Área Hotelería, Gastronomía y Turismo

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Material Estudiante

NOMBRE ESTUDIANTE:

DOSSIER
TALLER DE OPERACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA

INACAP
 Área Hotelería, Gastronomía y Turismo
Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Material Estudiante

Tabla de Contenidos

Merengue Italiano, Suizo y Francés .................................................................................................................................................................... 1

Shot de frutas y merengue ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 2

Galletas cortadas: Ojo de Linz, Diamante y Troqueladas …………………………………..…………………………………………………………………………… 3

Galletas Mangueadas: Mantequilla, Nuez y Amapola ………..………………………………………………………………………………………………………….. 4

Pie de Limón ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 5

Tarta de Frutas …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 6

Kuchen de Nuez ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 7

Chilenitos ………………………….………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 8

Príncipes de Nougat ............................................................................................................................................................................................... 9

Torta de Hojarasca huevo moll …………….……………….………………………………………………………………………………………………………………………….. 10

Peras la Vino Tinto …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 11

Helado de Vainilla / Sorbete de Durazno ........................................................................................................................................................... 12

Tarta de Manzanas …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 13

Ensalada de frutas …………………………………………………………………………….……………………………………………………………………………………………….. 14

Postres en base a leche: Arroz con Leche / Sémola con Leche ………………………………….…………………………………………………………………… 15

Postres en base a leche: Crema Catalana / Leche asada ……………..…………………………………………………………………………………………………. 16

Salsas de complemento ……………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………… 17

Tarta Linzer / Tarta Clafoutis …………………………………………………………………………………………………………………….……………………………………… 18

Pie de yoghurt ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….………………………….. 19

Sopaipillas pasadas ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 20

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ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Batido Básico en base a Azúcar y Clara de huevo Merengue

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN
REENDIMIENTO: 50 “Besitos” y figuras adicionales por cada tipo de merengue

1.0. Realizar M.E.P.

Merengue Italiano Un. M. Cant. $ Uni. Costo 2.0. Elaborar Merengue Italiano

Azúcar Granulada KG 0,18 2.1. En una olla disponer el azúcar junto con agua y llevar a cocción a fuego alto hasta
Agua LT alcanzar los 117ºC.
0,09
Clara de Huevo UN 3 2.2. Retirar del fuego
Sal KG 0,003 2.3. Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal, al mismo tiempo, verter el

almíbar reservado, aún tibio, sobre las claras sin dejar de batir

2.4. Batir con la ayuda de una batidora eléctrica a velocidad alta hasta que la mezcla se

enfríe por completo y esta tenga una consistencia firme

2.5. Disponer el merengue en una manga con boquilla y manguear de manera decorativa

sobre una lata con papel mantequilla

Merengue Suizo Un. M. Cant. $ Uni. Costo 3.0. Elaborar Merengue Suizo

Clara de Huevo UN 3 3.1. En un recipiente unir las claras de huevo junto con el azúcar y llevar a baño maría
Azúcar Granulada KG 0,18 cuidando de que el recipiente no esté en contacto con el agua

3.2. Revolver ocasionalmente y observar los cristales de azúcar en la mezcla, cuando estos

estén completamente disueltos, retirar del baño maría

3.3. Batir con la ayuda de una batidora eléctrica a velocidad alta hasta que la mezcla se

enfríe por completo y esta tenga una consistencia firme

3.4. Disponer el merengue en una manga con boquilla y manguear de manera decorativa

sobre una lata con papel mantequilla

Merengue Francés Un. M. Cant. $ Uni. Costo 4.0. Elaborar Merengue Francés

Clara de Huevo UN 3 4.1. Batir claras hasta punto de nieve, agregando la sal para ayudar a estabilizar la mezcla
Azúcar Flor KG 0,2 4.2. Incorporar de forma envolvente y en partes el azúcar flor

Sal KG 0,003 4.3. Cuando la mezcla esté completamente integrada, disponer el merengue en una

manga con boquilla y manguear de manera decorativa sobre una lata con papel

mantequilla

COSTO PARA PRICIPAS:

COSTO PARA PRINCIPAL:

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

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ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Shot de fruta y merengue

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN
REENDIMIENTO: 4 Unidades de 70 Gr. de fruta?

1.0. Realizar M.E.P.

Preparación de la Fruta Un. M. Cant. $ Uni. Costo 2.0. Preparar Fruta, Quizá: “Elaborar Reducción de Berries”?

Frambuesa Congelada KG 0,25 2.1. Extraer zeste de la naranja

Zeste de Naranja Chilena KG 0,08 2.2. Disponer la fruta en una olla junto con la alulosa granulada, zeste de naranja y agua
Agua LT 0,05 luego, levar a cocción a fuego suave por 10 minutos, revolviendo frecuentemente
Alulosa Granulada KG 0,06 2.3. Retirar del fuego y dejar enfriar

Montaje y Terminación Un. M. Cant. $ Uni. Costo 3.0. Realizar Montaje y Terminación

Merengue Suizo (Ver Pág.1) KG 0,5 3.1. Utilizando una cuchara cubrir la base de un recipiente con la reducción de
Reducción de Frambuesa KG C/N frambuesa

Cobertura de Choc. Bitter KG 0,15 3.2. Disponer el merengue en una manga con boquilla y cubrir la capa de frambuesas

Hojas de Menta UN 5 con una capa de merengue suizo

Semillas de Amapola KG 0,001? 3.3. Utilizar las Semillas de Amapola, Hojas de Menta y Cobertura de Chocolate como

elementos decorativos para cada shot

Un. M. Cant. $ Uni. Costo

COSTO PARA PRICIPAS:

COSTO PARA PRINCIPAL:

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

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ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Galletas Cortadas en base a masas secas Galletas Ojo de Linz, Diamante y Troqueladas

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN
REENDIMIENTO: 25 a 30 Galletas Pequeñas por cada variedad

1.0. Realizar M.E.P.

Galletas Ojo de Linz Un. M. Cant. $ Uni. Costo 2.0. Elaborar Galletas Ojo de Linz

Azúcar Flor KG 0,075 2.1. En un recipiente, cernizcar la mantequilla con el harina

Harina sin Polvos de H. KG 0,15 2.2. Agregar el huevo, vainilla y sólo 50 Gr. del Azúcar Flor formar la masa sin amasar

Huevos UN 0,5 2.3. Con ayuda de un uslero estirar la masa sobre una super cie lisa y abatir por 5 Min.

Mantequilla KG 0,1 2.4. Retirar del abatido y cortar piezas redondas en pares con la ayuda de un cortapasta

Esencia de Vainilla LT 0,005 con la ayuda de un corta pastas redondo más pequeño cortar un círculo en la mitad de

Mermelada de Frambuesa KG 0,05 los pares

2.5. Disponer en una lata para horno con papel mantequilla y hornear a 180ºC hasta dorar

2.6. Dejar enfriar y preparar los pares de galletas espolvoreando azúcar or sobre las

galletas perforadas y cubriendo con mermelada las galletas sin perforar

2.7. Montar las galletas ojo de linz colocando un galleta perforada sobre una sin perforar

Galletas Diamante Un. M. Cant. $ Uni. Costo 3.0. Elaborar Galletas Diamante

Azúcar Flor KG 0,05 3.1. En un recipiente, cernizcar la mantequilla con el harina

Harina sin Polvos de H. KG 0,15 3.2. Agregar el huevo, vainilla y azúcar or; Formar la masa sin amasar

Yema de huevo UN 1 3.3. Retirar del recipiente y con las manos formar un cilindro con toda la masa

Mantequilla KG 0,1 3.4. Envolver en plástico de cocina sin que el cilindro pierda la forma y abatir por 5 Min.

Esencia de Vainilla LT 0,005 3.5. Retirar del abatidor utilizando una brocha cubrir con agua y luego rebozar sobre el

Azúcar Granulada KG 0,05 azúcar granulada

3.6. Cortar rebanadas del cilindro del grosor deseado y disponer sobre una lata para

para horno con papel mantequilla

3.7. Hornear a 180ºC hasta dorar (el tiempo dependerá del tamaño de las piezas)

3.8. Dejar enfriar y reservar

Galletas Troqueladas Un. M. Cant. $ Uni. Costo 4.0, Elaborar Galletas Troqueladas

Azúcar Flor KG 0,075 4.1. En un recipiente, cernizcar la mantequilla con el harina

Harina sin Polvos de H. KG 0,225 4.2. Agregar el huevo, vainilla y azúcar or; Formar la masa sin amasar

Yema de huevo UN 1 4.3. Dividir la masa en dos porciones e integrar el cacao en polvo a una mitad

Mantequilla KG 0,14 4.4. Con ayuda de un uslero estirar las masas sobre una super cie lisa y refrigerar por 5
Min.
Esencia de Vainilla LT 0,005 4.5. Retirar del refrigerador y con la ayuda de una brocha cubrir la super cie de una de las

Cacao en Polvo KG 0,015 dos masas con agua y disponer la masa sobrante encima, formando una capa

4.6. Formar un cilindro enrollando la masa desde uno de los lados hasta el otro y refrigerar
por 5 minutos
4.7. Cortar rebanadas del cilindro del grosor deseado y disponer sobre una lata para

para horno con papel mantequilla

COSTO PARA PRICIPAS: 4.8. Hornear a 180ºC hasta dorar (el tiempo dependerá del tamaño de las piezas)

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

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ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Galletas en base a un batido de materia grasa Galletas Mangueadas

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN
REENDIMIENTO: 12 a 25 Galletas por receta

1.0. Realizar M.E.P.

Galletas de Mantequilla Un. M. Cant. $ Uni. Costo 2.0. Preparar Galletas Mangueadas (Mantequilla, Nuez y/o Amapola)

Huevos UN 1 2.1. Cremar la mantequilla junto con el azúcar or

Azúcar Flor KG 0,06 2.2. Agregar el huevo, la vainilla (y Zeste de Limón cuando aplique)

Harina sin Polvos de H. KG 0,11 2.3. Agregar la harina cernida junto con los polvos de hornear (y las Nueces Tostadas o

Polvos de Hornear KG 0,002 Semillas de Amapola cuando aplique) mezclar hasta integrar completamente

Mantequilla sin Sal KG 0,06 2.4. Disponer la mezcla en una manga con una boquilla dentada o lisa de acuerdo al

Esencia de Vainilla KG 0,005 formato deseado

Zeste de Limón KG 0,005 2.5. Manguear las galletas sobre una lata de horno con papel de mantequilla

2.6. Hornear a 220ºC por 5 Min. aproximadamente según el tamaño de las piezas

2.7. Dejar enfriar en una rejilla y reservar

Galletas de Nuez Un. M. Cant. $ Uni. Costo

Huevos UN 2
Azúcar Flor KG 0,06

Harina sin Polvos de H. KG 0,11

Polvos de Hornear KG 0,002

Mantequilla sin Sal KG 0,06

Esencia de Vainilla KG 0,005

Nueces Tostadas y Picadas KG 0,015

Galletas de Amapola Un. M. Cant. $ Uni. Costo

Huevos UN 1
Azúcar Flor KG 0,06

Harina sin Polvos de H. KG 0,11

Polvos de Hornear KG 0,006

Mantequilla sin Sal KG 0,06

Esencia de Vainilla KG 0,005

Semillas de Amapola KG 0,005

COSTO PARA PRICIPAS:

COSTO PARA PRINCIPAL:

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

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ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Masa Sableé rellena con Curd de Limón y Merengue Italiano Pie de Limón

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN
RENDIMIENTO: 6 unidades de 60 gramos

1.0. Realizar M.E.P.

Masa Sableé de Almendras Un. M. Cant. $ Uni. Costo 2.0. Elaborar Masa Sableé

Azúcar or KG 0,09 2.1. Cernir la harina y agregar la harina de almendra y la mantequilla trozada

Harina Sin polvos de hornear KG 0,235 2.2. Cernizcar frotando con las manos

Huevos UN 1 2.3. Incorporar el huevo, azúcar y la esencia de vainilla

Harina de Almendras KG 0,03 2.4. Mezclar hasta lograr una masa homogénea

Mantequilla sin sal KG 0,1 2.5. Refrigerar 30 minutos protegido con alusa plas

Esencia de Vainilla LT 0,005 2.6. Uslerear de 0,3 cm y forrar molde de 20 cm de diámetro y pinchar

2.7. Refrigerar por 20 minutos

2.8. Hornear a 180ºC, durante 10 a 12 minutos aproximadamente

Curd de Limón Un. M. Cant. $ Uni. Costo 3.0. Elaborar Curd de Limón

Huevos UN 3 3.1. Hidratar la gelatina en el agua fría

Azúcar granulada KG 0,115 3.2. Mezclar el azúcar granulada, huevos, zeste de limón y jugo de limón

Limón ( jugo) LT 0,09 3.3. Cocinar a baño María suave hasta dar consistencia

Gelatina sin sabor KG 0,005 3.4. Retirar del baño María y agregar la gelatina hidratada

Mantequilla sin sal KG 0,135 3.5. Agregar la mantequilla cremada y mezclar hasta integrar

Zeste Rallado UN 1 3.6. Refrigerar antes de usar

Agua fria KG 0,03

Merengue Italiano Un. M. Cant. $ Uni. Costo 4.0, Elaborar Merengue Italiano

Claras de huevo KG 0,09 4.1. Preparar Merengue Italiano, según técnica aprendida

Azúcar granulada KG 0,18

Agua KG 0,07

Montaje y Decoración Un. M. Cant. $ Uni. Costo 5.0. Montaje y Decoración

Base de Masa Sableé UN 1 5.1. Una vez fría la base, esparcir el Curd de Limón

Curd de Limón RECETA 1 5.2. Decorar cubriendo con el Merengue Italiano

Merengue Italiano RECETA 1 5.3. Gratinar el Merengue con la ayuda de un soplete

COSTO PARA PRICIPAS:

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

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ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Masa Mürbe rellena con crema ligada y frutas Tarta de Frutas

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN
RENDIMIENTO: 6 unidades de 60 gramos

1.0. Realizar M.E.P.

Masa Mürbe Un. M. Cant. $ Uni. Costo 2.0. Elaborar Masa Sableé

Azúcar or KG 0,05 2.1. Cernir la harina y agregar la mantequilla trozada

Harina Sin polvos de hornear KG 0,15 2.2. Cernizcar frotando con las manos

Huevos UN 0,5 2.3. Incorporar el huevo, azúcar y la esencia de vainilla

Mantequilla sin sal KG 0,1 2.4. Mezclar hasta lograr una masa homogénea

Esencia de Vainilla LT 0,005 2.5. Refrigerar 30 minutos protegido con alusa plas

2.6. Uslerear de 0,3 cm y forrar molde de 20 cm de diámetro y pinchar

2.7. Refrigerar por 20 minutos

2.8. Hornear a 180ºC, durante 10 a 12 minutos aproximadamente

Crema Ligada Un. M. Cant. $ Uni. Costo 3.0. Elaborar Crema Ligada

Leche entera LT 0,5 3.1. Hervir 3/4 del total de la leche con toda el azúcar granulada

Maicena KG 0,05 3.2. Mezclar la leche restante con la maicena y las yemas

Azúcar granulada KG 0,1 3.3. Verter ltrando sobre la leche hirviendo, sin dejar de revolver

Yemas UN 3 3.4. Cocinar a fuego suave sin dejar de revolver ( 2 minutos)

Esencia de Vainilla LT 0,005 3.5. Retirar del fuego y agregar la esencia de vainilla

3.6. Enfriar cubierta con papel plástico de cocina, para evitar la formación de corteza

Montaje y Decoración Un. M. Cant. $ Uni. Costo 4.0, Montaje y Decoración

Fruta a elección C/N 4.1. Cubrir rellenando la base de tarta cocida con la crema Ligada

Miroir KG 0,1 4.2. Cortar la fruta de forma decorativa

4.3. Cubrir toda la crema ligada con la fruta

4.4. Pintar con Miroir

COSTO PARA PRICIPAS:

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

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ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Masa Sucrée rellena con To ee Kuchen de Nuez

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN
RENDIMIENTO: 6 unidades de 60 gramos

1.0. Realizar M.E.P.

Masa Sucrée Un. M. Cant. $ Uni. Costo 2.0. Elaborar Masa Sucrée

Azúcar Granulada KG 0,1 2.1. Cernir la harina y agregar la mantequilla trozada

Harina Sin polvos de hornear KG 0,3 2.2. Cernizcar frotando con las manos

Yema de Huevo UN 1 2.3. Incorporar la yema de huevo, azúcar y la esencia de vainilla

Mantequilla sin sal KG 0,12 2.4. Mezclar hasta lograr una masa homogénea

Esencia de Vainilla LT 0,005 2.5. Refrigerar 30 minutos protegido con alusa plas

2.6. Uslerear de 0,5 cm y forrar molde de 20 cm de diámetro y pinchar

2.7. Refrigerar por 20 minutos

2.8. Hornear a 180ºC, durante 10 a 12 minutos aproximadamente

To e Un. M. Cant. $ Uni. Costo 3.0. Elaborar To ee

Azúcar granulada KG 0,2 3.1 Elaborar un Caramelo Rubio con el azúcar y el agua

Crema de leche LT 0,15 3.2. Agregar la crema previamente entibiada

Agua KG 0,08 3.3. Finalmente agregar las nueces y la esencia de vainilla

Nueces KG 0,1 3.4. Cocinar hasta hervir y retirar del fuego

Esencia de vainilla LT 0,001 3.5. Entibiar y verter sobre la masa previamente horneada

3.6. Enfriar y decorar

Montaje y Decoración Un. M. Cant. $ Uni. Costo 4.0, Montaje y Decoración

Chocolate Bitter KG 0,1 4.1. Una vez frío decorar con crema batida

Nueces KG 0,05 4.2. Decorar con placa de chocolate y nueces

Crema Batida C/N

COSTO PARA PRICIPAS:

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

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ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Masa tradicional de la pastelería chilena rellena con manjar Chilenitos

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN
RENDIMIENTO: 6 unidades de 60 gramos

1.0. Realizar M.E.P.

Masa de Hojarasca Un. M. Cant. $ Uni. Costo 2.0. Elaborar Masa de Hojarasca

Harina sin polvos de hornear KG 0,25 2.1. Cernir la harina, agregar 7 yemas , 1 huevo entero y el pisco, unir formando una

Huevos UN 8 Masa lisa y homogénea. Envolver en plástico de cocina y refrigerar 15 minutos

Pisco LT 0,01 2.2. Extender de 1/2 Cm. De espesor con la ayuda de un uslero o utilizando una

Laminadora, pinchar y cortar discos de 6cm de diámetro o del tamaño deseado.

2.3. Hornear a 180°C por 3 a 4 Min. según dimensión de las piezas

2.4. Retirar del horno, dejar enfriar y reservar

Relleno de Chancaca Un. M. Cant. $ Uni. Costo 3.0. Elaborar Relleno de Chancaca

Harina sin polvos de hornear KG 0,3 3.1. Hervir la chancaca, agua, zeste de naranja y la canela hasta disolver.

Nueces mariposa KG 0,05 3.2. Calentar un sartén y tostar ligeramente la harina a fuego suave

Zeste de Naranja UN 1 3.3. Agregar la harina tostada sobre la mezcla de chancaca y cocinar hasta hervir y espesar

Chancaca KG 0,225 3.4. Retirar del fuego y agregar las nueces e higos picados, mezclar para integrar y reservar

Agua LT 0,6

Higos deshidratados KG 0,1

Montaje y Decoración Un. M. Cant. $ Uni. Costo 4.0. Montaje y Decoración

Relleno de Chancaca KG C/N 4.1. Rellenar los discos de hojarasca pegando dos pares con manjar o con la mezcla

Manjar KG 0,35 de chancaca

Claras KG 0,1 4.2. Elaborar un merengue Suizo con las claras y el azúcar granulada

Azúcar granulada KG 0,2 4.3. Utilizar el merengue para cubrir los alfajores de hojarasca y disponer sobe una lata

con papel mantequilla o lámina de silicona

4.4. Secar en horno a 100ºC, durante 15 minutos aproximadamente o hasta que este

seca la super cie al tacto.

COSTO PARA PRICIPAS:

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

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ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Producto tradicional de la pastelería chilena relleno con miel Príncipes de Nougat

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN
RENDIMIENTO: 6 unidades de 60 gramos

1.0. Realizar M.E.P.

Masa de Hojarasca Un. M. Cant. $ Uni. Costo 2.0. Elaborar Masa de Hojarasca

Harina sin polvos de hornear KG 0,2 2.1. Batir yemas a rubans, agregar de a poco harina cernida con polvo de hornear

Yemas de huevo UN 5 2.2. Retirar y trabajar hasta lograr una masa lisa y uslerear o utilizar una laminadora

Polvos de hornear KG 0,003 para estirar la masa de 1/2 Cm.

2.3. Cortar una forma ovalada de 10 Cm. de largo y pinchar

2.4. Hornear a 180ºC por 6 Min. (dependiendo del tamaño de las piezas) hasta dorar

2.5. Retirar del horno, dejar enfriar y reservar

Relleno de Nougat Un. M. Cant. $ Uni. Costo 3.0. Elaborar Relleno de Nougat

Miel Especial (de palma) KG 0,15 3.1. Hervir la glucosa junto a la miel de palma , hasta espesar ligeramente

Glucosa KG 0,02 3.2. Apagar con crema y revolver hasta espesar a fuego suave.

Almendras e ladas KG 0,2 3.3. Retirar del fuego y agregar las almendras previamente tostadas, mezclar hasta
integrar.
Crema fresca LT 0,04 3.3. Reservar hasta enfriar

Montaje y Decoración Un. M. Cant. $ Uni. Costo 4.0. Montaje y Decoración

Huevos UN 0,3 4.1. Rellenar los discos de hojarasca pegando dos pares con el Nougat de miel

Azúcar granulada KG 0,2 4.2. Elaborar un merengue Suizo con las claras y el azúcar granulada

Agua LT 0,07 4.3. Utilizar el merengue para cubrir los alfajores de hojarasca y disponer sobe una lata

Mantequilla sin sal KG 0,1 con papel mantequilla o lámina de silicona

4.4. Secar en horno a 100ºC, durante 15 minutos aproximadamente o hasta que este

seca la super cie al tacto.

COSTO PARA PRICIPAS:

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

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ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Masa tradicional de la pastelería chilena de convento Torta de Hojarasca con Huevo Moll

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN
RENDIMIENTO: 1 torta de 16 cm de diámetro

1.0. Realizar M.E.P.

Masa de Hojarasca Un. M. Cant. $ Uni. Costo 2.0. Elaborar Masa de Hojarasca

Harina sin polvos de hornear KG 0,4 2.1. Cernir la harina, agregar 6 yemas y el vino blanco de a poco , unir formando una

Huevos UN 6 Masa lisa y homogénea.Envolver en plástico de cocina y refrigerar 15 minutos

Vino Blanco LT 0,1 2.2. Porcionar la masa en 10 porciones iguales y uslerear por separado, pinchar la masa

Cortar discos de 16 cm de diámetro y continuar con el resto de la masa y los recortes

2.3. Hornear a 180°C por 8 a 10 Min.

2.4. Retirar del horno, dejar enfriar y reservar

Relleno de Huevo Moll Un. M. Cant. $ Uni. Costo 3.0. Elaborar Relleno de Huevo Moll

Huevos UN 6 3.1. Elaborar almíbar a 115°C con azúcar y agua.

Azúcar granulada KG 0,15 3.2. Batir las yemas a Rubans y agregar el almíbar de a poco

Harina de almendras KG 0,2 3.3. Poner la mezcla de yemas una vez incorporado el almíbar a baño maría suave y

Agua LT 0,075 Agregar la esencia y la harina de almendras.

Esencia de Vainilla LT 0,005 3.4. Cocinar revolviendo hasta dar consistencia espesa, retirar y dejar enfriar

Montaje y Decoración Un. M. Cant. $ Uni. Costo 4.0. Montaje y Decoración

4.1. Realizar el montaje de la torta en un molde, alternando capa de masa de hojarasca,

manjar, capa de hojarasca y capa de huevo Moll, continuar hasta utilizar todas capas

4.2. Refrigerar durante 15 minutos o hasta dar consistencia

4.3. Desmoldar y cubrir con manjar y hojarasca molida.

COSTO PARA PRICIPAS:

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

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ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Postre de Fruta cocidas en licor Peras al vino tinto

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN
RENDIMIENTO: 4 postres

1.0. Realizar M.E.P.

Peras al vino tinto Un. M. Cant. $ Uni. Costo 2.0. Elaborar peras al vino tinto

Peras KG 0,35 2.1. Lavar, pelar y partir las peras por la mitad y quitar las semillas

Azúcar granulada KG 0,05 2.2. Cortar el limón en rondel y agregar a un bol con abundante agua fría y mantener

Naranja UN 0,5 en esta agua las peras en mitades para evitar el pardeamiento enzimático

Canela en rama KG 0,001 2.3. Calentar a fuego suave el vino con la canela, zeste de naranja entero y el azúcar

Maicena KG 0,015 2.4. Hervir para evaporar el alcohol, cocinar las peras hasta que estén al dente

Limones UN 1 2.5. Retirar y dejar enfriar

Vino tinto LT 0,3 2.6. Elaborar con el vino restante una salsa agregando la maicena disuelta en 20 cc de

agua fría, cocinar hasta hervir y lograr consistencia deseada

2.7. Se puede realizar la salsa realizando solamente una reducción del vino resultante

De la cocción de las peras

Salsa Inglesa Un. M. Cant. $ Uni. Costo 3.0. Elaborar salsa inglesa por método directo

Azúcar granulada KG 0,05 3.1. Mezclar las yemas de huevo con la leche fría

Yemas de huevo UN 2 3.2. Filtrar y agregar el azúcar granulada y la vaina de vainilla

Leche liquida entera LT 0,15 3.3. Cocinar a fuego suave hasta alcanzar los 83ºC, sin dejar de revolver

Vaina de vainilla UN 0,5 3.4. Inmediatamente retirar del fuego y traspasar a un bol y mantener en

baño maría inverso, utilizar fria.

Montaje y Decoración Un. M. Cant. $ Uni. Costo 4.0. Montaje y Decoración

4.1. Montar 2 mitades de pera en un plato acompañada de salsa de vino tinto y

Salsa Inglesa.

4.2. Colocar una porción de helado de vainilla alrededor y decoración de chocolate o

Menta.

COSTO PARA PRICIPAS:

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

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ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Helado en base a leche saborizado o pulpa de frutas Helado de Vainilla y Sorbete de durazno

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN
RENDIMIENTO: 750 Ml. de helado aproximadamente

1.0. Realizar M.E.P.

Helado de Vainilla Un. M. Cant. $ Uni. Costo 2.0. Helado de vainilla

Azúcar granulada KG 0,12 2.1. Mezclar la leche en polvo, azúcar granulada y base para helado

Leche entera liquida LT 0,5 2.2. Unir la crema , la leche liquida y la esencia de vainilla

Esencia de Vainilla LT 0,01 2.3. Mezclar ambas preparaciones y llevar a fuego suave sin dejar de revolver

Crema fresca LT 0,1 2.4. Pasteurizar a 65ºC y enfriar a 20ºC

Leche en polvo descremada KG 0,025 2.5. Mantecar hasta lograr la consistencia y mantener congelado

Base para helado de leche KG 0,01

Glucosa KG 0,025

Sorbet de Durazno Un. M. Cant. $ Uni. Costo 3.0. Helado de Durazno

Pulpa de durazno KG 0,25 3.1. Realizar un almíbar a 105ºC, con el agua, azúcar y glucosa

Agua LT 0,5 3.2. Agregar la pulpa de Durazno y la base de sorbet

Base para sorbete KG 0,01 3.3. Mezclar bien hasta integrar y pasteurizar a 65ºC y retirare fuego

Glucosa KG 0,05 3.4. Enfriar hasta alcanzar los 20ºC y mantecar

Azúcar granulada KG 0,2 3.5. Mantener congelado.

Montaje y Decoración Un. M. Cant. $ Uni. Costo 4.0. Montaje y Decoración

COSTO PARA PRICIPAS:

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

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ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Postre a base de masa seca y frutas Tarta de manzanas

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN
RENDIMIENTO: 4 unidades de 6 cm de diámetro

1.0. Realizar M.E.P.

Masa Mürbe Un. M. Cant. $ Uni. Costo 2.0. Elaborar masa Mürbe

Harina sin polvos de hornear KG 0,15 2.1. Realizar masa seca por tecnica de cernizcado

Azúcar or KG 0,05 2.2. Refrigerar 10 minutos

Mantequilla sin sal KG 0,1 2.3. Uslerear de 0,5 cm de espesor y forrar molde de tarta individual

Esencia de vainilla LT 0,005 2.4. Pinchar y dar pre-cocción a 180ºC, durante 6 minutos

2.5. Reservar

Relleno de Manzana Un. M. Cant. $ Uni. Costo 3.0. Elaborar relleno de Manzana

Manzanas verdes KG 0,3 3.1. Lavar, pelar y cortar las manzanas en Brunoise

Azúcar granulada KG 0,05 3.2. Fundir la mantequilla en un sartén a fuego suave, agregar el azúcar granulada

Mantequilla sin sal KG 0,03 la canela y mezclar.

Canela en polvo KG 0,001 3.3. Agregar las manzanas y saltear

3.4. Retirar del fuego y reservar.

Montaje y decoración Un. M. Cant. $ Uni. Costo 4.0. Montaje y decoración

4.1. Poner el relleno de manzana sobre la masa per cocida

4.2. Con la masa restante realizar decoración en la super cie

4.3. Hornear a 180ºC, durante 15 minutos aproximadamente o hasta dorar

4.4. Desmoldar tibias.

4.5. Servir acompañado de salsa y helado de vainilla

COSTO PARA PRICIPAS:

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

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ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Postre en base a fruta fresca Ensalada de frutas

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN
RENDIMIENTO: 6 platos

1.0. Realizar M.E.P.

Ensalada de frutas Un. M. Cant. $ Uni. Costo 2.0. Elaborar Ensalada de frutas

Frutillas KG 0,1 2.1. Lavar las frutas

Mandarinas KG 0,1 2.2. Pelar y cortar de acuerdo a la forma de la fruta

Mangos KG 0,3 2.3. En el caso del plátano y la manzana rociar con jugo de limón

Manzana verde KG 0,15 2.4. Ubicar en forma decorativa la fruta en plato de presentación utilizando las

Naranja KG 0,3 formas y los colores de la fruta seleccionada

Platanos KG 0,2

Physalis KG 0,05

Limones UN 1

Moras congeladas KG 0,1

Un. M. Cant. $ Uni. Costo

Montaje y Decoración Un. M. Cant. $ Uni. Costo

COSTO PARA PRICIPAS:

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

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ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Postres en base leche de la pastelería internacional clásica Arroz con leche / Sémola con leche

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN
RENDIMIENTO: 6 a 10 unidades individuales

1.0. Realizar M.E.P.

Arroz con leche Un. M. Cant. $ Uni. Costo 2.0. Elaborar Arroz con leche

Arroz (grano corto) KG 0,04 2.1. Lavar el arroz sobre una corriente de agua para retirar el exceso de almidón

Azúcar granulada KG 0,04 2.2. Cocinar el arroz en el agua por 15 Min. hasta que esté blando y reservar

Canela en rama KG 0,001 2.3. Al mismo tiempo que se cocina el arroz colocar la leche con el azúcar, canela, zeste de

Zeste de naranja UN 1 naranja y esencia de vainilla en una olla y cocinar a fuego suave hasta que hierva la mezcla

Esencia de Vainilla LT 0,005 para infusionar

Leche entera LT 0,3 2.4. Filtrar la leche y en otra olla cocinar nuevamente la leche junto con el arroz por 5

Agua LT 0,2 Min. o hasta que retome la ebullición para integrar.

2.5. Servir en recipientes individuales agregando de manera opcional algún elemento

decorativo como ores comestibles o berries frescos

Sémola con leche Un. M. Cant. $ Uni. Costo 3.0. Elaborar Sémola con leche

Azúcar granulada KG 0,04 3.1. En una olla calentar a fuego suave la leche con el azúcar, canela en rama y zeste

Canela en rama KG 0,01 3.2. Cuando esta rompa hervor, recuperar los elementos aromatizantes y espolvorear la

Zeste de naranja UN 1 sémola de trigo en forma de lluvia sobre la leche revolviendo constantemente.

Sémola de trigo KG 0,03 3.3. Continuar cociendo sin dejar de revolver hasta que le mezcla espese

Lecha entera LT 0,3 3.4. Retirar del fuego y verter sobre recipientes individuales y dejar enfriar

3.5. Completar la preparación agregando de manera opcional algún elemento decorativo

como ligrana de chocolate o porción de crema chantillí

Un. M. Cant. $ Uni. Costo

COSTO PARA PRICIPAS:

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

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ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Postres en base leche de la pastelería internacional clásica Crema Catalana / Leche asada

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN
RENDIMIENTO: 6 a 10 unidades individuales

1.0. Realizar M.E.P.

Crema Catalana Un. M. Cant. $ Uni. Costo 2.0. Elaborar Crema Catalana

Azúcar granulada KG 0,1 2.1. En un recipiente mezclar la leche, las yemas, la maicena y la esencia de vainilla luego

Canela en polvo KG 0,004 ltrar y verter en una olla

Zeste de Naranja UN 1 2.2. Cocinar a fuego suave y agregar la canela, el azúcar y zeste namente rallado

Esencia de Vainilla LT 0,005 2.3. Continuar cocinando revolviendo constantemente hasta que la mezcla hierva

Leche entera LT 0,5 2.4. Verter la mezcla en pocillos individuales y dejar enfriar

Maicena KG 0,05 2.5. Espolvorear una na capa de azúcar granulada sobre las porciones de crema catalana

Huevos UN 3 y, con la ayuda de un soplete, gratinar formando una capa uniforme

Leche asada Un. M. Cant. $ Uni. Costo 3.0. Elaborar Leche asada

Azúcar granulada (A) KG 0,12 3.1. En olla cocinar el azúcar granulada (A) y agua, hasta alcanzar los 150°C (Caramelo

Agua de la llave LT 0,05 Rubio)

Huevos UN 2 3.2. Utilizar el caramelo para cubrir con una delgada capa uniforme las bases de los

Esencia de Vainilla LT 0,005 recipientes que se utilizarán para servir la leche asada, dejar enfriar y reservar

Leche entera LT 0,2 3.3. En una olla mezclar la leche, el azúcar granulada (B) y la esencia de vainilla, luego,

Azúcar granulada (B) KG 0,05 calentar a fuego suave hasta que los cristales de azúcar estén completamente disueltos

(Sin hervir)

3.4. Verter la leche sobre un recipiente con los huevos ligeramente batidos, mezclar hasta

integrar, ltrar y verter sobre los moldes previamente acaramelados

3.5. Colocar los moldes con la leche asada sobre una bandeja y hornear a 180ºC por 40

Min. según el tamaño de los moldes, o hasta cuajar

Un. M. Cant. $ Uni. Costo

COSTO PARA PRICIPAS:

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

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ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Salsas elaboradas por reducción para utilizar como complemento Salsa de Vino Tinto / Salsa de Frambuesas

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN
RENDIMIENTO: 300 Ml. de cada salsa aproximadamente

1.0. Realizar M.E.P.

Salsa de Vino Tinto Un. M. Cant. $ Uni. Costo 2.0. Elaborar Salsa de Vino Tinto

Azúcar granulada KG 0,05 2.1. En una olla, calentar el vino tinto, el azúcar, la vainilla, la canela y clavo de olor

Canela en rama KG 0,002 2.2. Al romper hervor, rescatar los elementos aromatizantes y ambear hasta evaporar

Zeste de naranaja UN 1 todo el alcohol

Maicena KG 0,005 2.3. Agregar de golpe la maicena, revolver hasta integrar y dejar enfríar

Agua LT 0,03 2.4. Utilizar de inmediato o reservar

Vino Tinto LT 0,2

Clavo de olor KG 0,01

Salsa de Frambuesas Un. M. Cant. $ Uni. Costo 3.0. Elaborar Salsa de Frambuesas

Azúcar granulada KG 0,08 3.1. En una olla, cocinar a fuego suave las frambuesas el agua y el azúcar hasta alcanzar

Frambuesas KG 0,15 los 102ºC

Agua LT 0,04 3.2. Filtrar la pulpa de frambuesas y utilizar o reservar

Un. M. Cant. $ Uni. Costo

COSTO PARA PRICIPAS:

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

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ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Masa secas en formato Petit Gateaux Tarta de Linzer, Clafoutis

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN
RENDIMIENTO: 7 Tartas individuales de 7 cm de diámetro

1.0. Realizar M.E.P.

Tarta Linzer Un. M. Cant. $ Uni. Costo 2.0. Elaborar masa Linzer

Harina sin polvos de hornear KG 0,25 2.1. Moler las avellanas y mezclar con la harina cernida

Huevos UN 2 2.2. Cremar la mantequilla y agregar el azúcar or junto con la canela molida

Azúcar or KG 0,175 2.3. Agregar los huevos, el ron y la leche.

Mantequilla sin sal KG 0,15 2.4. Incorporar la harina y formar la masa

Avellanas Europeas KG 0,125 2.5. Refrigerar durante 10 minutos

Canela molida KG 0,002 2.6. Uslerear de 0,5 cm de grosor y forrar moldes individuales

Ron blanco LT 0,008 2.7. Pinchar y dar pre- cocción de 7 minutos a 180ºC

Leche entera KG 0,02 2.8. Retirar rellenar con mermelada de frambuesa y enrejar con la masa restante

Mermelada de Frambuesa 2.9. Dar cocción a 180ºC, hasta dorar.

Clafoutis Un. M. Cant. $ Uni. Costo 3.0 Elaborar masa Sablée

Masa Sablée 3.1. Cernir la harina y mezclar con la harina de almendras

Harina sin polvos de hornear KG 0,235 3.2. Cremar la mantequilla y agregar el azúcar or

Huevos UN 1 3.3. Agregar el huevo batiendo

Azúcar or KG 0,09 3.4. Agregar la harina y formar la masa

Mantequilla sin sal KG 0,12 3.5. Refrigerar por 15 minutos

Harina de almendras KG 0,03 3.6. Uslerear de 0,5 cm y forrar molde

3.7. Dar pre- cocción a 180ºC, durante 7 minutos

3.8. Retirar y reservar

Royal Un. M. Cant. $ Uni. Costo 4.0. Elaborar Royal

Huevos UN 2 4.1. Mezclar todos los ingredientes

Crema fresca LT 0,1

Azúcar granulada KG 0,05

Canela molida KG 0,001

Nuez Moscada C/N

Montaje y decoración Un. M. Cant. $ Uni. Costo 5.0 Montaje y decoración del Clafoutis

Cerezas sin carozo KG 0,1 5.1. En los moldes de masa pro-cocidos, poner las cerezas en mitades

5.2. Agregar el Royal dejando un borde

5.3. Hornear a 180ºC durante 15 minutos o hasta dorar

COSTO PARA PRICIPAS:

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

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ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Masa secas en formato Petit Gateaux Pie de Yoghurt

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN
RENDIMIENTO: 7 unidades individuales de 7 cm de diámetro

1.0. Realizar M.E.P.

Masa Mürbe Un. M. Cant. $ Uni. Costo 2.0. Elaborar Masa Mürbe

Harina sin polvos de hornear KG 0,15 2.1. Realizar masa por método de cernizcado

Azúcar or KG 0,05 2.2. Refrigerar 10 minutos

Mantequilla sin sal KG 0,1 2.3. Uslerear de 0,5 cm y forrar molde individual

Yema de huevo UN 1 2.4. Hornear a 180ºC, por 10 minutos o hasta dorar ligeramente

Esencia de vainilla LT 0,005

Relleno de Yoghurt Un. M. Cant. $ Uni. Costo 3.0 Elaborar Relleno de Yoghurt

Yoghurt natural KG 0,25 3.1. Mezclar la leche condensada con el yoghurt

Leche condensada TARRO 1 3.2. Vaciar en los moldes y llevar al horno hasta cuajar ( 180ºC por 8 a 10 minutos)

3.3. Retirar y enfriar

Montaje y decoración Un. M. Cant. $ Uni. Costo 4.0 Elaborar Montaje y decoración

Frutillas KG 0,2 4.1. Decorar con frutillas y menta

Chocolate Bitter KG 0,1 4.2. Realizar decoraciones con chocolate y poner decorando

Hojas de menta UN C/N

Un. M. Cant. $ Uni. Costo

COSTO PARA PRICIPAS:

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

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ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Producto tradicional de la cocina étnica chilena Sopaipillas Pasadas

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN
RENDIMIENTO: 48 unidades de 4 Cm. de diámetro

1.0. Realizar M.E.P.

Sopaipillas Un. M. Cant. $ Uni. Costo 2.0. Elaborar Sopaipillas

Aceite de maravilla LT 1 2.1. Cocer el zapallo camote en abundante agua cortado en parmentier durante 10 Min.

Sal de mesa KG 0,01 a partir de agua hirviendo

Manteca hidrogenada KG 0,01 2.2. Filtrar y reservar el agua de cocción. Reservar el zapallo.

Zapallo camote KG 0,17 2.3. Mezclar la harina, el polvo de hornear, la sal, la manteca y el zapallo hecho puré

Agua LT 0,05 continuar trabajando hasta formar una masa lisa que no se pegue de las manos.

Harina sin polvos de hornear KG 0,25 (Para ayudar la formación de la masa agregar de a poco el agua de la cocción del zapallo

Polvos de hornear KG 0,003 según sea necesario)

2.4. Envolver en plástico de cocina y refrigerar 15 Min.

2.5. Estirar la masa con la ayuda de un uslero de 1/2 Cm, cortar porciones redondas de

masa y perforar con un tenedor

2.6. Freír en aceite hondo a 170ºC hasta dorar por ambos lados, escurrir y dejar enfriar

sobre una bandeja cubierta con papel absorbente

Salsa de Sopaipillas Un. M. Cant. $ Uni. Costo 3.0. Elaborar Salsa de Sopaipillas

Agua LT 0,6 3.1. En una olla calentar la chancaca, la mitad del agua, el zeste, el clavo de olor y la canela
Chancaca KG 0,225 hasta que la mezcla hierva.

Zeste de Naranja UN 1 3.2. Rescatar los elementos aromatizantes y agregar la maicena disuelta en el agua

Clavo de olor KG 0,005 reservada y revolver hasta cocinar 2 minutos desde que hierva la mezcla.

Canela en rama KG 0,005 3.3. Sumergir las sopaipillas reservadas en la salsa de chancaca hasta embeber

Maicena KG 0,015 por completo, reposar y servir caliente

Un. M. Cant. $ Uni. Costo

COSTO PARA PRICIPAS:

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

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