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BPF Empaques

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MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE SUPERFICIES EN

CONTACTO CON ALIMENTOS


MANIPULACION HIGIENICA DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON
ALIMENTOS

BPM/ BPF
PARA QUE SIRVEN LAS BPF ?

PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DE LOS


PRODUCTOS TERMINADOS.
Calidad
• Asegurar que las
superficies cumplan con la
reglamentación vigente y
los estándares de calidad
para el uso previsto y no
Calidad

pongan en riesgo la salud ó


causen cambio o deterioro
en los alimentos.
CALIDAD

Conjunto de características que hacen un


empaque ó embalaje apto para su uso.
INOCUIDAD

 Garantía de que el empaque ó


embalaje no causará cambios
indeseables (nutricionales y
sensoriales), ni cederá sustancias o
elementos que pongan en riesgo la
salud del consumidor
LOS ALIMENTOS
 TODO PRODUCTO NATURAL O
ARTIFICIAL, ELABORADO O
NO, QUE INGERIDO APORTA
AL ORGANISMO HUMANO
LOS NUTRIENTES Y LA
ENERGÍA NECESARIOS PARA
EL DESARROLLO DE LOS
PROCESOS BIOLÓGICOS.
INCLUYE LAS BEBIDAS
ALCOHÓLICAS, Y AQUELLAS
SUSTANCIAS CON QUE SE
SAZONAN ALGUNOS
COMESTIBLES.
CONTAMINACION BIOLOGICA
CONTAMINACIÓN CRUZADA
EVITE LA CONTAMINACION CRUZADA

 MANTENGA LOS PRODUCTOS FUERA DEL


ALCANZA DE INSECTOS, ROEDORES Y
MASCOTAS

 CUMPLA CON NORMAS HIGIENICAS EN


ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

 MANEJO ADECUADO DE RESIDUOS


MICROORGANISMOS DE INTERES EN
EMPAQUES, ENVASES Y TAPAS
• BACTERIAS AEROBIAS
MESOFILAS

• COLIFORMES TOTALES

• E. COLI

• HONGOS Y LEVADURAS
 Migración de compuestos provenientes
de las materias primas o productos
intermedios
 Contaminación cruzada
 Manipulación higiénica deficiente
 Temperatura, humedad, factores
contaminantes
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
EN EL MARCO DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Conjunto de elementos que se interrelacionan
entre sí y que interactúan para establecer
políticas y alcanzar los objetivos que nos permiten
dirigir y controlar la inocuidad de los alimentos

NORMAS
OBJETIVO DE LAS NORMAS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA

¨Especificar los requisitos para un Sistema de


Gestión de Inocuidad de los alimentos, en donde
una organización dentro de la cadena alimentaria
demuestre su capacidad de controlar los peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos, con la
finalidad de asegurar que el alimento es seguro al
momento del consumo
Humano¨
La forma más eficaz, operativa y
actualizada de implantar medidas de
control es hacerlo en el marco de un
“Sistema de Gestión de la calidad ”
LAS NORMAS EN EL MARCO DE LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA
FSSC
22000
ISO 22000

HACCP

BPM/BPF
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
 Construcción y diseño.
 Distribución y áreas de trabajo.
 Servicios.
 Disposición de desechos.
 Adecuación de equipos, limpieza y mantenimiento.
 Manejo de materiales comprados y servicios.
 Medidas para prevenir la contaminación cruzada.
 Limpieza y sanitizado.
 Control de plagas.
 Higiene de personal e instalaciones de los empleados.
 Reproceso / Retrabajo.
 Procedimiento de retiro de producto. Recall
 Almacenamiento y transporte.
 Información del producto, del envase, advertencias al consumidor y comunicación con el cliente.
 Defensa de los alimentos, Biovigilancia y Bioterrorismo.
ISO 22000-2005
Norma internacional para la implementación de un sistema certificado de
gestión de la seguridad alimentaria.

Incorpora todos los elementos de las Buenas Prácticas de manufactura


(BPM) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
(HACCP)
FSSC 22000
 ISO 22000/2005
 ISO 22002-4:Certificación para la inocuidad
alimentaria en fabricación de empaques para alimentos
HIGIENE DE
PERSONAL
 Informara cuando se encuentren
enfermos.

 Frecuencias de lavado de manos.

 Fumar y comer en áreas designadas.

 No guardar herramientas de
contacto con producto en los
casilleros.
 Estado del uniforme
* Personal, visitantes y contratistas deben cumplir las
normas.

* Estaciones únicas y exclusivas para el lavado de manos.


(lavamanos, secador, jabón, gel). De operación no
manual.

* Áreas de vestier, con casilleros.

* Comedores y lugares para almacenamiento de


alimentos.

* Ropa de trabajo apta para el propósito, limpia y en


buenas condiciones.
ELEMENTOS DE PROTECCION
PERSONAL

 USO ADECUADO

 TIEMPO DE UTILIDAD
DE LOS EPP
REQUISITOS DE SANEAMIENTO BÁSICO
• Programa de • Programa de control
limpieza de plagas.
• Programa desechos • Agua potable
sólidos y líquidos
(residuos)
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

 Cronograma
 Instructivo
 Registro
FACTORES A CONTROLAR
RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA
Y SANITIZACION

 Use los elementos de protección

 Asegúrese de que los equipos estén


apagados y desconectados

 Cumpla con las normas de seguridad


establecidas
FACTORES EN LA OPERACIÓN DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Tiempo
Acción

Concentración

Temperatura

Agua

Individuo

Características de la suciedad

Superficie
PROGRAMA DE LIMPIEZA y SANITIZACIÓN

 Cronograma
 Instructivo
 Registro y responsable
 Verificación
 Validación
 Liberación
 Elementos y químicos
autorizados
 Código de colores por área
CODIGO DE COLORES
CONTROL DE PLAGAS
PELIGRO BIOLOGICO:
 Riesgo para la salud
o el medio ambiente.

 Genera pérdidas
económicas dentro de un
proceso
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

Evaluación, monitoreo, y manejo de la actividad de


las plagas para identificar, prevenir, y eliminar las
condiciones que puedan estimular o sustentar una
población de plagas.
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Empresa contratista

Productos y materia prima retirados de


las paredes y del piso

Espacios de puertas bloqueados con bisel

Angeos limpios y en buen estado


PLAN INTEGRADO DE PLAGAS

PERSONAL
 Reporte de situaciones irregulares
 En caso de evidencia de plagas generar el reporte
 Garantizar las condiciones adecuadas para evitar el
ingreso de plagas
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

EMPRESA CONTROLADORA DE PLAGAS

 Utilizar productos adecuados y aprobados por la empresa


 Cumplir con el cronograma y emitir el informe
 Suministrar el plano de los dispositivos de control
 Recolección de los residuos generados para su disposición
final
MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO DE
PLAGAS
• Materiales y equipos fuera de uso organizados y lejos de
producción

• Canecas con bolsa, limpias y con tapa

• Puertas y muelles cerrado

• Inspección de materias primas

• Eficiente limpieza

• Almacenamiento a distancia adecuada de la pared y del


piso
SITUACIONES IRREGULARES QUE SE DEBEN
REPORTAR

 Cualquier tipo de plaga dentro o fuera

 Roedores capturados

 Trampas dañadas, abiertas o fuera de lugar

 Daños en la infraestructura
MANEJO DE RESIDUOS
MANEJO DE RESIDUOS
 PERSONAL
 Segregar adecuadamente los residuos

 EMPRESA
• Asegurar que los residuos sean segregados,
registrados y retirados
• Garantizar el despacho de los residuos
CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS SOLIDOS

 NO PELIGROSOS

 PELIGROSOS

 ESPECIALES
NO PELIGROSOS
 : Papel, vidrio, plástico, metales. ( RECICLAJE Y
APROVECHABLES
REUTILIZACIÓN)

 Papel higiénico, pañales, servilletas, papel


NO APROVECHABLES:
enserado o aluminio, cerámicas, colillas, barrido, icopor,
toallas de papel. (DISPOSICIÓN FINAL)

 residuos de comida y material


ORGANICOS O BIODEGRADABLES:
vegetal (COMPOSTAJE, LOMBRICULTURA)
PELIGROSOS
 Pilas, baterías, químicos, medicamentos, aceites usados, biológicos, RAEE,
(TRATAMIENTO, INCINERACION, DISPOSICIÓN EN CELDA DE SEGURIDAD)
ESPECIALES

 Escombros, Llantas, Colchones, Muebles, Estante, lodo


(SERVICIO ESPECIAL DE RECOLECCIÓN)
ABASTECIMIENTO DE AGUAS
RECIBO Y ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
POR QUE ES IMPORTANTE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA?
ETAS: Problema de salud pública creciente en todo el mundo.

COLOMBIA
 El aporte en Salud de las ETAS es bastante significativo y el objetivo es
disminuirlo.
 Deficiencia en el sistema de vigilancia Epidemiológica y de información de
brotes.

Plan de salud 2012-2021 (INAS)


 Seguridad alimentaria y nutricional ( inocuidad y calidad de alimentos)
 Metas: Reducción de ETAS y notificación de brotes
.
ORGANIZAIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS)
 ETAS principal causa de enfermedad en países menos
desarrollados.

 Países desarrollados: Las ETAS son responsables de altos niveles de


pérdida de productividad, costos asociados al uso de los servicios
de salud y a la implementación y monitoreo de políticas de
inocuidad de los alimentos.

 Aproximadamente 70% de las diarreas se originan por la ingestión


de alimentos contaminados con microorganismos o toxinas.
ORGANIZAIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
(OMS)

 la incidencia anual de diarreas es de 1.500 millones de casos, y 3


millones de niños menores de 5 años mueren anualmente .
 la carga mundial de ETA es comparable a las de las principales
enfermedades infecciosas, el VIH / SIDA, el paludismo y la
tuberculosis.
 Salmonella sigue siendo el agente más importante que causa la
enfermedad transmitida por los alimentos
 Los alimentos de origen animal, en particular la carne y los huevos,
son los más implicados . Adicionalmente el agua.

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