Mermelada de Mango

UNIVERSIDAD DEL CAUCA
Facultad de Ciencias Agrarias

Programa de Ingeniería Agroindustrial
Planta Piloto de Procesos Aplicados
Ficha Técnica:
Práctica gelificación y obtención de pasta de fruta
NOMBRE DEL PRODUCTO BOCADILLO.

Pasta solida obtenida por
concentración de pulpa madura y
sana, hasta lograr una consistencia
que pueda ser cortada sin perder la
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO forma y la textura cuando este fría.
PRESENTACIÓN
TIPO DE EMPAQUE Envuelta en papel vinipel.

Producto elaborado en la planta de
LUGAR DE ELABORACIÓN vegetales de la facultad Ciencias
Agrarias de la Universidad del Cauca,
vereda las Guacas-Popayán.
Se rige por la norma NTC 5856 de
2011.
El rotulado y empaque debe cumplir
NORMATIVIDAD con los requisitos establecidos en la
NTC 512-1 (rotulado general de
alimentos) y la NTC 512-2 (en lo
referente a rotulado nutricional).
Información nutricional por 100gr
Calorías 36 - 50
Carbohidratos 74,9gr
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Grasas 0gr
Azucares 50gr
Proteína 0gr
Agua 25%
Minerales 0.5gr
Pulpa de guayaba.
INGREDIENTES BÁSICO Pectina.
Azúcar.
Ácido cítrico.
Color: uniforme, característico al
color de la guayaba.
Olor: propio de la fruta procesada.
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS Sabor: dulce, distintivo y propio de la
fruta procesada.
Textura: Sólido.
TIPO DE CONSERVACIÓN Refrigeración o temperatura ambiente

no mayor a 30°C.
INSTRUCCIONES DE CONSUMO Después de abierto consumase en el
menor tiempo posible.
ALMACENAMIENTO Lugar fresco y limpio, lejos de
productos con aroma intenso o fuerte.
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO 3 meses
INGREDIENTES EN GRAMOS GRUPO NUMERO
/KILOGRAMO DE PULPA pulpa de mango 1140gr
Sacarosa 1081gr
Pectina 31gr
Ácido 11gr
ELABORADO POR: REVISADO POR:

Johan Camilo Restrepo Ch. Sandra Patricia Godoy
FECHA: 2019-02-19 FECHA: 2019-02-22
DIAGRAMA DE FLUJO.
RECEPCION.
SELECCIÓN.
ESCALDADO
EXTRACCION DE LA
PULPA
FORMULACION
COCCION Agregar acido cítrico, seguir
EVAPORACION
MOLDEO
EMPAQUE
ETIQUETADO
CALCULOS
Acido =5%
Pectina= 120S SAG
Mango =13.2 °Bx mermelada =65 °Bx
Fruta mango = 6.2Kg
Rendimiento= 55%
Pulpa disponible =3.41Kg /3 grupos =1.14Kg
Mermelada : 3.41Kg=60% 100%=? X=5.68Kg
Edulcorante: 5680gr*65%=3692gr SS
Mango: 3410gr*13.2%=450.12gr SS
3241.8gr-450.12gr=3241.8gr SS (edulcorante necesario)
3241.8gr/3grupos=1080,6gr
Pectina: SAG=1grpectina/120gr edu.*3692gredu.=30,76gr pectina
Mango: 3410gr*0.02%=0.68gr
30.76gr-0.68gr= 29.4gr pectina/3 grupos= 9.8gr
Acido: 3410gr mango* 1mL Ac/5gr muestra* 5gr Ac/100mL=34.1gr
34.1gr/3grupos=11.36gr
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DEL MANGO:
Es una fruta carnosa con un sabor dulce delicioso que hidrata y nutre el
organismo. Los mangos poseen propiedades y beneficios muy interesantes que
merece la pena conocer para poder incorporar esta fruta a la dieta y contribuir a
cuidar nuestra salud.
El mango nos aportan vitaminas del grupo B, caroteno (vitamina A), vitamina C
y diferentes tipos de minerales como el fósforo, el calcio el magnesio o el
selenio.
Tomar mango nos puede ayudar a prevenir o combatir los casos de

estreñimiento, mejorar la digestión (igual que la piña y la papaya), retención de
líquidos, anemia ferropénica, problemas de visión, dolencias en la piel, prevenir
o retrasar la aparición de enfermedades degenerativas, aumenta las defensas
o combatir los daños que producen los radicales libres.
El mango es originario de la India y actualmente su cultivo se ha extendido a
zonas de clima cálido como por ejemplo Colombia, Venezuela, Brasil, México,
Cuba, Egipto, Sudáfrica o España. Hay miles de variedades de mango,
pudiendo tener piel verdosa, rojiza o amarillenta; y con formas redondos, en
forma de corazón o de fríjol, etc. El árbol del mango puede superar los 30
metros de altura y pertenece a la familia botánica de las Anacardiáceas.
 Es antioxidante y anticancerígeno. Se trata de un fruto rico en ácidos como

el málico y mirístico, flavonoides como la quercitina, vitamina A y vitamina
C, que ayudan al organismo a luchar contra los radicales libres.
 El mango tiene propiedades antioxidantes gracias a su alto contenido de
vitamina C. Muy importante en casos de enfermedades degenerativas,
fumadores, etc. El mango es una buena alternativa para aquellas personas
que no toleran otras fuentes de vitamina C como las naranjas, pimientos,
limones o kiwis. Ese aporte de vitamina C también colaborará en tener un
buen sistema inmunológico que nos defienda ante las infecciones.
 En caso de anemia ferropenia puede mejorar, al ser rico en vitamina C, en
la absorción del hierro de los alimentos de origen vegetal.
 Esta fruta tropical tiene la cualidad de mejorar la digestión de los alimentos.
Tómala de postre en las comidas si sueles tener malas digestiones o
digestiones pesadas.
 El mango ejerce efecto diurético gracias a su aporte de potasio, resultando
muy beneficioso a personas que necesiten eliminar líquidos (en algunos
casos de obesidad e hipertensión). En cambio, aquellas personas que por
alguna enfermedad tengan un exceso de potasio o no les sea conveniente
(insuficiencia renal, etc.) deberán evitarlo o consultar con su médico.
 Gracias a su contenido en fibra, es capaz de prevenir o mejorar el
estreñimiento, reducir el colesterol, regular el azúcar en sangre y es una
fruta saciante, por lo que resulta beneficioso en caso de diabetes y exceso
de peso.
 Por su contenido en Ácido Fólico, el mango es una fruta ideal para comer
durante el embarazo y la lactancia materna, en periodo de crecimiento, o si
se realiza mucho deporte, gracias a su gran aporte de nutrientes.
 El mango es una fruta que también colabora en las dietas para perder peso
ya que es saciante, de efecto laxante suave, rico en nutrientes, bajo en
calorías y diurético.
BIBLIOGRAFIA
 https://www.ecoagricultor.com/el-mango-y-sus-cualidades-
anticancerigenas-antioxidantes-saciantes-y-diureticas/
 Desarrollo fruticultura en el cauca
http://www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/biblioteca_102_Pan%
20Frut%20CAUCA.pdf
 http://www.mag.go.cr/rev_agr/v17n02_021.pdf

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TIPO DE CONSERVACIÓN Refrigeración o temperatura ambiente

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COCCION Agregar acido cítrico, seguir

Pectina= 120S SAG

Mango =13.2 °Bx mermelada =65 °Bx

Fruta mango = 6.2Kg

Pulpa disponible =3.41Kg /3 grupos =1.14Kg

Mermelada : 3.41Kg=60% 100%=? X=5.68Kg

3241.8gr-450.12gr=3241.8gr SS (edulcorante necesario)

Pectina: SAG=1grpectina/120gr edu.*3692gredu.=30,76gr pectina

30.76gr-0.68gr= 29.4gr pectina/3 grupos= 9.8gr

Acido: 3410gr mango* 1mL Ac/5gr muestra* 5gr Ac/100mL=34.1gr

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