Semana IV Cocina Asiatica

COCINA ASIATICA
COCINA ASIATICA
• Chef. Sylvana Merino Rosales

• TACACHO CON CECINA
SEMANA 4. LA COCINA CHINA Y TAILANDESA

JUANE DE YUCA
CARNE ENROLLADA
La cocina tailandesa posee elementos comunes con la cocina china pues la misma historia de las gentes que habitan
Tailandia proviene de allí, ya que es el origen del pueblo tai proviene de los que hoy es la actual Yunnan.
Posee también similitudes con la cocina hindú, especialmente el uso de los currys picantes que ya se usaban de
manera cotidiana en los tiempos de la época de ocupación khemer y que se hicieron comunes con el paso del
hinduismo al budismo como religión oficial.
De la época de apertura al comercio exterior del país se normalizo el uso de productos provenientes del contacto con
los portugueses, así como se introdujeron platos de influencia musulmana pues no hay que olvidar que todo el sur de
Tailandia tienes raíces históricas con los pueblos musulmanes de Malasia e Indonesia.
Hasta el uso común de cucharas y tenedores también hace diferente la cocina tailandesa del resto de las cocinas
vecinas y se dice que esa influencia viene de la época de contacto con los franceses. A día de hoy la gastronomía
propia de Tailandia es una mezcla de sabores, de texturas que la hacen única y que la han convertido en todo un
referente a nivel internacional apreciándose incluso en la cocina más selecta.
CHINA Y SU TRADICIÓN GASTRONÓMICA
En la época remota de cazadores, pescadores y recolectores en China ya
empezaron a asentarse y a dedicarse a la agricultura, que es el requisito básico
para desarrollar la tradición culinaria. En el río Yangtsé, se descubrieron arrozales
del octavo milenio a.C.; a partir del Neolítico las aves, el perro y el cerdo se
convirtieron en una parte habitual de la dieta. Aparte de estos datos, no hay
muchos indicios claros de la cultura culinaria china temprana, pero sabemos que
se extendió por lo menos durante varios miles de años. Durante la Dinastía Zhou
(1066-221 a.C, la visión culinaria es amplia. Trigo, arroz, mijo, cebada y maíz
fueron los alimentos básicos que en los tiempos de bonanza se preparaban con
verduras cortadas en vasijas de bronce con trípode. La gente comía con largos
palillos de madera, bambú o hueso de animal. Ahora bien, si los platos sencillos
de cereales saciaban a la población en general, los gobernantes se deleitaban en
lujosos placeres. Miles de cocineros se dedicaban a la preparación de los mejores
platos para los banquetes de la corte y combinaban con esmero aspectos
medicinales con la administración de productos de temporada. Por entonces la
gente ya conocía los beneficios de la combinación del equilibrio, el yin y el yang,
entre los alimentos y los preparaban con mucho cuidado. Hoy en día los hábitos
alimentarios siguen influidos por confucionistas, taoístas y budistas. El taoísmo se
centra en los aspectos terapéuticos y medicinales, mientras que el confucianismo
pone la armonía los ingredientes en primer lugar. En cambio, para enseñar el
respecto a los seres vivos, el budismo prohíbe el consumo de carne.
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En la Dinastía Han (202 a.C. – 220 d.C, la dieta de la gente de a pie consistía principalmente en maíz, soja y carne seca o pescado
fermentado. Ya entonces tenían muchos conocimientos de las técnicas de conservación y procesos culinarios – como freír, cocer al vapor
o estofar. En cuanto a los que vivían en la corte, por ejemplo un príncipe, ¿cuáles eran los alimentos que consumían ellos? Se sabe por el
ajuar funerario de Mawangdui (encontrado en la provincia de Hunan), del año 163 a. C. Contenía huevos de gorrión, vino, loto, e
incluso colecciones de recetas que debían hacer disfrutar a la difunta esposa del príncipe aún después de la muerte, puesto que debía
mantener el estómago contento hasta con el cuerpo embalsamado. Por lo extenso del territorio, en gran parte de lo que hoy es el sur de
China, los emperadores de la dinastía Han desarrollaron hábitos de cocina diferentes: en el norte, la gente consumía básicamente sorgo,
carne y trigo, mientras que en el sur se comía arroz, verduras, frutas y pescados. Con el intercambio de mercancías por la ruta de la seda,
las tradiciones culinarias recibieron muchas novedades e impulsos. En la época de las Dinastías Tang (618 - 907) y la Dinastía Song (960 -
1279)4 llegó un apogeo que hizo que la prosperidad de la economía también se reflejara en las artes culinarias.
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Se consumía pescado, pollo, cerdo, zarpas de oso o joroba de camello. No solo la cocina imperial conocía todos estos alimentos y
especias que, en parte, todavía se usan hoy, sino que, cuando no estaban trabajando en sus obras, el arte culinario, el té o las plantas
medicinales, los comerciantes, funcionarios públicos, artistas y literatos encontraban también manjares en las tabernas. Dibujos,
canciones, poemas o antología. Cualquier actividad artística relacionada con la alimentación se consideraba culta. Durante ese período
de florecimiento cultural el budismo protagonizó el desarrollo de la cocina vegetariana y, con ella, la elaboración del tofu como
alternativa a la carne. El deseo de pureza, juventud o fertilidad incitó también a los dietistas a investigar nuevos remedios. En esta época
de auge, el intenso contacto con países extranjeros también aportó otras innovaciones culinarias: no solo llegaron a China (de regiones
como Persia) los dátiles, los higos o los pistachos, sino también, de la India la caña de azúcar, con la cual se pusieron de moda los platos
dulces. Las mejoras en los métodos de cultivo y la importación de la resistente variedad de arroz vietnamita de Champa favorecieron
unas cosechas abundantes y, debido a la gran cantidad de excedentes, promovieron el comercio.
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La dinastía Yuan (1279 – 1368), una dinastía instaurada por los invasores mongoles, trasladó su sede del Gobierno a Pekín. Si bien con
los conquistadores nómadas floreció el comercio, sus platos rústicos – como la caldereta china, el cordero cocido entero o la leche
fermentada de yegua – apenas aportaron nada a la sofisticada gastronomía china. Más tarde, gracias a la Dinastía Ming (1368 - 1644)5
los chinos volvieron a tomar el poder, y comenzó una nueva etapa culinaria que continuó hasta la era de la dinastía Qing. Durante la
Dinastía Qing (1644 – 1911), debido al contacto con el extranjero y el desarrollo de los métodos agrícolas, a partir del XVI la cocina china
se enriqueció con nuevas variedades de hortalizas: tomate, maíz, guindilla, patatas, cacahuetes y boniatos, que revolucionaron la cocina.
Por un lado, con el uso de guindilla, otra especia potente estaba disponible en el suroeste de China; por el otro, los nuevos alimentos
básicos suavizaron el hambre de mucha gente. Durante esta dinastía, los banquetes delicados se completaron con nuevas aportaciones,
especialmente, platos con animales salvajes. Históricas colecciones de recetas y obras literarias como El sueño del pabellón rojo6
muestran todavía hoy que el arte culinario ocupaba un puesto preeminente para la élite, y hasta qué punto representaba el lujo y el
bienestar, el arte y la cultura.
En la primera parte del siglo XX, el papel de la comida es fundamentalmente resolver el problema del hambre. Más adelante, sirve para
la expresión personal, incluso puede ser un producto artístico, un símbolo, un tipo de cultura o una historia de los elaboradores. Se sabe
más sobre los procesos culinarios, y, al vencer las distancias geográficas, un nativo europeo sabe elaborar platos de países que se
encuentran a miles kilómetros, y viceversa; muchos negocios o compañías se basen en la variedad culinaria, y se desarrolla toda una
industria agroalimentaria. La culinaria se convierte en una parte inseparable de la civilización del ser humano.
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Pato Pekinés
Yi y Yu-Ping (1980), afirmaron que el pato Pekín es originario del nor-occidente de Pekín en China, en donde su explotación se ha
realizado durante muchos siglos. La hembra es de alta postura, especialmente si se le selecciona para ello. Su piel es amarilla y su carne
blanca. Esta especie tiende a acumular más grasa que el pato Muscovy por ser más precoz. Su período de incubación es de 28 días. En su
entorno natural, comúnmente se les encuentra en aguas de curso rápido en las que se desenvuelve gracias a su gran habilidad natatoria.
Su alimentación natural se basa en peces pequeños, insectos y plantas. Su plumaje es blanco, su pico y patas de color naranja
oscuro .Según Nordby y Herbert (1970), el pato Pekín es de cuerpo largo, profundo, ancho y algo más erguido, comparado con las otras
razas. Además, el dorso debe evidenciar una definida curva descendente desde los hombros hasta la cola, y la línea del dorso debe ser
casi horizontal. Los patos adultos pueden alcanzar pesos superiores a 3,6 Kg en las líneas mejoras. Estas especies llegan a medir entre 34
a 45 cm. Un pato de 2.725 a 3.778 gramos se puede producir a las 8 o 9 semanas, con un promedio de 1.135 a 3.178 gramos de
alimento, por cada 454 gramos de ganancia en peso vivo (Bundy y Diggins, 1991).
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Pollo al Limón
Se llama pollo al limón a varios platos presentes en las cocinas de diversos países (pero rara vez en China) que incluyen pollo y limón
como ingredientes principales.
En la gastronomía chino-canadiense suele consistir en trozos de carne de pollo salteados o fritos y cubiertos con una salsa de limón
dulce y espeso.
El restaurante chino del Hotel Panda (Tsuen Wan, Hong Kong) solía servir su versión del plato, con trozos de pollo rebozados, cubiertos
de almendra fileteada y fritos, que se servían con una salsa de limón caramelizado. La salsa consta de azúcar, limón y vinagre.
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Lo Mein
Lo mein (Chino simplificado; Chino tradicional: pinyin: lāo miàn) es un plato chino basado en la técnica stir-fried de fideos de harina. A
menudo contiene verdura y algunas porciones de carne o marisco, generalmente ternera, pollo, cerdo, o gambas. Lo mein es un plato de
fideos suave que forma parte del chow mein (un plato de fideos al estilo crispy). El 'lo mein' es muy similar a la versión de la cocina
japonesa de los fideos al estilo stir-fried, conocidos como: yakisoba. Muchos fideos instantáneos provienen del japonés yakisoba y se
acoplan al lo mein.
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Char Siu
Char siu, también conocido como cerdo asado chino, barbacoa china de cerdo, BBQ porki, cha siu, y char siew, es una barbacoa de carne
de cerdo al estilo cantonés. Generalmente se corta en largas tiras del lomo del cerdo. La característica del char siu es que está cubierto
de ingredientes que han cambiado el color de la carne a un rojo oscuro, u ocasionalmente quemado, mientras se cocina. Los
ingredientes empleados en el char siu incluyen generalmente azúcar o miel, polvo de cinco-especias, colorante alimenticio rojo, salsa
soja, y jerez o vino de arroz.
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