Proyecto Productivo de Cafe Tradicional
Proyecto Productivo de Cafe Tradicional
Proyecto Productivo de Cafe Tradicional
COMERCIALIZACION CAFE
PROGRAMA TRANSFORMEMOS
OTANCHE
2018
CONTENIDO
Pág.
1 INTRODUCCION
5
2 JUSTIFICACION
6
3 OBJETIVOS
7
3.1 OBJETIVO GENERAL 7
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 7
4 RESPONSABLES 8
5 IMPACTOS ESPERADOS
9
2. JUSTIFICACION
4. RESPONSABLES
6. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS
Se denomina Café Tradicional a la bebida que se obtiene de los frutos y semillas de la planta de
Café Tradicional o cafeto (Coffea). La bebida es altamente estimulante por contener cafeína. Por
extensión, también se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y
sus múltiples variantes. Ejemplos son: cafetería o bistró.
El cultivo del Café Tradicional se encuentra ampliamente difundido en los países tropicales y
sub-tropicales. Llama particularmente la atención el caso de Brasil por que concentra poco más
de un tercio de la producción mundial. Los granos del Café Tradicional son uno de los principales
productos de origen agrícola que se comercializa en los mercados internacionales y a menudo
supone una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras. El cultivo
del Café Tradicional, está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos países que
lo han producido por más de un siglo.
Se produjeron un total de 6,7 millones de toneladas de Café Tradicional anualmente entre los
años 1998 y 2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente
en 2010.
A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusión conocida por el mismo nombre.
En España, Portugal y Río de la Plata es frecuente el consumo de Café Tradicional
torrado o torrefacto (tostado en presencia de azúcar). Suele tomarse como desayuno o en la
sobremesa después de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en
muchos países. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, pero la
más popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque también se le suele
añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor. Se sirve habitualmente caliente,
pero también se puede tomar frío o con hielo.
La industria del Café Tradicional mueve en la actualidad 70.000 millones de dólares al año, cifra
superada únicamente por el petróleo en lo que se refiere a exportaciones a escala mundial, según
la revista Investigación y Ciencia.
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea, de la familia de
los rubiáceos. Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida, aunque
también se han probado otras especies del género Coffea con gran éxito y difusión.
Coffea arabica o cafeto arabica es la que se cultiva desde más antiguamente, y representa el 75
por ciento de la producción mundial de Café Tradicional. Produce un Café Tradicional fino y
aromático, y necesita un clima más fresco.
El cultivo del arabica es más delicado, menos productivo y está reservado a tierras altas
de montaña, entre 900 y 2.000 msnm. Originario de Etiopía, hoy en día se produce en
países como Brasil, Camerún, Colombia.
Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y
más ácido, usualmente usado para la fabricación de Café Tradicional soluble o
instantáneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos
más elevados. Originario del Congo Belga(actualmente República Democrática
del Congo), hoy en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil, Angola y el
propio Zaire), sino también en India, Indonesia, Madagascar, Brasil y Filipinas.
Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de robusta).
Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo de
sombra. Producen frutos carnosos, rojos o púrpuras, raramente amarillos, llamados cerezas de
Café Tradicional, con dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de Café Tradicional (la cereza
de Café Tradicional es el ejemplo de una drupa poli esperma). Cuando se abre una cereza, se
encuentra el grano de Café Tradicional encerrado en un casco semirrígido transparente, de
aspecto apergaminado, que corresponde a la pared del núcleo. Una vez retirado, el grano de
Café Tradicional verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde
con el tegumento de la semilla.
Plantaciones
Aunque la imagen de las plantaciones de Café Tradicional se asocie a menudo con la de
inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países, la producción mundial de Café
Tradicional proviene, alrededor de un 70%, de explotaciones principalmente familiares de
superficie inferior a 10 hectáreas, incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas.
Al tratarse de pequeños agricultores, el cultivo del Café Tradicional da trabajo a un enorme
número de personas, ya que la recolección, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo de
mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de producción. Así pues,
sólo en Brasil, se estima entre 230.000 y 300.000 el número de agricultores que viven del Café
Tradicional y 3 millones el número de personas empleadas.
El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a
4 años. A continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas. La copa se rebaja para evitar
un excesivo desarrollo en altura.
La recolección consiste en recoger manualmente sólo los granos de Café Tradicional maduros
en su punto. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar durante días varias veces sin
interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de Café Tradicional.
El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este método puede ser mecanizado.
Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos
maduras, y es el origen de Café Tradicionals más ácidos (debido a los frutos aún verdes). En el
Departamento de Caldas (Colombia), la cosecha de Café Tradicional se realiza en los meses de
septiembre, octubre y noviembre. El Café Tradicional maduro, de color rojo se recolecta
prontamente para evitar su caída; los pequeños productores, dan inicio al proceso de
transformación del Café Tradicional mediante el despulpado de los frutos, labor que se ejecuta
generalmente con la utilización de máquinas conocidas comúnmente como "despulpadoras", las
cuales retiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y preseleccionamiento
de los mismos. Posteriormente los granos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de
secadoras industriales. Para obtener Café Tradicional calidad "federación" se deben seleccionar
los granos de acuerdo con los estándares señalados por la Federación Nacional de Cafeteros
de Colombia.
Inicialmente los granos de Café Tradicional recién cogidos se procesan, ya sea mediante el
método seco, o el húmedo.
Método seco
Se emplea el proceso seco para el Café Tradicional Robusta y gran parte del Café Tradicional
Arábigo de Perú, Brasil y Etiopía. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la
capa exterior, el mucílago seco, la vitela y la cáscara plateada. El proceso de molienda se realiza
en las instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir como combustible, o también, como
alimento para los animales.
El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezas de Café
Tradicional y se extienden regularmente. Después de algunos días, la parte carnosa ya
deshidratada se separa.
Método húmedo
Por otra parte, el proceso húmedo, que se emplea para obtener el Café Tradicional Arábigo de
más alta calidad, puede provocar seria contaminación. Los granos maduros se lavan primero
para eliminar los más livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior
y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. En seguida, es necesario fermentar los
granos, recién reducidos a pulpa, en los tanques respectivos. Este proceso enzimático
descompone las otras capas de mucílago, formando un afluente que puede causar serios
problemas de contaminación, al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. Luego de un
lavado final, el Café Tradicional ahora llamado vitela, se seca al sol o artificialmente. Luego, el
Café Tradicional se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el Café
Tradicional en grano limpio o verde que se comercializa internacionalmente.
La mayor parte del Café Tradicional verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado,
entre ellos la mayoría del Café Tradicional de calidad superior.
El lavado se aplica a frutos bien maduros. Después de ser recogido, el Café Tradicional verde es
clasificado por inmersión en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y
maduros se hundirán. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano
mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. El grano todavía tendrá una cantidad
significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. Así se obtienen Café Tradicionals
lavados, descritos como «propios y brillantes», generalmente menos ácidos y de mejor sabor. La
técnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua
suficiente.
El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de
contaminación. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua, y, al hacer esto,
se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de producción de pulpa, y esto
facilita la fermentación. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los
ríos, pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración.
Después del secado o el lavado, el grano de Café Tradicional se encuentra aún encerrado en el
núcleo del fruto (el endocarpio): es el Café Tradicional coque (después de secado) o el Café
Tradicional parche o vitela (después de lavado). Es necesario clasificarlo, con el fin de eliminar
cualquier haba descompuesta, descolorada o dañada. La selección puede mecanizarse, en las
instalaciones industriales, con ayuda de cámaras con CCD, pero esta operación se hace a
menudo manualmente, en los países en desarrollo.
El Café Tradicional puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo.
Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del Café Tradicional.
La última operación de preparación, que permite obtener el Café Tradicional verde, consiste en
descascarillar mecánicamente los granos. Luego, el Café Tradicional se descascara para quitar
la fina capa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo el Café Tradicional en grano
«limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. Las cáscaras se recuperan y se
utilizan como combustible.
Son los granos secos o lavados, luego descascarillados, los que se comercializan en los
mercados internacionales.
Semi-húmedo
El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil, Costa Rica y
Sumatara/Célebes. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la
pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado
ni cepillado.
Los granos de Café Tradicional, según su procedencia, tienen generalmente características
distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como «cítrico» o «terroso»),
contenido, cuerpo y acidez. Éstos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de Café
Tradicional, su método de proceso, y la subespecie genética o varietal. Así, los Café Tradicionals
presentan un gran abanico de sabores, y las variedades más valoradas y más raras alcanzan
precios muy elevados.
Como en otros productos como el vino, el aroma desempeña un papel preponderante en el
placer que da beber una taza de Café Tradicional. Este aroma es percibido por la mucosa nasal
directamente, por la nariz o retro nasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles
remontan hacia la mucosa olfativa.
La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo
habitual de conservar el Café Tradicional molido en un recipiente hermético al vacío, al resguardo
del calor y la luz. Conservar el Café Tradicional en forma de granos y molerlo en el último
momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de
degradación de los aromas.
9. RECURSOS
INVERSION
CANT. PRODUCTO VALOR
3 KG SEMILLA VARIEDAD CASTILLA 45000
1 GASTOS VARIOS EMBOLSADO Y SIEMBRA 4701000
1 GASTOS VARIOS CUIDADO CULTIVO 4856000
1 GASTOS VARIOSPRODUCCION Y COMERCIALIZACION 7298000
TOTAL INVERSION 16900000
VENTAS COSECHA
CANT. PRODUCTO VALOR
4000 KILOS DE CAFE 24000000
TOTAL VENTAS COSECHA 24000000
-TOTAL INVERSION 16900000
GANANCIAS 7100000
ENERO 2011 REVISION DEL TERRENO PARA MARIA BIDABRA OCAÑO MARTINEZ
EL CULTIVO DORA INES REAL ANZOLA
EDUWIN FLORIAN CARRILLO
11.1. FOTOS:
Foto 4. Vivero