Clase 10 Hojaldre Dulce y Salado PDF

PANADERO PROFESIONAL
PREPARACIONES DULCES Y SALADAS CON HOJALDRE
Nombre de la receta: PALMERAS DE HOJALDRE
Cantidad Unidad Ingredientes Observaciones

Masa de hojaldre Se puede utilizar los recortes
400 grs Azúcar común fina
Procedimiento:
1. Estirar la masa en forma rectangular incorporando azúcar como si fuese harina para estirar la masa.
2. Hacer un pequeño doblez de 2 cm. de ambos bordes, luego, realizar otro más
3. Encimar ambos bordes, acomodar y cortar cada 1 / 2 cm.
4. Estibar en placa con azúcar de fondo, cocinar en horno fuerte para que caramelice.
5. Una vez cocidas, dar vuelta la placa sobre la mesada.
NOTAS
Nombre de la receta: CAÑONCITOS – PERSIANAS DE MANZANAS –

Masa de hojaldre Francés o Invertido
Crema Pastelera
500 cc Leche
100 grs. Azúcar
50 grs. Harina
2 Naranjas
2 Huevos
500 grs. Dulce de leche Pastelero
250 cc Crema de leche
50 grs. Azúcar impalpable
200 grs. Chocolate negro Baño
200 grs. Coco rallado
5 Manzanas Verdes
1 Huevo Para pincelar
Procedimiento:
Crema Pastelera
1. Colocar al fuego la leche con la mitad de azúcar y la ralladura de naranjas.
2. En un bol aparte colocar el almidón y la otra mitad de azúcar y mezclar, agregar los huevos de a uno.
3. Cuando la leche tome punto de hervor agregarla a la pasta anterior y volver todo nuevamente al fuego
para espesar.
4. Fuera del fuego colocamos todo a baño María inverso.
Armado de Cañoncitos
Pincelar los moldes de cañoncitos y de perico y guardarlos en la heladera.
1. Estirar el hojaldre y cortar tiras de 1 a 1,05 cm. de ancho.
2. Enroscar la masa sobre el molde superponiendo solo un borde con otro.
3. Colocar en horno fuerte al principio para que desarrolle y luego bajar para su secado, una vez cocido y
fríos, proceder a rellenar con dulce de leche, crema chantilly o pastelera, luego decorar con chocolate y
coco rallado.
CAÑONCITOS
Continuación (Cañoncitos, pericos, persianas,)

ARMADO DE PERSIANAS DE MANZANAS

1. Estirar la masa de hojaldre, cortar tiras de 15-20 cm. de largo por 5-7 cm. de ancho, colocar en el centro
pastelera con ayuda de la manga, acomodar encima láminas de manzanas bien superpuestas una sobre otra,
colocar en cada borde un borde más de masa y realizar un enrejado, llevar a horno 180 grs. por espacio de 20´
aproximadamente.
2. Una vez cocido pincelar con mermelada y bordear con coco rallado.
Nombre de la receta: MILHOJAS

3 Discos de hojaldre francés
o invertido
500 grs Dulce de leche Repostero
50 grs. Azúcar impalpable
Procedimiento:
1. Colocar en un aro de 24 cm. un disco de hojaldre (la presentación se puede hacer con rectángulos de masa).
2. Con una manga distribuir 100 grs. de dulce de leche aproximadamente.
3. Continuar esta operación hasta completar con el último disco de hojaldre.
4. Sobre el último disco pasar un poco de dulce de leche, distribuir trozos de hojaldre.
5. Espolvorear con azúcar impalpable, retirar el aro y presentar sobre bandeja.
NOTA:
 Los discos de hojaldre deben estar bien secos y crocantes, discos finos.
 No rellenar con mucho dulce, pues quedaría muy empalagoso.
 La cobertura puede ser en la forma tradicional, glaseada.
 Es bueno que la parte del corte quede libre para mostrar el hojaldrado.
 Se puede rellenar con crema pastelera y frutas < como realmente es el postre tradicional>
 Este postre tiene una durabilidad de 3 días, no debe tener humedad.
Nombre de la receta: EMPANADITAS DE CARNE

250 grs. Masa de hojaldre
Relleno
150 grs. Carne picada
80 grs. Pimiento rojo Cortado en brunoise
100 grs. Cebolla Cortado en brunoise
15 cc Aceite
c/n Orégano –Ají molido
10 grs Pimentón
c/n Sal & Pimienta
1 Huevo Duro
1 Huevo Disuelto con agua ,para pintar
Procedimiento:
1. Estirar la masa hasta 2 mm. de espesor.
2. Con un cortante, cortar círculos de 4 cm. de diámetro.
Relleno:
1. Calentar el aceite en una sartén, rehogar la cebolla y el pimiento rojo, incorporar la carne picada y cocinar
ligeramente ( sin terminar su cocción)
2. Condimentar con el orégano y el ají molido. Disolver el pimentón con un poquito de agua y agregar. Salpimentar.
3. Dejar enfriar el relleno y agregar el huevo duro picado.
4. Colocar un poco de relleno en las tapitas de hojaldre, formar las empanaditas, presionando cerca del relleno,
dejando los bordes libres (para que se abran la hojas cuando se hornea) y pintar con el huevo.
5. Estibar sobre placas y hornear.
NOTA:
Una vez salidas del horno se las puede espolvorear con azúcar, si se desea.
Nombre de la receta: PALITOS DE QUESO - TIRABUZÒN DE PIMENTÓN – FOSFORITOS

250 grs. Masa de hojaldre alemán
Adicionales
50 grs. Queso rallado
10 grs. Pimentón dulce
c/n Sal & Pimienta
Fosforitos
250 grs. Masa de hojaldre
50 grs. Jamón cocido
50 grs. Queso de máquina
Procedimiento:
Palitos y Tirabuzón
1. Realizar la masa de hojaldre alemán, dividirla en dos, y a una agregarle el queso rallado, desde el inicio en su
segundo doblez, y a la otra el pimentón, procediendo de la misma manera.
Fosforitos
1. Estirar la masa, formando un rectángulo de 21x40 cm.
2. Colocar en una placa y llevar a la heladera por espacio de 30´.
3. Preparar un glacé con azúcar impalpable y jugo de limón y esparcir sobre la masa.
4. Cortar rectángulos de 7x4 cm. y estibar.
5. Cocinar en horno a 160º C hasta que tome color.
6. Cuando están tibios, abrir y rellenar con jamón y queso. Servir de inmediato.

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