MANUAL TEÓRICO DE

CLASES

CURSO DE FORMACIÓN SUPERIOR DE PASTELERÍA

PROFESIONAL
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CURSO DE FORMACIÓN SUPERIOR

DE PASTELERÍA PROFESIONAL

Objetivos:

El estudiante aprenderá a:

❖ Conocer, dominar, aplicar e identificar la utilidad de las diferentes

técnicas avanzadas de pastelería para lograr productos vanguardistas y
con excelente acabado.
❖ Perfeccionar y optimizar la utilización correcta de las materias primas
buscando el mejor rendimiento de las mismas.
❖ Conocer el costo de las materias primas y su incidencia en el producto
final.
❖ Lograr la ejecución de técnicas avanzadas en producciones de gran
volumen.
❖ Planificar, organizar y dirigir el funcionamiento del área gastronomía
enfocado hacia la pastelería en restaurantes, hoteles y afines.
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Temario:

II.1.-El azúcar cocida. Del almíbar al caramelo.

II.1.1.- Confecciones y decoraciones con azúcar cocida.
II.2.-El chocolate.
II.2.1.-El temperado del chocolate y sus aplicaciones.
II.2.2.- Confecciones y decoraciones con chocolate.
II.3.-Técnicas de decoración de pasteles.
II.3.1.-El uso de la manga pastelera y su aplicación en la decoración.
II.4.-Ejecución de:
II.4.1.-Postres clásicos y tradicionales alrededor del mundo.

III.1.-Ejecución de:
III.1.1.-Postres clásicos con aplicación y combinación de técnicas
modernas (Deconstrucción).
III.1.2.-Emplatados.
III.2.-Ejecución de postres para hoteles y restaurantes.
III.2.1.-Postres en serie. Estaciones de trabajo, trabajo en equipo,
agilidad en la ejecución.
III.2.2.-Elaboración de buffet o mesas de dulces.

IV. Recetas
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II.1.-El azúcar cocida. Del almíbar al caramelo.

El azúcar es el ingrediente más importante de la pastelería y como tal,
su versatilidad no deja de sorprender, de allí que no sólo sirva para endulzar
sino que además su cocción da lugar a múltiples preparaciones que van desde
un simple almíbar hasta un caramelo.

En palabras de Peter Greweling, el azúcar “proporciona dulzor, volumen,

sabor, sensación en la boca y conservación a los dulces de cualquier
descripción. Incluso los chocolates sofisticados que no nos parecen
especialmente dulces contienen un porcentaje bastante alto de azúcar. Sin
azúcar, simplemente no habría dulces”1.

El azúcar y la cristalización:
Para la elaboración de dulces, se debe cumplir con la técnica adecuada
al momento de cocinar el azúcar con la finalidad de evitar su cristalización. Este
es uno de sus principales enemigos.
Hay dos ingredientes que generalmente se utilizan para prevenir la
cristalización: ácidos y jarabes. Entre los ácidos comúnmente agregados al
azúcar están el crémor tártaro, el jugo de limón y el vinagre. Y entre los jarabes
generalmente se distinguen la glucosa, la miel y el sirope de maíz, entre otros.
La incorporación de una pequeña cantidad de estos ingredientes al
azúcar hirviendo, no sólo ayuda a evitar sino a controlar la cristalización.

Utensilios necesarios:
-Un termómetro preciso capaz de medir temperaturas hasta por encima de los
145°C.
-Una balanza.
-Una brocha de cerdas o silicón.
-Una paleta de madera.
-Espátulas metálicas para recoger el almíbar caliente.
-Mantas siliconadas.

1
Greweling, Peter. “Chocolates and Confectios at home with the Culinary Institute of América”, 2009. Pág.
29.
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Técnicas para cocinar el azúcar:

Esta técnica puede usarse para cocer azúcar a cualquier temperatura,
desde un almíbar hasta finalizar con su caramelización. Es importante recordar
que la temperatura a la que se cocina el azúcar afecta en gran medida la forma
en que se producirá el producto final, de manera que la precisión es crítica e
importante. Cocinar a fuego bajo el azúcar generalmente resulta en un
producto blando que puede no mantener bien su forma; por el contrario, la
cocción excesiva del azúcar por lo general hace que el producto terminado sea
demasiado firme y difícil de usar para comer.

Los pasos requeridos para cocinar el azúcar adecuadamente

(indistintamente de su uso) son los siguientes:
1.-Combine el azúcar, el jarabe de maíz (o cítrico) y el agua en una olla.
2.-Lleve a ebullición a fuego alto mientras se agita suavemente con una
cuchara de madera o una espátula de goma.
3.-Cubra la olla con una tapa y hierva durante 4 o 5 minutos a fuego
medio. Esto permitirá que el vapor disuelva los cristales de azúcar que se
forman en los lados de la olla, ayudando a evitar la cristalización.
4.-Retire la tapa de la olla y vuelva a poner el fuego en alto. Introduzca
el termómetro. En este punto se cocina el azúcar de acuerdo con el uso que
pretenda dársele. Cada estadío o temperatura que alcanza el azúcar durante
su cocción le proporciona una utilidad distinta.
5.-Si quedan los cristales de azúcar a los lados de la olla, colóquelos
dentro en el jarabe hirviendo con una brocha o cepillo de pastelería húmedo.
6.-Cocine a la temperatura deseada sin remover. Sin embargo, cuando
el azúcar contiene un ingrediente que puede quemarse fácilmente, como un
producto lácteo, nueces o un agente espesante como el almidón o la pectina,
debe revolverse constantemente durante la cocción.
7.-Use el azúcar cocido según sea necesario.
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II.1.1.- Algunas confecciones con azúcar cocida.

Marshmallows.

Nougat o turrones.

Mazapán.
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Toffe o salsa de caramelo.

Caramelos.

Peanut Brittle.
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Caramelos masticables.

Praliné.

Decoraciones con caramelo.

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Caramelo soplado.
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(Este cuadro ha sido tomado de https://www.sidul.es/)

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II.2.-El Chocolate.
Por su encantador sabor es uno de los ingredientes más demandados en
la pastelería, no sólo sino por su amplia utilidad al momento de emplearlo sino
por su genial compatibilidad con casi cualquier masa básica, postre o dulce
preparación.

Proviene de las semillas de un árbol cuya denominación científica es

teobroma cacao. Éste produce las semillas del cacao que luego serán tratadas
para obtener una pasta, que es la base de todos los chocolates que existen en
el mercado.2

Para trabajar de manera exitosa con este rico producto, se requiere el

manejo de ciertas técnicas y algunas pautas básicas que permiten optimizarlo,
reutilizarlo y al mismo tiempo obtener de él la mayor lustrosidad y elegancia
posible, entre las cuales se encuentra el templado o temperado, que es la más
importante.

Utensilios necesarios:
-Termómetro.
-Cuchillos.
-Acetatos.
-Moldes para bombones.
-Espátulas.
-Tenedores para baño.
-Colorantes libres de agua.

II.2.1.-Temperado de chocolate y sus aplicaciones.

El templado o temperado es la técnica más significativa empleada para
trabajar con el chocolate. Su correcta aplicación permite que el producto final
tenga brillo, solidez y permita un desmoldado perfecto, además le concede la
posibilidad de soportar cálidas temperaturas sin que pierda su forma.
2
“Chocolate pura pasión”, editorial Septiembre S.A.C. Perú. 2011. Pág. 10.
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Para comprender un poco mejor el proceso de templado, es importante

saber que la composición del chocolate está basada en azúcar, cacao y
manteca de cacao. Esta última está formada por cuatro cristales: alfa, beta,
beta 2 y gamma, los cuales poseen distintas temperaturas de cristalización y
fundición. Para lograr una correcta y homogénea cristalización es necesario el
traspaso de forma brusca por diferentes temperaturas, lo que implica calentar
para luego enfriar el chocolate y de esta manera adquiere brillo. La aplicación
incorrecta de esta técnica ocasiona que todos los componentes se disocien
entre sí y el chocolate se torna de aspecto veteado, poroso y con manchas.3

Las temperaturas a las que debe calentarse y enfriarse el chocolate

varían de conformidad con el tipo de chocolate, tal como se expresa en el
siguiente cuadro:

CHOCOLATES: Se funde a: Se enfría a: Temp. De trabajo:

1)Chocolate Bitter 50-55°C 28-29°C 32°C
2)Chocolate de Leche 45-50°C 27-28°C 30°C
3)Chocolate Blanco 40-45°C 26-27°C 29°C

La temperatura de trabajo es aquella en la que debemos mantener el

chocolate mientras lo utilizamos, de esta manera garantizamos que los
cristales del chocolate se mantengan homogéneos. Si el chocolate se enfría,
será necesario someterlo nuevamente al proceso de temperado.

Existen varios métodos para temperar el chocolate y aunque suelen

advertirse distintas denominaciones, podemos destacar los siguientes:

1)Tableado: Se funde el 100% del chocolate, se vuelca el 75% sobre la mesa y se enfría
con el movimiento de 2 espátulas. Cuando llegue a la temperatura de
enfriamiento, se mezcla con el 25% restante y en ese momento se llega a
la temperatura de trabajo.
2)Sembrado: Se fundir el 70% del chocolate y el 30% restante se corta finamente. El
chocolate fundido se mezcla con el cortado y en ese punto se llega a la
temperatura de trabajo.

3
“Chocolate pura pasión”, editorial Septiembre S.A.C. Perú. 2011. Pág. 12.
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3)Choques de Se funde el 100% del chocolate, luego se lleva a temperatura de enfriado

Temperatura: en el refrigerador o con baño de maría inverso (con hielo),
posteriormente se calienta un poquito para llevarlo a temperatura de
trabajo.

Método del sembrado.

Método del tableado.

II.2.2.- Algunas confecciones y decoraciones con chocolate.

Técnica Belga o de vaciado.

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Técnica francesa o bombones enmarcados.

Bombones.

Mendigos.
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Rocas de chocolate.

Trufas.

Decoración: Rejillas de chocolate.

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Decoración: Lazos y tirabuzones.

Decoración: Cigarros de chocolate.

Decoraciones de chocolate realizadas con manga pastelera.

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II.3.-Técnicas de decoración de pasteles.

Para decorar pasteles, sean masas livianas o pesadas, existen muchos
recursos pero en general se utilizan técnicas como el merengue, la crema
montada, la crema chantilly, las cremas de mantequilla, el fondant y algunas
preparaciones más sencillas como los glaseados.

Salvo el fondant, que debe extenderse con un rodillo y colocarse como

un manto sobre el pastel, para aplicar estas técnicas podemos hace uso de
espátulas lisas o angulares que permiten un acabado liso y terso, pero para
incorporar elementos o figuras decorativas más elaborados, con texturas y
relieves y diversidad de colores, utilizamos la manga pastelera.

II.3.1.-El uso de la manga pastelera y su aplicación en la decoración.

Para realizar decoraciones con una manga pastelera se requieren los
siguientes implementos:

-Manga pastelera: Se encuentran de muchos tamaños y materiales, de

un solo uso o reutilizables.
-Boquillas o duyas: Normalmente son metálicas, plásticas o de
policarbonato, con diversidad de formas y tamaños. A través de ellas damos
forma y textura a las diferentes cremas o merengues que colocamos sobre los
pasteles.
-Merengues y/o cremas como la crema montada, la crema chantilly,
cremas de mantequilla, entre otras.
-Adicionalmente se pueden usar adaptadores de boquillas que ayudan a
sujetar la boquilla y permiten además cambiar las boquillas sin que sea
necesario retirar la crema o merengue de la manga pastelera.

Para rellenar la manga pastelera es necesario seguir los siguientes pasos:

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Algunos usos de la manga pastelera en la decoración de pasteles:

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I
I.4.-Ejecución de:
II.4.1.-Postres clásicos y tradicionales alrededor del mundo.
Una de las cosas que sin duda alguna nos concede riqueza cultural y
gastronómica como pasteleros es conocer la ejecución y la historia que se
esconde detrás de postres clásicos y tradicionales alrededor del mundo.
Entre los más emblemáticos se encuentran:

1) Francia:
Saint Honoré. Es uno de los postres más representativos de la gastronomía
francesa. Su nombre se debe a San Honorato, quien fue obispo de Amiens en
el siglo VI y es el santo patrono de los panaderos y pasteleros. El inventor de
esta famosa tarta fue un pastelero llamado Fauvel Chiboust, que tenía su
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negocio en la calle de Saint Honoré en París y que en 1846 creó un postre para
honrar al santo.
Consiste en un fondo de masa quebrada u hojaldre, que encima lleva una
corona de profiteroles rellenos con una crema llamada Chiboust que se hace a
partir de una crema pastelera a la que se le incorpora merengue italiano. Se
decora con caramelo.

La Tarta Tatín. Inventada por las hermanas Tatin en el siglo XIX, dos mujeres
que dirigían un pequeño hotel en Lamotte-Beuvron donde la preparaban para
sus huéspedes y hecha famosa por un repostero francés que se quedó
prendado de este postre cuando tuvo la oportunidad de probarlo y ver como
sus inventoras lo preparaban. Se elabora caramelizando manzanas que se
cubren con una capa de masa de hojaldre. Cuando está plenamente cocida, se
invierte la tarta para servirla.

La Ópera. Fue creada en los años 50 por Gastón Lenotre. Es un delicioso pastel
de chocolate, clásico de la repostería francesa, que consta de finísimas capas
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de bizcocho bañadas con almíbar y luego rellenas con capas de crema de café
que se intercalan con una ganache de chocolate.

2) Inglaterra:
Victoria Sponge Cake. Es un pastel llamado así en honor a la británica reina
Victoria, quien cerca de las cinco de la tarde, pedía que le llevaran algo para
acompañar el té. Consiste en un bizcocho relleno con una confitura de fresas
y una capa de crema montada.

3) Italia:
El Tiramisú. Su origen es bastante discutido y existen muchas versiones que
intentan explicarlo pero la más difundida revela que en el norte de Italia, cerca
de la década de los cincuenta, los prostíbulos de la ciudad de Treviso
comenzaron a ofrecer a sus clientes, de manos de la madame, un plato con
supuestos efectos reconstituyentes e incluso afrodisíacos. Está compuesto por
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bizcocho o bizcochos de soletilla, humedecidos con café que se intercalan con

una crema de queso mascarpone y como toque final, se espolvorea por encima
con cacao en polvo.

4) Austria:
La Torta Sacher. Fue inventada en 1832 por Franz Sacher. Este hombre era un
ayudante de cocina, que consiguió impresionar con su tarta al príncipe
Klemens Wenzel Lothar von Metternich. Según cuenta la historia, el canciller
del imperio pidió un postre especial tras una cena con unos invitados muy
importantes. Por entonces coincidió que el jefe de cocina estaba indispuesto,
y Franz Sacher fue quien se encargó de servir al canciller obteniendo un gran
éxito con su elaboración.
La auténtica Tarta Sacher posee dos mitades de bizcocho "sacher" y en el
medio de ellas, una capa de mermelada de albaricoque.

5) Turquía:
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Baklava. Es uno de los dulces más populares en Turquía y muchos países de

Oriente Medio. Se trata de una mezcla de pistachos y otros frutos secos con
especias, envuelta en capas de masa filo y bañadas en almíbar.

6) Estados Unidos:
Cheessecake estilo New York. Su origen se remonta a Grecia pero cuando fue
conquistada por el imperio Romano, la receta fue llevada a otros países. En
1972, la receta fue modificada en Nueva York por William Lawrence, quien fue
el creador y fabricante de los quesos Philadelphia. Es un postre cremoso que
consta de una capa de masa quebrada y un relleno de crema elaborado a partir
de huevos, algunos ingredientes lácteos y queso cremoso.

7) Australia:
Pavlova. Es un tipo de postre elaborado con merengue y denominado así en
honor a la bailarina Anna Pavlova. Es un pastel crujiente por fuera y cremoso
y ligero por dentro.
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III.1.-Ejecución de:
III.1.1.-Postres clásicos con aplicación y combinación de técnicas
modernas (Deconstrucción).
Cuando se domina la ejecución de técnicas básicas de pastelería y se
conocen los postres clásicos o emblemáticos, sus elementos integrantes y sus
genuinos sabores, nos encontramos en la mejor posición para aprender la
ejecución de técnicas modernas, esas que nos conllevan a una confección y
una presentación distinta pero vanguardista y en ocasiones minimalista,
dando lugar con ello a una tendencia que tiene poco más de 20 años
denominada deconstrucción.

En palabras de Ferrán Adriá, la deconstrucción “consiste en utilizar (y

respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los
ingredientes, así como su forma y temperatura (….) manteniendo cada
ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor”.4

En otros términos, la deconstrucción es una tendencia moderna, en la

cual se destacan los sabores de platos tradicionales con técnicas poco
conocidas y nunca usadas en el mundo gastronómico, pero siempre
respetando los sabores originales del producto.

En concordancia con lo antes señalado, Mariana Koppmann afirma lo

siguiente:
4
Tomado del artículo: ¿Qué es la cocina deconstruida?, perteneciente a la página web www.takeachef.com.
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“Una de las mayores innovaciones culinarias de los últimos años es

la utilización de ingredientes no tradicionales, aunque muy
habituales en la industria de los alimentos. Es así como nacieron las
gelatinas calientes, las yemas que no son yemas, el caviar que no es
caviar y las bolitas de pizza, entre muchos otros… “Texturantes”,
“emulsionantes”, “gelificantes”, “hidrocoloides”, “espumantes” son
términos que hasta hace poco tiempo no figuraban en el vocabulario
culinario, sino que estaban reservados a los científicos dedicados a
la industria alimentaria. Hoy, en cambio, es habitual encontrar
algunos de ellos dentro de un menú como parte de la descripción de
un plato, como “emulsión de vinagre de frambuesas con aceite de
oliva”, “aire de salsa de soja”, “gelatina caliente de papa” o
“esféricos de naranja”. Estas preparaciones establecen un juego de
sorpresas entre el comensal y el cocinero, en el que platos
tradicionalmente sólidos se presentan con una textura blanda, o
salsas líquidas en forma sólida, siempre con la idea rectora de que el
sabor remita al plato que le dio origen.
Para lograr estas preparaciones se utilizan aditivos, como la lecitina,
el agar agar, la goma xántica y el alginato de sodio, entre otros… “.5

Pie de limón tradicional.

5
Mariana Koppmann “Nuevo Manual de Gastronomía Molecular: El encuentro entre la ciencia y la cocina”,
Siglo veintiuno editores, 1era edición, 2da reimpresión, Buenos Aires, Argentina, 2015. Págs. 83 y 84.
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Pie de limón deconstruido.

Tiramisú tradicional.

Tiramisú deconstruido.

III.1.2.-Emplatados.
El emplatado es una expresión del pastelero o cocinero. Es la manera en
la que presentamos y ofrecemos al comensal nuestras creaciones, de allí que
el primer contacto con el postre es eminentemente visual. Resulta ser muchas
veces subjetivo y depende en buena medida de nuestra capacidad creativa, sin
embargo todo emplatado se encuentra siempre bajo el imperio de ciertas
condiciones que le son comunes a todo pastelero:
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1.-La selección del plato. Es fundamental que éste sea proporcional al

tamaño de la porción del postre pues colocar una ración pequeña en un gran
plato o por el contrario, disponer una porción muy grande en un plato
pequeño no sólo puede resultar decepcionante sino descortés.

2.-La limpieza. El plato no sólo debe tener un tamaño apropiado sino

que además debe lucir impecable y reluciente.

3.-El tamaño de la porción. Es tan importante como el tamaño del plato

pero en este caso es necesario tener en cuenta que la porción del postre debe
ser suficiente para satisfacer la necesidad del comensal, ni más ni menos.

4.-Todo lo que se coloque en el plato, debe ser comestible. Resulta

innecesario y hasta grotesco colocar ramas, hojas o flores que no sean
comestibles.

5.-La armonía. Debe existir concordancia entre los sabores presentes en

el postre pero en lo que refiere a los emplatados, es necesario que exista una
linda relación entre los colores que se coloquen, es decir, que ninguno opaque
al otro y cuidando siempre que todos puedan ser vislumbrados.

Algunos estilos de emplatados:

III.2.-Ejecución de postres para hoteles y restaurantes.

III.2.1.-Postres en serie. Estaciones de trabajo, trabajo en equipo,
agilidad en la ejecución.
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La ejecución de postres en establecimientos gastronómicos difiere un

poco de la producción casera o doméstica. Requiere de mística, disciplina y
una organización muy especial de trabajo en virtud del volumen de productos
que se demandan.

Parte de esa disciplina impone la necesidad de hacer estaciones de

trabajo y fortalecer lazos humanos para llevar un armonioso trabajo en equipo
en el que además reine la celeridad para satisfacer los requerimientos de
clientes que en este tipo de establecimientos esperan recibir sus postres en
muy poco tiempo.

Aunado a lo antes señalado, es necesario tener en cuenta las siguientes

pautas a la hora de trabajar en producciones para hoteles y restaurantes:

-Hacer la selección de los postres del menú. Este paso requiere

planificación y coordinación pues lo salado no puede concebirse de manera
aislada de la parte dulce del menú. Para ello, es necesario tener en cuenta lo
siguiente:
Todos los postres deben armonizar con los platos principales del menú,
de allí que si la comida es consistente o pesada, el postre debe ser ligero. Por
el contrario, si la comida es liviana, el postre debe ser un poco más consistente.
De la misma manera, los sabores de los postres deben maridar
perfectamente con cada uno de los platos principales del menú para que exista
equilibrio y una perfecta relación entre lo salado y lo dulce.

-Se debe realizar una pre producción, que anticipe la confección de

algunos elementos integrantes de los postres. De esta manera se gana tiempo
al momento de ensamblar y servir al comensal. Entre otros elementos, deben
confeccionarse con antelación algunas decoraciones de caramelo y chocolate,
salsas y cremas.

-El ensamblaje. Se hace en el momento en que el postre es ordenado

por el comensal. Si se trata de un solo postre o de pocos, lo puede realizar una
sola persona o pastelero. Si se trata de un servicio o de un evento para más de
50 personas, deberán intervenir varias personas.
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Ensamblaje de postres en serie.

III.2.2.-Elaboración de buffet o mesas de dulces.

Cuando se trata de la elaboración de un buffet o mesas de dulces que

contienen postres tipo mini gateaux o postres individuales, o mignardises y
petit fours, se necesita un trabajo diminuto y detallado pero que también debe
ser armonioso, célere y en equipo pues aunque son producciones requeridas
con antelación, por su gran variedad y volumen ameritan una rápida
confección con la finalidad de preservar la frescura de las preparaciones.
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NOTA: RECETAS ANEXAS EN MANUAL DE RECETAS DE PASTELERÍA

PROFESIONAL