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Galletas Dulces y Pasteles

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Galletas

dulces
y pasteles

Adriana L. Correa Sandoval A01280791

Julia L. Leal Villarreal A01191758


Existe una amplia variedad de productos
leudados elaborados con agentes químicos,

Introducción
entre ellos se encuentran las galletas,
donas, tortillas de harina de trigo, pasteles,
pancakes, entre otros.
Las galletas dulces y pasteles son productos elaborados con agentes
químicos leudantes o polvos para hornear debido a que su alto contenido de
azúcar inhibe a la levadura por el efecto osmótico.

Las galletas dulces o suaves son productos altos en azúcar y manteca


vegetal.

Debido a su baja humedad (<5%) y rica formulación las galletas se


encuentran entre los productos con más alta densidad y una larga vida de
anaquel.
Existen dos categorías básicas de pasteles: acortados
y espuma.

Los pasteles acortados están hechos con una mezcla


rica en grasa y se dividen en dos categorías: de alta y
de baja proporción.

En el de alta proporción la cantidad de azúcar es más


alta que la cantidad de harina, mientras que el de baja
proporción contiene más harina que azúcar.

Los pasteles de espuma están hechos sin grasa e


incluyen los pasteles de ángel y esponja.
● Definir el proceso de elaboración de galletas
dulces, la funcionalidad de sus ingredientes,
operaciones unitarias y equipos utilizados en el
proceso.

Objetivos
● Explicar el proceso de elaboración de los
diferentes tipos de pastel: tipo ángel, los de alta
y baja proporción así como la diferencia en sus
formulaciones.

● Mencionar la normativa y control de calidad


para galletas dulces y pasteles, innovaciones
tecnológicas y el impacto ambiental de dichos
productos.
Elaboración de galletas dulces
Diagrama de
flujo
Diagrama de flujo para la producción
de galletas de avena por el método de
laminado/corte
Ingredientes
Su alto contenido de azúcar y manteca vegetal
da la textura ideal para la laminación de la masa,
su troquelado y formación.

Las harinas de trigo suave para galletas no son


clorinadas.
Formulaciones típicas en
porcentajes para la
elaboración de galletas
dulces
Harina de trigo suave
Este tipo de harina de trigo se utiliza en la industria galletera y de
productos leudados con agentes químicos debido a su bajo
contenido de proteína (8-10%).

Una menor granulometría y un contenido bajo de cenizas.

Una vez que se hidrata absorbe menos agua, requiere de menor


tiempo de amasado y posee un gluten poco tenaz, débil y muy
elástico.

La clase de trigo suave blanco es la de mayor aceptabilidad


porque produce harinas más blancas que las de trigo
rojo-invernal.
Aceite/manteca vegetal

Misión antiglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y su adición


suaviza la masa y actúa como lubricante.

Imparte la estructura clásica de las galletas, ya que las galletas resultan


menos duras de lo que serían sin ellas.

Se debe de distribuir homogéneamente por toda la masa, por lo que la


cantidad de sólidos y el tamaño de los cristales (plasticidad) son muy
importantes.

Si se mezcla con la harina antes de su hidratación, la grasa evita la formación


de una red de gluten y produce una masa menos elástica, lo que es deseable.
Azúcar

Da una estructura cohesiva y una textura crujiente.

Imparte el sabor dulce característico y disminuye la actividad


de agua.

Reduce la viscosidad de la masa, promueve la longitud de las


galletas y reduce su grosor y peso.

Durante la cocción los azúcares reductores controlan la


intensidad de la reacción de Maillard que produce coloraciones
morenas en la superficie.
Agentes quimicos leudantes
La harina de trigo suave es leudada con agentes químicos, causan el crecimiento de las piezas durante el horneado por la
producción de CO2 bajo las condiciones favorables de humedad y temperatura.

Las galletas dulces y pasteles contienen gran cantidad de azúcar lo que reduce la actividad de agua e inhibe a la levadura por
la alta presión osmótica.

Demoran menos tiempo en activarse, una vez que son hidratados generan bióxido de carbono en un medio ligeramente ácido.

El sistema de fermentación química consiste de bicarbonato de sodio y sales ácidas:

● Fosfato monocálcico, el fosfato dicálcico, el pirofosfato ácido de sodio y el sulfato de aluminio sódico.

Su propiedad más importante es el valor de neutralización.


1. Acción rápida: liberan la mayoría del gas a temperatura ambiente, en etapa de hidratación y mezclado

2. Acción lenta: necesitan altas temperaturas para liberar a la mayoría del gas, por lo tanto son muy efectivos durante el
horneado.

3. Acción doble: generan gas durante las etapas de mezclado y horneado.

El polvo para hornear está constituido por agentes químicos leudantes, acidulantes y un material inerte (generalmente almidón).

Acidulante → controlar el desprendimiento del gas (harinas no clorinadas o con pH cerca del neutro).

Agente inerte → minimiza la pérdida de acción leudante mediante la disminución de la interacción de las sales con el ácido.

Por lo general tiene la siguiente formulación (doble acción):

● fosfato monocálcico (6.7-13.2%), sulfato de aluminio sódico (19-21%), bicarbonato de sodio (26.7%) y almidón (40-45%)
Antioxidantes
Por su contenido de grasa las galletas pueden desarrollar rancidez oxidativa, lo que lleva a olores y sabores no deseados.

Los antioxidantes se encargan de retardar este proceso, y evitan la rancidez del producto a corto plazo. Algunos antioxidantes
son:

● BHA: sólido a temperatura ambiente conocido por su eficacia aún a altas temperaturas.

● BHT: más efectivo que el BHA.

● TBHQ: reduce la rapidez del desarrollo de rancidez en cereales secos.

● Propil galato (PG): genera compuestos de color al ponerse en contacto con el fierro.

● Tocoferoles: antioxidantes naturales presentes en aceites vegetales, obtenidos por destilación.


Amasado /mezclado
Es una de las operaciones unitarias críticas relacionadas con
la producción de galletas ya que influye en el desarrollo del
gluten y por ende las propiedades reológicas de la masa.

Las mezcladoras horizontales son ampliamente utilizadas


para la producción de galletas de masa corta.

Las propiedades reológicas de la masa de galletas depende


de varios factores, tales como el método de mezclado, tipo
de mezcladora, ingredientes y temperatura de los
ingredientes
Mezclado: La pala gira alzando la masa del fondo y
apartandola de los lados del tazón. Las palas son de
aluminio o acero inoxidable.

Amasar: La velocidad de giro es lenta, procurando trabajar


la masa hacia abajo con ganchos especiales, evitando
pérdidas de harina.

1. Método simple: Se mezclan todos los ingredientes al


principio en una sola etapa.
2. “Creaming up”: Primero se mezcla la mantequilla con el
azúcar y posteriormente el resto de los ingredientes. Esto
ayuda a atrapar el aire e influye en la estructura del producto
terminado y en la densidad de la masa.

Batido: Se busca una agitación más intensa en toda la


mezcla, por lo que la pala lleva un elevado número de
alambres.
1. Masa Elástica: Se elaboran a base de harina, azúcar y

grasa y se forma una masa elástica a consecuencia del

gluten debido a su alto contenido de agua. Se forman

Tipos de masas
por sistemas de laminado y cortado.

2. Masas Cortas: Carecen de elasticidad y extensibilidad.

El ingrediente principal es harina de trigo sin embargo

la grasa y azúcar añadida le brindan cohesividad y

plasticidad con una formación mínima de gluten.

3. Batido “Batter”: Se utiliza principalmente para

producir galletas tipo wafer. Tienen un alto contenido

de agua.
Formación
Moldes rotativos
Consiste en presionar la masa (20% de
humedad) en moldes para formar las
galletas.

La masa recubre un rodillo de alimentación


mientras que más masa es introducida en los
moldes grabados del rodillo de moldeo.

Los pedazos de masa moldeados caen por


gravedad en una banda que alimenta al
horno.
Depósito

La masa es extruida a través de orificios


que definen el tamaño de la galleta.

Se separa mediante movimientos relativos


de la extrusora y la banda del horno.

Los equipos de deposito extruyen la masa


de forma intermitente desde una tolva a
través de boquillas con diferentes formas.
Laminado/corte
Láminas de igual espesor se obtienen a partir de la
masa, esto mediante la aplicación de una fuerza de
compresión continua.

Masa es progresivamente laminada con rodillos hasta


lograr el grosor deseado para posteriormente ser
cortada con un sistema rotativo o de prensado.

Masa contiene más agua que las formadas por el


sistema rotativo ya que es laminada hasta grosores de
3 mm.
Extrusión/alambre
Formadas por medio de un extrusor y cortadas con un
sistema de alambre.

Formar piezas a partir de masa suave que se alimenta a la


tolva.

Es forzada a través de un orificio por medio de un par de


rodillos, corren de forma continua o intermitente.

Se debe evitar el calentamiento de la masa.

El orificio (dado) de salida tiene la forma de la galleta


deseada.

Velocidad de rotación da el grosor del pedazo de masa


moldeada.
Las galletas tipo wafer se caracterizan por tener una
capa superior e inferior, son blandas con una capa de
crema.

Wafers 1. Se mezclan los ingredientes en una batidora y se


bombea la masa a un tanque.

2. Una bomba de pistón de medición dispensa la


masa en las placas para wafers en un horno.

3. Después de que se cierra, el par de placas


continúa desplazándose a través del horno.

4. Se retiran de las placas las láminas de wafer para


entrar a un equipo de secado/enfriamiento.
5. Se transportan en banda metálica a un equipo para
armar los wafers.

6. Ya a temperatura ambiente son cubiertos con


crema (azúcar y manteca vegetal). Se apilan las
láminas de wafer y crema hasta que se obtiene el
grosor deseado.

7. Las láminas y crema son presionadas hasta quedar


adheridas.

8. Luego son transportadas hacia un enfriador para


asentar el relleno.

9. Las láminas son cortadas en galletas individuales.


Se efectúa en hornos continuos
de banda.

Los dos principales cambios

Horneado
químicos que se dan en las
galletas son la pérdida de
humedad y cambio de color de la
superficie.

Luego del horneado, se enfrían


previo al envasado.
Se utiliza una máquina apiladora que
distribuye y organiza las galletas en una
línea para facilitar el proceso.

Envasado Las galletas tienen un bajo contenido de


humedad, altos niveles de grasa y son
frágiles, por lo que estos tres aspectos
deben de ser protegidos

El diseño del empaque recomendado


debe ser de varias capas papel aluminio
que sirvan como barreras de protección.
Elaboración de pasteles
Las harinas de trigo para pasteles son
tratadas con gas clorinado después de

Ingredientes
molerlas para:

● Blanquear

● Acidificar la harina (pH 5)

● Romper los enlaces disulfuro de la


estructura del gluten para obtener
una mejor funcionalidad y textura
interna del producto horneado
Pasteles tipo ángel Tienen más alta proporción de azúcar (5:1) y bajo nivel de harina.

Pasteles muy livianos, no contienen agentes químicos leudantes ni


grasa.

Son fermentados por el aire atrapado y el vapor derivado de las


claras de huevo.

Claras → atrapan el aire incorporado durante el batido de la masa y


retienen aire durante la cocción.

Azúcar → agente de ablandamiento en sustitución de la grasa.

Cremor tártaro → reduce el pH, evita desnaturalización de proteínas


en el batido, ayuda a atrapar el aire, y forma espumas con mayor
volumen.

Emulsificadores → mejoran aireación y estabilidad del batido, lo que


resulta en mayor volumen y mejor textura de la miga.
Pasteles alta y baja proporción
En los pasteles de alta proporción la cantidad de azúcar excede la cantidad de harina, mientras que en los de baja proporción la
cantidad de azúcar es menor o igual a la de harina.

A los pasteles de alta proporción se les puede agregar gomas, almidón modificado o emulsificadores, los cuales retienen más
agua y producen pasteles con textura húmeda y mayor humedad.
Propósito:

● dispersar todos los ingredientes


● desarrollar la viscosidad deseada
● incorporar minúsculas burbujas de aire

Batido/mezclado Dispersión de espuma-aceite-agua con


burbujas de aire atrapadas en la fase grasa.

Viscosidad apropiada → reduce la formación


de defectos en la miga (espacios de aire
grandes), ya que reduce la coalescencia de
burbujas más pequeñas de aire.
Batido pasteles tipo angel

1. Primero la clara de huevo es batida junto


con el cremor tártaro a velocidad media,
adicionando del 50-60% de azúcar hasta
formar la consistencia de un merengue
(espuma).

2. Posteriormente, se incorpora
cuidadosamente la harina a velocidad
baja de tal forma que no se desestabilice
la espuma.
El almidón se gelatiniza → estructura interna
típica.

El volumen del pastel generalmente aumenta

Horneado
3.5 veces durante la cocción.

Los moldes tipo rosca → mejor distribución de


calor dentro de la masa → mayor tasa de
expansión y mayor volumen.
Los pasteles se hornean a una temperatura de
180-190 ° C generalmente de 25 a 35 minutos
dependiendo del tamaño y volumen del pastel.
● Transparente
● Propileno orientado
● Insertos de plástico (polipropileno)
semirrígidos → evitar daños físcos.
● Controlar la velocidad a la que la humedad se

Envasado mueve entre el producto y su entorno.

Esto se logra de dos formas:

1. Con un empaque herméticamente sellado


2. Material del empaque transmitiendo
humedad a una velocidad regulada
Normativas
NMX-F-006-1983. Alimentos. galletas. food. cookie. normas
mexicanas. Dirección general de normas.
Establece las especificaciones que debe cumpliir el
producto denominado galleta.
NMX-F-376-S-1980. Galletas marías. Cookie (Sweet Type).
Normas Mexicanas. Dirección general de normas:
Establece las especificaciones que debe cumplir el
producto denominado galleta maría.
NMX-F-516-1992. Alimentos. Productos de panificación.
Clasificación y definiciones. Normas Mexicanas. Dirección
general de normas.
Establece la clasificación y definiciones para los productos
de panificación.
NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas
de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles,
de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones
y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba.
Establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir el
transporte y almacenamiento de cereales destinados para consumo humano, así
como los productos mencionados.
NMX.F-007-1982. Alimento para humanos. Harina de trigo. Normas Mexicanas. Dirección
general de normas.
Establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado harina
de trigo para uso en la fabricación de pan y galletas.
Control de Calidad
Materia Prima
1. Galletas

Se emplea el método AACC 2000 10-50 D que determina el factor de expansión.


Se realiza siguiendo una receta y procedimiento estandarizado para medir la altura y diámetro de las
galletas.
- Masa elaborada con harina (14% de humedad), manteca vegetal, azúcar, sal, bicarbonato de
sodio, dextrosa y agua,
- Se divide en 6 partes y se lamina bajo condiciones estandarizadas para que el grosor de la
lámina quede de 7 mm y diámetro de 60 mm.
- Horneado y enfriado.
- Medición del grosor y diámetro.
2. Pasteles

Alta proporción

Método AACC 2000, método 10-90, que sigue una receta y procedimiento estandarizados:

- Mezclar harina, azúcar, manteca vegetal, leche en polvo descremada, sólidos de albúmina de huevo, sal, polvo
para hornear y agua.
- Colocar 425 g en moldes y hornear. Enfriar por 30 minutos.
- Medir el volumen, índice de simetría e índice de uniformidad con un regla que se coloca en la parte interna
del pastel cortado en 2 partes iguales
Angel

Se sigue el método AACC 2000, método


10-15 para evaluar la funcionalidad de los
sólidos del huevo al emplear una fuente
constante de harina, contemplando que
la fórmula usa 2.85 veces de azúcar
basado en la cantidad de harina.
Productos Intermedios

- Ensayos reológicos son las pruebas para determinar la funcionalidad de las harinas de trigo.

- Tienen como objetivo estudiar las propiedades físicas del gluten hidratado y formado por la

acción del amasado.

- Son de suma importancia ya que se relacionan con parámetros de procesamiento como

absorción óptima de agua y tiempo de amasado, además de la calidad del producto

terminado.

- Farinógrafo, mixógrafo, extensógrafo, o alveógrafo


Producto Terminado
1. Galletas
Especificaciones microbiológicas y sensoriales según la NMX-F-006-1983

Especificaciones Máximo

Mesofilicas aerobias 30,000 col/g

Hongos 10 col/g

Coliformes Negativo

E. coli en 25 g Negativo

Color: Característico del tipo de galleta sin presentar áreas negras por quemaduras.
Olor: Característico, no debe presentar olores extraños ni a rancidez.
Sabor: Característico del producto, sin sabores extraños.
Aspecto: Tamaño uniforme, de acuerdo con el tipo de galleta.
Consistencia: La característica, de cada producto.
Las características de calidad que se toman en cuenta en una galleta son el esparcimiento, la
granulosidad superficial, compactación, fragilidad y fuerza de rompimiento.
Nivel máximo de humedad de 3 a 4 % → indicador relacionado directamente con la textura,
consistencia y durabilidad del producto.
2. Pasteles
Especificaciones Límite Máximo
Las especificaciones microbiológicas Mesofilicos Aerobios 10,000 UFC/g
establecidas en la NOM-247-SSA1-2008
Colifomes Totales 20 UFC/g
son las siguientes:
Mohos 50 UFC/g
Se establece que el límite máximo de
mg/kg de cloro en harina para pasteles Salmonella spp en 25 g Negativo
de elevada proporción de azúcar y Staphylococcus aureus 100 UFC/g
materia grasa es de 1500 mg/kg..
E. coli Negativo
También se realizan evaluaciones
objetivas de la miga del pastel: espacios
de aire, textura, sensación de suavidad y
humedad, color de la costra y sabor.
Con el objetivo de desarrollar galletas mejoradas funcional
y nutricionalmente, se analizó la influencia de la

Innovaciones
sustitución total o parcial de la harina de trigo por harinas
de leguminosas.

Tecnológicas Se prepararon mezclas que contenían 25, 50, 75 y 100 g /


100 g de harinas de lentejas verdes, frijoles blancos y
pintos en dos grados de molienda (fina y gruesa).

La incorporación de harinas finas aumentó notablemente


la dureza de las galletas y disminuyó la propagación,
mientras que las harinas gruesas disminuyeron la dureza y
propagación.

Se obtuvo un aumento de hasta 68% de proteína y de


hasta 207% para la actividad antioxidante.

Las galletas con harina gruesa de lentejas verdes tenían


una estructura inaceptable y estaban pegajosas.
El consumo diario de agua es de entre 10,000 y
300,000 galones y más de la mitad del agua es
descargada como agua residual.

Generada principalmente por los procesos de


limpieza, incluyendo equipos y piso. El agua tiene
una cantidad considerable de grasas, sólidos en

Impacto
suspensión y materia orgánica, lo que genera un
problema en el sistema de disposición final de
estos.

Ambiental
El creciente aumento de las descargas de agua
residual, las regulaciones más estrictas y el costo
del pretratamiento ha llevado a la industria a que
recurran a la conservación del agua, tecnología
limpia y prevención de la contaminación en sus
procesos de producción
Las galletas dulces y pasteles son productos
elaborados con agentes químicos leudantes o polvos
para hornear debido a que su alto contenido de
azúcar inhibe a la levadura.

Tardan menos en activarse por lo que el proceso de


elaboración de estos productos es rápido en
comparación con los fermentados.

Existen factores que se deben controlar para obtener


el producto deseado, como la cantidad de

Conclusión
ingredientes, el mezclado y batido, y el proceso de
formado.

Son un producto útil como suministro de nutrientes y


su alta vida de anaquel, sin embargo su alto
contenido de azúcar puede ser un problema. La
sustitución de azúcar y grasa, y el aumento de
vitaminas y minerales de este producto puede llegar
a ser de gran ayuda para la población mexicana.
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