FICHA TECNICA

MODULO : cocina contemporanea PRACTICA: 1

DOCENTE : Lic. Kevin Iraola FECHA :
NOMBRE DE LA PREPRACION : COCINA FRANCESA CLÁSICA
INGREDIENTE CANT UNID TECNICAS PROCEDIMIENTO
filete de res 250 gr. concentracion limpiamos la carne, agragamos sal pimienta
champiñón 150 gr. hervido Calentamos el aceite, freimos por cada lado
crema de leche 100 gr. freido Picamos cebolla y sofreimos agragamos
harina 30 gr. salteado los champiñones laminados y deglasar con
mantequilla 80 gr. sellado vinos tinto luego añadimos crema de leche
vino tinto u oporto 80 gr. Cocinamos la papa y luego aplastamos
papa holandesa 2 mesclamos con queso y freimos en aceite
queso mozzarella 80 gr. caliente .
vainitas 100 gr. hervir las verdular y saltear en aceite
perejil 10 gr.
unidades cebolla 2 servir la carne acompañado de salsa
diente de ajo 1 como guarnision acompañar las papas
huevo 2 duqueza con las verduras y el huevo duro
aceite 150 ml.
hueso blanco 100 gr.
unidad de zanahoria 1

PRESENTACION

NOMBRE DEL ALUMNO : AUGUSTO FLORES ALCOCER

 FICHA TECNICA
MODULO : cocina contemporanea PRACTICA: 2
DOCENTE : Lic. Kevin Iraola FECHA :
NOMBRE DE LA PREPRACION : SURUBI FRIO CON MANZANA, MAYONESA
INGREDIENTE CANT UNID TECNICAS PROCEDIMIENTO
SURUBI Limpiamos el suribi marinamos con pimienta
lomo de surubí 200 gr. freido vinagre de vino sal y mostaza
salmuera 2 ml. Freir en aceite caliente con mantequilla
mantequilla 100 gr. incorporar el azucar la sal en los bordes
MAYONESA Elavorar la mayonesa en una licuadora
mostaza 30 gr. concentracion colocar la yema de huevo agregar aceite
yema de huevo 1 en forma de hilo y el jugo de limon, po-
vinagre de vino 15 ml. tenciamos sabor con mostaza y sal
aceite de oliva 25 ml. Hervimos la remolacha y elaboramos una
morron amarillo 1 gr. salsa con crema de leche y remolacha
ACABADO DE MAYONESA procesada
remolacha 2 gr. concentracion Picamos la manzana y la sandia en cubos
perejil 15 gr. agragamos jugo de limon para evitar la
crema de leche 50 ml. oxidacion en la mazana y rectificamos
palillo 2 gr. sabor con sal y pimienta
BRONOISE MANZANA Y MORRON •1 unidad de manzana rpicamos el morron para compañas la ensa-
morrón amarillo /limón 1 ml. lada
albahaca 15 gr. Tostamos el pan cortado en laminas de
PARA EL MONTAJE 2 cm. En mantequilla
Baguette grande 1 Serbir el surubi acompañado de la salsa
hierba buena 15 gr. roja, montamos la ensalada de manzana y
sandía 150 gr. sandia y el pan tosatado con mayonesa
aceite 100 ml.
PRESENTACION
NOMBRE DEL ALUMNO : AUGUSTO FLORES ALCOCER
 FICHA TECNICA
MODULO : cocina contemporanea PRACTICA: 3
DOCENTE : Lic. Kevin Iraola FECHA :
NOMBRE DE LA PREPRACION : TÉCNICAS DE COCINA CONTEMPORÁNEA
INGREDIENTE CANT UNID TECNICAS PROCEDIMIENTO
PAPEL DE PAPA
Papa morada o goyu zuni 1 gr. herbido hervir las papas y elaborar una pasta trans-
Papa imilla 1 gr. amasado rectificando sabor con sal pimienta
espinaca 80 gr. horneado levamos a hornear
AIRE DE LLAJUA
locoto 2 concentracion elaboramos la lajua concentando sabores
tomate 2 espuma de locoto quilquiña, suico hacemos una
quirquiña 10 gr. emulcion con lecticina de soja, y sacamos
cebolla 1 la espuma con ire de llajua
suico 10 gr. Para la esferificacion , cocinamos y proce-
lecitina de soja 3 gr. samos el aaji la cebolla el ajo salteado
de aceite 100 ml. concentramos sabores con el fondo de
ESTERIFICACION res incorporamos el alginato y hacemos
ají amarillo 60 gr. sofrito el proceso de esferificacion en la solu-
cebolla 1 procesado cion de calcio, conservando el liquido
diente de ajo 1 esferificacion dentro de una membrana.
Fondo de res 500 ml. Para la espuma hervimos y procesamos
alginac 2 gr. la remolacha, en incorporamos la gelatina
agua 500 ml. previamente humectamos con agua tibia
2 ½ gr calcio 1 1/2 gr. y concentramos con la remolacha, pasmos
ESPUMAS por un acolador para evitar grumos.
remolacha 2 hervido cargamos y usamos una carga de gas
gelatina neutra 20 gr. y estraemos la espuma
azúcar 100 gr. espuma cocinamos y procesamos el morron
carga de gas 3 evitar grumos , preparamos la gelatina
sal 5 3 a uno incorporamos con el morron
GELATINA gr. llevamos a la heladera para que cuaje
morrón 1 procesado
gelatina neutra 15 gr. cuajado
PRESENTACION
Aire de llajua
Esferificacion espuma de remolacha gelatian

papel de papa
NOMBRE DEL ALUMNO : AUGUSTO FLORES ALCOCER
 FICHA TECNICA
MODULO : cocina contemporanea PRACTICA: 4
DOCENTE : Lic. Kevin Iraola FECHA :
NOMBRE DE LA PREPRACION : Deconstruccion- picante de pollo
INGREDIENTE CANT UNID TECNICAS PROCEDIMIENTO
pechuga de pollo 1/2 rellenado limpiamos la carne de pollo y elaboramos
chuño tunta 100 gr. hervido un rollo de pollo con relleno de gueso
papa semilla o gourmet 60 gr. hervido cebolla, hervimos el rollo y sellamos
arveja con cáscara 70 gr. papel rellenamos las tuntas con queso y hervimos
maní 50 gr. salsa Con las papas elavoramos las papas duqueza
ají amarillo 100 gr. salsa hacemos una pure y mesclamos con queso
unidades de cebolla 2 saltedo freimos en aceite caliente
unidades de tomate 2 salteado Elaboramos una salsa de mani con aji amarillo
diente de ajo 2 salteado procesado y cocinado rectificando sabor
perejil 10 gr. con sal y pimienta
Cordel c/n 100 gr. Con la arveja elaboramos papel de arveja
aceite 120 ml. Servimos los rrollos acompañado de
salsa de mani , con las papas y la tunta
como guarnicion

PRESENTACION

NOMBRE DEL ALUMNO : AUGUSTO FLORES ALCOCER

n aji amarillo
 FICHA TECNICA
MODULO : cocina contemporanea PRACTICA: 5
DOCENTE : Lic. Kevin Iraola FECHA :
NOMBRE DE LA PREPRACION : TRISOTTO DE KALLAMPA- COCINA FUSION
INGREDIENTE CANT UNID TECNICAS PROCEDIMIENTO
unidad cebolla 1 salteado Hervir el trigo
dientes de ajo 2 gr. salteado hacer fondo con el hueso blanco
trigo remojado 150 gr. hervido Picar las cebollas los ajos y saltear
singani 80 deglasado deglasar con singani y el fondo de res
hongo kallampa 70 gr. salteado agregar los hongos y la crema de leche
crema de leche 80 gr. y el queso hasta obtener una pasta
hueso blanco 100 fondo tostar el pan
pan de Araní 2 gr. Servir acompañado del pan
queso Rio Grande 100 gr.
aceite 100 gr.

PRESENTACION

NOMBRE DEL ALUMNO : AUGUSTO FLORES ALCOCER

 FICHA TECNICA
MODULO : cocina contemporanea PRACTICA: 6
DOCENTE : Lic. Kevin Iraola FECHA :

STEAK TARTAR SOBRE TUETANO A LA BRASA Y

NOMBRE DE LA PREPRACION : PAPAS SOUFFLE
INGREDIENTE CANT UNID TECNICAS PROCEDIMIENTO
PARA EL TUETANO Limpiamos ala carne, picamos finamente
de caña de tuétano 2 salteado saltear el tuetano e incorporar a la carne
cubitos de hielo 2 agregar las salsa mostaza, el grano, la
Agua c/n 10 salsa perinis y la salsa tabasco cantidades
PARA LA COCCIÓN DEL TUETANO necesarias apara el marinado, rectificando
caña de tuétano 1 sabor con sal pimienta
Agua c/n estirar la masa con un gros de 1 cm.
aceite 200 ml. y cortar y formar espirales y/o palitos
PARA LAS PAPAS SOUFFLE llevar a horner a 180 °
papa holandesa 3 corte Vichi llevar a rojo vivo el carbon e incorporar
aceite de girasol 200 gr. al aceite caliente, tapamos con un repa-
Sal c/n sador para concentrar el sabor ahumado
carbon y perfumar el eceite, finalmente pasamos
PARA LA SALSA TARTAR por un colador y retirar impuresas
mostaza 30 gr. concentracion Pelar las papas y picamos en vichi, lami-
mostaza en grano 15 gr. nado y freir en aceite ahumado, para
salsa perrins 10 gr. obtener el suofle de papas, primero freir
Salsa tabasco 6 ml. en aceite no muy caliente, terminador de
PARA LA CARNE LIMPIA dorar en otro recipiente con aceite caliente
babilla 150 gr. picar finamente moldeamos la carne y adornamos con la
SALSA DE YEMA yema del huevo
huevo 1 Se puede acompañar con una salsa blanca
cebollin 30 gr.
Pimienta c/n 100 ml.
SAL 15 gr.
PRESENTACION
NOMBRE DEL ALUMNO : AUGUSTO FLORES ALCOCER
 FICHA TECNICA
MODULO : cocina contemporanes PRACTICA: 7
DOCENTE : Lic. Kevin Iraola FECHA :
RAVIOLE DE CHOCOLATE CON RELLENO DE
NOMBRE DE LA PREPRACION : HABAS PEJTU Y SALSA DE AJÍ AMARILLO
INGREDIENTE CANT UNID TECNICAS PROCEDIMIENTO
elaborar la masa para las rabiolis con harina
PASTA FRESCA DE CHOCOLATE
harina 250 gr. cacao en polvo, aceite, azucar c/n
huevo 3 Para el relleno, cocinar las babas peladas
aceite de oliva 50 gr. al dente, en otra olla cocinar el charque
cacao en polvo 50 gr. sofreir la cebolla y el ajo picado en bru-
azúcar 25 gr. noise agregar el aji en pasta, tambien
RELLENO agregamos el char que cocido e hilachado
Haba entera 350 gr. las habas en morron picado en brunoise
cebolla 2 el aji rojo en pasta, agregar el queso
diente de ajo 2 rallado
charque 80 gr. Elaborar los rabiolis con rrelleno del pejtu
cilantro 10 gr. de haba, se pude cocinar freido en aceite
perejil 10 gr. caliente o hervir en agua.
ají amarillo en pasta 100 gr. Servir acompañado de una salsa con aji
queso Rio Grande gr. amarillo
crema de leche 80 ml.
morrón 1
ají rojo en pasa 60 gr.
aceite 100 ml.
PRESENTACION
NOMBRE DEL ALUMNO : AUGUSTO FLORES ALCOCER
 FICHA TECNICA
MODULO : cocina contemporanes PRACTICA: 8
DOCENTE : Lic. Kevin Iraola FECHA :
NOMBRE DE LA PREPRACION : RANGA RANGA VEGANA
INGREDIENTE CANT UNID TECNICAS PROCEDIMIENTO
cebolla 2 Brunoisse Sofreir los dientes de ajo la cebolla el
dientes ajo 2 Brunoisse tomate la zanahoria el morron, luego
tomate 2 Brunoisse incorporarl el aji amarillo
papas 3 hervido hervir la papa y aplastar un poco para luego
morrón o pimentón 1 Brunoisse agregar al sofrito al final agregar lso hongos
zanahoria 1 Brunoisse ostra , cocinar por cinco minutos
hongos ostra 150 gr. laminado obtener una consistencia caldosa
ají amarillo en pasta 100 gr. procesado Servir decorado con rasa de cebolla y
aceite 100 ml. tomate picados en juliana fina

PRESENTACION
Examen

NOMBRE DEL ALUMNO : AUGUSTO FLORES ALCOCER