COCINA FRANCESA

CHEF: OLIVER CAUDILLO RODRIGUEZ

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
ELABORO: ARTURO LENY GALICIA ROMERO
 BLANQUETTE DE VEAU À L’ANCIENNE

Ingredientes:
 Carne de ternera 800gr
 Cebolla blanca 75gr
 Zanahoria 75gr
 Poro 75 gr
 Apio 100 gr
 Ajo 30 gr
 Champiñón 150 gr
 Cebolla cambray 225 gr
 Mantequilla 20 gr
 Limón 15 gr
 Harina de trigo extra fina 35 gr
 Mantequilla 35 gr
 Crema natural 500 ml
 Yema de huevo 100 gr
 Sal gruesa 50 gr
 Sal 50 gr
 Clavo entero 10 gr
 Pimienta blanca en polvo 10 gr
 Bouquet garni 1

Procedimiento:
1. Cortar la carne en cuadros de 5 cm
2. Blanquear la carne
3. Preparar la guarnición aromática
4. Pochar la carne
5. Preparar la guarnición à l’ancienne (a la antigua)
6. Preparar el roux blanco
7. Escurrir la carne y reservar el caldo
8. Terminar la salsa velouté
9. Acremar y espesar el velouté
10. Mezclar la carne, salsa y guarnición y recalentar a fuego lento
11. Servir
 SALADE DE MESCLUN AU BLEU

INGREDIENTES:

 Queso azul 60 gr
 Lechuga francesa 500 gr
 Lechuga italiana 500 gr
 Lechuga radichio 500 gr
 Perejil 20 gr
 Jitomate guajillo 60 gr
 Pan de caja 125 gr
 Aceite vegetal 200 gr
 Mantequilla 20 gr
 Queso azul 30 gr
 Mostaza de Dijón 20 gr
 Fondo de pollo 100 ml
 Crema espesa 100 ml
 Sal 5 gr
 Pimienta blanca 10 gr
 Vinagre de caña blanco 100 ml
 Aceite vegetal 300 ml

Procedimiento:
1. Limpiar, desinfectar y escurrir las lechugas
2. Preparar la guarnición y la decoración: jitomate, queso, crutones y perejil
3. Preparar vinagreta.- licuar el queso azul, la mostaza dijon, fondo de pollo
(poco) crema, sal y pimienta.
4. Aderezar y emplatar
5. Adornar y servir la ensalada
 RIZ PILAF

INGREDIENTES:

 Arroz 250 gr
 Cebolla 40 gr
 Sal 5 gr
 Pimienta negra en polvo 5 gr
 Mantequilla 40 gr
 Hoja de laurel 20 gr
 Fondo de pollo 500 ml
 Tomillo 5 gr

PROCEDIMIENTO:
1. Acitronar en aceite la cebolla picada
2. Agregar el arroz y acitronar
3. Añadir los líquidos
4. Agregar un bouquet garni, sal y pimienta
5. Tapar con un círculo de papel encerado y una tapadera
6. Hervir hasta que los líquidos se evaporen
7. Reposar el arroz
8. Agregar mantequilla y servir
 FILET DE SAUMON A LA CRÈME D’ANETH (Salsa de hinojo)

INGREDIENTES:

 Filete de salmón 720 gr

 Aceite de olivo 100 ml
 Pepino 250 gr
 Vino blanco 100 ml
 Crema espesa 200 gr
 Hinojo 50 gr
 Sal 50 gr
 Pimienta blanca 10 gr
 Fondo de pescado 100 ml

PROCEDIMIENTO:
1. Descamar y porcionar el filete de salmón
2. Cortar el pepino y cocer a la inglesa
3. Saltear el pescado en aceite de oliva
4. Poner al horno con fondo de pescado, vino blanco y pepino en decoración
5. Preparar una salsa de vino blanco con las hojas de hinojo fresco picado
 FILET DE LOUP EN PAPILLOTE SAUCE AU VIN BLANC

INGREDIENTES:

 Filete de róbalo 800 gr

 Sal
 Pimienta blanca
 Aceite de olivo 200 ml
 Poro 120 gr
 Zanahoria 120 gr
 Calabaza italiana 200 gr
 Albahaca 50 gr
 Orégano 50 gr
 Mantequilla 50 gr
 Shallots 80 gr
 Vino blanco 400 ml
 Crema espesa 250 gr
 Crema lincot 250 gr
 Tomillo en polvo 5 gr
 Hoja de laurel 2 gr
 Fondo de pescado 500 lml
 Papas 300 gr

PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar y porcionar los filetes
2. Cortar las verduras en juliana y cocerlas a la inglesa
3. Saltear las julianas en mantequilla y agregar hierbas picadas
4. Preparar una salsa de vino blanco.- reducir vino blanco con shallots,
agregar fondo de pescado y reducir, agregar tomillo, laurel, sal y pimienta.
5. Colar la salsa
6. Sellar los pescados en aceite de olivo.
7. Armar los papillotes con pescado y las verduras en julianas
8. Servir el papillote y por separado la salsa y las papas
 POMMES “VAPEUR”

INGREDIENTES:

 Papa blanca 1.500 gr

 Agua purificada 1.000 ml
 Sal 0.005 gr
 Mantequilla 0.015 gr
 Perejil liso 0.015 gr

Procedimiento:

1. Pelar y tornear las papas

2. Saborizarlas con sal
3. Cocinarlas al vapor
4. Servir
 VICHYSSOISE

INGREDIENTES:

 Fondo de pollo 1.000 ml

 Mantequilla 0.040 gr
 Poro 0.160 gr
 Papa blanca 0.160 gr
 Vino blanco 0.040 ml
 Sal 0.005 gr
 Pimienta negra
 en polvo 0.005 gr
 Crema espesa 0.100 ml
 Cebollín 0.010 gr
 Pan de caja 0.125 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Saltear el poro con mantequilla, sin dorar

2. Agregar las papas, el fondo de pollo, el bouquet garni, sal y pimienta;
cocinar lentamente las papas
3. Licuar y colar, agregar la crema y hervir otra vez; sazonar
4. Enfriar en un baño de agua con hielo y después ponerlo en el refrigerador
5. Al momento de servir, rociar con cebollín picado y guarnicionar con
brunoise de pan frito (crutónes)
 NAVARIN D´AGNEAU AUX PRIMEURS

INGREDIENTES:

1. Carnero 1.000 kg
2. Aceite vegetal 500 ml
3. Harina de trigo extra fina 25 gr
4. Pasta de tomate 25 gr
5. Cebolla 75 gr
6. Ajo 20 gr
7. Papa blanca 400 gr
8. Cebolla cambray 125 gr
9. Zanahoria 250 gr
10. Nabo blanco 250 gr
11. Chícharo 50 gr
12. Ejotes 50 gr
13. Mantequilla 25 gr
14. Perejil 20 gr
15. Sal 10 gr
16. Azúcar 20 gr
17. Pimienta negra en polvo 10 gr
18. Bouquet garni 1

PROCEDIMIENTO:
1. Preparar y sazonar la carne de carnero
2. Sellar el carnero
3. Preparar la guarnición aromática
4. Terminar de cocer el navarin durante 45 minutos
5. Preparar y cocer la guarnición primavera
6. Colar el navarin y terminar el cocimiento de 15 a 20 minutos
7. Juntar la carne, salsa colada y verduras
8. Servir el navarin
 QUICHE AUX POIREAUX -FLAMICHE

INGREDIENTES:

 Harina de trigo extra fina 300 gr

 Mantequilla 150 gr
 Agua purificada 750 ml
 Sal 5 gr
 Yema de huevo 50 gr
 Poro 1
 Mantequilla 40 gr
 Sal 10 gr
 Pimienta blanca 5 gr
 Yema de huevo 100 gr
 Nuez moscada 2 gr
 Crema espesa 500 ml

PROCEDIMIENTO:
1. Preparar la masa quebrada salada (brisée) y poner a refrescar
2. Limpiar el poro, cortar en rebanadas finas
3. Acitronar el poro con mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada
4. Mezclar el royal
5. Hornear el quiche
6. Servir caliente
 CREVETTES ORLY

INGREDIENTES:

 Harina de trigo extra fina 200 gr

 Yema de huevo 100 gr
 Sal 5 gr
 Cerveza clara 200 ml
 Aceite vegetal 40 ml
 Clara de huevo 150 gr
 Camarón U 15 700 gr
 Harina de trigo extra fina 100 gr
 Sal 20 gr
 Pimienta blanca 5 gr
 Limón 30 gr
 Salsa inglesa 1lt
 Aceite vegetal 1.500 lt
 Aceite de olivo 40 ml
 Tomate guajillo 500 gr
 Puré de tomate 50 gr
 Ajo 10 gr
 Cebolla 150 gr
 Tomillo 5 gr
 Hoja de laurel 2 gr
 Pimienta negra en polvo 20 gr
 Azúcar blanca 10 gr
 Mantequilla 40 gr
 Mayonesa 200 gr
 Pepinillo en vinagre 30 gr
 Alcaparras 30 gr
 Perejil 30 gr
 Limón 30 gr
 Sal 10 gr
 Pimienta negra en polvo 5 gr
Procedimiento:
1. Preparar la masa para freír: Mezclar la harina, cerveza, agua, aceite, nuez
moscada, pimienta de cayena, sal y pimienta con un batidor; dejar
fermentar por 2 horas
2. Antes de usar la masa de freír, incorporar las claras batidas a punto de
turrón, y 15 minutos antes de freír marinar los camarones con sal, pimienta,
jugo de limón y salsa inglesa, después pasarlos por la harina y asarlos por
la masa para freír
3. Preparar la salsa tártara: Picar el huevo duro, la cebolla, las alcaparras y
perejil; mezclar todo con la mayonesa y sazonar con sal, pimienta y jugo de
limón
4. Preparar la salsa orly: Freír la cebolla y el ajo en aceite de oliva sin dorar;
agregar el jitomate concassé y después el puré de tomate, cocinar
lentamente agregando las hierbas y el azúcar; licuar todo y colar
5. Antes de servir, calentar la salsa e incorporar la mantequilla
 POMMES “COCOTTE”

INGREDIENTES:

 Papa blanca 1.500 kg

 Aceite vegetal 80 ml
 Mantequilla 40 gr
 Perejil 20 gr
 Sal 20 gr
 Pimienta negra en polvo 5 gr

Procedimiento:

1. Pelar las papas

2. Tornearlas
3. Limpiar y picar el perejil
4. Freír en aceite las papas y después en mantequilla
5. Sazonar y agregar el perejil
6. Servir caliente
 ENTRECÔTE GRILLÉE SAUCE “CHORON”

INGREDIENTES:

 Entrecot 0.600 gr
 Aceite vegetal 0.050 ml
 Vinagre de alcohol 0.050 ml
 Pimienta negra entera 0.002 gr
 Shallots 0.025 gr
 Estragón 0.008 gr
 Mantequilla 0.150 gr
 Yema de huevo 0.150 gr
 Jitomate guajillo 0.100 gr
 Berros 0.100 gr
 Sal 0.010 gr
 Cayena molida 0.015 gr
 Pimienta negra en polvo 0.010 gr
 Azúcar blanca 0.015 gr

Procedimiento:
1. Clarificar la mantequilla para la bearnesa
2. Limpiar los berros
3. Preparar la salsa bearnesa
4. Terminar la salsa choron
5. Emparrillar el entrecôte
6. Adornar y servir el platillo
 SOLE GRILLÉE, BEURRE D’ANCHOIS

INGREDIENTES;

 Lenguado de ración 1pza

 Harina de trigo extra fina 25 gr
 Filete de anchoas 160 gr
 Mantequilla 150 gr
 Salsa de anchoas 60 ml
 Aceite vegetal 100 ml
 Limón 30 gr
 Hoja de laurel 1 gr
 Tomillo 5 gr
 Limón 60 gr
 Perejil 25 gr
 Sal 10 gr
 Pimienta negra en polvo 5 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Preparar los lenguados

2. Lavar el perejil
3. Preparar los limones de adorno
4. Preparar la mantequilla de adorno
5. Preparar la marinación instantánea
6. Emparrillar los lenguados de 10 a 15 minutos
7. Adornar y servir el platillo
 POMMES “PONT-NEUF”

INGREDIENTES:

 Papa idaho ruset 1.500 kg

 Aceite vegetal 1 lt
 Sal 50 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Pelar las papas

2. Cortar las papas de 7 a 8 cm de largo y 1 cm de ancho
3. Blanquear las papas en agua
4. Freir las papas en aceite a 180 ºC
5. Sacar las papas y servir calientes
 CANARD A L’ORANGE

INGREDIENTES:

 Pato long island entero de 2.5 kg

 Mantequilla 25 gr
 Demi glace 50 ml
 Azúcar blanca 40 gr
 Vinagre de vino tinto 500 ml
 Fécula de papa 12 gr
 Naranja dulce 750 gr
 Naranja dulce 500 gr
 Curaçao triple seco 25 gr
 Sal 15 gr
 Pimienta negra en polvo 10 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Preparar el pato
2. Rostizar el pato de 50 a 55 minutos
3. Preparar la salsa
4. Preparar las naranjas de la guarnición
5. Terminar la salsa a la naranja
6. Adornar y servir el pato
 TOURNEDOS BORDELAISE

INGREDIENTES:

 Filete de res 800 gr

 Sal 50 gr
 Aceite vegetal 50 ml
 Vino tinto 100 ml
 Shallots 30 gr
 Pimienta negra en polvo 5 gr
 Tomillo 5 gr
 Hoja de laurel 5 gr
 Demi glace 300 ml
 Tuétano limpio 160 gr
 Vinagre de caña blanco 50 ml

PROCEDIMIENTO:
1. Hacer una reducción con el vino tinto, shallots, pimienta negra triturada,
tomillo y hojas de laurel
2. Agregar la salsa demi glace a la reducción y cocinar lentamente; colar
hervir y sazonar
3. Sazonar el filete 5 minutos antes de servir, freír con aceite en el término
deseado
4. Antes de servir dar un hervor a la salsa agregando el tuétano, unas gotas
de jugo de limón y vino tinto
 GRATIN DAUPHINOIS

INGREDIENTES:

 Papa blanca 500 gr

 Leche pasteurizada 300 ml
 Crema espesa 100 ml
 Sal 5 gr
 Pimienta negra en polvo 5 gr
 Nuez moscada molida 5 gr
 Ajo 15 gr
 Mantequilla 50 gr
 Yema de huevo 100 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Cortar las papas en rebanadas de medio centímetro de grueso

2. Hervirlas con la leche, sal, pimienta, crema, nuez moscada y ajo
3. Ponerlas en un recipiente con mantequilla
4. Gratinar
 CRÊPES FARCIES À LA REINE

INGREDIENTES:
 Harina de trigo extra fina 150 gr
 Huevo entero 150 gr
 Sal 10 gr
 Leche pasteurizada 250 ml
 Mantequilla 20 gr
 Aceite vegetal 100 ml
 Fondo de pollo 300 ml
 Mantequilla 40 gr
 Harina de trigo extra fina 40 kgr
 Crema 50 ml
 Yema de huevo 50 gr
 Sal 15 gr
 Pimienta blanca 5 gr
 Pechuga de pollo 250 gr
 Champiñón 200 gr
 Mantequilla 20 gr
 Limón 30 gr
 Vino blanco 100 ml
 Cebollín 50 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Hacer la masa de crepas

2. Preparar las crepas en un sartén de teflón
3. Cocinar a blanco los champiñones con mantequilla, sal, limón y un poco de
agua
4. Agregar el pollo a los champiñones y vino blanco; cocer 10 minutos
5. Hacer salsa velouté muy espesa
6. Rellenar las crepas y cerrar con cebollín blanqueado
 JAMBONETTE DE VOLAILLE FARCIE DE DUXELLE, SAUCE
MADÈRE

INGREDIENTES:

 Pierna y muslo de pollo deshuesadas 800 gr

 Sal 20 gr
 Pimienta negra en polvo 5 gr
 Aceite vegetal 100 ml
 Shallots 30 gr
 Champiñón 200 gr
 Mantequilla 20 gr
 Sal 20 gr
 Pimienta blanca 5 gr
 Jamón ahumado 50 gr
 Perejil 30 gr
 Vino Madeira 100 ml
 Shallots 40 gr
 Demi glace 500 ml
 Sal 20 gr
 Pimienta negra en polvo 5 gr

PROCEDIMIENTO:

1. Deshuesar la pierna y el muslo

2. Hacer el duxelle de champiñones y al final poner el perejil y el jamón
picado
3. Enfriar ligeramente e incorporar 2 yemas
4. Rellenar y amarrar el pollo, sazonar y enharinar; sellar en una sartén
y hornear
5. Preparar la salsa madeira
6. Desamarrar el pollo y servirlo con la salsa
 COEUR D´ARTICHAUDS FARÇIES ET GRATINÉS

INGREDIENTES:
 Alcachofa 4.000 pza
 Harina de trigo extra fina 0.020 kg
 Limón 0.060 kg
 Agua purificada 1.000 l
 Mantequilla 0.025 kg
 Jitomate guajillo 0.400 kg
 Shallots 0.015 kg
 Ajo 0.010 kg
 Mantequilla 0.040 kg
 Shallots 0.040 kg
 Champiñón 0.400 kg
 Limón 0.030 kg
 Perejil 0.040 kg
 Yema de huevo 0.200 kg
 Mantequilla 0.250 kg
 Limón 0.030 kg
 Crema 0.050 l
 Sal 0.100 kg
 Pimienta blanca 0.020 kg
 Azúcar blanca 0.010 kg
 Bouquet garni 1.000

Procedimiento:
Tornear las alcachofas
1. Cocer en agua con harina, sal y limón
2. Preparar la concassé de tomate
3. Preparar la duxelle de champiñones
4. Montar la holandesa y mezclar con crema batida
5. Rellenar las alcachofas con concassé y duxelle
6. Poner arriba salsa mousseline y gratinar al horno
7. Servir el platillo caliente
 CHOUX FARCIS “MÉNAGÈRE”
(4 porciones)

INGREDIENTES
 Col blanca 0.600 kg
 Redaño 0.200 kg
 Demi glace 0.500 l
 Papada 0.120 kg
 Tocino ahumado 0.060 kg
 Pan de caja 0.060 paq
 Huevo entero 0.050 kg
 Leche pasteurizada 0.200 l
 Ajo 0.010 kg
 Perejil 0.015 kg
 Cebolla blanca 0.060 kg
 Carne de ternera molida 0.120 kg
 Zanahoria 0.060 kg
 Apio 0.060 kg
 Cebolla 0.060 kg
 Sal 0.010 kg
 Pimienta blanca en polvo 0.005 kg
 Bouquet garni 1.000 rec

PROCEDIMIENTO

1. Lavar y desinfectar las hojas de la col

2. Blanquear las hojas de la col
3. Preparar el relleno
4. Rellenar la col
5. Bracear la col
6. Preparar y terminar la salsa
7. Glasear la col con la salsa
8. Adornar y servir el platillo
 TIAN NIÇOIS
(4 porciones)

INGREDIENTES
 Harina de trigo extra fina 0.250 kg
 Yema de huevo 0.050 kg
 Mantequilla 0.125 kg
 Sal 0.010 kg
 Agua purificada 0.600 l
 Berenjena 0.150 kg
 Calabaza italiana 0.150 kg
 Jitomate guajillo 0.150 kg
 Cebolla blanca 0.100 kg
 Tomillo seco 0.010 kg
 Ajo 0.015 kg
 Aceite de olivo 0.600 l
 Sal 0.020 kg
 Pimienta negra en polvo 0.005 kg

PROCEDIMIENTO

1. Hacer la masa y refrescarla

2. Preparar las verduras, cortar la berenjena, calabazas, jitomates,
cebolla en rebanadas y ajo picado
3. Saltear las verduras en aceite de oliva con ajo, tomillo, sal y pimienta
4. Aplanar en círculo de 8 cm de diámetro
5. Poner las verduras arriba
6. Hornear 15 minutos a 180 ºC
7. Servir caliente
 FLAMMENKUCHEN D’ALSACE
(4 porciones)

INGREDIENTES
 Harina de trigo extra fina 0.250 kg
 Levadura en polvo 0.010 kg
 Leche pasteurizada 0.750 kg
 Azúcar blanca 0.005 kg
 Sal 0.005 kg
 Crema espesa 0.200 l
 Cebolla 0.100 kg
 Tocino 0.100 kg
 Sal 0.020 kg
 Pimienta negra 0.005 kg
 Nuez moscada 0.002 kg
 Queso gruyere 0.100 kg

PROCEDIMIENTO

1. Preparar la masa de pan y reposar 1 hora y media

2. Filetear la cebolla
3. Cortar el tocino
4. Extender la masa de pan muy delgadita
5. Poner encima de la masa: crema, sal, pimienta, nuez moscada,
tocino, cebolla y queso gruyere
6. Hornear a 300 ºC de 5 a 10 minutos
7. Servir muy caliente
 POULET POCHÉ SAUCE SUPRÈME
(4 porciones)
INGREDIENTES
 Pollo entero 1.000 pza
 Limón 0.060 kg
 Fondo de pollo 2.000 l
 Zanahoria 0.100 kg
 Cebolla blanca 0.100 kg
 Poro 0.100 kg
 Apio 0.050 kg
 Mantequilla 0.070 kg
 Harina de trigo extra fina 0.070 kg
 Crema espesa 0.200 l
 Mantequilla 0.040 kg
 Sal gruesa 0.005 kg
 Sal 0.005 kg
 Pimienta blanca 0.010 kg
 Clavo entero 0.010 kg
 Bouquet garni 1.000 rec

PROCEDIMIENTO

1. Limpiar y atar el pollo

2. Blanquear el pollo
3. Preparar la guarnición aromática
4. Cocer el pollo
5. Preparar el roux blanco
6. Escurrir el pollo y reservar el caldo
7. Terminar la salsa suprema
8. Napper la salsa suprema
9. Servir el platillo
 POMMES BOULANGÈRE
(4 porciones)

Ingredientes
Papa blanca 1.600 kg
Mantequilla 0.120 kg
Cebolla 0.400 kg
Ajo 0.030 kg
Tomillo seco 0.010 kg
Fondo de pollo 0.750 l
Sal 0.050 kg
Pimienta negra en polvo 0.005 kg
Perejil 0.050 kg
Bouquet garni 1.000 rec

Procedimiento
• Pelar las papas y cebolla, cortar en rebanadas
• Picar el ajo y perejil
• Saltear la cebolla con mantequilla y agregar el ajo y perejil
• Agregar las papas y el fondo de pollo frío, sal, pimienta, tomillo y bouquet garni
• Poner al horno
• Servir caliente
 TOMATES PROVENÇALES
(4 porciones)

Ingredientes
Jitomate guajillo 0.200 kg
Ajo 0.060 kg
Perejil 0.060 kg
Aceite de olivo 0.500 l
Pan molido 0.060 kg
Sal 0.050 kg
Pimienta negra en polvo 0.005 kg

Procedimiento
• Cortar los tomates en dos, poner en un escoffier con aceite de oliva, sal y
pimienta
• Picar el ajo y el perejil
• Mezclar ajo, perejil, pan molido, sal y pimienta en un bowl
• Poner la mezcla arriba de los tomates
• Hornear
• Servir caliente
 POULET SAUTÉ CHASSEUR
(4 porciones)

Ingredientes
Piernas y muslos 1.400 kg
Mantequilla 0.025 kg
Harina 0.025 kg
Champiñón 0.150 kg
Shallots 0.025 kg
Demi glace 0.500 l
Vino blanco 0.250 l
Coñac 0.200 l
Mantequilla 0.025 kg
Estragón 0.015 kg
Sal
Pimienta negra en polvo

Procedimiento
• Cortar el pollo, salpimentar y enharinar
• Preparar los elementos de la salsa
• Picar las hierbas finas
• Saltear el pollo
• Cocer la salsa
• Salsear el pollo
• Servir el platillo
 FILET DE PORC AUX CHAMPIGNONS clase 1
(4 porciones)
INGREDIENTES
 Filete de cerdo (en medallones) 0.600 kg
 Aceite vegetal 0.030 l
 Sal 0.005 kg
 Pimienta negra en polvo 0.005 kg
 Mantequilla 0.040 kg
 Cebolla 0.050 kg
 Champiñón 0.120 kg
 Vino blanco 0.100 l
 Demi glace 0.200 l
 Crema espesa 0.100 l
 Crema 0.050 l
 Perejil 0.030 kg

PROCEDIMIENTO
1. Salpimentar y enharinar los filetes
2. Freírlos en aceite hasta que estén bien cocidos y dorados; guardarlos
aparte sin aceite.
3. En el mismo sartén derretir mantequilla y agregar la cebolla finamente
picada y las rebanadas de champiñones.
4. Desglasar con el vino blanco y cocinar en su mismo jugo los champiñones
hasta que reduzca.
5. Agregar la salsa demi-glace y la crema y volver a reducir. Antes de servir la
mezclar con la crema y el perejil.
6. Poner la salsa sobre los medallones.
 POULET GRILLÉ L’AMÉRICAINE, SAUCE DIABLE
(4 porciones)
INGREDIENTES
 Pollo entero de 1.400 kg 1.000 pza
 Aceite vegetal 0.050 l
 Pan de caja 0.040 paq
 Mostaza de Dijón 0.025 kg
 Jitomate guaje 0.320 kg
 Champiñón 0.150 kg
 Tocino rebanado 0.080 kg
 Berros 0.150 kg
 Aceite vegetal 1.500 l
 Demi glace 0.200 l
 Vino blanco 0.100 l
 Vinagre de vino tinto 0.250 l
 Pimienta negra entera 0.002 kg
 Mantequilla 0.025 kg
 Estragón 0.020 kg
 Perifollo 0.020 kg
 Sal 0.010 kg
 Pimienta negra en polvo 0.010 kg

PROCEDIMIENTO

1. Preparar, cortar y deshuesar el pollo

2. Preparar la guarnición (jitomate, tocino, berros)
3. Cernir la miga de pan
4. Preparar la salsa “a la diabla”
5. Emparrillar el pollo
6. Barnizar el pollo con mostaza
7. Empanizar el pollo
8. Terminar el cocimiento del pollo de 35 a 40 minutos
9. Terminar el cocimiento de las guarniciones
10. Adornar y servir el platillo