Galletas Dulces y Pasteles
Galletas Dulces y Pasteles
Galletas Dulces y Pasteles
dulces
y pasteles
Introducción
entre ellos se encuentran las galletas,
donas, tortillas de harina de trigo, pasteles,
pancakes, entre otros.
Las galletas dulces y pasteles son productos elaborados con agentes
químicos leudantes o polvos para hornear debido a que su alto contenido de
azúcar inhibe a la levadura por el efecto osmótico.
Objetivos
● Explicar el proceso de elaboración de los
diferentes tipos de pastel: tipo ángel, los de alta
y baja proporción así como la diferencia en sus
formulaciones.
Las galletas dulces y pasteles contienen gran cantidad de azúcar lo que reduce la actividad de agua e inhibe a la levadura por
la alta presión osmótica.
Demoran menos tiempo en activarse, una vez que son hidratados generan bióxido de carbono en un medio ligeramente ácido.
● Fosfato monocálcico, el fosfato dicálcico, el pirofosfato ácido de sodio y el sulfato de aluminio sódico.
2. Acción lenta: necesitan altas temperaturas para liberar a la mayoría del gas, por lo tanto son muy efectivos durante el
horneado.
El polvo para hornear está constituido por agentes químicos leudantes, acidulantes y un material inerte (generalmente almidón).
Acidulante → controlar el desprendimiento del gas (harinas no clorinadas o con pH cerca del neutro).
Agente inerte → minimiza la pérdida de acción leudante mediante la disminución de la interacción de las sales con el ácido.
● fosfato monocálcico (6.7-13.2%), sulfato de aluminio sódico (19-21%), bicarbonato de sodio (26.7%) y almidón (40-45%)
Antioxidantes
Por su contenido de grasa las galletas pueden desarrollar rancidez oxidativa, lo que lleva a olores y sabores no deseados.
Los antioxidantes se encargan de retardar este proceso, y evitan la rancidez del producto a corto plazo. Algunos antioxidantes
son:
● BHA: sólido a temperatura ambiente conocido por su eficacia aún a altas temperaturas.
● Propil galato (PG): genera compuestos de color al ponerse en contacto con el fierro.
Tipos de masas
por sistemas de laminado y cortado.
de agua.
Formación
Moldes rotativos
Consiste en presionar la masa (20% de
humedad) en moldes para formar las
galletas.
Horneado
químicos que se dan en las
galletas son la pérdida de
humedad y cambio de color de la
superficie.
Ingredientes
molerlas para:
● Blanquear
A los pasteles de alta proporción se les puede agregar gomas, almidón modificado o emulsificadores, los cuales retienen más
agua y producen pasteles con textura húmeda y mayor humedad.
Propósito:
2. Posteriormente, se incorpora
cuidadosamente la harina a velocidad
baja de tal forma que no se desestabilice
la espuma.
El almidón se gelatiniza → estructura interna
típica.
Horneado
3.5 veces durante la cocción.
Alta proporción
Método AACC 2000, método 10-90, que sigue una receta y procedimiento estandarizados:
- Mezclar harina, azúcar, manteca vegetal, leche en polvo descremada, sólidos de albúmina de huevo, sal, polvo
para hornear y agua.
- Colocar 425 g en moldes y hornear. Enfriar por 30 minutos.
- Medir el volumen, índice de simetría e índice de uniformidad con un regla que se coloca en la parte interna
del pastel cortado en 2 partes iguales
Angel
- Ensayos reológicos son las pruebas para determinar la funcionalidad de las harinas de trigo.
- Tienen como objetivo estudiar las propiedades físicas del gluten hidratado y formado por la
terminado.
Especificaciones Máximo
Hongos 10 col/g
Coliformes Negativo
E. coli en 25 g Negativo
Color: Característico del tipo de galleta sin presentar áreas negras por quemaduras.
Olor: Característico, no debe presentar olores extraños ni a rancidez.
Sabor: Característico del producto, sin sabores extraños.
Aspecto: Tamaño uniforme, de acuerdo con el tipo de galleta.
Consistencia: La característica, de cada producto.
Las características de calidad que se toman en cuenta en una galleta son el esparcimiento, la
granulosidad superficial, compactación, fragilidad y fuerza de rompimiento.
Nivel máximo de humedad de 3 a 4 % → indicador relacionado directamente con la textura,
consistencia y durabilidad del producto.
2. Pasteles
Especificaciones Límite Máximo
Las especificaciones microbiológicas Mesofilicos Aerobios 10,000 UFC/g
establecidas en la NOM-247-SSA1-2008
Colifomes Totales 20 UFC/g
son las siguientes:
Mohos 50 UFC/g
Se establece que el límite máximo de
mg/kg de cloro en harina para pasteles Salmonella spp en 25 g Negativo
de elevada proporción de azúcar y Staphylococcus aureus 100 UFC/g
materia grasa es de 1500 mg/kg..
E. coli Negativo
También se realizan evaluaciones
objetivas de la miga del pastel: espacios
de aire, textura, sensación de suavidad y
humedad, color de la costra y sabor.
Con el objetivo de desarrollar galletas mejoradas funcional
y nutricionalmente, se analizó la influencia de la
Innovaciones
sustitución total o parcial de la harina de trigo por harinas
de leguminosas.
Impacto
suspensión y materia orgánica, lo que genera un
problema en el sistema de disposición final de
estos.
Ambiental
El creciente aumento de las descargas de agua
residual, las regulaciones más estrictas y el costo
del pretratamiento ha llevado a la industria a que
recurran a la conservación del agua, tecnología
limpia y prevención de la contaminación en sus
procesos de producción
Las galletas dulces y pasteles son productos
elaborados con agentes químicos leudantes o polvos
para hornear debido a que su alto contenido de
azúcar inhibe a la levadura.
Conclusión
ingredientes, el mezclado y batido, y el proceso de
formado.
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