COCINA BASICA

FONDOS Y FUMET
LOS FONDOS:

Definición:

Se denomina fondo a la base liquida de ciertas salsas. Estos fondos se obtienen

básicamente de hervir o pochear alguna carne junto a otros ingredientes
aromatizantes; obteniendo como resultado una preparación liquida, más o menos
concentrada, ligeramente perfumada y neutra de sazón (sin sal y sin pimienta).
Los fondos no están espesados por ningún ingrediente adicional.

Clasificación:

En la cocina tradicional se distinguen dos grandes grupos de fondos, que se

diferencian básicamente por sus ingredientes y por la técnica de preparación:

Fondos claros:

Los ingredientes de base pueden ser: ternera, aves, hortalizas, pescados y

crustáceos. Su preparación se caracteriza por sudar las hortalizas, blanquear los
huesos, cocción y reducción por tiempo reducido. Como resultado se obtiene una
preparación clara, poco concentrada en sabor, pero muy perfumada.

Fondo claro:

 Huesos de buey o ternera, tendones, recortes de carne. Teniendo en

cuenta que el fondo puede ser de carne de cualquier tipo de ganado,
de ave o de caza.
 Hortalizas de condimentación como zanahorias, puerros, cebolla y
apio, las verduras juegan un papel muy importante en los fondos por
la suavidad que ofrecen, por lo que huiremos de verduras con sabor
fuerte como coles o vigilaremos la cantidad de aquellas que puedan
llegar a serlo como la cebolla. De la misma forma es necesario vigilar
el uso de hortalizas que puedan dejar color en el caldo como los
tomates.
 Hierbas Aromáticas: Bouquet-garni, compuesto de las hierbas
elegidas nos darán un toque agradable como resultado de una
dosificación correcta.
 Agua fría y en algunos casos un poco de vino que en el caso del
fondo blanco nunca serán vinos oscuros.
Elaboración:

- Trocear los huesos.

- Lavarlos o blanquearlos para evitar cualquier tipo de contaminación,
introducirlos en una marmita junto con el agua fría y llevar el conjunto a
ebullición.
- La cocción debe ser lenta y prolongada para evitar enturbiar el fondo.
- Durante toda la preparación espumar y retirar la grasa de la superficie que
además de una presencia desagradable puede generar sabores rancios en
el caldo.
- A mitad de la cocción, añadir las hortalizas de condimentación así como las
hierbas aromáticas y las especias.
- Una vez extraída la sustancia de los huesos y el resto de los ingredientes,
pasar todo por un chino, para que el fondo quede totalmente limpio.
- Enfriar rápidamente en el batidor de temperatura o en una pila con agua fría
para evitar una posible fermentación que estropee el fondo y conservarlo
posteriormente en cámara.

Fondos Oscuros:

Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, pato, cordero, chancho,
animales de caza. Su preparación se caracteriza en el dorado de los huesos y
hortalizas, empleo de tomate o extracto de tomate, cocción y reducción por tiempo
prolongado. Como resultado se obtiene una preparación oscura muy concentrada
en sabor y en aromas.

Ejemplos clásicos: Fondo oscuro de ternera, fondo oscuro de ave, Fondo oscuro
de cordero.

Fondo Oscuro:

Los ingredientes principales serán similares en todos los casos a los empleados
en el fondo blanco, aunque puede admitir más elementos de condimentación,
dado que el aspecto final del caldo permite el empleo de géneros que aporten
color, como es el caso de los tomates, por ejemplo.

Elaboración:

 Trocear los huesos.

 Lavarlos y blanquearlos para evitar cualquier tipo de contaminación.
Dorar los huesos en el horno hasta que adquieran un intenso
 tostado, sin llegar a quemarse, añadiéndoles a continuación las
hortalizas de condimentación para que se tuesten de la misma forma.
 Introducirlos en una marmita junto con el agua fría y llevar el conjunto
a ebullición.
 La cocción debe ser lenta y prolongada para evitar enturbiar el fondo.
 Durante toda la preparación espumar y retirar la grasa, con el mismo
objetivo que en el fondo blanco.
 A mitad de cocción añadir las hierbas aromáticas y las especias. Una
vez extraída la sustancia de los huesos, pasar por un chino, para que
el fondo quede totalmente limpio.
 Este fondo debe quedar de un bonito color rubio, siendo de mayor o
menor intensidad en función del grado de tostado que le hayamos
dado a los ingredientes.

Hay que tener en cuenta que el fondo debe cocer durante unas 4 a 5 horas, para
obtener un líquido de sabor intenso al género que hemos utilizado. Con excepción
se encuentran los fondos de verduras en los que no participan ningún elemento
cárnico en cuyo caso la cocción será de 30 a 40 minutos.

CONSOME:

Es una de las múltiples aplicaciones de los fondos y tiene un carácter final puesto
que va a consumirse tal cual por lo que debemos tener en cuenta que se precisa
un fondo con una mayor intensidad de sabor. Esto se consigue incorporando más
elementos sápidos al principio de la elaboración del fondo, o bien cociendo en un
fondo, ya existente en la cocina, los elementos que nos aportan el sabor final que
queramos conseguir, obteniendo un caldo de sabor pronunciado.

Para su presentación, el líquido debe estar totalmente desgrasado y espumado,

además, se procederá a su clarificación para limpiarlo de todas aquellas
sustancias inapreciables a simple vista, que han quedado en suspensión dejando
un aspecto turbio. Con esto conseguimos un líquido sustancioso de color rubio
oscuro pero totalmente transparente.

Elaboración:

Una vez realizado el fondo, generalmente oscuro, que queramos clarificar

procederemos a la preparación de la clari, que es una pequeña preparación que
estará compuesta de la mezcla de una serie de ingredientes que van a conseguir
limpiar el caldo de las partículas en suspensión y dejarlo totalmente transparente.

Ingredientes de la clari, hortalizas de condimentación, apio, puerro y zanahoria,

claras de huevo y en algunos casos carne picada si el consomé es del mismo tipo.
Una vez elaborada la clari se añadirá al fondo, que debe estar frio, mezclándola
con este. Elevaremos la temperatura lentamente evitando que se llegue a
ebullición y si es necesario se evitara esta añadiendo hielo.

Durante la elevación de la temperatura en este proceso, se consigue que gracias a

la coagulación de los elementos de la clari, esta arrastre a las partículas que se
encuentran en suspensión llevándolas hasta la superficie y dejando el caldo
totalmente limpio.

Para eliminar la clari y el resto de las partículas que ha limpiado existe un método
que impide que esta se rompa volviendo a mezclarse todos los ingredientes. Por
medio de un tubo pasacaldo y haciendo efectiva la teoría de los vasos
comunicantes, se puede trasladar el caldo limpio de una marmita a otra. Otra
fórmula es la de retirar la clari y pasar el caldo por un chino y una estameña pero
corremos un mayor riesgo de enturbiar el caldo.

Según sea el ingrediente principal, el consomé podrá ser de vacuno, ave,

pescado, caza y marisco, teniendo en cuenta que según la variedad deberá
cambiarse las hierbas aromáticas y las especias.

FUMET:

La diferencia con los fondos anteriores estriba en la limitación de sus

componentes, estando dedicado en exclusiva a pescados y mariscos. Esta
singularidad genera dos peculiaridades en su elaboración y empleo, por un lado la
de señalar con su denominación que nos encontramos siempre ante un caldo de
pescado y por otro que el tiempo de cocción será mucho más corto que sus
homónimos de carne, debido fundamentalmente a que un hervor prolongado en
exceso aportara al caldo aromas y sabores amargos.

Ingredientes:

 Espinas y restos de pescados blancos, es decir, con un bajo contenido en

grasa, y de estos se buscaran aquellos que trasmitan un agradable sabor y
posean un elevado porcentaje en gelatina, también se pueden utilizar
cascaras y restos de mariscos.
 Hortalizas de condimentación como zanahorias, puerros, cebolla y apio.
 Hierbas aromáticas: bouquet – garni.
 Agua fría y en algunos casos un poco de vino que será blanco si el fumet
también lo es.

Elaboración:

- Lavar y limpiar las espinas, cabezas y restos de los pescados.

 - Añadir las hortalizas de condimentación, previamente lavadas y troceadas,
las hierbas aromáticas y las especias.
- Introducir los ingredientes en una marmita junto con el agua y llevar a
ebullición.
- La cocción debe ser lenta y durante un tiempo máximo de 30 min para
evitar enturbiar el fondo y no obtener desagradables sabores que puedan
transmitir ciertos restos de pescados.
- Durante toda la preparación espumar y retirar la grasa. Una vez extraída la
sustancia pasar por un chino, para que el fumet quede totalmente limpio.
- Enfriar rápidamente para evitar una posible fermentación y conservarlo en
la cámara. Su utilización, si es posible, será el día de su elaboración no
debiendo guardarse más de 48 horas.

ELEMENTOS DE LIGAZON:

Llamamos elementos de ligazón a aquellas sustancias que están destinadas a

espesar líquidos o trabar solidos (farsas).

CLASIFICACION DE LAS LIGAZONES O FONDOS COMPLEMENTARIOS:

A) Basados en la gelirificacion de los almidones.

B) A base de emulsiones.
C) A base de reducciones.
D) Otros elementos de ligazón.

SALSAS MADRES:

A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las más usadas son
“salsas madres” y “salsas derivadas”. Estas salsas madres que indudablemente
son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en
emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las
emulsionadas pueden ser ligadas.

SALSAS CALIENTES:

La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son
oscuras: española, demi glace y de tomate; dos son claras: la bechamel y la
veloute. Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina.

 La salsa española: Es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con

un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.
 La salsa demi glace: Es una salsa española fortificada con vino tinto y
hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad.
  La salsa de tomate: Es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino,
mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta.
 La salsa Veloute: Es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal,
pimienta blanca y nuez moscada.

Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo
es conocida como Salsa Parisina o salsa Alemana. La quinta, es con una base en
leche:

 La salsa bechamel: Es una de las más utilizadas, está compuesta de

leche, ligada con un roux (es una preparación para ligar, formado por partes
iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y sazonada
con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

SALSAS FRIAS Y TIBIAS:

Dentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la

holandesa y las vinagretas.

 Las mayonesas: Son salsas emulsionadas frías con base en yema de

huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún acido
(vinagre de cualquier tipo o jugo de limón).
 La salsa holandesa: Es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia
de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o
para asegurarnos que tenga mejor termino se puede hacer a baño de
María, consiste en yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de agua
para que la emulsión resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena.
 Las vinagretas: Son la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es
la más frágil de todas.

SALSAS DERIVADAS:

 Salsas madres oscuras: Demi – glace, salsa española y salsa de tomate,

de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la
bigarade, la bordalesa, la financiere y de la de tomate: la salsa barbecue,
la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.
 Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa,
derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la
holandesa, la muselina, etc.
 Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las
cuales se derivan respectivamente: aioli, roulle, andaluza, remoulade,
tartara, rusa…y la anchoyade, gribiche, ravigote...etc.