Desayunos y Cafetería

Desayunos y Cafetería
3o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor:________________________________________________
Grupo:____________________ Matricula:_______________________
Tel.:______________________Cel.:___________________________

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 El sabor se convierte en la prioridad absoluta, el resto de
variables (técnica, emplatado, estética…) son vehículos,
medios, no fines. Debemos marcar los sabores siendo
fieles al producto original.

Jordi Butrón

3
 Introducción
Teniendo en cuenta que un buen día inicia con un excelente alimento, es indispensable hablar de
los desayunos. Con el paso del tiempo este momento de la alimentación se ha refinando, dando
como resultado una gran variedad tanto de sabores como de colores y texturas, dándonos no sólo
los elementos necesarios para rendir en el día, sino también una gran satisfacción a nuestro paladar.

El presente recetario ha sido creado con el objetivo de mostrar, de una manera general, las recetas
clásicas que conforman los desayunos de algunas de las cocinas más importantes del mundo, te-
niendo como fin el conocer sus procesos de elaboración así como su presentación final.

Inicia entonces este descubrimiento de nuevas recetas y sabores que nos da al paladar el
comienzo de un nuevo día.

Instituto Culinario de México

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 Índice
Clase 1
Jugo de mandarina, fresa y plátano 8
Jugo Verde 9
Crema de queso dulce con 10
frutas del bosque
Macedonia de frutas 11
Ensalada Suprema 12
Ensalada de Papaya 13
Canasta de frutas con miel de piloncillo 14

Clase 2
Semana 1 Huevos ponchados a la florentina
15
16
Huevos, jugos, frutas, bebidas, crepas, tartas Huevos Benedictinos 17
Huevos revueltos 18
Huevos fritos 19
Huevos rancheros 20
Huevos en cocotte en foie gras

Clase 3
Café de olla 21
Chocolate especiado con jengibre 22
y cardamomo
Té especiado estilo de la India 23
Arroz con leche 24
Avena estilo suizo (Birchermuesli) 25


Clase 4
Crepas de plátano con Nutella 26
Crepas de hongos con queso 27
Quiche lorraine 28
Quiche de flor de calabaza 29
Tarta de manzana 30
Tarta de frutas con crumbe 31
Crema de huevo batido con limón 32
(Lemon Curd)

Clase 5
Examen de Teoría y Práctica

5
 Clase 6

Fritata de cangrejo 33
Omelettes franceses 34
Roastbeef rostizado 35
Jamón horneado 36
Lomo de aveztruz salteado 37
Atún tapenade 38

Semana 2 Clase 7

Tipos de sandwich, platillos con tortillas, papas. Sandwich de roastbeef 39

Sandwich de jamón horneado 40
Sandwich de lomo de aveztruz 41
Sandwich de atún tapenade 42
Gajos de papa 43
Aros de cebolla 44

Clase 8
Croque Monsieur / Croque Madame 45
Club sandwich 46
Sandwich vegetariano emparrillado 47
Ensalada de col (Cole Slaw) 48
Papas hash brown 49

Clase 9

Tostada de camarón 50
Wrap de salmón ahumado 51
Burrito (relleno clásico y de picadillo) 52
Chilaquiles rojos con pollo 53
Enchiladas verdes 54

Clase 10

Examen de Teoría y Práctica

6
 Clase 11

Pancakes estilo americano 55

Hotcakes con tocino y frutas 56
Waffles belgas 57
Tostada francesa 58
Puré de manzana 59
Compota de frutos del bosque 60

Semana 3 Clase 12
Pancakes, waffles, compota, mantequilla,
61
platillos con frutos secos, quesos, ensaladas. Churros 62
Atole de nuez 63
Granola crujiente 64
Copa de yogurth 65
Avena con frutas secas 66
Plato de quesos

Clase 13

67
Ensalada Caprese
68
Ensalada de corazones de alcachofa
69
Ensalada de pollo “Bufalo”
70
Ensalada tibia con mariscos
71
Aderezo mil islas
72
Aderezo ranch

Clase 14

Ensalada de arroz salvaje con vinagreta 73
de miel y mostaza
Ensalada de pasta con aderezo de queso azul 74
Desayuno alemán 75
Soufflé de queso de cabracon jamón serrano 76
Ensalada de alubias con tomate verde y tocino 77

Clase 15

7 Examen de Teoría y Práctica
 Desayunos y Cafetería
Clase 1

Jugo de mandarina,
fresa y plátano
No. Porciones: 4

Ingredientes
Jugo mandarina 200 ml
Fresa 0.100 kg
Plátano 0.100 kg

Procedimiento
En la licuadora poner el jugo de mandarina, las fresas previamente lavadas y desinfectadas y el plátano, licuar bien. Servir.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 1

Jugo verde
No. Porciones: 4

Ingredientes
Jugo de naranja fresco 0.200 l Azúcar 0.100 kg
Nopal 1 pza
Rama de apio 1 pza
Manojo de pereji 1pza

Procedimiento
Lavar las verduras y en la licuadora colocar el nopal, el apio, el perejil y el azúcar, vaciar el jugo de naranja. Licuar bien. Servir.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 14

Crema de queso dulce con

frutas del bosque
No. Porciones: 4

Ingredientes
Frambuesa 0.500 pqt Azúcar 0.500 kg menta fresca 0.020 kg
Zarzamoras 0.500 pqt Queso mascarpone 0.250 kg
Fresa fresca 0.500 pqt Queso crema 0.250 kg
Blueberries 0.500 pqt Crema 0.250 lt

Procedimiento
En un cazo cónico poner todas las frutas con el azúcar dejar cocer a fuego
muy ligero por 1 hora hasta obtener el jugo de la fruta (sin machacarla)
Mezclar en la batidora los queso con la crema hasta tener una mezcla lisa y sin grumos
Agregar un poco del jarabe de la fruta sin semilla en la mezcla del queso para servir
Servir las frutas y el queso en capas, empezando con las frutas.
Decorar con hojas de menta.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 1

Macedonia de frutas
No. Porciones: 4

Ingredientes
Azùcar blanca 0.050 kg Papaya 0.5 pza Fresa 0.200 kg
Agua 0.050 l Sandía 0.5 pza Naranja 0.300 kg
Limón 0.050 kg Melón 1 pza Canela en polvo 10 gr
Pasas 100 gr Piña 0.5 pza Queso cottage 0.200 kg

Procedimiento
Para el almíbar, hervir el agua y el azúcar y enfriar. Agregar el jugo de limón.
Remojar las pasas en poco almibar.
Lavar, limpiar y cortar las frutas uniformemente.
Cortar los gajos de naranja e incorporar. Mezclar todas las frutas, agregando las fresas hasta al último.
Montar en un plato en forma decorativa.
Servir con queso cottage, espolvorear con polvo de canela y decorar con las pasas.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 1

Ensalada suprema
No. Porciones: 4

Ingredientes
Toronja 0.400 kg Cereza en lata 1pza
Naranja 0.400 kg Manojo menta fresca 1 pza
Limón 0.200 kg Miel de abeja 0.100 kg
Mandarina en lata 1 pza Vino espumoso 0.250 l

Procedimiento
Pelar la toronja, la naranja y el limón, sin dejar nada de cáscara blanca.
Sacar supremas (gajos) de estas frutas.
Picar finamente la menta.
En un tazón mezclar las supremas de toronja, naranja, limón, mandarina y la miel, servir en platos hondos, espolvorear la menta.
Decorar con las cerezas secadas y rociar con el vino espumoso.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 1

Ensalada de papaya
No. Porciones: 4

Ingredientes
Papaya 0.500 kg
Helado de vainilla 0.500 L
Crem casiss 0.010 L
Menta fresca 0.002 kg
Piña 0.100 kg

Procedimiento
Limpiar la papaya y cortar en cubos pequeños
Reservar el 10% de la papaya para cortar en brunoise
Licuar la papaya con el helado de vainilla hasta que tenga una textura suave y lisa
Cortar en brunoise la piña y montar en el plato
Decorar con la menta y con la crema de casiss

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 Desayunos y Cafetería
Clase 11

Canasta de frutas con

miel de piloncillo
No. Porciones: 4

Ingredientes
Tortilla de harina 0.500 pqt Melón chino 0.500 pza Agua purificada 0.500 lt Semilla de amaranto 0.040 kg
Aceite para freir 0.500 lt Sandía 0.025 pza Piloncillo 0.200 kg
Azúcar blanca 0.150 kg Kiwi 0.200 kg Canela en rama 0.500 pza
Canela molida 0.015 kg Fresa 0.100 kg Clavo 0.001kg

Procedimiento
Calentar el aceite. Mezclar el azúcar y la canela molida. Reservar.
Freir las tortillas en forma de canastas. Sacar y escurrir. Espolvorear con la mezcla de azúcar y canela.
Lavar, limpiar y cortar todas las frutas en cubos pequeños y uniformes. Poner en un bowl.
En una cacerola poner el agua con el piloncillo, canela, clavo. Colar.
Reducir hasta obtener una consistencia espesa.
Llenar las canastas con las frutas, servir la miel encima y espolvorear con semilla de amaranto.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 2

Huevos pochados
a la florentina
No. Porciones: 4

Ingredientes
Para los huevos: Vinagre 0.1 L Para la Salsa Mornay: Queso gruyere 0.06 kg Pimienta blanca 0.001kg
Pan bimbo 4pzas Agua 1L Mantequilla 0.02 kg Nuez moscada 0.001 kg Laurel 0.001 kg
Espinacas 0.5 kg Huevo 8 pzas Harina 0.03 kg Crema 0.1 L
Sal 0.01 kg Leche 0.5 L Sal 0.003 kg

Procedimiento
Tostar las rebanadas de pan. Reservar.
Combinar la mantequilla derretida y harina en un sartén y hacer una roux clara. Enfriar.
Calentar la leche con la cebolla, laurel y clavos e incorporar el roux. Mezclar. Remover constantemente.
Terminar con la crema y sazonar. Retirar del fuego y colar.
Añadir el queso rallado para hacer una salsa suave.
Ajustar el sazón con sal, pimienta y nuez moscada.
Blanquear las espinacas en agua hirviendo, sacar, exprimirlas bien, picar, sazonar y colocar una porción en cada pieza de pan tostado.
Hervir el agua con vinagre, incorporar con cuidado los huevos y pocharlos a término medio, juntando las claras y yemas.
Cuando estén cocidos, removerlos, secando cualquier exceso de agua y colocarlos encima la espinaca.
Cubrir con salsa mornay (50 ml por plato) y gratinar. Servir.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 2

Huevos benedictinos
No. Porciones: 4

Ingredientes
Para los huevos: Para la salsa holandesa: Shallots 0.010 kg
Bisquets 4 pzas Pimienta blanca Vino blanco 0.010 L Mantequilla, clarificada 0.200 L
Rebanadas de jamón 0.060 kg en granos 0.001 kg Agua 0.020 L Sal 0.004 kg
Vinagre 0.120 Ll Vinagre de Yemas de huevos 3 pzas Pimienta blanca molida 0.001 kg
Huevo 8 pzas vino blanco 0.010 L Jugo de limón 0.010 L Pimienta cayena 0.001 kg

Procedimiento
Para la salsa holandesa, combinar pimienta blanca en granos, el vinagre, shallot picados, vino blanco y el agua en un pequeño sartén y reducir a
la mitad.
Colocar las yemas de los huevos en un tazón de acero, colar la reducción de vinagre y añadir la reducción a las yemas de los huevos.
Colocar el bowl sobre un baño maria y batir constantemente hasta punto de cordón.
Añadir el jugo de limón para detener el cocimiento.
Incorporar la mantequilla clarificada en forma de hilo y sazonar con sal, pimienta molida y jugo de limón.
Partir el muffin (bisquets) en mitades y tostar hasta que esté dorado.
Colocar una pieza de jamón en cada mitad de muffin.
Hervir el agua con el vinagre y pochar los huevos término medio, procurando de juntar las claras y yemas.
Cuando estén cocidos, removerlos, secando cualquier exceso de agua y colocarlos encima del jamón.
Cubrir con salsa holandesa (50 ml por servicio) y gratinar. Decorar y servir.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 2

Huevos revueltos
(varias preparaciones)
No. Porciones: 4

Ingredientes
Jitomate 0.100 Kg Chorizo 0.100 Kg Sal 0.005 Kg Crema 0.250 L
Cebolla blanca 0.100 Kg Salchicha viena 0.150 Kg Pimienta blanca molida 0.001 Kg
Chile serrano 0.010 Kg Mantequilla 0.200 Kg Huevo fresco 2 Kg
Jamón de pierna 0.150 Kg Aceite para freir 0.200 L Champiñón 0.100 Kg

Procedimiento
Lavar y cortar los diferentes productos en rebanadas, brunoise o juliana.
Mezclar en un bowl los huevos y agregar sal y pimienta.
Saltear el ingrediente, agregar el huevo, mezclar y bajar el fuego.
Revolver constantemente hasta que el huevo empiece a coagular. Retirar del fuego.
Incorporar la crema para interrumpir la cocción.
Sazonar y servir.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 2

Huevos fritos
No. Porciones: 4

Ingredientes
Tocino rebanado 0.200 kg jamón de pierna
Tortillas 0.400 kg rebanado 0.200 Kg
Huevos, enteros 8 Pza
Sal 0.002 Kg

Procedimiento
Cocinar el tocino en un sartén, sacar y colocar encima de papel absorbente.
Freir la tortilla en el mismo sartén y sacar.
Preparar el huevo frito en aceite caliente.
Servir encima de la tortilla y decorar con el tocino.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 2

Huevos rancheros
No. Porciones: 4

Ingredientes
Para la salsa: Tomate guajillo 0.750 kg Sal 0.004 Kg
Huevo entero 0.500 kg Chile serrano verde 0.005 kg Chile de árbol seco 0.002 kg
Tortilla 0.180 kg Cebolla blanca 0.040 kg Manteca 0.030 kg
Aceite vegetal 0.025 L Ajo 0.010 kg Concentrado de pollo 0.001 kg

Procedimiento
Realizar una salsa roja asada, licuar y freir en la manteca.
Sazonar con sal y concentrado de pollo.
Freír las tortillas en aceite, una por una. Sacar y mantenerlas calientes.
Elaborar huevos estrellados.
Montaje: colocar una tortilla, poner encima el huevo y bañar con la salsa roja. Servir.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 2

Huevos en cocotte
con foie gras
No. Porciones: 4

Ingredientes
Huevo 4 pzas Sal 0.002 kg
Mantequilla 0.010 kg
Foie gras 0.020 kg
Cebollin 0.010 kg

Procedimiento
Engrasar los moldes de porcelana (1 por persona).
Limpiar y cortar el foie gras en rodajas y colocarlas en el fondo del molde.
Cortar el cebollin finamente.
Colocar encima de cada pieza de foie gras un huevo, cuidando que no se rompa la yema y salar ligeramente la clara.
Sacar los moldes del baño Maria y esparcir con cebollin.
Servir dentro del molde.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 3

Café de olla
No. Porciones: 4

Ingredientes
Café negro molido 0.070 kg
Agua 2.500 lt
Piloncillo 0 .250 kg
Canela en raja 3.000 pza
Clavos 3.000 pza

Procedimiento
Poner a hervir en el agua todos los ingredientes menos el café
Cuando el agua llegal hervor, apagar y agregar el café molido. Dejar por unos minutos y colar.
Checar el sabor y servir

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 Desayunos y Cafetería
Clase 3

Chocolate especiado con

Jengibre y cardamomo
No. Porciones: 4

Ingredientes
Chocolate Jengibre entero 0.100 kg Pimienta de Ralladura de naranja 1.000 pza
Abuelita 4.000 tabletas Semilla de jamaica 0.005 kg Ralladura de limón 1.000 pza
Crema 0.250 lt cardamomo 0.005 kg Semilla de eneldo 0.005 kg
Leche entera 2.000 lt Canela en raja 0.010 kg

Procedimiento
Lavar y rallar la naranja y el limón.
Lavar y pelar el jengibre.
En una cacerola calentar la leche con la crema a fuego lento.
Agregar la canela, los granos de pimienta, el jengibre, el cardamomo, el eneldo y la ralladura de naranja y limón.
Esperar a que suelte el hervor. Retirar del fuego.
Dejar reposar por 20 min, colar con una manta de cielo.
Agregar el chocolate, disolver bien y servir caliente.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 3

Té especiado estilo
de la India
No. Porciones: 4

Ingredientes
Té negro 6.000 bolsitas cardamomo 0.010 kg Vainilla en vaina 1.000 pza
Canela en raja 0.010 kg Semilla de hinojo 0.010 kg Miel de abeja 0.250 lt
Jengibre entero 0.100 kg Clavo entero 0.010 kg Leche 1.000 lt
Semilla de Pimienta negra entera 0.005 kg Tapioca 0.150 kg

Procedimiento
En una cacerola poner medio litro de agua, calentar y antes de soltar el hervor,
colocar los sobres de té, retirar del fuego. Infusionar por 3 minutos y sacar las bolsitas.
En otra cacerola, poner la leche, la canela, el jengibre pelado y troceado, el cardamomo, el hinojo, el clavo, la pimienta quebrada, la vaina de
vainilla y la miel de abeja.
Dejar que suelte el hervor, agregar el té y dejar reposar por 15 minutos,
En otra cacerola poner a cocer la tapioca a fuego lento.
Colar el té y servir con la tapioca.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 3

Arroz con leche

No. Porciones: 4

Ingredientes
Arroz Morelos 0.200 kg Leche evaporada 0.250 lt Esencia de vainilla 0.005 lt
Agua 0.375 lt Leche entera 0.750 lt Canela molida 0.001 kg
Limón 1.000 pza Azúcar blaca 0.200 kg
Canela en raja 0.010 kg Sal 0.002 kg

Procedimiento
Lavar el arroz y añadir el agua, la cáscara de limón y canela, y calentar. Añadir ambas leches, sal y azúcar. Cocinar a fuego de bajo a
medio hasta que espese.
Remover a menudo especialmente durante la última 1/2 hora de manera que no se pegue en el fondo de la olla. Añadir la vainilla.
Colocar en un tazón cuando esté cocido y rocíar canela molida encima. Enfriar y refrigerar.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 3

Avena estilo suizo

(Birchermuesli)
No. Porciones: 4

Ingredientes
manzana golden 0.500 kg Yogurt natural 0.160 lt Plátano 0.100 kg
Limón 0.100 kg Leche entera 0.050 lt Crema 0.120 lt
Avena 0.110 kg Nuez en mitades 0.100 kg
Azúcar blanca 0.025 kg Fresas 0.050 kg

Procedimiento
Remojar la avena con la leche. Descorazonar las manzanas y rallarlas sin pelar y sin semillas en un bowl, rociar con jugo de limón. Batir la crema y
refrigerar. Rebanar los plátanos y cortar las nueces.
Agregar todos los ingredientes a la manzana, por último incorporar la crema batida, decorar con las fresas desinfectadas.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 4

Crepas de plátano con Nutela

No. Porciones: 4

Ingredientes
Crepas: Puré de Plátanos Plátanos dorados:
Leche 0.150 L Mantequilla 0.025 kg con Nutela: Azúcar 0.080 kg Plátanos Tabasco 0.250 kg
Huevos 2.000 pzas Sal 0.001 kg Crema 0.500 L Plátano Tabasco 0.250 kg Azúcar moscabada 0.030 kg
Harina 0.070 kg Frambuesas 0.050 kg Nutela 0.350 kg Mantequilla 0.050 kg

Procedimiento
Para las crepas: Para el puré de plátano:
Derretir la mantequilla. Mezclar la leche, los huevos y la harina hasta Pelar el plátano y hacer un puré.
obtener una masa homogenea. Incorporar la mantequilla derretida Batir la crema a punto chantilly e incorporar el azúcar.
y una pizca de sal. Incorporar el puré de plátanos y mezclar suavemente.
En un sartén calentar con un poco de mantequilla, verter un poco Agregar las frambuesas, mezclar con cuidado y reservar en el refrigerador.
de masa hasta cubrir el fondo. Distribuir el relleno encima de las crepas y cierre formando una media luna.
Dejar cocinar hasta que se despegue de la base. Voltear la crepa y
terminar la cocción. Sacar. Para los plátanos dorados:
Repetir este procedimiento hasta terminar la masa. Pelar los plátanos y cortar por la mitad.
En un sartén calentar la mantequilla, dorar los plátanos con el azúcar
hasta que se caramelicen. Sacar y montar.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 4

Crepas de hongos con queso

No. Porciones: 4

Ingredientes
Crepas: Sal 0.001 kg Chile serrano 0.010 kg Limón 0.150 kg Salsa crema:
Leche 0.150 L Relleno: Chile poblano 0.400 kg Sal 0.005 kg Leche 0.190 L Nuez moscada 0.001 kg
Huevos 2.000 pzas Aceite de olivo 0.200 L Champiñón 0.400 kg Pimienta 0.002 kg Mantequilla 0.008 kg Sal 0.002 kg
Harina 0.070 kg Cebolla blanca 0.150 kg Setas 0.200 kg Queso fresco 0.200 kg Harina 0.010 kg Crema 0.050 L
Mantequilla 0.025 kg Ajo 0.010 kg Epazote 0.020 kg Queso Chihuahua 0.350 kg Laurel 0.001 kg

Procedimiento
Elaborar crepas.
Pelar el chile poblano.
Remojar el shitake en agua tibia. Una vez suaves, quitarles el tronco y cortar en tiras finas.
Cortar las setas y los champiñones en tiras.
Picar el ajo y el epazote. Cortar la cebolla en julianas. Rallar los quesos.
Elaborar una salsa bechamel y agregar la crema. Colar y sazonar.
Para el relleno, saltear en un sartén con aceite de oliva la cebolla, ajo, chiles, los hongos y agregar al final el epazote y jugo de limón. Sazonar.
Retirar del fuego.
Incorporar el queso fresco y mezclar.
Rellenar las crepas, cerrar colocar en un recipiente engrasado.
Cubrir con la salsa crema y el queso chihuahua, y gratinar ligeramente.
Servir.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 4

Quiche lorraine
No. Porciones: 4

Ingredientes
Pate Brisée: Sal 0.005 kg Tocino ahumado 0.200 kg Leche 0.125 L molida 0.002 kg
Harina 0.250 kg Relleno: Royale: Crema 0.125 L Nuez moscada 0.001 kg
Mantequilla fría 0.125 kg Queso gruyere 0.250 kg Huevos 2.000 pza Sal 0.004 kg
Agua fría 0.40 L Cebolla blanca 0.200 kg Yema 1.000 pza Pimienta blanca

Procedimiento
Para hacer la pasta, tamizar la harina. Disolver la sal en el agua. Incorporar la mantequilla cortada en cubos y fría a la harina y mezclar.
Agregar el agua con sal y amasar rápidamente. Envolver en plástico y refrigerar por una hora.
Aplanar la masa con un grosor de 2 a 3mm en una superficie enharinada y colocar sobre un molde de pay, agujerar la masa con un tenedor.
Refrigerar.
Sacar la masa del refrigerador, poner papel encerado y rellenar con granos para hornear (arroz).
Colocar encima de una charola y hornear por 15 minutos. Sacar y remover los granos y el papel.
Rallar el queso. Cortar el tocino en tiras o cubos, filetear la cebolla.
Saltear el tocino y la cebolla en un sartén, sacar y colocar encima de papel absorbente.
Para el royale, combinar los huevos con la leche y crema en un bowl y sazonar bien.
Esparcir el queso sobre la masa, luego poner el tocino y la cebolla y cubrir con el royale.
Hornear a 200°C por 30-40 minutos o hasta que este cocido. Sacar del horno y dejar reposar por unos minutos antes de cortar. Servir.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 4

Quiche de flor de calabaza

No. Porciones: 4

Ingredientes
Pate Brisée: Sal 0.005 kg Cebolla blanca 0.150kg Queso requesón 0.200 kg Royale: Crema 0.125 L
Harina 0.250 kg Epazote 0.050 kg Ajo 0.050 kg Sal 0.005 kg Huevos 2.000 pza Sal 0.004 kg
Mantequilla fría 0.125 kg Relleno: Chile poblano 0.250 kg Pimienta blanca Yema 1.000 pza Pimienta blanca molida 0.002 kg
Agua fría 0.040 L Mantequilla 0.040 kg Flor de calabaza 0.200 kg molida 0.001 kg Leche 0.125 L Nuez moscada 0.001 kg

Procedimiento
Elaborar una masa quebrada y refrigerar.
Asar el chile poblano, pelar y enjuagar. Cortarlo en julianas. Filetear la cebolla y picar el ajo. Limpiar y lavar la flor de calabaza. En un bowl mezclar
bien la crema, la leche, huevo, el epzaote picado y el queso reguesón en pedacitos y salpimentar. Reservar.
Para el relleno, en un sartén saltear con un poco de mantequilla la cebolla, agregar el ajo y el chile poblano. Incorporar la flor de calabaza y coci-
nar por unos minutos. Retirar del fuego. Sazonar bien con sal y pimienta.
Retirar la masa del refrigerador, extender con un poco de harina sobre la mesa (2-3mm de grosor) y colocar sobre un molde para tarta previa-
mente engrasado, picar la masa con la ayuda de un tenedor y refrigerar.
Sacar la masa del refrigerador, poner papel encerado y rellenar con granos para hornear (arroz).
Colocar encima de una charola y hornear por 15 minutos.
Sacar y remover los granos y el papel.
Juntar la mezcla de huevos con el relleno, mezclar bien y verter sobre el molde de tarta.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 4

Tarta de manzana
No. Porciones: 4

Ingredientes
Pate Brisée: Sal 0.003 kg Avellana 0.040 kg Huevos 2.000 pza Azúcar blanca 0.030 kg
Harina 0.130 kg Relleno: Azúcar 0.050 kg Yema 1.000 pza Sal 0.004 kg
Mantequilla 0.065 kg Manzanas Canela molida 0.001 kg Leche 0.125 L Azúcar glass 0.010 kg
Agua fría 0.050 L Granny Smitht 4.000 pza Royale: Crema 0.125 L

Procedimiento
Elaborar una masa quebrada y refrigerar.
Tostar las avellanas, pelar y moler.
Para el royale, combinar en un bowl los huevos, yema, leche, crema, azúcar blanca y una pizca de sal. Refrigerar.
Retirar la masa del refrigerador, extender con un poco de harina sobre la mesa (2-3mm de grosor) y colocar sobre un molde para tarta previa-
mente engrasado, picar la masa con la ayuda de un tenedor.
Esparcir la avellana molida encima de la masa.
Pelar y descorazonar las manzanas y cortar en gajos parejos. Colocarlos en forma redonda encima de la avellana.
Esparcir con canela molida y poner el royale.
Hornear a 220°C hasta que esté cocido. Sacar y enfriar. Espolvorear con azúcar glass, cortar y servir.

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Clase 4

Tarta de frutas con crumbles

No. Porciones: 4

Ingredientes
Pate Brisée: Relleno: Jugo de limón 2.000 pza Mantequilla 0.075 kg
Harina 0.130 kg Frutas de la Crumble: Sal 0.001 kg
Mantequilla 0.065kg temporada 1.200 kg Harina 0.075 kg
Agua fría 0.050 kg Azúcar 0.010 kg Azúcar 0.050 kg
Sal 0.003 kg Canela 0.001 kg Canela molida 0.001 kg

Procedimiento
Elaborar una masa quebrada y refrigerar.
Aplanar y forrar el molde para tarta con la masa quebrada.
Mezcle el azúcar y canela juntos en un tazón pequeño.
Espolvorear la mezcla de azúcar y jugo de limón sobre las frutas cortadas.
Revolver la mezcla, esparcir encima de la tarta. Reservar.
Para el crumble, colocar en un bowl la harina, el azúcar y la sal, mezclar y amasar.
Añadir las piezas de mantequilla, revolver.
Frotar la harina y la mantequilla entre los dedos hacer obtener las formas de migajas.
Esparcir las migas sobre la mezcla de frutas.
Hornear cerca de 40 minutos aprox. hasta que estén de color dorado.

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Clase 4

Crema de huevo batido

con limón (Lemon curd)
No. Porciones: 4

Ingredientes
Yemas 9.000 pza Ralladura de
Jugo de limón 0.100 L limones 2.000 pza
Azúcar blanca 0.175 kg Mantequilla 0.200 kg

Procedimiento
Lavar y rallar el limón.
Separar las yemas, incorporar el azúcar, la ralladura de limón y el jugo de limón.
Agregar las yemas a la mezcla, batir a baño maría hasta obtener una consistencia firme.
Cortar la mantequilla en cubos pequeños.
Retirar del baño maría, agregar la mantequilla poco a poco, batiendo constantemente para que se disuelva,
colar y enfriar en una fuente con hielo.

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Clase 6

Frittata de cangrejo
No. Porciones: 4

Ingredientes
Mantequilla 0.40 kg Pimiento amarillo 2.000pza Pimienta blanca molida 0.005 kg
Aceite de olvia 0.100 L Jitomate 0.120 kg Huevos enteros 6.000 pza
Cebolla blanca 0.60 kg Carne de cangrejo 0.180 kg Perejil liso 0.030 kg
Ajo 0.010kg Sal 0.001 kg

Procedimiento
Filetear la cebolla y picar el ajo finamente
Cortar los pimientos en julianas y cortar los jitomates en gajos, sin semillas.
Picar finamente el perejil.
Limpiar la carne de cangrejo, procurando que quede completamente libre de huesos.
En un sartén de teflón, poner la mantequilla, agregar la cebolla, sofreir, agregar el ajo.
Añadir los pimientos amarillos y el jitomate.
Dejar cocinar un poco, añadir el cangrejo, sazonar con sal y pimienta.
En un bowl batir los huevos con el perejil, agregar la mezcla al bowl con los huevos.
Regresar al sartén y cocinar a fuego lento, formando una tortilla.
Dar la vuelta para terminar la cocción.
Dejar enfriar y servir.

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Clase 6

Omelettes franceses
(con diferentes rellenos)
No. Porciones: 4

Ingredientes
Aceite 0.150 L Jamón rebanado 0.100 kg Cebolla blanca 0.100 kg Sal 0.003 kg
Mantequilla 0.150 kg Estragón 0.025 kg Setas 0.100 kg Pimienta blanca
Huevo fresco 0.500 kg Cebollín 0.025 kg Queso gruyere 0.100 kg molida 0.001 kg
Crema 0.500 L Perejil 0.025 kg Queso manchego 0.100kg

Procedimiento
Clarificar la mantequilla y retirar del fuego.
Calentar un sartén de teflón y agregar mantequilla clarificada.
Batir el huevo en un bowl, incorporar crema y sazonar.
Cocinar en el sartén, mover hasta que se empiece a coagular y lograr la consistencia deseada.
Cuando esté cocido, darle la forma de media luna y voltear en el plato.
Hacer un corte en el centro del omelette para colocar el relleno. Decorar y servir inmediatamente.

Rellenos:
Setas: cortar las setas lavadas en tiras y saltear en mantequilla con cebolla picada. Sazonar.
Estragón: agregar al huevo batido el estragón picado.
Jamón: cortar en tiras y saltear en un poco de mantequilla.
Queso: antes de que coagule el huevo. Agregar el queso rallado y formar el omelette.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 6

Roastbeef rostizado
No. Porciones: 4

Ingredientes
Rib Eye sin hueso (con Sal 0.010 kg
tapa y gota) 0.500 kg Pimienta negra 0.010 kg
Ajo 0.40 kg
Aceite de olivo 0.250 L

Procedimiento
Precalentar el horno a 200ºc
Limpiar el rib eye si es necesario y bridar. Sazonar con sal pimienta y el ajo picado
Sellar la carne por todas partes hasta que tenga un color dorado
Colocar la carne encima de una charola y meter al horno. Bajar la temperatura a 150ºC rostizar hasta que la carne llegue a 52ºc en el centro.
Sacar y enfriar.
Refrigerar y reservar para los sandwiches.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 6

Jamón horneado
No. Porciones: 4

Ingredientes
Jamón de pierna Comino 0.002 kg Naranja 0.200 kg Romero fresco 0.020 kg
entero 0.300 kg Pimienta negra Jugo de piña 0.250 L
Ajo fresco 0.010 kg en grano 0.003 kg Cilantro 0.500 mjo
Orégano fresco 0.010 kg Cebolla en polvo 0.002 kg Cebolla blanca 0.150 pza

Procedimiento
Con una brocheta de metal hacer perforaciones en el jamón de no más de 5 cm.
Limpiar y picar el ajo. Lavar, limpiar y picar las hierbas. Machacar la pimienta negra.
Hacer jugo de naranja. Picar la cebolla.
Mezclar todos los ingredientes, dejar marinar el jamón por una hora y cocer en el horno a 160ºC. Sacar hasta que la carne tenga color dorado.
Sacar y enfriar.
Refrigerar y reservar para los sandwiches.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 6

Lomo de avestruz salteado

Ingredientes
Lomo de avestruz 0.800 kg en granos 0.005 kg Aceite de olivo 0.500 L
Comino entero 0.005 kg Pimienta negra Sal 0.001 kg
Semilla de hinojo 0.005 kg en granos 0.003 kg
Pimienta blanca Ajo fresco 0.040 kg

Procedimiento
Moler todas las especias y mezclarlas con el ajo picado
Barnizar la carne con aceite, cubrirlo con la mezcla de especias y sazonar con sal
Sellar en un sartén y darle el término deseado.
Sacar y enfriar.
Refrigerar y reservar para los sandwiches.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 6

Marinar atún tapenade

No. Porciones: 4

Ingredientes
Ajo 0.010 kg Tomillo fresco 0.005 kg Aceite de oliva
Aceitunas negras 2.000 lata Romero fresco 0.005 kg extra virgen 0.100 L
Filete de anchoas 1.000 lata Orégano fresco 0.005 kg Filete de atún 0.500 kg
Alcaparras 0.050 kg Limón 0.050 kg Pimienta negra molida 0.001 kg

Procedimiento
Desalar los filetes de anchoas y enjuagar las aceitunas.
Colocar todos los ingredientes en el procesador de alimentos y procesar hasta obtener una pasta de consistencia pomada.
Pimentar el filete de atún limpio y cubrirlo con la mezcla.
Dejar marinar en el refrigerador hasta el día siguiente para los sandwiches.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 7

Sandwich de roastbeef
No. Porciones: 4

Ingredientes
Roastbeef rostizado Mayonesa 0.250 kg Cebolla morada 0.100 kg
Vino tinto 0.500 L Aragula fresca 0.100 kg Pan chapata 4.000 pza
Azúcar 0.100 kg Queso gouda 0.200 kg
Vinagre balsámico 0.050 kg Jitomate bola 0.120 kg

Procedimiento
Hacer una reduccion del vino tinto, azúcar y vinagre balsámico. Enfriar y mezclar con la mayonesa.Lavar y cortar todas las guarniciones
Lavar, desinfectar y limpiar la arúgula.
Lavar el tomate y rebanar. Cortar la cebolla en aros uniformes.
Rebanar el queso y el roastbeef uniformemente.
Cortar el pan y untar con la mayonesa de vino tinto.
Armar el sandwich y decorar.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 7

Sandwich de jamón
horneado
No. Porciones: 4

Ingredientes
Jamón horneado Sal 0.002 kg Lechuga francesa 0.500 pza Pan bagle 4.000 pza
Aceite de oliva Pimienta blanca Cebolla morada 0.150 kg
extra virgen 0.080 L molida 0.001 kg Mostaza dijon 0.150 kg
Limón 2.000 pza Tomate bola 0.120 kg Queso reblochon 0.150 kg

Procedimiento
Mezclar el aceite de oliva, jugo de limón, la sal y pimienta y rociar sobre el bagle partido.
Colocar el bagle bajo la salamandra y tostar.
Untar la mostaza en el bagle y poner la lechuga desinfectada y troceada, luego las rebanadas de tomate y apilar el jamón encima.
Coronar con queso rebanado y colocar bajo la salamandra solamente para derretir el queso.

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Clase 7

Sándwich de lomo
de Avestruz
No. Porciones: 4

Ingredientes
Avestruz salteada Pimiento rojo 0.150 kg Sal 0.002 kg
Pepino 0.150 kg Mostaza 0.010 kg Pimienta blanca
Espinacas frescas 0.080 kg Queso crema 0.010 kg molida 0.001 kg
Germinado de trigo 0.100 kg Aceite de oliva 0.030 kg Pan baguette 1.000 pza

Procedimiento
Cortar el pan y tostarlo.
Lavar, desinfectar y cortar las verduras, cortar los pepino de forma transversal.
Limpiar la espinaca, quitando el tallo central. Lavar y desinfectar.
Rebanar la carne finamente.
Acremar el queso crema y mezclar con mostaza.
Untar la mostaza en el pan y ensamblar el sándwich.

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Clase 7

Sandwich de atún tapenade

No. Porciones: 4

Ingredientes
Atún marinado Jitomate deshidratado 0.150 kg Pimienta blanca
Pimiento rojo 0.150 kg Orégano seco 0.030 kg molida 0.001 kg
Albahaca fresca 0.120 kg Aceite de oliva 0.100 L Pan de caja blanco 1.000 paq
Queso feta 0.200 kg Sal 0.003 kg

Procedimiento
Lavar y rostizar los pimientos. Pelar.
Remojar los tomates secos en agua caliente por 10 minutos, secarlos bien.
Añadir todos los ingredientes excepto el pan y el aceite de oliva al procesador.
Procesar hasta formar una pasta y añadir lentamente el aceite de oliva hasta darle la consistencia deseada.
Untar en los sandwiches, poner el atún con la lechuga, el queso rebanado y pimientos rostizados.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 7

Gajos de papa
No. Porciones: 4

Ingredientes
Papa blanca 0.500 kg Comino en polvo 0.001 kg Pimienta blanca 0.003 kg
Ajo en polvo 0.003 kg Pan molido 0.200 kg Perejil liso 0.020 kg
Paprika 0.004 kg Aceite para freir 1.000 L Huevo entero 3.000 pza
Cebolla en polvo 0.002 kg Sal 0.010 kg

Procedimiento
Lavar las papas, cortarlas en gajos similares, blanquear las papas en aceite caliente (130°C).
Sacar, escurrirlas bien, extenderlas sobre papel absorbente. Secarlas bien.
En un bowl, poner la paprika, el ajo en polvo, la cebolla y el comino en polvo, pan molido, sal y la pimienta. Mezclarlo bien, pasar las papas en
huevo y cubrirlas bien con la mezcla de los secos.
Calentar el aceite, freirlas profundo (180°C) hasta obtener un color dorado.
Sacar y quitar el exceso de grasa con papel absorbente. Servir.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 7

Aros de cebolla
No. Porciones: 4

Ingredientes
Harina blanca 0.100 kg Aceite vegetal 0.020 L Sal 0.003 kg
Yema de huevo 0.080 kg Clara de huevo 0.070 kg Pimienta blanca
Sal 0.002 kg Cebolla blanca 0.200 kg molida 0.001 kg
Cerveza clara 0.100 L Harina blanca 0.050 kg Aceite para freir 0.250 L

Procedimiento
Elaborar una masa de freír, mezclando la harina y la sal, incorporando la cerveza, el aceite y las yemas. Batir hasta obtener una masa homogénea.
Limpiar y rebanar la cebolla uniformemente con un grosor de 2-5mm.
Sazonar los aros y enharinar. Quitar el exceso de harina.
Calentar el aceite para freír.
Batir las claras de huevo a punto de turrón e incorporar en forma envolvente a la masa.
Pasar los aros por la masa, quitar el exceso de la masa e introducir al aceite caliente.
Dorar por ambos lados, sacar y colocar encima de papel absorbente.
Servir inmediatamente.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 8

Croque Monsieur/
Croque Madame
No. Porciones: 4

Ingredientes
Pan blanco 12.000 pzas Berros 0.150 kg Crema espesa 0.100 L Para Croque Madame:
Tocino ahumado 0.150 kg Jamón 0.200 L Sal 0.002 kg Huevo 4.000 pzas
Mantequilla 0.050 kg Queso Emmental 0.200 L Pimienta blanca 0.001 kg Mantequilla 0.050 kg
Mostaza 0.020 kg Huevo entero 3.000 pzas Nuez moscada molida 0.001 kg

Procedimiento
Tostar el tocino en un sartén hasta que quede ligeramente crujiente. Sacar.
Tostar las rebanadas de pan y enfriar.
Mezclar la mantequilla pomada con la mostaza y untar las rebanadas de pan.
Limpiar y desinfectar los berros.
Rallar la mitad del queso.
Cortar el resto del queso en láminas delgadas. Poner el jamón y el queso encima de una rebanada de pan.
Colocar en otra rebanada de pan el tocino y los berros. Tapar con la tercera rebanada de pan.
Mezclar en un recipiente la crema y el huevo. Sazonar.
Bañar el croque monsieur con la mezcla de crema, esparcir con el resto del queso rallado y hornear. Gratinar ligeramente.
Servir inmediatamente.
Para el Croque Madame, elaborar el sandwich de la misma manera como arriba mencionado.
Adicionalmente hacer un huevo estrellado por sandwich en mantequilla, salar la clara, sacar, quitar la grasa y colocarlo encima de cada sándwich.
Servir.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 8

Club sandwich
No. Porciones: 4

Ingredientes
Pechuga de pavo 0.500 kg Tocino rebanado 0.250 kg Lechuga francesa 1.000 pza Queso manchego 0.250 kg sin semilla 0.050 kg Aceite para freir 1.000 L
Sal 0.007 kg Jamón ahumado Mayonesa 0.250 kg Aguacate 0.200 kg Sal 0.002 kg
Pimienta negra rebanado 0.250 kg Pan de caja 0.500 paq Cebolla morada 0.100 kg Papas fritas:
molida 0.002 kg Tomate bola 0.200 kg Mostaza dijon 0.075 kg Aceituna verde Papa blanca 0.600 kg

Procedimiento
Procedimiento Sandwich:
Sazonar pechugas enteras con sal y pimienta, sellar y rostizar en el horno.
Sacar las pechugas, enfriar, cortar en rebanadas.
Limpiar y desinfectar la lechuga.
Rebanar el queso y el tomate.
Dorar el tocino y colocarlo encima de papel absorbente. Tostar el pan y untarlo con mayonesa.
Armar el sandwich utilizando 3 rebanadas por sandwich.
Insertar las aceitunas enjuagadas en los palillos y poner 4 palillos por sandwich.
Cortar el sandwich en forma diagonal en 4 piezas.

Procedimiento papas fritas:

Lavar, pelar y limpiar las papas. Cortar en piezas uniformes y lavar. Secar.
Dependiendo del grosor del corte, blanquear o no en aceite a 140ºC.
Subir la temperatura del aceite a 180ºC y freír las papas hasta que estén doradas.
Sacar y colocar encima de papel absorbente. Salar y servir inmediatamente como guarnición.
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 Desayunos y Cafetería
Clase 8

Sandwich vegetariano
emparrillado
No. Porciones: 4

Ingredientes
Pesto: Aceite de olivo extra virgen 0.030 L molida 0.001 kg Queso Requeson 0.1000 kg
Albahaca 0.050 kg extra virgen 0.030 L Orégano fresco 0.001 kg Calabacita ilatialana 0.100 kg Pan Chapata 4.000 pzas
Piñones 0.008 kg Ajo fresco 0.005 kg Pimiento rojo 0.100 kg Gernen de alfalfa 0.050 kg
Queso parmesano 0.010 kg Marinada: Sal 0.003 kg Champiñon 0.80 kg
Limón 0.050 kg Aceite de olivo Pimienta blanca Cebolla morada 0.080 kg

Procedimiento
Precalentar la parrilla a fuego alto.
Limpiar y lavar la albahaca, rallar el queso parmesano, tostar los piñones.
Lavar y rebanar las calabacitas, el pimiento y los champiñones. Cortar la cebolla en aros finos y. Picar el ajo finamente. Desmoronar el queso requesón.
Para la marinada de los vegetales, mezclar el aceite extra virgen, el orégano, el ajo picado y sal en un bowl, añadir los vegetales rebanados y sazonados.
Refrigerar.
Mientras tanto, en un procesador de alimentos, combinar la albahaca, piñones, el queso Parmesano y el jugo de limón. Con el procesador prendido, verter
el aceite extra virgen de oliva. Colocar el pesto en un tazón, sazonar y reservar.
Remover los vegetales del refrigerador. Emparrillar los vegetales en la parrilla precalentada. Cocinar por cerca de 3 minutos de cada lado o hasta que los
vegetales estén cocidos. Remover de la parrilla y reservar.
Cortar el pan de chapata en mitades a lo largo. Untar cada lado con el pesto preparado y espolvorear el queso feta en cada mitad. Meter al horno por 2 a
3 minutos para derretir el queso.
Sacar, decorar y servir.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 8

Ensalada de col
(Cole Slaw)
No. Porciones: 4

Ingredientes
Col blanca 0.500 kg Crema 0.001 kg molida 0.010 kg
Zanahoria 0.003 kg Mostaza americana 0.200 kg Azúcar blanca 0.003 kg
Vinagre de sidra 0.010 kg Sal 1.000 L
Mayonesa 0.008 kg Pimienta blanca

Procedimiento
Cortar la col en cuartos y en julianas largas y finas, salar y exprimir.
Pelar y rallar las zanahorias y agregar a la col.
Preparar la salsa, mezclando la mayonesa, la crema y la mostaza, añadir el vinagre de sidra y sazonar.
Incorporar el aderezo a la col y la zanahoria y mezclar bien. Sazonar al gusto con sal, pimienta y azúcar.
Servir.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 8

Papas hash brown

No. Porciones: 4

Ingredientes
Papa blanca 0.750 kg
aceite vegetal 1.000 L
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca 0.002 kg

Procedimiento
Lavar las papas y cocinarlas sin pelar en agua con sal un 80%. Enfriar.
Pelar y rallar las papas, calentar en un sartén aceite y freir las papas, sazonar con sal y pimienta dejar que se doren y servir .

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 Desayunos y Cafetería
Clase 9

Tostada de camarón
No. Porciones: 4

Ingredientes
Camarón pacotilla 0.400 kg Perejil liso 0.050 kg Sal 0.006 kg Mayonesa 0.100 kg Alcaparras 0.020 kg
Aceite de oliva 0.100 L Mejorana 0.030 kg Pimienta blanca Queso gruyere 0.150 kg
Cebolla blanca 0.060 kg Albahaca 0.030 kg molida 0.001 kg Pan blanco 8.000 pza
Ajo 0.005 kg Pimiento amarillo 0.100 kg Pimiento rojo 0.100 kg Arugula 0.080 kg

Procedimiento
Limpiar los camarones y lavar.
Picar la cebolla y el ajo finamente.
Lavar las hierbas y picar finamente.
Cortar el pimiento amarillo en julianas.
Limpiar y desinfectar la arugula. Escurrir y enjuagar las alcaparras. Rallar el queso.
Asar el pimiento rojo, pelar, desvenar y licuar con la mayonesa.
En un sartén poner el aceite, acitronar la cebolla, agregar el ajo y el pimiento amarillo.
Dejar cocinar y añadir los camarones, agregar las hierbas, sazonar con sal y pimienta.
Tostar el pan, untar la mayonesa de pimiento, agregar por encima la mezcla de los camarones,
rallar el queso y poner por encima de los camarones.
Gratinar. Decorar con arugula y alcaparras.
Servir.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 9

Wrap de salmón ahumado

No. Porciones: 4

Ingredientes
Salmón ahumado 0.200 kg Chile chipotle Cebolla morada 0.050 kg
Tortillas para en lata 0.050 kg
wraps 4.000 pzas Lechuga romana 0.030 kg
Queso crema 0.100 kg Tomate bola 0.040 kg

Procedimiento
Lavar y cortar las verduras finamente.
Mezclar el chile con el queso, cuidando que no pique mucho.
Cortar la cebolla en julianas, la lechuga en chiffonnade y el tomate en tiras.
Calentar las tortillas ligeramente en la plancha.
Armar el wrap y servir.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 9

Burrito (relleno clásico

y de picadillo
No. Porciones: 4

Ingredientes
Tortilla de harina Aguacate 0.250 kg Relleno de picadillo: Zanahoria 0.120 kg
grande 12.000 pzas Tomate guajillo 0.300 kg Carne de res molida 0.180 kg Papa blanca 0.100 kg
Relleno clásico: Lechuga orejona 0.030 kg Aceite vegetal 0.030 L Jitomate guaje 0.200 kg
Queso manchego 0.300 kg Aceite vegetal 0.100 L Cebolla blanca 0.030 kg Sal 0.006 kg
Jamón de pierna 0.250 kg Ajo 0.005 kg Pimienta negra molida 0.001 kg

Procedimiento
1ra. versión:
Hacer rebanadas de aguacate, cortar el tomate guajillo en cubos.
Poner la tortilla en la plancha y agregar rebanadas de queso, jamón y aguacate.
Agregar un poco de tomate y dar forma de burrito.
Dejar por unos minutos en la plancha, girar y servir inmediatamente.

2da. version:
Cocinar la zanahoria y la papa en agua c/sal por separadas. Sacar y partirlas en cuadritos.
Picar la cebolla y el ajo.
Acitronar la cebolla y el ajo en el aceite. Agregar la carne molida. Seguir friendo hasta que esté casí cocida.
Sazonar con sal y pimienta.
Licuar el jitomate y colar sobre la carne.
Dejar hervir unos 5 minutos. Agregar las verduras. Sazonar y retirar del fuego.
Rellenar las tortillas tibias y enrollar. Servir.
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 Desayunos y Cafetería
Clase 9

Chilaquiles rojos con pollo

No. Porciones: 4

Ingredientes
Tomate guajillo 0.370 kg Concentrado
Chile ancho 0.010 kg de pollo 0.020 kg Aceite para freidora 0.250 L
Cebolla blanca 0.030 kg Pechuga de pollo 0.300 kg Cebolla blanca 0.050 kg
Ajo entero 0.010 kg Cebolla blanca 0.050 kg Queso fresco
Manteca de cerdo 0.020 kg Ajo entero 0.020 kg oaxaca 0.075 kg
Sal fina 0.005 kg Tortilla de maíz 0.250 kg Crema entera 0.075 L

Procedimiento
Cocinar el pollo con cebolla y ajo, reservar el caldo para la salsa y deshebrar la carne
Realizar una salsa roja asada, licuar y freir en la manteca, añadir caldo de pollo
Sazonar con sal y concentrado de pollo.
Rebanar la cebolla, rallar el queso y cortar en triángulos las tortillas y freirlas
Poner los totopos en un tazón y salsear, añadir el pollo deshebrado y poner un poco más
de salsa encima. Montar la guarnición de cebolla fileteada, queso deshebrada y crema

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 Desayunos y Cafetería
Clase 9

Enchiladas verdes
No. Porciones: 4

Ingredientes
Tomate verde 0.700 kg Fondo de pollo 0.100 L Muslo de pollo 0.350 kg
Chile serrano verde 0.010 kg Sal 0.010 kg Cebolla blanca 0.200 kg
Ajo 0.010 kg Aceite para freir 0.120 L Crema 0.250 L
Manteca de cerdo 0.025 kg Tortilla mediana 16.000 pzas Queso fresco 0.150 kg

Procedimiento
Limpiar la cebolla y ajo y picarlos finamente. Quitar la cáscara de los tomates verdes.
Cocinar el pollo, enfriar y deshebrar. Desmoronar el queso fresco.
Para la salsa, Hervir ligeramente los tomates y chiles en poca agua.
Continuar hirviéndolos hasta que los tomates estén suaves, como 8 minutos, retirarlos del fuego, escurrirlos, reservando como 0.200 l del líquido
en que se cocieron y pasarlos a la licuadora. Añadir el ajo y el líquido que había reservado y molerlos bien.
Calentar la manteca en el sartén, agregar la salsa y cocinarla a fuego medio durante 5 minutos moviéndola de vez en cuando. Agregar el caldo,
sal al gusto y continuar cociéndola hasta que se reduzca, como 5 minutos más. Mantenerla caliente mientras prepara las enchiladas.
Calentar el aceite y sancochar las tortillas, pasándolas por el aceite sin que se doren. Colocarlas en un recipiente con papel absorbente.
Calentar como dos cucharadas de aceite, colocar una de las tortillas deteniéndola en el fondo con una espátula durante un minuto y voltearla
y freírla 30 segundos más. La tortilla debe estar bien caliente pero no dura. Escurrirla sobre el papel mientras continúa con el resto agregando
aceite conforme sea necesario.
Sumergir una de las tortillas en la salsa verde.
Distribuya un poco del pollo por el centro y ponerle cebolla y crema; enrollar la tortilla y cololcarla en el platón caliente. Terminar con el resto de
las tortillas. Vaciar el resto de la salsa sobre las enchiladas. Verterles la crema sobrante, adornarlas con cebolla y queso y servir inmediatamente.
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 Desayunos y Cafetería
Clase 11

Pancakes estilo americano

No. Porciones: 4

Ingredientes
Harina fina 0.125 kg Mantequilla 0.015 kg clarificada 0.020 kg
Azúcar 0.015 kg Leche 0.250 L Fresas frescas 0.200 kg
Polvo para hornear 0.012 kg Huevos 1.000 pza Miel maple 0.100 kg
Sal 0.001 kg Mantequilla

Procedimiento
Cernir los polvos para mezclar perfectamente
Mezclar la doble crema, huevos y la mantequilla derretida
Incorporar la mezcla húmeda a la seca y mezclar hasta que no tenga grumos
Calentar un sartén de teflón con la mantequilla clarificada y agregar un cucharón de la mezcla y extender.
Dejar cocer hasta que empieza a burbujear voltear y dejar que tome color de los dos lados.
Sacar, montar y servir con miel maple.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 11

Hot cakes con

tocino y fruta
No. Porciones: 4

Ingredientes
Masa: Azúcar blanca 0.040 kg Mantequilla 0.100 kg Azúcar glass 0.150 kg
Leche pasteurizada 0.500 L Royal 0.005 kg Pasas 0.150 kg Fresas 0.100 kg
Harina 0.250 kg Huevo 0.120 kg Ron añejo 0.050 L Frambuesa 0.100 kg
Sal 0.005 kg Mantequilla 0.030 kg Tocino rebanado 0.400 kg Miel maple 0.150 kg

Procedimiento
Mezclar leche, sal, azúcar y harina. Reposar por 30 minutos.
Marinar las pasas en el ron. Reservar.
Limpiar y desinfectar las fresas. Refrigerar.
Separar los huevos y derretir la mantequilla.
Agregar la mantequilla y las yemas. Batir las claras a punto de turrón e incorporar en forma envolvente a la masa.
Calentar un sartén con mantequilla e ir vertiendo poco a poco la masa.
Dejar hasta obtener un color café claro y voltear. Sacar.
Poner el tocino en el horno caliente y dejar que se cocine, sacar y colocar sobre papel absorbente.
Montar, colocando rebanadas de tocino encima de cada hot cake, espolvorear con azúcar glass y decorar con fresas y frambuesas.
Servir con miel maple.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 11

Waffles belgas
No. Porciones: 4

Ingredientes
Harina 0.220 kg Azúcar blanca Mantequilla 0.150 kg Crema 0.100 L
Sal 0.002 kg granulada 0.06 kg Vainilla líquida 0.001 L
Polvo para Huevo 4.000 pzas Frambuesa 0.100 kg
hornear 0.040 kg Leche tibia 0.100 L Azùcar glass 0.100 kg

Procedimiento
Mezclar todos los productos secos.
Derretir la mantequilla.
En otro bowl mezclar la leche, mantequilla, vainilla y huevo.
Incorporar los líquidos a la mezcla de los secos, batir las mezclas hasta que no tenga grumos y refrigerar.
Calentar la wafflera y barnizar con mantequilla.
Agregar la mezcla y cocinar y hasta que tengan color.
Espolvorear con azúcar glass.
Decorar con frutas y crema.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 11

Tostada francesa
No. Porciones: 4

Ingredientes
Huevo 10.000 Pza Mantequilla 0.200 Kg
Crema 0.120 Lt Azúcar blanca 0.100 Kg
Sal 0.001 Kg Canela molida 0.005 Kg
Pan de caja 0.500 Pqt Arándanos 0.150 Kg

Procedimiento
Mezclar la crema, huevo y sal.
Poner la mezcla en un contenedor poco profundo para poder bañar el pan por los dos lados
Pasar por el huevo los dos lados del pan y después cocinar en un sartén con un poco de mantequilla
El sartén debe estar a 180ºC para dar color a los panes.
Mezclar el azúcar y la canela molida en un recipiente.
Cuando esté dorado por ambos lados, sacar y revolcar en la mezcla de azúcar y canela
Cortar por la mitad. Servir y decorar con el arándano.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 11

Puré de manzana
No. Porciones: 4

Ingredientes
manzana 8.000 Pzas Cardamomo molido 0.001 Kg
Sidra de manzana 0.375 L Limón 0.100 Kg
Azúcar blanca 0.280 Kg Sal 0.001 Kg
Raja de canela 0.010 Kg

Procedimiento
Lavar y pelar las manzanas, cortar en gajos medianos.
En una cacerola colocar las manzanas y la Sidra.
Poner a cocer las manzanas a fuego lento.
Tapar las manzanas, agregar el azúcar, la canela y el cardamomo una vez que estén suaves, destapar para reducir el líquido.
Pasar por un chino, para obtener un puré
Regresar a la cacerola, poner a reducir a fuego lento, moviendo constantemente para que no se queme
Agregar el zest de limón y la pizca de sal.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 11

Compota de frutos
del bosque
No. Porciones: 4

Ingredientes
Fresa 0.150 Kg Triple sec 0.010 L
Frambuesa 0.150 Kg Azúcar blan 0.250 Kg
Arándano 0.150 Kg Naranja 1.000 Pza
Jugo de mandarina 0.050 L Mantequilla 0.050 Kg

Procedimiento
Hacer zest de naranja. Blanquear en agua y sacar.
En un sartén poner la mantequilla a derretir, agregar las frutas rojas, agregar el triple sec, el zest de la naranja, el jugo de mandarina y el azúcar,
bajar la flama y dejar cocinar por unos minutos. Retirar del fuego y enfriar.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 12

Churros
No. Porciones: 4

Ingredientes
Agua 0.400 L Azúcar blanca 0.040 Kg
Sal 0.004 Kg Canela molida 0.008 Kg
Harina blanca 0.240 Kg Azúcar glass 0.040 Kg
Aceite de oliva 0.200 Kg

Procedimiento
Hervir el gua con la sal en una cacerola.
Agregar toda la harina cernida en una sola vez.
Batir con una pala de madera al fuego bajo hasa que la masa se despegue del fondo.
Poner en un bowl y reposar por 10 minutos aproximadamente.
Calentar en una cacerola el aceite de oliva.
Poner la masa en una manga con duya de estrella y agregarla directamente al aceite caliente, formando pequeños aros.
Freir hasta que estén dorados.
Sacarlos con una espuaderay desgrasar, poniéndolos encima de papel absorbente.
Revolcar en la mezcla de azúcar y canela. O como otra opción revolcar en azúcar glass y servir calientes.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 11

Atole de nuez
No. Porciones: 4

Ingredientes
Leche 1.000 L Piloncillo 0.020 Kg
Nuez 0.150 Kg
Maizena 0.015 Kg
Canela entera 0.005 Kg

Procedimiento
Diluir la maizena con un poco de leche.
Poner a hervir el resto de la leche.
Agregar la canela, la nuez y el piloncillo.
Incorporar la maizena a la leche.
Meclar bien, dejar hervir por unos minutos hasta obtener una consistencia espesa.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 12

Granola crujiente
No. Porciones: 4

Ingredientes
Azúcar morena 0.200 Kg Avena 0.110 Kg Pasa 0.075 Kg
Agua 0.095 L Nuez en mitades 0.075 Kg Piña deshidratada 0.075 Kg
Vainilla 0.008 L Almendra entera 0.075 Kg
Sal 0.001 Kg Chabacano seco 0.075 Kg

Procedimiento
Cortar las nueces, el chabacano y la piña en trozos. Blanquear y pelar las almendras y filetear.
Calentar el horno a 140°C.
Alinear 1 charola para galletas con papel pergamino o tapete de flexipan y reservar.
Combinar el azúcar morena con agua en una olla y cocinar a fuego alto por 5 minutos o hasta que el azúcar esté completamente disuelta.
Añada el extracto de vainilla y sal.
En un tazón grande, combinar la avena, las nueces y el jarabe de azúcar morena.
Revolver bien hasta que estén completamente mezclados.
Extender la granola en la charola y hornear hasta que esté dorado y crujiente. Estar pendiente y mezclar de vez en cuando.
Cuando se saca la mezcla del horno, todavía está maleable.
Añadir en este momento las frutas secas.
Cuando la granola esté completamente fría, almacenar en un contenedor ventilado para su uso posterior.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 12

Copa de yogurt
No. Porciones: 4

Ingredientes
Manzana Golden 0.400 Kg Yogurt natural 1.000 L Canela molida 0.001 Kg Endulzado 0.150 Kg Pasas 0.050 Kg
Blueberries 0.100 Kg Avena 0.200 Kg Semilla de Semilla de ajonjolí 0.100 Kg Mantequilla 0.020 Kg
Frambuesas 0.100 Kg Aceite vegetal 0.150 L girasol pelada 0.150 Kg Almendras 0.150 Kg Cereza en almíbar 0.040 Kg
Fresas 0.100 Kg Azúcar morena 0.250 Kg Coco rallado y Avellanas 0.100 Kg

Procedimiento
Pelar y cortar las manzanas en brunoise.
Blanquear y pelar las almendras y filetear.
Lavar y cortar las fresas en piezas, guardando unas frutas para la decoración.
En una cacerola colocar un poco de mantequilla, agregar las frutas, un poco de azúcar, las pasas y cocinar por 10 minutos.
Reducir hasta obtener una compota. Sacar y enfriar.Retirar del fuego y enfriar.
En una charola colocar la avena, el azúcar, la canela, la semilla de girasol, el coco, el ajonjolí, las almendras y las avellanas peladas con un poco de aceite.
Tostar en el horno, moviendo constantemente para evitar que se queme. Sacar.
Servir en una copa, formando capas de compota, mezcla de avena, yogurt natural, y repetir hasta llenar la copa. Decorar.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 12

Avena con frutas secas

No. Porciones: 4

Ingredientes
Pasas 0.050 Kg Canela 0.001 Kg
Chabacano seco 0.050 Kg Avena 0.370 Kg
Dátiles 0.050 Kg Crema 0.250 Kg
Leche pasteurizada 0.750 L

Procedimiento
Blanquear las pasas, chabacanos y dátiles y cortarlos en tiras
Hervir la leche con una raja de canela
Ya hirviendo agregar la avena y mezclar bien
Agregar la crema y cocinar unos pocos minutos más
Retirar del fuego
Agregar los frutos secos y servir

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 Desayunos y Cafetería
Clase 12

Plato de quesos
No. Porciones: 4

Ingredientes
Queso camembert 0.150 Kg Queso fresco de vaca 0.150 Kg
Queso brie 0.150 Kg Queso Manchego 0.150 Kg
Queso Gruyere 0.075 Kg Uvas verdes s/semilla 0.400 Kg
Queso Roquefort 0.050 Kg Nuez 0.100 Kg

Procedimiento
Cortar el queso en porciones entre 30 y 40 gr por persona.
Lavar y desinfectar las uvas, dejandolas en las ramas.
Montar los quesos en forma decorativa, colocar las uvas y las nueces junto como complemento.

66
 Desayunos y Cafetería
Clase 13

Ensalada capresse
No. Porciones: 4

Ingredientes
Queso mozarella 0.200 Kg extra-virgen 0.030 L
Tomate bola 0.200 Kg Vinagre balsámico 0.100 L
Albahaca fresca 0.015 kg Sal 0.005 Kg
Aceite de oliva Pimienta fresca 0.001 Kg

Procedimiento
Cortar el queso mozarella en rodajas.
Cortar los tomates lavados en rodajas.
Lavar y guardar unas hojas enteras de albohaca y picar el resto.
Para la vinagreta, mezclar en un owl el vinagre balsámico con un batidor globo, incorporando el aceite de oliva al vinagre, sazonar con sal y pi-
mienta. Picar la albahaca.
Para el montaje, colocar una rebanada de tomate y posteriormente una rebanada de queso.
Sazonar ligeramente. Repetir el paso formando varias capas.
Bañar con un poco de vinagreta y colocar la albahaca picada.
Decorar con una hoja de albahaca entera.

67
 Desayunos y Cafetería
Clase 13

Ensalada de corazones
alcachofa
No. Porciones: 4

Ingredientes
Apio 0.010 Kg alcachofas 0.350 Kg Vinagreta: Perejil 0.010 Kg molida 0.005 Kg
Poro 0.050 Kg Berros 0.150 Kg Aceite de oliva 0.126 Kg Tomillo fresco 0.010 Kg
Cebolla morada 0.080 Kg Aceitunas negras Vinagre balsámico 0.100 L Sal 0.002 Kg
Corazones de sin semilla 0.040 Kg Ajo 0.010 Kg Pimienta blanca

Procedimiento
Picar el ajo, el pereji y el tomillo.
Cortar el apio en diagonal, lo blanco del poro en rodajas de ½ cm. y la cebolla morada en julianas.
Lavar los jitomates y cortar en gajos. Dejar las aceitunas enteras.
Para la vinagreta, poner en un bowl el vinagre, el ajo y el tomillo, agregar el aceite de oliva en forma de hilo y mezclar hasta lograr una
emulsificación. Sazonar.
Escurrir los corazones de alcachofa, partir en cuartos o en mitades.
Lavar, desinfectar, enjuagar y escurrir los berros.
En un bowl, mezclar el apio, la cebolla,el poro, las aceitunas, los jitomates, el berro y las alcachofas y agregar la vinagreta.
Mezclar con cuidado y montar.
Montar.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 13

Ensalada de pollo “Búfalo”

No. Porciones: 4

Ingredientes
Pechuga de pollo 0.250 kg Mantequilla 0.040 kg Tomate Guajillo 0.500 kg Tomate cherry 0.100 kg Pimienta blanca
Aceite vegetal 0.050 L Manzana golden 0.100 kg Ajo en polvo 0.001 kg Perejil liso 0.010 kg molida 0.005 kg
Camarón U16 0.300 kg Pepino 0.100 kg Aceite de ajonjolí 0.050 L Salsa tabasco 0.003 L
Champiñón 0.100 kg Cebolla morada 0.100 kg Mayonesa 0.250 kg Sal 0.008 kg

Procedimiento
Sazonar y saltear la pechuga en aceite. Sacar y cortar en cubos. Dejar enfriar.
Lavar y pochar los camarones dentro de la cascara. Sacar y enfriar. Limpiar y cortar.
Rebanar los champiñones y saltearlos en mantequilla, reservar
Lavar y cortar las manzana en cubos. Hacer tomate concassé. Lavar y picar el perejil.
Lavar, pelar y cortar el pepino en jardinera, filetear la cebolla morada. Escurrir y enjuagar las aceitunas, dejandolas enteras.
Preparar la mayonesa con especias, tomate concassé, pepino, cebolla morada, manzana, aceituna, aceite de ajonjolí. Mezclar y sazonar.
Agregar la carne de pollo, los camarones y los champiñones y mezclar todos los ingredientes. Montar y decorar con los tomates cherry.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 13

Ensalada tibia con mariscos

No. Porciones: 4

Ingredientes
Pulpo 0.100 Kg Limón 0.150 Kg Lechuga escarola 0.250 pza Aceite de oliva Shallots 0.015 Kg
Almeja chirla 0.100 Kg Sal 0.010 Kg Lechuga radicchio 0.250 pza extra virgen 0.040 L Perejil liso 0.010 Kg
Mejillón 0.080 Kg Pimienta blanca Lechuga endivia 0.100 Kg Vinagre balsámico 0.015 L Cebollín 0.010 Kg
Calamar 0.100 Kg molida 0.001 Kg Germen de alfalfa 0.030 Kg Mostaza de Dijon 0.005 Kg Aceitunas negras 0.050 Kg
Camarón 16/20 0.100 Kg Aceite vegetal 0.050 L Vinagreta: Azúcar blanca 0.001 Kg Tomate cherry 0.050 Kg

Procedimiento
Limpiar y lavar todos los mariscos. Secar.
Cocinar el pulpo en agua con sal hasta que esté cocido. Sacar y enfriar.
Una vez frío, cortar en pedazos de tamaño de un bocado.
Cocinar las almejas en agua hasta que se abran. Sacar. Quitar una concha.
Limpiar los calamares, lavar y cortar en aros. Secar.
Limpiar los camarones, sacar la tripa y lavar. Secar.
Limpiar y desinfectar las lechugas. Secar y reservar.
Lavar los tomates cherry y enjuagar las aceitunas. Reservar.
Lavar las hierbas y picar el perejil y cortar el cebollin. Reservar.
Elaborar una vinagreta. Sazonar.
Marinar los camarones y los calamares y saltear en aceite vegetal. Sacar y guardar el jugo.
Mezclar todos los mariscos y el jugo de la cocción.
Elaborar bouquets de ensalada, rociarlos con la vinagreta y montar.
Colocar los mariscos a un lado y decorar con tomate cherry, aceitunas negras y cebollin.
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 Desayunos y Cafetería
Clase 13

Aderezo mil islas

No. Porciones: 4

Ingredientes
Yogurt natural 0.250 L Mostaza en polvo 0.002 Kg molida 0.002 Kg Aceituna verde 0.010 Kg
Aceite vegetal 0.020 L Azúcar 0.030 Kg Cebolla blanca 0.040 Kg Chile jalapeño 1.000 Pza
Jugo de tomate 0.030 L Sal 0.004 Kg Pepinillos en
Limón 0.100 Kg Pimienta negra vinagre 0.010 Kg

Procedimiento
Picar la cebolla, cortar los pepinillos, la aceituna y el chile jalapeño en brunoise.
Hacer jugo de limón.
En un tazón mezclar el yogurt, aceite vegetal, jugo de tomate, jugo de limón, mostaza en polvo, azúcar, sal y pimienta.
Revolver bien y añadir la cebolla, los pepinillos, aceitunas y chile jalapeño y mezclar. Sazonar.
Refrigerar.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 13

Aderezo ranch
No. Porciones: 4

Ingredientes
Eneldo fresco 0.005 Kg Ajo en polvo 0.002 Kg
Perejil 0.010 Kg Cebolla en polvo 0.001 Kg
Mayonesa 0.180 Kg Leche 0.125 Kg
Crema ácida 0.050 Kg

Procedimiento
Lavar y picar el eneldo y el perejil.
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una salsa suave.
Refrigerar.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 14

Ensalada de arroz salvaje con

vinagreta de miel y mostaza
No. Porciones: 4

Ingredientes
Arroz Salvaje 0.150 Kg Zanahoria 0.100 Kg Vinagreta de miel y mostaza: Mostaza 0.030 Kg
Jamón de pavo 0.150 Kg Calabacita 0.100 Kg Vinagre de manzana 0.150 L Manzana roja 0.050 Kg
Arándaos 0.100 Kg Cebollita cambray 0.050 Kg Aceite de olivo 0.250 L Sal 0.004 Kg
Apio 0.100 Kg Ajo en polvo 0.010 Kg Pimienta blanca molida 0.001 Kg

Procedimiento
Cocinar el arroz de manera tradicional, que quede al dente.
Cortar el jamón y el apio en jardinera, la zanahoria y la calabacita en juliana fina, cortar los tallos de la cebollita finamente.
Para la vinagreta, picar el brunoise las manzanas, hacer la vinagreta de manera tradicional y terminar con la miel y la manzana.
En un bowl mezclar todos los ingredientes y aderezar con la vinagreta de manzana y miel . Servir.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 14

Ensalada de pasta con

aderezo de queso azul
No. Porciones: 4

Ingredientes
Pasta penne 0.250 kg Pepino 0.200 kg Aderezo: Limón verde s/s 0.050 kg molida 0.010 kg
Aceite de olivo 0.030 L Cebolla morada 0.250 kg Queso azul 0.150 kg Salsa inglesa 0.005 L
Pimiento rojo 0.120 kg Aceituna negra 0.250 kg Mayonesa 0.300 kg Sal 0.004 kg
Pimiento verde 0.120 kg Albahaca 0.020 kg Crema natural 0.200 L Pimienta blanca

Procedimiento
Cocinar la pasta al dente, enfriarla, escurrir. Refrigerar
Cortar el pimiento y pepino en cuadros pequeños. Picar la albahaca.
Cortar la cebolla morada en rebanadas delgadas, filetear las aceitunas.
Para el aderezo, machacar el queso azul y mezclar con la crema.
Sazonar con pimienta blanca y jugo de limón.
Sazonar la pasta, añadir las verduras y mezclar con el aderezo. Decorar.

74
 Desayunos y Cafetería
Clase 14

Desayuno Alemán
No. Porciones: 4

Ingredientes
Papa blanca 0.800 Kg Cebolla blanca 0.100 Kg Pimienta blanca
Huevo 8.000 Pzas Cebollín 0.015 Kg molida 0.001 Kg
Tocino ahumado 0.060 Kg Tomillo fresco 0.015 Kg
Jamón 0.200 Kg Sal 0.001 Kg

Procedimiento
Cocinar la papa con la piel, sacar y enfriar. Pelar y cortar en rebanadas.
Cortar la cebolla y el tocino en brunoise.
Cortar el jamón en julianas. Lavar y picar el tomillo. Cortar el cabollin finamente y eservar para la decoración.
En un sartén de teflón acitronar el tocino, la cebolla y el jamón. Añadir las papas y dorar. Sazonar ligeramente.
Mezclar los huevos en un bowl, agregar las hierbas, sazonar.
Incorporar el huevo a las papas, mezclar con una pala de madera hasta que empiece a coagular.
Dejar a fuego mediano por 2 min aprox.
Para servir, voltear encima de un plato. Esparcir con cebollin cortado.

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 Desayunos y Cafetería
Clase 14

Soufflé de queso de cabra

con jamón serrano
No. Porciones: 4

Ingredientes
Mantequilla 0.030 Kg molida 0.001 Kg Jamón serrano 0.015 Kg
Leche 0.120 L Harina 0.050 Kg Nuez moscada 0.001 Kg
Sal 0.001 Kg Huevos 3.000 Pzas
Pimienta blanca Queso de cabra 0.100 Kg

Procedimiento
Cortar el queso de cabra en cubos uniformes y el jamón serrano en julianas.
Separar las claras y las yemas.
Juntar en una cacerola la leche, mantequilla, sal, pimienta blanca y nuez moscada recién molida. Darle un hervor.
Añadir toda la harina en una sola vez y mezclar enérgicamente con una espatula de madera hasta que la masa se despegue del fondo
de la cacerola.
Sacar y poner la masa en un bowl.
Incorporar las yemas una por una. Enfriar ligeramente.
Añadir el queso de cabra y el jamón serrano.
Montar las claras a punto de turrón e incorporar en forma envolvente a la masa.
Llenar los moldes previamente engrasados y enharinados a ¾ de la altura.
Colocar los moldes en un baño Maria con agua caliente y precalentar los soufflés por 30 minutos.
Sacar del baño Maria y hornear a 180°C por 25 minutos aprox.
Sacar y servir inmediatamente.

76
 Desayunos y Cafetería
Clase 14

Alubias con tomate

verde y tocino
No. Porciones: 4

Ingredientes
Alubia blanca 0.250 Kg Ajo 0.015 Kg limón verde 0.100 Kg
Tocino ahumado 0.050 Kg Tomate verde 0.120 Kg Sal 0.009 Kg
Hoja de laurel 0.001 Kg Cebolla morada 0.100 Kg Pimienta blanca
Tomillo fresco 0.001 Kg Aceite de oliva 0.020 L molida 0.005 Kg

Procedimiento
Hervir las alubias, con el laurel, tomillo, el ajo y un poco de sal.
Picar la cebolla y el tomate verde en brunoise.
Cortar en cubos el tocino y sofreirlos. Sacar.
Picar el cilantro.
Una vez cocidas las alubias, colarlas, sazonarlas y mezclar en un bowl con la cebolla, el tocino, el tomate y el cilantro.
Agregar el jugo de limón, el aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta. Servir.

77
 Recetario de Desayunos y Cafetería
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Diciembre, 2009
Puebla, Pue., México

Fotos de recetas, diseño: Departamento Editorial

ICUM Puebla

El Instituto Culinario de México se reserva los derechos

sobre el material intelectual y gráfico de este recetario.
Se prohibe su copia, aún de carácter privado, alquiler o ejecución
pública por cualquier medio.