Charcutería

RECETARIO DE CHARCUTERÍA
8o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrícula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
 ÍNDICE

Clase 6

Jamón serrrano 5
Lomo canadiense 6

Clase 7

Chorizo cantimpalo 7
Chorizo verde 8
Longaniza 9

Clase 8

Chuleta ahumada 10

Clase 9

Salami cocido 11

Clase 10

Paté de hígado de cerdo 12

Clase 11

Jamón cocido 13

Clase 12

Marinado 14

Clase 13

Salchicha para freír 15

 Introducción
En este recetario se muestran los métodos más adecuados para la confección y
fabricación de embutidos que se conocen en la materia Charcutería, siendo de gran
ayuda el saber todo lo relacionado con su elaboración, su acompañamiento y hasta su
forma de degustación e identificación.

La charcutería permite estar en contacto directo con la transformación de los

productos cárnicos esencialmente, la combinación de especias texturas y sabores hacen
de este un arte muy apreciado en países europeos ya sea como base fundamental de
una cultura o de una tradición latente.

Así pues, se abre un capítulo de exploración y conocimiento de productos gustosos

y diferentes que desde tiempos inmemorables ya eran parte de una alimentación
básica y de calidad incomparable, expandiendo así los horizontes gastronómicos.

Instituto Culinario de México

 JAMÓN SERRANO Código I 2001

(4 porciones) Notas
Charcutería Clase 6

Ingredientes
Pierna de cerdo Sorbato de potasio
magra 1.000 kg 0.001 kg
Sal cura 0.003 kg Eritorbato de sodio
Azúcar blanca 0.080 kg 0.001 kg
Sal 0.032 kg
Hielo en cubos 1.000 bsa
Sal gruesa 2.000 kg
Azúcar blanca 0.080 kg
Stokinettte 1.500 m
Yakult 2.000 pza
Humo líquido 0.100 l
Glutamato
monosódico 0.002 kg
Cardomomo
en polvo 0.003 kg
Sachet d’épices 1.000 rec
Tripolifosfatos 0.003 kg

Procedimiento
• Limpiar la pierna de la grasa exterior
• Pesar los ingredientes para la salmuera
• Pesar la pierna
• Inyectar el 15% de su peso
• Hacer la mezcla de sales para cubrir la pierna
• Cubrir la pierna y colocar la presión
• Guardar en refrigeración en plano inclinado
• Escurrir la salmuera diariamente y adicionar más mezcla
de sales
• Al quinto día desalar en agua
• Enfundar y secar durante 4 días
• Degustar


 LOMO CANADIENSE Código I 2002

(4 porciones) Notas
Charcutería Clase 6

Ingredientes
Lomo de cerdo 1.000 kg Humo líquido 0.005 lt
Sal cura 0.002 kg Jeringa para pavo
Sal de mesa 0.020 kg 2.000pza
Tripolifosfato 0.004 kg
Eritorbato de sodio0.002 kg
Sorbato de potasio
0.002 kg
Carragenina
0.004 kg
Glutamato monosódico
0.002 kg
Agua purificada 2.000 lt
Hielo en cubitos 1.000bsa
Funda de cocimiento
0.400 m
Hilo choricero
1.000 m

Procedimiento
• Limpiar el lomo de grasa superficial y pesar los cocimiento directo amarrando ambos extremos, meter al
ingredientes para la salmuera molde y cocinar en agua hasta alcanzar una temperatura
• Pesar el lomo interna de 69*º C.
• Inyectar el 15% de su peso con la salmuera • Enfriar y degustar.
• Rayar con un cuchillo
• Ajustar el peso con salmuera
• Agregar el sachet d’ èpice, fosfatos, sales, y el resto de los
aditivos químicos hasta disolverlos en la salmuera
• Colocar en un recipiente, masajear y reposar 1 día
cubriendo con la salmuera restante a una temperatura de
4º C
• Ahumar de 8 a 12 horas en el humo intenso. ∑ Cocer
en horno hasta alcanzar una temperatura interna de 69º
C.
• Para hacer lomo cocido, meter el lomo en una funda de


 CHORIZO CANTIMPALO Código I 2003

(4 porciones) Notas
Charcutería Clase 7

Ingredientes
Espaldilla de cerdo 0.700 kg Emulsificante de chorizo
Papada 0.300 kg 0.003 kg
Azúcar blanca refinada Vinagre de manzana
0.005 kg 0.005 l
Sal de mesa 0.030 kg Color rojo de 100 ml
Sal cura 0.0025 kg 0.005 btl
Ajo en polvo 0.0012 kg Yakult 2.000pza
Pimienta blanca en polvo Tripa de cerdo 1.000pza
0.003 kg Hilo choricero 2.000 m
Orégano en polvo Tripolifosfato 0.0025 kg
0.001 kg
Semilla de cilantro 0.003 kg
Canela en polvo 0.001 kg
Nuez moscada molida
0.002 kg
Chile guajillo 0.250 kg
Pimentón choricero 0.020 kg

Procedimiento
• Quitar primero el exceso de sal a las tripas con agua tibia,
dejar reposar 15 minutos. Lavarlas con una solución de agua
con vinagre en su parte externa e interna
• Trocear la carne y la grasa; meter al congelador
• Moler la carne en el molino con disco mediano
• Colocar la carne en un bowl mediano
• Adicionar los ingredientes y mezclar
• Dejar reposar la mezcla y refrigerar por 1 día a 4º C
• Embutir en el molino con el embudo y la tripa
• Amarrar como se indica (porciones individuales de 10 cm),
evitar la formación de burbujas de aire
• Colgar y dejar madurar por 3 días a 20º C.
• Degustar


 CHORIZO VERDE Código I 2010

(4 porciones) Notas
Charcutería Clase 7

Ingredientes
Espaldilla de cerdo Orégano en polvo 0.010 kg
0.600 kg Perejil liso fresco 0.200 kg
Almendra entera 0.040 kg Semilla de cilantro 0.002 kg
Papada 0.400 kg Canela en polvo 0.001 kg
Pasas 0.040 kg Nuez moscada molida
Azúcar blanca 0.020 kg 0.002 kg
Cilantro 0.200 kg Emulsificante de chorizo
Sal de mesa. 0.040 kg 0.025 kg
Pimiento verde 0.500 kg Vinagre de manzana
Sal cura 0.0025kg 0.005 l
Chile poblano mediano Color verde de 30 ml
0.150 kg 0.025paq
Ajo en polvo 0.0012 kg Yakult 2.000pza
Espinacas 0.200 kg Tripa de cerdo 2.000pza
Pimienta blanca en polvo Hilo choricero 2.000 m
0.007 kg Tripolifosfato 0.0025 kg
Chile serrano verde 0.300 kg

Procedimiento
• Quitar primero el exceso de sal a las tripas con agua tibia,
dejar reposar 15 minutos. Lavarlas con una solución de agua
con vinagre en su parte externa e interna
• Trocear la carne y la grasa; meter al congelador
• Pesar los ingredientes por separado
• Moler la carne en el molino con disco mediano
• Colocar la carne en un bowl mediano
• Adicionar los ingredientes y mezclar
• Dejar reposar la mezcla y refrigerar por 1 día
• Mezclar la pasta durante 5 minutos
• Embutir en el molino con el embudo y la tripa, evitar la
formación de burbujas de aire.
• Amarrar como se indica (porciones individuales de 10 cm)
• Colgar y dejar madurar por 3 días a 20º C.
• Degustar


 LONGANIZA Código I 2011

(4 porciones) Notas
Charcutería Clase 7

Ingredientes
Espaldilla de cerdo 0.600 kg Yakult 2.000 pza
Papada 0.400 kg Tripa de cerdo 2.000 pza
Azúcar blanca 0.005 kg Hilo choricero 2.000 m
Sal de mesa 0.040 kg Comino en polvo 0.0015 kg
Sal cura 0.0025 kg Tripolifosfato 0.0025 kg
Ajo en polvo 0.0012 kg
Pimienta blanca en polvo
0.003 kg
Semilla de cilantro 0.020 kg
Canela en polvo 0.001 kg
Nuez moscada molida
0.002 kg
Chile guajillo 0.250 kg
Pimentón choricero
0.030 kg
Vinagre de manzana 0.005 l
Color rojo 100 ml 0.006 l

Procedimiento
• Quitar primero el exceso de sal a las tripas con agua tibia, • Degustar
dejar reposar 15 minutos.
• Lavar con una solución de agua con vinagre en su parte
externa e interna
• Trocear la carne y la grasa; meter al congelador
• Pesar los ingredientes por separado
• Moler la carne en el molino con disco mediano
• Colocar la carne en un bowl mediano
• Adicionar los ingredientes y mezclar
• Dejar reposar la mezcla y refrigerar por 1 día a 4º C.
• Mezclar la pasta durante 5 minutos
• Embutir en el molino con el embudo y la tripa, evitar la
formación de burbujas de aire.
• Amarrar como se indica (porciones individuales de 30 cm)
• Colgar y dejar madurar por 3 días.


 CHULETA AHUMADA Código I 2004

(4 porciones) Notas
Charcutería Clase 8

Ingredientes
Entrecot 1.000 kg Yakult 2.000pza
Tripolifosfato de sodio
0.004 kg
Azúcar blanca refinada
0.030 kg
Sal de mesa 0.004 kg
Sal cura 0.005 kg
Dextrosa 0.002 kg
Carragenina 0.004 kg
Sorbato de potasio 0.002 kg
Humo líquido 0.002
Eritorbato de sodio0.002 kg
Agua purificada 1.000 l
Hielo en cubos 0.500bsa
Glutamato monosódico
0.002 kg
Fécula de papa 0.001 kg

Procedimiento
• Pesar los ingredientes por separado
• Pesar la carne
• Elaborar la salmuera
• Inyectar el 40% del peso de la chuleta
• Colocar en una tina y cubrir con salmuera
• Guardar en refrigeración por 1 día
• Ahumar por 1 hora con humo intenso y caliente
• Terminar de cocinar en el horno hasta alcanzar una
temperatura de 66 ºC
• Enfriar
• Degustar

10
 SALAMI COCIDO Código I 2005

(4 porciones) Notas
Charcutería Clase 9

Ingredientes
Carne de res Azúcar blanca 0.030 kg
molida magra 0.500 kg Eritorbato de sodio 0.001 kg
Carne de cerdo Color rojo 100 ml 0.002 l
magra 0.300 kg
Funda de cocimiento 1.000 m
Papada 0.100 kg
Hilo choricero 1.000 m
Tocino rebanado 0.200 kg
Yakult 2.000 pza
Sal de mesa 0.020 kg
Glutamato
Sal cura 0.004 kg monosódico 0.020 kg
Tripolifosfato Vino tinto 0.300 l
de sodio 0.003 kg
Leche entera líquida
Dextrosa 0.012 kg
0.500 l
Fécula de papa 0.012 kg
Hígado de cerdo 0.500 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.003 kg
Nuez moscada
molida 0.002 kg
Ajo en polvo 0.001 kg
Sorbato de potasio 0.001 kg

Procedimiento
• Moler las carnes por separado con un disco mediano tapar y refrigerar para la elaboración del paté.
• Picar el tocino y congelar
• Pesar los ingredientes por separado
• Colocar la carne en un bowl mediano
• Adicionar los ingredientes y mezclar
• Dejar reposar la mezcla 1 día en refrigeración
• Adicionar el tocino picado y el vino tinto (100 ml / Kg. de
carne)
• Embutir con la ayuda del molino amarrando la funda
• Dejar reposar a medio ambiente
• Cocinar a 75º C en agua el cual debe cubrir al producto
• Sacar el producto cuando haya alcanzado una
temperatura interna de 69º C.
• Enfriar y degustar
• Limpiar el hígado de cerdo y marinar en la leche líquida,

11
 PATÉ DE HÍGADO DE CERDO Código I 2006

(4 porciones) Notas
Charcutería Clase 10

Ingredientes
Espaldilla de cerdo 0.250 kg Hilo choricero 5.000 m
Bola de res 0.250 kg Azúcar blanca refinada
Lardo de cerdo 0.300 kg 0.002 m
Sal cura 0.007 kg Tripolifosfato 0.006 kg
Sal 0.030 kg Huevo fresco 0.050 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.008 kg
Orégano en polvo 0.003 kg
Canela en polvo 0.003 kg
Clavo en polvo 0.003 kg
Nuez moscada
molida 0.005 kg
Mejorana en polvo 0.003 kg
Jugo Maggi 0.040 l
Cebolla blanca 0.020 kg
Sorbato de potasio 0.002 kg
Funda para paté 3.000 m

Procedimiento
• Sacar el hígado de cerdo previamente marinado en leche
líquida.
• Colocar la res, el cerdo, el hígado y el lardo por separado
• Cortar y freír la cebolla
• Moler las carnes y el lardo con un disco fino
• Colocar la carne en un bowl mediano
• Pesar los ingredientes restantes y mezclar
• Pasar los ingredientes por el procesador
• Embutir en el molino con el embudo y la funda
• Cocinar en agua a 72º C el tiempo que corresponda
• Masajear en caliente durante 5 min.
• Atar por la mitad
• Enfriar en agua con hielo
• Refrigerar durante 12 horas.
• Degustar

12
 JAMÓN COCIDO Código I 2007

(4 porciones) Notas
Charcutería Clase 11

Ingredientes
Pierna de cerdo Glutamato
entera 7 kg 1.000 pza monosódico 0.020 kg
Agua purificada 6.000 l
Hielo en cubos 1.000 bsa
Tripolifosfato
de sodio 0.034 kg
Sal cura 0.020 kg
Sal 0.140 kg
Dextrosa 0.070 kg
Carragenina 0.020 kg
Humo líquido 0.016 l
Sorbato de potasio 0.007 kg
Eritorbato de sodio 0.007 kg
Funda de cocimiento 0.080 m
Hilo choricero 1.000 m
Stokinette 0.600 m
Yakult 4.000 pza

Procedimiento
• Limpiar la carne • Colocar el jamón en un molde
• Rayar los trozos limpios • Cocinar en agua a 75º C hasta alcanzar una temperatura
• Cortar al tamaño de un puño interna de 69º C
• Pesar la carne y el resto de los ingredientes • Sacar del molde y enfriar durante 5 minutos.
• Elaborar la salmuera • Colocar volteado al molde, presionar fuertemente.
• Pesar la cuantidad que corresponda al 40% de la carne • Refrigerar 18 horas
• Masajear por 10 minutos con intervalos de descanso.
• Inyectar salmuera
• Cubrir perfectamente toda la pierna con la salmuera
restante, cuidar que no quede partes sin cubrir
• Refrigerar
• Repetir la operación del masajeado hasta que la carne
absorba la salmuera
• Refrigerar por un día.
• Embutir en la funda y amarrar

13
 MARINADO Código I 2008

(4 porciones) Notas
Charcutería Clase 12

Ingredientes
Arrachera natural sin Tomillo en polvo 0.020 kg
marinar 0.800 kg Cebolla blanca 0.050 kg
Refresco de cola 0.300 l Jugo Maggi 0.100 l
Costilla de cerdo 1.000 kg Stokinette 1.500 m
Achiote 0.250 kg Humo líquido 0.100 l
Pechuga de pollo Glutamato monosódico
deshuesada 0.800 kg 0.020 kg
Salsa catsup 1.000 kg Cardomomo en polvo
Agua purificada 4.300 l 0.020 kg
Hielo en cubitos 0.500 bsa Naranja para jugo 0.900 kg
Aislado de soya 0.240 kg Miel de abeja 0.100 l
Tripolifostato 0.040 kg
Sal de mesa 0.190 kg
Dextrosa 0.120 kg
Orégano en polvo 0.020 kg
Pimienta blanca en polvo
0.030 kg

Procedimiento
• Se limpia la carne
• Pesar los ingredientes
• Pesar la carne por separado
• Cortar la costilla de cerdo y filetear el pollo.
• Pesar el 40 % de salmuera de peso de la carne
• Masajear por 10 minutos y reposar 15.
• Refrigerar
• Repetir la operación 6 hasta absorber toda la salmuera
• Refrigerar
• Degustar

14
 SALCHICHA PARA FREÍR Código I 2009

(4 porciones) Notas
Charcutería Clase 13

Ingredientes
Pulpa de cerdo 0.500 kg Tripolifostato 0.004 kg
Carne de res molida magra Agua purificada 0.500 l
0.500 kg Hielo en cubos 1.000 bsa
Tocino rebanado 0.200 kg Tripa de cerdo 1.000pza
Sal cura 0.008 kg Glutamato de monosódico
Sal de mesa 0.030 kg 0.002 kg
Dextrosa 0.030 kg Consomé de pollo 0.010 kg
Carragenina 0.004 kg
Jengibre molido 0.010 kg
Nuez moscada molida
0.010 kg
Ajo en polvo 0.020 kg
Orégano en polvo 0.010 kg
Cebolla en polvo 0.008 kg
Pimienta blanca en polvo
0.003 kg
Brandy 0.050 l

Procedimiento
• Moler la carne con el tocino por separado con un disco
fino
• Pesar los ingredientes por separado
• Colocar la carne en un bowl mediano
• Agregar los ingredientes poco a poco sin dejar de mezclar
• Embutir con la ayuda de un molino
• Amarrar en porciones de 5 cm
• Cocinar en agua a 72º C durante 20 minutos
• Enfriar
• Degustar

15
 EXAMEN PRACTICO Código
Notas
Charcutería Clase

Ingredientes
Lomo de cerdo 0.500 kg Color rojo de 100 ml
Carne de res molida magra 0.030 l
0.250 kg Yakult 4.000 pza
Carne de cerdo magra Tripa de cerdo 2.000 pza
0.150 kg Sal cura 0.020 kg
Tocino rebanado 0.100 kg Sal de mesa 0.020 kg
Espaldilla de cerdo 0.600 kg Tripolifosfato 0.095 kg
Papada 0.400 kg Eritorbato de sodio 0.004 kg
Chile guajillo 0.125 kg Sorbato de potasio 0.004 kg
Pimentón choricero Carragenina 0.004 kg
0.030 kg Glutamato monosódico
Emulsificante de chorizo 0.005 kg
0.003 kg Agua purificada 2.000 lt
Vinagre de manzana Hielo en cubitos 1.000 bsa
0.020 kg Funda de cocimiento
Dextrosa 0.012 kg 0.500 m
Fécula de papa 0.005 kg Hilo choricero 3.000 m
Vino tinto 0.100 l Humo líquido 0.005 lt
Jeringa para pavo 2.000 pza

Procedimiento

16
 Recetario de Bases Culinarias I
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Agosto, 2005
Puebla, Pue. México

Fotos diseño e impresión: Coordinación Editorial

El Instituto Culinario de México se reserva los derechos

sobre el material intelectual y gráfico de este recetario interactivo.
Se prohibe su copia, aún de caracter privado, alquiler o ejecución
pública por cualquier medio.