Pastelería, Panadería y Pastelería Avanzada

BASES DE PASTELERIA
CLASE 1: BATIDOS LIVIANOS
MASAS BATIDAS LIVIANAS

Estas masas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido inicial, aumentando al
máximo el volumen de las preparaciones. Durante el batido incorporamos pequeñas burbujas de aire
que quedan encerradas dentro del batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y producen
el crecimiento del producto. El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo
físico, aunque se puede combinar con el de tipo químico al agregarle polvo de hornear a la
preparación.
Secuencia de elaboración:
Incorporación de aire
Las masas batidas livianas surgen de un batido de huevos con azúcar hasta llegar a obtener el
máximo de volumen (punto letra). Este se puede realizar a baño de maría inicialmente o bien
realizarlo todo en frío.
También otra forma de realizar estos batidos es por separado, es decir se baten las claras con el
azúcar hasta formar un merengue y luego se le agregan las yemas batidas.
Para obtener un mayor volumen es recomendable utilizar los huevos a temperatura ambiente.
Incorporación de los ingredientes secos
Una vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos, los que aportaran estructura
a la preparación. La técnica utilizada para incorporar estos es la movimiento envolvente el cual nos
permite trabajar la mezcla evitando perder la menor cantidad de burbujas posibles
Los ingredientes tales como harinas, féculas, polvo de hornear, cacao, canela, etc. deben estar
tamizados para evitar grumos o partículas duras dentro de la preparación.
Los ingredientes secos se deben incorporar a la preparación en tres pasos para evitar demasiado
peso sobre la misma
También se puede saborizar con ralladuras de cítricos, polvo de almendras, nueces o avellanas,
coco rallado, etc. Tener en cuenta que se puede retirar un porcentaje de harina y cambiar por fécula
para obtener una preparación mas liviana.
Incorporación de Materias grasas
En algunas preparaciones se acostumbra agregar manteca derretida o chocolate derretido pero no
caliente. Estas aportan humedad al producto pero le sacan esponjosidad.
Generalmente se agregan después de los ingredientes secos. Es normal que el batido pierda aire
dependiendo de la cantidad de materia grasa que se agregue.
Horneado
Rellenar el molde enmantecado al momento de terminar la preparación.
Dependiendo el tamaño del molde, en líneas generales los genoise y bizcochuelos se hornean
desde 160 a 180 °C, los piononos y/o biscuits entre 180 a 200°C.
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PIONONO
Ingredientes Unidad Cantidad
Huevos (4) Grs. 200 (100%)
Azúcar Grs. 60 (30%)
Harina Grs. 60 (30%)
Miel Grs. 20/30 (10/20%)
Procedimiento:
1. Batir los huevos junto con el azúcar y la miel a punto letra.
2. Incorporar la harina tamizada en forma envolvente.
3. Estirar en una placa con papel manteca ó sulfito.
4. Horno de 220/230º C por espacio de 8/10 minutos
GENOISE DE CHOCOLATE
Huevos Grs. 150
Azúcar Grs. 90
Harina 0000 Grs. 70
Cacao amargo Grs. 20
Manteca clarificada Grs. 9
Procedimiento:
1. Batir los huevos y el azúcar a baño de maría hasta los 45°C (apenas entibiar)
2. Retirar del fuego y batir hasta el punto letra.
3. Incorporar la harina tamizada con el cacao en tres pasos con movimientos envolventes.
4. Retirar un poco de mezcla y agregar la manteca derretida.
5. Incorporar a la preparación principal de nuevo con movimientos envolventes.
6. Rellenar el molde deseado, previamente enmantecado y enharinado.
7. Cocinar en horno a 180° C aproximadamente por 30 minutos.
VAINILLAS
Huevos Grs. 150
Azúcar Grs. 90
Harina Grs. 90
Esencia de vainilla Cdta. 1
Procedimiento:
1. Separar las claras de las yemas, evitar que las claras se manchen con yemas
2. Batir las claras hasta alcanzar el punto nieve, incorporar el azúcar en forma de lluvia mientras se
siguen batiendo
3. Incorporar las yemas batidas y la esencia de vainilla.
4. Tamizar la harina e incorporar a los huevos en forma envolvente.
5. Cargar una manga con la preparación y rellenar los moldes de vainillas.
6. Espolvorear con azúcar y cocinar en horno a 180º por espacio de 15 minutos
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BIZCOCHUELO:
Huevos Grs. 200
Azúcar Grs. 140
Harina 0000 Grs. 140
Esencia de Vainilla c/n
Procedimiento:
1. Batir los huevos, la esencia y el azúcar a baño de maría hasta los 45°C (apenas entibiar)
2. Retirar del fuego y batir hasta el punto letra.
3. Incorporar la harina tamizada en tres pasos con movimientos envolventes.
4. Rellenar el molde deseado, previamente enmantecado y enharinado.
5. Cocinar en horno a 180° C aproximadamente por 30 minutos.
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CLASE 2: BATIDOS PESADOS
MASAS BATIDAS PESADAS
Masas batidas pesadas (budines, muffins, brownies, magdalenas, etc.)
Por lo general comienzan con un batido de manteca pomada con azúcar (y variantes: miel o
glucosa). Luego se le agregaran los ingredientes líquidos (huevos, leche, jugos, etc.) y finalmente los
secos ( harina, polvo de hornear, féculas, cacao, coco rallado, avena, etc ).
La mayoría utiliza polvo leudante para ayudar en el aumento de volumen, El porcentaje de polvo de
hornear es del 1% al 2% del total de la masa, en algunos y si la masa es muy pesada, puede llegar
ese porcentaje hasta el 3%. La temperatura de cocción debe ser a 170º para evitar que se arrebate
por fuera y dentro este crudo, los moldes siempre se llenan hasta la ¾ parte de su capacidad ya que
el budín en el horno va a subir por efecto del leudante.
Balance de las formulas de budines

Es posible modificar cantidades o ingredientes en las formulas de budines, pero es importante saber
la función que cumple cada uno de ellos. Podemos clasificar a los ingredientes de acuerdo a la
función que cumplen: dar estructura, tiernizar, aportar humedad o secar.
Es importante que los ingredientes que tiernizan la masa estén en balance con los que proveen de
estructura, y los que aportan humedad lo hagan con los que secan.
Algunos ingredientes cumplen mas de una función a la vez, ej: las yemas tienen proteínas que
ayudan a dar firmeza, pero también tienen grasa que aportan humedad.
Ingredientes que proveen de estructura: harina, huevos (claras y yemas).
Ingredientes que tiernizan: azucares, grasas y levaduras químicas.
BUDINES (Masa básica)

Manteca Grs. 200
Azúcar Grs. 200
Huevos (4 unid. Grs. 200
aprox)
Harina Grs. 270
Polvo de hornear Cdta 2
Esencia de vainilla Cda 1
Procedimiento:
1. Batir la manteca a punto pomada con el azúcar hasta formar una crema (cremage).
2. Mientras se sigue batiendo agregar los huevos ( a temperatura ambiente ) de uno por vez hasta
emulsionar por completo.
3. Agregar toda la harina tamizada con el polvo de hornear y mezclar bien.
4. Agregar el saborizante elegido.
5. Rellenar el molde enmantecado y enharinado hasta tres cuartas partes máximo.
6. Llevar a horno 180°C.
VARIANTES
Budín de limón o naranja:
Agregar ralladura de 1 limón o naranja y 40 cc. de jugo.
Agregar 30 grs. mas de harina en caso de tornarse muy liquido.
Budín de chocolate:
Reducir la cantidad de harina a 200 grs. y agregar 50 grs. de cacao amargo.
el tiempo dependerá del molde elegido.
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Budín ingles:
Agregar 80 grs. de frutas abrillantadas enharinadas.
Budín de ciruelas:
Agregar 80 grs. de ciruelas pasas enharinadas.
Budín de coco:
Agregar 80 grs. de coco rallado, una cdta. de esencia de coco y 40 cc de crema de leche.
Budín de vainilla y chips de chocolate
Agregar una cucharada de esencia de vainilla y 80 grs. de chocolate picado grueso y enharinado.
GLACE PARA BAÑO

Azúcar impalpable Grs 100
Jugo de limón y/o Cc. 20
agua (aprox.)
Esencias y/o colorantes ( opcional ) C/n
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CLASE 3: MASAS QUEBRADAS
MASAS FRIABLES
Se caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de cuerpo y elasticidad.
Podemos clasificarlas en tres categorías según la relación materia grasa-harina.
Bajo contenido Graso, menos del 50% de grasa en relación a la harina
Medio Contenido Graso, el 50% de grasa en relación a la harina
Alto Contenido Graso, mas del 50% de grasa en relación a la harina
La materia grasa puede ser margarina o manteca, antiguamente se utilizaba grasa.
Existen dos métodos para su confección:
Método emulsión o Cremage : En este caso formamos una emulsión de grasa y azúcar, luego se
agregan los huevos lo que nos permitiría aislar la mayor cantidad de partículas de harina para
obtener una masa fácil de estirar.
Método arenoso o Sablage: En este método se busca impermeabilizar a la harina con pequeñas
partículas de materia grasa. El gluten permanece encerrado por estas partículas, de esta manera al
hidratarse la masa no se transmitirá su elasticidad y fuerza a la masa. El agua o los huevos son
incorporados para unir todos los ingredientes. Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de
los dos métodos, es importante no amasar a fin de no desarrollar el gluten y la masa no tome fuerza.
Es imprescindible el descanso de las masas en frió antes de su utilización.
Cocción de las masas:
A blanco: se trata de una precocción por 10 a 15 minutos a 180º con un papel de aluminio y algún
tipo de peso que pueden ser porotos. Pasado este tiempo y cuando los bordes de la masa estén
dorados se retira el aluminio y comprueba que la base esta. todavía blanca. En ese momento se
coloca el relleno y se vuelve a llevar al horno para terminar de cocinar. Este método se utiliza cuando
el relleno de la masa necesita tener algún tipo de cocción.
Completa: se cocina a 180º hasta cocer por completo, igualmente los primeros minutos se cocina
con el aluminio y el peso para evitar que se baje la masa, luego se termina de cocinar por completo
ya que el relleno que llevara esta masa será un relleno que no necesitará volver al horno.
Componentes:
Harina: elegir harinas con bajo contenido proteico.
Materia grasa: la cantidad dependerá de la friabilidad y la calidad del sabor.
Sal y azúcar: dan sabor y color a la masa.
Huevos, leche o agua: dan sabor y permiten aglutinar las partículas de harina para formar la masa.
Conservación:
Las masas se pueden guardar crudas durante 2 días en la heladera y 3 meses en el freezer, cocida
se pueden guardar durante 7 días en heladera y 3 meses en el freezer. Siempre envueltas en papel
film o algún otro elemento hermético.
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STREUSELL:
MASA BRISÉE / PATE A FONCER (Masa neutra – método de sableado )

Harina Grs. 250
Sal Grs. 5
Azúcar (Opcional) Grs. 20
Manteca fría Grs. 125
Huevos U. 1
Yemas U. 1
Agua fría Cc. 25
Procedimiento:
1. Formar una corona con la harina y la sal.
2. En el centro incorporar la manteca. Realizar el arenado o “sablage".
3. Incorporar el azúcar y mezclar
4. Agregar la yema, el huevo, la esencia y unir la masa con la técnica de fresado (frasage = no
amasar). Enfriar por 30 minutos aproximadamente.
5. Forrar el molde de tarta, pinchar la base con tenedor o pica.
6. Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (poroto, garbanzos, etc). Llevar a horno a 180 ºC, por
10 minutos aproximadamente, hasta dorar los bordes. Retirar el papel aluminio y el peso. Terminar la
cocción durante 15 minutos mas aproximadamente, hasta dorar ligeramente
Relleno:
Manzana Cruda Grs. 600
Nueces Grs. 40
Azúcar Grs. 40
Canela Pizcas. 2
Procedimiento:
1.Pelar las manzanas, cortarlas en cubos y cocinarlas con el azúcar al vapor.
2.mezclar la canela y la nuez y reservar.
Cobertura (Streusell):
Manteca Grs. 80
Harina Grs. 80
Azúcar Grs. 80
Ralladura de Limón c/n
Procedimiento:
1.Sablear la manteca con la harina, mezclar el azúcar y reservar.
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Tarta Frutal:
MASA SABLÉE (Alto porcentaje de manteca – Azúcar impalpable)

Sal Pizca 1
Manteca fría en Grs. 180
cubos
Huevos U. 1
Yemas U. 1
Azúcar impalpable Grs. 120
Esencia de vainilla (opcional) C/n
Procedimiento:
Relleno:
Crema Grs. 300
Azúcar Grs. 60
Frutas de Estación c/n
Gel de Brillo c/n
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CLASE 4: MASAS QUEBRADAS 2
LEMÓN PIE
MASA SABLÉE (Alto porcentaje de manteca – Azúcar impalpable)

Sal Pizca 1
Manteca fría en Grs. 180
cubos
Huevos U. 1
Yemas U. 1
Esencia de vainilla (opcional) C/n
Procedimiento:

Crema pastelera Grs. 200
Manteca blanda (fría) Grs. 100
Saborizante:
Praline Grs. 50
CREMA DE LIMÓN:
Procedimiento:
1. Mezclar los huevos, el azúcar, la ralladura y el jugo de limón en un bowl.
2. Cocinar a baño maría indirecto hasta espesar. Cuidado de no coagular el huevo.
3. Afuera del fuego agregar la gelatina previamente hidratada y regenerada
4. Por ultimo agregar la manteca fría cortada en cubos.
5. Revolver hasta Integrar, bajar la temperatura y luego rellenar la tarta.
6. Llevar al fría hasta que esté firme.
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MERENGUE SUIZO
Claras Grs. 150
Azúcar Grs. 300
Procedimiento:
1. Mezclar en un bowl las claras y el azúcar.
2. Llevar a Baño maría indirecto y revolver hasta que se disuelva el azúcar. (La temperatura no debe
superar los 45ºC –50°C )
3. Retirar y batir con una batidora eléctrica hasta enfriar.
4. Agregar unas gotas de jugo de limón, vinagre o ácido acético en el batido, para obtener un
merengue mucho más blanco .
5.Decorar el Lemon
LINZER TORTE
Manteca Grs. 180
Yemas U. 3
Ralladura de naranja U. ½
Harina Grs. 230
Sal Pizca 1
Almendras molidas Grs. 70
Especias dulces Cdta. ½
Chocolate amargo Grs. 50
Mermelada de Grs. 120
frambuesas
Procedimiento:
1.Batir la manteca con el azúcar, incorporar las yemas y la ralladura de naranja.
2.Mezclar la harina, la sal, las almendras, las especias dulces y el chocolate rallado.
3.Hacer una corona con los secos e incorporar la mezcla de la manteca en el centro.
4.Unir sin trabajar demasiado. Llevar a la heladera por 30 minutos.
5.Forrar un molde de tartas con la 2/3 de la masa y rellenar con la mermelada.
6.Con el 1/3 restante de masa realizar tiras hasta formar un enrejado.
7.Cocinar en horno a 180º C por 35 a 40 minutos aprox. hasta que dore la masa
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CLASE 5: MASA BOMBA
PATE A CHOUX
La pate a choux, se denomina en nuestro país masa bomba, ya que se utiliza para hacer las bombas
de crema o profiteroles. Esta masa es de doble cocción ya que lleva una primera cocción sobre
fuego y la segunda en horno. Durante la primera cocción logramos transformar el almidón de la
harina en un engrudo espeso, el cual luego lo aligeramos con la adición de huevos. Cuando entra al
horno el calor a los 100°C va a transformar el agua o la leche en vapor, pero también los huevos
comenzaran a coagular simultáneamente. A los 70°C los huevos coagulados formaran una corteza
impermeable que retendrá el vapor, este vapor intentara escaparse haciendo presión, provocando
que las piezas se inflen. Pasado unos minutos el vapor perfora la masa y escapa, pero para ese
momento los huevos coagularon completamente y la forma de la masa quedo fija en su aspecto
definitivo. Por eso encontramos en un profiterol, partes de corteza muy lisa y algunas grietas, por
estas se escapo el vapor.
Ingredientes
Huevos: la cantidad de huevos dependerá de determinadas variables, el tamaño de los huevos, el
poder de absorción de la harina, la duración de secada de la masa en la primera cocción.
Materia grasa: Generalmente se utiliza manteca, se puede reemplazar por cada 125grs de manteca
100cc de aceite
Azúcar y sal: da color y sabor, con respecto a la cantidad de azúcar puede afectar el crecimiento de
la masa en el horno. En general es muy poca la cantidad de sal y de azúcar que se le agrega ya que
la masa tiene un sabor neutro, ni dulce ni salado.
Agua: puede ser reemplazada por leche lo cual derivara en una masa mas fina y menos crocante
Secuencia de elaboración:
Primera Cocción
Colocar el agua o leche, la manteca en cubos pequeños, la sal y el azúcar.
Llevar a punto de hervor, la manteca debe estar fundida al momento de hervir.
Agregar de golpe la harina, y revolver con fuerza afuera del fuego hasta formar una masa
homogénea y lisa que se separa de las paredes y de la base de la cacerola. Volver al fuego y
cocinar a fuego suave por un minuto. Esta operación se realiza para retirar un posible exceso de
humedad de la masa. Retirar la masa de la cacerola y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Incorporación de los huevos
A la masa ya fría agregar los huevos de a uno. Inicialmente la masa tiene un aspecto disociado
como si estuviera cortado pero a medida que se revuelve la masa absorbe la humedad del huevo.
El último huevo se debe agregar controlando el punto de la masa. Este paso es importante no
obviarlo ya que si se incorpora mas huevo de lo que necesita la masa no servirá para hornear y el
error no se puede subsanar. El punto de la masa se controla agarrando un poco de masa con el
dedo índice y el pulgar, abriendo los dedos de golpe y si la masa: A) se corta significa que le falta
humedad, B) si se cae de los dedos que le sobra humedad C) si se forma un puente elástico la masa
esta en el punto justo.
Segunda Cocción (Estibado y Horneado)
La placa debe estar enmantecada y enfriada esta es la mejor opción, también se puede enharinar
pero muy poco ya que dificulta la tarea de estibado. Una vez cargada la manga realizar las formas
deseadas, pintarlas con huevo.
Hornear a 180 °C por 10 minutos inicialmente, esto ayuda a que las piezas se inflen y luego bajar el
horno a 160°C hasta que se terminan de cocinar por dentro.
Conservación
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Las piezas una vez horneadas se dejan enfriar y se mantienen en latas herméticas por un par de
días. Esta masa es propensa a absorber humedad.
La otra opción es congelar las piezas tibias. Al momento de utilizar retirar del freezer y llevar directo
a un horno 160 °C por 7 minutos, retirar enfriar y utilizar.
Las piezas se mantienen crujientes una vez rellenas aproximadamente por 5 hs.
Formas clásicas de la pate a choux
Profiteroles (bombas), pico liso de 5mm, forma de pelota
Eclairs (Palos de jacob), pico liso de 5 mm, forma de palotes
Paris brest, picos liso 5mm, forma de rueda o aro.
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PASTA CHOUX:
Agua Cc 250
Manteca Grs. 100
Sal Pizca 1
Azúcar Pizca 1
Harina Grs. 150
Huevos (4) Grs. 220
Procedimiento:
1. Hervir el agua, la manteca, el azúcar y la sal, en cuanto rompe hervor incorporar la harina de una
sola vez, revolver hasta que se despegue de los bordes, retirar del fuego. Enfriar.
2. Incorporar los huevos de a uno hasta lograr la textura indicada.
3. Cargar en manga y realizar las formas deseadas sobre placa enmantecada.
4. Realizar una cocción en dos tiempos
5. horno 180º por espacio de 10 minutos,
6. bajar el horno a 160º y continuar secando la preparación hasta que queden bien crocantes.
CREME PATISSIERE o CREMA PASTELERA

Leche Cc. 500
Yemas U. 6
Azúcar Grs. 150
Fécula de maíz Grs. 45
Esencia de vainilla
Procedimiento
1. Hervir la leche con la mitad azúcar .
2. En un perol, batir las yemas, la fécula de maíz y el resto del azúcar.
3. Una vez que la leche rompe hervor, volcarla sobre el batido de yema, sin dejar de revolver.
4. Llevar la preparación sobre la hornalla (fuego corona), sin dejar de revolver.
5. Cocinar hasta que la crema hierva a borbotones.Retirar y enfriar de inmediato, cubrir con papel
film en contacto
CREMA MOUSSELINE
Manteca blanda (fría) Grs. 100
Saborizante:
Praline Grs. 50
Procedimiento:
1. Batir la crema pastelera para romper estructura.
2. Agregar de a poco la manteca hasta emulsionar.
3. Agregar el saborizante. Llevar a frío.
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CREMA DIPLOMATA
Crema batida a ¾ de Grs. 100
punto
Saborizante:
Frutillas Grs. 50
Procedimiento:
1. Batir la crema pastelera hasta alisar.
2. Agregar con movimientos envolventes la crema hasta homogeneizar.
3. Agregar el saborizante. Llevar a frío.
PARIS - BREST
Pate a choux C/n.
Almendras fileteadas C/n.
Crema muselina al praliné
Procedimiento:
1. Realizar con la masa bomba aros de 3/4 cm, pintar con huevo y espolvorear con almendras
fileteadas, hornear.
2. Rellenar con la crema muselina de praliné y espolvorear con azúcar impalpable
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CLASE 6: MASAS LAMINADAS:
HOJALDRE
El hojaldre consta de dos masas, el amasijo que es la masa hecha con harina, agua y sal y el
empaste que esta formada por la materia grasa.
Es una masa formada por numerosas capas de masa ( amasijo ) y materia grasa ( empaste ) de
igual espesor, durante la cocción gracias al calor del horno, el agua contenida en el amasijo se
transforma en vapor de agua. Al intentar escapar se encuentra impermeabilizada por la materia
grasa del empaste que retiene el vapor. Estos efectos combinados resultan en un aumento de
volumen de la masa en forma de acordeón produciendo el hojaldrado característico.
Es por esto la importancia de trabajar con el hojaldre bien frío al momento de hornearlo.
Conservación
El hojaldre crudo se puede conservar en heladera durante 2 a 3 días y en freezer durante 3 meses,
ya cocido conviene mantenerlo en recipientes herméticos fuera de la heladera.
HOJALDRE CLASICO O ALEMAN:

Amasijo
Agua Cc. 250
Vinagre de alcohol Cda. 1
Sal Cdta. ½
Empaste
Margarina para Grs. 350
hojaldre o manteca
Procedimiento:
Amasijo:
1. Hacer una masa con la harina, el agua, la sal y el vinagre.
2. Tapar y dejar descansar 30 minutos mínimo a temperatura ambiente.
Empaste:
1. Trabajar la manteca o margarina con la harina sin que esta se funda, hasta hacer una pasta
semidura y uniforme.
Secuencia de hojaldrado o dobleces.
1. Estirar el amasijo a 1 cm y colocar el empaste en el centro
2. Encerrar el empaste con el amasijo ( a este paso se lo denomina bastón)
3. Estirar el bastón de a poco y en forma pareja.
4. Realizar un dobles simple y darle una cuarto de giro.
5. Estirar nuevamente de a poco y en forma pareja.
6. Realizar un dobles doble y darle una cuarto de giro.
7. Dejar descansar en heladera 30 minutos tapado con papel film.
8. Volver a darle un dobles simple y uno doble.
9. Llevar al frío por 15 minutos.
10. Realizar un dobles simple
11. Llevar al frío por y dejar descansar por 12 hs. mínimo.
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Dobles simple: (Equivale a un dobles)
1 2 3
1 sobre 2 y 3 sobre 1+2
1 2 3 4
Dobles doble: (Equivale a un dobles y medio)

1 sobre 2 y 4 sobre 3
1+2 sobre 3+4.
HOJALDRE INVERTIDO O BRASILERO:

Amasijo
Agua Cc. 180
Vinagre de alcohol Cda. 1
Sal Cdta. 1/2
Empaste
hojaldre o manteca
Harina Grs. 200
Procedimiento:
Amasijo:
1. Hacer una masa con la harina, el agua, la sal y el vinagre.
2. Tapar y dejar descansar 30 minutos mínimo a temperatura ambiente.
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Empaste:
1. Trabajar la manteca o margarina con la harina sin que esta se funda, hasta hacer una pasta
semidura y uniforme.

1. Estirar el empaste, de forma rectangular y sobre este el amasijo.
2. Envolver el amasijo con el empaste
3. Realizar un dobles simple y uno doble
4. Llevar al frío por 30 minutos
5. Volver a realizar un dobles simple y uno doble.
6. Llevar al frío por 15 minutos.
7. Realizar un dobles simple
8. Llevar al frío por y dejar descansar por 12 hs. mínimo.
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HOJALDRE RAPIDO:

Amasijo
Harina Grs. 250
Sal Cdta. 1
Agua Cc. 150
Vinagre Cda. 10
hojaldre o manteca
Procedimiento:
Amasijo:
1. Realizar una masa con harina, la sal y el vinagre.
2. Una vez trabajada la masa, agregar la manteca fría en cubos. Continuar trabajando unos minutos
mas.
1. Estirar el amasijo a 1 cm
2. Realizar tres vueltas simples seguidas
3. Enfilmar y rotular
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CLASE 7: MASAS LAMINADAS:
BAKLAVA
Masa Philo
Harina oooo Grs. 400
Vinagre blanco Cda. 1
Aceite de maíz Cda. 1
Alcohol Cda. 1
Sal Pizca 1
Agua tibia Cc. 180
Relleno
Nueces rotas o Grs. 150
procesadas
Azúcar Grs. 150
Otros
Almíbar Cc. 200
Agua de azahar Gotas 4
Fécula de maíz ( tamizada ) C/n
Manteca clarificada C/n
Procedimiento:
1.Mezclar el vinagre, el aceite, el alcohol, sal y agua tibia incorporar a la harina.
2.Mezclar y amasar suavemente hasta obtener una masa tierna.
3.Cortar la masa en doce o catorce bollos dejar descansar por espacio de una hora.
4.Estirarlos a medio centímetro y encimar los discos de masa espolvoreando entre una y otra capa
con abundante fécula de maíz, estirar todas las masas juntas, separar y retirar el exceso de fécula.
5.Enmantecar un molde y encimar 6 capas de masa pintando a cada una con la manteca clarificada.
6.Mezclar los ingredientes del relleno y ubicarlos encima de las 6 capas de masa, repetir el paso
anterior con las masas restantes.
7.Enfriar 15 minutos y hacer cortes en forma de rombos y cocinar en un horno de 160º hasta que
dore la superficie.
8.Retirar del horno y en caliente embeber con el almíbar perfumado. Dejar enfriar de un día para el
otro.
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STRUDEL
Masa
Harina oooo Grs. 300
Huevos Un. 1
Agua tibia Cc. 100
Aceite Cc. 20
Sal Pizca 1
Relleno
Manzanas Grs. 400
Manteca Grs. 15
Bizcocho rallado Grs. 20
Azúcar Grs. 25
Pasas de Uva Grs. 15
Nueces picadas Grs. 20
Canela Pizca 1
Procedimiento:
Masa:
1.Unir y amasar todo, liso y suave.
2.Pintar con aceite la superficie y dejar reposar ½ hora.
3.Estirar con las palmas de las manos y las yemas de los dedos sobre mesa enharinada
4.Poner las manzanas en forma de tira.
5.En el resto de la masa poner el resto de los insumos.
6.Arrollar, poner en bandeja enmantecada, pintar con manteca.
7.Cocinar a horno 180ºC 20 minutos.
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CLASE 8: MERENGUES
PAVLOVA CON CREMA DE CARDAMOMO
Nidos de merengue
Claras U. 4
Azúcar Grs. 235
Almidón de maíz Cda. 1
Crema de cardamomo
Crema de leche 25 C.c. 250
Cardamomo 1 cda Cda. 1
Jugo de naranja Cdas. 3
Acompañamiento
Frutas varias Grs. 250
Pimienta C/n
Procedimiento:
Nidos de merengue:
1.Realizar un merengue con las claras y el azúcar.
2.Mezclar y agregar el almidón de maíz con una espátula.
3.Colocar el merengue en una placa para horno formando “nidos”.
4.Llevar al horno a temperatura baja por 1 hora y media aproximadamente
Crema de cardamomo
Batir la crema junto con el cardamomo y el jugo de naranja. Reservar en la heladera.
Armado:
Colocar dentro del nido la crema de cardamomo y acompañar con la mezcla de frutas y pimienta
TORTA NORA
MERENGUE FRANCÉS DE CHOCOLATE.

Claras Grs. 100
Azúcar Grs. 250
Cacao Amargo Grs.
Almidón de maíz Cda. 1
Procedimiento:
1.Batir las claras y el azúcar bien sostenidas.
2.Agregar el cacao en forma de lluvia hasta que se integren bien.
3.Formar discos de 18 cm. de diámetro.
4.Cocinar a 110ºC, durante 90 minutos aproximadamente
21
MOUSE DE CHOCOLATE
Claras Grs. 100
Azúcar Grs. 50
Cobertura de Grs. 300
Chocolate
Crema de Leche Grs. 500
Procedimiento:
1.Hacer un Merengue Suizo.
2.Agregarle la cobertura y la crema de leche semimontada con movimientos envolventes.
3.Reservar
Armado
Colocar un disco de merengue, arriba del mismo colocar mousse.
Repetir este procedimiento tres veces.
Cubrir la última capa de mousse con chocolate en rama.
Finalmente espolvorear con azúcar impalpable.
22
CLASE 9: PARFAIT Y CHEESE CAKE
PARFAIT
Claras Grs. 100
Azúcar Grs. 200
Agua Grs. 50
Yemas Grs. 120
Licor de Café c/n
Gelatina Grs. 10
Crema Grs. 400
Procedimiento:
1.Mezclar agua y azúcar, llevar al fuego hasta almíbar burbujas encadenadas (118ºC)
2.Batir las claras a nieve e incorporar en forma de hilo el almíbar.
3.Preparar un aparato bomba (sabayon) con las yemas, café y el licor, agregar la gelatina.
4.Agregar al merengue.
5.Batir hasta que se enfríe por completo.
6.Semi-batir la crema de leche y agregar el merengue.
7.Preparar un molde media caña, llenar hasta la mitad, esparcir el chocolate rallado.
8.Completar con la crema y para terminar esparcir otra parte del chocolate rallado.
9.Llevar al freezer y comer helado.
TORTA DE QUESO (CHEESE CAKE)

Masa:
Azúcar Grs. 80
Manteca Grs. 90
Harina Grs. 200
Yemas Grs. 20
Vainilla c/n
Ralladura de limón c/n
Vainilla
Procedimiento:
1.Mezclar como masa brisée, forrar un molde, la base y el borde.
Relleno:
Queso blanco Grs. 500
Azúcar Grs. 200
Harina Grs. 50
Huevos Grs. 100
Ralladura de
c/n.
naranja/ Vainilla
Procedimiento:
1.Mezclar todo junto e incorporar al molde, hornear a 180ºC 30 minutos aproximadamente
23
CLASE 10: POSTRES TIRAMISU
BIZCOCHO SOLETILLA
Yemas U 3
Azúcar Grs. 75
Claras U 3
Harina Grs. 75
Esencia de vainilla Cdta. c/n
Procedimiento:
1. Batir las claras a punto nieve.
2. Incorporar el azúcar en forma de lluvia hasta merengar
3. Agregar las yemas batidas en forma de hilo con movimientos envolventes.
4. Agregar la harina con movimientos envolventes.
5. Llenar una manga con la preparación y realizar dos discos en forma de espiral, del tamaño del aro
a utilizar para el armado del Tiramisú.
6.Cocinar en horno 180º por espacio de 10 minutos
Crema de Queso
Azúcar Grs. 60
Huevos U. 3
Agua Cc. 25
Gelatina Grs. 12
Queso crema Grs. 220
Crema batida a Grs. 100
medio punto
Procedimiento:
1. Hacer un almíbar a 121 ºC, con azúcar y el agua.
2. Batir los huevos a punto blanco.
3. Agregar el almíbar en forma de hilo.
4. Continuar batiendo hasta atemperar.
5. Mezclar el queso con la crema batida a ½ punto.
6. Incorporar a esta preparación el batido de huevos, con movimientos envolventes.
7. Añadir la gelatina hidratada y regenerada.
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Almibar de café:
Agua Cc. 80
Azúcar Gr. 100
Café instantáneo Cdas. 2
Licor de café Cc. 20
Procedimiento:
1. Realizar un almíbar liviano, con azúcar y el agua.
2. Disolver el café en un poco de agua fría y agregar al almíbar momentos antes de romper el hervor.
3. Una vez frío incorporar el licor de café.
Armado
1. Colocar un disco de vainilla embebido con almíbar de café, en un aro encamisado con papel film.
2. Rellenar el molde con la mezcla de queso, hasta la mitad.
3. Intercalar 1 disco de vainilla embebida con almíbar de café.
4. Terminar de incorporar la crema de queso. Llevar al frío hasta que esté firme.
5. Desmoldar y espolvorear la superficie con cacao.
CREEME BRULEÉ
Leche Gr 250
Crema Gr 250
Azúcar Gr 100
Yemas Gr 90
Procedimiento:
1.Disolver el azúcar con la leche a 50ºC.
2.Volcar sobre la crema y las yemas.
3.Verter en moldes.
4.Cocinar a 160ºC sobre Baño María durante 30àproximadamente.
25
PANADERIA
EL TRIGO
El uso de la harina de trigo para la elaboración del pan es una de las formas de biotecnología más
antiguas de la humanidad, ya conocida desde hace más de 4000 años en el antiguo Egipto. El pan
se convirtió luego en el alimento común de los griegos y, más tarde, de los romanos, quienes
utilizaban hornos públicos, controlados por los ediles, en donde se realizaba la cocción. En la Edad
Media la panificación se convirtió en una actividad privada, ya que cada señor poseía su horno y
molino propios. En esta época empezaron a producirse diversas clases de pan: el blanco era
privilegio de los ricos, mientras que el negro estaba reservado para los pobres. Posteriormente, con
la aparición de los municipios o comunas, y de los artesanos independientes agrupados en
corporaciones, la técnica de la panificación experimentó un gran desarrollo. Sin embargo, no fue sino
hasta mediados del siglo XVIII que se realizaron las primeras tentativas con máquinas amasadoras,
la primera de las cuales se utilizó en París en 1810. Desde entonces la técnica de elaboración del
pan fue progresando paulatinamente, gracias al empleo de máquinas que ofrecen mayor garantía de
higiene y calidad.
El trigo, es la planta más cultivada en toda la Tierra y al parecer una de las primeras que el hombre
comenzó a cultivar. Del trigo vamos a obtener la harina de trigo y de ésta el pan, alimento de primer
orden para toda la humanidad. Los principales productores de harina de trigo son: EE.UU., Rusia, la
Unión Europea, Argentina, India y Egipto. En general los primeros productores de trigo son
importantes exportadores de harina.
Sus clases:
El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:
Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro

país.
Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos.
De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo.
26
Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos:
Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación.
Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias
(macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas.
Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas
proteínas.
Estructura del grano de trigo y su composición nutritiva
Vamos a ver la estructura del grano de trigo, otros granos de cereales tienen estructura semejante.
El grano de cereal está formado por dos partes bien diferenciadas: las cubiertas o envolturas y la
parte interna o endospermo.
Cubierta externa o cascarilla y cubierta interna o salvado: están formadas por celulosa (fibra
vegetal), son ricas en vitamina B1, contienen una pequeña cantidad de proteínas y elementos
minerales (calcio, hierro)
Capa de aleurona: es una capa muy fina que envuelve a la almendra harinosa, es muy interesante
desde el punto de vista nutritivo porque contiene proteínas de alto valor biológico.
Almendra harinosa: es el alimento de la futura planta si creciera de ella obtenemos la harina. Está
compuesta principalmente por almidón y un complejo de proteínas llamado gluten.
Germen o embrión: es la parte del grano que daría lugar a la planta si se encuentra en
condiciones adecuadas. Es rico en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos esenciales
vitaminas E y B1 y elementos minerales.
Obtención y clases de harina de trigo:
La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de
trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los
granos vacíos.
Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y
forma.
Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie
ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
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Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las
diferentes calidades de la harina.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de
extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100
kilos de cereal.
Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
Harina flor con una tasa de extracción de 40.
Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha
molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la
cascarilla.
Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados
y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, espaguetis), tiene mayor contenido en
proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.
Composición de la harina de trigo
La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o
dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos,
cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
Almidón
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero

aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos.
El almidón está constituido por dos tipos de cadena:
Amilasa: polímero de cadena lineal.
Amilopectina polímero de cadena ramificada.
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón
hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón
hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.
28
Gluten
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de
extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la
cualidad de ser panificable. Está formado por:
Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas
consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir
durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan
pero si galletas u otros productos de repostería.
Lípidos: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del
germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras
mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.
Agua: la humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%, es
decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la
harina puede estar más seca.
Minerales: Ceniza
Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen,
determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo.
Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes
de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.
Los componentes de un buen pan:

Una de las reglas básicas de la cocina es elegir muy bien los ingredientes para lograr una óptima
preparación. La buena elección deberá tener en cuenta la calidad de los productos, pero también
seleccionar los más apropiados para la elaboración de cada receta.
Con el objeto de orientarlos en esta tarea les brindamos a continuación una guía que les permitirá
familiarizarse con los ingredientes más utilizados en panificación.
Con el objetivo de orientarlos e esta tarea les brindamos a continuación una guía que les permitirá
familiarizarse con los ingredientes más utilizados en panificación.
29
1. Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber.
Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al
mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del
volumen de la masa.
Funciones del agua en panificación:
Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse
formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa
plástica, suave y elástica.
Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a
través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que
pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.
El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los
ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al
crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa no
permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la corteza.
2. Sal
Es un mineral formado por cl y na.

La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad del
gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras. También
ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura
nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentación.
La sal en la panadería se puede usar fina o gruesa. La sal gruesa se disuelve más despacio, es
decir se incorpora al principio del amasado, mientras la sal fina; se puede incorporar al principio o al
final.
La dosis de sal en la panadería oscila entre 1,5% - 3,0%.
Si queremos un pan más blanco, incorporamos la sal al final.
Si queremos un pan de color crema, incorporamos la sal al principio.
3. MATERIAS GRASAS
Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas o grasas.
Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se

emplean en la elaboración de margarinas. Los de origen vegetal, se obtiene sometiendo las semillas
a un proceso de prensado (girasol. Maíz, maní, ajonjolí, etc).
30
Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la manteca y se
obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se
encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de
fusión (35ºC) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras (44ºC) son
especiales para la elaboración de hojaldres.
Mantequilla: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. Funde a los 33
ºC.
Grasas: Son un producto más refinado que la margarina y se dividen según su origen, en vacuna o
porcina. Su punto de fusión es muy alto (44ºC) y se emplea solamente en algunos productos
panificados.
Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g.
pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los elementos gracias al agua que
contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.
Características de las grasas
Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unión con
azúcar o harina.
El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado liquido.
Función de la grasa en panificación:
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000 calorías por kilo.
Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el

pan.
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4. Azúcar
Compuesto químico formado por c, h, o. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.
Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la
levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se
conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que
generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas dulces.
De acuerdo con su refinamiento existen:
El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería.
El azúcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer
glacé y mazapán.
El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco debe elegirse para realizar
merengues de batido en crudo. El del tipo más oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse para
preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica.
Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la
melaza realza el color y contribuye a la fermentación.
Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y para
endulzar infusiones.
Funciones del azúcar en la panificación:
Sirve de alimento para la levadura.
Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización del azúcar
permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda
cocinarse y también para evitar la perdida del agua.
El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al

producto.
5. La Leche:
La leche es el único alimento cuya finalidad animal posee una composición equilibrada de nutrientes,
tanto en azúcares, grasa y proteínas, como en micronutrientes minerales, vitamínicos y en
aminoácidos. La Leche de vaca constituye el alimento de mayor importancia en la humanidad.
6. ADITIVOS
Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento con el
objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.
MEJORADORES DE MASA
Bromato de potasio: Se trata de una sal oxidada cuya función es estabilizar el gluten y lograr
masas elásticas impidiendo el escape de gas. Este mejorador, utilizado en dosis superiores, agrieta
el pan y produce problemas de salud severos. Actualmente se están desarrollando mejoradores que
permitan suplantarlo.
Aditivos con bromato: Su objetivo es reforzar la red de gluten. Dan mayor volumen a las piezas,
mejor color, aroma y sabor. Permiten la apertura del corte (incisión) y la obtención de panes con
miga blanca, húmeda y alveolada.
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Mejoradores sin bromato: Reemplazan el uso del bromato y los aditivos con bromato a través de
una combinación de enzimas y emulsionantes.
Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del grano de
cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la masa se colorea mejor en el
horno y el producto adquiere un gusto más agradable y fino.
Aditivos del pan blanco industrial
El pan blanco que se "fabrica" hoy en día contiene un sin número de sustancias químicas añadidas:
Blanqueadores, así el pan parece más blanco (peróxido de benzoico, sustancia que se le añade a la
harina en el molino)
Mejorantes (cloro gaseoso, dióxido de cloro, óxidos de nitrógeno,...) oxidantes que aumentan el
volumen del pan y de esta manera parece más grande (bromato de potasio - sustancia muy utilizada
-, yodato de calcio, yodato de potasio)
8. Levaduras:
Las levaduras utilizadas en panadería pertenecen a la familia de las Saccharomyces cerevisiae. Se

presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de color amarillo-grisáceo, húmeda,
maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta temperaturas mayores a
40ºC.
Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa ácida que fermenta
añadiéndose a la masa de pan. Tarda mucho más en levar y es por ello que se reemplaza por la
levadura fresca.
La levadura madre es una masa de harina integral fermentada que contiene las propias levaduras
naturales del grano. Es la que se ha usado desde la antigüedad hasta que el empleo de harinas
desvitalizadas ha requerido aplicar levaduras químicas. Las levaduras químicas hacen las
sustancias de la harina.
Para obtener la levadura madre, basta con dejar fermentar una masa de harina y agua durante 10 –
15 días, añadiendo harina diariamente. Tan fácil pero tan difícil a la vez, por que si la harina o el
agua contienen alguna sustancia extraña no fermentara adecuadamente, estropeándose con
facilidad. Así pues, emplear harina de calidad.
Masa Madre (da gusto y olor a ácido y vinagre)
Harina de trigo 400 grs
Harina de centeno 100 grs
Agua 250 cc
Agregar al amasijo el 20 % de masa madre del total de la harina.
Ejemplo: 1 Kilo de harina * 200 grs de masa madre.
33
La elaboración de la masa:
Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitirá, a partir de
unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas.
El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas
precisas para sacar el máximo provecho de ellos.
AMASADO
La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la
mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberíamos detener el
amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. Mezclar hasta que la
masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes y formar
y desarrollar el gluten. El método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa
varía en función de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que
aquella que es golpeada por una amasadora.
Cálculos de las temperaturas para el amasado:
Después de terminar la formación de la masa, la temperatura final de la misma debe ser de 24 ºC –

26 ºC para favorecer el buen desarrollo de la fermentación.Por eso definimos una temperatura (Tº)
de la harina la Tº del agua y sustraer el total a la Tº de base.Tenemos la Tº del agua: Tº del agua =
Tº B – (Tº harina + Tº ambiente)Las temperaturas de la harina y del ambiente, cambian todo el
tiempo, son casi imposibles de corregir, por lo cual lo que vamos a variar va a ser la temperatura del
agua, en función a las otras temperaturas.
Ejemplo:
Tº de base es 68 ºC.
La Tº de la harina es de 20 ºC.
La Tº del ambiente es de 24 ºC.
20 ºC (Tº harina) + 24 ºC Tº ambiente = 44 ºC.
68 ºC (Tº base) – 44 = 24 ºC.
Tenemos como resultado que la Tº del agua será de 24 ºC.
La temperatura de base varía de 45 ºC a 70 ºC, debido a ciertos factores:
La temperatura de la masa depende de ciertos factores:
La temperatura de la harina
La temperatura del agua
La temperatura del local
La temperatura del calentamiento del amasado
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HIDRATACIÓN
Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello
dependerá el éxito o el fracaso de la preparación. Principalmente tenemos que conocer la calidad de
harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las
harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que
poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura más suave requiere menos cantidad de líquidos.
Por lo general, suele emplearse el 60%.
FERMENTACIÓN
Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las
piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas,
mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja reposar sobre
la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja levar las
piezas. Es importante no dejar pasar de fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido,
característico de la levadura, y se caen durante la cocción.
Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y la
transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen.
Tipos de fermentación:
Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su temperatura ideal es de 26 ºC.
En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la producción y retención de

gas.
Otras fermentaciones:
Fermentación acética, el alcohol producido en la fermentación alcohólica reacciona en presencia

de la bacteria del ácido acético. La temperatura ideal para este tipo de fermentación es de 33 °C.
Fermentación láctica, la lactosa en presencia de la bacteria del ácido láctico, produce un azúcar
simple que se transforma en lactosa, glucosa y ácido láctico.
Fermentación butírico, el ácido láctico es transformado en ácido butírico, este se produce a 40 °C.
Horneo:
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible.
Cambios durante la cocción:
Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.

A una temperatura de 4 °C, las células de las células de las levaduras inactivan y cesa todo aumento
de volumen.
A los 55 °C la levadura muere.
Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa transforma el
almidón en maltosa.
35
Al llegar a 77 °C cesa la acción de la diastasa.
Entre los 50 ºC y 80 °C las proteínas del gluten se modifican.
Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 ºC a 120 ºC.
Conclusión
En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina la
levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones específicas que después
repercutirán en el producto final.
Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que se
desee elaborar. El pan es un producto económico con alto valor nutricional que esta al alcance de
todas las personas.
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CLASE 1: PAN FRANCÉS Y DERIVADOS
PAN FRANCÉS
Esponja:
Harina Grs. 150
Agua Grs. 90
Levadura Grs. 25
Amasijo:
Harina Grs. 350
Agua Grs. 180
Sal Grs. 12
Extracto de Malta Grs. 5
Procedimiento:
Esponja:
1.Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien todos los
ingredientes, no hace falta darle mucho trabajo.
2.Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36ºC para que
fermente hasta el doble de su volumen.
Amasijo:
1.Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes.
2.Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el agua.
3.Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada.
4.Amasar hasta lograr una masa sedosa y suave, dejar descansar durante 5 minutos.
5.Luego cortar las piezas del peso deseado, bollarlas y darle la forma del pan, entibiar en bandejas
enmantecadas y llevarlas a la cámara de fermentación hasta que duplique su volumen.
6.Antes de cocinar hacerle los cortes correspondientes a cada pieza.
7.Cocinar a 200ºC durante 20 minutos, y los últimos 5 minutos cocinar con el tiraje abierto.
8.Luego de colocar los panes en el horno darle vapor durante 10 segundos.
Baguette 250 grs. Cada unidad
Espigas 250 grs. Cada unidad
Mignon 250 grs. Cada unidad
Baguetín 130 grs. Cada unidad
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PAN DE CAMPO:
Esponja:
Harina Grs. 150
Agua Grs. 90
Levadura Grs. 25
Amasijo:
Harina Grs. 350
Agua Grs. 180
Sal Grs. 12
Extracto de Malta Grs. 5
Grasa Grs. 100
Procedimiento:
Esponja:
1. Colocar en un bols la harina, el agua, la levadura y amasar hasta que se unan bien todos los
2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36ºC para
que fermente hasta el doble de su volumen.
Amasijo:
3. Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes.
4. Mezclarlos en el centro de la misma y evitar romper la corona para que no se salga el agua.
5. Una vez integrados todos los ingredientes agregar la esponja ya fermentada.
6. Integrar y mezclar la grasa pomada.
7. Amasar hasta lograr una masa sedosa y suave, dejar descansar durante 5 minutos.
8. Luego cortar las piezas del peso deseado, bollarlas y darle la forma del pan, entibiar en bandejas
enmantecadas y llevarlas a la cámara de fermentación hasta que duplique su volumen.
9. Antes de cocinar hacerle los cortes correspondientes a cada pieza.
10. Cocinar a 180°C.
38
CLASE 2:
PAN DE PESTO Y PARMESANO
Harina Grs. 500
Agua Grs. 300
Levadura Grs. 25
Sal Grs. 5
Azúcar Grs. 5
Pesto Cdas. 3
Queso Rallado Grs. 50
Procedimiento:
1. Tamizar la harina con la sal en un bol, hacer una corona.
2. Disolver la levadura en el agua y agregar el azúcar. Volcar en el volcán. Unir.
3. Colocar la masa sobre la mesada enharinada y amasar hasta que adquiera una
textura homogénea.
4. Colocarla en un bol untado con aceita cubrir y dejar levar.
5. Volcar la masa nuevamente sobre la mesada espolvoreada con harina y formar un
rectángulo de 40x28 cm.
6. Extender el pesto sobre la masa y el queso rallado.
7. Comenzando por un extremo largo, enrollar la masa bien apretada como si se tratara
de un brazo de gitano.
8. Cortar 16 trozos iguales y colocarlos con el corte hacia arriba formando círculos en un
molde desmontable de torta de 23 cm . de diámetro enmantecado.
9. Tapar y dejar levar nuevamente hasta que duplique su tamaño.
10. Calentar el horno a 200º C. Pintar los espirales con el huevo batido y hornear de 30 a
35´, hasta que estén dorados.
11. Retirar y dejar templar en el molde. Retirar y colocar sobre una rejilla.
12. Para servir se separa en porciones. Se puede presentar frío o caliente.
39
PAN DE VIENA
Harina Grs. 500
Agua Grs. 300
Levadura Grs. 25
Sal Grs. 10
Azúcar Grs. 30
Extracto de malta Grs. 5
Margarina Grs. 50
Chuño:
Agua Grs. 50
Fécula Grs. 3
Procedimiento:
1. Amasar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y suave.
2. Dejar descansar la masa hasta que dupliquen el volumen, desgasificar. Cortar bollos de 120
grs. para pebete, 90 grs. para hamburguesa, 25 grs. para chips, aproximadamente.
3. Bollar y dejar descansar, dar la forma de los panes.
4. Estibar sobre placa enmantecada
5. Dejar fermentar hasta que duplique su tamaño
6. Cocinar en horno a 200º durante 15´.
7. Al salir del horno pintar con chuño o partes iguales de agua y huevo
40
CLASE 3:
PAN LACTAL
Esponja:
Harina Grs. 150
Agua Grs. 90
Levadura Grs. 25
Amasijo
Harina Grs. 350
Leche Grs. 150
Agua Grs. 40
Azúcar Grs. 20
Manteca Grs. 30
Sal Grs. 12
Procedimiento:
Esponja:
2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36ºC
para que fermente hasta el doble de su volumen.
Amasijo:
3. Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes.
6. Amasar hasta lograr una masa suave y sedosa, dejar descansar 5 minutos.
7. Luego cortar las piezas del peso deseado, bollarlas, darle forma y colocar en moldes.
8. Estibar en bandejas y llevarla a la cámara de fermentación hasta que la masa sobre salga
del molde.
9. Antes de llevar al horno rociar con agua.
10. Luego cocinar a 180ºC durante 15 a 20 minutos.
11. Cuando sale del horno desmoldar y dejar enfriar fuera del molde.
Molde desechable de aluminio 250 a 270 grs. de masa
41
PAN MULTICEREAL
Harina de trigo Grs. 150
Harina de centeno Grs. 25
Harina de avena Grs. 25
Harina de salvado 25
Harina de maíz Grs. 25
Levadura Grs. 8
Sal Grs. 5
Azúcar negra Grs. 7
Agua Grs. 113
Manteca Grs. 20
Extracto de malta 6
Pasas de uva 35
Procedimiento:
1. Disolver la levadura con el 30% del agua e incorporar el 30% de la harina total y realizar una
esponja.
2. Hacer una corona con el resto de la harina y la sal.
3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la materia
grasa, el extracto, el azúcar y los cereales hidratados. Rectificar el agua si hiciese falta.
4. Amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa.
5. Dejar descansar a 30°C, con una humedad relativa del 80%, para que el glúten se relaje.
6. Desgacificar la masa, estirarla en forma de rectángulo e incorporar las pasa de uva.
7. Dar la forma deseada y estibar en placas enmantecadas.
8. Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para evitar la formación de
cáscara.
9. Pintar con huevo y cocinar a 180°C de 10 a 15 minutos , dependiendo del tamaño de la

pieza.
10. Desmoldar sobre rejillas para que se enfríe.
11. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.
42
CLASE 4:
BRIOCHE
Esponja:
Leche Grs. 125
Harina Grs. 150
Levadura Grs. 20
Amasijo
Harina Grs. 350
Azúcar Grs. 40
Huevos Grs. 180
Sal Grs. 13
Manteca Grs. 250
Cubierta:
Crema Grs. 50
Miel Grs. 50
Azúcar Grs. 50
Manteca Grs. 50
Sabor (anís, coco,
almendras) c/n
Procedimiento:
Esponja:
2. Poner la masa dentro de una bolsa de nylon y colocarla en un recipiente con agua a 36ºC
para que fermente hasta el doble de su volumen.
Amasijo:
3. Hacer una corona grande con la harina y colocar dentro el resto de los ingredientes, menos la
manteca.
6. Amasar hasta lograr una masa suave y sedosa, dejar descansar hasta que duplique su
volúmen.
7. Desgacificar e integrar la manteca.
8. Dejar descansar en heladera(lo ideal son 12hs.)
9. Dar forma, estibar en bandejas y llevarla a la cámara de fermentación hasta que la masa
duplique su volumen.
10. Antes de llevar al horno pintar con huevo y dar la cubierta deseada.
11. Luego cocinar a 180ºC durante 15 a 20 minutos.
12. Cuando sale del horno desmoldar y dejar enfriar fuera del molde.
Cubierta:
13. Mezclar la manteca, la crema, el azúcar y la miel y hervir.Mezclar el sabor y reservar hasta su
uso
43
PARKER HOUSE:

Levadura Grs. 20
Leche C.c 250
Manteca derretida Grs. 60
M a n t e c a p a r a Grs. 30
glaseado
Azúcar Grs. 30
Huevos Grs. 100
Harina Grs. 560
Sal Grs. 10
Procedimiento:
1. Disolver la levadura en 100 ml de leche
2. Calentar el resto de la leche junto con la manteca y el azúcar, revolviendo hasta derretir la
manteca. Enfriar hasta entibiar y añadir los huevos batiendo hasta obtener una preparación
homogénea.
3. Mezclar la harina y la sal, hacer una corona en el centro y verter la leche con la levadura y la
mezcla con manteca y huevos. Mezclar con la harina hasta formar una masa blanda y
pegajosa.
4. Volcar la masa sobre superficie enharinada y amasar durante 10´ hasta que la masa quede
homogénea, brillante y elástica. Si la masa estuviera demasiado pegajosa, añadir más
harina, 1 cda. cada vez . No excederse con la harina, la masa debe quedar blanda y no seca.
5. Poner la masa en un recipiente enmantecado y tapar. Dejar leudar hasta duplicar su
volumen, desgasificar y dejar reposar 10´.
6. Se pueden dar formas variadas: bollos, caracol, nudos, lazos, tréboles, bollos retorcidos, etc
7. Se colocan en una placa enmantecada y se dejan leudar hasta que dupliquen su tamaño.
8. Pintar con manteca derretida y llevar a horno previamente calentado 15 a 20´, hasta que
tomen color dorado y suenen a hueco al golpear en la base.
9. Se le puede agregar: semillas de sésamo, amapola, sal gruesa, etc.
NOTA: Estos bollos se elaboran por primera vez en el hotel Parker House de Boston
LAZO CARACOL TREBOL BOLLO RETORCIDO
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CLASE 5:
FANS TANS:
Levadura fresca Grs. 20
Azúcar Grs. 7
Yogurt Grs. 200
Harina Grs. 375
Bicarbonato sódico Grs. 3
Sal Grs. 3
Manteca derretida Grs. 60
Procedimiento:
1.En un tazón, diluir la levadura y el azúcar en el yogurt. Dejar durante 5´, revolver.
2.Mezclar la harina, el bicarbonato sódico y la sal.
3.Hacer una corona en el centro y verter el yogurt con levadura y 30 grs. de manteca
derretida.
4. Formar una masa blanda y húmeda.
5.Amasar hasta que la masa quede homogénea, brillante y elástica.
6.Colocar la masa en un recipiente limpio y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar hasta
que duplique su volumen.
7.Desgasificar y dejar en reposo durante 10´.
8.Estirar la masa en un rectángulo de 50 x 30 cm. x 3 mm. Pintar con el resto de la manteca

derretida.
9. Cortar la masa enmantecada en siete tiras, cada una de 4cm de ancho aproximadamente.
10.Encimar las tiras y después cortar todas de 10 cm. de largo.
11.Dar vuelta cada trozo con el lado cortado hacia arriba y pellizcar en la base para unir las
capas.
12.Colocar los bollos en un molde para magdalenas y tapar con un paño de cocina. Dejar
leudar hasta que dupliquen su tamaño.
13.Llevar al horno 200º C, durante 15 a 20´ hasta que los Fant Tans tomen un color dorado.
14.Desmoldar sobre rejilla para que se enfríen ligeramente. Servir tibios.
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NOTA:
Para hacer Fan Tans aromatizados con canela: añadir 1 cdita. de canela molida a la
manteca restante en el paso 8, antes de aplicarla sobre las tiras de masa.
Espolvorear los bollos con un poco de azúcar impalpable en cuanto salgan del
horno, y luego dejarlos entibiar antes de servir.
Estos bollos en forma de abanico son muy elegantes y tan versátiles que son
apropiados tanto para un tentempié como para una cena festiva para gourmets.
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BERLINESAS:
Esponja
Harina Grs. 150
Leche Grs. 100
Levadura Grs. 15
Amasijo Grs.
Harina 350
Sal Grs. 5
Leche C.c. 220
Azúcar Grs. 75
Yemas Grs. 50
Ralladura c/n
Esencia C/n
Manteca Grs. 50
Procedimiento:
Esponja:
1. Amasar la harina con la leche y la levadura.
2. Colocar en bolsa de nylon, dejar fermentar al doble.
Amasijo:
3. Hacer una corona con la harina.
4. Mezclar azúcar y líquidos.
5. Amasar bien. Por último agregar la esponja y la manteca.
6. Amasar hasta lograr una masa lisa y suave.
7. Darle descanso durante 5 minutos.
8. Hacer bollos de 35 grs. aproximadamente, dejar levar al doble y cocinar en aceite a 150ºC
aproximadamente entre 40-45 segundos de cada lado o hasta que este dorado de ambos
lados.
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CLASE 6:
PAN MEDITERRÁNEO :
Levadura 25
Puré de papas Grs. 350
Huevo Grs.
Agua Grs. 275
Aceite de oliva C.c. 50
Harina Grs. 500
Sal fina Grs. 10
Pimienta negra Grs. 5
Relleno
Manteca Grs. 50
Hierbas c/n
Tomates secos Grs. 8un.
Cebollas Grs. 300
Pimiento verde Grs. 150
Aceitunas Grs. 100
Aceite de oliva C.c. 15
Procedimiento
esponja.
3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla a la corona, junto con el puré de
papas, el huevo, el agua tibia y el aceite de oliva, mezclar y amasar hasta lograr una masa
tierna.
4. Cubrir con polietileno y dejar descansar 20´-
5. Rehogar en el aceite las cebollas y el pimiento. Reservar.
6. Estirar la masa dándole forma rectangular y untarla con la manteca blanda. Distribuir las
hierbas, los tamates secos, las cebollas y el ají y por último las aceitunas picadas.
7. Enrollar la masa comenzando desde el lado más largo y darle forma de espiral.
8. Acomodar sobre una placa apenas aceitada. Cubrir con film y dejar leudar el doble.
9. Llevar a horno 180º C y cocinar durante 40´. Servir tibio.
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PAN GEORGIANO:
Harina Grs. 400
Sal Grs. 5
Levadura Grs. 15
Agua C.c. 200
Manteca Grs. 25
Relleno
Queso Parmesano Grs. 150
Queso Gouda Grs. 150
Huevo Grs. c/n
Manteca Grs. 15
Sal y Pimienta negra c/n
Glaseado
Yema c/n
Agua c/n
Procedimiento
esponja.
3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla a la corona, junto con el resto de
los ingredientes.
4. Fermentar hasta que duplique su volumen.
5. Colocar los quesos en un bol, agregar el huevo y la manteca. Salpimentar.
6. Desgacificar la masa y cortar círculos de 15cm de diámetro
7. Colocar la masa sobre la mesa de trabajo enharinada y trabajarla de 2 a 3´.
8. Utilizar una placa con cavidades para tarteletas y colocar un círculo de masa, un poco de
relleno en el centro, llevar las puntas hacia el centro, formando pequeños paquetitos. Repetir
la operación con el resto de masa y relleno. Cubrir y dejar leudar de 20 a 30´.
9. Pintar con la glasa y hornear por 25 -30´, o hasta que tomen color dorado.
10. Dejar enfriar por 2-3´ en la tartera y luego pasar a una rejilla. Servir caliente
NOTA:
Estos sabrosos panecillos salados se venden como tentempiés calientes en puestos de venta
callejeros. Estos paquetitos de masa de pan, contienen un relleno fundente a base de queso;
en Georgia es tradicional que los rellenen con queso de cabra.
Variante:
En vez de queso Parmesano se puede utilizar queso Cheddar o Red Leicester.
Se puede hacer un pan grande en vez de cuatro pequeños y se hornea 50-55´.
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CLASE 7:
PIZZA
Harina Grs. 500
Levadura C.c. 25
Sal Grs. 10
Aceite Oliva Grs. 25
Agua Grs. 300
PARA LA SALSA
Tomate Grs. 300
Aceite de Oliva C/N
Ajo C/N
Orégano C/N
Sal C/N
Pimienta C/N
Procedimiento
1- Mezclar la harina con la sal y realizar una corona
2- Mezclar 100c.c de agua tibia con la levadura y disolver
3- Agregar el agua restante, el aceite y la levadura disuelta en el medio de la corona
4- Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar levar, desgasificar.
5- Bollar al peso deseado
6- levar en lugar tibio con la masa tapada sin apretar
7- desgasificar y estirar.
8- Esparcir por encima de la masa estirada la salsa de tomate
9- Hornear a blanco.
10- Agregar más salsa, el queso y sabor deseado.
11- Hornear hasta derretir el queso
12- Cortar y servir.
Para la salsa! !
1- Lavar los tomates, cortarlos y procesarlos, colarlos y condimentarlos
2- En un bols agregar el aceite de oliva, sal, pimienta y el tomate
50
PIZZA INTEGRAL
Harina Grs. 300
Levadura C.c. 25
Sal Grs. 10
Aceite Oliva Grs. 25
Salvado Grs. 50
Harina integral 100
Agua Grs. 300
SALSA C/N
Procedimiento:
1- Mezclar la harina con la sal y realizar una corona
2- Mezclar 100c.c de agua tibia con la levadura y disolver
3- Hidratar los cereales y agregar al resto de los ingredientes
4- Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea.
5- Dejar levar, desgasificar.
6- Bollar al peso deseado
7- Cubrir y dejar descansar hasta que duplique el volumen.
8- desgasificar y estirar.
9- Esparcir por encima de la masa estirada la salsa de tomate
10- Hornear a blanco.
11- Agregar más salsa, el queso y sabor deseado.
12- Hornear hasta derretir el queso
13- Cortar y servir.
Nota: Esta piza puede ser revestida con espinaca y salsa blanca.
51
CLASE 8:
EMPANADAS ARABES (LAJMAJINE)
Harina Grs. 450
Azúcar Grs. 20
Levadura Grs. 10
Sal Grs. 10
Agua Grs. 230
PARA EL RELLENO
Carne picada Grs. 250
Ají verde Grs. 120
Cebolla Grs. 100
Tomates Grs. 120
Jugo de limón Grs. 50g.
Sal Grs. c/n
Pimienta Grs. c/n
Procedimiento
Para la masa:
1. Hacer una esponja con el 30% de la harina, el 30% del agua y toda la levadura.
2. Dejar que fermente al doble de su volumen.
3. Hacer una corona con el resto de la harina, la sal, e incorporar en el centro la esponja, el
agua, el azúcar y amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa.
4. Dejar descansar por 10áproximadamente.
5. Desgacificar la masa y laminar a 4mm de espesor.
6. Cortar discos de 10 cm de diámetro.
7. Pintar con huevo, disponer en el centro el relleno y formar un triángulo hacia el centro con la
masa y recubriendo la mitad del relleno.
8. Dejar fermentar por 10áproximadamente y cocinar a 200°C durante 15´.
Para el relleno:
1. En un bouls, disponer la carne picada y por encima, rociarla del jugo de limón.
2. Picar la cebolla y el ají en brunua e incorporar a la preparación.
3. Condimentar con sal y pimienta a gusto y dejar reposar en frío hasta su uso.
4. Antes de utilizar el relleno, colarlo e incorporar el tomate concasé.
5. Es importante realizar el relleno con anticipación, para que el ácido valla penetrando en la
carne, ya que ésta no tiene ninguna cocción previa.
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EMPANADAS DE CARNE
Masa:
Harina Grs. 500
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Agua Grs. 150
Materia grasa Grs. 150
Relleno
Carne picada Grs. 250
Cebolla Grs. 375
Cebolla de verdeo Grs. 75
Sal Grs. c/n
Pimienta Grs. c/n
Procedimiento
Para la masa:
1. Hacer una corona con los sólidos mezclados.
2. Colocar en el centro la materia grasa y amasarla con el agua.
3. Integrar al resto, llevar a frío.
4. Estirar y cortar las tapas.
Para el relleno:
1. En un bouls, disponer la carne picada y por encima, rociarla del jugo de limón.
2. Picar la cebolla y el ají en brunua e incorporar a la preparación.
3. Condimentar con sal y pimienta a gusto y dejar reposar en frío hasta su uso.
4. Antes de utilizar el relleno, colarlo e incorporar el tomate concasé.
5. Es importante realizar el relleno con anticipación, para que el ácido valla penetrando en la
carne, ya que ésta no tiene ninguna cocción previa.
Técnicas de limpieza y desinfección de equipos
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RELLENO DE EMPANADAS DE HUMITA
Cebolla de verdeo Grs. 100
Choclo cremoso Grs. 125
Choclo en grano Grs. 125
Manteca Grs. 50
Harina Grs. 80
Leche Grs. 400
Nuez moscada, sal,
c/n
pimienta
Procedimiento:
1. Realizar una salsa blanca con la leche, la manteca, la harina y la cebolla de verdeo.
2. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
3. Incorporar los choclos (cremosos y en grano)
4. Reservar en frío hasta su uso.
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CLASE 9 :
PAN DULCE :
Esponja:
Harina Grs. 50
Leche Grs. 35
Levadura C.c. 20
Grs.
Masa:
Harina Grs. 200
Sal Grs. 1
Huevos Grs. 60
Azúcar Grs. 60
Manteca Grs. 60
Miel Grs. 2
Vainilla / Ralladura . c/n
de limón
Rhum Grs. 8
Frutas:
Fruta escurrida Grs. 100
Pasas de uva * Grs 50
Nueces Grs. 20
Avellanas Grs. 20
Almendras Grs. 20
Castañas Grs 20
Cerezas Grs. 20
Procedimiento
Esponja:
1. Hacer una corona con la harina y en el centro, incorporar la levadura disuelta en leche.
2. Amasar hasta unir los ingredientes.
3. Incorporar la masa en una bolsa revestida con aceite y llevar a fermentar hasta que duplique
su volumen.
Amasijo:
2. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la leche, el
huevo, el azúcar, la ralladura de limón, la esencia, la manteca y el ron.
5. Desgacificar la masa, incorporar las frutas e integrarlas.
6. Cortar las piezas deseadas, bollar y estibar en los moldes.
cáscara.
8. Pintar con huevo y cocinar a 180- 190°C durante 20áproximadamente.
9. Retirar del horno y desmoldar sobre rejilla, para que se enfríe.
10.Glacear la superficie y terminar con una mitad de cereza y frutos secos.
11.Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.
*Nota: las pasas de uva, deben ser rehidratadas y maceradas para incorporar a la preparación.
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La leyenda del Pan Dulce
En la fortificada, noble y patricia localidad de Recco, en la costa lígure, vivía un respetable panadero
conocido como Don Zenone. Entre sus jóvenes ayudantes, había uno gozaba de su afecto pues era
más hábil que los otros para cumplir sus tareas. Don Zenone, tan viejo como astuto, había
descubierto que su protegido andaba perdido por una bella lugareña: la altiva Adalgisa, hija de gente
noble y muy rica.
Por aquellos tiempos, la hogaza de pan llevaba sal y, a veces, azúcar cuando se la quería convertir
en algo más atractivo. Pero por un milagro de amor nació lo que hoy conocemos como pan de
Navidad; el famoso panettone de los italianos. Para alagar y conquistar el corazón de la bella, Don
Zenone le indicó al enamorado que remojara pasas de uva y otras frutas secas en buen vino del
país. Agregó un puñado de aromáticas especias guardadas celosamente en su alacena, nueces y
almendras de los árboles del huerto, y agua de azahar para perfumar. Estos ingredientes se
mezclaron con el simple pan levado junto con el azúcar. El primer pan dulce acababa de nacer.
Como era de esperar, no tardó en convertirse en la golosina especial en la celebración de la
Navidad. Así se convirtió, a través de los siglos, como el símbolo de la mesa hogareña.
Pan dulce de Venecia
No hay duda de que el pan dulce de Génova es el más antiguo y tradicional. Pero como siempre
ocurre en este mundo, encontró un rival muy fastidioso: el que elaboran los venecianos para las
mismas celebraciones. ²En qué se diferencian y cuál debemos elegir según nuestros gustos? Ambos
son excelentes, sólo que el primero tiene una masa más firme y enriquecida por frutas y especias. El
veneciano, mejor dicho el pandoro di Verona, típica golosina de la Nochebuena, es nada menos que
oriundo de la célebre ciudad de los amantes inmortales: Romeo y Julieta. Este pan, que dio mucho
prestigio gastronómico al lugar, es un bizcocho levado, de masa muy ligera y sabrosa, que no lleva
frutas y espolvoreado con azúcar impalpable.
El pan dulce de la Lombardía
Bien dicen que nunca hay dos sin tres y así ocurrió con el pan dulce a la milanesa. Fue el tercero en
discordia, ya que hoy tiene muchos adeptos no sólo en Italia sino también en el extranjero donde se
exporta en grandes cantidades. Este tipo de pan dulce tiene una masa muy elaborada, hecha con
abundantes huevos, perfumada con cedrón abrillantado, pasas sultanas, cáscara de naranja,
decorado con almendras tostadas y azúcar granulada. Su forma es más alta que la del pan genovés
y su coloración más clara y rubia. En nuestro país goza de mucha aceptación. No olvidemos al
stollen, de procedencia germánica o austríaca, que tiene la forma de un pan doblado; los budines de
frutas de Inglaterra, y la maravillosa variedad de panes levados de la cocina eslava que se elaboran
en estas fiestas
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PAN MADRILEÑO :
Esponja:
Harina Grs. 150
Leche Grs. 100
Levadura Grs. 20
Masa:
Harina Grs. 350
Sal Grs. 5
Huevos Grs. 150
Leche Grs. 30
Azúcar Grs. 110
Manteca Grs. 150
de limón
Cobertura:
Pasta de almendras Grs. 75
Impalpable Grs 25
Claras Grs. 30
Coco Grs. 20
Pastelera Grs. 30
Procedimiento
Esponja:
3. Incorporar la masa en una bolsa revestida con aceite y llevar a fermentar hasta que duplique
su volúmen.
Amasijo:
huevo, el azúcar, la ralladura de limón, la esencia y la manteca.
5. Desgacificar la masa y bollar.
6. Estibar sobre una placa enmantecada.
cáscara.
8. Una vez que duplique su volumen, pintar con huevo e incorporar con la ayuda de una
espátula la cobertura de coco.
9. Cocinar a 180-190°C durante 20áproximadamente.
10.Retirar del horno y desmoldar sobre rejilla, para que se enfríe.
11.Espolvorear con azúcar impalpable para decorar.
12.Técnicas de limpieza y desinfección de equipo
Cobertura de Coco:
ü Mezclar la crema pastelera con la mitad del coco, incorporar el huevo y el azúcar impalpable.
Rectificar con el coco rallado hasta la consistencia deseada, ya que depende de la estacionalidad y
humedad, puede llevar más o menos cantidad.
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STOLLEN
Esponja:
Harina Grs. 200
Leche C.c. 100
Levadura Grs. 40
Masa:
Harina Grs. 300
Sal Grs. 5
Azúcar Grs. 50
Leche C.c. 90
Manteca Grs. 200
Nuez moscada Grs. c/n
de limón y naranja
Frutas: Grs.
Pasas de uva 100
Almendras Grs. 80
Naranja Grs 200
Almendras fileteadas Grs. c/n
Procedimiento:
Esponja:
3. Incorporar la masa en una bolsa revestida con aceite y llevar a fermentar hasta que
duplique su volumen.
Amasijo:
azúcar, la ralladura de limón y naranja, la esencia de vainilla, la nuez moscada y el
cardamomo.
3. Integrar los ingredidentes, incorporar la manteca y amasar hasta lograr una masa
homogénea y lisa.
5. Desgacificar la masa, incorporar las frutas e integrarlas.
6. Estirar la masa en forma rectangular, hacer un doblés en un extremo y dos en el otro.
7. Superponer los dobleces y marcar con una brilla en el centro y a lo largo, para dar la forma
tradicional.
8. Colocar en una placa enmantecada y fermentar a 28°C con una humedad relativa del 80% de
humedad, hasta que duplique su volúmen.
9. Retirar de la fermentadora y pintar con manteca fundida pero fría.
10.Cocinar a 180°C durante 15áproximadamente.
11.Retirar del horno y pintar nuevamente con manteca.
12.Terminar con un glaceado y espolvorear con almendras fileteadas y tostadas o simplemente
con azúcar impalpable.
*Nota: las pasas de uva, deben ser rehidratadas y maceradas para incorporar a la
preparación.
58
Un poco de Historia…
Los comienzos
La elaboración artesanal del Christstollen se puede decir que posee una larga tradición en la cocina
alemana. La primera mención en un documento de este postre data del año 1329 en Naumburg
(Saale) cerca del Saale, como un regalo de navidad ofrecido a un obispo. Por aquel entonces era un
pastel más ligero, ideal para los ayunos de adviento. La forma antigua es muy similar a la actual y ha
sufrido pocos cambios, y es porque se elabora intencionadamente con la forma de un niño envuelto
en pañales (recordando de esta forma al niño Jesús recién nacido). Esto explica su capa externa de
azúcar glaseado.
Las tradiciones católicas no permitían la ingesta de leche y mantequilla durante los periodos de
ayuno. Por esta razón las masas de los primeros Stollen sólo podrían ser elaborados con
ingredientes sencillos tales como: agua, avena y aceite de nabos. La forma de elaboración primitiva
desagradaba debido a su sabor austero a los Nobles de la época, de esa forma rogaron al príncipe
Ernst von Sachsen y a su hermano Herzog Albrecht en el año 1430 que intercediera ante el papa
Nicolás V para que fuera posible incluir en la receta del Stollen la mantequilla. El Padre Santo
rechazó la petición. El primer Papa que permitió por fin la inclusión de este alimento en el ayuno
adviento fue Inocencio VIII que en año 1491 escribió una carta permitiendo su uso, la carta fue
denominada: "carta de mantequilla" ("Butterbrief"), pero puso como condición substituir el aceite por
la mantequilla. La "Butterbrief" tenía aun algunas exisgencias más: cada vez que se elaboraba un
Stollen debería pagarse una cantidad a la Iglesia para construir la Catedral (Dom) de Freiberg. La
"Butterbrief" establecía en sus comienzos que sólo los Nobles y algunos de sus alllegados podrían
probar este postre, pero pronto se extendió al pueblo este permiso. De esta forma se puede decir
con derecho; que Inocencio VIII fue el primer Papa que escribió la receta de un postre.
La tradición oral cuenta que un pastelero real (Hofbäckers) denominado Heinrich Drasdo en Torgau
(Sachsen), que fue el primero en añadir a la fórmula frutos secos debido a que lo encontraba
demasiado sencillo para ser un pastel navideño. Y fue de esta forma como se "enriqueció" el pastel
hasta llegar a la forma conocida en la actualidad, y al mismo tiempo fue cuendo el "Drasdoer
Stollen" fue conocido primero en todo Sachsen y posteriormente en toda Alemania.
En Dresde se vuelve a mencionar el Christstollen casi 150 años después de las referencias de
Naumburg. En una factura de Dresde aparece la fecha Anno 1474' unida al concepto "Christbrod"
asignada como gasto a la corte que allí se establecía, en esta comarca se denominaba al Stollen
como "Striezel". De esta forma la etimología del mercado navideño (Weihnachtsmarkt) denominado
Striezelmarkt (Uno de los más antiguos de toda Alemania) tienen su denominación gracias a la venta
que de él se hacía en aquella época, indicando de esta forma su popularidad. Desde el año 1500 en
Dresde se vendían los "Christbrod uff Weihnachten". A partir del 1560 los panaderos de Sajonia
ofrecían a los Nobles cada año un regalo consistente en dos "Weihnachtsstollen" de 1,50 metros de
longitud y 36 libras de peso. El regalo era realziado por ocho maestros y sus respectivos aprendices,
que ellos mismos llevaban al castillo. En el año 1730 Augusto II de Polonia (August der Starke)
mando hacer un inmenso Stollen de casi 1,8 toneladas y que se llegó a distribuir en 24.000
porciones, esta acción hizo que se volviera tradicional hacer una Stollenfest (Fiesta del Stollen) en
Dresde el segundo sábado del adviento. Es un hecho comprobado, que los pasteleros de las
ciudades de Meißen y Siebenlehn elaboraron grandes cantidades de Stollen para el mercado
navideño de Striezelmarkt, hecho este que no gustó a los pasteleros de Dresde. Al fina de la guerra
de los treinta años en el año 1648 los pasteleros de Dresde exisgen su privilegios como únicos
vendedores de Stollen en el Striezelmarkt.
La Actualidad
La denominación de "Dresdner Stollen" era libre y su empleo era libre por parte de cualquier
pastelero de Alemania, pero durante la unificación de Alemania se habló de la denominación de
origen del Stollen. Desde el año 1997 se ha protegido la denominación de tal forma que sólo se
59
puede nombrar "Dresdener Stollen" los que se hacen en Dresde, de esta forma se protegen las
recetas de cerca de 150 pasteleros de Dresde y se garantiza al consumidor la originalidad de su
consumo.
De todas formas la popularidad de este pastel navideño hace que en otras partes de Alemania se
elabore, pero el nombre es ligeramente diferente, de esta forma en Erzgebirge ("Erzgebirgischer
Stollen"), en Bremen ("Bremer Klaben"), en Westfalia ("Münsterländer Stollen"), en Érfurt
("Schittchen"), en Múnich ("Münchner Kindl Stollen"), en el Eifel (Marca "Stollenbäcker") y en Colonia
("Kölner Stollen"). El mayor productor de Stollen curiosamente tiene su sede en Colonia y Würselen
junto a Aquisgrán.
60
CLASE 10:
FACTURA DE MANTECA
Harina Grs. 500
Azúcar Grs. 110
Huevos Grs. 150
Miel Grs. 15
Leche Grs. 100
Sal Grs. 5
Vainilla c/n
Levadura Grs. 20
Empaste:
Harina Grs. 125
Manteca Grs. 250
Almíbar:
Azúcar Grs. 500
Agua Grs. 200
Ralladura Grs. c/n
Pulpa Grs. 50
Procedimiento:
1. Disolver la levadura con el 30% de la leche e incorporar el 30% de la harina total y realizar
una esponja.
3. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro junto con el huevo, el
azúcar, la vainilla, la ralladura y amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa.
5. Realizar el empaste, trabajando la manteca con la harina. Descansar en frío.
6. Desgacificar la masa, laminarla hasta 7mm. de espesor y encerrar el empaste.
7. Estirarla en forma rectangular y dar la primer vuelta simple.
8. Dejar descansar y repetir este proceso dos veces más.
9. Laminar hasta 6mm de espesor y cortar dos tiras de 10 a 11 cm de alto.
10. Superponer una encima de la otra y cortar los triángulos de 9 cm. de ancho.
11. Dejarlos descansar.
12. Arrollar el triángulo y dejarlo nuevamente que descanse.
13. Estibar en placas enmantecadas dando forma de media luna.
14. Fermentar hasta que duplique su volumen.
15. Pintar con huevo.
16. Cocinar a 190°C durante 15 a 20 minutos aproximadamente.
17. Cuando sale del horno, pincelar con almibar.
61
FACTURA DE GRASA
Harina Grs. 500
Sal Grs. 15-20
Agua Grs. 275
Levadura Grs. 2 a3
Azúcar Grs. 50
Aceite Grs. 25
Empaste:
Harina Grs. 100
Grasa Grs. 150
Margarina Grs. 100
Procedimiento:
1. Hacer una corona con la harina y la sal.
2. Disolver la levadura con el agua e incorporar en el centro junto con el aceite y el azúcar.
3. Integrar la masa y dar de 20 a 30 medias vueltas de sobadora.
4. Dejar descansar en la mesada sobre una fina capa de aceite, recubriendo la masa con un
nylon.
5. Realizar el empaste, trabajando hasta que esté pomada la grasa y la margarina por
separado. Unirlas e incorporar la harina y reservar.
6. Una vez que la masa descansó, esparcir el empaste en la ¾ parte de la masa.
7. Dar una vuelta simple, comenzando de la parte en que la masa no tiene empaste.
8. Dejar descansar durante 20áproximadamente.
9. Estirar hacia ambos lados y con la ayuda de las yemas de los dedos, para evitar que la masa
se rompa, hasta que quede a 7mm de espesor.
10. Cortar con una cuchilla al medio de la masa y enrollar desde allí hacia abajo, para evitar que
se escape la materia grasa y repetir lo mismo pero al revés (del centro hacia arriba, para
evitar lo mismo)
11. Dejar descansar los cilindros sobre una fina capa de aceite.
12. Cortar piezas de 40g. cada una y dejar descansar.
13. Estirar de manera rectangular con la mano y arrollar apretando suavemente.
14. Estibar en placas enmantecadas, dando forma de medias lunas.
15. Dejar fermentar 10ý cocinar a 200°C durante 15áproximadamente.
16. Cuando sale del horno, pincelar con almíbar.
Técnicas de limpieza y desinfección de equipos
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CLASE 11:
ROSCA DE PASCUA
Esponja:
Harina Grs. 60
Leche C.c. 40
Levadura Grs. 12
Amasijo:
Harina Grs. 140
Azúcar Grs. 40
Manteca Grs. 40
Huevos Grs. 40
Miel Grs. 8
Leche Grs. 20
Vainilla / Ralladura Grs. c/n
de limón
Crema Pastelera: .
Leche Grs. 500
Azúcar Grs. 125
Fécula Grs. 25
Harina Grs 25
Huevos Grs. 100
Cerezas/ higos/ c/n
azúcar granela
Procedimiento
Esponja:
3.Incorporar la masa en una bolsa revestida con aceite y llevar a fermentar hasta que duplique su
volumen.
Amasijo:
2. Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con el resto de
los ingredientes.
3. Integrar, incorporar la manteca y amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa.
5. Desgacificar la masa, formar los bollos y darle forma de rosca.
6. Colocar en una placa enmantecada y fermentar a 28°C con una humedad relativa del 80% de
humedad, hasta que duplique su volúmen.
7. Retirar de la fermentadora y pintar con huevo.
8. Escudillar la crema pastelera y decorar con higos y cerezas.
9. Cocinar a 180°C durante 15áproximadamente.
10. Retirar del horno y pintar nuevamente con manteca.
11. Terminar con un glaceado y espolvorear con almendras fileteadas y tostadas o simplemente
con azúcar impalpable.
63
ENSAIMADAS
Harina Grs. 250
Agua C.c. 125
Levadura Grs. 15
Manteca Grs. 25
Azúcar Grs. 40
Aceite Grs. 15
Sal Grs. 3
Relleno
Pastelera Grs. c/n
Procedimiento:
1- Disolver la levadura con el 30% del agua e incorporar el 30% de la harina total y realizar una
esponja.
2- Hacer una corona con el resto de la harina y la sal.
3- Una vez que la esponja duplique el volumen, incorporarla en el centro, junto con la materia
grasa, el huevo, la manteca, el aceite y el resto del agua.
4- Amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa.
5- Dejar descansar a 30°C, con una humedad relativa del 80%, para que el glúten se relaje.
6- Desgacificar la masa, estirarla en forma de rectángulo e ir enrollando desde el extremo
superior hacia el inferior, haciendo presión para que quede un cilindro apretado.
7- Estibar en una placa enmantecada, dando forma de caracol, procurando dejar el cierre hacia
abajo.
8- Dejar fermentar hasta que duplique el volumen, cubierto con nylon para evitar la formación de
cáscara.
9- Pintar con huevo y cocinar a 180°C de 10 a 15 minutos , dependiendo del tamaño de la
pieza.
10- Desmoldar sobre rejillas para que se enfríe.
11- Cortar la ensaimada a la mitad y rellenar con crema pastelera, decorar espolvoreando con
azúcar impalpable.
12- Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.
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Historia
La ensaimada de Mallorca (del catalán ensaïmada, de saïm, grasa) es un alimento de masa

azucarada, fermentada y horneada, elaborada con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa
madre y manteca de cerdo (que se denomina saïm en mallorquín, de allí el nombre). Es un producto
de repostería de gran tradición en la isla, ya que desde muy antiguo y de forma continuada se
elabora y consume en Mallorca.
En el siglo XVII encontramos las primeras referencias escritas sobre la ensaimada de Mallorca. En
esta época, aunque el destino principal de la harina de trigo era la elaboración de pan, existen
documentos en los que consta la elaboración de ensaimadas mallorquinas con motivo de fiestas y
celebraciones.
Las referencias históricas demuestran que la ensaimada de Mallorca forma parte del acervo cultural
e histórico de Mallorca, constituyendo sin duda un referente en la repostería propia de la isla, que en
el día de hoy conserva todas sus características tradicionales.
La Ensaimada de Mallorca es un producto típicamente artesano, siendo fundamental la experiencia
del elaborador para conferir al producto sus características.
Actualmente, la Ensaimada de Mallorca constituye el producto de repostería por excelencia con el
que se identifica la Isla de Mallorca y cuenta con un gran reconocimiento social. En este sentido, la
actividad turística desarrollada en la Isla ha permitido que este producto adquiriera un
reconocimiento internacional.
La Ensaimada de Mallorca obtuvo su protección como Denominación Específica el año 1996 y en
abril de 2003. El gobierno de las Islas Baleares aprobó el Reglamento, actualmente vigente, que la
reconoce como Indicación Geográfica Protegida.
Tipos
En función de la presencia de relleno, se distinguen dos tipos de ensaimada protegida por la
Indicación Geográfica Protegida "Ensaimada de Mallorca":
- Ensaimada de Mallorca: denominación que hace referencia a que no lleva ningún tipo de relleno.
- Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel: rellena de cabello de ángel.
Ambos tipos de ensaimada, opcionalmente y una vez elaborados, se pueden espolvorear con azúcar
en polvo.
También existen otras variantes, no amparadas directamente por la Indicación Geográfica Protegida:
- De nata: rellena de nata montada y azucarada, que debe conservarse refrigerada (para garantizar
que la nata se mentiene en condiciones optimas).
- De crema: rellena de crema pastelera.
- De crema quemada: rellena de crema pastelera, que se quema para conseguir un efecto
caramelizado.
- De sobrasada: se trata de una ensaimada que, en lugar de ir rellena, lleva la sobrasada encima de
la propia ensaimada (incrustada en la masa) y que en ocasiones se alterna con albaricoques. Esta
variedad es muy tipica y no hay fiesta mallorquina en la que falte.
A pesar de que las variedades más típicas son la "lisa" (que es como se denomina a la que no va
rellena de nada) y la de cabello de angel, el resto de las indicadas anteriormente son igualmente
consumidas en la isla.
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Además, existen multitud de variantes, no tan habituales, que surgen del ingenio de los pasteleros
de la isla: rellena de chocolate, rellena de nata montada y chocolate, y toda clase de rellenos.
También es muy tipica una ensaimada individual (20cm de diametro) cubierta de crema pastelera.
CLASE 12: Examen teórico de Pastelería y Panadería
CLASE 13: Examen Práctico
66
GALLETITERÍA:
CLASE1:
POLVORON DE VAINILLA
Manteca Grs. 250
Azùcar Grs. 250
Huevo Grs. 50
Sal Grs. 2
Harina Grs. 450
Bicarbonato de Amonio Grs. 15
Vainilla c/n
Procedimiento:
1. Hacer una corona con la harina, el bicarbonato de amonio, la sal y la vainilla.
2. En el centro, incorporar la manteca con el azúcar, formando un cremado, el huevo e integrar
la masa.
3. Armar bastones y llevar al frío.
4. Cortar piezas de 1,5cm y estibar en placas enmantecadas.
5. Cocinar a 180°C.
Nota: para hacerlo de chocolate, restar un 20%de harina e incorporar cacao amargo.
GALLETA DE MIEL
Harina Grs. 500
Huevos Grs. 100
Miel Grs. 100
Azúcar negra Grs. 125
Manteca Grs. 125
Bicarbonato de sodio 8
Procedimiento:
1. Colocar en un recipiente: azúcar negra, miel, manteca, huevos y extracto de malta.
2. Calentar hasta su disolución
3. Hacer una corona con la harina, incorporar el bicarbonato de sodio
4. Agregar la preparación anterior, ésta debe estar tibia y no muy caliente.
5. Amasar hasta lograr una masa uniforme
6. Cortar bastones y bajar con la sobadora 2 mm.
7. Cortar con molde redondo de 8 cm.
8. Estibar en placa enmantecada
9. Cocinar en horno a 170º C durante 20´ aproximadamente.
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PEPAS
Harina Grs. 500
Polvo para hornear Grs. 5
Manteca Grs. 250
Impalpable Grs. 175
Yemas Grs. 100
Miel Grs. 10
Esencia de vainilla c/n
Membrillo c/n
Procedimiento:
1. Hacer un cremado con el azúcar y la manteca.
2. Incorporar las yemas, la miel y la esencia.
3. Mezclar con la harina y el polvo para hornear.
4. Integrar hasta obtener una masa homogénea.
5. Armar bastones y cortar de 1.5cm. y estibar en placas enmantecadas y rellenar con
membrillo.
6. Cocinar a 180°C.durante 10 minutos
68
CLASE 2:
ALFAJOR DE MAIZENA
Manteca Grs. 150
Impalpable Grs. 150
Yemas Grs. 125
Huevos Grs. 75
Vainilla c/n
Fécula Grs. 425
Harina Grs. 75
Dulce de leche c/n
Coco rallado c/n
Procedimiento:
1. Hacer un cremado con el azúcar y la manteca.
2. Incorporar las yemas, los huevos, la ralladura y la esencia.
3. Mezclar con la harina , la féculay el polvo para hornear.
5. Estirar de 4mm de espesor y reservar en frío.
6. Cortar con cortante n°4 y estibar en placas enmantecadas.
8. Una vez fríos, rellenar y rebozar con coco rallado.
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ALFAJOR MARPLATENSE
Manteca Grs. 200
Impalpable Grs. 200
Miel Grs. 50
Agua Grs. 50
Fécula de maíz Grs. 100
Harina Grs. 350
Bicarbonato de sodio Grs. 5
Bicarbonato de amonio Grs. 8
Dulce de leche c/n
Chocolate para bañar c/n
Procedimiento:
1. Tamizar la harina, la fécula, el polvo y los bicarbonatos.
2. Hacer una corona y en el centro incorporar el azúcar y la manteca formando un cremage.
3. Incorporar la miel, el agua y el extracto.
8. Una vez fríos, rellenar y bañar con chocolate.
ALFAJOR CORDOBÉS
Harina Grs. 250
Yemas Grs. 150
Huevos Grs. 100
Alcohol Grs. 13
Azúcar Grs. 20
Dulce de leche Grs. c/n
Glaseado Grs. c/n
Procedimiento:
1. Tamizar la harina con el polvo.
2. Hacer una corona y en el centro incorporar el azúcar, las yemas, el alcohol y los huevos
7. Una vez fríos, rellenar y bañar con glaseado.
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CLASE3:
GALLETA CUBANA:
Harina Grs. 500
Harina de maíz Grs. 20
Levadura Grs. 20
Manteca Grs. 50
Agua cc 300
Canela c/n
azúcar c/n
Procedimiento:
1. Hacer una corona con las dos harinas y colocar todos los ingredientes en el centro.
2. Amasar hasta obtener una masa suave y elástica.
3. Dejar descansar 5´ y pasar por sobadora 20 vueltas, estirar y cortar bastones.
4. Pasar nuevamente por la sobadora hasta obtener un espesor de 2 mm.
5. Picar y cortar con corta pastas. Estibar sobre la placa y esparcir azúcar sobre ellas.
6. Cocinar en horno a 190º C hasta dorar.
BIZCOCHO INGLÉS:
Harina Grs. 500
Azúcar Grs. 250
Manteca Grs. 150
Yemas Grs. 75
Leche cc 90
Vainilla c/n
Procedimiento:
1. Hacer una corona con la harina mezclada con el polvo para hornear.
2. En el centro, incorporar la manteca con el azúcar y hacer un cremage.
3. Incorporar las yemas, la leche e integrar todos los ingredientes.
4. Dejar descansar en frío y armar bastones.
5. Cortar de 2cm de largo, pintar con huevo, espolvorear con azúcar.
71
SCONS:
Harina Grs. 500
Manteca Grs. 150
Yemas Grs. 50
Leche cc 190
Miel Grs. 50
Polvo para hornear 10
Vainilla c/n
Procedimiento:
1. Hacer una corona con la harina mezclada con el polvo para hornear.
2. En el centro, incorporar la manteca con el azúcar y hacer un cremage.
3. Incorporar las yemas, la leche, la miel, la ralladura , la esencia e integrar todos los
ingredientes.
4. Dejar descansar en frío y estirar de 1cm de alto.
5. Cortar con cortante n°5 y estibar en placas enmantecadas..
72
CLASE4:
MASAS SECAS DE CORTE:
Manteca Grs. 240
Azúcar común Grs. 200
Yemas de huevos Grs. 120
Harina “0000” Grs. 500
Ralladura de limón y C/N
naranja
Gotas de esencia de C/N
vainilla
Vainilla c/n
Procedimiento:
1. Mezclar; Mantequilla y azúcar.
2. Agregar las yemas y terminar de mezcla!! No batir.
3. Añadir las ralladuras y la esencia de vainilla.
4. Por ultimo incorporar la harina.
5. Debe quedar una masa suave, llevar a la heladera 30 minutos.
6. Trabajarla en frío. Estirar la masa 1cm, pintar con huevo y esparcir almendras picadas.
7. Cortar las masitas y estibar en placa para horno enmantecada.
8. Otro modelo: formar bastones y cortar pequeños trocitos luego estibar.
9. Con el dedo pulgar formar una pequeña cavidad en la cual se rellenara con dulce de
membrillo.
10. Cocinar las masitas en horno a 170°C, durante 20 minutos, cocción a blanco.
MASAS SECAS DE MANGA:

Manteca Grs. 300
Azúcar común Grs. 115
Huevos Grs. 180
Esencia de vainilla C/N
Harina “0000” Grs. 450
Procedimiento:
1. Bata a blanco, mantequilla y azúcar.
2. Añada los huevos y las esencias. Termine de batir bien.
3. Retire de la maquina y mezcle la harina tamizada en forma envolvente.
4. Llene una manga pastelera con pico rizado.
5. Sobre una placa enmantecada forme rosetas cuidando la distancia entre sí.
6. Cocine en horno a temperatura media (170°C), cocción a blanco.
7. Una vez fría bañar en chocolate y decorar con almendras y castañas.
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PASTELERÍA AVANZADA:
CLASE 1:
DEVIL´S CAKE
Masa:
Huevos U. 4
Azúcar Grs. 160
Harina Grs. 150
Bicarbonato de sodio Cdta. 1
Manteca Grs. 50
Agua C.c. 50
Crema de leche C.c. 50
Puré de remolacha Grs. 50
Relleno:
Chocolate Grs. 250
Leche condensada Grs. 150
Manteca Grs. 25
Amaretto C.c. 20
Preparación:
Masa:
1. Hervir la crema, con el agua, la manteca y el cacao. Retirar del fuego y agregar el puré de
remolacha.
2. Batir los huevos con el azúcar a punto letra. Incorporarle intercaladamente la mezcla de
remolacha y la harina con movimientos envolventes.
3. Llevar a un horno a 180º por 25/30 minutos.
Relleno:
Fundir el chocolate y agregarle la leche condensada, la manteca y por ultimo el licor.
Armado:
Cortar la torta al medio, rellenar con la mitad de la crema de chocolate, y cubrir también con esta
misma crema. Llevar a frío. Decorar con chocolate rallado.
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TORTA DOBOSH
Manteca 300
Azúcar Grs. 300
Limón – ralladura C/N
Esencia de vainilla C/N
Huevos Grs. 300
Harina 300
Canela Grs. 5
Procedimiento:
1. Batir espumoso manteca, azúcar impalpable, ralladura de limón y vainilla, agregar de a poco
los huevos. Tamizar harina con canela e incorporar mezclando despaciosamente en forma
envolvente. Enmantecar y enharinar placas.
2. Marcar sobre las mismas anillos de 24 cm. de diámetro esparcir con una espátula la masa
dentro del perímetro marcado, en un espesor de 2 milímetros.
3. Hornear a 220º durante 6/8 minutos aprox., hasta que tome color, retirar del horno y dejar
enfriar.
4. De esta receta salen 6 a 7 discos.
Armado:
Armar la torta intercalando los discos y crema de manteca o crema chantilly sabor chocolate,
dejando un disco para cubrir con caramelo. Adornar la torta con rosetas de crema y triángulos de
caramelo parados contra las rosetas.
75
CLASE 2:
LE DEUX CHOCOLATS
Para el brownie de cereza:
Huevos U. 2
Azúcar Grs. 170
Manteca Grs. 150
Chocolate amargo Grs. 100
Harina Grs. 90
Cerezas al marrasquino Grs. 80
Esencia de vainilla c/n C/N.
Para la Mouse blanca:
Chocolate blanco Grs. 300
Crema de leche C.C 100
Ron C.C 40
Gelatina sin sabor Grs. 15
Crema de leche C.C 400
Procedimiento:
Brownie de cerezas:
1. Batir los huevos con el azúcar, fundir el chocolate con la manteca.
2. Mezclar ambas preparaciones e incorporar los secos previamente tamizados y la esencia de
vainilla.
3. Colocar en una placa con papel manteca enmantecado, sembrar las cerezas y cocinar a 180º
por 15 minutos.
Mouse blanca:
1. Picar finamente el chocolate blanco, verter los 100 c.c. de crema de leche hirviendo sobre el
mismo y realizar una ganache.
2. Agregar el ron y la gelatina hidratada y regenerada.
3. Incorporar los 400 c.c. de crema restante montada a ¾ punto. Decorar con cerezas picadas
76
CHOCOLATE- YOGUR Y FRUTILLA
Sablé de Chocolate
Manteca Grs. 250
Huevos Grs. 75
Cacao Grs. 35
Crumble de Chocolate
Manteca Grs. 65
Azúcar Grs. 90
Harina Grs. 60
Polvo de almendras Grs. 70
Cacao Grs. 13
Bicarbonato de sodio Pizca 1
Frutillas Pocheadas
Frutillas Grs. 200
Azúcar Grs. 80
Flan de Yogurt al limón
Yogurt Grs. 250
Huevos Grs. 100
Azúcar Grs. 60
Procedimiento:
Sablé de Chocolate
1.Hacer una arenado con el cacao, la harina y la manteca
2.Realizar la corona e incorporar el resto de los ingredientes e integrar.
3.Forrar un molde de tarta y reservar en frío.
Crumble de Chocolate
Mezclar la harina, el cacao, el bicarbonato y tamizarlos y hacer un arenado.
Frutillas Pocheadas
Mezclar el azúcar con las frutillas, dar un hervor y reservar en frío.
Flan de Yogurt al limón
Mezclar todos los ingredientes y usar de inmediato en la tarta.
Armado: Precocinar la tarta, incorporar el flan, las frutillas pocheadas y cuando llegue a mitad de su
cocción, incorporar el crumble y terminar de cocinar.
Nota:entre la base y el flan, se puede añadir un bizcocho de chocolate o pionono o crumble,
para evitar filtraciones….
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CLASE 3:
BLACK COFFE
Bizcochuelo de chocolate al café
Huevo Grs. 150
Azúcar Grs. 120
Café molido Grs. 2
Harina Grs. 80
Crema de chocolate y café
Claras Grs. 100
Azúcar Grs. 80
Chocolate Grs. 200
Café instantáneo cta 2
Procedimiento:
Bizcochuelo de chocolate al café
1.Batir huevos, azúcar y café bién sostenido.
2.Tamizar la harina y el cacao amargo, incorporar despacio para evitar grumos.
3.Colocar en molde enmantecados y cocinar en horno a 180ºC durante 30 minutos.
4.Desmoldar en caliente para para que no se pegue.
Crema de chococlate
1.Hacer un merengue suizo ó italiano.
2.Agregar el chocolate junto al café (40 a 45ºC)
Armado del postre
1.Bizcochuelo de chocolate al café.
2.Almíbar.
3.Una capa de mermelada de frambuesa.
4.Bizcochuelo de chocolate al café.
5.Una capa de crema de chocolate.
6.Cubrir los laterales con crema de chocolate.
7.Arriba marcar en 6 o 8 porciones y poner un copo de crema en cada una. Decorar
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MOLINO
Genovesa
Huevos Grs. 204
Azúcar Grs. 123
Harina Grs. 114
Cacao Grs. 12
Manteca Grs. 36
Ganache de choco
Crema de leche Grs. 80
Chocolate Grs. 80
Crema chantilly de choco
Ganache Grs. 160
Azúcar Grs. 40
Almibar al ron
Azúcar Grs. 100
Agua Grs. 100
Ron Grs. 30
Viruta de choco Grs. 25
Aletas de Chocolate Grs. 45
Disco de merengue Grs. 45
Procedimiento:
Genovesa
1. Batir los huevos con el azúcar a punto letra.
2. Retirar una pequeña parte e incorporar la manteca fundida pero fría y reservar.
3. Volcar el resto del batido en un bols y comenzar a mezclar con movimientos envolventes los
secos en dos partes.
4. Incorporar el batido que contiene la manteca fundida con movimientos envolventes y verter
en un molde de 18cm.de diámetro.
5. Cocinar a 180°C durante 20aproximadamente.
6. Desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla.
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Ganache de chocolate:
1. Hervir la crema y verter sobre el chocolate picado.

2. Agitar constantemente hasta homogeneizarlo y dejar reposar.
3. Cubrir con lámina de polietileno, rotular y conservar.
Crema chantilly de choco
1. Batir hasta medio punto la crema y el azúcar.

2. Incorporar la ganache líquida y fría y seguir batiendo hasta chantilly.
3. Cubrir con lámina de polietileno, rotular y conservar.
Almibar al ron
1. Mezclar el azúcar con el agua y hervir durante 1´.

2. Incorporar el ron y reservar
Aletas y virutas de chocolate
1. Extender una fina capa de chocolate sobre un papel apergaminado (37x25cms).

2. Dejar que cristalice y marcar los rectángulos de 8x5cms y después transformarlos en
triángulos, cortándolos a la mitad.
3. Reservar sobre papel sulfito a 20°C.
4. Para la viruta extender una fina capa de chocolate sobre el mármol y marcar cuadrados con
la ayuda de una espátula y cuando cristalice, levantarla.
Montaje molino.
1- Cortar el bizcocho a la mitad.

2- Embeber con almíbar la base y escudillar una capa de crema de chocolate.
3- Disponer el merengue y presionar. Cubrir nuevamente con la crema de chocolate.
4- Alisar los bordes antes de poner la tapa.
5- Embeber la otra mitad del bizcocho y tapar.
6- Extender la crema cubriendo toda la superficie y emparejar los laterales.
7- Recubrir alrededor con viruta de chocolate.
8- Marcar 8 porciones en la superficie y escudillar un copo de crema de chocolate en cada
porción.
9- Disponer una cereza rebozada en gel de brillo en cada copo y ubicar las aletas en forma de
molino.
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CLASE 4:
SACHER
Bizcocho
Manteca. Grs. 100
Azúcar impalpable. Grs. 30
Cobertura semiamargo. Grs. 100
Yemas. Grs. 100
Claras. Grs. 147
Azúcar. Grs. 130
Harina. 100
Glaseado negro. Grs.
Azúcar. Grs. 35
Agua. 15
Crema. Grs. 90
Glucosa. Grs. 20
Cobertura semiamarga. Grs. 30
Baño de chocolate. 110
Procedimiento:
Bizcocho
1. Batir la manteca con el azúcar impalpable hasta blanquear.
2.Incorporar las yemas en forma de hilo y por último el chocolate fundido.
3.En otro bols, batir las claras con el azúcar hasta que estén cremosas.
4.Mezclar los dos batidos igualando texturas, con movimientos envolventes e incorporar la
harina en forma de lluvia.
5.Verter en un molde de 18cm.de diámetro enmantecado y enharinado.
6.Cocinar a 180ºC durante 20àproximadamente.
7.Desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla.
Glaseado
1.Verter en una olla el agua, la crema, la glucosa, el azúcar y dejar hervir

2.Retirar del fuego e incorporarlo en dos veces sobre la cobertura y baño previamente
picados. Dejar reposar durante 1 minuto y emulsionar.
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Montaje sacher.
1- Cortar el bizcocho a la mitad.

2- Rellenar con mermelada de damasco.
3- Alisar el postre con una fina capa de mermelada y reservarlo en el frío.
4- Calentar el baño a 40°C. Colocar el postre sobre una rejilla, bañarlo y dejar escurrir.
5- Apoyar sobre el plato de presentación y con la ayuda de un cartucho de papel, decorar
escribiendo ¨Sacher¨.
6- Rotular y conservar.
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SOUFLÉ DE NARANJA
Jugo de naranja Grs. 475
Jugo de limón Grs. 25
Azúcar Grs. 150
Fécula Grs. 50
Yemas Grs. 50
Ralladura de Naranja Grs. 1
Claras 75
Azúcar Grs. 25
Gelatina Grs. 3
Procedimiento:
1.Poner al fuego hasta hervir el jugo de naranja y limón.
2.Mezclar azúcar y fécula, luego agregarle las yemas.
3.Una vez que el jugo rompe el hervor, agregarle la mezcla anterior.
4.Cocinar hasta llegar a 85ºC, retirar del fuego.
5.Agregar la gelatina hidratada y revolver hasta que se integre bién.
5.Hacer un merengue y agregar a la mezcla anterior
Armado del soufflé.
1.En un aro colocar una base de pionono.
2.Colocar una capa de crema hasta la mitad del aro.
3.En el centro otra capa de pionono y agregar otra capa de crema de naranja
hasta 5 mm antes de llegar al borde del aro.
4.Tapar con un disco de pionono y llevar al frío.
5.Una vez frío decorar con azúcar impalpable y rodajas de naranja.
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CLASE 5:
SELVA NEGRA
Bizcoho de chocolate
Huevos Grs. 200
Azúcar Grs. 140
Harina Grs. 110
Cacao Grs.
Relleno
Crema Chantilly Grs. 500
Mermelada de frambuesa Grs. 100
Cerezas Grs. 100
Almibar al Kirch c/n
Procedimiento:
Hacer el bizcochuelo y preparar la mise en place
Armado de la Selva Negra:

1. Cortar el bizcocho en tres discos.
2. Humedecer un disco con el almíbar perfumado al kirsch y untar con mermelada de frambuesa.
3. Cubrir con otro disco, embeberlo con almíbar y rellenar con crema chantilly y cerezas.
4. Tapar con el último disco de genoise (embeberlo).
5. Decorar con virutas de chocolate, cerezas y crema chantilly.
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SAFRÓN
Bretón de chocolate
Manteca Grs. 250
Harina Grs. 320
Azúcar Grs. 215
Yemas Grs. 100
Gotas de chocolate Grs. 200
Sal Grs. 4
Chibouste de Azafrán
Leche Grs. 375
Yemas Grs. 125
Azúcar Grs. 40
Fécula Grs. 20
Gelatina Grs. 8
Agua Grs. 40
Pistilos de Azafrán Grs. 1
Claras Grs. 80
Azúcar Grs. 170
Manzanas al vapor c/n
Procedimiento:
Bretón:
1.Mezclar la manteca y el azúcar, agregar el resto de los ingredientes.
2.Por último el chocolate granizado y llevar al frío.
3.Estirar a 7 mm de espesor y 18 cm de diámetro.
4.Cocinar en horno a 170ºC durante 12 a 15 minutos.
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Petit Fours:
CLASE1:
MACARRÓN CON TRUFA AL WISKY
Ingredientes Unidad
Macarrón
Almendras Grs. 250
Azùcar Impalpable Grs. 425
Cacao Grs. 25
Claras Grs. 200
Azúcar Grs. 50
Trufa al wisky
Crema Grs. 200
Glucosa Grs. 50
Cobertura con leche Grs. 250
Cobertura semiamarga Grs. 425
Wisky Grs. 75
Procedimiento:
Macarrón:
1. Realizar la mise en place.
2. Mezclar el azúcar impalpable,el cacao y el polvo de almendras.
3. Batir las claras con el azúcar hasta que estèn cremosas.
4. Mezclar con movimientos envolventes y en forma de lluvia los secos.
5. Cargar una manga y escudillar sobre silicona. Dejar secar al menos una hora.
6. Hornear a 160ºC.
Trufa al wisky:
2. Hervir la crema con la glucosa
3. Volcar sobre los chocolates trozados y emulsionar.Agregar el wisky cuando baje la
temperatura.
4. Reservar en frìo hasta su uso
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NIDO DE ABEJA
Ingredientes Unidad
Sablé
Harina Grs. 125
Manteca Grs. 80
Huevos Grs. 25
Nido de Abeja
Crema Grs. 100
Azúcar Grs. 100
Miel Grs. 100
Frutos secos Grs. 250
Naranja confitada Grs. 50
Procedimiento:
Sablé:
1- Realizar la mise en place.
2- Tamizar la harina y realizar un arenado con la manteca.
3- Hacer la corona e incorporar el resto de los ingredientes hasta unirlos.
4- Laminar a 3 mm de espesor y forrar una placa, previamente enmantecada.
5- Dejar descansar en frío.
6- Cocinar a blanco a 180ºC.
7- Reservar
Nido de Abeja:
2- Mezclar la crema con el azúcar y la miel y llevar a hervir durante 3 minutos..
3- Retirar del fuego e incorporar los frutos secos y la naranja confitada.
4- Volcar sobre la base previamente cocida y llevar al horno a 180ºC, durante 10’
aproximadamente.
5- Dejar enfríar y cortar
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CLASE 2:
SAVARÍN DE CAFÉ, CREMA Y FRUTAS
Ingredientes Unidad
Pasta Savarín
Harina Grs. 125
Azùcar Grs. 13
Levadura Grs. 10
Sal Grs. 4
Huevo Grs. 200
Manteca Grs. 50
Almibar de café al Ron
Almibar Grs. 1000
Café Grs.
60
Ron Grs.
90
Frutillas Grs. 250
Procedimiento:
Pasta Savarín:
2. Disolver la levadura con el huevo e incorporar el azùcar y la harina con la sal, previamente
mezcladas.
3. Dejar reposar hasta que duplique su volumen.
4. Incorporar de a intervalos la manteca fundida.
5. Verter en los moldes hasta ¾ partes de su capacidad.
6. Fermentar hasta que duplique su volumen y cocinar a 200ºC.
7. Volcar los savarines sobre el almíbar para que se embeban.
Almibar al Ron:
2- Hacer un almíbar 1x1 y mezclarle el ron y el café
3- Reservar hasta su uso.
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MOUSE DE POMELO AL CHAMPAGNE
Ingredientes Unidad
Financier
Almendras Grs.
75
Claras Grs. 90
Manteca Grs. 113
Sal Grs. 4
Azúcar Grs. 75
Harina Grs. 75
Mouse de pomelo al champagne
Yemas Grs. 100
Azúcar Grs. 100
Pomelo Grs. 50
Ralladura Un 2
Azúcar Grs. 100
Claras Grs. 50
Crema Grs. 500
Gelatina Grs. 10
Champagne Grs. 100
Procedimiento:
Financier:
2- Hacer una manteca noissete.
3- Mezclar las claras con el azúcar ( sin batir) e incorporarle el resto de los secos
previamente mezclados ( harina, polvo y almendras)
4- Reservar en el frío para estabilizar la mezcla.
5- Verter plcas con papel siliconado.
6- Cocinar a 200ºC.durante 10àproximadamente.
7- Desmoldar y dejar enfríar sobre rejilla.
Mouse:
2- Llevar a fuego directo las yemas, el azúcar, los pomelos y el champagne, revolviendo
constantemente hasta llegar a 85ºC. Retirar del fuego e incorporar la gelatina previamente
hidratada y la ralladura.
3- Realizar un merengue suizo con las claras y el azúcar restante.
4- En un bouls, mezclar la pasta bomba e incorporar el merengue. Por último, mezclar la
crema semimontada y moldear.
5- Conservar a 4ºC.
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CLASE 3:
TANDEM DE CHOCOLATE
Ingredientes Unidad
Bizcocho de Chocolate
Yemas Grs. 50
Huevos Grs. 150
Azùcar Grs. 95
Claras Grs. 90
Azùcar Grs. 60
Harina Grs. 45
Cacao Grs. 45
Almibar de Cacao al coñac
Agua Grs. 250
Azùcar Grs. 250
Cacao Grs. 25
Coñac Grs. 50
Trufa Bombon
Crema Lìquida Grs. 80
Azùcar Grs. 40
Crema Semimontada Grs. 300
Viruta de Chocolate
Chocolate semiamargo Grs. 300
Procedimiento:
Bizcocho:
2. Batir las yemas con los huevos y los 95g.de azúcar hasta punto letra.
3. Por otro lado montar las claras con el resto del azùcar .
4. Mezclar los dos batidos con movimientos envolventes e incorporar la harina y el cacao
tamizados en forma de lluvia.
5. Volcar el batido sobre una placa 60 x 40cm.,revestida con papel,
6. Cocinar a 200ªC y reservar.
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Almibar:
1- Hacer un almíbar 1x1, disolver con una parte el cacao, mezclarlo al resto e incorporar el
coñac.
2- Reservar hasta su uso.
Trufa Bombon:
2. Hacer una ganache con la crema liquida y la cobertura.
3. Por otro lado montar el resto de la crema con el azùcar .
4. Mezclar Mezclar ambas preparaciones y reservar hasta su uso.
FLORENTINO
Ingredientes Unidad
Azúcar Grs. 100
Glucosa Grs. 75
Crema Grs. 30
Manteca Grs. 50
Nueces Grs. 125
Naranja confitada Grs. 20
Cerezas Grs. 20
Chocolate c/n
Procedimiento:
2- Mezclar la glucosa, la crema, los azúcares.
3- Una vez que hierva, incorporar las frutas y cocinar hasta 120°C:
4- Dejar enfríar y moldearlos
5- Cocinar sobre silicona a 160°C.
6- Una vez frío, bañarlos con chocolate.
91
Postres al Plato
¿Qué es un postre al plato?
El concepto principal es combinar sólidas bases técnicas, creatividad, y sensibilidad. Es
importante que cada uno de ellos se desarrolle de manera equilibrada.
Cuando se habla de sólidas bases técnicas se hace referencia a conocimientos y habilidades
desarrolladas a lo largo de la formación, integrando la creatividad.
Al elaborar o degustar un postre, es interesante saber de qué forman participan los sentidos
gustativos. Debemos tener en cuenta ciertos criterios que nos permiten reconocer los olores,
identificar los sabores, y valorar el color, la estética, la temperatura y el tacto.
Cuando degustamos un postre desarrollamos un ejercicio de la memoria, de reconocimiento.
VISTA: Es el primero que se activa, ya que es la estética lo primero que percibimos. Es
fundamental que los postres tengan volumen, color, y buen aspecto, pero nunca debe primar la
apariencia en detrimento del sabor.
OÍDO: Podemos afirmar que ciertos postres hacen ruido a la hora de comerlos, como el
crujiente de un caramelo o un crocant. También el efecto sorpresa, va ligado al sonido, cuando en el
interior se introduce un elemento que el comensal no ve pero que cruje al comerlo.
TACTO: sinónimo de textura(cremosa, gelatinosa, crujiente, untuosa, etc) puede engrandecer
o destrozar un postre, por ejemplo si un brownie debe ser crujiente por fuera y húmedo por dentro y
por el contrario está seco…..ésto impide que el postre se luzca.
GUSTO: de todos los sentidos, cumple un papel fundamental. No hay que olvidar que el
sabor es el recuerdo más fresco después de las comidas.Buscar lo mejor y el máximo sabor en
todos los ingredientes de un postre y conseguir su perfecto equilibrio es una tarea delicada que
exige rigor.
OLFATO: Es sabido que los elementos calientes, son los que desprenden más aromas, pero
también los fríos desprenden sabor. El olfato es uno de los primeros sentidos que se activan junto
con la vista y el sabor, y redondea la experiencia gustativa.
El despacho:
Es un momento importante y decisivo en la elaboración de un postre al plato. Por eso es
fundamental la mise en place de despacho.
¿En qué consiste? :
1- Chequear el estado de conservación, cantidades, sabor (postres, salsas, coulis,
compotas,etc.)
2- Preparar la mesa de trabajo (herramientas, utensilios necesarios para el proceso,etc)
3- Contar con papel y alcohol por si hay que retocar algún plato (fajinar)
4- Tener la cantidad de platos y variedades necesarias de acuerdo a la cantidad de reservas.
¨Tener todo al alcance de la mano¨, esto significa que tiene que estar acomodado de la
forma más operativa para optimizar el tiempo, y para que al momento de emplatar no se
tenga que destinar tiempo a la organización de utensilios o a la elaboración de algún
componente de postre.
La organización del trabajo en un evento tiene algunas diferencias con la del restaurante.
Partiendo de una misma combinación de materias primas se pueden obtener diferentes
elaboraciones que permiten realizar diferentes postres.
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Clase 1:
ALSACIANA
Ingredientes Unidad
Masa Quebrada
Harina Grs. 375
Manteca Grs. 225
Sal Pizca 1
Azúcar Grs. 20
Huevos Grs. 75
Manzanas al vapor
Manzana verde Un 2
Azúcar Grs. 50
Miel Grs. 20
Flan
Huevos Grs. 100
Crema Grs. 330
Fécula Grs. 30
Ralladura de Limón c/n
Triple sec Grs. 25
Trufa Bombón
Crema Lìquida Grs. 80
Azùcar Grs. 40
Crema Semimontada Grs. 300
Coulis de frutos Rojos
Azúcar Grs. 100
Agua Grs. 40
Frutos rojos Grs. 200
Jugo de limón Grs. 20
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Procedimiento:
Masa Quebrada
2- Hacer una arenado con la manteca, la harina y la sal.
3- Realizar una corona e incorporar en el centro el azùcar y los huevos.
4- Integrar hasta formar la masa. Reservar en frìo.
5- Revestir un molde de 18 cm.de diámetro con manteca y enharinarlo.
6- Laminar la masa a un espesor de 5mm.y forrar el molde. Reservar en frìo.
1- Cocinar a blanco y reservar.
Manzanas al vapor
2- Pelar las manzanas y cortarlas en finas fetas.
3- Cocinarlas al vapor y reservar.
Flan
2- Mezclar todos los ingredientes y reservar
Trufa Bombón
2. Hacer una ganache con la crema liquida y la cobertura.
3. Por otro lado montar el resto de la crema con el azùcar
4. Mezclar ambas preparaciones y reservar hasta su uso.
Coulis de frutos Rojos

1 - Preparar la mise en place
2 - Hacer un almíbar a 121ºC, retirar del fuego e incorporarle los frutos rojos juntos con el
limón, mezclar y volver a fuego hasta darle la consistencia deseada.
3 - Conservar con film a piel a 4ºC hasta su uso
4 – Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.
Montaje:
Procedimiento:
1- Disponer en la base de la tarta precocida, las fetas de manzana cocidas al vapor.
2- Volcar el flan y cocinar a 160ºC durante 20’ aproximadamente.
3- Dejar enfrìar, decorar con gel de brillo y servir acompañado de la salsa y una quenelle de
trufa de chocolate. Decorar
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TATÍN
Ingredientes Unidad
Masa Quebrada c/n
Caramelo Tatín
Azúcar Grs. 200
Manteca Grs. 75
Manzana Verde c/n
Salsa Inglesa de canela
Leche Grs. 125
Crema Grs. 125
Yemas Grs. 50
Azúcar Grs. 75
Canela c/n
Crujiente de Nuez moscada
Azúcar Impalpable Grs. 100
Leche Grs. 40
Harina Grs. 30
Manteca Grs. 35
Nuez Moscada Grs. 3
Procedimiento:
Masa Quebrada
1-Hacer una masa quebrada con método arenado y reservar
Caramelo Tatín
2- Hacer un caramelo en seco con el azúcar.
3- Incorporar la manteca de a poco.
4- Volcarlo sobre un molde.
5- Disponer el mango en rodajas y llevarlo al horno a 180ºC hasta confitar el mango.
6- Retirar del horno y reservar en frío.
Salsa Inglesa de canela
1 - Preparar la mise en place
2 - Infusionar la leche con la canela durante 10´.
3 - Mezclar el resto de los ingredientes y cocinar a Baño María revolviendo constantemente
hasta llegar a 85ºC ( napar la cuchara ).
4 - Conservar con film a piel a 4ºC hasta su uso
5 - Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.
95
Crujiente de Nuez moscada
2- Hacer un cremado con la manteca y el azúcar.
3- Incorporar la leche,la harina y la nuez moscada.
4- Reservar en frío.
5- Extender sobre una silicona y cocinar a 170ºC. Reservar
Montaje:
1- Desmoldar la manzana sobre una base sablé.
2- Disponer en un plato.
3-Salsear y decorar.
96
Clase 2:
DESCONSTRUCCIÓN DE SAINT HONORÉ
Ingredientes Unidad
Hojaldre
Empaste:
Manteca Grs. 200
Harina Grs. 125
Masa:
Harina Grs. 125
Sal Grs. 8
Agua 65
Helado de Sabayón
Leche Grs. 250
Crema Grs. 250
Yemas Grs. 125
Oporto/Marsalla Grs. 190
Sacarosa Grs. 100
Pasta choux
Agua. Grs. 125
Manteca Grs. 50
Harina Grs. 100
Huevos Grs. 125
Salsa inglesa
Leche Grs. 250
Crema Grs. 250
Yemas Grs. 100
Azúcar Grs. 150
Procedimiento:
Hojaldre
1- Hacer un empaste con la manteca y la harina. Reservar.
2- Por otro lado hacer una corona, incorporar en el centro el agua y la sal, e integrar la masa.
3- Empastar y dar 2 vueltas (1 simple y 1 doble)
4- Reservar en frío y completar con las vueltas que faltan.
5- Estirar una fina capa de hojaldre y cortar discos de 7 ó 8cm. de diámetro y dejar descansar en
frío.
6- Cocinar a 200°C y finalmente espolvorear con azúcar y gratinar.
97
Helado de Sabayón
1- Realizar la mise en place

2- Hacer una salsa inglesa con todos los ingredientes.
3- Llevar a la máquina de helados hasta que esté listo.
4- Conservar en freezer hasta su uso.
Pasta choux
1- Verter el agua en una olla, la manteca y dejar hervir.

2- Retirar del fuego e incorporar de una vez la harina. Revolver hasta que se integre y volver al fuego
hasta que la pasta se despegue.
3- Verter en el bols de la batidora y enfriar con la ayuda de la paletina.
4- Incorporar los huevos en forma de hilo. Escudillar con manga pastelera, utilizando un pico nº 8/9
sobre una placa revestida con manteca. Hornear a 220ºC.
Salsa inglesa
1- Preparar la mise en place.

2- Hervir la leche con el azúcar y volcar sobre el resto de los ingredientes.
3- Cocinar a baño maría revolviendo constantemente hasta llegar a 85ºC (napar la cuchara).
4- Conservar con film a piel a 4ºC hasta su uso.
Montaje.
1- Cortar un rectángulo de hojaldre de 3cm de ancho por 8cm de largo, espolvorear con azúcar
impalpable y caramelizar. Disponerlo en el plato. Salsear.
2- En un extremo, acomodar los profiteroles.
3- Moldear una quenelle de helado y dosificar encima del hojaldre caramelizado.
4- Decorar con hilos de caramelo y hojitas de menta.
98
CHEESE CAKE
Ingredientes Unidad
Masa Quebrada de almendras
Harina Grs. 180
Manteca Grs. 100
Huevos Grs. 50
TPT Grs. 45
Sal Grs. 2
Flan (relleno)
Huevos Grs. 100
Queso Crema Grs. 150
Leche Grs. 180
Ralladura de limòn c/n
Confitura de Frutilla
Frutillas Grs. 130
Azùcar Grs. 150
Jugo de Limón Grs. 1
Helado de Chocolate
Leche Grs. 250
Crema Grs. 60
Yemas Grs. 15
Dextrosa Grs. 15
LPD Grs. 60
Estabilizante Grs. 3
Azúcar Grs. 80
Cacao 10/12 Grs. 25
Cobertura amarga Grs. 3
Coulis de frutos rojos
Azúcar. Grs. 100
Agua. Grs. 40
Frutos rojos. Grs. 200
Jugo de limón. Grs. 20
99
Procedimiento:
Masa Quebrada de almendras
1-Realizar la mise en place.

2-Hacer una arenado con la manteca y la harina mezclada con el polvo para
hornear, previamente tamizados.
3-Realizar una corona e incorporar en el centro el azúcar, el TPT, los huevos y la
sal.
4-Integrar hasta formar la masa. Reservar en frío.
5-Revestir 7 moldes de 8cms de diámetro con manteca y enharinarlo.
6-Laminar la masa a un espesor de 3mm y forrar el molde. Reservar en frío.
7-Precocinar en horno a 180°C.
Flan (relleno)
1-Hacer una salsa inglesa con la leche, la crema, los azúcares, el cacao y las
yemas.
2-Retirar del fuego e incorporar la cobertura.
3-Llevar a la máquina de helados hasta que esté listo.
4-Retirar y moldear.
Coulis de frutos rojos
1-Hacer un almíbar a 121ºC, retirar del fuego e incorporarle los frutos rojos juntos
con el limón, mezclar y volver a fuego hasta darle la consistencia deseada.
2-Conservar con film a piel a 4ºC hasta su uso.
Montaje.
1- Salsear un plato con el coulis.
2- Disponer el cheese cake, acompañar con una bocha de helado de chocolate.
3- Decorar con caramelo de glucosa.
Helado de Chocolate
1.Mezclar todos los ingredientes y reservar hasta su uso.

2.Confitura de Frutilla
3.Cortar las frutillas en cubos. Incorporar el azúcar y hervir hasta tiernizar.
4.Incorporar el jugo de limón y reservar.
100
CLASE 3:
NEW BANANA SPLIT
Ingredientes Unidad
Biscuit sin harina
Yemas Grs. 60
Azúcar Grs. 40
Claras Grs. 105
Azúcar Grs. 70
Cacao Grs. 30
Bavaroise de Caramelo
Azúcar 100
Crema Grs. 130
Leche Grs. 100
Azúcar Grs. 20
Yemas Grs. 3
Gelatina Grs. 10
Crema ½ Punto 230
Glacage
Agua Grs. 70
Azúcar Grs. 90
Cacao Grs. 30
Crema Grs. 60
Gelatina Grs. 8
Masa Crepe de Limón
Harina Grs. 80
Huevos Grs. 50
Leche Grs. 150
Ralladura de limón Grs. 1/2
Banana tiras (1/2 cm.) Un. 1
Azúcar . c/n
Bananas caramelizadas
Trancos Bananas c/n
Salsa caramelo c/n
Nuez Moscada c/n
Cremoso de Chocolate
Leche Grs. 125
Crema Grs. 125
Yemas Grs. 60
Azúcar Grs. 80
Chocolate Grs. 200
101
Procedimiento:
Biscuit sin harina de chocolate
1.Batir las yemas con el azúcar a punto letra.
2-Batir las claras a punto nieve, agregar el azúcar a punto nieve y merengar.
3-Juntar ambos batidos con movimientos envolventes alternando con el cacao tamizado.
4-Extender en una placa con papel manteca enmantecada y hornear a 180 º C por 15
minutos aprox.
5-Forrar el molde
Bavaroise de Caramelo
1-Hacer un caramelo a seco con el azúcar y agregarle la crema y la leche caliente.
2-Disolver el caramelo y reservar.
3-Batir el azúcar y las yemas, agregarle la crema de caramelo y cocinar como una crema
inglesa a 85º.C
4-Agregarle la gelatina hidratada y fundida. Atemperar.
5-Mezclar con la crema a medio punto rellenar el molde con el biscuit.
6-Enfriar, esperar a que gelifique y cortar en rectángulos de 3 X 5 aproximadamente.
Glacage
1-Poner en una cacerola el agua, el azúcar, el cacao y la crema.
2-Hervir 2 minutos, tamizar y agregarle la gelatina hidratada y fundida. Atemperar y bañar las
piezas.
Crepes de Limón y bananas
1-Mezclar la harina, la ralladura, los huevos y la leche. Reposar 30 minutos.
2-Cortar las bananas en tiras de ½ cm. y dorar con la manteca y el azúcar. Agregar la masa
de crepe necesaria hasta cubrir, bajar el fuego, hasta cocinar la masa. Retirar, cortar en
rectángulos de 3 X 5 cm. y reservar.
Bananas Caramelizadas
Cortar las bananas en cilindros de 3 cm. y luego longitudinalmente por la mitad. Caramelizar
con salsa de caramelo, condimentar con nuez moscada.
Cremoso de Chocolate
Hervir la leche y la crema. Batir las yemas y el azúcar. Mezclar y cocinar a 82º .C Volcar
arriba del chocolate picado, homogeneizar y enfriar.
Armado
Con un pincel realizar un trazo de salsa de caramelo a lo largo del plato. En un costado
agregar el rectángulo de bavaroise caramel, en el centro ubicar el panqueque de banana con
una quenelle del cremoso de chocolate y en la otra punta la banana caramelizada con sobre
nueces molidas. Decorar con un crocante de chocolate o caramelo.
102
CLAUFUTTIS
Ingredientes Unidad
Masa quebrada
Harina. Grs. 275
Azúcar. Grs. 110
Miel. Grs. 13
Manteca. Grs. 135
Ralladura de limón. c/n
Esencia de vainilla. c/n
Huevos. Grs. 50
Polvo de hornear. Grs. 6
Relleno claufutis de crema de
almendras
Manteca. Grs. 50
Azúcar. Grs. 50
Huevos. Grs. 50
Almendras. Grs. 50
Frutas arándanos, ciruelas, frutillas, c/n.
peras.
Salsa de Frutos rojos
Azúcar. Grs. 100
Agua. Grs. 40
Frutos rojos. Grs. 200
Jugo de limón. Grs. 20
Tulipas
Azúcar impalpable. Grs. 100
Manteca Grs. 100
Claras Grs. 100
Harina Grs. 100
103
Procedimiento:
Masa quebrada
1-Hacer una arenado con la manteca y la harina mezclada con el polvo para
hornear, previamente tamizados.
2-Realizar una corona e incorporar en el centro el azúcar, la miel, la ralladura y los
huevos.
3-Integrar hasta formar la masa. Reservar en frío.
4-Laminar la masa a un espesor de 5mm y forrar el molde
Relleno claufutis de crema de almendras
1-Montar la manteca con el azúcar.

2-Incorporar los huevos.
3-Mezclar las almendras procesadas.
4-Volcar el relleno sobre una base de masa quebrada. Incorporar las frutas por
encima.
Salsa de Frutos rojos
1-Hacer un almíbar a 121ºC, retirar del fuego e incorporarle los frutos rojos juntos
con el limón, mezclar y volver a fuego hasta darle la consistencia deseada.
2-Conservar con film a piel a 4ºC hasta su uso.

Tulipas
1-Hacer un cremado con la manteca y el azúcar, incorporar las claras y finalmente la harina.
2-Moldear la figura deseada. Cocinar y reservar
Montaje de claufutis:
Salsear el plato, disponer la claufufis, acompañar con el helado de chocolate y finalmente

decorar con la tulipa.
104
CLASE 4:
FONDANT DE CHOCOLATE, CREMA INGLESA y TUILE DE CHOCOLATE
Fondant de chocolate
Chocolate Grs. 100
Manteca Grs. 100
Huevos U. 2
Yemas U. 1
Harina Cda. 1
Polvo de hornear Cdta. 1
Crema inglesa
Yemas U. 2
Azúcar Grs. 50
Leche Cc. 250
Esencia de vainilla Cdta. 1
Masa de tuil (tejas)
Manteca blanda Grs. 25
Harina Grs. 25
Claras Grs. 25
Procedimiento:
Fondant de chocolate
1-Picar groseramente el chocolate y derretir junto con la manteca
2-Añadir la yema y los huevos uno por uno. Homogeneizar.
3-Incorporar la harina y el polvo de hornear tamizados y mezclar hasta formar una pasta
lisa.
4-Rellenar los moldes de flan enmantecados y enharinados y dejar reposar en la
heladera 1 hora.
5-Cocinar en horno a 190º c por 10 minutos aproximadamente. Reposar 5 minutos antes
de desmoldar.
Crema inglesa
1-Batir muy bien las yemas con el azúcar
2-Agregarle la leche hirviendo, mezclar bien y volcar en la cacerola.
3-Llevar a baño maría indirecto revolviendo constantemente hasta napar la cuchara.
4-Cortarle la cocción con un baño maría inverso y saborizar a gusto con la esencia
105
PANACOTTA DE QUESO Y LIMA, SALSA DE CHOCOLATE, RATATUILLE
TOMATES Unidad Cantidad
Ingredientes
Panacotta de queso y lima
Leche Grs. 150
Azúcar Grs. 75
Lima U. 1
Gelatina Grs. 7
Queso Grs. 100
Crema CC. 150
Salsa de chocolate (liquida)
Agua CC. 70
Azúcar Grs. 30
Cacao Grs. 5
Crema Grs. 40
Chocolate picado Grs. 60
Ratatuille de tomates, frutas rojas y menta
Agua Grs. 50
Azúcar Grs. 100
Tomate concasse U. 1
Frutas rojas Grs. 60
Menta Hojas 5
Procedimiento:
Panacotta de queso y lima

1-Hervir la leche, el azúcar, y la ralladura de lima. Retirar y dejar infusionar 10 minutos.
2-Agregar la gelatina hidratada y regenerada, dejar enfriar.
3-Agregar el queso, mezclar bien.
4-Incorporar la crema batida a ¾ de punto.
5-Rellenar los moldes y llevar al frío. Desmoldar y servir.
Salsa de chocolate liquida

1-Hacer un almíbar con el agua, el azúcar y el cacao, hervir por 2 minutos.
3-Mezclar bien hasta homogeneizar y enfriar.
Ratatuille de tomates, frutas rojas y menta

Hacer un almíbar a 110°C con el azúcar y el agua. Agregar el tomate concasse y las
frutas rojas. Cocinar 4 minutos, retirar del fuego y agregar la menta picada. Enfriar
106
Introducción al chocolate:
ORIGEN Y DIFUSIÓN DEL CHOCOLATE
El Cacao procede de las regiones tropicales americanas, en especial de Centroamérica y México, si

bien modernamente su cultivo se encuentra difundido por otras muchas áreas, especialmente de
África ecuatorial.
En América se cultiva sobre todo en Brasil, Ecuador, México, Colombia, Venezuela y la República
Dominicana.
Fueron los mayas los primeros en cultivarlo; más tarde los aztecas usaron las semillas de cacao no
sólo para hacer chocolate sino también como base para bebidas. Los aztecas creían que el dios
Quetzalcóatl había enseñado el cultivo de esta peculiar especie a sus antepasados y, en ocasiones,
sus semillas se utilizaban como moneda en las transacciones comerciales.
Cristóbal Colón fue el primero en llevar la semilla a España, y a partir de entonces su consumo se
extendió al resto de Europa. En la actualidad el chocolate es el rey de los dulces en todo el mundo.
La planta de cacao, era ya un producto básico en algunas culturas amerindias antes de que los
europeos llegaran a América.
El cacao, es un árbol de porte medio que no suele superar los diez metros de altura. La corteza es
de color canela y las hojas, brillantes y alargadas tienen el borde entero y forma lanceolada; su
disposición a lo largo del tallo es alterna. Las flores, pequeñas y de color rojizo o púrpura dan lugar a
voluminosos frutos de forma ovalada y de unos 35 cm. de longitud, que se denomina mazorcas o
piñas de cacao. Estas, una vez maduras, adquieren una tonalidad amarillenta o rojiza, según las
variedades. Cada mazorca contiene un número variable de semillas, que oscila entre veinte y
cuarenta, y cuyo conjunto se halla envuelto por una pulpa o masa gelatinosa blanquecina.
TRATAMIENTO Y CULTIVO:
Se dice que la elaboración del chocolate se mantuvo en secreto durante casi un siglo, motivo por el
cual la bebida no se conoció en el resto de Europa hasta mediados del siglo XVII.
Esta planta precisa climas cálidos y lluviosos para su cultivo, así como suelos ricos en materia
orgánica, que al mismo tiempo sean sueltos y tengan cierta profundidad. La propagación se efectúa
mediante semillas por esqueje – corte de tallos o gajos -. El árbol empieza a dar frutos a partir de los
tres años y alcanza su mayor productividad hacia los diez. No resiste las sequías y ha de cultivarse
en lugares bien resguardados del viento.
Las semillas, que tienen un sabor amargo, se conservan por espacio de una semana en recipientes
adecuados, en los que se inicia su fermentación. A lo largo del proceso adquieren una coloración
rojiza o parda, pierden su amargor y desarrollan el agradable aroma típico del chocolate.
107
EL REFINADO
Esta es una de las fases más importantes en la elaboración del chocolate fino.
El producto de partida de la fabricación del chocolate es, sin duda, la pasta de cacao, pero para
lograr el sabor típico y la untuosidad suave deben añadirse, según las diferentes recetas, diversos
ingredientes: manteca de cacao, azúcar, crema o leche en polvo para el chocolate con leche,
especias o correctores de sabor como la vainilla, el café o la canela y en ciertos casos avellanas,
almendras y otros componentes sólidos.
108
Según sea la empresa, se utilizan pastas de cacao en las que previamente se han mezclado
diversas variedades de granos. O bien se preparan pastas de cacao de una sola variedad que
posteriormente se mezclan en esta líquido teniendo en cuenta el producto final.
La pasta de cacao siempre contiene una parte de manteca de cacao, que puede no ser suficiente,
por lo que es preciso añadir algo más. Es el caso sobre todo del chocolate con leche en el que sólo
hay un 25% de pasta de cacao, y del chocolate blanco, que carece totalmente de pasta de cacao.
Para el chocolate amargo es suficiente el contenido de grasa de la misma pasta de cacao.
En el chocolate de consumo, con o sin leche, la proporción de azúcar llega a un máximo del 55%, el
mismo que en el chocolate blanco. En el chocolate extra-amargo, con un 70% de cacao, la
proporción de azúcar obviamente es menor. Manteniéndonos en los mismos porcentajes, tanto en el
chocolate con leche como en el chocolate blanco la leche en polvo constituye el 25% del volumen
total y, según sea el tratamiento, repercute en el sabor del chocolate elaborado.
Son pocas las empresas que trabajan con leche condensada, la cual se comprime con el azúcar
hasta formar una pasta consistente y seca.
En cualquier caso esta untuosidad lisa es el objetivo de un buen productor de chocolate.
CHOCOLATE
El chocolate es uno de los ingredientes más empleados en la industria pastelera. No sólo apetece
como cubierta o como centro, también gusta mucho por sí mismo. Debido fundamentalmente a sus
propiedades aromáticas es ampliamente utilizado; ya sea en productos horneados, helados y
también bebidas, jarabes e incluso en licores como agente aromatizante, forma parte de muchísimos
tipos de cremas y subproductos.
Hay tres materiales básicos, íntimamente relacionados que proceden de las semillas de cacao, son
el chocolate, el cacao y la manteca de cacao.
COMPOSICIÓN Y DENOMINACIONES LEGALES DE LOS DIVERSOS PRODUCTOS

DEL CHOCOLATE
• Pasta de cacao: Pasta obtenida mediante aplastamiento de las almendras de cacao, una vez
eliminada la cáscara y los gérmenes, (no más de 2% de residuo de la cáscara).
• Manteca de cacao: Materia grasa extraída de las semillas de cacao, o de una parte de las
semillas de cacao
109
• Cacao en polvo: Se obtiene triturando y tamizando la torta de prensado del caco. Debe
contener por lo menos el 20% de manteca de cacao y como máximo 9% de agua.
• Cacao sin grasa: Es el cacao que contiene entre el 8 y 20% de manteca de cacao.
• Cacao solubilizado: Polvo obtenido a partir de una pasta de cacao tratado por medio de
amoníacos, carbonatos alcalinos, carbonato de amoníaco.
• Cacao azucarado en polvo, cacao en polvo, chocolate en polvo: Mezcla de cacao en polvo y
sacarosa al menos 32% de cacao en polvo por 100 grs. de sacarosa.
• Cacao sin grasa, azucarado en polvo: Mezcla de cacao sin grasa en polvo y sacarosa, al
menos 32% de cacao desgrasado por 100 grs. de sacarosa.
• Cacao azucarado familiar en polvo: Mezcla de cacao en polvo y sacarosa, 25grs de cacao en
polvo por 100 grs. de sacarosa.
• Chocolate de taza: Contiene al menos 30 grs. de materia seca total del cacao para 82 grs. de
sacarosa, de los cuales 18 grs. son de manteca de cacao.
• Chocolate “BOMBÓN”: Contiene de 38 a 57 grs. de pasta de cacao, 26 grs. de manteca de
cacao y 74 grs. de sacarosa.
• Chocolate negro o fondant: Se adiciona manteca de cacao, al final del conchado. Contiene
como mucho 57 grs. de azúcar, 48 grs. de pasta de cacao, de los cuales al menos 26 grs.
son de manteca de cacao.
• Chocolate con leche: Contiene leche en polvo o concentrado, por lo menos 25% de materia
grasa se incorpora antes del refinado, 2,5% de cacao seco desgrasado, 14% de materia
sólida que procede de la evaporación de la leche, 25% de materia grasa y 55% de azúcar
como máximo.
• Chocolate baño de cobertura: Contiene 43% mínimo de materia seca total del cacao (es decir
un mínimo de 12% de cacao seco desgrasado más 31% de manteca de cacao). Su elevada
proporción de manteca de cacao disminuye su punto de fusión. Presentado en forma sólida,
está destinado a baño, glaseado, moldeado o decoración.
• Chocolate blanco: Está compuesto por manteca de cacao (20%), sacarosa (55% máximo),
leche en polvo (14%), y grasas (3,5%), esencia de vainilla o etilvainilla.
Es conveniente saber que la manteca de cacao se compone de seis moléculas que no tienen el
mismo punto de fusión. Al sobrepasar una cierta temperatura, la manteca de cacao pierde su
cohesión y se separa de los componentes a los que se va asociando para formar un producto. La
homogeneidad del conjunto sólo puede hacerse trabajando la masa a una temperatura semejante al
punto de fusión de la manteca de cacao, que al homogeneizarse ella también puede unirse al
conjunto de sus componentes. Esta temperatura es variable en función del % de manteca de cacao
contenida en el producto trabajado.
EL ATEMPERADO, PRE-CRISTALIZACIÓN
Por qué atemperamos el chocolate?
Hemos visto con anterioridad que una cobertura, por ej. Negra esta compuesta de : azúcar, pasta de
cacao, manteca de cacao, vainilla y lecitina.
Cuando la calentamos en nuestras casas, podemos constatar que a temperatura ambiente estaba
sólido y al fundirlo líquido.
110
Es importante remarcar que cuando calentamos nuestra cobertura de chocolate, el único ingrediente
que experimenta un cambio físico es la manteca de cacao.
La manteca de cacao de una forma natural está compuesta por diferentes triglicéridos,
principalmente los siguientes:
P Palmítico S Esteárico P Palmítico
O Oléico O Oléico O Oléico
S Esteárico S Esteárico P Palmítico
Estos diferentes triglicéridos tienen diferentes puntos de fusión y es por esta razón que cuando
queramos devolver a nuestro chocolate su estado inicial, o sea sólido, debemos pre-cristalizar la
manteca de cacao contenida en la cobertura
Esta operación permite el paso de la masa de chocolate líquido al estado sólido estable.
Tiene como finalidad obtener una proporción lo más elevada posible de cristales estables de
manteca de cacao, en el momento de su uso.
Los objetivos del atemperado son los siguientes, y nos permiten:
• Optimizar la masa de chocolate al nivel de su viscosidad y de sus propiedades de fluencia.

• Una contracción adecuada durante la cristalización
• Un brillo máximo
• Una rotura limpia
• Un punto de fusión y una textura agradables en la boca
• El retraso en la aparición de las manchas blancas de grasa
La manteca de cacao cristaliza bajo varias formas diferentes. Se trata de su polimorfismo, tal como
hemos comentado.
Algunas de estas formas son la causa del nacimiento de cristales inestables, y otras producen
cristales estables a la temperatura de consumo.
Únicamente los cristales de forma estable nos permitirán obtener un resultado de características
como las que se especifican a continuación.
Las principales formas cristalinas, y su rango de temperaturas son las siguientes:
• Gamma hasta 18ºC

• Alfa 18 a 24ºC
• Beta´´ 24 a 28ºC
• Beta´ 28 a 33ºC
• Beta 33 a 35ºC
111
Es de lógica que al tener el producto a 20-22º C, busquemos formas con el rango de estabilidad más
alto posible.
De estas cinco formas cristalinas, solamente los cristales beta´ y beta producen cristales estables.
Para proceder al atemperado de la masa de chocolate, tenemos a nuestra disposición tres grandes
principios:
• Mediante “siembra” en la masa de chocolate de cristales estables.(adición de gotas al
chocolate caliente...)
• Mediante creación de cristales en la masa (mármol, máquina atemperadora...)
• Baño María invertido(agua con hielo)
• Mediante conservación de parte de los cristales ya existentes (estufa, microondas...)
Antes de proceder al atemperado, hay que asegurar en primer lugar la total descristalización de la
masa, a una temperatura de 45-50ºC en el caso de los tres primeros.
Atemperado por siembra:
• Fundir el chocolate a 45/50°C (según corresponda)

• La temperatura se baja añadiendo chocolate frío que contiene cristales estables, gotas, tabletas,
bloques,...
• Es indispensable el agitado continuo de la mezcla para obtener un chocolate perfectamente
atemperado
• La temperatura mínima no puede ser inferior a los 28ºC en general.
• La masa se calienta rápidamente hasta la temperatura de uso, comprendida entre los 29º y los
34ºC, según se trate de chocolate blanco, leche o negro
Atemperado por enfriamiento
• El chocolate se lleva a una temperatura de entre 45-50ºC, con el fin de asegurar su total
descristalización.
• La agitación es indispensable a partir de 38-40ºC, temperatura en la que se forman los primeros
cristales.
• La temperatura se baja lentamente hasta los 26/27ºC en general
• La temperatura se remonta seguidamente hasta la temperatura de trabajo, comprendida entre
los 29ºC y los 31ºC según las características de la cobertura.
Atemperado por mantenimiento de los cristales existentes
• Disponer el chocolate sólido en una estufa o lugar dónde no sobrepase los 33-35º
• Dejar fundir el tiempo necesario dependiendo de la cantidad
112
• Mezclar la masa de chocolate para igualar la temperatura interior y exterior, rectificando con
chocolate caliente en caso de estar frío en exceso o demasiado viscoso, sin sobrepasar la
temperatura en exceso ya que entrañaría una perdida de cristales.
• Acabar dejando el chocolate a la temperatura de trabajo.
En los dos primeros, el enfriamiento debe ser lento, y la agitación intensa, para que la masa quede
totalmente sembrada de cristales.
Por otro lado, la temperatura no deberá bajar de los 28ºC en general.
EL MOLDEADO
El moldeado es de alguna manera, el hecho de dar forma a una masa de chocolate precristalizado.
Debemos observar diferentes parámetros, para obtener un buen resultado:
Moldes
• Los moldes de plástico, del tipo policarbonato, son preferibles a los antiguos moldes de metal o
P.V.C, el enfriamiento es mejor, más rápido. Por otro lado, el brillo y la contracción son mejores.
Preparación de los moldes

• Los moldes deben estar completamente limpios, sin trazos ni aureolas.
• Para secarlos, utilizar un trapo limpio que no deje pelusa, de guata, de algodón o una pistola de
aire comprimido
Temperatura de los moldes

• Es imprescindible un calentamiento homogéneo de los moldes
• Recalentamiento a 1-2º C por debajo de la temperatura del chocolate
Llenado y giro de los moldes

• Llenado del chocolate, sin que se produzcan burbujas de aire
• Tableteado eficaz, que permite anular completamente las burbujas de aire
• Giro y degoteo, en posición totalmente horizontal
Pre-enfriamiento
• Colocamos los moldes sobre papel o rejas, para que se escurran
• El raspado se efectúa a temperatura alta, con la finalidad de dejar un reborde uniforme en las
cápsulas de chocolate.
• Enfriamiento completo antes de la guarnición de la masa de relleno
113
Relleno
• Las cápsulas se rellenan de masa a temperatura elevada
• Relleno uniforme, hasta 2 m/m del borde
Endurecimiento
• Dejar endurecer la superficie de la masa, para asegurar un cierre totalmente estanco.
• Depositar chocolate en la superficie del molde, extender, remover, rascar, limpiando el borde del
molde.
Enfriamiento
• Colocar los moldes a una temperatura de +10º C, durante unos 20 ó 30 minutos, según el grosor
de los bombones
Desmoldeado
• Remover o golpear levemente los moldes para despegar los bombones
• Girar y golpear de nuevo para desmoldear
• Depositar los bombones directamente sobre un papel, o una placa, es muy importante no
retocarlos
EL BAÑADO
Condiciones del local de bañado

• Temperatura 20-22º C, HR. 60%
• Bañado a una temperatura de 26-28º C
• Embalaje, a la salida del túnel, a 20º C
Condiciones a tener en cuenta, para obtener bombones con un bañado fino, de ángulos bien
formados, cuadrados, redondos, puntiagudos,...:
• Realizar interiores para recubrir, que tengan un corte limpio, de ángulos precisos...
• Escoger una masa de bañado bien concebida.
• Utilizar una cobertura de chocolate de baño que contenga un 40/42% de MG
• Realizar previamente al bañado, un atemperado de la cobertura.
• La temperatura de los interiores después del bañado, debe ser lo más próxima posible a la
temperatura de la cobertura de chocolate.
Proceso de bañado
Aplicar, o trabajar lo más exactamente posible en las condiciones que citamos a continuación.
El bañado es una sucesión de operaciones que tienen como objetivo realizar bombones de
chocolate.
El aspecto de estos bombones acabados, depende directamente de la forma en que se realice el

bañado.
114
Las operaciones que constituyen el bañado son las siguientes:
• Depositar los interiores sobre la malla de entrada de la máquina
• Bañado de los interiores por la cascada de chocolate
• Ventilado del excedente del chocolate en la parte superior del bombón
• Vibración de los núcleos para la eliminación de la cobertura sobrante.
• Acabar el bañado, puliendo con el cortacolas.
• Decoración de los bombones
• Entrada en la temperatura de enfriamiento, temperatura 17-18º C
• Túnel de enfriamiento 15-16º C
• Fin del túnel 18-19º C
• Embalaje a la salida de la máquina a 20º C
• Pre-estocaje durante 12 horas a 20º C
EL BAÑADO MANUAL
Condiciones del taller de bañado

Temperatura 20º C, HR 60%
El bañado manual, tiene como finalidad los mismo objetivos que el recubrimiento, es decir envolver
entera o parcialmente los interiores de chocolate.
El atemperado de la cobertura de chocolate debe ceñirse a las reglas que a continuación se

especifican.
Utilizar una cobertura de chocolate que contenga el 38% de MG aproximadamente
La cobertura se coloca en una atemperadora ya sea de agua o bien de aire, que mantenga la
temperatura mediante un termostato.
El usuario deberá asegurar un movimiento regular
El bañado manual destinado a asegurar pequeñas producciones, se lleva a cabo de la siguiente

forma:
• Colocación del interior sobre el chocolate

• Inmersión y recuperación del bombón con la ayuda de un tenedor
• Eliminación del sobrante de chocolate
• Degoteo del chocolate, al sacarlo del baño
• Reglaje del tenedor o de la brocha
• Vuelta o no, del bombón sobre la hoja de papel plástico
• Decoración del bombón
• Total enfriamiento
115
Recetario:
Bombón de Licor:
Ingredientes Can:dad Detalle

Azúcar 500g.
Agua 200g.
Kirsh 45%Vol. 250g.
Procedimiento
1.Realizar la mise en place.
2.Hacer un almibar a 120°C.
3.Enfríar el jarabe e incorporar el alcohol.
4.Dosificar sobre las conquillas de fécula. Dejar cristalizar.
5.Una vez cristalizado, desempolvar y bañar con cobertura semiamarga templada.
Bombón de agua de rosas y mandarina:
Trufa de Mandarina.
Jugo de mandarina 75g.
Glucosa 20g.
Azúcar inverXdo 50g.
Cobertura blanca 300g.
Manteca de cacao 60g.
Piel de mandarina 3g.
Sal 1 pizca
Procedimiento
2.Mezclar los azúcares, la piel de mandarina y el jugo.
3.Disolver.
4.Incorporar a la cobertura templada y emulsionar.
5.Dosificar en conquillas ó marco.
6.Reservar.
116
Trufa de Agua de rosas.
Crema 100g.
Glucosa 35g.
Cobertura con leche 50g.
Cobertura semiamarga 330g.
Manteca 65g.
Agua de rosas 40g.
Sal 1 pizca
Procedimiento
2.Disolver los azúcares en la crema.
3.Volcar sobre las coberturas y emulsionar.
4.Verter encima de la trufa de mandarina.
5.Reservar.
Terminación:
1. Si los bombones están hechos en marcos (reposar 12hs. como mínimo), pintar una de las caras, cortar
cuadrados de 2.5cm x 2.5cm y bañarlos.
2. Si los bombones están moldeados, esperar que la úlXma trufa se enfríe, tapar con una fina capa de
chocolate y desmoldar.
117
Roca Suiza de chocolate semiamargo:

Almendra caramelizada 375g.
Procedimiento:
2.Atemperar la cobertura semiamarga.
3.Mezclar junto con la manteca de cacao, las almendras.
4.Dosificar sobre papel sulfito en formas irregulares, formando rocas.
Bombón de romero al limón:

Ingredientes Can:dad Procedimiento
Jugo de limón 65g.
Infusión de romero 195g.
Glucosa 104g.
Cobertura de Leche 780g.
Manteca 80g.
Procedimiento:
2.Mezclar la infusión de romero con el jugo de limón.
3.Incorporar la glucosa, el azúcar inverXdo y disolver.
4.Mezclar con las coberturas atemperadas y las mantecas.
5.Emulsionar y volcar sobre marco ó molde.
6.Reservar hasta que solidifique y presentar..
118

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BASES DE PASTELERIA

CLASE 1: BATIDOS LIVIANOS

MASAS BATIDAS LIVIANAS

Balance de las formulas de budines

BUDINES (Masa básica)

GLACE PARA BAÑO

Ingredientes Unidad Cantidad

MASA BRISÉE / PATE A FONCER (Masa neutra – método de sableado )

Ingredientes Unidad Cantidad

Ingredientes Unidad Cantidad

Ingredientes Unidad Cantidad

Ingredientes Unidad Cantidad

CREME PATISSIERE o CREMA PASTELERA

HOJALDRE CLASICO O ALEMAN:

1 sobre 2 y 3 sobre 1+2

Dobles doble: (Equivale a un dobles y medio)

HOJALDRE INVERTIDO O BRASILERO:

Secuencia de hojaldrado o dobleces.

Ingredientes Unidad Cantidad

MERENGUE FRANCÉS DE CHOCOLATE.

Ingredientes Unidad Cantidad

TORTA DE QUESO (CHEESE CAKE)

El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:

Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro

Estructura del grano de trigo y su composición nutritiva

Obtención y clases de harina de trigo:

Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.

Harina flor con una tasa de extracción de 40.

Composición de la harina de trigo

Su composición debe ser:

Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero

El almidón está constituido por dos tipos de cadena:

Amilasa: polímero de cadena lineal.

Amilopectina polímero de cadena ramificada.

Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.

Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.

Los componentes de un buen pan:

Funciones del agua en panificación:

Es un mineral formado por cl y na.

La dosis de sal en la panadería oscila entre 1,5% - 3,0%.

Si queremos un pan más blanco, incorporamos la sal al final.

Si queremos un pan de color crema, incorporamos la sal al principio.

Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se

Características de las grasas

Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.

El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado liquido.

Función de la grasa en panificación:

Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante

Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el

Compuesto químico formado por c, h, o. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.

Funciones del azúcar en la panificación:

Sirve de alimento para la levadura.

El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al

Aditivos del pan blanco industrial

Las levaduras utilizadas en panadería pertenecen a la familia de las Saccharomyces cerevisiae. Se

Masa Madre (da gusto y olor a ácido y vinagre)

Harina de trigo 400 grs

Harina de centeno 100 grs