PRACTICA N 11

TEMA: CONTROL DE LA CALIDAD REOLGICA EN HARINAS

MEDIANTE VISCOAMILOGRAFA
I.

INTRODUCCIN.
El estudio del comportamiento reolgico de los alimentos es
importante en el control de la calidad industrial, las mediciones
reolgicas juegan un papel primordial ya que tanto las materias
primas, como los productos intermedios y finales requieren, por lo
general, de mediciones de algn parmetro reolgico. Para el caso de
materias primas, tales como agentes espesantes y gelificantes, las
mediciones de viscosidad y fuerza de gel respectivamente son
necesarias para verificar si cumple con los requisitos de contratacin.
Para el caso de la industria panadera, las mediciones de las
caractersticas reolgicas de la harina utilizada es de suma
importancia, en este caso se evalan entre otras, la dureza, grado de
gelatinizacin de los almidones, extensibilidad de la masa y otras
propiedades. En esta industria, las mediciones de la plasticidad y de
las grasas utilizadas son imprescindibles, pues determinan las
caractersticas texturales del producto final.

II. OBJETIVOS
Evaluar el comportamiento reolgico de las harinas de trigo.
Conocer la metodologa para evaluar la calidad reolgica de una
harina de panificacin.
Familiarizarse con el manejo del viscoamilografo Brabender.
III. FUNDAMENTO TERICO

El viscoamilografo es un equipo que permite registrar continuamente

en forma grfica las variaciones de la viscosidad de las suspensiones
de harinas en agua a medida que se aumenta uniformemente la
temperatura.
El aumento de la viscosidad se debe a la gelatinizacin del almidn,
aunque tambin repercuten en la viscosidad las enzimas amilsicas
de la harina.
La viscosidad de un gel de almidn es afectada por la accin de la
alfa amilasa, la cual desintegra de un gel de almidn durante el
calentamiento de la suspensin. El valor del amilografo provee una
informacin del probable efecto de la alfa amilasa de la malta durante
el proceso de panificacin. Por otro lado, el viscoamiografo ofrece una
informacin del dao que sufre el almidn por un proceso drstico de
la molienda del grano.
El amilografo Brabender mide continuamente la resistencia a la
agitacin de una suspensin de harina en agua mientras se va
elevando la temperatura a la velocidad constante de 1.5C/min.
Desde 90 a 95C y luego se mantiene constante a 95C registrndose
mientras tanto el amilograma con el grado de gelatinizacin.
La amilografa es una tcnica de gran utilidad, sirve para probar
harinas para las distintas formas de preparacin como sopas, purs,
emulsiones, etc. Para cuyo destino una caracterstica importante es la
viscosidad del producto despus de la gelificacin y para ajustar la
adicin de malta a las harinas de panificacin.
Un amilograma nos indica etapas bien marcadas: la de calentamiento
a temperatura constante y de enfriamiento, lo que nos permite una
evaluacin de la viscosidad, gelatinizacin y el fenmeno de
retrogradacin de las harinas.
Del viscoaimlografo se obtiene la altura de la curva, la cual indica el
grado de gelatinizacin. Una curva baja indica mala gelatinizacin la
cual quiere decir que el almidn no se une con el agua y esto
permanece libre. La corteza del pan resultara hmeda y gomosa. Una
curva elevada demuestra un alto grado de gelatinizacin y buena
capacidad para mantener el agua, de modo que no quede libre. El
resultado ser pan con corteza seca al paladar. El tipo ms adecuado
de harina dar una curva intermedia.
IV. MATERIALES Y MTODOS:
IV.1.

Materiales

Muestra:
Harina de trigo panadera y harina de trigo pastelera.
Equipos:
Viscoamilografo Brabender modelo:
Reactivos: Agua destilada.
IV.2.

Metodologa
1. Viscoamilografa corresponde al mtodo oficial de la AACC.
Medir 450 ml de agua destilada mediante una pera
graduada.
Determinar la humedad de la muestra de harina a usar en el
ensayo.
Pesar 80 gr de la muestra de harina.
Colocar la harina dentro de un matraz y verter agua de la
pera gradualmente y agitar constantemente hasta solubilizar
(evitar la formacin de grumos) y obtener una mezcla
homognea. Dejar una porcin de agua en la pera.
Una vez obtenida la solucin homognea, incorporar al
cilindro de calentamiento y el sobrante en el matraz realizar
un enjuague con la porcin de agua sobrante en la pera e
incorporar todo al cilindro.
Introducir el agitador dentro del cilindro e iniciar el proceso
de calentamiento.
Las condiciones iniciales del proceso son:
Temperatura: 20C; Velocidad de calentamiento: 1.5C/min.
Al finalizar la prueba se registra la curva y la tabla de los
resultados del proceso: Unidades Brabender (UA),
Temperatura(C) y Tiempo (min).
2. Obtencin del gluten por el mtodo del lavado manual
Tome un (1) vaso precipitado de 400 ml y rotule.
Coloque en el vaso precipitado uno de los tipos de harina.
(Cada Grupo trabajara con un tipo de harina diferente)
A: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelera
B: 100 g de Harina de trigo para pan
Mida 60 ml de agua destilada. con un cilindro graduado de
100ml.
Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque
los 60 ml de agua en el centro de la corona y mezcle poco a
poco hasta formar una bola de masa firme.
Deje reposar la masa por media hora a temperatura
ambiente.
Coloque la masa en el colador.
Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta remover
todo el almidn soluble.

 Para determinar si el gluten esta libre o no de almidn, dejar

caer 1 o 2 gotas del agua del lavado (exprimiendo la masa),
en un vaso de precipitado que contenga agua limpia. Si el
almidn est presente, aparecer una turbidez en el vaso de
precipitado.

Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible,

hasta que la superficie de la bola del gluten este pegajosa.
Pese la bola de gluten y registre su resultado.
Calcule el rendimiento del gluten obtenido para cada tipo de
masa
Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las
diferencias encontradas.
En su informe, discuta el comportamiento reolgico en base
a los tipos de harina empleados y al contenido del gluten
obtenido.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Con los datos de obtencin del gluten, curvas y datos registrados del
proceso de gelatinizacin realizar sus anlisis e interpretaciones.
VI. RECOMENDACIONES
VII.

FUENTE BIBLIOGRFICA
1. Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra.
Mxico, D.F.
2. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia.
Zaragoza, Espaa.
3. Kent . 1971. Tecnologa de Cereales. Ed. Acribia. Espaa.

PRACTICA N 12
CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS: FARINOGRAFIA
I.

OBJETIVOS.
I.1. Conocer los diversos mtodos que existen para evaluar la
calidad reologica de harina para panificacin.
I.2. Determinar las caractersticas de la harina.
I.3. Determinar la cantidad de agua absorbida.
I.4. Determinar el tiempo necesario para el amasado.

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA.

La evaluacin de las caractersticas de la harina y la produccin

de su posible comportamiento en la fermentacin, reviste hoy
una importancia mucho mayor que antes, debido a la expansin
de los mtodos de amasados continuos y a las instalaciones
automticas.
La harina es un polvo, obtenido por molienda de cereales y
algunos granos secos de leguminosas. Su clasificacin de
calidad es de acuerdo a la siguiente interpretacin:
Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina (000) se utiliza siempre en la elaboracin de panes,
ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de
gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierda
su forma. La (0000) es ms refinada y mas blanca, al tener
escasa formacin de gluten no es buen contenedor de gas y los
panes pierden forma. Por ese motivo solo se utiliza en panes de
molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldre, etc.
Segn la taza de extraccin vamos a tener las diferentes clases
de harinas.
Las caractersticas ms importantes que se buscan en la harina
para los procesos de panificacin son: la tolerancia en el
amasado, la maquinabilidad, la tolerancia en la fermentacin y
que los parmetros reolgicos se mantengan dentro de unas
constantes.
FARINOGRAFIA

Es el control importante en las harinas a fin de medir la

plasticidad y movilidad de la masa cuando se la somete a
amasado continuo a temperatura constante, es realizado con el
farinografo brabender.
Esquemticamente el farinografo brabender registra en forma
de banda ancha la fuerza que se requiere para accionar las
palas de un mezclador que gira a velocidad constante a travs
de una masa de consistencia inicial fija.
En el curso del ensayo dicha fuerza vara segn la naturaleza de
la harina, producindose por consiguiente bandas o grficos de
distinta forma que reciben el nombre de farinogramas.

En el curso del ensayo dicha fuerza vara segn la naturaleza de

la harina, producindose por consiguiente
bandas
o
grficos de distinta forma que reciben el nombre de
farinogramas.
El aparato registra los cambios que sufre la masa durante un
cierto periodo de tiempo y la apreciacin de las caractersticas
de la masa no queda limitada a un determinado momento.
En general se puede decir que cuanto ms tiempo resiste una
harina al proceso de amasado, tanto ms fuerte es.
El farinografo es muy til para registrar las caractersticas
de
la masa de una harina adecuada ciertos fines especiales, ya
que otras harinas destinadas al mismo fin particular deben dar
farinogramas similares.
El farinograma puede utilizarse para efectuar distintos ensayos,
pero generalmente se emplea para obtener al curva de una
suspensin harina - agua, emplendose el farinografo tambin
puede obtenerse una curva de fermentacin que refleja la
debilitacin de las masas durante este proceso.
Mediante la interpretacin del farinograma, se puede deducir la
siguiente informacin

III.

MATERIALES

FARINOGRAFO AT (BRABENDER)
BALANZA
BALANZA DETERMINADORA DE HUMEDAD.
AGUA DESTILADA
HARINA PANADERA, HARINA PASTELERA.
ESPTULA.
VASOS DE PRECIPITACIN

IV.

MTODO
IV.1. Para la realizacin de esta experiencia realizaremos el
mtodo normado por la firma BRABENDER o mtodo AACC.
IV.2. Calibrar el sistema del equipo a las condiciones del
mtodo (a una temperatura de 30C)
IV.3. Calibrar el sistema de pesado interno del equipo
BRABENDER (dosificador de agua).
IV.4. Medir humedad de la muestra para ser ingresado al
momento de hacer la programacin en el software.
IV.5. Pesar 300 gr. De muestra (harina), colocar en el Mixer.
IV.6. La mezcla se realizara automticamente.
IV.7. La dosificacin del agua se realizara y calculara por
medio del software del equipo lo cual se nos indicara en el
ordenador (computadora), el agua a dosificar estar a una
temperatura de 30 C.
IV.8. Registro de resultados y construccin de los grficos en el
ordenador.
IV.9. Interpretacin de resultados. (consultas bibliogrficas).

V.
VI.
VII.

RESULTADO Y DISCUSIN
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
VII.1. Aguirre, E. 1987. Pruebas Funcionales de Panificacion con
incorporacin de partculas finas de harina Nacional.
VII.2. Kent. 1971. Tecnologa de Cereales. Ed. Acribia Espaa.
VII.3. Kent. 1959. Qumica y Tecnologa de Cereales. Ed. Acribia
Espaa.
VII.4. Brabender . 2011. Manual de Instrucciones FARINOGRAPH
AT. Alemania.

PRACTICA N 13
CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS: EXTENSOGRAFIA
I. OBJETIVOS.
a. Conocer los diversos mtodos que existen para evaluar la
calidad reologica de harina para panificacin.
b. Determinar las caractersticas de la harina.
c. Determinar la elasticidad de la harina.
d. Determinar la resistencia de la harina.
II. REVISIN BIBLIOGRFICA.
La evaluacin de las caractersticas de la harina y la produccin de
su posible comportamiento en la fermentacin, reviste hoy una
importancia mucho mayor que antes, debido a la expansin de los
mtodos de amasados continuos y
a las instalaciones
automticas.
La harina es un polvo, obtenido por molienda de cereales y
algunos granos secos de leguminosas. Su clasificacin de calidad
es de acuerdo a la siguiente interpretacin:
Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La
harina (000) se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que
su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y
se consigue un buen leudado sin que las piezas pierda su forma.
La (0000) es ms refinada y mas blanca, al tener escasa
formacin de gluten no es buen contenedor de gas y los panes
pierden forma. Por ese motivo solo se utiliza en panes de molde y
en pastelera, en batido de tortas, hojaldre, etc.
Las caractersticas ms importantes que se buscan en la harina
para los procesos de panificacin son: la tolerancia en el amasado,
la maquinabilidad, la tolerancia en la fermentacin y que los
parmetros reolgicos se mantengan dentro de unas constantes.
EXTENSOGRAFIA.

Mide la extensibilidad de una masa y la resistencia que la misma

opone durante el periodo del reposo, se utiliza exclusivamente
para el trigo blando, se necesita de un anlisis farinogrfico previo
a una temperatura de 30C. Elongacin de la masa despus de 45
minutos de reposo, la prueba se repite para 90 y 135 minutos de
reposo de fermentacin.
El extensograma se ha demostrado til para estimar la calidad de
la harina, revelada
de modo especial por las caractersticas
fsicas de la masa fermentada. Otra de las ventajas de este
aparato es su eficacia para poner de manifiesto el efecto de los
mejorantes qumicos finalidad que no est tambin lograda en
otros aparatos.
Tambin revela la forma en que se afectan las caractersticas de
la masa durante las distintas fases de maduracin.
La determinacin se realiza en el extensografo Brabender. La
medida de la extensibilicad de una masa es tan importante como
la medida de su fuerza. En la amasadora del Farinografo se
hace una masa de consistencia estndar con harina, sal y agua
segn la absorcin.
La masa obtenida es la que se somete a tres periodos de reposo
con sus respectivos
Estiramientos, lo cual nos da tres extensografos de 45 - 92 y 135
minutos, siendo el ltimo
usado para la evaluacin.
III.

MATERIALES

EXTENSOGRAFO E (BRABENDER)
BALANZA
BALANZA DETERMINADORA DE HUMEDAD.
AGUA DESTILADA
HARINA PANADERA, HARINA PASTELERA.
ESPTULA.

 VASOS DE PRECIPITACIN
IV.

MTODO
a. Para la realizacin de esta experiencia realizaremos el mtodo
normado por la firma BRABENDER o mtodo AACC.
b. Calibrar el sistema del equipo a las condiciones del mtodo (a
una temperatura de 30C)
c. Calibrar el sistema de pesado interno del equipo BRABENDER
(dosificador de agua).
d. Medir humedad de la muestra para ser ingresado al momento
de hacer la programacin en el software.
e. Pesar 300 gr. De muestra (harina), colocar en el Mixer.
f. La mezcla se realizara automticamente.
g. La dosificacin del agua se realizara y calculara por medio del
software del equipo lo cual se nos indicara en el ordenador
(computadora), el agua a dosificar estar a una temperatura de
30 C.
h. Registro de resultados y construccin de los grficos en el
ordenador.
i. Interpretacin de resultados. (consultas bibliogrficas).
V. RESULTADO Y DISCUSIN
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFA
a. Aguirre, E. 1987. Pruebas Funcionales de Panificacion con
incorporacin de partculas finas de harina Nacional.
b. Kent. 1971. Tecnologa de Cereales. Ed. Acribia Espaa.
c. Kent. 1959. Qumica y Tecnologa de Cereales. Ed. Acribia
Espaa.
d. Brabender . 2011. Manual de Instrucciones FARINOGRAPH AT.
Alemania.