UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROCESOS AGROINDUSTRIALES 2

PRÁCTICA Nº 11

PROCESAMIENTO DE LECHES COAGULADAS: COAGULACIÓN ENZIMÁTICA Y

MIXTA

1. INTRODUCCIÓN

Los quesos frescos se obtienen a partir de leche pasteurizada, generalmente de vaca, oveja
o cabra, mediante distintos procesos, luego de su elaboración no son sometidos a procesos
de maduración ni fermentación. Tienen mayor contenido de agua que los quesos
madurados, por su frescura y sabor suave pueden ser incluidos en la alimentación diaria.
Por ser derivados lácteos, los quesos frescos aportan naturalmente proteínas de alta calidad,
grasa y calcio, nutrientes necesarios en una alimentación saludable.

Los quesos frescos son de sabor suave con predominio lácteo, pueden ser consumidos solos
o incluidos en una gran variedad de preparaciones. Como parte de la alimentación diaria es
un alimento ideal para el desayuno de niños y adultos o como parte de los refrigerios del
día, complementando así el valor nutritivo de la alimentación y aportando nutrientes
necesarios para contribuir al crecimiento y al mantenimiento de huesos y tejidos.

Los quesos de pasta hilada, de textura fibrosa y elástica se originaron en Oriente Medio; en
Italia alcanzaron su tecnificación y en EE.UU. ganaron popularidad. El queso Mozzarella
es el más importante exponente de esta familia y representa el segundo segmento
más importante en ventas en la industria quesera, después del queso Cheddar. En varios
países de Latinoamérica se ha despertado un especial interés por la fabricación y
comercialización de quesos de pasta hilada debido a su alto consumo, especialmente en la
elaboración de comidas rápidas.

En los quesos de pasta hilada, una vez la cuajada ha alcanzado la acidez necesaria, es
sometida a una serie de procesos: calentamiento (con o sin agua), amasado, salado y
estirado, para luego ser cortado, moldeado, enfriado y, finalmente, envasado y
comercializado. La metodología de elaboración varía, dependiendo de la región de donde
provenga, lo que permite que Latinoamérica tenga una interesante variedad de quesos de
pasta hilada.

El quesillo es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, elaborado

con leche de vaca entera y fresca (pH 6,6). Su contenido de humedad está entre 41% y
55% y de grasa entre 26% y 32%. Se clasifica como un queso semiblando a semiduro de
contenido medio a alto de grasa. Su superficie es brillante y no presenta corteza o cáscara.
Su color característico va del blanco crema al ligeramente amarillo; se caracteriza por ser
moderadamente ácido. Generalmente se consume fresco (Ramírez-Navas, 2008).
2. OBJETIVOS

1. Conocer el proceso bioquímico que enmarca el proceso de coagulación de caseínas de

la leche por vía enzimática y ácida.
2. Conocer la tecnología de elaboración de quesos frescos obtenidos por coagulación por
vía enzimática y mixta
3. Conocer las operaciones y procesos agroindustriales aplicados para la obtención de
quesos frescos obtenidos por coagulación enzimática y mixta.
4. Identificar las variables de proceso que permiten la estandarización del proceso.

3. MARCO TEÓRICO

Queso es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche, u otros

productos lácteos (nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero, o la mezcla de varios
de ellos), con previa o posterior separación de parte de la fase hídrica o lacto suero. El
tratamiento térmico aplicado a la leche siempre produce una precipitación de sales de calcio
en mayor o menor medida según la intensidad del tratamiento. Este problema se paliará
adicionando cloruro cálcico en dosis de 0,2 g/L. Cantidades mayores darán en los quesos
sabores amargos (Chamorro, s.f).

La coagulación enzimática de la leche en la obtención del queso es un proceso complejo en

el que la caseína, principal componente proteico de la leche, es desnaturalizada por acción
de las enzimas del cuajo, precipitando y formando la cuajada. La caseína se encuentra en
la leche en forma de partículas coloidales de fosfocaseinato de calcio. Estas partículas se
encuentran en equilibrio en el seno de la leche como micelas dispersas en fase líquida. Este
equilibrio metaestable es alterable por cambio en la estructura proteica de la caseína,
cambio que puede darse por acción de los ácidos o por enzimas específicas (Mariño et al,
s.f)

Chamorro (s.f), indica que existen varios tipos de coagulación:

Coagulación por acidificación: la presencia de ácido láctico en la leche, bien por adición
o bien como consecuencia de una fermentación láctica, produce un descenso del pH. Esta
disminución, si es progresiva, hace que el calcio y fósforo micelar aumenten su solubilidad
abandonando la micela y pasarán a formar parte de la fase hídrica. El resultado es una
micela desmineralizada en parte, de menor tamaño, y menos estable.

Coagulación enzimática: existen enzimas proteolíticos de origen animal, vegetal o

microbiano que poseen la propiedad de coagular la leche. Se distinguen dos etapas:

La primera es la fase enzimática, donde se produce una proteólisis limitada de la caseína k

en el enlace 105-106; y la segunda es la fase de coagulación, donde la caseína k ha perdido
su parte más electronegativa, el caseinomacropéptido y las micelas sufren una disminución
importante de su carga eléctrica, viéndose disminuido también su grado de hidratación. Con
esta nueva configuración se podrán establecer enlaces entre las micelas de paracaseinato
cálcico que darán lugar a un gel. Se cree que los enlaces, entre los restos de paracaseína,
son de tipo hidrofóbico, pudiendo existir también puentes disulfuro y los que hay entre las
caseínas αs y β, que ahora no se encuentran protegidas por la caseína κ, son enlaces salinos
de calcio y de fosfato cálcico.

El coágulo formado, en comparación con el de origen ácido, presenta un retículo más abierto
y mineralizado, las partículas de proteína (fibrillas) más densas y con mayor cohesión (por
lo que es más flexible, elástico, compacto, impermeable y contráctil).

Coagulación mixta: es el resultado de la acción conjunta de la acidificación láctica y del

enzima proteolítico y cuya intensidad variará según el tipo de queso que se desee obtener.
La relación entre la acidez y la cantidad de cuajo dará al coagulo unas características típicas,
y así se podrán obtener coágulos mixtos eminentemente ácidos o eminentemente
enzimáticos. Los primeros tendrán menor flexibilidad y contractibilidad, y mayor friabilidad
que el enzimático, y mayor firmeza que los geles puros ácidos, y los segundos serán menos
firmes, elásticos y contráctiles que el coágulo puro enzimático.

Las proteínas presentes en la leche están conformadas por tres grandes familias: las
caseínas, las proteínas del suero y las proteínas presentes en la membrana del glóbulo
graso. Las caseínas conforman el grupo mayoritario y están constituidas a la vez por tres
diferentes tipos de caseínas o modificaciones genéticas, recordemos que las proteínas son
largas cadenas de aminoácidos y la diferencia entre un tipo de proteína y otra se debe
justamente a los diferentes tipos de aminoácidos que conforman la cadena, el orden en el
cual se encuentran en la cadena y la longitud de la cadena. Los aminoácidos pueden ser de
tipo hidrófobo o hidrófilo, dependiendo de la cantidad de carbonos que hacen parte del
hidrocarburo que integra los aminoácidos o de los grupos radicales que se encuentran
unidos a el, así pues dependiendo de los aminoácidos que conforman una proteína también
se contará con proteínas hidrófobas e hidrófilas.

Los tres diferentes tipos de caseínas son las alfa, las beta y las kappa, las cuales se
encuentran conformando un complejo estructural llamado la micela de caseína, en este
complejo se encuentran en armonía los diferentes tipos de caseínas organizadas entorno a
las zonas hidrófobas de tal manera que las zonas hidrófilas quedan hacia la parte externa
de la estructura, lo que hace soluble la micela a pesar de contar con zonas de sus integrantes
de carácter no compatible con la fracción hídrica de la leche.

La coagulación por vía enzimática consiste en generar entropía a la armonía de la micela,

esta situación se genera cuando la enzima proteolítica (cuajo), rompe la caseína más débil
estructuralmente que es la kappa – caseína, en particular entre los aminoácidos 105
(fenilalanina) y 106 (metionina), al romperse las estructuras de kappa caseína se desemboca
en un la obtención de la fase de coagulación y sinéresis en la cual la fracción hidrófoba de
la kappa caseína ( aminoácidos 1 al 105) se precipita en conjunto a las alfa y beta caseínas
para obtener la para-kappacaseína (insoluble), la fracción final de la kappa caseína, los
aminoácidos 106 al 169 de tipo hidrófilo llamado el macropétido se separan de su familia de
caseínas en la micela para acompañar ahora la fracción hídrica de la leche (suero). Ligada
a la estructura original de la micela se encontraba agua, la cual ahora se libera resultado de
la acción de coagulación de la enzima proteolítica generando la sinéresis.

El calcio en estado iónico y otros minerales presentes comenzarán a actuar como agentes
de unión de las estructuras de para-kappa-caseína para obtener la cuajada.

HILADO

Los quesos de pasta hilada son quesos semielaborados. La característica principal de estos
quesos, es que como parte de su proceso de fabricación, recibe un tratamiento térmico
mecánico que tiene como objetivo fundir las proteínas y alinear sus fibras, a esto se le llama:
hilado y consiste en estirar repetidas veces la cuajada caliente.

El hilado es un proceso en la elaboración de cierto tipo de quesos, ya que es fundamental

para el desarrollo de las propiedades características de filancia del producto final. Existe un
rango de pH entre 5,2 y 5,6 donde la funcionalidad puede ser manipulada para afectar la
capacidad de fusión, flujo, estirabilidad y elasticidad.

El método de hilado de los quesos de pasta hilada puede impactar sobre las propiedades
funcionales. Por ejemplo Renda et al., (1997) encontraron que usando una menor velocidad
de mezclado se produce un queso con mayor liberación de aceite libre. La temperatura de
la cuajada, que es función de la temperatura del agua, el trabajo mecánico y el tiempo de
calentamiento, puede también influenciar las propiedades funcionales. Aumentar el tiempo
de calentamiento de la cuajada incrementa la capacidad de fusión y flujo (Apostolopoulos
et al., 1994).

SALADO

El contenido de sal puede influenciar las propiedades funcionales, particularmente la

capacidad de fusión y flujo. Por ejemplo el queso mozzarella fresco que contiene 1,78% de
sal, tiene menos capacidad de fusión y flujo que los quesos que contienen 1,06% de sal.
Mayores concentraciones de sal (3%) son generadoras de menos niveles de liberación de
aceite, al ser comparadas con quesos de bajo contenido de sal (0,4%) (Kindstedt et al.,
1992). La funcionalidad de los quesos de más sal (2,4%) cambia rápidamente durante la
maduración en comparación con los de menos sal (0,3%) (Cervantes et al., 1983), debido
principalmente a la proteólisis más lenta e inhibición del crecimiento de microorganismos.

4. METODOLOGÍA

Antes de ingresar a la práctica, usted debe tener conocimiento de conceptos que aparecen
en la presente guía.

4.1 INDUMENTARIA

Tapabocas, gorro o cofia, botas, blusa y pantalón blancos.

4.2 UTENSILIOS Y EQUIPOS

 Filtros de leche
 Recipientes varios
 Balanza
 Moldes para quesos
 Prensa de quesos
 Estufa
 Elementos para pruebas de plataforma

4.3 FORMULACIÓN

Ingrediente Cantidad Peso (g.)

Leche cruda entera fresca 20 litros
Cloruro de calcio 0,2 gramos / litro de leche
Sal 4%
Cuajo líquido Según ficha técnica
Yogur sabor natural 3%
Suero ácido 120 °Th o leche ácida a 100 °Th
Cuajo líquido Según ficha técnica
Yogur sabor natural 3%
Bocadillo 250 gramos

4.4 PROCEDIMIENTO

COAGULACIÓN ENZIMÁTICA
1. Recepcionar y filtrar la leche, agitar vigorosamente la leche por para homogenizar su
composición para la posterior evaluación.
2. Pesar la leche a procesar.
3. Realizar pruebas de plataforma para determinar la calidad de la leche
4. Tratamiento térmico de pasterización a 65 ºC por 30 minutos.
5. Ajuste de temperatura a 38 ºC
6. Adición de cloruro de calcio disuelto en agua (0,2 gramos de cloruro de calcio por cada
litro de leche a procesar, previamente diluido en agua), la solución de cloruro se debe
incorporar mínimo 15 minutos antes de la adición del cuajo.
7. Posteriormente adicionar el 3% de fermentos lácteos.
8. Ajustar la temperatura de la leche a 36 ºC para adicionar el cuajo. (es importante
activarlo antes de adicionarlo, para ello se diluye en agua hervida a 36ºC, con unos
cristales de sal)
9. Adición del cuajo previamente activado, en la cantidad apropiada (según ficha técnica)
de acuerdo con la cantidad de leche a coagular.
10. Coagulación enzimática de la leche a 36ºC por 35 minutos.
11. Cortar la cuajada y reposar por 5 minutos para estimular la sinéresis.
12. Incrementar la temperatura 1ºC por cada minuto hasta alcanzar la temperatura de 40ºC
con agitación suave.
13. Desuerado final
14. Pesar la cuajada obtenida y obtener el rendimiento por conversión de la leche en
cuajada.
15. Adicionar la sal por amasado entre el 1 y 1,5% p/p del peso de la cuajada.
16. Moldeo y prensado.
17. Realizar un volteo en los moldes cada 15 o 30 minutos por un período de 2 a 3 horas.
18. Hallar el rendimiento del queso campesino respecto las materias primas empleadas.
19. Empacar y almacenar bajo condiciones de refrigeración.

COAGULACIÓN MIXTA

1. Recepcionar y filtrar la leche, agitar vigorosamente la leche por para homogenizar su

composición para la posterior evaluación.
2. Pesar la leche a procesar.
3. Realizar pruebas de plataforma para determinar la calidad inicial de la leche,
adicionalmente realizar la evaluación de la acidez cuantitativa de la leche fresca, la cual
se deberá encontrar entre 16 y 18 grados Thorner, por su parte el suero o leche ácida
debe estar libre de contaminación, en lo medida de lo posible se sugiere que este haya
sido pasterizado e inoculado con cultivo mesófilo o termófilo, dependiendo de la
temperatura de incubación, de esta manera se estimula la acidificación hasta 120 y 150
grados Thorner.
4. Titular la leche fresca y suero ácido que se va a procesar.
5. Realizar un cuadrado de Pearson para determinar las cantidades de leche fresca y
suero o leche ácida, estandarizadas a 47 grados Thorner.
6. Precalentar la leche hasta 36ºC.
7. Adición del cuajo previamente disuelto en agua, en la cantidad apropiada siguiendo la
ficha técnica del producto, mezclar y dejar reposar por un minuto
8. Posteriormente, adicionar el suero ácido y mezclar vigorosamente hasta que flocule la
caseína.
9. Filtrar la cuajada y el suero. Pesar la cuajada obtenida.
10. Realizar la prueba de hilado en agua a 75°C.
11. Si la cuajada no hila, dejar en reposo y repetir el paso 10 cuantas veces sea necesario
hasta que hile.
12. El hilado se puede realizar sobre una paila o en agua caliente de manera manual. Si el
hilado escogido es en paila, adicionar la sal disuelta en poco de suero, durante el hilado
de la cuajada (1,5 y 2% p/p del peso de la cuajada); continuar con el hilado hasta que
se consuma totalmente el suero de la cuajada mientras se hila
13. Reposar el queso en una salmuera fría al 2%.
14. Dejar reposar el producto en salmuera al 6% durante 24 horas.
15. Empacar y refrigerar el producto.
16. Hallar el rendimiento del quesillo respecto las materias primas empleadas.

5. ANÁLISIS DE LA PRÁCTICA
1. Determinar los rendimientos de queso fresco y queso hilado, así como los factores que
inciden en los rendimientos.
2. Establecer los costos de producción.
3. Comparar los costos de producción con el precio de productos similares en el mercado.
6. Normatividad para la elaboración de este tipo de derivados lácteos.

6. BIBLIOGRAFÍA

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