Cocina mexicana FOTOGRAFÍA

No.1  
Chiles en Nogada

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place

Farsa
Cebolla 0.025 KG Brunoise
Ajo 0.001 PZA Brunoise
Molida de res 0.200 KG
Molida de cerdo 0.200 KG
Durazno 0.070 KG Macedonia
Almendra 0.050 KG Sin piel
Pera 0.070 KG Macedonia
Manzana 0.080 KG Macedonia
Platano macho 0.060 KG Macedonia
Piñones 0.025 KG
Acitron 0.080 KG
Pasas 0.020 KG
Aceitunas verdes 0.030 KG
Clavos 2.000 PZA Molido
Nogada
Nuez de castilla 0.080 KG Horneada
Vino blanco 0.030 L
Jerez 0.030 L
Canela 0.003 KG Tostar
Media crema 0.080 L
Queso de cabra 0.080 KG
Montaje
Perejil 1.000 CDA Ciffonade
Granada 2.000 CDA
Tatemado sin
Chile poblano 2.000 PZA
piel

Procedimiento:

Para la farsa se debe sofreír la cebolla para después agregar el ajo. Añadir la carne con un poco de
sal y pimienta. Retirar la carne y en el mismo recipiente sofreír el resto de los ingredientes
comenzando con los frutos más duros a los más suaves. Rectificar sazón y mantener tibia la
preparación.
Para el relleno se deben escurrir las nueces y licuar todos los elementos hasta lograr una textura
tersa.

Para el montaje servir los chiles con la farsa tibia y cubrir con la nogada añadiendo hasta el final el
perejil y la granada.
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No.2  
Mole poblano

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place

Chile negro 5.000 Pza Despepitado

Chile ancho 2.000 Pza Despepitado
Chile mulato 5.000 Pza Despepitado
Chipotle 1.000 Pza
Ajonjoli 3.000 Cda Tostado
Cacahuate 0.003 Kg Tostado
Galletas de
3.000 Pza
animalitos
Rebanad
Bolillo 1.000 Sofrito
a
Ajo 2.000 Pza Caramelizado
Cebolla 0.060 Kg Caramelizado
Almendras 5.000 Pza Horneadas
Pasas 7.000 Pza
Clavos 2.000 Pza Tostado
Canela 0.003 Kg Tostado
Piemienta negra 2.000 Pza
Pimineta jamaica 2.000 Pza
Rebanad
Platano 3.000 Sofrito
a
Chocolate 1.000 Cda
Caldo de pollo 2.000 Taza
Sal c/n Kg
Azucar c/n Kg

Procedimiento:

Moler especias y frutos secos en metate.

Hidratar chiles en una taza de caldo, licuar los chiles con los ajos, el bolillo, las galletas, el plátano y
la cebolla.
Añadir las especias y frutos secos.
Agregar el chocolate.
Calentar una cacerola de barro con manteca y llevar a fuego la mezcla, tomando consistencia con
el resto del caldo y rectificar sazón.
Servir una pieza de pollo bañada con el mole y terminar con el resto de ajonjolí.
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No.3  
Mixiote

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place

Adobo
Chile guajillo 8.000 Pza
Chile ancho 4.000 Pza
Comino 10.000 Pza
Pimienta negra 2.000 Pza
Pimienta jamaica 1.000 Pza
Jitomate 1.500 Pza Sofrito
Tomillo 1.000 Ramita
Ajo 2.000 Pza
Tomate 1.000 Pza Sofrito
Vinagre 1.000 Cdita
Oregano 1.500 Cdita
Hojas de aguacate 2.000 Pza
Relleno
Pollo 1.000 Pza Muslo
Chambarate c/n Pza
Hoja mixiote 1.000 Pza Hidratada
Hoja acuyo 1.000 Pza
Papa 1.000 Pza Rodajas
Hilo de cacina

Procedimiento:

Tostar las especias.

sofreír chiles sin semillas, ajo, cebolla, jitomate y tomate hasta caramelizar.
Hidratar los chiles por 20 min.
Licuar todos los ingredientes del adobo y marinar carnes por separado.
En un mixiote poner rodajas de papa agregar la pieza de carne con el adobo y pedazo de hoja
santa para después envolver envolver.
Cocinar al vapor de 45 a 50min.
(dejar los mixiotes de res hasta el fondo)
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No.4  
Chileatole

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place

Elote blanco 1.000 Pza Desgranado

Elote 2.000 Pza Rebanadas
Agua 1.000 Lt
Masa 1.000 Cda
Puscua 1.500 Tza
Chile serrano 1.000 Pza
Anisillo de monte 1.400 Tza
Sal c/n kg

Procedimiento:

Cocinar el elote desagrado y el elote rebanado en el litro de agua hasta que los granos estén muy
suaves.Después de la cocción del elote tomar un poco de líquido y licuar el anisillo con el chile
serrano y sal. Verter el anisillo en el elote y agregar la puscua hasta que se cocine y espese. servir
el atole con una rebanada de elote.

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 No.5  
Atole de chaqueta

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place

Maiz morado 0.250 Kg

Agua 1.500 Lt
Cascara de cacao 0.025 Kg
Xilot 1.000 Puño
Canela 0.005 kg
Azucar c/n kg

Procedimiento:

Hervir el maíz por 40 min. En el medio litro de agua, licuar y colar sin que queden grumos.
Hervir el lt. Y medio de agua y agregar la canela y azúcar. Verter en el agua la puscua que se coló
previamente.
Tostar cascara y xilotl hasta que queden negros, remojar en un poco de agua y licuar. Verter en la
preparación anterior, rectificando textura y dulzor.

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 No.6  
Champurrado

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place

Panela 1.000 Kg
Agua 1.000 Lt
Tablilla de chocolate 1.500 Pza
Canela 0.008 Kg
Puscua 1.500 Tza

Procedimiento:

Hervir el agua con la panela y la canela agregando el chocolate, diluido los ingredientes anteriores
agregar la puscua y dejar espesar.

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No.7  
 Tamales rojos de cerdo

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place

Harina para tamal 0.500 Kg

Royal 1.000 Cdita
Costilla de cerdo 0.300 Kg
Pimienta 2.000 Pza
laurel 1.000 Pza
Ajo 1.000 Pza
Cebolla 1.000 Pza

Caldo 1.500 Lt

Clavo 1.000 Pza

Comino 3.000 Pza
Pimienta 1.000 Pza
Vinagre 1.000 Cda
Manteca 1.500 Cda Batida
Manteca 0.120 Kg
Hojas para tamal 8.000 pza

Procedimiento:

Batir la manteca agregar harina, caldo, royal y sal refinada.

Una vez cocinadas las costillas hacer el adobo con los chiles, las especias, vinagre y sal. Dorar
ligeramente la carne y verter el adobo.
Untar con la masa las hojas previamente hidratadas y agregar carne y adobo.
Cocinar en una vaporera aproximadamente 40min.

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 No.8  
Clemole con conejo al barro

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place

Conejo c/n Pz Muslo o pierna

Barro en polvo 1.000 Kg
Laurel c/n kg
Hoja santa c/n Kg
Tomillo c/n Kg
Ajo 2.000 Pz Confitado
Sal en grano c/n Kg
Clemole
Chile poblano 1.000 Pz Tatemado
Chile serrano 1.000 Pz Tatemado
Epazote 1.000 Pz
Calabacita 1.000 Pz
Elote 1.500 Pz
Chayote 1.500 Pz
Tomate 0.080 Kg
Cilantro 1.000 Pz
Cebolla 0.030 Kg
Ajo 1.000 Pz Diente
Conejo c/n Kg Retazos
Chochoyotes 4.000 Pz

Procedimiento:

Conejo:
Untar el ajo confitado en puré sobre la carne del conejo añadir las hierbas y la sal
Formar una pasta agregando un poco de agua al barro y formando una base de barro en un sartén
de hierro cubrir por completo el conejo y hornear a 180°C por una hora y media.
Clemole:
Sofreír cebolla, ajo a la mitad, chiles y epazote. Licuar los ingredientes con un poco de sal y
reservar. Sofreír ligeramente chayote elote, ejotes y calabaza y agregar el adobo anterior y agregar
1 lt y medio de agua para su cocción. En el punto de ebullición agregar chochoyotes y rectificar
sazón. Una vez cocinados los chochoyotes y los vegetales servir con cilantro y la pieza de conejo.

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 No.9  
Cochinita pibil

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place

Recado rojo
Annato 5.000 Cda
Ajo 5.000 Pza
Oregano 1.000 Cda
Comino 1.000 Cda
Sal 1.500 Cda
Pimienta negra 1.500 Cda
Pimienta jamaica 4.000 Pz
Clavos 4.000 Pz
Viangre 1.000 Cda
Zumo de naranja 3.000 Cda
Cochinita
Pierna o
Carne de cerdo 1.000 Kg
costilla
Jugo de naranja 1.000 Tz
Achiote 0.100 Kg
Ajo 4.000 Pz Petit
Pimienta negra 1.500 Cda
Pimienta jamaica 3.000 Pza
Clavos 3.000 Pz
Canela 1.000 Cdita
Platano c/n Hoja
Naranja 1.000 Pza
Manteca 1.000 Cda

Procedimiento:

Tostar ligeramente los condimentos para exponer su aroma, enfriar y moler hasta conseguir una
pasta.

Formar un aliño con todos los condimentos y marinar la carne una noche ( clase 1 hora)
Precalentar el horno a 175°C
Envolver con la hoja de plátano la carne poner rodajas de naranja sin piel y la cda de manteca y
colocar en un inserto en baño maría para después cubrir papel aluminio. Introducir el inserto al
horno por 2 horas.

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 No.10  
Salbutes

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place

Pollo 0.500 Kg
Pasta achiote 1.000 Cda
Zumo de naranja 1.500 Tza
Masa 0.250 Kg
Harina de trigo 1.000 Kg
Royal 1.500 Cdita
Sal c/n Kg
Lechuga 1.500 Kg
Jitomate c/n Kg
Cebolla encurtida c/n Kg
Aceite 1.000 Lt

Procedimiento:

Mezclar la pasta con el zumo y marinar las pechugas por 1 hora

Asar la pechuga a la parrilla y deshebrar
Agregar a la masa la harina de trigo, la sal, royal y agua.
Formar pequeñas tortillas ligeramente más gruesas que una tortilla normar y freír hasta obtener
una cocción pero que no quede crujiente por completo. Escurrir el aceite y añadir la carne de
pollo lechuga en chiffonade, jitomate en rodajas, aguacate y cebolla encurtida.

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No.11  
 Panuchos

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place

Frijoles colados
Frijoles 0.500 Kg
Cebolla 1.500 Pz
Epazote c/n Pz
Sal c/n Kg
Masa 0.250 kg

Procedimiento:

Formar tortillas ligeramente gruesas cocinar en comal ligeramente, hacer una incisión en un
costado y agregar frijol colado.
Freír hasta que quede crujiente y usar los elementos del salbute .

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No.12  
 Cebolla morada encurtida

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place

Cebolla morada 0.500

Habanero 1.000
Oregano 1.000
Pimienta negra 2.000
Vinagre blanco 1.500
Zumo de naranja 1.400
Ajo 2.000
Agua 1.400

Sal en grano c/n