Dossier Pasteleria PDF

DOSSIER
DE
RECETAS PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
TALLER DE PASTELERÍA AVANZADA

TPR 2201
2011
*Algunas de las fotografías de este dossier,

dossier, han sido sacadas de internet, otras
corresponden a preparaciones hechas en los talleres de DuocUC y otras son cortesía
de Lorena Almazán.
1
AZÚCAR INVERTIDO
Rendimiento:
CANT. UNIDAD INGREDIENTES

1000 Gr. Azúcar
600 Cc. Agua
5,1 Gr. Ácido cítrico
5,1 Gr. Bicarbonato de sodio
PREPARACIÓN
1. Calentar el agua con el azúcar.
2. A los 65ºC, agregar de a poco el bicarbonato disuelto en un poco de agua.
3. A los 80ºC, agregar el ácido cítrico previamente disuelto en un poco de agua.
4. Llevar a 103ºC y apagar el fuego.
5. Dejar enfriar y reemplazar por azúcar al 10% en las recetas de helados,

sorbetes, parfaits y granizados, para lograr una cristalización más fina y una
textura más suave y cremosa. No utilizar en más del 25%, debido a su alto
poder anticongelante.
2
SORBETE DE LIMÓN DE PICA Y HIERBABUENA
Rendimiento:
Sorbete:
135 Gr. Azúcar
15 Gr. Azúcar invertido
80 Cc. Agua
400 Gr. Limón de Pica
2 Gr. Hojas frescas de hierbabuena
Decoración:
100 Gr. Cobertura amarga
1 U. Receta waffles (página 65)
Acompañamiento:
1 U. Receta salsa de berries (por cocción), (página 71)
PREPARACIÓN
Sorbete:
1. Preparar un almíbar con el azúcar y agua.
2. Sacar las pepas de los limones y pasarlos por la juguera con cáscara y con las
hojas de hierbabuena.
3. Mezclar con el almíbar y el azúcar invertido. Filtrar y dejar enfriar.
4. Llevar al congelador por tres horas, volver a procesar en la juguera, con el fin
de obtener una textura más suave y congelar por 30 minutos más.
5. Servir en forma de quenelles acompañado de waffles y salsa.
3
SORBETE DE TÉ NEGRO CON MANZANA Y CANELA
Rendimiento:
Sorbete:
110 Gr. Azúcar
100 Cc. Agua
2 Gr. Hojas de té negro
200 Gr. Manzanas rojas
2 Gr. Canela en polvo
Decoración:
50 Gr. Maní
150 Cc. Azúcar (para caramelo)
50 Cc. Agua (para caramelo)
1/2 U. Limón (para caramelo)
Acompañamiento:
PREPARACIÓN
Sorbete:
1. Hervir agua con azúcar y canela, hasta que se disuelvan los cristales. Retirar
del fuego y agregar las hojas de té cuando la temperatura haya bajado de los
80ºC. Dejar infusionar por unos 10 minutos y filtrar.
2. Pelar y trozar las manzanas en parmentier, agregarlas al almíbar y procesar en

la juguera hasta obtener una textura suave.
3. Mezclar con el azúcar invertido.
4. Llevar al congelador por tres horas, volver a procesar en la juguera, con el fin
de obtener una textura más suave y congelar por 30 minutos más.
5. Servir en forma de quenelles acompañados de praliné de maní y salsa.
Praliné de maní:
4
1. Hacer un caramelo con azúcar, agua y gotas de jugo de limón.
2. Cuando tome color dorado, detener la cocción en un baño María invertido y

agregar los maníes.
3. Verter sobre un sil pat y dejar enfriar. Porcionar y utilizar como elemento
decorativo.
5
HELADO DE VAINILLA STRACIATELLA
Rendimiento:
Crema inglesa:
375 Cc. Leche
5 U. Yemas
120 Gr. Azúcar flor
1 U. Vaina de vainilla
300 Cc. Crema
Garnitura:
1 U. Hoja de colapez
1/2 U. Naranja (su zeste)
10 Cc. Cointreau
Decoración:
1 U. Mica
1/4 U. Papel mantequilla
50 Gr. Arándanos
1 U. Receta de ponderaciones, (página 70)
Acompañamiento:
PREPARACIÓN
Crema inglesa:
1. Hacer una infusión con las semillas de vainilla y la leche, llevando ésta a
ebullición y dejando reposar por 5 minutos.
2. Aparte, batir las yemas a rubans con el azúcar y agregar la infusión en forma
de hilo para evitar la cocción.
3. Volver a llevar la mezcla al fuego bajo, revolviendo constantemente, hasta

obtener una crema inglesa.
6
Helado:
1. Agregar el azúcar invertido a la crema inglesa.
2. Aparte, hidratar el colapez, estrujar y agregar a la crema para que se disuelva.

Dejar enfriar.
3. Batir la crema a chantilly e incorporarla a la mezcla anterior una vez que se

encuentre fría.
4. Llevar al congelador por 2 horas y procesar con la juguera o minipymer. Vaciar

a un bowl y mezclar con la cobertura derretida agregada en forma de hilo, el
cointreau y julianas de zeste de naranja.
5. Volver a congelar por dos horas más.
Decoración:
1. Hacer decoraciones con filigranas de cobertura, salsa y ponderaciones. Servir

bien frío.
NOTA: Se puede congelar la preparación en una budinera durante 4 a 5 horas y luego

raspar con una espátula de helados para luego montar en copas.
7
HELADO DE CHOCOLATE CON CHANPAGNE Y GUINDA ÁCIDA
Rendimiento:
Crema inglesa:
375 Cc. Leche
4 U. Yemas
Helado:
300 Cc. Crema
100 Cc. Champagne
30 Gr. Guinda ácida
Decoración:
1 U. Mica
50 Gr. Arándanos
1 U. Receta tuiles (página 66)
Acompañamiento:
PREPARACIÓN
Crema inglesa:
1. Hervir la leche.
2. Aparte, batir las yemas a rubans con el azúcar y agregar la infusión en forma
de hilo para evitar la cocción.
3. Volver a llevar la mezcla al fuego bajo, revolviendo constantemente, hasta

obtener una crema inglesa, cuidando de no sobrepasar los 80ºC. Apagar.
4. Agregar la cobertura trozada, el azúcar invertido y revolver para que se derrita.
8
Helado:
1. Reducir el champagne a un 50% y agregar a la mezcla anterior.
2. Batir la crema a chantilly e incorporarla una vez que la preparación se

encuentre fría.
3. Llevar al congelador por 2 horas y procesar con la juguera o minipymer.
4. Agregar las guindas trozadas y volver a congelar por dos horas más.
Decoración:
2. Hacer decoraciones con filigranas de cobertura, con tuiles y salsa. Servir bien
frío.

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PARFAIT DE CAFÉ
Rendimiento:
Parfait:
150 Gr. Azúcar
4 U. Yemas
400 Cc. Crema
1 U. Hoja de colapez
10 Gr. Café instantáneo
150 Cc. Leche
Montaje:
50 Cc. Aceite
100 Gr. Azúcar
Decoración:
50 Gr. Arándanos
150 Cc. Azúcar (caramelo)
1/2 U. Limón (caramelo)
1 U. Mica
Acompañamiento:
1 U. Receta salsa de berries (coulis), (página 74)
PREPARACIÓN
Parfait:
1. Llevar la leche con el café a ebullición y reservar.
2. Hidratar el colapez, estrujarlo y agregarlo a la infusión de café para que se

disuelva. Dejar enfriar.
3. Preparar un almíbar con el azúcar a 117°C.
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4. Batir las yemas a su máxima emulsión y agregar el almíbar en forma de hilo
mientras se continúa batiendo.
5. Agregar la infusión de a poco.
6. Añadir el azúcar invertido.
7. Batir la crema a chantilly e incorporar a la mezcla anterior.
8. Vaciar el parfait a un molde de terrina ligeramente aceitado y azucarado y

congelar durante 2 horas aproximadamente.
9. Retirar del molde y cortar porciones con un cuchillo.
Decoración:
1. Hacer decoraciones con cobertura y caramelo, utilizando papel mantequilla y

mica y servir bien frío.

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PARFAIT DE CHOCOLATE BLANCO
Rendimiento:
Parfait:
100 Gr. Azúcar
4 U. Yemas
400 Cc. Crema
100 Gr. Chocolate blanco
Montaje:
50 Cc. Aceite
100 Gr. Coco rallado
Decoración:
1 U. Mica
1 U. Receta de tuiles, (página 66)
Acompañamiento:
1 U. Receta salsa de berries (coulis), (página 74)
PREPARACIÓN
Parfait:
1. Pasteurizar las yemas con el azúcar a baño María, batiendo constantemente y

cuidando de que no pasen los 80ºC para evitar la cocción.
2. Apagar el fuego, agregar la cobertura blanca picada y revolver hasta disolver.

Dejar enfriar.
3. Agregar el azúcar invertido.
4. Batir la crema a chantilly e incorporar a la mezcla anterior.
5. Vaciar el parfait a un molde de terrina encamisado con coco rallado y congelar

durante 2 horas aproximadamente.
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6. Retirar del molde y cortar porciones con un cuchillo.
Decoración:
1. Hacer decoraciones con cobertura (utilizando mica y papel mantequilla), tuiles

y salsa. Servir bien frío.

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BAVAROIS DE VAINILLA
Rendimiento:
Bavarois:
250 Cc. Leche
75 Gr. Azúcar
4 U. Hojas de colapez
1 U. Vaina de vainilla
3 U. Yemas
200 Cc. Crema
Bizcochuelo:
2 U. Huevos
60 Gr. Azúcar
60 Gr. Harina
Montaje:
50 Gr. Cobertura blanca
2 U. Micas
Decoración:
5 U. Pétalos de rosa roja
1 U. Clara de huevo
150 Gr. Azúcar
Acompañamiento:
1 U. Receta salsa de vino tinto (por reducción), (página 72)
PREPARACIÓN
Bizcochuelo:
1. Batir los huevos junto con el azúcar a espumoso.
2. Incorporar harina con movimientos envolventes hasta homogenizar.
3. Espatular delicadamente sobre un sil pat y hornear a 220ºC por 5 minutos o

hasta que la superficie se vea ligeramente dorada.
4. Cortar pequeños discos que serán puestos como base de las micas.
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Bavarois:
1. Hervir la leche las semillas de vainilla. Apagar.
2. Batir las yemas con el azúcar.
3. Hidratar el colapez en agua fría, dejarlo reposar por 4 minutos, estrujar y

reservar.
4. Agregar de a poco la leche caliente sobre las yemas, revolviendo para evitar la
cocción. Vaciar todo de vuelta a una olla y cocer al fuego hasta obtener una
crema inglesa.
5. Retirar del fuego, agregar el colapez y revolver para que se disuelva.
6. Enfriar la mezcla en un baño María frío.
7. Semibatir la crema y agregar en forma envolvente a la mezcla anterior cuando

se encuentre fría.
Montaje:
1. Cortar las micas por la mitad y espatular sobre ellas ambas coberturas
derretidas, procurando dar un efecto marmoleado.
2. Doblar las micas y pegarlas con cinta adhesiva para formar un tubo. Refrigerar
por unos dos minutos.
3. Poner la base de bizcochuelo y vaciar el bavarois dentro.
4. Refrigerar por unas tres horas antes de servir.
Decoración:
1. Humedecer los pétalos de rosa en la clara de huevo.
2. Pasarlos por ambos lados por azúcar y dejar secar sobre papel absorbente.
3. Repetir la operación dos veces más o hasta que los pétalos queden secos y
crujientes.
4. Utilizarlos para decorar el postre, junto con la salsa.
NOTA: No llenar toda la mica de una sola vez. Vaciar una pequeña cantidad de
postre, enfriar hasta que cuaje y haga las veces de tapón y luego vaciar el resto hasta
llegar a la superficie.
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BAVAROIS DE FRAMBUESA
Rendimiento:
Bavarois:
200 Cc. Crema
300 Cc. Frambuesas
Plato de caramelo:
200 Gr. Azúcar
100 Cc. Agua
1/2 U. Limón (su jugo)
10 Cc. Aceite
1/2 Metro Papel aluminio
Decoración:
50 Gr. Arándanos
5 U. Hojas de menta
Acompañamiento:
1 U. Receta salsa de naranjas (ligada), (página 73)
PREPARACIÓN
Bavarois:
1. Calentar la pulpa con el azúcar, cuidando de que no se transforme en

mermelada.
2. Aparte, hidratar el colapez en agua fría por unos 3 minutos, estrujar y agregar a
la pulpa, revolviendo hasta que se disuelva. Dejar enfriar.
3. Semibatir la crema e incorporarla suavemente a la mezcla anterior, vaciar a un

aro metálico y refrigerar hasta que cuaje.
4. Para desmoldar, poner el aro sobre el plato de caramelo, despegar de los

bordes con un cuchillo y levantar el molde.
Plato de caramelo:
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1. Preparar un caramelo con el azúcar, agua y gotas de jugo de limón.
2. Verterlo sobre un molde forrado en papel aluminio y ligeramente aceitado.
3. Dejar enfriar hasta que se forme un plato de caramelo.
4. Utilizarlo para presentar el bavarois.
Decoración:
1. Decorar con las frutas, las hojas de menta, salsa y trazos de cobertura.
2. Cortar una huincha de papel mantequilla, cuyo alto sea el mismo de la tarta y el
largo la envuelva por completo.
3. Espatular cobertura derretida por sobre el papel y abrazar con este, todo el
contorno de la tarta. Una vez endurecido, despegar el papel.
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MOUSSE DE LÚCUMA CON BASE DE HUEVO ENTERO
Rendimiento:
Mousse:
2 Un. Huevos
200 Cc. Crema
50 Gr. Azúcar
4 Un. Hojas de colapez (optativo)
170 Gr. Puré de lúcuma
Decoración:
50 Cc. Abrillantador
5 U. Hojas de menta
1 U. Clara de huevo
150 Gr. Azúcar
Acompañamiento:
1 U. Receta de salsa de chocolate, (página 75)
PREPARACIÓN
Mousse:
1. Hidratar las hojas de colapez en agua fría por 3 a 4 minutos. Estrujar, eliminar
el líquido y reservar las láminas.
2. Aparte, batir los huevos a espumoso en un Baño María, hasta llegar a los 63ºC.
3. Continuar batiendo fuera del fuego hasta bajar a los 50ºC. Agregar el colapez
y dejar que se disuelva.
4. Incorporar la pulpa de lúcuma y homogenizar.
5. Semibartir la crema y agregar suavemente, cuando la mezcla anterior se

encuentra fría (entre 25 y 20ºC).
6. Vaciar a copas y refrigerar.
Decoración:
1. Abrillantar la superficie del mousse.
2. Cristalizar las hojas de menta pincelándolas con clara de huevo y pasándolas
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por el azúcar 3 veces, con intervalos de 5 minutos entre ellas.
3. Dejarlas secar sobre papel absorbente.
4. Servir acompañados de salsa.
NOTA: En esta receta, el colapez es optativo, ya que al montar el postre en copas, no

se hace necesaria la aplicación de un agente gelificante.
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MOUSSE DE PIÑA Y LIMA CON BASE DE MERENGUE
ITALIANO
Rendimiento:
Mousse:
160 Gr. Piña en conserva
20 Gr. Lima
200 Cc. Crema
120 Gr. Azúcar
60 Cc. Agua
4 U. Hojas de colapez (optativo)
2 U. Claras
Decoración:
10 U. Hojas de menta
1 U. Manzana verde
100 Gr. Azúcar
Acompañamiento:
1 U. Receta de salsa de chocolate, (página 75)
PREPARACIÓN
Mousse:
1. Hidratar las hojas de colapez en agua fría por 3 a 4 minutos. Estrujar, eliminar
el líquido y reservar las láminas.
2. Aparte, hacer un puré con la piña y lima con cáscara.
3. Hacer un almíbar italiano con el azúcar y agua hasta 117ºC. Verter sobre las
claras batidas a nieve.
4. Derretir el colapez y agregarlo al merengue cuando éste aun se encuentre

tibio.
5. Incorporar la pulpa de frutas, luego la crema semibatida. Vaciar a copas y

refrigerar para cuajar.
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Decoración:
1. Secar las hojas de menta en el horno a 100ºC hasta que se vuelvan crujientes.
2. Triturarlas con los dedos y utilizarlas como polvo para decorar el plato.
3. Aparte, laminar las manzanas por la base, de manera de obtener cortes con
una estrella en el centro.
4. Preparar un almíbar con el azúcar y un poco de agua.
5. Sumergir los cortes de manzana en el almíbar y secarlos en el horno a 120ºC

por 1 hora y media, en medio de dos sil pat. Utilizarlos para el montaje del
plato.
6. Servir acompañado de salsa.

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MOUSSE DE MANJAR Y AVELLANAS CON BASE DE CREMA
PASTELERA
Rendimiento:
Crema pastelera:
200 Cc. Leche
40 Gr. Azúcar
1 U. Huevo
20 Gr. Maicena
Mousse:
180 Gr. Manjar
30 Gr. Avellanas tostadas
200 Cc. Crema
4 U. Hojas de colapez (optativo)
Decoración:
50 Gr. Frambuesas
Acompañamiento:
1 U. Receta de salsa de jengibre (por almíbar), (página 76)
PREPARACIÓN
Crema pastelera:
1. Mezclar todos los ingredientes y llevarlos al fuego, revolviendo

constantemente, hasta que tome consistencia.
Mousse:
1. Hidratar las hojas de colapez y agregárselas a la crema pastelera aun tibia.
2. Añadir el manjar con las avellanas molidas en forma gruesa y homogenizar.
3. Por último, semibatir la crema e incorporarla a la mezcla anterior.
4. Vaciar a copas y enfriar.

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Decoración:
1. Batir en un bowl las claras, azúcar flor, margarina y harina, hasta obtener una
masa semilíquida y sin grumos.
2. Espatularla sobre un sil pat y hacer con ella formas decorativas.
3. Esparcir las semillas de amapolas.
4. Hornear a 180ºC hasta que se vean ligeramente doradas.
5. Utilizarlas para decorar la copa junto con las frambuesas y la salsa.

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TARTA YOGHURT
Rendimiento:
Bizcochuelo:
90 Gr. Azúcar
90 Gr. Harina
200 Gr. Mermelada de frambuesas
3 U. Huevos
Horneo:
1 U. Papel mantequilla
25 Gr. Margarina (para enmantequillar)
Semifrío:
225 Cc. Crema
170 Gr. Yoghurt de frambuesa
50 Gr. Frambuesas
50 Gr. Azúcar flor
Glaseado:
200 Gr. Frambuesas
50 Gr. Azúcar
50 Cc. Agua
Montaje:
PREPARACIÓN
Bizcochuelo:
1. Preparar un bizcocho utilizando el método a baño María: Calentar los huevos

con el azúcar en un bowl puesto sobre una olla con agua caliente, revolviendo
hasta que se disuelvan los cristales de azúcar y la preparación se entibie.
2. Sacar del baño María y batir hasta que triplique el volumen.
3. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina cernida, empleando

movimientos envolventes para no perder el volumen logrado.
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4. Espatular sobre un papel mantequilla enmantequillado, procurando formar un
rectángulo.
5. Hornear a 220°C por 7 a 10 minutos o hasta que la plancha de bizcochuelo se

encuentre ligeramente dorada.
6. Sacar del horno y voltear sobre otro papel mantequilla azucarado. Cortar
inmediatamente los cuatro bordes para emparejar y eliminar los bordes
crujientes.
7. Cortar un disco de diámetro ligeramente inferior a la base de un molde aro 12,

para utilizar de base del postre.
8. Cuadrar el resto en forma de un rectángulo para preparar un brazo de gitano.

Para ello: espatular con mermelada de frambuesa y enrollar bien apretado con
ayuda del papel. Reservar en frío por 10 minutos.
9. Porcionar el rollo en cortes delgados y ponerlos ordenadamente por los bordes

del molde que ya contenga el disco de base de bizcochuelo.
Semifrío:
1. Hidratar el colapez en agua fría por 4 minutos y estrujar.
2. Aparte, mezclar azúcar, yoghurt, frambuesas, colapez y entibiar hasta que la

gelatina se disuelva.
3. Aparte, semibatir la crema e incorporarla a la mezcla de yoghurt ya fría,

empleando movimientos envolventes pero rápidos, para evitar que cuaje la
gelatina por el contraste de temperaturas.
4. Vaciar en el molde con los bizcochuelos, emparejar y llevar rápidamente a

enfriar.
Glaseado:
1. Preparar un coulis con las frambuesas, azúcar y agua. Filtrar.
2. Hidratar el colapez en agua, estrujarlo y agregarlo a la salsa. Entibiar hasta

derretir la gelatina y esparcir cuidadosamente sobre la superficie de la tarta y
enfriar hasta que cuaje.
Montaje:
1. Abrillantar la superficie y decorar con trazos de ambas coberturas.
NOTA: Los bordes de bizcochuelo siempre deben quedar más bajos que el nivel de
relleno de yoghurt.
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TIRAMISÚ
Rendimiento:
Bizcochuelo:
90 Gr. Harina
3 U. Huevos
90 Gr. Azúcar
Almíbar:
100 Gr. Azúcar
250 Cc. Agua
10 Cc. Licor de kahlua
10 Gr. Café instantáneo
Relleno:
125 Gr. Queso crema
75 Gr. Azúcar flor
2 U. Huevos
75 Cc. Crema
Decoración:
50 Gr. Cacao amargo en polvo
PREPARACIÓN
Bizcochuelo:
1. Preparar un bizcocho utilizando el método indirecto: Batir claras a nieve con

dos tercios del azúcar, aproximadamente. Aparte, batir las yemas a rubans con
el azúcar restante e incorporar ambas mezclas con movimientos envolventes.
2. Comenzar a incorporar la harina cernida, empleando movimientos envolventes

para no perder el volumen logrado.
3. Espatular sobre un papel mantequilla enmantequillado, procurando formar un
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rectángulo.
4. Hornear a 220ºC por 7 a 10 minutos o hasta que la plancha de bizcochuelo se

encuentre ligeramente dorada.
5. Sacar del horno y voltear sobre otro papel mantequilla azucarado. Cortar
inmediatamente los bordes para emparejar y eliminar lo crujiente.
6. Cortar un disco de diámetro ligeramente inferior a la base de un molde aro 12,

para utilizar de base del postre y porcionar el resto en cortes pequeños para
utilizarlos como galletas.
Almíbar:
1. Hervir agua con azúcar hasta disolver cristales retirar del fuego, agregar café y
licor. Dejar enfriar.
Relleno:
1. Hidratar el colapez por 4 minutos en agua fría. Estrujar y reservar.
2. Cremar el queso con el azúcar flor y agregar yemas de a una. Entibiar esta
preparación y disolver el colapez en ella.
3. Aparte, batir claras a nieve con el azúcar e incorporar en forma envolvente a

la mezcla de queso.
4. Semibatir la crema e incorporarla suavemente al postre.
Montaje:
1. Vaciar una pequeña cantidad del postre en el molde y cuajar en frío.
2. Hidratar las galletas en el almíbar y ubicarlas sobre el postre cuajado.
3. Cubrir con más mezcla de queso y emparejar la superficie. Llevar al frío hasta
que cuaje por completo.
4. Desmoldar con cuidado.
Decoración:
1. Espolvorear cacao amargo en polvo sobre la superficie (en forma pareja o con
algún diseño hecho con una plantilla de mica o papel mantequilla).
2. Hacer terminaciones, utilizando cobertura amarga y cobertura blanca, de

manera decorativa.
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BIZCOCHO GIOCONDA, RELLENO CON CREMA DE
MANTEQUILLA ALEMANA CON SESAMO (pasteles
individuales)
Rendimiento:
Bizcochuelo Gioconda:
4 U. Huevos
70 Gr. Azúcar flor
35 Gr. Azúcar
70 Gr. Almendras molidas
60 Gr. Harina
20 Gr. Mantequilla sin sal
Horneo:
Crema de mantequilla:
500 Cc. Leche
80 Gr. Azúcar
40 Gr. Maicena
2 U. Yemas
10 Cc. Vainilla
30 Gr. Semillas de sésamo
Almíbar:
100 Gr. Azúcar
2 Gr. Canela en rama
1 Gr. Clavo de olor
1/2 U. Limón o naranja (su zeste)
20 Cc. Cognac
200 Cc. Agua
Montaje:
50 Gr. Almendras
10 U. Cápsulas de papel para pasteles
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PREPARACIÓN
Bizcochuelo Gioconda:
1. Batir las yemas a rubans con el azúcar flor.
2. Batir claras a nieve y agregar azúcar.
3. Agregar almendras molidas a las yemas, luego las claras, harina y mantequilla
derretida fría e incorporar todo con movimientos envolventes.
4. Hornear a 180ºC por 10 a 15 minutos.
5. Sacar del horno y cortar inmediatamente los tres rectángulos. Dejar enfriar.
Almíbar:
1. En una olla, hervir agua, azúcar, canela, zeste de limón o naranjas y clavo de
olor, hasta que el azúcar se encuentre disuelto.
2. Enfriar rápidamente en un baño María inverso y aromatizar con el cognac.
Crema de mantequilla alemana:
1. Preparar crema pastelera mezclando leche, azúcar, maicena, yemas y vainilla,

filtrando y luego llevando a hervir al fuego, revolviendo constantemente.
2. Dejar enfriar en un baño María frio y revolviendo periódicamente.
3. Procesar con mini pymer para suavizar la textura y reservar.
4. Aparte, cremar la mantequilla con el azúcar flor.
5. Agregar la crema pastelera a la mantequilla y mezclar con las semillas de

sésamo.
Montaje:
1. Disponer el bizcochuelo base y, con ayuda de una brocha, distribuir

uniformemente el almíbar.
2. Con una espátula angulada, esparcir parte de la crema de mantequilla.
3. Cubrir con el bizcochuelo siguiente y repetir los mismos pasos.
4. Finalizar con el bizcochuelo de la superficie puesto alrevez (para aprovechar su

lado más plano), humedecer con almíbar y emparejar con crema.
5. Cortar rectángulos de 10 x 5 centímetros, ponerlos sobre una cápsula de papel

y terminar la decoración utilizando crema, almendras y cobertura.
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BIZCOCHO DE COCO Y AMAPOLAS, RELLENO CON CREMA
VEGETAL Y FRUTILLAS (pasteles individuales)
Rendimiento:
Bizcochuelo:
4 U. Huevos
120 Gr. Harina
10 Gr. Semillas de amapolas
10 Gr. Coco rallado
120 Gr. Azúcar
Horneo:
Relleno:
800 Cc. Crema vegetal
150 Gr. Mermelada de frutilla
300 Gr. Frutillas frescas
Almíbar:
100 Gr. Azúcar
2 Gr. Canela en rama
1 Gr. Clavo de olor
1/2 U. Limón o naranja (su zeste)
20 Cc. Cognac
200 Cc. Agua
Montaje:
50 Gr. Frutillas
10 U. Cápsulas de papel para pasteles
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PREPARACIÓN
Bizcochuelo:
1. Preparar un bizcocho utilizando el método directo: batir los huevos con el

azúcar en frío hasta que triplique el volumen.
2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina cernida, alternando con el coco

y semillas, empleando movimientos envolventes para no perder el volumen
logrado.
3. Enmantequillar el papel mantequilla y vaciar el batido en éste, espatulando

hasta que quepan tres rectángulos.
4. Hornear a 220ºC por 7 a 10 minutos, aproximadamente o hasta que el

bizcochuelo se vea ligeramente dorado.
5. Sacar del horno y cortar inmediatamente los tres rectángulos. Dejar enfriar.
Almíbar:
1. En una olla, hervir agua, azúcar, canela, zeste de limón o naranjas y clavo de
olor, hasta que el azúcar se encuentre disuelto.
2. Enfriar rápidamente en un baño María inverso y aromatizar con el kirsch. Como

opción, también se puede mezclar con el jugo de las cerezas.
Montaje:
1. Disponer el bizcochuelo base y, con ayuda de una brocha, distribuir

uniformemente el almíbar.
2. Batir la crema a punto chantilly y, con una espátula, esparcir mermelada y

luego crema sobre ésta. Agregar frutillas.
3. Cubrir con el bizcochuelo siguiente y repetir los mismos pasos.
4. Finalizar con el bizcochuelo de la superficie puesto alrevez (para aprovechar su

lado más plano), humedecer con almíbar y emparejar con crema chantilly.
5. Cortar rectángulos de 10 x 5 centímetros, ponerlos sobre una cápsula de papel

y terminar la decoración utilizando una manga pastelera, frutillas y cobertura.
31
MACARRONS (formato petit four)
Rendimiento:

110 Gr. Harina de almendras
4 U. Claras
50 Gr. Azúcar
2 Cc. Esencia de vainilla
Montaje:
150 Gr. Mermelada de frutillas
1 U. Colorantes en polvo
PREPARACIÓN
1. Mezclar la harina de almendras con el azúcar flor. Cernir para eliminar grumos.
2. Hacer un merengue con las claras y el azúcar. Colorear.
3. Agregar el polvo de almendras y azúcar flor, batiendo muy suavemente hasta

que se homogenice.
4. Manguear con boquilla lisa y ancha sobre papel mantequilla y dejar reposar por
unos 20 minutos o hasta que se forme una delicada costra en la superficie y en
los bordes de cada macarrón.
5. Hornear a 150ºC por 15 a 20 minutos o hasta que queden crujientes por fuera y
cremosos por dentro.
6. Dejar enfriar, despegar y unir de a dos con mermelada.
32
PANQUEQUES RELLENOS CON NARANJA (formato petit four)
Rendimiento:
Batido 4/4:
250 Gr. Margarina
4 U. Huevos
250 Gr. Harina
Horneo:
Crema naranjas:
50 Gr. Maicena
75 Gr. Azúcar
500 Cc. Jugo de naranja
2 U. Huevos
25 Gr. Mantequilla sin sal (optativo)
Montaje:
20 U. Cápsulas de papel
1 U. Receta de placas de isomalt, (página 67)
PREPARACIÓN
Batido 4/4:
1. Cremar margarina con azúcar flor, agregar los huevos de a uno, sin dejar de
batir, luego la harina y continuar procesando hasta que la mezcla se
homogenice.
2. Cortar discos de papel mantequilla del tamaño deseado y enmantequillar.
3. Espatular una delgada capa de mezcla sobre cada hoja de papel, cuidando de
que queden parejas y hornear a 180°C por 8 a 12 minutos.
Crema de naranja:
1. Hervir 3/4 del jugo con el azúcar. En la cantidad restante, disolver la maicena y
los huevos y agregar a la mezcla hirviendo.
33
2. Revolver por dos minutos o hasta que la crema haya tomado consistencia.
Retirar del fuego y agregar mantequilla.
3. Bajar la temperatura en un baño María frío.
Montaje:
1. Sobre una base giratoria, poner el primer disco de panqueque y espatular

crema.
2. Poner el segundo disco alrevez, retirarle el papel y espatularlo con crema.
3. Continuar la operación hasta completar unas 3 a 4 capas o lograr la altura

deseada.
4. Aplastar con una superficie plana para emparejar y dejar reposar 10 minutos en
refrigeración.
5. Porcionar con un cortapastas según la forma requerida y decorar con trazos de

cobertura amarga y placas de isomalt.
6. Montar en cápsulas de papel.
34
TARTALETA DE FRUTAS (formato petit four)
Rendimiento:
Masa mürbe:
100 Gr. Margarina
150 Gr. Harina
50 Gr. Azúcar flor
Crema pastelera:
100 Gr. Azúcar
500 Gr. Leche
50 Gr. Maicena
2 U. Huevos
Cubierta:
½ U. Tarro de piñas al jugo
½ U. Tarro de cerezas al jugo
½ U. Tarro de duraznos al jugo
100 Gr. Almendras
PREPARACIÓN
Masa mürbe:
1. Cremar la margarina junto con el azúcar flor, la vainilla y el zeste.
2. Cernir la harina e incorporar con las manos, cuidando de no trabajar la masa

en exceso.
3. Envolver en alusa plast y refrigerar por 10 minutos.
4. Uslerear la masa sobre un mesón enharinado y cortar pequeños discos para

forrar los moldes individuales de tartaletas.
5. Picar con un tenedor y hornear a 180°C por 7 a 10 minutos o hasta que los
bordes se vean ligeramente dorados.
35
Crema pastelera:
1. Hervir 3/4 de la leche, aproximadamente, con el azúcar. En la leche restante,

disolver maicena, yemas y vainilla. Filtrar.
2. Agregar a la leche hirviendo y revolver durante dos minutos. Apagar.
3. Verter sobre la masa y dejar enfriar.
Montaje:
1. Disponer las frutas sobre la crema, cuidando de que no queden espacios en

blanco.
2. Abrillantar y decorar con almendras efiladas.
36
BOMBONES DE ALMENDRAS GARRAPIÑADAS (formato petit
four)
Rendimiento:
Almendras garrapiñadas:
250 Gr. Almendras
20 Cc. Agua (almíbar)
100 Gr. Azúcar (almíbar)
20 Gr. Azúcar
Bombones:
Montaje:
2 U. Guantes quirúrgicos
PREPARACIÓN
Almendras garrapiñadas:
1. Preparar un almíbar espeso con 100 gramos de azúcar y agua.
2. Espolvorear las almendras con los 20 gramos de azúcar y vaciarlas junto con
la vainilla sobre el almíbar.
3. Revolver hasta que el azúcar se cristalice y vuelva completamente sólido.
4. Dejar enfriar las almendras separadas.
Bombones:
1. Derretir la cobertura amarga y dejar enfriar sin que solidifique.
2. Vaciar las almendras y revolver para que queden completamente cubiertas.
3. Tomar cucharadas de almendras y dejarlas enfriar sobre papel mantequilla.
4. Decorar con trazos de cobertura blanca y montar en cápsulas de papel.
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TRONQUITOS DE MAZAPÁN DE PISTACHOS (formato petit
four)
Rendimiento:
Mazapán:
250 Gr. Azúcar
100 Cc. Agua
1/2 U. Limón
400 Gr. Pistachos
1 U. Colorante verde
Montaje:
PREPARACIÓN
Mazapán:
1. Preparar un almíbar a 117ºC con el azúcar, agua y gotas de limón.
2. Pelar los pistachos, sumergirlos en agua caliente y secar muy bien.
3. Molerlos finamente junto con el almíbar.
4. Juntar con las manos y agregar colorante verde.
Montaje:
1. Formar rollos delgados, bañarlos en cobertura amarga derretida y dejarlos

sobre papel mantequilla.
2. Marcar surcos con un tenedor antes de que el chocolate se solidifique.
3. Porcionar en tamaño de petit four y montar dentro de cápsulas de papel.
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FRUTAS DE MAZAPÁN DE ALMENDRAS (formato petit four)
Rendimiento:
Mazapán:
250 Gr. Azúcar
100 Cc. Agua
1/2 U. Limón
250 Gr. Almendras
3 U. Colorantes en pasta (azul, amarillo y rojo)
Montaje:
PREPARACIÓN
Mazapán:
1. Preparar un almíbar a 117ºC con el azúcar, agua y gotas de limón.
2. Pelar las almendras en agua caliente y secar muy bien.
3. Molerlas finamente junto con el almíbar.
4. Juntar con las manos, separar en porciones y agregar colorantes según las
frutas que se desee elaborar.
5. Montar dentro de cápsulas de papel.
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BOMBONES EN MOLDE, RELLENOS CON TRUFA (formato petit
four)
Rendimiento:
Casquillo:
Relleno de trufa:
150 Cc. Crema vegetal
5 Cc. Cognac
Montaje:
PREPARACIÓN
Crema trufa:
1. Llevar la crema a ebullición.
2. Agregar la cobertura amarga picada y revolver hasta que se disuelva

completamente.
3. Aromatizar con el cognac y dejar enfriar.
Casquillos:
1. Derretir la cobertura amarga y llenar los espacios del molde. Golpear para que
salga el aire.
2. Vaciar el chocolate, limpiar el molde y dejar solidificar, de manera que se

forme el casquillo.
3. Rellenar con la crema trufa, cuidando de que no se sobrepase el borde del

casquillo.
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4. Cubrir con cobertura derretida y dejar solidificar.
5. Voltear el molde, dejando caer los bombones.
Montaje:
1. Derretir cobertura blanca y hacer decoraciones con la ayuda de un cornet.
2. Montar dentro de las cápsulas de papel.
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STRUDEL DE MANZANA
Rendimiento:
Masa:
1 U. Clara
100 Cc. Agua
50 Cc. Aceite
300 Gr. Harina
Relleno:
1 Kg. Manzanas verdes
60 Gr. Azúcar
5 Gr. Canela polvo
1/2 U. Limón (su zeste)
40 Gr. Pasas
50 Gr. Nueces
50 Gr. Galletas molidas o pan rallado
Montaje:
100 Gr. Mantequilla sin sal (para el strudel y la bandeja de horno)
Acompañamiento:
1 U. Receta de salsa de té (infusión ligada), (página 77)
1 U. Receta de brandy snap, (página 68)
PREPARACIÓN
Masa:
1. Mezclar claras, agua y aceite y formar una masa agregando la harina de a

poco mientras se trabaja con las manos.
2. Alusar y dejar reposar por 10 minutos a temperatura ambiente.
Relleno:
1. Pelar las manzanas y rallarlas o cortarlas en láminas delgadas.
2. Saltearlas en la mantequilla y condimentar con azúcar, canela y zeste. Retirar

del fuego y mezclarlas con las pasas y las nueces picadas.
3. Eliminar el exceso de líquido.
Montaje:
42
1. Uslerear la masa muy delgada, casi transparente, hasta formar un rectángulo.
2. Acomodarla sobre un paño de género para manipularla sin que se rompa.

Esparcir el relleno sobre la masa en forma pareja, espolvorear con las galletas
molidas y enrollar.
3. Enmantequillar la superficie de la masa, hacer tres orificios, para dejar salir el

vapor, y hornear (en una bandeja de horno también enmantequillada) a 200°C
por 10 minutos o hasta dorar.
4. Dejar entibiar antes de porcionar.
5. Servir acompañado de salsa y brandy snaps.
NOTA: Este postre se puede servir tibio o frío.
43
TORTA DE HOJARASCAS RELLENA DE LÚCUMA CON CREMA
PASTELERA
Rendimiento:
Masa de hojarascas:
2 U. Huevos
8 U. Yemas
500 Gr. Harina bizcochera
120 Cc. Vino blanco
Relleno:
700 Gr. Manjar
300 Gr. Puré de lúcumas
Crema pastelera:
400 Cc. Leche
60 Gr. Azúcar
1 U. Huevo
35 Gr. Maicena
Decoración:
100 Gr. Nueces
Montaje:
1 U. Bandeja redonda con blonda Nº6
PREPARACIÓN
Masa:
1. Formar una masa con la harina cernida, yemas, huevo entero, licor y
mantequilla derretida. Trabajar hasta desarrollar el gluten.
2. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.
3. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 centímetros de

diámetro, aproximadamente y hornear a 180°C por 7 a 10 minutos.
4. Rellenar con manjar y cubrir con merengue y dejar secar en el horno a 100°C
por 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra.
Crema pastelera:
44
disolver maicena, yemas y vainilla. Filtrar para eliminar posibles restos de
membrana.
Montaje:
1. Una vez fríos los discos de hojarascas, rellenarlos intercaladamente con dos
capas de manjar, una de crema pastelera y una de lúcumas, hasta terminar.
2. Cubrir los bordes y la superficie de la torta con manjar y nueces molidas

finamente, reservando algunas para la superficie.
Decoración:
1. Hacer un patrón con diseños y espolvorear azúcar flor por encima de la torta,
terminando con rosetones de manjar y nueces.
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TORTA MIL HOJAS RELLENA DE MANJAR CON CREMA,
BAÑADA EN FONDANT
Rendimiento:
Masa base:
CANT. GRMS. INGREDIENTES
500 Gr. Harina
25 Gr. Margarina
350 Gr. Margarina para masa de hoja
250 Cc. Agua
Crema chantilly:
500 Cc. Crema
50 Gr. Azúcar
Crema pastelera:
400 Cc. Leche
60 Gr. Azúcar
3 U. Yemas
35 Gr. Maicena
Fondant:
450 Gr. Azúcar
30 Gr. Glucosa
80 Cc. Agua
Montaje:
1 U. Mica
1 U. Bandeja con blonda Nº6
300 Gr. Manjar
PREPARACIÓN
Masa de hoja:
1. Formar una masa lisa y homogénea con la harina, margarina y agua fría. Dejar
reposar por 10 minutos envuelta en plástico.
2. Mientras, golpear la margarina para masa de hoja envuelta en plástico, con un

uslero, para ablandarla.
46
3. Uslerear la masa y empastarla con la materia grasa en forma de libro.
4. Estirar formando un rectángulo y dar la primera vuelta doble.
5. Uslerear y dar segunda vuelta doble.
6. Estirar y dar la tercera vuelta doble. Envolver en alusa plast y reposar por 20
minutos en el refrigerador.
7. Uslerear hasta 0,5 centímetros de grosor y cortar discos. Picarlos con un

tenedor y hornear a 200ºC por 12 a 15 minutos.
Crema pastelera:

disolver maicena, yemas y vainilla. Filtrar para eliminar posibles restos de
membrana.

.
Crema chantilly:
1. En un bowl, juntar la crema fría y el azúcar y batir enérgicamente hasta obtener

una crema consistente. Reservar.
Montaje:
1. Una vez fríos los discos de hoja, rellenarlos intercaladamente con una capa de
crema pastelera, otra de manjar y otra de crema chantilly, hasta terminar.
2. Cubrir los bordes de la torta con manjar y decorar la superficie con rosetones
de crema chantilly y nueces.
3. Por los bordes, hacer placas de cobertura negra y blanca marmoleadas y

aplicar.
4. Dejar reposar un día antes de porcionar, para evitar que se quiebren los discos
de masa al cortar.
Fondant:
1. Juntar en una olla el azúcar con el agua, glucosa, gotas de limón y calentar
hasta que hiervan.
2. Cocer hasta obtener punto de bola blanda (116ºC). y detener la cocción en un

baño María frío.
3. Verter sobre un mesón (idealmente de mármol) cubierto con una delgada

película de aceite y dejar quieto hasta que se vea una pequeña costra en la
superficie.
4. Comenzar a trabajar con dos espátulas de carpintero en todas direcciones, con

el fin de agregar aire a la mezcla, lo que le otorgará el aspecto satinado
característico. Terminar cuando el fondant se solidifique.
47
5. Calentar a baño María o microondas para utilizarlo como baño.
NOTA 1: Los recortes de masa, se pueden juntar uno encima de otro y uslerear para
preparar palmeritas, vol au vent, croissants, sacristanes, etc.
NOTA 2: A la masa de hojas se le pueden dar 5 vueltas, alternando entre una simple y
una doble.
NOTA 3: Para que la torta quede con bordes más parejos, se puede montar dentro del
molde de la torta (aro 12) y dejar reposar en frío unos 30 minutos antes de desmontar
y continuar con la decoración exterior.
48
GALLETAS DE MANTEQUILLA
Rendimiento:
Masa:
CANT. UNIDAD INGREDIENTE
100 Gr. Margarina
5 Cc. Vainilla
2 U. Huevos
380 Gr. Harina
10 Gr. Polvo de hornear
15 Gr. Cacao amargo en polvo
Montaje:
150 Gr. Mermelada de guindas
200 Gr. Manjar
Decoración:
1 U. Receta de glacé real, (página 69)
50 Gr. Mostacillas de colores
PREPARACIÓN
Masa:
1. Cremar mantequilla y margarina con azúcar flor y vainilla, hasta lograr un

batido homogéneo y suave.
2. Agregar huevos de a uno.
3. Cernir harina con polvo de hornear y vaciar sobre el cremado. Batir hasta juntar
todos los ingredientes.
4. Separar una porción de masa y agregarle el cacao amargo en polvo.
5. Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja de horno
enmantequillada.
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6. Hornear a 200ºC por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas.
7. Despegar inmediatamente.
Montaje:
1. Juntar las galletas de a dos uniendo con manjar o mermelada.
2. Pasar un extremo de cada galleta por cobertura derretida o glacé y terminar

con mostacillas de colores.
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GALLETAS LENGUAS DE GATO
Rendimiento:
Masa:
5 Cc. Vainilla
1 Gr. Sal
3 U. Huevos
190 Gr. Harina
Decoración:
PREPARACIÓN
1. Cremar mantequilla con azúcar flor, vainilla y sal.
2. Agregar los huevos de a uno, sin dejar de batir.
3. Cernir harina y revolver hasta homogenizar.
4. Manguear sobre bandeja limpia y seca, dando forma de lengua de gato.
5. Hornear a 190ºC, por unos 12 minutos.
6. Despegar inmediatamente, dejar enfriar y bañar un extremo en cobertura

amarga.
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PIE DE LIMÓN AL JENGIBRE
Rendimiento:
Masa brisée:
300 Gr. Harina
200 Gr. Margarina
Relleno:
1 U. Tarro de leche condensada
6 U. Limones (150 cc. de jugo)
10 Gr. Jengibre fresco
Merengue:
150 Cc. Claras
300 Gr. Azúcar
Decoración:
100 Gr. Azúcar
50 Cc. Agua
1 U. Limón (su zeste)
PREPARACIÓN
Masa:
1. En un bowl, mezclar harina cernida, con azúcar flor.
2. Agregar la margarina al centro y trabajart con las manos hasta formar una
masa.
3. Dejar reposar envuelta en alusa plast por 10 minutos.
4. Uslerear sobre un mesón enharinado y forrar con ella un molde de tarta aro 16.
Picar con un tenedor y hornear a 180°C por 12 a 15 minutos o hasta que los
Relleno:
1. Mezclar en un bowl la leche condensada con el jugo de los limones y el
52
jengibre pelado y rallado.
2. Vaciar sobre la masa horneada y reservar en frío.
Merengue:
1. Preparar un merengue suizo calentando las claras con el azúcar en un bowl a

baño María hasta que se disuelvan los cristales y se entibie la preparación.
2. Retirar del calor y batir hasta que la mezcla tome consistencia de merengue.
3. Manguear sobre la superficie del pie.
Decoración:
1. Cortar julianas con el zeste de limón.
2. Hacer un almíbar con azúcar y agua, sumergiendo los cortes de limón, hasta
que se comiencen a torcer, producto de la cocción.
3. Esparcir sobre la superficie del pie.
NOTA 1: La terminación también se puede realizar sopleteando la superficie del pie o

espolvoreando canela molida.
NOTA 2: La masa también se puede preparar a partir de un cremado de margarina

con azúcar, al que luego se le agregue la yema y, por último, la harina.
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CLAFOUTIS TROPICAL
Rendimiento:
Masa mürbe:
100 Gr. Margarina
150 Gr. Harina
50 Gr. Azúcar flor
Frutas:
1 U. Mango fresco
1 U. Plátano
5 U. Higos frescos (o brevas)
150 Gr. Arándanos
Batido:
200 Gr. Azúcar
50 Cc. Oporto
1 U. Limón (su jugo)
1 U. Naranja (su jugo)
3 U. Huevos
150 Gr. Harina
300 Cc. Leche
200 Cc. Crema
Decoración:
50 Gr. Azúcar flor
PREPARACIÓN
Masa mürbe:
1. Cremar la margarina junto con el azúcar flor, la vainilla y el zeste.
2. Agregar el huevo y continuar batiendo hasta homogenizar.
54
en exceso, lo que provocaría el derretimiento de la materia grasa, con el
consiguiente desarrollo de gluten (nefasto en el caso de esta preparación).
5. Uslerear la masa sobre un mesón enharinado y forrar con ella la base y el

borde de un molde de torta desmontable.
6. Picar con un tenedor y precocer a 180°C por 7 minutos. Reservar.
Batido:
1. Juntar oporto, vainilla, jugo de limón, naranja, huevos, leche, crema y azúcar
en un bowl y revolver hasta homogenizar.
2. Agregar de a poco y mientras se bate, la harina con el polvo de hornear.

Disolver todos los grumos.
Montaje:
1. Disponer las frutas sobre la masa, reservando unas pocas para adornar.
2. Verter el batido sobre las frutas y decorar con las frutas que se habían
reservado. Hornear a 160ºC por 20 a 30 minutos o hasta que tome
consistencia firme y color dorado.
Decoración:
1. Esperar que se enfríe y espolvorear con azúcar flor y canela.
55
TARTA LINZ (linzer tarte)
Rendimiento:
Masa linz:
150 Gr. Margarina
200 Gr. Harina
150 Gr. Almendras
1 Gr. Sal
2 Cc. Ron
1 U. Huevo (si fuera necesario)
Relleno:
350 Gr. Mermelada de frambuesas
Decoración:
PREPARACIÓN
Masa linz:
1. Cremar la margarina junto con el azúcar flor, canela, sal y ron.
2. Cernir la harina, mezclarla con las almendras molidas e incorporar con las
manos, cuidando de no trabajar la masa en exceso.
3. Agregar el huevo si fuera necesario.
5. Uslerear la masa sobre un mesón enharinado y forrar con ella la base y el

borde de un molde de tarta desmontable.
6. Picar con un tenedor y precocer a 180°C por 5 minutos.
Montaje:
56
1. Rellenar con la mermelada de frambuesas y emparejar.
2. Uslerear el resto de la masa, cortar y disponer en forma de enrejado encima

de la mermelada.
3. Hornear por 10 minutos más a 180ºC, dejar enfriar y desmoldar.
4. Espolvorear con azúcar flor.
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BCAKE SEMIFRÍO DE PRALINÉ
Rendimiento:
Masa:
50 Gr. Azúcar (para praliné)
25 Gr. Almendras (para praliné)
1/2 U. Limón (para praliné)
110 Gr. Galletas de vino o champagne
Relleno:
100 Gr. Queso crema
100 Gr. Queso ricotta
160 Gr. Leche condensada
25 Gr. Miel
125 Cc. Crema
Decoración:
70 Gr. Azúcar (para caramelo)
20 Gr. Almendras (para caramelo)
1/2 U. Limón (para caramelo)
PREPARACIÓN
Masa:
1. Preparar praliné, haciendo caramelo con azúcar, un poco de agua y

gotas de limón. Luego, vaciar a sil pat junto con las almendras,
enfriar y moler muy fino.
2. Moler las galletas y mezclarlas con el praliné y la mantequilla

derretida.
3. Forrar con esta masa, la base y bordes de un molde desmontable aro

12 y cocer a 180ºC hasta que se vea ligeramente dorada. Enfriar.
Relleno:
58
1. Hidratar colapez en agua fría.
2. Llevar los quesos a baño María junto con el colapez, hasta que este se
disuelva.
3. Agregar la miel y leche condensada, mezclando todo hasta

homogenizar.
4. Enfriar la mezcla e incorporar la crema semibatida.
5. Vaciar mezcla en el interior del molde, espolvorear canela en la

superficie, marmolear y refrigerar.
Decoración:
1. Efilar almendras.
2. Hacer un praliné y vaciarlo sobre las almendras efiladas y ordenadas

una al lado de otra, dispuestas sobre un sil pat.
3. Cubrir con otro sil pat y presionar ligeramente. Dejar enfriar y cortar
placas irregulares para enterrar sobre la superficie del cheesecacke.
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CHEESECAKE HORNEADO DE RICOTTA CON ARÁNDANOS
Rendimiento:
Masa mürbe:
50 Gr. Azúcar flor
100 Gr. Margarina
150 Gr. Harina
5 Cc. Vainilla
Relleno:
80 Gr. Azúcar flor
2 U. Huevos
1/2 U. Limón (su zeste)
125 Gr. Queso crema
125 Gr. Queso ricotta
30 Gr. Harina
180 Gr. Arándanos
Decoración:
PREPARACIÓN
Masa mürbe:
1. Cremar la margarina junto con el azúcar flor y la vainilla.

en exceso.
3. Uslerear la masa sobre un mesón enharinado y forrar un molde de tarta de aro

18.
4. Picar con un tenedor y precocer a 180°C por 7 a 10 minutos o hasta que los
Relleno:
1. Cremar mantequilla con azúcar flor y zeste de limón.
2. Agregar las yemas de a una y luego los quesos y la harina, trabajando hasta
60
homogenizar.
3. Batir las claras a nieve e incorporarlas a la mezcla anterior, con movimientos

suaves y envolventes
4. Esparcir una capa de arándanos sobre la masa precocida, luego vaciar la

mezcla de quesos y hornear a 180ºC por 30 minutos, aproximadamente.
5. Enfriar y espolvorear con azúcar flor.
NOTA: Cubrir con alusa foil durante la cocción, si la superficie toma un color muy
dorado.
61
CREME BRULÉE
Rendimiento:
Creme brulée:
175 Cc. Leche
250 Cc. Crema
100 Gr. Azúcar
6 U. Yemas
5 Cc. Vainilla
Montaje:
50 Gr. Azúcar (para gratinar)
Decoración:
5 U. Flores de Pensamientos
PREPARACIÓN
Creme brulée:
1. Calentar leche con el azúcar y la vainilla, hasta que se disuelvan los cristales.
2. Aparte, mezclar las yemas con la crema en un bowl y agregar la leche caliente
en forma de hilo para evitar la coagulación de las yemas.
3. Verter la preparación en los moldes cerámicos característicos y hornear a baño

María a 120°C por 50 minutos.
4. Transcurrido el horneo, dejar enfriar los postres.
Montaje:
1. Al momento de servir, vaciar azúcar en la superficie y sopletearla para formar

una costra crujiente.
2. Servir frío acompañado de flores de Pensamientos frescas.
NOTA: El baño María debe iniciarse a partir de agua caliente, para no demorar mucho
el proceso, sin embargo, se debe tener especial cuidado en que ésta no hierva durante
la cocción.
Esta preparación se puede aromatizar con diversas alternativas, por ejemplo: flores de
lavanda, hojas de menta, pétalos de rosas, trozos de jengibre, etc.
62
PANNACOTTA DE CARAMELO
Rendimiento:
Pannacotta:
150 Gr. Azúcar
220 Cc. Leche
5 Cc. Vainilla
Montaje:
50 Gr. Arándanos
10 Gr. Hojas de menta
Acompañamiento:
1 U. Receta de salsa de limón de pica (por almíbar), (página 76)
PREPARACIÓN
Pannacotta:
1. Hidratar el colapez en agua fría, estrujar y reservar.
2. Hacer caramelo con azúcar (que no quede muy dorado) y apagar con la leche.
Revolver hasta que se homogenice.
3. Agregar el colapez y la vainilla y revolver para que se disuelva.
4. Verter la preparación en timbales, copas o algún otro molde y dejar cuajar en

frío.
Montaje:
1. Para desmoldar, sumergir el postre en un bowl con agua caliente durante dos
segundos, desprender con una puntilla la superficie y voltear en las manos,
para después vaciar al plato definitivo.
2. Servir adornado con arándanos y hojas de menta asadas.
63
FLAN DE VAINILLA
Rendimiento:
Flan:
500 Cc. Leche
100 Gr. Azúcar
5 U. Huevos
5 Cc. Vainilla
Caramelo:
200 Gr. Azúcar
100 Cc. Agua
Montaje:
50 Gr. Arándanos
10 Gr. Hojas de menta
Acompañamiento:
1 U. Receta de salsa de toffee, (página 79)
PREPARACIÓN
Caramelo:
1. Poner en una olla o sartén el azúcar y agua a fuego fuerte y sin revolver.
2. Cuando la preparación se encuentre hirviendo, agregar las gotas de jugo de

limón, las que evitarán la cristalización.
3. Continuar la cocción hasta obtener un color dorado. Apagar el fuego y detener

el proceso en un baño María frío.
4. Vaciar el caramelo en la base de los moldes y dejar enfriar.
Flan:
1. Mezclar todos los ingredientes en la procesadora de alimentos y colar para
eliminar los posibles restos de membranas.
2. Vaciar la preparación a los moldes con caramelo.
3. Hornear a 180°C por 1 hora en un baño María, cuidando de que el agua no

llegue a hervir.
4. Dejar enfriar completamente antes de desmoldar.
64
WAFFLES DE NARANJA Y ROMERO
Rendimiento:

375 Cc. Leche
2 U. Huevos
240 Gr. Harina
1 Gr. Sal
50 Gr. Azúcar flor
2 Gr. Hojas de romero
50 Cc. Aceite (para la wafflera)
PREPARACIÓN
1. Derretir la mantequilla.
2. Juntar todos los ingredientes (menos las hojas de romero y el zeste) y

procesarlos en la juguera o con una minipymer hasta disolver todos los
grumos.
3. Agregar las hojas de romero trituradas y el zeste de naranjas.
4. Verter porciones en una wafflera caliente rociada con spray antiadherente y

dejarlos dorar.
5. Almacenarlos tibios en el horno, para que se mantengan secos y crujientes.
6. Servir de acompañamiento para helados.
65
TUILES DE BATIDO 4/4
Rendimiento:

100 Gr. Harina
3 U. Claras
PREPARACIÓN
1. Derretir la mantequilla.
2. Juntar todos los ingredientes en un bowl y homogenizar.
3. Disponer porciones sobre un sil pat y llevar al horno hasta que se doren
ligeramente.
4. Dar forma mientras estén calientes, ya que al enfriar pierden la flexibilidad.
66
PLACAS DE ISOMALT
Rendimiento:

100 Gr. Isomalt
1 U. Colorante vegetal
PREPARACIÓN
1. Poner porciones de isomalt sobre un sil pat y agregarle unas gotas de

colorante vegetal.
2. Cubrir con otro sil pat y llevar al horno a 180ºC por unos 15 minutos.
3. Retirar y dar forma, si se desea.
67
BRANDY SNAP
Rendimiento:

25 Cc. Brandy o cognac
80 Gr. Azúcar flor
75 Gr. Glucosa
75 Gr. Harina
1 Gr. Jengibre en polvo
PREPARACIÓN
1. Derretir mantequilla junto con el azúcar y glucosa.
2. Agregar brandy, harina y aromáticos, revolviendo enérgicamente para

homogenizar.
3. Verter pequeñas cantidades en un sil pat y llevar al horno a 170ºC por 7 a 10

minutos o hasta que se vean dorados.
4. Dar forma inmediatamente después de salidos del horno, ya que se endurecen

al enfriar.
68
GLACÉ REAL
Rendimiento:

1 U. Clara
3 U. Colorante vegetal
PREPARACIÓN
1. Mezclar la clara de huevo con el azúcar flor.
2. Agregar el jugo de limón filtrado y un poco de agua (si fuera necesario), para
obtener la consistencia deseada.
3. Dividir en tres porciones y agregar colorante vegetal.
4. Utilizar para decorar en cornets o en bolsas plásticas.
69
PONDERACIONES
Rendimiento:

3 U. Huevos
100 Gr. Harina
150 Cc. Leche
700 Cc. Aceite (para freir)
PREPARACIÓN
1. Juntar todos los ingredientes en un bowl y homogenizar.
2. Calentar el aceite a 170ºC, aproximadamente y sumergir la cuchara para

ponderaciones, con el fin de calentarla e inmediatamente, introducirla en el
batido, sin llegar hasta arriba y freir.
3. Estilar sobre papel absorbente.
70
SALSA DE BERRIES (por cocción)
Rendimiento:

50 Gr. Frambuesas
50 Gr. Arándanos
50 Gr. Frutillas
50 Gr. Azúcar
150 Cc. Agua
PREPARACIÓN
1. Poner todos los ingredientes en una olla a cocer a fuego lento para preparar
una salsa por cocción.
2. Verificar el punto de salsa en un plato frío, apagar el fuego y reservar en

refrigeración hasta su uso.
71
SALSA DE VINO TINTO (por reducción)
Rendimiento:

500 Cc. Vino tinto
100 Gr. Azúcar
1 U. Canela en rama
PREPARACIÓN
1. Hacer una infusión con el vino tinto, el zeste de naranja y canela, hasta reducir
a la mitad, aproximadamente.
2. Agregar el azúcar y reducir hasta que tome punto de salsa.
3. Enfriar hasta su utilización.
72
SALSA DE NARANJAS (ligada)
Rendimiento:

500 Cc. Jugo de naranjas (u otro sabor)
75 Gr. Azúcar
5 Cc. Cointreau
10 Gr. Maicena
PREPARACIÓN
1. Poner a hervir en una olla, el jugo con el azúcar.
2. Aparte, disolver la maicena en un poco de agua fría y agregarla al jugo cuando

éste comience a hervir. Revolver hasta que tome consistencia de salsa y retirar
del fuego.
3. Aromatizar con el licor y dejar enfriar.
73
SALSA DE FRUTAS DE LA ESTACION (COULIS)
Rendimiento:

100 Gr. Fruta de la estación
50 Gr. Azúcar
1/2 U. Limón
50 Cc. Agua
PREPARACIÓN
1. Trozar las frutas (si fuera necesario) y dejarlas macerando con el azúcar, agua
y jugo de limón por 10 minutos o hasta que los cristales de azúcar se
disuelvan.
2. Procesar todo en la moledora hasta obtener la textura deseada. Si es

necesario, agregar más agua o algún licor.
NOTA: Las salsas coulis también se pueden obtener a partir de un almíbar, en cuyo
caso, se prepara una cocción de agua con azúcar y gotas de jugo de limón, lo que se
mantiene al fuego hasta que se disuelvan los cristales. Posteriormente, se deja enfriar
y se agrega la fruta. Todo se procesa y se filtra si es necesario.
74
SALSA DE CHOCOLATE
Rendimiento:

10 Gr. Azúcar
20 Cc. Cognac
270 Cc. Leche
PREPARACIÓN
1. Trozar la cobertura en cortes uniformes.
2. Poner todos los ingredientes en una olla a cocer a fuego lento hasta que se
disuelvan y homogenicen.
3. Guardar refrigerada hasta la utilización.
NOTA: Si la cobertura no es de muy buena calidad, será necesario dejar que la

preparación hierva unos dos minutos para que se disuelva bien, no más, ya que se
puede producir una separación de la materia grasa de los sólidos.
75
SALSA DE JENGIBRE (por almíbar)
Rendimiento:

200 Gr. Azúcar
1/2 U. Limón
200 Cc. Agua
20 Gr. Jengibre fresco
PREPARACIÓN
1. Pelar el jengibre raspándolo con la punta de una cuchara. Cortarlo en trozos

muy pequeños.
2. Preparar un almíbar en una olla con el azúcar, gotas de jugo de limón y el

agua. Agregar el jengibre y reducir hasta tener punto de salsa.
NOTA: Si la salsa queda muy espesa, agregar agua o licor y revolver hasta
homogenizar y obtener el punto deseado.
76
SALSA DE TÉ (por infusión ligada)
Rendimiento:

500 Cc. Leche
5 Gr. Té negro o verde
75 Gr. Azúcar
10 Gr. Maicena
PREPARACIÓN
1. Hacer una infusión calentando la leche con el azúcar y las hojas de té,
calentando por 5 minutos a fuego suave. Filtrar.
2. Llevar a ebullición y ligar con la maicena disuelta en un poco de agua fría.
77
SALSA DE CARAMELO
Rendimiento:

200 Gr. Azúcar
100 Cc. Agua
250 Cc. Agua
10 Cc. Cognac
PREPARACIÓN
1. Preparar un caramelo con azúcar y 100 cc de agua.
2. Agregar los 250 cc de agua restantes y dejar al fuego revolviendo hasta que el
caramelo se deshaga en ella.
3. Continuar la cocción hasta obtener el punto de salsa, lo que se verificará

constantemente dejando una pequeña porción de producto en el refrigerador.
4. Retirar del fuego y aromatizar con el licor.
78
SALSA DE TOFFEE
Rendimiento:

65 Gr. Azúcar
25 Cc. Agua
50 Cc. Leche
1/2 U. Limón
2 U. Yemas
175 Cc. Crema
PREPARACIÓN
3. Preparar un caramelo dorado con azúcar, agua y gotas de jugo de limón.
4. Mezclar la leche, las yemas y la crema. Agregarlas al caramelo y reducir hasta

obtener el punto de salsa.
NOTA: Si la salsa queda muy espesa, agregar agua o licor y revolver hasta
homogenizar y obtener el punto deseado.
79

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DOSSIER

RECETAS PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

TALLER DE PASTELERÍA AVANZADA

*Algunas de las fotografías de este dossier,

CANT. UNIDAD INGREDIENTES

1. Calentar el agua con el azúcar.

2. A los 65ºC, agregar de a poco el bicarbonato disuelto en un poco de agua.

3. A los 80ºC, agregar el ácido cítrico previamente disuelto en un poco de agua.

4. Llevar a 103ºC y apagar el fuego.

5. Dejar enfriar y reemplazar por azúcar al 10% en las recetas de helados,

1. Preparar un almíbar con el azúcar y agua.

3. Mezclar con el almíbar y el azúcar invertido. Filtrar y dejar enfriar.

5. Servir en forma de quenelles acompañado de waffles y salsa.

2. Pelar y trozar las manzanas en parmentier, agregarlas al almíbar y procesar en

3. Mezclar con el azúcar invertido.

5. Servir en forma de quenelles acompañados de praliné de maní y salsa.

2. Cuando tome color dorado, detener la cocción en un baño María invertido y

3. Volver a llevar la mezcla al fuego bajo, revolviendo constantemente, hasta

1. Agregar el azúcar invertido a la crema inglesa.

2. Aparte, hidratar el colapez, estrujar y agregar a la crema para que se disuelva.

3. Batir la crema a chantilly e incorporarla a la mezcla anterior una vez que se

4. Llevar al congelador por 2 horas y procesar con la juguera o minipymer. Vaciar

5. Volver a congelar por dos horas más.

1. Hacer decoraciones con filigranas de cobertura, salsa y ponderaciones. Servir

NOTA: Se puede congelar la preparación en una budinera durante 4 a 5 horas y luego

3. Volver a llevar la mezcla al fuego bajo, revolviendo constantemente, hasta

4. Agregar la cobertura trozada, el azúcar invertido y revolver para que se derrita.

1. Reducir el champagne a un 50% y agregar a la mezcla anterior.

2. Batir la crema a chantilly e incorporarla una vez que la preparación se

3. Llevar al congelador por 2 horas y procesar con la juguera o minipymer.

NOTA: Se puede congelar la preparación en una budinera durante 4 a 5 horas y luego

1. Llevar la leche con el café a ebullición y reservar.

2. Hidratar el colapez, estrujarlo y agregarlo a la infusión de café para que se

3. Preparar un almíbar con el azúcar a 117°C.

5. Agregar la infusión de a poco.

6. Añadir el azúcar invertido.

7. Batir la crema a chantilly e incorporar a la mezcla anterior.

8. Vaciar el parfait a un molde de terrina ligeramente aceitado y azucarado y

9. Retirar del molde y cortar porciones con un cuchillo.

1. Hacer decoraciones con cobertura y caramelo, utilizando papel mantequilla y

NOTA: Se puede congelar la preparación en una budinera durante 4 a 5 horas y luego

1. Pasteurizar las yemas con el azúcar a baño María, batiendo constantemente y

2. Apagar el fuego, agregar la cobertura blanca picada y revolver hasta disolver.

3. Agregar el azúcar invertido.

4. Batir la crema a chantilly e incorporar a la mezcla anterior.

5. Vaciar el parfait a un molde de terrina encamisado con coco rallado y congelar

1. Hacer decoraciones con cobertura (utilizando mica y papel mantequilla), tuiles

NOTA: Se puede congelar la preparación en una budinera durante 4 a 5 horas y luego

1. Batir los huevos junto con el azúcar a espumoso.

2. Incorporar harina con movimientos envolventes hasta homogenizar.

3. Espatular delicadamente sobre un sil pat y hornear a 220ºC por 5 minutos o

1. Hervir la leche las semillas de vainilla. Apagar.

2. Batir las yemas con el azúcar.

3. Hidratar el colapez en agua fría, dejarlo reposar por 4 minutos, estrujar y

5. Retirar del fuego, agregar el colapez y revolver para que se disuelva.

6. Enfriar la mezcla en un baño María frío.

7. Semibatir la crema y agregar en forma envolvente a la mezcla anterior cuando

3. Poner la base de bizcochuelo y vaciar el bavarois dentro.