Cocinar, comer y vivir bien

GUÍA PARA LA
TRANSFORMACIÓN
DE FRUTAS Y
VERDURAS

Recetas tradicionales hechas

en casa

Autor: Ronald García C.

2021
 Guía para la transformación de
frutas y verduras
Recetas tradicionales hechas
en casa

Autor
Ronald Fernando García Coronel

Revisión
Alberto Cárdenas, Germán Jarro,
Charlotte Sidler, Alexander Espinoza y
Mariana Alem, Alexandra Flores.

Diseño
Augusto Lizárraga

Impresión
Redgráfica

Financiamiento
Beatrice und Dr. Arthur Fürer-Hofer-
Stiftung (Suiza) y Pan Para el Mundo

Imágenes
www.pexels.com
www.freepik.es
Índice

Presentación ............................................................................................... 3
1. Transformación de frutas ...................................................................... 5
1.1 Mermelada de frutilla................................................................................ 7
1.2 Dulce de durazno....................................................................................... 9
1.3 Dulce de frutilla........................................................................................... 11
1.4 Néctar de manzana................................................................................... 13
1.5 Néctar de tumbo......................................................................................... 15
1.6 Néctar de durazno..................................................................................... 17
1.7 Duraznos al jugo......................................................................................... 19
2. Panadería y repostería ......................................................................... 21
2.1 Pan casero.................................................................................................... 23
2.2 Empanadas con queso............................................................................ 25
2.3 Pan integral................................................................................................... 27
2.4 Queque de zanahoria.............................................................................. 39
2.5 Galletas integrales..................................................................................... 31
3. Transformación de hortalizas ............................................................. 33
3.1 Salsa de tomate.......................................................................................... 35
3.2 Kétchup casero........................................................................................... 47
3.3 Escabeche de hortalizas......................................................................... 39
4. Productos deshidratados .................................................................... 43
4.1 Deshidratado de frutas ........................................................................... 45
4.2 Deshidratado de hortalizas ................................................................... 47
Anexos .......................................................................................................... 49
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) .................................................. 51
Equivalencia de unidades de peso a otras unidades ........................... 52
Terminología ........................................................................................................... 53
Bibliografía ............................................................................................................... 55
 Presentación
Una alimentación variada y equilibrada incide directamente
en el estado de ánimo, el rendimiento físico e intelectual, y la
capacidad de respuesta ante determinadas enfermedades.
Sin embargo, cada año que pasa, la dieta que sigue la
mayoría de la población se aleja cada vez más de los ideales
nutricionales.

Por otra parte, la oferta de la producción ecológica, al

responder a una forma de producción estacional y de
temporada, en algunas épocas del año, excede la demanda
por lo que existe la necesidad de que las y los productores
avancen hacia la transformación de sus verduras y frutas.

La Fundación AGRECOL Andes presenta esta guía para

aportar en la adquisición de hábitos alimenticios saludables,
poniendo a disposición un recetario práctico y de fácil
aplicación, con recetas a base de ingredientes de alimentos
que aportan a una buena salud. Esta publicación también
contribuirá en la estandarización y el mejoramiento de
los procesos de panadería y la elaboración de alimentos
transformados a base de frutas y hortalizas en casa.

Fundación AGRECOL Andes

TRANSFORMACIÓN
DE FRUTAS
Mermelada
de frutilla Procedimiento
1. Lavar la fruta, realizar control de
Ingredientes calidad y retirar las que estén
en mal estado.
2. Quitar las hojas de la frutilla.
INGREDIENTES CANTIDAD 3. Licuar la frutilla con una mínima
cantidad de agua.
Frutilla 2 kg
4. Hacer cocer la frutilla e ir
Azúcar 2 kg
retirando la espuma que se
Ácido cítrico 1 g por kg de forme, para tener un color más
fruta intenso.
5. Después de 15 minutos de
Cantidad obtenida: 3,5 kg
cocción, adicionar la mitad
Costo de producción: 12 Bs/kg
del azúcar indicada en los
ingredientes.
Consejos 6. Adicionar ácido cítrico,
directamente a la mermelada.
∂ ¿Cómo determinar el punto 7. Luego de otros 15 minutos de
correcto para el envasado de la
cocción, adicionar la otra mitad
mermelada de forma artesanal?
del azúcar y hacer cocer por 15
En un vaso con agua limpia, hacer minutos más.
caer una gota de mermelada. Si la 8. Medir el punto correcto para
gota no se disuelve hasta llegar al el envasado a 65 0Brix. Si no
fondo, nos indica que la mermelada se cuenta con refractómetro,
está en su punto correcto para medir de forma artesanal.
envasar.
9. Envasar la mermelada
∂ ¿Cómo esterilizar los frascos? en caliente, en frascos
esterilizados.
Colocar los frascos en una olla con
agua hirviendo y dejarlos hervir por
5 minutos. Luego, sacarlos para su
envasado.

7
Dulce de Procedimiento

durazno 1. Lavar las frutas.

2. Realizar control de calidad y
retirar las frutas en mal estado.
3. Realizar el pelado del durazno
Ingredientes y hacerlo hervir con agua hasta
que se ablande la pulpa.
4. Pesar la mitad del azúcar
INGREDIENTES CANTIDAD indicado y adicionar al durazno
cocido.
Durazno 2 kg 5. Adicionar el ácido cítrico
Agua 1/2 l directamente al dulce.
Azúcar 2 kg 6. Luego de otros 15 minutos de
cocción, adicionar la otra mitad
Ácido cítrico 1 g por kg de
de azúcar y hacer cocer por 15
fruta
minutos más.
Cantidad obtenido: 3 kg 7. Medir el punto correcto para
Costo de producción: 15 Bs/kg el envasado a 70 0Brix. Si no
se cuenta con refractómetro,
realizarlo de la forma artesanal.
Consejos

∂ ¿Cómo determinar el punto ∂ ¿Cómo esterilizar los frascos?

correcto para el envasado de la
mermelada de forma artesanal? Colocar los frascos en una olla con
agua hirviendo y dejarlos hervir por
En un vaso con agua limpia, hacer 5 minutos. Luego, sacarlos para su
caer una gota de mermelada. Si la envasado.
gota no se disuelve hasta llegar al
fondo, nos indica que la mermelada
está en su punto correcto para
envasar.

9
Dulce de Procedimiento

frutilla
1. Lavar las frutas.
2. Realizar control de calidad y
retirar las frutas en mal estado.
3. Quitar las hojas de las frutillas.
Ingredientes 4. Hacer cocer las frutillas enteras
con una mínima cantidad de
agua e ir retirando la espuma
que se forma.
INGREDIENTES CANTIDAD 5. Después de 15 minutos de
cocción, adicionar la mitad de
Frutilla 2 kg azúcar señalado.
Agua 1/2 l 6. Adicionar el ácido cítrico
directamente a la frutilla.
Azúcar 2 kg
7. Luego de otros 15 minutos de
Ácido cítrico 1 g por kg de cocción, adicionar la otra mitad
fruta
de azúcar y hacer cocer por 15
Cantidad obtenida: 3 kg minutos más.
Costo de producción: 15 Bs/kg 8. Medir el punto correcto para
el envasado a 70 0Brix. Si no
se cuenta con refractómetro,
realizarlo de la forma artesanal.

Consejos

∂ ¿Cómo determinar el punto ∂ ¿Cómo esterilizar los frascos?

correcto para el envasado de la
mermelada de forma artesanal? Colocar los frascos en una olla con
agua hirviendo y dejarlos hervir por
En un vaso con agua limpia, hacer 5 minutos. Luego, sacarlos para su
caer una gota de mermelada. Si la envasado.
gota no se disuelve hasta llegar al
fondo, nos indica que la mermelada
está en su punto correcto para
envasar.

11
Néctar de Extracción de la pulpa
de fruta
manzana 1. Lavar las frutas.
2. Realizar control de calidad y
retirar las frutas en mal estado.
Ingredientes 3. Extraer la pulpa con una
despulpadora o manualmente.
Para extraer la pulpa de forma
INGREDIENTES CANTIDAD manual, partir la fruta en cuatro
y hacerla cocer con cáscara
Manzana 1,3 kg y pepas (esto para extraer
Azúcar 600 g la pectina que tiene la fruta).
Luego, con la ayuda de un
Agua 5l
tamiz, extraer la pulpa de la
Ácido cítrico 1 g por l de manzana.
jugo
4. Pasteurizar la pulpa de fruta a
una temperatura de 80 0C por
Cantidad obtenida: 6 l de jugo
Costo de producción: 2,5 Bs/l 3 minutos.
5. Envasar en bolsas y congelar.

Procedimiento para el
Consejos néctar
1. Pesar 1 kg de pulpa de fruta.
∂ Se debe envasar en caliente para 2. Adicionar 5 l de agua tratada.
garantizar la pasteurización del 3. Pasteurizar esta mezcla a 80 0C
producto. por 3 minutos.
4. Adicionar el azúcar y el ácido
∂ Tener cuidado en no generar cítrico directamente a la mezcla.
contaminación cruzada después 5. Nuevamente pasteurizar el jugo
de la pasteurización. a 80 0C por 3 minutos.
6. Envasar en botellas
esterilizadas.

13
Néctar de
tumbo Extracción del jugo de
fruta
1. Lavar las frutas.
Ingredientes 2. Realizar control de calidad y
retirar las frutas en mal estado.
3. Pelar la fruta.
INGREDIENTES CANTIDAD 4. Extraer el jugo con una
despulpadora o manualmente,
Tumbo 7 kg colando la fruta pelada por un
Azúcar 1,6 kg tamiz.
5. Pasteurizar el jugo extraído a
Agua 15 l
una temperatura de 80 °C por
Ácido cítrico 1 g por l de 3 minutos.
jugo
6. Envasar en bolsas y congelar.
Cantidad obtenida: 17 l de jugo
Costo de producción: 2,5 Bs/l Procedimiento para el
néctar
7. Medir 1 l de jugo de fruta.
Consejos 8. Adicionar 15 l de agua tratada.
9. Pasteurizar esta mezcla a 80 0C
por 3 minutos.
∂ Se debe envasar en caliente para 10. Adicionar el azúcar y el ácido
garantizar la pasteurización del cítrico a la mezcla pasteurizada.
producto. 11. Nuevamente pasteurizar la
mezcla a 80 0C por 3 minutos.
∂ Tener cuidado en no generar 12. Envasar en botellas esteri-
contaminación cruzada después lizadas.
de la pasteurización.

15
Néctar de
Extracción de la pulpa
durazno de fruta
1. Lavar las frutas.
2. Realizar control de calidad y
Ingredientes retirar las frutas en mal estado.
3. Pelar la fruta.
4. Extraer la pulpa con una
INGREDIENTES CANTIDAD despulpadora o de forma
manual. Para extraer la pulpa
Durazno 1,3 kg manualmente, pelar la fruta y
Azúcar 600 g hacerla cocer. Así, fácilmente
Agua 5l se la puede extraer colando
con un tamiz.
Ácido cítrico 1 g por l de
5. Pasteurizar la pulpa de fruta a
jugo
una temperatura de 80 °C por
Cantidad obtenida: 6 l de jugo 3 minutos.
Costo de producción: 2,5 Bs/l 6. Envasar en bolsas y congelar.

Procedimiento para el
néctar
Consejos
1. Pesar 1 kg de pulpa de fruta.
2. Adicionar 5 l de agua tratada.
∂ Se debe envasar en caliente para 3. Pasteurizar esta mezcla a 80 0C
garantizar la pasteurización del por 3 minutos.
producto. 4. Adicionar el azúcar y el ácido
cítrico a la mezcla y pasteurizar
∂ Tener cuidado en no generar a 80 0C por 3 minutos.
contaminación cruzada después 5. Envasar en botellas
de la pasteurización. esterilizadas.

17
Duraznos
al jugo Procedimiento
1. Lavar las frutas.
2. Realizar control de calidad y
Ingredientes retirar las frutas en mal estado.
3. Pelar los duraznos.
4. Partir los duraznos en mitades y
INGREDIENTES CANTIDAD quitar las pepas.
5. Colocar en una olla los duraznos
Durazno 5 kg pelados y hacerlos hervir por 15
Azúcar 2 kg minutos, para que la pulpa se
ablande.
Agua 4l
6. Colocar en otra olla 2 l de agua,
Ácido cítrico 1 g por l de añadir azúcar y ácido cítrico.
jugo
7. Hacer hervir por 1 minuto y
filtrar este líquido.
Cantidad obtenida: 10 kg
Costo de producción: 15 Bs/kg 8. Llenar los envases con los
duraznos cocidos y con el
líquido filtrado.
Consejos 9. Tener cuidado en no dejar
burbujas de aire al interior del
envase.
∂ Se debe envasar en frascos 10. Cerrar el envase con tapa
esterilizados. hermética.
11. Dejar reposar por 7 días antes
∂ ¿Cómo esterilizar los frascos? de consumir para que el azúcar
sea absorbido por la fruta y el
Colocar los frascos en una olla con
sabor sea homogéneo.
agua hirviendo y dejarlos hervir por
5 minutos. Luego, sacarlos para su
envasado.

19
PANADERÍA Y
REPOSTERÍA
PAN CASERO
Ingredientes Consejos
∂ Cernir la harina porque
INGREDIENTES PESO/ OTRAS
ayuda en su aireación,
VOLUMEN UNIDADES
permitiendo que la
Harina 1½ kg 12 tazas levadura actúe mejor.
Azúcar 200 g 1 taza
∂ Amasar bien la
Leche o agua 1/2 l 2 tazas preparación, ya que
Huevo 3 unidades 3 unidades mientras más se lo haga,
el producto tendrá mayor
Mantequilla o 225 g 1 taza esponjosidad.
manteca
Levadura 15 g 1½ cucharadas Cantidad obtenida:
40 unidades de 70 g
Sal ½ cucharilla ½ cucharilla Costo de producción:
Queso A gusto A gusto 0,20 Bs/unidad

Procedimiento

1. Cernir la harina y colocarla en un 8. Colocar en una bandeja y dejar

recipiente. que la masa se levante. El tiempo
2. Formar un hueco al medio. dependerá de las condiciones
3. Colocar la cuarta parte del azúcar, la climáticas. En un día soleado, tarda
levadura y la sal. aproximadamente 20 minutos.
4. Colocar leche o agua tibia, mezclar 9. Una vez que la masa se levante,
y esperar que se levante la levadura aplanarla de forma manual y suave.
por 15 minutos. 10. Dejar reposar la preparación
5. Una vez que se haya levantado nuevamente por 20 minutos, hasta
la masa, colocar la mantequilla, 2 que se levante. Luego, pintar con
huevos enteros y el resto del azúcar. la yema de un huevo y colocar el
6. Mezclar bien todos los ingredientes queso rallado sobre los panes.
y amasar por al menos 20 minutos 11. Hornear a una temperatura de
hasta formar una masa suave. 180 0C (horno a temperatura media)
7. Dividir la masa en porciones de 70 g por aproximadamente 15 minutos.
para cada pan. 12. Dejar enfriar.

23
EMPANADAS CON QUESO
Ingredientes Consejos

INGREDIENTES PESO/ OTRAS ∂ NO amasar mucho.

VOLUMEN UNIDADES De lo contrario, las
empanadas saldrán un
Harina 1 kg 8 tazas
poco duras.
Azúcar 250 g 1 taza
Leche o agua 200 ml 1 taza ∂ Para el pintado de
Huevo 3 unidades 3 unidades las empanadas usar
solo yemas batidas.
Mantequilla o 225 g 1 taza
manteca ∂ La misma masa se
Polvo de hornear 10 g 1 cucharada puede utilizar para
Sal ¼ cucharilla ¼ cucharilla elaborar el rollo de
queso.
Queso 500 g 2 tazas

Procedimiento

1. Cernir la harina y colocarla en un 8. Dividir la masa en porciones de

recipiente. aproximadamente 80 g.
2. Añadir el polvo de hornear y la sal. 9. Aplanar con la ayuda de un uslero,
3. Colocar la mantequilla y mezclar dar forma a la empanada y colocar
bien, hasta llegar al punto arroz, es el queso al centro.
decir, que la masa se forme como el 10. Pintar con la yema de un huevo,
arroz. previamente batida.
4. Colocar el azúcar y mezclar bien. 11. Hornear a una temperatura de
5. Añadir 2 huevos enteros y seguir 180 0C (horno a temperatura media).
mezclando. 12. Dejar enfriar.
6. Añadir la cantidad necesaria de
leche hasta que quede una masa Cantidad obtenida:
homogénea. 25 unidades de 80 g
7. Se recomienda amasar solo por 2 a Costo de producción:
3 minutos. 0,75 Bs/unidad

25
PAN INTEGRAL
Ingredientes Consejos
INGREDIENTES PESO/ OTRAS ∂ Cernir la harina porque
VOLUMEN UNIDADES ayuda en su aireación,
Harina 1 kg 8 tazas permitiendo que la
levadura actúe mejor.
Harina integral 500 g 2 tazas
Azúcar 200 g 1 taza ∂ Amasar bien la
preparación, ya que
Leche o agua 1/2 l 2 tazas mientras más se lo haga,
Huevo 3 unidades 3 unidades el producto tendrá mayor
esponjosidad.
Mantequilla o 225 g 1 taza
manteca
Cantidad obtenida:
Levadura 15 g 1½ cucharadas
40 unidades de 70 g
Sal ½ cucharilla ½ cucharilla Costo de producción:
Queso A gusto A gusto 0,20 Bs/unidad

Procedimiento

1. Cernir la harina blanca y la harina 7. Dividir la masa en porciones de 70 g

integral, colocarlas en un recipiente para cada pan.
para mezclarlas. También mezclar lo 8. Colocar las porciones en una
que no pasó por el tamiz en el caso bandeja y dejar que se levanten,
de la harina integral. aproximadamente por 20 minutos.
2. Formar un hueco al medio. 9. Una vez que la masa se levantó,
3. Colocar azúcar, levadura y sal. aplanarla suavemente.
4. Colocar leche o agua tibia, mezclar y 10. Dejar reposar las porciones
esperar 15 minutos a que se levante nuevamente, aproximadamente por
la levadura. 20 minutos, hasta que se levante la
5. Una vez que se haya levantado la masa.
levadura, colocar la mantequilla y 2 11. Aplanar las porciones y pintar con la
huevos. yema de un huevo.
6. Mezclar bien todos los ingredientes 12. Hornear a una temperatura de
y amasar hasta formar una masa 180°C (horno a temperatura media).
suave. 13. Dejar enfriar.

27
QUEQUE DE ZANAHORIA
Ingredientes Consejos
INGREDIENTES PESO/ OTRAS ∂ Se puede utilizar
VOLUMEN UNIDADES espinaca, carote
u otra hortaliza
Harina 750 g 6 tazas en lugar de la
Azúcar 300 g 1 ½ taza zanahoria. Las
Leche 250 ml 1 taza cantidades son
similares a la de la
Huevo 5 unidades 5 unidades
zanahoria.
Mantequilla 60 g ¼ taza
Zanahoria 200 g 1 vaso Cantidad obtenida:
licuada 3 moldes redondos de
Polvo de hornear 3 cucharadas 3 20 cm de diámetro
cucharadas Costo de producción:
Sal 1 cucharilla 1 cucharilla 4,50 Bs/unidad

Procedimiento

1. Picar y licuar las zanahorias con un 5. Untar los moldes con mantequilla y
vaso de agua hervida. harina.
2. En una fuente, cernir la harina y 6. Añadir la preparación a los moldes
adicionar el polvo de hornear y la y llevar al horno por un tiempo
sal. aproximado de 30 minutos.
3. En otra fuente mezclar el azúcar y 7. El horno debe estar a una
la mantequilla, batir con los huevos temperatura de 150 0C (horno a
enteros hasta que esté esponjoso. temperatura media).
Luego, mezclar el resultado con 8. Sacar del horno y dejar enfriar.
la preparación de harina, polvo 9. Sacar de los moldes.
de hornear y sal y seguir batiendo
hasta que esté cremoso.
4. Añadir esta mezcla a la zanahoria
licuada y mezclar por 1 minuto.

29
GALLETAS INTEGRALES
Ingredientes Consejos
INGREDIENTES PESO/ OTRAS ∂ NO amasar mucho.
VOLUMEN UNIDADES De lo contrario, las
galletas saldrán un
Harina 500 g 4 tazas poco duras.
Harina integral 250 g 2 tazas
Azúcar 300 g 1 ½ taza ∂ El laminado NO debe
ser mayor a ½ cm,
Agua 1/2 l 2 tazas
de lo contrario, no se
Yemas de huevo 10 unidades 10 unidades hornearán bien.
Mantequilla o 225 g 1 taza
manteca
Cantidad obtenida:
Polvo de hornear 2 cucharillas 2 cucharillas 140 galletas de 15 g
Sal ¼ cucharilla ¼ cucharilla Costo de producción:
Vainilla 1 cuchara 1 cuchara 0,50 Bs/unidad

Procedimiento

1. Cernir la harina blanca y la harina 5. Aplanar o laminar la masa con

integral, colocarlas en un recipiente un grosor no mayor a ½ cm,
para mezclarlas. También incluir lo con la ayuda de un uslero.
que no pasó por el tamiz, en el caso Utilizar un molde para realizar las
de la harina integral. figuras de preferencia.
2. Agregar el polvo de hornear y la sal. 6. Previamente, untar las bandejas con
3. En otro recipiente, batir las yemas manteca.
con el azúcar y la mantequilla, hasta 7. Hornear a una temperatura de
llegar a punto crema. 180 0C (horno a temperatura media)
4. Mezclar las dos preparaciones, por un tiempo de 20 a 30 minutos.
adicionar agua hasta conseguir una 8. Dejar enfriar.
masa suave.

31
TRANSFORMACIÓN
DE HORTALIZAS
SALSA DE
TOMATE Esterilizado

INGREDIENTES PESO UNIDAD ¿Cómo realizar el

esterilizado final?
Tomate 4 kg 20 unidades
Azúcar 200 g 1 taza ∂ Colocar los frascos
Sal 100 g 5 cucharadas cerrados en una
olla, cubiertos con
Vinagre 500 ml 2 tazas
agua.
Cebolla picada 20 g 2 cucharadas ∂ Hacerlos hervir
Canela molida 10 g 1 cucharada durante 20
Ajo picado 10 g 1 cucharada minutos.
∂ En la base de la
Clavo de olor 6g ½ cucharada
olla, colocar una
molido
rejilla de madera
Laurel molido 2g ¼ cucharada para minimizar el
riesgo de que los
Cantidad obtenida: 5 kg de salsa de tomate envases se lleguen
Costo de producción: 8 Bs/kg a romper.

PROCEDIMIENTO
1. Lavar los tomates. para determinar los °Brix, verificar
2. Realizar control de calidad y retirar que la masa reduzca su volumen
los tomates en mal estado. aproximadamente en un 25%.
3. Calentar los tomates sin adicionar 6. Filtrar y hervir el vinagre durante 5
agua hasta que su piel se enrolle. minutos, luego, añadir cebolla, ajo
4. Pelar los tomates y licuarlos hasta picado, canela, laurel y clavo de
formar una masa. Luego tamizar olor molido.
o colar la mezcla, añadirle sal y 7. Licuar la mezcla para homogenizar.
azúcar. 8. Proceder a envasar y realizar el
5. Hacer hervir la preparación a esterilizado final.
una concentración de 20 °Brix, 9. Dejar enfriar y almacenar en un
removiendo continuamente. Si no lugar fresco o en la nevera.
se cuenta con un refractómetro

35
KÉTCHUP
CASERO
Esterilizado
INGREDIENTES PESO UNIDAD
¿Cómo realizar el
Puré de tomate a 5 kg 20 tazas esterilizado final?
36 0Brix
Azúcar 500 g 2 tazas ∂ Colocar los frascos
Sal 180 g 9 cucharadas cerrados en una
olla, cubiertos con
Harina de mostaza 40 g 2 cucharadas agua.
Pimienta negra 20 g 1 cucharada ∂ Hacerlos hervir
molida durante 20
Vinagre 12 ml 2 cucharadas minutos.
Cebolla picada 20 g 2 cucharadas ∂ En la base de la
olla, colocar una
Canela molida 10 g 1 cucharada rejilla de madera
Ajo molido 100 g 5 cucharadas para minimizar
Clavo molido 10 g 1 cucharada el riesgo de que
los envases se
Cantidad obtenida: 5,5 kg de kétchup lleguen a romper.
Costo de producción: 10Bs/kg

Procedimiento:
1. Hervir la cebolla picada, la canela 5. Incorporar la harina de mostaza,
molida, el clavo de olor y la pimienta la sal y el azúcar, y mezclar hasta
en vinagre, durante 4 minutos. formar puré.
2. Agregar el ajo 2 minutos antes de 6. Hervir la preparación a una
apagarlo. concentración de 30 0Brix.
3. Filtrar y enfriar la mezcla. 7. Envasar en frascos de vidrio y
4. En una olla, incorporar el puré de esterilizarlos.
tomate y la preparación anterior,
hacer hervir por 5 minutos.

37
ESCABECHE DE HORTALIZAS
(VAINITA, CEBOLLA, ZANAHORIA, LOCOTO Y OTROS)

Receta para el líquido conservante

Ingredientes Peso Unidad

Procedimiento
Vinagre 1l 4 tazas
1. Hacer hervir la mitad del
Sal 40 g 2 cucharas vinagre.
2. Introducir todas las especias
Pimienta 3g 1 cucharilla
y la sal.
dulce
3. Dejar hervir durante 5 minutos
Canela 2g 3 ramitas y filtrar el líquido.
Orégano 2g 2 cucharillas 4. Adicionar la otra mitad de
seco vinagre al líquido filtrado y
mezclar.
Clavo de olor 1g 10 unidades

Tiempo de escaldado Consejos

Hortalizas Tiempo ∂ El tiempo de escaldado se

controla desde que el agua
Zanahoria 7 minutos empieza a hervir.
Vainita 7 minutos
∂ En el caso de la cebolla,
Pepinillo 5 minutos se puede sofreír, es decir,
Cebolla 12 minutos tostarla en aceite con ajo y
hojas de laurel.
Locoto 8 minutos
Arveja 6 minutos
Brócoli 8 minutos

39
Procedimiento para el envasado de escabeche

1. Envasar en frascos de vidrio, previamente esterilizados.

2. Introducir las hortalizas al frasco después de escaldarlas, ya sea por

variedad o una mezcla de ellas.

3. Realizar el envasado de forma manual. Se recomienda colocar la cantidad

justa, y cuidando la buena apariencia.

4. Llenar los envases con el aderezo preparado de vinagre hasta 5 mm antes

del ras.

5. Después del envasado, proceder con el esterilizado final.

6. Luego, dejar enfriar y almacenarlos en la nevera.

¿Cómo realizar el esterilizado final?

1. Colocar los frascos cerrados en una olla, cubiertos con agua.

2. Hacerlos hervir durante 20 minutos.

3. En la base de la olla, colocar una rejilla de madera para minimizar el riesgo

de que los envases se lleguen a romper.

41
 PRODUCTOS
DESHIDRATADOS
DESHIDRATADO DE
FRUTAS
MANZANA, FRUTILLA, MEMBRILLO, BANANO, PIÑA Y PAPAYA.

Procedimiento
1. Lavar las frutas. 6. Llevar las bandejas a la cámara
2. Eliminar los frutos en mal estado y de deshidratado. Cabe señalar
que no han alcanzado su madurez, que existen varios tipos de
ya que se obtendrán frutas secas deshidratadores, tales como
con un sabor amargo. el deshidratador solar y el
3. Pesar las frutas. deshidratador a gas.
4. Realizar el laminado de las frutas:
* De 4 a 5 milímetros de ancho en
el caso de la frutilla, la manzana Guía de tiempo en un
y el membrillo.
deshidratador solar
* Respecto al banano, también se
lo puede cortar en 2 o incluso
FRUTA HORAS
puede deshidratarse entero.
* En el caso de la manzana, el Frutilla 48
membrillo y la frutilla, realizar el
laminado con la cáscara. Membrillo 36
* En otras frutas, quitar la cáscara, Banano 120
como en el caso de la piña, la
papaya y el banano. Manzana 60
5. Después de realizar el laminado Piña 60
de las frutas, colocarlas en las
bandejas con rejillas para su Papaya 48
posterior deshidratado. Cada
bandeja deberá tener la cantidad Este tiempo puede
adecuada de tal manera que no variar en función al
estén unas frutas sobre otras, lo tipo de deshidratador
que atrasaría el deshidratado. y a las condiciones
climáticas del día.

45
DESHIDRATADO DE
HORTALIZAS
BERENJENA, TOMATE, ZANAHORIA, PIMENTÓN, REMOLACHA,
CAROTE, ENTRE OTROS.

Procedimiento

1. Seleccionar y lavar las hortalizas, 7. Colocar el deshidratador en un

comprobando que se encuentren lugar despejado para que el sol
en buen estado y retirando todo provea la luz necesaria.
material extraño. 8. Hacer secar las hortalizas durante
2. Cortarlas en rebanadas o trozos 3 o 4 días seguidos o dependiendo
pequeños (0.5 o 1 cm), procurando del tipo de hortaliza. Algunas
que sean del mismo tamaño para pueden tardar hasta 10 días.
que el secado sea uniforme. 9. Por la noche, guardar los bastidores
3. Escaldarlas por un tiempo no en un lugar seco para evitar que las
mayor a 30 segundos, para evitar hortalizas reabsorban humedad.
la pérdida de color. 10. Para verificar que las hortalizas se
4. Colocar las hortalizas en el hayan secado adecuadamente, las
escurridor. rebanadas lucirán poco flexibles y
5. Luego, poner las hortalizas correosas, o incluso quebradizas,
de forma separada sobre los si se trata de rebanadas delgadas.
bastidores, procurando no 11. Una vez que las hortalizas se
ponerlas una sobre otra. Esto, para secaron, guardarlas en bolsas
permitir la circulación del aire y un de celofán, bolsas plásticas, o en
secado uniforme. frascos de plástico o vidrio.
6. Introducir los bastidores en el
deshidratador o exponerlas
directamente al sol, cubriéndolas
con una tela delgada, teniendo
cuidado en que no toque las
verduras.

47
ANEXOS
 Buenas Prácticas de Manufactura
(B.P.M.)
Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) son procedimientos
necesarios para obtener productos alimenticios saludables y seguros, es
decir, inocuos, que no causen daño a la salud humana.

En los procesos de transformación de alimentos, de manera general, se

debe considerar las siguientes B.P.M:

1. Infraestructura, espacio o ambiente propicio para elaborar alimentos.

2. Trazabilidad de la materia prima y de proveedores.
3. Procesos y control de las operaciones.
4. Maquinarias, equipos y utensilios.
5. Personal (vestuario).
6. Producto terminado.
7. Manejo de plagas.
8. Manejo de residuos.
9. Transporte. BENEFICIOS:
Reduce los riesgos
de contamminación y
contribuye a la calidad
del alimento.
DESVENTAJAS:
No existen desventajas
en la aplicación de
B.P.M.

LIMITACIONES:
Reacción negativa al
cambio por parte del
personal.

51
 Equivalencia de unidades de peso
y volumen a otras unidades

TABLA DE EQUIVALENCIA
PRODUCTO CANTIDAD EN PESO/ EQUIVALENCIA
VOLUMEN
Harina de trigo 125 g 1 taza
Azúcar blanco 250 g 1 taza
Mantequilla 225 g 1 taza
Sal de mesa 20 g 1 cucharada
Levadura seca 10 g 1 cucharada
Leche 250 ml 1 taza
Agua 250 ml 1 taza

52
 Terminología

΅ Contaminación Cruzada humedad de los alimentos (frutas,

La contaminación cruzada es el carnes, hortalizas y otros) para
proceso por el cual los alimentos que no se descompongan. Se
entran en contacto con sustancias realiza por medio del calor y la
ajenas, generalmente nocivas para evaporación.
la salud. Por ejemplo, cuando un
alimento, superficie o utensilio ΅ Deshidratador
contaminado transmite bacterias o Un equipamiento para la
virus a otro alimento. eliminación parcial de agua de un
producto (fruta, verdura).
΅ Control de Calidad
El control de calidad es el conjunto ΅ Despulpadora
de mecanismos, acciones y Máquina que separa la pulpa de la
herramientas realizadas para fruta de la cáscara y pepas de la
detectar la presencia de errores. fruta.
Su función principal es asegurar
que los productos cumplan con ΅ Esterilización
requisitos mínimos de calidad. Esterilización es el proceso por el
cual se obtiene un producto libre
΅ Concentración de microorganismos. Éste debe
Eliminación o evaporación del ser diseñado, validado y llevado
agua de una solución, extracción a cabo para eliminar la carga
de agua. microbiana del producto.
Ejemplo: Someter un material
΅ Conservación (frascos, ollas, etc.) al agua
Acción de conservar, aumentar la hirviendo por un determinado
vida útil de un alimento por una tiempo.
acción térmica u otra.
΅ Equivalencia
΅ Deshidratación Cantidades iguales que se
La deshidratación consiste en expresan en diferentes unidades
eliminar una buena parte de la (kg, g, vasos, etc.)

53
΅ Escaldado ΅ Pasteurizar
Someter un producto (fruta, Someter un alimento, generalmente
hortalizas u otros) al agua caliente líquido, a una temperatura
por un tiempo determinado. El aproximada de 80 grados Celsius
tiempo se controla desde que el (0C) durante un corto tiempo, se
agua, empieza a hervir. recomienda 3 minutos.

΅ Grados Brix (0Brix) ΅ Refractómetro

Los grados Brix es una unidad de Instrumento que sirve para
medida que sirve para determinar cuantificar los sólidos totales de
la cantidad de materia seca una solución ( jugos, mermeladas,
disuelta en un líquido. Una solución salsas y otros).
de 25 0Brix contiene 25 gramos de
sólidos disueltos en 100 gramos de ΅ Transformación de Alimentos
disolución total. Por transformación de alimentos
se entiende todo método utilizado
΅ Inocuo para transformar alimentos
Que no hace daño a la salud. frescos en productos alimenticios
procesados. Técnicas frecuentes
΅ Laminado en el proceso de transformación
Producto con escaso grosor, por son, entre otras: lavar, cortar, moler,
acción de prensado. congelar, hervir, tostar, secar,
fermentar y envasar.
΅ Materia Prima
Se conoce como materia prima
la materia extraída de otros
materiales (fruta, semillas, hojas, u
otros) la cual se utiliza o transforma
para elaborar otros productos de
consumo.

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Bibliografía

΅ GAMC (Gobierno Autónomo Municipal de Cochabamba) (2018): Guía de

elaboración de derivados lácteos.

΅ CETM (Centro de Estudios y Trabajo de la Mujer) (2018): Cartilla de

elaboración de mermeladas y jugos de frutas y derivados lácteos.
Urbanización El Profesional, Pasaje F. N° 2958
Telefax: 0591 - 4423838 • Celular: 71721995
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