EDUCACION EN NUTRICION.

" Capacitando a Capacitadores "

Pag.
Presentación........................................................................
Dedicatoria...........................................................................
Contenido............................................................................ 1
INTRODUCCION ALTEMA..................................................... 7

UNIDAD 1.

EDUCACION ALIMENTARIO-NUTRICIONAL.
1.1. Definición................................................................. 9
1.2. Objetivos Generales.................................................. 9
1.3. Objetivos Específicos................................................ 10
1.4. Importancia.............................................................. 10
1.5. Conocimiento de la comunidad y sus necesidades...... 12
1.6. La educación popular................................................ 13
1.6.1. El trabajo con grupos................................................ 16
1.6.2. Como realizar la motivación........................................ 18
1.6.3. La utilización de las técnicas para el trabajo grupal...... 18
1.6.4. Temas en el trabajo con grupos.................................. 18
1.6.5. Objetivos.................................................................. 19
1.6.6. Características del grupo........................................... 19
1.6.7. Ambiente físico......................................................... 20
1.6.8. El facilitador.............................................................. 20
1.7. Técnicas participativas............................................... 21
1.7.1. Dinámicas vivenciales............................................... 22
1.7.1.1. Técnicas de animación............................................. 22
1.7.1.2 . Técnicas de análisis................................................. 23
1.7.2. Dinámicas con actuación.......................................... 23
1.7.3. Técnicas auditivas audiovisuales................................ 24
1.7.4. Técnicas visuales..................................................... 24

UNIDAD 2.

PAUTAS DE CONTROL DE CRECIMIENTO Y DESARROLLO.

2.1. Definición.................................................................... 25
2.1.1. Crecimiento................................................................. 25
2.2. Técnicas, Instrumental y recomendaciones para el
registro antropométrico................................................. 27
2.3. Interpretación de las gráficas de crecimiento................... 28
2.4. Organización e implementación de un programa de educación
nutricional..................................................... 33
2.4.1. Recomendaciones para la selección y control de niños..... 33

UNIDAD 3.

SITUACION NUTRICIONAL ECUATORIANA.

3.1. Introducción................................................................. 36
3.2. Desnutrición y Embarazo............................................. 37
3.3. Desnutrición en menores de dos años............................ 38

UNIDAD 4.

DESNUTRICION
4.1. Introducción................................................................. 40
4.2. Grados de desnutrición................................................. 41
4.3. Factores de riesgo........................................................ 42
4.3.1. Educacion nutricional.................................................... 42
4.3.2. Reforma agraria............................................................ 43
4.3.3. Disminución de la producción........................................ 44
4.3.4. Migración campesina.................................................... 44
4.3.5. La pobreza................................................................... 45
4.3.6. Abandono de los niños.................................................. 45
4.3.6. Hábitos alimentarios...................................................... 46

UNIDAD 5.

TEMAS BASICOS DE EDUCACION ALIMENTARIO NUTRICIONAL.

5.1. Nutrición........................................................................ 47
5.2. Alimentación.................................................................. 47
5.3. Metabolismo.................................................................. 48
5.4. Excreción...................................................................... 48
5.5. Nutrientes...................................................................... 48
5.6. Alimento........................................................................ 48
5.7. Dieta............................................................................. 48
5.8. Requerimiento................................................................ 48
5.9. Recomendación............................................................. 49
5.10. Los alimentos................................................................ 50
5.10.1. Alimentos protectores.................................................... 50
5.10.2. Alimentos reguladores.................................................... 52
5.10.3. Alimentos energéticos.................................................... 54
5.11. Higiene en el almacenamiento, conservación y
preparación de alimentos................................................ 56
5.11.1. Higiene.......................................................................... 56
5.11.2. Conservación de alimentos.............................................. 57

UNIDAD 6.

LA ALIMENTACION EN MENORES DE UN AÑO.

6.1. Introducción.................................................................. 59
6.2. Objetivos específicos..................................................... 59
6.3. Amamantamiento.......................................................... 60
6.3.1. El primer día................................................................. 60
6.3.2. El calostro.................................................................... 62
6.3.3. Leche madura............................................................... 64
6.3.4. El niño y la madre en la maternidad................................ 64
6.3.4. Horarios de lactancia..................................................... 65
6.3.5. Técnica del amamantamiento......................................... 66
6.4. Alimentación de la madre en la lactancia......................... 67
6.5. Lactancia inadecuada.................................................... 68
6.5.1. Posibles modificaciones ne servicios de salud................. 69
6.5.1.1. Atención prenatal.......................................................... 70
6.5.1.2. Atención puerperal........................................................ 70
6.5.1.3. Unidad para prematuros................................................ 70
6.5.1.4. Salas para madres de prematuros.................................. 70
6.5.1.5. Visitas en el hogar........................................................ 70
6.5.1.6. Visitas al centro de salud.............................................. 71
6.5.1.7. Atención en general...................................................... 71
6.6. Alimentación del niño de 0 a 6 meses............................. 71
6.7. Alimentación del niño de 5 a 8 meses............................. 72
6.8. Alimentación del niño de 8 a 10 meses........................... 73
6.9. Alimentación del niño de 10 a l2 meses.......................... 73
6.10. El destete..................................................................... 74
UNIDAD 7.
ALIMENTACION EN PRE-ESCOLARES Y ESCOLARES.
7.1. Introducción.................................................................. 78
7.2. Alimentación del niño de 1 a 2 años............................... 79
7.3. Alimentación del niño de 2 a 5 años............................... 80
7.3.1. Recomendaciones........................................................ 80
7.4. Alimentación de escolares............................................. 81
7.5. El "lunch"..................................................................... 82

UNIDAD 8.

EMBARAZO Y LACTANCIA.
8.1. Introducción................................................................. 84
8.2. Necesidades calóricas e incremento ponderal................. 85
8.2.1. Vigilancia nutricional del perímetro braquial..................... 85
8.2.2. Determinación de la relación peso/talla........................... 86
8.2.3. Uso de la curva............................................................ 86
8.3. Proteínas..................................................................... 87
8.4. Vitaminas.................................................................... 88
8.4.1. Vitamina A................................................................... 88
8.4.2. Vitamina C................................................................... 88
8.4.3. Vitamina D................................................................... 89
8.4.4. Vitamina E................................................................... 89
8.4.5. Vitamina K................................................................... 89
8.4.6. Acido Fólico................................................................. 90
8.4.7. Vitamina B1 o tiamina................................................... 90
8.4.8. Niacina........................................................................ 91
8.4.9. Vitamina B2 o rivoflavina................................................ 91
8.4.10. Vitamina B6 o piridoxina................................................ 91
8.4.11. Vitamina B12 o cianocobalamina.................................... 91
8.5. Minerales..................................................................... 92
8.5.1. Cálcio y fósforo............................................................. 92
8.5.2. Magnesio..................................................................... 92
8.5.3. Hierro.......................................................................... 92
8.5.4. Yodo........................................................................... 93
8.5.5. Zinc............................................................................. 93
8.5.6. Agua............................................................................ 93

UNIDAD 9.

ENFERMEDAD Y NUTRICION.
9.1. Introducción.................................................................. 95
9.2. Alimentación del niño con diarrea................................... 98
9.3. Medida preventivas........................................................ 98
9.4. Estreñimiento y constipación......................................... 98
9.5. Alimentación y la caries dental....................................... 99
9.5.1. Medidas preventivas contra la caries............................... 100
9.6. Infeccioes respiratorias agudas....................................... 101
9.6.1. Síntomas y signos......................................................... 101
9.6.2. Síntomas y signos que denotan gravedad........................ 102
9.6.3. Síntomas y signos de alarma.......................................... 102
9.7. Recomendaciones generales........................................... 102

UNIDAD 10.

HUERTOS FAMILIARES.
10.1. Antecedentes............................................................. 104
10.2. Huerto Familar............................................................ 105
10.3. Objetivos.................................................................... 106
10.4. Integración del huerto familiar....................................... 108
10.5. Desarrollo y participación comunitaria........................... 110
10.6. Recomendaciones generales........................................ 110
10.6.1. Motivación .................................................................. 110
10.6.2. Creación del huerto familiar en la unidad...................... 111
10.6.3. Participación comunitaria............................................ 112
10.7. Método de trabajo en los huertos familiares................... 112
10.8. Multiplicación del los huertos familiares......................... 113
10.9. Apoyo técnico............................................................. 114
10.9.1. Procedimiento............................................................. 114
10.9.2. Terreno....................................................................... 114
10.9.3. Tamaño del huerto familiar............................................ 115
10.9.4. Semillero, platabanda o cama....................................... 115
10.9.5. Siembra de las plántulas.............................................. 121
10.9.6. Tipos de semilleros...................................................... 122
10.10. Conclusión.................................................................. 122

UNIDAD 11.

ACTIVIDADES PECUARIAS A BAJA ESCALA.

11.1. Antecedentes............................................................. 124
11.2. Importancia................................................................ 125
11.3. Tipos o razas de cuy................................................... 126
11.3.1. Cuy común o criollo.................................................... 126
11.3.2. Cuy macabeo............................................................. 126
11.3.3. Cuy raza blanca.......................................................... 127
11.3.4. Cuy raza moro............................................................ 127
11.4. Consideraciones para el alojamiento.............................128
11.5. Alojamiento del cuy..................................................... 128
11.5.1. Pozas de empadre y lactación...................................... 129
11.5.2. Pozas de levante......................................................... 129
11.6. Comederos.................................................................. 130
11.6.1. Comederos para forrajes............................................... 130
11.6.2. Comederos para granos............................................... 130
11.7. Bebederos y saleros.................................................... 131
11.8. Camas o pisos............................................................ 131
11.9. Jaulas......................................................................... 132
11.10. Alimentación del cuy.................................................... 115
11.10.1. Forrajes....................................................................... 133
11.10.2. Hortalizas.................................................................... 133
11.10.3. Desperdicios de cocina................................................ 134
11.10.4. Subproductos.............................................................. 134
11.11. Cuidado en el suministro de alimentos........................... 134
11.12. Reproducción.............................................................. 136
11.13. Destete....................................................................... 136
11.14. Pasos para la separación del cuy.................................. 137
11.15. La coccidiosis............................................................. 138
11.16. Parásitos internos........................................................ 139
11.17. Parásitos externos....................................................... 139
11.18. Tratamiento de tumores y heridas.................................. 140
11.19. Normas sanitarias........................................................ 140

UNIDAD 12.

SEGUIMIENTO Y EVALUACION.
12.1 Consideraciones generales............................................ 142
12.2 Mecanismos de seguimiento.......................................... 142
12.3 Recomendaciones........................................................ 144

UNIDAD 13.

Recetario............................................................................... 145
Tablas.................................................................................... 160
Tablas.................................................................................... 174

INTRODUCCION AL TEMA

La población ecuatoriana, al igual que la de otros países del mundo, sufre las consecuencias
de una mala alimentación así como altos índices de desnutrición, que son producidas por
diversas causas en las diferentes clases sociales y económicas (1,2).

La salud y el bienestar dependen en gran medida del óptimo estado de nutrición, este a su vez
esta determinado por diversos factores: los hábitos de alimentación, las creencias, los recursos
económicos y por supuesto, la educación nutricional.

Con esta convicción, y reconociendo que entre las actividades que realiza el personal que está
en contacto con la comunidad, la EDUCACION ocupa un lugar preferencial, por esto la
iniciativa de proponer un concepto más práctico y que sea de fácil manejo para personas que
trabajan en los sectores populares y comunitarios involucrados con el proceso educativo y de
salud.

La importancia de la nutrición no solo debe ser dedicada a la vida del niño luego del nacimiento
sino también al periodo de gestación. Por todos es conocido que la desnutrución produce
graves daños en muchos casos irreversibles, daños que concomitantemente afectan no solo a
quien la ha padecido, sino también a su familia y la sociedad.

Conscientes de esta situación y de la falta de elementos mínimos necesarios que permitan

superarla, lo cuál hemos comprobando durante estos años de trabajo comunitario, ponemos a
vuestra consideración la presente obra que pretende contribuir en forma eficáz a la educación
de la Comunidad en los aspectos de Nutrición y Alimentación, brindando respuestas prácticas a
las inquietudes más frecuentes que se presentan en nuestras comunidades.

Para lo cual en una primera parte enfocamos el tema trascendental de la educación nutricional,
las técnicas del acercamiento a la comunidad, motivación, temas básicos para un adecuado
control de crecimiento y desarrollo, así como conocer la composición y el valor nutritivo de los
alimentos ecuatorianos, su higiene, conservación y preparación, de manera que esta
recopilación sirva de guía para que los equipos de salud, el personal relacionado con la
educación, líderes y promotores de salud comunitarios, estén capacitados para realizar una
adecuada educación nutricional.

No debe perderse de vista que el éxito de la educación dependerá de la capacitación que

posea el facilitador en los métodos educativos, del dominio que tenga del tema, así como de su
personalidad y compromiso que tenga con la comunidad, situaciones que son enfocadas en el
presente trabajo.
Esperamos que este documento, que contiene temas que no se habián topado en la primera
edición, les vuelva a ser de gran utilidad para todos los interesados en este trascendental tema.

UNIDAD 1.

EDUCACION ALIMENTARIO NUTRICIONAL

1.1. DEFINICION.

Se ha escogido la definición del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP), el

que manifiesta a la Educación Alimentaria - Nutricional, como "un conjunto de actividades
educativas tendientes a desarrollar a nivel del individuo, familia y comunidad, la capacidad de
identificar los problemas alimetario - nutricionales, sus posibles causas y soluciones y de actuar
con racionalidad en el proceso de producción, selección, adquisición, conservación,
preparación, distribución y consumo de alimentos".
1.2. OBJETIVOS GENERALES.

Conocer la problemática nutricional del país y sus causas.

Identificar conjuntamente con los grupos comunales los problemas alimentario nutricionales
que los afecta.
Fortalecer la estructura organizativa existente y buscar la plena participación de la comunidad
en las acciones de Salud.

1.3. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Integrar al personal relacionado con la salud y la educación de la comunidad, para que conozca
sus problemas de salud y de nutrición y se constituyan en un apoyo para el logro de sus
soluciones.

Coordinar las actividades con las comunidades organizadas para compartir responsabilidades
en la solución de los problemas de alimentación y nutrición.

Mejorar el grado de coordinación interinstitucional a nivel público y privado, con Organizaciones

Gubernamentales y No Gubernamentales; para asegurar una integridad y coherencia en las
acciones de salud que se cumplan a nivel comunitario.

Optimizar los programas nutricionales que ejecuta el M.S.P. y el de EDUCACION a través de

EDUCACION PARA LA SALUD, propender a la búsqueda y adopción de técnicas y
procedimientos simplificados con la producción diversificada de alimentos que satisfagan las
necesidades nutricionales básicas.

Establecer mecanismos para medir los efectos de las actividades educativas y realizar los
ajustes necesarios.

1.4. IMPORTANCIA.

Un gran porcentaje de los casos de niños desnutridos se encuentran en hogares en que no

existe una escasez absoluta de alimentos.

La educación se transforma en esperanza, idealmente el control del crecimiento mostrará la

desnutrición en forma "visible" y luego la educación ayudará a las familias a corregir sus
hábitos, para prevenir la mala alimentación así como también rehabilitar a sus niños
desnutridos, reacondicionado sus propios recursos para satisfacer sus necesidades, esto se
conseguira siempre y cuando:

- Se les motive adecuadamente

- Se les proporcione alternativas claras y factibles.
- Se les permita decidir cuales acciones necesitan modificación.
- Se genere en las comunidades actitudes reflexivas y positivas hacia la
utilización de los recursos existentes a nivel familiar, local y nacional.
El fracaso de la implementación de programas educativos nutricionales, por ejemplo, en
Indonesia se debe a que los mensajes educativos destacaban la composición de las comidas,
en lugar de la importancia de maximizar la ingesta total protéico - calórica del niño (6).

La revisión de 33 programas de alimentación auspiciados por USAID en varios países, cita

varias razones para que los esfuerzos educativos sean mediocres.

El personal estaba insuficientemente capacitado para el trabajo.

La cantidad de temas que debían impartir a las madres era mayor al del tiempo disponible.

La estrategia básica pasa por alto la importancia de la motivación, alternativas específicas y la

incorporación de las familias en la observación y la interpretación de los controles.

Las estrategias recomendadas para los trabajadores de salud, de educación y comunitarios se

basarán fundamentalmente en los resultados del control del crecimiento. La relación del
contenido educativo con los resultados del control significará, que la educación no será solo
una lista de lo que "se debe y no se debe hacer" sino una guía práctica de acciones ligadas
directamente al estado actual del crecimiento infantil.
1.5 CONOCIMIENTO DE LA COMUNIDAD Y SUS NECESIDADES.

Para realizar la labor educativa los trabajadores de la salud, educación y comunitarios, deben
partir de un conocimiento real de las costumbres, las actitudes, los recursos y toda aquella
información que sustente las acciones a ejecutar con la comunidad.

La observación directa a través de la convivencia y relación con la población, enriquecerá la

información obtenida de diferentes medios como centros de salud, centros educativos,
municipalidades locales, dependencias ministeriales y otros.

Debemos partir del hecho que las necesidades sentidas de la población no corresponden al
campo de la salud y nutrición propiamente, sino la falta de vivienda, caminos, instalaciones
deportivas, iglesias y otras, que de alguna manera influyen en el bienestar de esas comuni-
dades.
Es necesario que el trabajador involucrado con EDUCACION participe en la solución de las
necesidades presentadas y que paralelamente introduzca acciones de educación para la salud,
de manera que se consiga en un momento determinado las autoridades y las comunidades den
prioridad a la salud y a la educación.

1.6. LA EDUCACION POPULAR.

Como se mencionará posteriormente partiremos de la educación a la madre y a la familia sobre

el manejo e interpretación adecuada del carnet de control de crecimiento y desarrollo,
experiencias de este tipo realizadas en Ghana, Poshak, en la India, demuestran que el nivel
educacional de la madres estaba en relación estrecha con su disposición para aprender sobre
el carnet, mucha madres analfabetas no tuvieron problema para comprender la importancia del
significado del carnet de control y crecimiento.

Antes que el carnet de control y crecimiento pueda usarse como instrumento motivador, el
grupo familiar debe instruirse en la importancia del control periódico integral del niño, como
indicador de la salud y detector precóz de las alteraciones nutricionales, así como la relación
entre enfermedad, crecimiento y la alimentación.
Con este fin se recomienda cuatro objetivos educativos para el grupo familiar:

- Aptitud para interpretar la línea que demuestre el crecimiento del niño, en relación a las
franjas coloreadas en el carnet de vacunas.

- Aptitud para interpretar el grado de crecimiento del niño en el mes pasado y las variaciones
que ha experimentado desde la última sesión del control.

- Aptitud para exponer como el estado de salud del niño, afecta al apetito y a la ingestión de
alimentos.

- Aptitud para exponer como la ingesta adecuada de alimentos mejora el crecimiento y como la
mala alimentación detiene el mismo.
Para facilitar al grupo familiar la comprensión de la relación entre el consumo de alimentos, el
crecimiento y el óptimo estado de salud, es conveniente mostrarles cuadros o ilustraciones de
niños, como se realizó en Marruecos, el creando cuentos o historias a cerca de los niños de la
comunidad, seleccionando niños que tienen diferentes edades pero también el mismo peso /
talla, para compararlos con los niños que tienen la misma edad y diferentes peso y talla,
ocacionados por los grados de desnutrición, de esta manera se lleva a discutir a las madres
estas diferencias; porque un niño de mayor edad tiene el mismo peso que un niño de menor
edad o porque dos niños nacidos en la misma fecha son de diferente tamaño. Es importante
sin embargo, que ninguna madre se sienta menospreciada ni avergonzada. Esta será la mejor
menera de motivar a las madres para que acudan a los controles del niño sano con la
frecuencia que se deben realizarse.

Otra manera de ilustrar la relación entre salud, alimento, ingesta y crecimiento es a traves de
historietas con fotografías de un niño inicialmente desnutrido y luego gracias al mejor régimen
alimenticio aparece en mejores condiciones, se han utilizado otra serie de juegos con tableros,
con barajas, fichas, etc, que quedara de acuerdo al buen criterio e iniciativa de los trabajadores
comunitarios, educativos y de la salud, dependiendo de los conocimientos de su comunidad y
sus necesidades ya mencionadas anteriormente.
No basta con comprender la importancia del control del crecimiento o interpretar el carnet de
crecimiento, la madre debe aprender que hacer con los resultados, que acciones debe tomar
para corregir la falta de crecimiento, convirtiendose la EDUCACION NUTRICIONAL en una
actividad indispensable, que se realizará individualmente en las sesiones de control y
crecimiento, además de las charlas grupales, esto permitirá además, implementar acciones
específicas adecuadas al individuo y su familia, considerando los indicadores claves de salud.
Entonces se impartirán las indicaciones de rigor para cada situación y el trabajador
conjuntamante con la madre buscarán una o dos acciones específicas que ella pueda
implementar.

El mensaje básico del programa serán, los controles periódicos que a su vez permitirán
determinar el estado óptimo de salud de un niño a medida que aumenta de peso y crece. De
esta manera seleccionaremos los mensajes que se comunicará a las madres en los casos que
el niño no ha subido de peso, dependiendo de su edad, así por ejemplo, para un niño de 0 a 3
meses que no ha subido de peso durante el período de un mes:

- Se debe dar de lactar a libre demanda durante todo el día y la noche con intervalos no
mayores de tres horas.
- La madre debe aumentar la cantidad de ingesta de líquidos durante el día ( ocho vasos
aproximadamente ).

- La alimentación de la madre lactante debe incluir los alimentos que se recomiendan en las
recetas, en los anexos respectivos de este texto, así como un platito o dos extras de alimento al
día.

Los mensajes deben ser específicos y convincentes destacando de una a tres acciones para
los niños de cada edad, idealmente deberán ser diseñados en materiales educativos
innovadores para el uso de los trabajadores comunitarios, educativos y de la salud, en la
comunidad; y en las sesiones de control, así como para ser transmitido por los diferentes
medios de comunicación (3,6,23).

En resumen la estrategia educativa en las comunidades tendrá los siguientes componentes:

- Asesoramiento individual basado en los resultados del control de crecimiento y desarrollo.

- Sesiones de grupo usando materiales educativos que planteen preguntas, que permitan
explorar las ideas que son más cuestionadas por las madres cuando son aconsejadas
individualmente.

- Seguimiento radial y por otros medios de comunicación recordando los conceptos más
importantes.

1.6.1. EL TRABAJO CON GRUPOS

Todo programa preventivo como la educacion para la salud debe tener como estrategia de
trabajo la familia, los comités, asociaciones, comunidades y demás agrupaciones, de allí la
importancia de conocer el comportamiento de los mismos y las formas de conseguir una
adecuada participación comunitaria, sin embargo es importante, que el trabajo no se dirija solo
a los grupos organizados porque dejaría afuera a los no organizados, ni tampoco se dedique a
las mujeres y no a los hombres o a los jóvenes y no a los viejos puesto que a todos estos
diferentes grupos se les debe atribuir formas de pensar y de actuar especificas (21,24).

El trabajo con grupos debe partir siempre de la practica, es decir, de lo que la gente sabe, vive
y siente, de las diferentes situaciones y problemas que enfrentan diariamente, la participación
comunitaria debe ser entonces:

CONSCIENTE:
cuando la comunidad identifica sus problemas y luego de un analisis de su situacion coordina
acciones y sugirere soluciones a los mismos.

DELIBERANTE:
Cuando la comunidad expresa su voluntad y aspiraciones para lograr un desarrollo integral sin
presiones externas.

RESPONSABLE:
Cuando mantiene una conciencia de responsabilidad y participación para cumplir con los
objetivos que se ha propuesto, para solucionar sus problemas.

ACTIVA:
Cuando la participacion es dinámica y efectiva en toda la realización de las actividades
propuestas para lograr su adelanto.

ORGANIZADA:
Cuando en la comunidad se han organizado comisiones o grupos de trabajo a quienes se les
ha designado tareas específicas para lograr los resultados propuestos.

SOSTENIDA:
cuando adquiere el compromiso de trabajar tiene que ser tenaz y permanente hasta lograr
solucionar sus problemas.

Las formas de lograr la participación comunitaria se basan en el grado de motivación

comunitaria, para lo cuál se puede orientar y reforzar a todas las organizaciones existentes,
identificando sus necesidades, formando y manteniendo comités comunitarios, educativos y de
salud. Es muy importante la integración activa del personal de salud y educación a las
actividades comunitarias como son las mingas, festejos y demás acciones, lo que permitirá
ejecutar acciones efectivas de servicio.

1.6.2. COMO REALIZAR LA MOTIVACION.

Programe entrevistas con líderes formales y naturales e informe el objetivo de la entrevista,

solicite además la colaboración de ellos, planifique y organize reuniones con la comunidad.

Convoque a una asamblea general fijando fecha, dia y hora; seleccionando un local que puede
ser la casa comunal, escuela iglesia y otros lugares.

Para garantizarse una asistencia adecuada utilice los medios de convocatoria más adecuados
según las caracteristicas de la comunidad asi por ejemplo: club de madres, comités de padres
de familia, reuniones de agrupaciones religiosas, juveniles, o deportivas.

1.6.3. LA UTILIZACION DE LAS TECNICAS PARA EL

TRABAJO GRUPAL.

Las técnicas de educación grupal son herramientas que ayudan al proceso educativo, pero su
eficiencia dependerá de varios factores que deben ser tomados en cuenta en la planificación de
su trabajo educativo, así por ejemplo, el tema a desarrollar, los objetivos propuestos, el grupo
con el que se va a trabajar, el ambiente físico y la experiencia del facilitador ( guia
comunitario ).

1.6.4. TEMAS EN EL TRABAJO CON GRUPOS.

Los temas de educación nutricional deben salir de las vivencia, problemas e intereses que
tenga el grupo, consiguiéndose así, atraer la atención lo que permitirá una mejor participación
de los asistentes, permitiendo aclarar dudas, plantear soluciones, crear inquietudes y ejecutar
acciones específicas.
1.6.5. OBJETIVOS.

Los objetivos tienen que ser concretos, sencillos, de manera que centren la participación en
función del grupo, es recomendable el mantener por escrito en un sitio bien visible de manera
que se pueda recurrir a ellos facilmente.

1.6.6. CARACTERISTICAS DEL GRUPO.

La mayoría de los grupos están acostumbrados a escuchar una charla magistral y no a

participar activamente en la sesión educativa, se debe tomar en cuenta factores como edad,
grado de instrucción, sexo, intereses, experiencias, ideas políticas o religiosas, también es
importante conocer el número de participantes, lo que va a influir en la técnica a utilizarse, ya
que los grupos pequeños tienen una mayor unión, confianza y una mejor participación, por lo
que es recomendable, si el grupo es grande dividirlos en subgrupos que garantize su mejor
participación, se debe iniciar aplicando técnicas que facilite la creación de un ambiente cordial
fraterno y participativo.

1.6.7. EL AMBIENTE FISICO.

Debe ser agradable, de tamaño apropiado al grupo y que cuente con elementos auxiliares
como pizarra, tiza, mesas y sillas, para que puedan cambiarse de posición facilmente para los
trabajos de subgrupos, recomendándose inicialmente el ordenarlos en círculo para propiciar un
ambiente de confianza y cordialidad en el grupo.

1.6.8. EL FACILITADOR.

El trabajador de la salud, educador o líder comunitario que desee convertirse en un "buen

facilitador de grupo" deberá conocer los principios teóricos básicos de la dinámica de grupos y
las técnicas participativas, pero previamente deberá modificar sus actitudes, comportamiento y
modalidades, que de hecho estan arraigados al papel formal de la educación tradicional.
Así debe alentar y estimular al grupo identificarse plenamente con sus miembros, ya no es el
que posee los conocimientos, sino que ayuda a descubrir y promover el saber, es el que orienta
y enseña a aprender al grupo.

Debe actuar en forma democrática permitiendo la cooperación el intercambio, la seguridad y la

responsabilidad en el grupo; no es el que posee la autoridad y toma las deciciones por si
mismo sino, el que facilita a tomar esas decisiones, a crear compromisos e incrementar la
participación activa de los asistentes.

1.7. TECNICAS PARTICIPATIVAS PARA EL TRABAJO CON

GRUPOS.

Existe una gran cantidad y variedad de técnicas educativas tendientes a una participación
activa del grupo, de igual manera existen muchas obras sobre este tema que recomendamos
sean revisadas por quienes van a participar como facilitadores de grupo.

A continuación describiremos muy someramente algunos ejemplos de técnicas que puedan ser
utilizadas en esta labor educativa y que en nuestra experiencia han sido de mucha utilidad para
lograr una adecuada integración de los participantes.
1.7.1. DINAMICAS VIVENCIALES.

Se caracterizan por crear un ambiente donde el grupo se involucra reacciona y adopta

actitudes expontaneas, se llaman vivenciales por que el grupo se compenetra y vive una
situacion dada. Las técnicas o dinámicas vivenciales se pueden agrupar en:

1.7.1.1. TECNICAS DE ANIMACION.

El objetivo central es animar, "romper el hielo" , estimular al grupo a que participe y se cree un
ambiente cordial. Deben utilizarse al inicio de la jornada de trabajo y después de periodos
largos de actividades de manera que puedan relajarse y que tengan una buena dosis de
humor, algunos ejemplos de técnicas de animación son; presentación por parejas, el baile de la
escoba, el amigo secreto, la virtud y el defecto y otras.
1.7.1.2. TECNICAS VIVENCIALES DE ANALISIS.

Su objetivo es que la gente reflexione sobre situaciones de la vida real, para ello se utilizan
elementos simbólicos como una fotografía, un dibujo, una pelicula, alimentos, experiencias y
casos vividos por los participantes que deben ser analizados en trabajos de grupos. Estas
técnicas se utilizan para desarrollar la observación, la interpretación y estimular la discusión de
un tema, relacionar lo presentado con su propia realidad, resumir y llegar a sus propias
conclusiones y recomendaciones. Son técnicas de análisis: el cartel, lluvia o torbellino de
ideas, el papelógrafo, el cuchicheo o discusión en parejas, el análisis en subgrupos, el colage,
los sociodramas y otras.

1.7.2. DINAMICAS CON ACTUACION.

Se caracterizan por que hay intervención de los participantes, quienes representan situaciones
de la vida real, a más de representar situaciones específicas, permiten expresar la creatividad y
los dotes artísticos de los asistentes acompañados de una gran dosis de buen humor, que
sirven como distracción y descanso al grupo, entre estas técnicas se pueden mencionar las
siguientes: el sociodrama, la mímica, el teatro, el cuento dramatizado y los títeres.
1.7.3. TECNICAS AUDITIVAS Y AUDIOVISUALES.

Estas técnicas son aquellas que estimulan sobre todo el oído, la vista o ambos, generalmente
se ayudan de peliculas, diapositivas láminas, cintas gravadas o discos con temas en educación
nutricional, se utilizan además alimentos y utensillos para la demostración práctica en la
adecuada preparación y utilización de los alimentos que predominan en las diferentes zonas.
En este grupo de técnicas se pueden mencionar; la charla, la demostración, el cine - foro, el
sonoviso, radioforo y otros.

1.7.4. TECNICAS VISUALES.

Estas técnicas estimulan fundamentalmente la vista a través de imágenes, dibujos, y símbolos.

Requieren de una descripción e interpretación de los elementos que fueron utilizados en su
confección, así como de su análisis y relación con el medio en que se desenvuelve el grupo.

Algunas de éstas técnicas son: la lectura de textos en libros, periódicos, revistas o

poligrafiados, el papelógrafo, fotografias, diagramas, mapas, planos y otros.
UNIDAD 2.

PAUTAS DE CONTROL DE CRECIMIENTO Y DESARROLLO

2.1. INTRODUCCION
La meta básica de la presente unidad es de dotar de un instrumento práctico para el trabajador
de la salud, de educación y líderes comunitarios que contemple las normas y objetivos dictados
por el Ministerio de Salud Pública, y proponer otras alternativas validadas en nuestro trabajo
comunitario, base de la presente obra, que pretende ser eminentemente práctica. Además de
estandarizar los parámetros en base a los cuales estableceremos el diagnóstico nutricional
comunitario e implementar un sistema de vigilancia alimentaria y nutricional eficáz, basados en
datos y experiencias reales.

2.1.1. CRECIMIENTO

Se define como el proceso de aumento de la masa de un ser vivo, que se produce por el
incremento del número de células o de la masa celular.
Es decir que el crecimiento significa aumento del tamaño corporal, lo cuál es susceptible de ser
medido mediante parámetros como el peso, la talla y los diferentes perímetros (3).

En nuestro país se han adoptado las curvas de la ficha de crecimiento de la Organización

Panamericana de la Salud (O.P.S.) y de la Organización Mundial de la Salud (O.M.S.), como
patrones referenciales, las mismas que sirven para evaluar el peso, la talla y el perímetro
cefálico de niñas y niños de diferentes edades. (ver figura).

Se comparan las mediciones o datos obtenidos de un individuo (parámetros antropométricos),

con respecto a una medición de referencia o patrón que se tiene para diferentes edades,
(mediana) y percentiles numéricos que limitan la normalidad y nos indicarán los diferentes
grados de desnutrción (4) .

El peso es el parámetro más sensible para detectar precozmente cualquier alteración del cre-
cimiento y nos permite tomar medidas oportunas para prevenir o corregir dichas alteraciones.

Cuando la talla y el perímetro cefálico se alteran significa que la desnutrición es crónica.

2.2. TECNICAS E INSTRUMENTAL PARA EL REGISTRO ANTROPOMETRICO

Vale la pena considerar que para obtener datos exactos es conveniente que el personal a
cargo del examen antropométrico se encuentre capacitado (5, 6), para lo cual se sugiere las
siguientes recomendaciones:

Se debe considerar que uno de los causantes de error en la determinación de la edad,

ocacionado quizás por es el nivel educativo de las madres, puesto que con frecuencia no
precisan la edad exacta del niño, por lo que es recomendable que la persona encargada de la
medición calcule la edad según la fecha de nacimiento y si no es factible se utilizará el
calendario de los acontecimientos locales ( fiestas religiosas, cívicas, de siembra, de cosecha,
etc ).

Gran parte de la documentación sobre los métodos para tomar medidas antropométricas es
confuso y contradictorio, algunos recomiendan redondear la edad al mes más próximo y otros
al último mes cumplido, la recomedación sugerida es que se utilicen los casilleros inferiores de
las fichas de crecimiento, en los cuales se anotará el mes de nacimiento en el primer casillero
que está resaltado y el de los controles subsecuentes según se tome las medidas a inicio,
mediado o a fin de mes, lo cuál se facilita gracias al diseño de las curvas de crecimiento y del
carnet infantil, que siempre deberá ser graficado en cada uno de los controles.

No esta por demás que el personal responsable constate periódicamente que las mediciones
se efectúen en forma correcta, mediante la calibración de los instrumentos y efectuando
constantes ejercicios de estandarización entre todo el personal que vaya a realizar el programa
de control de crecimiento y desarrollo.

Los grupos de población en riesgo sujetos de vigilancia nutricional son las embarazadas, recién
nacidos y menores de cinco años. Los indicadores a utilizarse ya sea en la comunidad,
escuela o unidades de salud, se resumen en los cuadros siguientes.

Igualmente se deben tomar todas las precauciones para usar las técnicas más adecuadas, de
manera que se minimice al máximo el márgen de error como se aprecia en los graficos
siguientes.

2.3. INTERPRETACION DE LAS GRAFICAS DE CRECIMIENTO.

La curva de crecimiento tiene una importancia fundamental como instrumento de diagnóstico y

didáctico para el personal interesado en el control de crecimiento y desarrollo.
De igual manera como de las madres en general al favorecer el control del crecimiento
apropiado y estimular las medidas preventivo correctivas.

Tenemos que estar claros que lo más importante, es la TENDENCIA de la curva de crecimiento
del niño evaluado, lo que nos permitirá hacer el diagnóstico nutricional INDIVIDUAL, para lo cual
usamos como REFERENCIA las curvas.

Sin embargo en términos generales si el gráfico se encuentra en las zonas D, E y F, podemos

sospechar que el niño evaluado presenta algún grado de desnutrición.

En la práctica se dan casos limítrofes, en cuyo caso al igual que cuando no se conocen
mediciones previas, se deberá hacer el seguimiento para definir la tendencia de la curva
individual de crecimiento, buscando otros signos o síntomas que apoyen el diagnóstico de
desnutrición.
Hay que insistir que la dirección del registro de la curva de crecimiento nos dará las pautas
sobre el desarrollo pondo-estatural de los niños (4), así tenemos:

Si la curva de crecimiento del niño sube en la misma dirección que la curva de referencia, el
niño esta evolucionando adecuadamente.
Si la curva de crecimiento es horizontal o aplanada, es porque el niño no ha ganado peso o la
ganancia es insuficiente , esta es una señal de alarma y requerirá implementar acciones para
corregir esta deficiencia, esto se conoce como DESNUTRICION INVISIBLE.

Si la curva de crecimiento desciende es una señal que el niño necesita ayuda inmediata,
recomendándose una mejor valoración general y acciones educativas eficaces a la madre y en
general al núcleo familiar, con el control médico respectivo.(ver figura anterior). La curva de
crecimiento también deberá servir para evaluar la eficacia de las medidas de corrección,
adoptadas por el personal responsable y cumplidas por la madre y la familia. Para los niños a
quienes se realiza una primera medición se le encasillará de acuerdo a lo antes mencionado,
adoptando las medidas pertinentes e insistiendo en la importancia de los controles
subsecuentes. Es importante destacar el enfoque global e individual de los niños por lo que
además del control de peso / talla se debe correlacionar con una evaluación minuciosa del
desarrollo psicomotriz, puesto que es frecuente que tengamos niños con un adecuado
desarrollo físico pero con deficiencias severas psicomotrices, o viceversa.

2.4 ORGANIZACION E IMPLEMENTACION DE UN

PROGRAMA DE EDUCACION NUTRICIONAL.

El objetivo básico de todo programa de educación nutricional, deberá ser, el INTEGRAR los
servicios de salud y educación estatales y/o No Gubernamentales (ONGs) a todas las
comunidades poniendo énfasis en la estrategia educacional que acentúe la responsabilidad
familiar y comunitaria en cuanto a la salud infantil, sin descuidar la estrategia de investigación
dirigida a mejorar la calidad y eficiencia de los Sistemas de Salud y de Educación.

2.4.1. RECOMENDACIONES PARA LA SELECCION Y CONTROL DE LOS NIÑOS.

De acuerdo a la experiencia en trabajo comunitario de los autores de la presente obra y si se

pretende combinar la estrategia educacional con la investigación se recomienda una frecuencia
de control mensual en menores de un año y por lo menos bimensual a niños menores de uno a
cinco años y cada seis meses en los niños escolares. De tal manera ninguna norma debe ser
rígida, sino que dependerá del criterio del personal involucrado, de las condiciones y
particularidades comunitarias.

Las sesiones de control para el niño se realizará en las unidades operativas del M.S.P.,
escuelas, o en los sitios habilitados por la comunidad, recalcando las recomendaciones para
evitar errores en las mediciones. Sin embargo según las disponibilidades de los servicios se
podrán implantar sesiones de control cerca de los hogares, con visitas domiciliarias y en
horarios que la comunidad considere los más adecuados.

Las sesiones deben ser bien planificadas, en tal forma que se minimice el tiempo de espera de
la madre, permitiendo que sean incluidas en el proceso y que participen en la discusión de los
resultados de su niño.

El control del crecimiento no puede ser una actividad aislada, debe integrarse a una evaluación
global del niño, para una detección precóz de enfermedades infecciosas, crónicas y agudas,
que contribuyen o se manifiesten con la falta de aumento de peso. (7,8)

Los programas de alimentación complementaria en donde hubieren deben ser separados de

las sesiones de control de crecimiento, y deberán ser manejado con mucho cuidado, si es que
el alimento es solamente para ciertos usuarios, para evitar al máximo que suceda lo que los
planificadores de programas Africanos e Indonesios han observado, que las familias que
reciben el complemento se sientan "señaladas" y lleve a que los esposos se opongan a la
asistencia de sus mujeres y niños al programa, o que el alimento sea considerado como
recompensa y las madres de niños sanos se sientan defraudadas (6).

Dependiendo de los resultados obtenidos por el programa, deberá valorarse la necesidad de

implementar los Centros de Nutrición Comunitarios, que permitan garantizar que el
complemento llegue directamente a los usuarios (3).

El aspecto más importante para asegurar el éxito del programa, es lograr el apoyo de los
líderes locales y de la comunidad en general así como del personal docente, religioso y otros
que tengan influencia en la comunidad y que sirvan además de agentes motivadores para
promover la participación de esas comunidades.

Las familias deben aprender a INTERPRETAR los resultados del control, tomar decisiones
acerca de su intervención y ser testigos de los cambios en los niños, habiéndose comprobado
que el entusiasmo de la madre y su participación, aumenta al entregarle la tarjeta de
crecimiento que deberá ser llenada adecuadamente, graficándose especialmente el peso.
 UNIDAD 3.

SITUACION NUTRICIONAL ECUATORIANA.

3.1. INTRODUCCION.

La información acerca de la prevalencia de la desnutrición en el Ecuador de acuerdo a la última

encuesta nutricional realizada en el país (Freire et al.,1988), determinó que los problemas
nutricionales de más alta prevalencia en niños menores de cinco años son, en su orden:
DESNUTRICION PROTEICO ENERGETICA expresada en términos de desnutrición crónica, la
misma que afecta al 50 % de esta población; DESNUTRICION GLOBAL que compromete al 37 %,
y la DESNUTRICION AGUDA aguda al 4 % de la población de menores de cinco años.
(9,48,49,53)

La desnutrición es mayor en las zonas campesinas, en especial en aquellas de población

dispersa. En cuanto a las ciudades es mayor en donde existen barrios urbano marginales,
constituidos en su mayor parte, por campesinos que han emigrado hacia los suburbios (10,11).
La proporción de desnutrición resultó mayor en la sierra que en la costa y mayor en los
suburbios de Quito que en los barrios urbano- marginales de Guayaquil.

La encuesta mencionada puede dar la impresión que la desnutrición afecta casi exclusivamente
a los niños menores de cinco años de edad, de la misma manera también en edad escolar
existe desnutrición aunque en una proporción inferior a aquella indicada, por la FALTA DE UN
INSTRUMENTO ADECUADO DE VALORACION.
Puesto que la tablas utilizadas pra este grupo etáreo no han sido estandarizadas para nuestro
medio. La desnutrición infantil constituye un problema determinante 7 de cada 10 niños
adolescen esta enfermedad, el 40 % sufre las consecuencias de una dieta insuficiente,
mientras que del 37 al 47 % presentan déficit de crecimiento (60).

3.2. DESNUTRICION Y EMBARAZO.

Otro aspecto que había merecido muy escasa atención es la desnutrición de las madres
embarazadas. Las investigaciones realizadas por el Ministerio de Salud Pública y otras
entidades han demostrado que entre el 30 y 40 % de las madres que dan a luz en los
hospitales o maternidades públicas adolecen también de desnutrición.

Pero el déficit nutricional no es solamente calórico - protéico, siendo mayor el déficit no solo de
proteínas, sino también de algunos otros microelementos, como el hierro (sobre todo en
mujeres embarazadas), el calcio, el zinc, la vitamina A, la vitamina C y en algunas regiones
montañosas del país el flúor y el yodo.

3.3. DESNUTRICION EN MENORES DE 2 AÑOS.

Las siguientes cifras sobre la desnutrición en el Ecuador en menores de 2 años , nos harán
meditar sobre la importancia de la intervención de los Profesionales de la Salud, Educación y
Comunidad (12)
Si analizamos el hecho que el desarrollo cerebral se realiza fundamentalmente durante la etapa
gestacional y los dos primeros años de vida nos daremos cuenta de la magnitud del problema.
Que podremos esperar del 57 % de niños desnutridos ?. Si durante esta época fundamental de
su crecimiento se ha impedido un adecuado desarrollo de su Sistema Nervioso Central. Cómo
podemos hacer la Patria grande si los protagonistas del cambio estan desnutridos desde que
nacieron ? (11,13)

UNIDAD 4.

DESNUTRICION

4.1. INTRODUCION.

Alimentación y nutrición no son términos sinónimos, ALIMENTARSE es introducir alimentos en el

interior del organismo, es decir, es ingerir alimentos, en tanto que NUTRIRSE es incorporar en el
interior de todas las células las substancias indispensables, es el conjunto armónico y solidario
de funciones que tienen por objeto favorecer el normal crecimiento y desarrollo del ser humano
durante la niñez y adolescencia, mantener la integridad de los órganos garantizando su buena
conservación y funcionamiento en el resto de la vida (3).
Cuando la malnutrición se debe a exeso de ingesta alimenticia se habla de sobrenutrición y
cuando la calidad y cantidad de la dieta son deficitarias, se habla de desnutrición, de los dos
procesos, la DESNUTRICION es una amarga realidad presente en la mayoría de paises del
mundo y de manera especial en aquellos denominados en vias de desarrollo, en los que las
condiciones socio - económicas y políticas son un agravante más en el problema (14).

La desnutrición es una enfermedad biológica, social, médica y EDUCATIVA que afecta al

desarrollo físico y mental de las personas, tiene como causa desencadenante la administración
insuficiente de alimentos variados que posibiliten al cuerpo un crecimiento normal, una energía
utilizable en todas las actividades diarias y además, una protección contra las enfermedades.

4.2. GRADOS DE DESNUTRICION.

La desnutrición puede y debe valorarse en términos cuantitativos para lo cuál, seguiremos las
pautas de Control de Crecimiento y Desarrollo, mencionadas en el capítulos anteriores,
tomando como referencia las recomendaciones de la O.M.S. de en lo posible calificar
simplemente normalidad y desnutrición, pero fundamentalmente detectando precozmente los
casos de desnutrición invisible y de riesgo de desnutrición que será donde debamos intervenir.
Bajo esta perspectiva a pesar que existen múltiples clasificaciones como, desnutrición leve,
moderada y grave; primaria, secundaria y mixta; energética, energética - proteica, etc, que no
son motivo de revisión en la presente obra, nos ceñiremos a las recomendaciones
mencionadas.

4.3. FACTORES DE RIESGO.

4.3.1. EDUCACION NUTRICIONAL.

En el Ecuador, aún en las clases más acomodadas existen niños desnutridos y nó por que no
tengan que comer, sino porque estan mal alimentados, por la desinformación de sus padres y
no por la falta de recursos económicos.

Los sectores más desposeidos sufren la desnutrición de sus niños por doble razón: por la falta
de recursos económicos y por desinformación, es por esto, que consideramos a este el
FACTOR DE RIESGO Fundamental sobre el cuál podemos y debémos intervenir. Aún insistimos
que el dinero es indispensable para mejorar esta situación.

Reiteramos en creer que nacimos pobres, flacos, desvalidos y que moriremos como tales.
Detrás de esta fatal cortina se esconde la inmovilidad, el miedo a desafiar el futuro con un arma
invencible que nos ha sido negada por siglos. Esa arma es el CONOCIMIENTO.(50).
4.3.2. LA REFORMA AGRARIA.

Bajo el pricipio social de "la tierra para los que trabajan", un cierto número de latifundios fueron
parcelados, entregándose a cada campesino un pedazo de tierra tan pequeño, que resulto
insuficiente aún para mantener la simple economía de consumo. La reforma agraria no se
dirigió a aumentar la producción y la productividad así como a mejorar la calidad de vida de los
campesinos, en especial de aquellos dedicados a la producción de alimentos internos, por lo
que la disminución en la producción de patatas, fréjol, maíz suave, entre otros fué
consecuencia de la reforma agraria (15,1).
4.3.3. DISMINUCION DE LA PRODUCCION.

En especial de alimentos de consumo popular, así por ejemplo el trigo, que en 1976 tuvo una
producción nacional de 65 mil toneladas métricas, para 1989 su producción fue de 26 mil
toneladas métricas, por lo que el 95% del trigo que se consume actualmente tiene que
importarse con subsidio estatal lo cual hace que el agricultor no tenga incentivos, por lo tanto
disminuye más la producción local; el maíz suave cuya disponibilidad fue en 1966 de 63.1
kilográmos/persona/año, en 1988 apenas fue de 16.8 kilográmos/persona/ año. La producción
de carne de bovinos, que es la de mayor consumo, aunque a aumentado en cifras globales en
un 100 % en los últimos 15 años no alcanza a 12 Kg/persona/año.

En definitiva la disponibilidad total de alimentos que en 1966 fué de 524 kg/persona/año, en

1988 fué de 471. Esta insuficiente disponibilidad de alimentos para el consumo interno
constituye otro elemento coadyuvante al grave problema nutricional ecuatoriano.

4.3.4. MIGRACION CAMPESINA.

Con los datos anteriormente anotados que reflejan la situación económica y nutricional
deplorable, sobre todo para la población campesina y urbano marginal, les ha llevado a que en
los últimos 10 años emigren a constituir los barrios urbano - marginales o cinturones de miseria
de las ciudades más grandes del país, con las consiguientes repercusiones socio - económicas
y sanitarias caracterizadas por las malas condiciones de saneamiento ambiental y de vivienda,
inadecuadas prácticas alimentarias, falta de educación en salud y nutrición, falta de un
adecuado cuidado infantil e insuficiente prestación de servicios de salud a la madre y al niño,
todo lo cual nos conduce a un círculo vicioso de infección - desnutrición.

Al emigrar el padre de familia, la madre queda a cargo de los hijos y de la pequeña parcela de
terreno para cultivarla, sin que disponga de tiempo necesario para el cuidado del niño, ni la
utilización adecuada de la pequeña parcela lo que se agrava por las ínfimas remuneraciones
del padre emigrante, que no le alcanza para su mantenimiento mucho menos al de su familia
(18).

4.3.5. LA POBREZA.

Evidentemente que las condiciones de vida de la población ecuatoriana se han deteriorado

notablemente por la recesión económica de los últimos diez años, reflejado en que el 50 % de
la población total del Ecuador está en el nivel que los economistas denominan (pobreza
absoluta y pobreza crítica). Al redededor de un 15 % se encuentra en desempleo abierto,
mientras que el 20 al 30 % de la población tiene un trabajo parcial u ocacional desarrollandose
el llamado sistema informal de la economía en el que participa no menos del 10 % de la
población (16,17).

Todo esto agravado por el proceso inflacionario que de 28.3 % del año 1982 se sitúo en el 60
% en 1992, en 1994 bordeaba el 20 % y en 1996, se presenta un panorama muy desalentador,
con una fuerte recesión así como con una capacidad adquisitiva del salario en franco y
sostenido descenso, pero a base de controlar los factores macroeconómicos, sacrificando a la
población que no dispone de ingresos mínimos, perdiendo aún más su poder adquisitivo que
explica el descenso de los niveles inflacionarios, pero a un elevado costo social, que ha llevado
a nuestra población a ser más pobre y de igual manera ha aumentado el poder de los oligarcas
únicos beneficiarios de las políticas neoliberales implementadas en nuestro pobre y desnutrido
país.

4.3.6. ABANDONO DE LOS NIÑOS.

Una consecuencia de la migración campesina, al ser la madre, la que con mayor facilidad
puede emplearse como doméstica, hace que los niños pequeños sean rechazados por la gran
mayoría de empleadores y queden abandonados, a cargo hermanos mayores quienes no
pueden asumir la responsabilidad de atender las necesidades alimenticias de los menores,
pero el abandono de los niños es cada vez más notable y creciente en estratos medios, por el
incremento sustancial de hogares desestructurados en los cuales el abandono del padre obliga
a que la madre busque una fuente de ingresos y cuando lo realiza en pequeñas industrias, una
condicionante para emplearla es no respetar las leyes que beneficiarán a la madre y al niño
obligando a la introducción precóz de alimentación complementaria y la suspensión de la
lactancia materna (11).

La distribución intrafamiliar de los alimentos es igualmente inadecuadamente repartida, en

general es el padre el que recibe los alimentos de mejor calidad o en mayor cantidad, el niño
lactante de la zona rural, comienza a recibir otros alimentos en forma tardía, que son
insuficientes para sus necesidades, por lo general estos alimentos están contaminados o mal
preparados, en cambio en la zona urbana de acuerdo con la situación socieconómica, el niño
comienza a recibir estos alimentos muy tempranamente y por lo regular no se tiene un
conocimiento adecuado de sus requerimientos nutricionales.

4.3.7. HABITOS ALIMENTARIOS.

El consumismo y la gran maquinaria publicitaria, empleada por las grandes empresas de

productos alimentarios, han influido notablemente sobre los hábitos tradicionales alimenticios
de nuestra población incluyendo la población rural y marginal, en la cual se ve ya el uso de
preparados sustitutos de la leche materna, el uso de productos sintéticos "vitaminizados",
relegando nuestros ricos productos naturales como la quinua, chocho, tostado, etc. a un
segundo plano; además es común ver como se venden los huevos o las leguminosas para la
compra de golosinas y otros productos alimenticios de menor valor nutritivo.

En definitiva muchos de estos factores no son susceptibles, que como trabajadores de la salud
y de la educación podamos cambiarlos a corto o mediano plazo, por lo que la educación
nutricional seguirá siendo el arma a nuestro alcance para poder superar y mejorar las
condiciones de nutrición de nuestra población materno infantil, prioritaria y de alto riesgo.

UNIDAD 5.

TEMAS BASICOS DE EDUCACION ALIMENTARIO- NUTRICIONAL.

La alimentación normal es aquella que cumple cuatro leyes de la alimentación, es así que debe
ser suficiente, completa, armónica y adecuada. Para el aprendizaje de este temario es
indispensable definir algunos términos, conceptos y definiciones antes de entrar a dilucidar en
forma específica los temas alimentario nutricionales.

5.1. NUTRICION.

Es la resultante de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre si, que tiene por
objeto mantener la integridad normal de la materia y asegurar la vida, es en síntesis, la ciencia
que estudia los nutrientes y su efecto en el organismo.

5.2. ALIMENTACION.

Es el aporte de materia y energía, que se inicia cuando se recomienda un régimen de

alimentación y termina en el momento que las substancias pasaron a la luz del intestino y son
absorvidas. (59).

5.3. METABOLISMO.

Son las transformaciones que sufren los alimentos una vez absorvidos hasta el momento que
son fijados o eliminados. (59).
5.4. EXCRECION.

Constituye el conjunto de funciones que se relacionan con la eliminación de las sustancias no

utilizables.

5.5. NUTRIENTES.

Es todo material que ingresa al organismo como parte constituyente de los alimentos, para
cumplir funciones energéticas y aportar la materia prima para la síntesis de tejidos
correspondiente al crecimiento y/o manutención y reparación de la masa corporal, los
nutrientes pueden agruparse en algunas categorías como proteínas, lípidos,
carbohidratos,vitaminas, minerales y agua.

5.6. ALIMENTO.

Es cualquier producto de origen animal o vegetal que aporta energía y nutrientes, los alimentos
son intercambiables entre sí, no así los nutrientes, lo que hace imprescindible conocer la
calidad y cantidad de los nutrientes que los componen.

5.7. DIETA.

Es una mezcla de alimentos y su composición depende de la existencia de alimentos, de su

costo, de los hábitos alimentarios de la población y del valor cultural que ellos tienen.

5.8. REQUERIMIENTO.
Es la cantidad de un nutriente que asegura la integridad y buen funcionamiento orgánico de
acuerdo a las características del individuo y del ambiente en que vive.

5.9. RECOMENDACION.

Es la cantidad de un nutriente que pretende asegurar las mejores posibilidades de salud para
los individuos de una población, aumentando las necesidades individuales dentro de una
comunidad.
5.10. LOS ALIMENTOS .

Son las partes comestibles de los vegetales y de los animales contienen cantidades variables
de seis substancias nutritivas: carbohidratos, grasas, proteínas, minerales, vitaminas y agua.
Una alimentación balanceada o equilibrada es aquella que contiene todos esos elementos en
cantidad y calidad adecuadas permitiendo llevar una vida sana y activa.

En los paises más pobres la base de la alimentación la constituyen los cereales y las harinas,
en cambio en los paises ricos, se comen más frutas, hortalizas y productos de origen animal.

Una dieta constituida por alimentos variados asegura al organismo el aporte de todos los
elementos necesarios para el buen funcionamiento, su actividad diaria, su constitución y
crecimiento normales.

El valor alimenticio varía de acuerdo con el contenido de sustancias nutritivas, por lo cual estas
determinan las funciones en el organismo. (ver anexos).

5.10.1. ALIMENTOS PROTECTORES.

Son aquellos responsables de la formación y renovación de tejidos en el organismo, es decir

los alimentos ricos en proteínas. Durante el crecimiento, tanto los músculos, como los huesos
aumentan de tamaño y el niño debe comer los alimentos que le proporcionen las sustancias
necesarias para formarlos, sin embargo cuando se alcanza la edad adulta el crecimiento se
detiene, pero el cuerpo adulto no es estático sino que se renueva constantemente desechando
ciertos tejidos y los reemplaza por nuevos, así por ejemplo en los casos de quemaduras y
heridas o cuando es atacado por una enfermedad como el sarampión paludismo o tuberculosis,
el cuerpo puede reparar mejor los daños y el desgaste diario gracias a las proteinas contenidas
en los alimentos denominados protectores.

La mujer embarazada, la madre lactante, el niño, el adolescente, el adulto enfermo y el niño

enfermo requieren cantidades extras para reparar sus tejidos y para un funcionamiento óptimo
del organismo.

De Origen Animal:

Leche, especialmente materna de vaca y de otros animales, derivados de la leche, como

queso, cuajada y yogurt, pescados de todas las clases, carnes de todas las variedades de
animales que se usan para el consumo humano, hígado de diferentes animales, igualmente
huevos de diferentes aves.
De Origen vegetal:

Cereales como el arróz, el maíz, el trigo, la avena, la cebada, quinua y los alimentos
elaborados a base de ellos: tortillas, pan, fideos y otros. Leguminosas como los fréjoles, las
lentejas, los garbanzos, las arvejas secas, el maní y la soya. Las mezclas vegetales
preparadas generalmente a base de alguna leguminosa y un cereal, en forma de harina,
proporcionan proteinas de buena calidad. También se recomienda comer juntos un cereal con
una leguminosa (arroz con fréjoles o lentejas), así el organismo obtiene una proteina de mejor
calidad.

5.10.2. ALIMENTOS REGULADORES.

Son los que proveen al organismo de vitaminas y minerales necesarios para su equilibrio y
buen funcionamiento. De estas substancias nutritivas existen diferentes tipos, siendo sus
acciones en el organismo también distintas.

Los alimentos como las hortalizas verdes y amarillas, las frutas de color amarillo como la
papaya, el mango, níspero, zapote, etc, y algunos de origen animal como la yema del huevo, la
matequilla y especialmente el higado son ricos en vitamina A. esta se necesita en el organismo
para mantener la piel y los ojos sanos.

Las vitaminas del complejo B, B1 (tiamina), B2 (Rivoflavina), B6 (piridoxina), B12 (cianocoba-

lamina) y la Niacina, actúan en estrecha relación, de tal forma que la deficiencia de una de
ellas, puede alterar la utilización de las demás. Se encuentran en los alimentos de origen
animal en especial las vísceras en las leguminosas y algunos cereales, pollo, nabo o espinaca,
frejol cocinado, chirimoya, pescado, papa cocida, harina de maíz, el plátano y todas de sus
variedades.

Otros alimentos como las frutas son ricos en vitamina C especialmente la guayaba, el mango,
la papaya, zapote, los cítricos, la piña, la naranjilla, tomate, uvillas, taxo, capulí, mortiño, ade-
más el aguacate, coliflor, nabo, pimiento rojo, esta vitamina es necesaria para conservar sanas
las encias arterias y venas , sirven también como ayudar para evitar las infecciones.

La vitamina D se obtiene por medio de la exposición de nuestro cuerpo a la luz solar, se

encuentra en aceite de higado de bacalao, sardina, huevo, pescado, camarón, queso, leche y
mantequilla. Tiene como función ayudar a la formación de los huesos y los dientes, por lo que
está relacionada con el crecimiento del organismo.

La vitamina K indispensable para la síntesis en el hígado de la protrombina y otros factores de

la coagulación, se obtiene de hortalizas y verduras, espinaca, col, coliflor, aceites vegetales,
hígado, mayonesa, margarina y además de la flora microbiana intestinal que aporta al rededor
del 50% de la vitamina k que se absorbe.

Los minerales también actuan en la composición del organismo, dentro de los más importantes
están: el calcio, para formar los huesos y los dientes dándoles fuerza y rigidéz, se encuentra en
la leche y sus derivados, pescado, sardina, maíz amarillo, frejol tierno, arveja tierna, nabo,
berro, acelga, choclo, zanahoria yema de huevo, rábano y harina de pescado.

El hierro, indispensable para la formación de los globulos rojos se obtiene de vísceras, carne,
fréjol, lenteja, arveja, nabo acelga, chirimoya, plátano, huevo.

El yodo se encuentra en el agua y en algunos suelos es indispensable para el normal

funcionamiento de la glándula tiroides, se encuentra en pescados, mariscos, vegetales
provenientes de suelos ricos en yodo.

El flúor indispensable para la formación de los huesos pero en especial de los dientes dándoles
mayor resistencia contra las caries se encuentra en el agua y algunos suelos, pescados
mariscos y vegetales que se producen en suelos ricos de flúor, carnes, huevo, leche e
infusiones de té.

5.10.3. ALIMENTOS ENERGETICOS.

Son los alimentos fuentes de carbohidratos (azúcares, harinas) y grasas, son los encargados
de producir la energía. La cantidad de ellos que debe ingerir cada persona esta de acuerdo
con el trabajo que realiza, pero si se come en demasia, la persona se engorda y demás de ser
poco atractiva la hace propensa a enfermedades, la mayoría de alimentos que contienen
carbohidratos son de origen vegetal y constituyen la mayor fuente de energía del organismo
humano y son la base de la alimentación.
Los alimentos de este tipo son los cereales y derivados como arroz, trigo, avena, maíz y
productos elaborados; raíces y tubérculos como la papa, yuca, camote; los plátanos de todas
las variedades, azúcares y dulces en general.

Las grasas son sustancias nutritivas de gran importancia en la nutrición humana según su
origen pueden ser de dos clases: animales, como por ejemplo la manteca de cerdo y vegetales
como por ejemplo aceite de maíz, palma africana, soya y otros.

Los carbohidratos proporcionan la energía que el organismo necesita y evitan que las proteínas
se gasten en la producción de energía.

Las proteinas y los carbohidratos difieren de una manera importante, si una persona ingiere
más carbohidratos de los que necesita su cuerpo los convierte en grasa y los almacena, en
cambio el cuerpo no puede almacenar más que unas pocas proteínas, por lo tanto si se cuenta
con una cantidad exagerada de ellas, no se deben comer todas al mismo tiempo ya que serán
desperdiciadas debido a que no pueden almacenarse.

Para lograr una adecuada utilización de los alimentos y que el organismo aproveche las
sustancias nutritivas, se requiere no solo consumirlos sino practicar buenos hábitos de higiene,
desde el momento que se compran hasta que se van a ingerir como se lo observará en la figura
(19,20).
5.11. HIGIENE EN EL ALMACENAMIENTO, CONSERVACION Y
PREPARACION DE LOS ALIMENTOS.

De todos los alimentos solo unos pocos se consumen sin ninguna manipulación o proceso, por
ejemplo leche al pie de la vaca y frutas tomadas directamente del árbol. Sin embargo como los
alimentos deben consumirse todos los días hay que almacenarlos adecuadamente, mediante
ciertos procesos como lavado, cocinado, refrigerado, congelado, pasteurizado y otros. Si
estos procesos no se realizan adecuadamente se pueden ocacionar pérdidas importantes en el
valor nutritivo y la calidad de los alimentos.

5.11.1. HIGIENE.

La palabra higiene significa limpieza, existen muchos microorganismos en nuestro medio,

algunos no producen enfermedad y ayudan a la digestión de los alimentos, pero la mayoría son
peligrosos por ser agentes causantes de enfermedad. Estos microorganismos se reproducen
muy rápidamente en un medio dónde la temperatura es tibia, donde hay humedad y alimentos
disponibles.

Los alimentos que más facilmente se contaminan con bacterias son especialmente los de
origen animal como : leche, quezo, carnes o las preparaciones que se hacen con éstos.

La higiene debe mantenerse en la vivienda, eliminando adecuadamente la basura y las

excretas, manteniendo los alimentos bien tapados y evitando la entrada de animales
domésticos, además de observar la higiene personal, recordando que los microbios entran en
nuestro organismo principalmente por la boca, la naríz y las excretas (heces y orina).

Cuando una persona tiene parásitos intestinales, estos ponen huevecillos que salen en las
heces. Si se defeca al aire libre, se contamina el agua y los suelos, dándose las condiciones
para el desarrollo de parásitos intestinales, que son transmitidos por moscas, cucarachas y
otros animales. De igual manera si después de usar el servicio sanitario no se lavan bién las
manos con agua y con jabón, si se estornuda o habla sobre los alimentos, se produce su
contaminación.

5.11.2. CONSERVACION DE ALIMENTOS.

Conservar es mantener en buen estado los alimentos, para esto debe hacerse una adecuada
selección: deben estar límpios, sanos, las frutas no deben estar demasiado maduras y el lugar
de conservas debe cumplir los requisitos mínimos higiénicos. Los alimentos por su naturaleza
orgánica, están expuestos a la descomposición, principalmente la fermentación y putrefacción,
estos procesos se realizan mas lentamente cuando la temperatura es baja como en la
refrigeración y congelación. Guardar los alimentos separados y en bolsas con orificios en un
lugar fresco es una práctica recomendada para conservar las hortalizas y frutas en buen
estado, recordando que algunas sustancias nutritivas son destruidas por el calor, por lo que es
mejor comerlas crudas.
Las proteínas que contienen las carnes, las leches y los huevos se destruyen si se cocinan a
altas temperaturas y por tiempo prolongado. Las grasas si se dejan por largo tiempo sin tapa al
estar en contacto con el aire, se enrancian y no se pueden utilizar.

Al cocinar los alimentos o aplicar calor en los procesos industriales de pasteurización o este-
rilización, se destruyen los microorganismos. De esta forma los alimentos se conservan por
mayor tiempo.

Otra técnica para conservar alimentos es la eliminación total o parcial del agua de estos, evita
el crecimiento de los microorganismos y pueden guardarse en recipientes tapados y
mantenerse en lugares frescos y secos. El uso de concentraciones altas de azúcar o sal hace
que los microorganismos pierdan agua y mueran.

Es recomendable aplicar los métodos de manipulación mas adecuados, para aprovechar al

máximos el valor nutritivo de los alimentos y prolongar su duración.

Los insecticidas, raticidas y sustancias para fumigación en la lucha contra insectos, roedores,
deberan ser utilizados con mucho cuidado para evitar la contaminación de los alimentos
(21,22).
 UNIDAD 6.

ALIMENTACION EN MENORES DE UN AÑO.

6.1 INTRODUCCION.

La nutrición durante la vida fetal y la infancia se refleja en la salud y la mortalidad de los

primeros años, está relacionada con el subsiguiente crecimiento y desarrollo, supervivencia,
buena o mala salud de la edad adulta, por tanto la alimentación del recién nacido, término
general que se extiende desde el feto hasta la edad del destete, es un asunto que interesa
mucho en todas partes del mundo.

6.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Estimular la práctica de la lactancia materna a nivel nacional en todos los estratos sociales.

Normatizar la práctica de la lactancia materna en los servicios obstétricos y de neonatología

tanto públicos como privados.

Capacitar al personal relacionado con salud, educación, comunicación popular entre otros, en
normas adecuadas de alimentación al menor de un año.

Lograr la participación comunitaria en la implementación - aplicación de la alimentación al

menor de un año.
6.3. AMAMANTAMIENTO.

El amamantamiento tiene la soberana simplicidad de lo natural, no por simple es menos

profundo, debe ser aceptado y aprendido por un sinnúmero de personas relacionadas con el
desarrollo social comunitario, es la formas más perfecta de alimentar a un bebé y deben
arbitrarse todos los medios disponibles para que sea un éxito.

6.3.1. EL PRIMER DIA.

El día del nacimiento el niño ya tiene edad, normalmente tiene nueve meses, que los ha pasa-
do en el vientre de su madre, durante estos nueve meses lo ha alimentado su madre a través
de un pequeño hilo del que la vida depende: el cordón umbilical.

Una madre bien alimentada posee un buen camino y buenos alimentos que corren desde ella
hasta el niño, por eso la alimentación para la madre durante el embarazo es fundamental. Solo
así nacera un niño fuerte, con buen peso y buena resistencia para comenzar la vida dentro y
fuera del vientre materno, lo primero que debe encontrar un niño es a su madre feliz y confiada,
que le dará la protección y seguridad que ese niño sintió mientras estuvo dentro de ella. Pues
ella prolongará ese bienestar al transmitir al niño que todo marcha bien para ambos cuando
estan juntos.

Las condiciones ambientales para el nacimiento, así como el trato que reciben tanto la madre
como el recién nacido son muy importantes, en nuestro país desafortunadamente ellos encuen-
tran un hospital con mucho ruido, con personas que los separan inmediatamente, al niño le dan
un biberón con agua y azúcar o con leche de vaca, que nunca se pueden igualar a la leche
materna, por eso la madre que conoce las bondades de su leche, debe exigir que el recién
nacido se quede con ella, por estas virtudes todas las madres del mundo deben amamantar a
sus hijos desde el momento mismo del nacimiento con el calostro y continuar muchos meses
más con la leche propia.
El niño al nacer encuentra a su madre normalmente con poca cantidad de leche, pero ella debe
insistir en amamantarlo, especialmente durante las dos primeras horas después del parto para
iniciar el proceso de producción de leche y para reconocerse a través del tacto los primeros tres
o cuatro días, la madre tendrá mucha leche, puesto que necesita de la estimulación del seno
por parte del niño para lograr una buena producción de leche.

Poco a poco la madre aumentara la cantidad de leche al insistir el amamantarlo, a mayor estí-
mulo del seno más leche producira el niño .

La madre tiene el derecho a solicitar estos requerimientos ya que su niño tiene la obligación a
recibirlo, hay que hacerlo por el futuro de ambos.

6.3.2. EL CALOSTRO.

Es la primera leche y tiene un color amarillo claro, es una secreción rica en proteínas,
minerales, vitaminas y grasas, edemás tiene anticuerpos que protegen al recién nacido de las
infecciones. Tiene un efecto laxante que ayuda a evacuar el mecónio (primeras deposiciones
del recién nacido). Se debe enseñar a las madres que el calostro alimenta a sus bebés mien-
tras llega la "leche madura". Para el niño la ingestión temprana de calostro tiene algunas
ventajas:

- Facilita una más pronta eliminación del meconio.

- Favorece la implantación precoz de una flora intestinal.
- Provee un aporte importante de inmunoglobulina A secretora y
lactoferrina, que protegeran al niño de infecciones intestinales.

El amamantamiento temprano es el mejor calmante de la natural ansiedad post parto del recién
nacido y provee alimento e hidratación temprana con lo que se logran menores descensos del
peso postparto.
6.3.3. LECHE MADURA.

A medida que se retira el calostro, la leche tiene una apariencia azulada, aguada, fina, es rica
en proteínas, lactosa, vitaminas y minerales, es la leche del inicio de la lactada, la leche que se
produce al final de la lactada es más blanca porque contiene más grasa y es rica en energía,
ayuda a llenar al bebé, el niño necesita las dos leches; la del inicio y la del final para un buen
crecimiento y desarrollo, es por esto, que se debe instruir a la madre que se debe dar de lactar
al niño durante 10 a 15 minutos de cada seno para que se vacíen completamente.

6.3.4. EL NIÑO Y LA MADRE EN LA MATERNIDAD.

El niño debe ser puesto al pecho por primera vez en cuanto lo permita su estado físico y el de
su madre, esto ocurre en los partos normales a los pocos minutos del nacimiento, por lo que no
es dificil poner al niño al pecho en la misma sala de partos, mientras que la madre se esta
recuperando.

Cuando el niño esta despierto, la primera lactada suele durar bastante tiempo, la succión
temprana de los senos tiene algunas ventajas en la madre como son:

- Produce contracciones uterinas que facilitan la expulsión rápida de la

placenta y una más pronta recuperación del tamaño uterino.
- Previene las hemorragias postparto.
- Los colectores se vacian rápidamente, facilitando el flujo posterior de
la leche
- Estimula una más rápida bajada de la leche.
- Previene la tensión láctea y el dolor.

Si no es posible poner al niño al pecho en la sala de partos, es conveniente desde todo punto
de vista hacerlo dentro de la primera hora de nacido. Se ha determinado que el contacto madre
- hijo durante esa primera hora es importante y capital para una mejor y mutua adaptación en
los primeros días, también en los días posteriores, debe recordarse que el reflejo de succión
está en su nivel más óptimo 20 o 30 minutos después del nacimiento.

6.3.5. HORARIOS.

Los lactantes digieren rapidamente la leche materna y vacían su estómago a las dos o dos y
media horas de haber lactado.

Es por eso natural que el niño de pecho sea amamantado cada dos o tres horas desde el
primer día de vida, este programa de horario es fácil de seguir cuando la madre tiene al niño,
desde que regresa de la sala de partos.

En las primeras semanas los horarios para la lactancia no deben ser rígidos si se quiere lograr
una buena adaptación madre - hijo. Después de las primeras seis semanas comienza el perío-
do de gratificaciones para la madre, la producción de leche esta más establecida y ordenada,
las bajadas de la leche son más precisas parejas y abundantes, ya no chorreara leche entre las
lactadas, ya no hay problemas con los pezones, el niño demora menos con las mamadas pués
es más vigoroso, los intervalos entre lactadas se alargan, la madre está más tranquila y más
libre ya puede programar mejor sus actividades porque el niño tiene un horario más regular
para comer.

6.3.6. TECNICA DEL AMAMANTAMIENTO.

La madre debe estar relajada, con las piernas ligeramente flexionadas, inclinada sobre el
costado correspondiente al pecho que va a dar, el niño debe estar recostado en la cama para
no tener que esforzarse en sostenerlo, es fundamental instruirle a la madre sobre el reflejo de
hociqueo o de búsqueda, al estimularle la mejilla con el seno o los labios con el pezón.

Cuando el niño busca la madre debe comprimir el seno con los dos dedos en tijeras,
adelantando el pezón para que el niño no alcance a apretarlo mucho con las encias, sino más
bien lo introduzca bien adentro de su boca de tal manera que la posición final será la de un
pezón ubicado entre la lengua y el paladar, la areola debe ser abarcada lo más posible con la
boca del niño, porque el acto de mamar es una combinación de succión y compresión.

Debe ponerse al niño en los dos pechos en cada lactada, empezando por el último de la
lactada anterior, debe ser así porque el seno que se da primero suele ser vaciado más
completamente que el segundo.

Por otra parte dando los dos senos la madre asegura que el niño no quede con hambre y tiene
menos probabilidades de que se quede retenida leche en exceso por más de tres horas
(25,26,12).

6.4. ALIMENTACION DE LA MADRE EN LA LACTANCIA.

Durante el período de lactancia la madre necesita recibir una cantidad adicional de alimentos
para cubrir las necesidades impuestas por esta acción fisiológica. En la etapa de plena
producción de leche dichas necesidades adicionales son muy importantes, al grado que repre-
sentan aproximadamente el doble de las exigidas por el embarazo, en la época de crecimiento
del producto.

La cantidad total extra de nutrimentos requerida depende fundamentalmente de la cantidad de

leche que consume el niño en 24 horas, esta dosis también depende de que el niño reciba
exclusivamente leche materna o de que ingiera además otros alimentos, en cuyo caso es
menor.

Añadir dos platos más a la dieta es suficiente para cubrir las necesidades nutricionales de la
madre durante la lactancia, de allí que es importante asegurar un buen estado nutricio materno.
Cuando hay suficiente cantidad y variedad de alimentos, la dieta ordinaria contiene todos los
nutrientes incluyendo vitaminas y minerales, esto significa que la madre no tiene que hacer
ningún cambio en su alimentación, ni añadir ningún suplemento durante la lactancia, solo
necesita satisfacer su apetito, el comer demasiado aumenta el comsumo de grasas y azúcares
con el consiguiente sobrepeso, puede comer arroz, fréjol, fideos, quinua, carne, verduras,
lentejas, pan, todos serán transformados en leche de exelente calidad biológica, además se
debe tomar abundante cantidad de agua y otros líquidos.

La leche materna sin suplementos es todo lo que requiere para sostener el crecimiento y la
buena nutrición durante los primeros seis meses de vida de los recién nacidos. En cambio, la
leche materna producida en la llamada lactancia tardia, que se mantiene a los siete meses, dos
años o más, es insuficiente en si, debido a la necesidad mayor de nutrientes del niño en rápido
crecimiento y a la disminución de reservas en la madre y forma una fuente suplementaria en
disminución, pero valiosa, de proteína completa y de grasa, calcio y vitaminas (27,28).

6.5. LACTANCIA INADECUADA.

Si se evidencia que la curva de crecimiento se vuelve inadecuada en los lactantes que solo
toman leche materna, a los seis meses de edad o antes en las comunidades pobres de los
países menos desarrollados, es necesario tomar en cuenta por que ha ocurrido este "fallo" en
el aprovechamiento, la mala nutrición materna es considerada a menudo como algo que ocurre
aisladamente y como si la madre fuera una "máquina lactante", libre de enfermedades y sin
caracter propio, en realidad el diagnóstico de una madre con lactancia inadecuada tiene que
ser relacionado con factores que pueden se responsables en cierta medida, entre los que se
incluyen las infecciones maternas y la tensión sico - social ambiental.

En la práctica las dos principales formas de interferencia con el desempeño de la lactancia

parecen evidenciarse a través de los reflejos maternos y de su nutrición, de manera que la
importancia relativa de estos dos factores requiere ser tomada en consideración en cualquier
mujer o comunidad en particular, la prevención debe estar encaminada hacia la situación en el
individuo, en la familia o en la comunidad. Se deben estudiar las prácticas y los hábitos
actuales de alimentación infantil en una zona particular con el fin de identificar las prácticas
posibles que puedan afectar a los dos principales reflejos maternos que son responsables de la
producción y eyección de la leche.
6.5.1. POSIBLES MODIFICACIONES EN LOS SERVICIOS DE SALUD
DESTINADOS A PROMOVER LA LACTANCIA MATERNA EN
UNA COMUNIDAD.
6.5.1.1. ATENCION PRENATAL.

Información sobre la lactancia materna, preferentemente de madres lactantes o embarazadas,

preparación del pecho, dieta materna, preparación emocional para el parto.

6.5.1.2. ATENCION PUERPERAL.

Evitar la fatiga, ansiedad, dolor materno, evitar la episiotomía innecesaria, no dar alimentación
de pre-lactancia, ni aguas azucaradas al recién nacido, evitar la anestesia materna.

Permitir visitantes y familiares con privacidad, atmósfera relajada, organización del día teniendo
en cuenta la lactancia, permitir alimentos a la madre en la primera etapa del puerperio,
estimular la lactancia, no dar el pecho por primera vez lo antes posible, horarios flexibles,
habitación compartida madre/hijo, asesores de lactancia, preferiblemente madres que hayan
amamantado, en clima cálido, agua extra para el bebito mediante gotero o cuchara.

6.5.1.3. UNIDAD PARA PREMATUROS.

Empleo de la leche materna extraida preferentemente fresca, contacto entre madre-hijo

volviéndose lo más pronto posible a la lactancia directa.

6.5.1.4. SALAS PARA MADRES DE PREMATUROS.

Ubicación en el mismo hospital, o cerca de este, para las madres de niños lactantes
prematuros.

6.5.1.5. VISITAS EN EL HOGAR.

Motivarlas, alentarlas y apoyarlas.

6.5.1.6. CENTRO DE SALUD.

Distribución suplementaria de alimentos, como son fórmulas y alimentos para el destete, de

acuerdo a la política definida de interés local.
6.5.1.7. EN GENERAL.

Atmósfera de apoyo por parte de todo el personal, evitar la promoción de alimentos infantiles
comerciales no solicitados. Adoptar una política de mínima alimentación con biberón y práctica
educativa respecto a la lactancia materna.
Si se opina que el recién nacido recibe leche materna insuficiente en cuanto a volumen o
composición debido a la mala nutrición materna hay que tomar en cuenta lo siguiente.

Suplementos con fórmula basada en leche de vaca, parecería que es la solución "lógica"
empleada preventivamente antes de la edad en la que habitualmente se nivela la curva de peso
o tan pronto como se advierta que no continúa el aumento de peso.

En países en vías de desarrollo que tienen escasos recursos, esta alimentación de enfoque
mixto entraña riesgos especiales, introduce el peligro de la diarrea a una edad temprana y
vulnerable, disminuye la secreción de la leche materna debido a que interfiere con el estímulo
de succión y por lo tanto con la secreción de hormonas lácteas, interfiere con el efecto de
espaciamiento de los embarazos producidos por amenorrea de lactancia.

La temprana introducción de alimentos semisólidos, práctica común en muchas partes del

mundo, acarrea igualmente el riesgo de presentar diarrea al introducirlos demasiado temprano
y en condiciones no higiénicas para la época del destete.

6.6. ALIMENTACION DEL NIÑO DE 0 A 6 MESES.

El niño debe alimentarse hasta los sies meses exlusivamente de leche materna ya que tiene
muchas ventajas como lo son los nutrientes que el niño necesita, está disponible todo el
tiempo, se lo encuentra a temperatura adecuada, protege al niño contra las enfermedades, no
necesita preparación previa, como recomendación adicional no deben usarse biberones.

6.7. ALIMENTACION DEL NIÑO DE CINCO A OCHO MESES.

El niño a esta edad que presenta aplanamiento o retardo en la curva de crecimiento a más de
alimentarse con la leche materna, comienza a recibir alimentación complementaría que
proviene de los alimentos que consume la familia para asegurar que el niño continúe
obteniendo nutrientes o alimentos necesarios para crecer y desarrollarse normalmente, los
alimentos que deben darse a los niños deben ser siempre lavados y preparados con higiene y
siempre con estrictas normas de salud, se debe iniciar con jugos de frutas, para cuya
preparación se usará una parte de fruta y otra parte de agua hervida y fría, si el niño tolera el
jugo durante algunos dias, prepare para su comida puré de frutas carnosas como el plátano,
papaya, manzana, pera.
Al séxto mes se continúa con la leche materna, en los casos en los que por situación de trabajo
de la madre, el niño queda al cuidado de terceras personas y siempre que la madre pueda
extraerse su leche en cantidades suficientes, además se puede dar jugos de frutas cítricas
como mandarina, naranja, lima, tomate, papillas de cereal como la sémola, harina de maíz o
maicena, pulpa de frutas como manzana, durazno, guayaba y la yema del huevo pueden ser
introducidos de una manera progresiva.

Al séptimo mes el niño ya debe comer puré de papa, al que se le puede añadir zanahoria ama-
rilla, arverja, acelga u otras coladas con cereales de alto valor nutritivo como la avena con leche
y/o frutas y miel de panela, la misma preparación más quinua, sopas de vegetales zapallo,
apio, arróz, pollo, tomando encuenta no condimentar exageradamente estas comidas.

Al octavo mes se se le dará todo lo que comió el mes anterior coladas con harina de trigo,
cebada, alternando con huevo entero, leche entera, puré de papa o zanahoria blanca más
leche, quezo o mantequilla, carne de pollo o res en trocitos.

6.8. ALIMENTACION DEL NIÑO DE 8 A 10 MESES.

Además del puré, papillas y las coladas se debe alternar, con sopas de cereales más verduras
como el arroz de cebada con la col, quinua con acelga a las que se añadira pequeñas
cantidades de aceite vegetal para aumentar calorias en la alimentación del niño, pure de
leguminosas como la lenteja, garbanzo, frejol, pan y otros.

6.9. ALIMENTACION DEL NIÑO DE 10 A 12 MESES.

A más de los alimentos anteriores el niño se ha adaptado a casi todos tipo de alimentación se
le debe incluir en la alimentación familiar y recibira cantidades pequeñas de alimentos de
consistencia suave y preparaciones sencillas y de buen sabor.

6.9.1. RECOMENDACIONES.
- Los alimentos que se vayan a dar al niño deben ser preparados con adecuadas medidas
higiénicas.

- La madre debe lavarse las manos antes de tocar los alimentos y los utensillos de cocina
deben estar limpios.
- En lo posible debe tener el niño su taza y cuchara propias.

- Hay que esperar unos dias para que el niño se acostumbre a un alimento antes de introducir
uno nuevo.

- El volumen de la comida que de a su hijo, no debe ser grande, porque su estómago es

pequeño y necesita comer más veces al día que las tres que acostumbra el adulto.

- La temperatura de las comidas que va a dar al niño por primera vez, deben ser iguales a la
temperatura de la leche materna, gradualmente se darán alimentos más frios y más calientes
sin llegar a los extremos porque pueden producir un efecto de rechazo en el niño (4,7,30,31).

6.10. EL DESTETE.

Es el periodo en el cuál la madre decide suspender la alimentación al pecho y el momento que

lo consigue, por lo tanto el DESTETE es el proceso durante el cual el niño se acostumbra a ya
no lactar, es un momento difícil para los bebés y niños pequeños, pués existe un mayor peligro
y frecuencia de infecciones especialmente intestinales, porque se cambia la leche materna
limpia, con factores antinfeciosos a alimentos frecuentemente mal preparados, almacenados y
proporcionados en formas no higiénicas.

En el Ecuador al igual que en otros países en desarrollo, la introducción de alimentos en forma

temprana es riesgosa ya que lleva un peligro considerable de infección y en particular la
DIARREA DEL DESTETE, por otro lado la introducción demasiado temprana de alimentos
complementarios puede resultar perjudicial para la familia porque, al costo de los alimentos,
hay que sumar los medicamentos y el del tratamiento médico en caso de enfermedad. La intro-
ducción demasiado tarde de la alimentación complementaria podría iniciar en algunos niños la
desnutrición y otros problemas carenciales. La mejor manera de destetar tanto fisiológica-
mente como sicológicamente es hacerlo a lo largo de dos o tres meses, para este fin no deben
utilizarse hierbas amargas, olores penetrantes ni amenazas con fuerzas sobrenaturales, ni
castigos y otros.

La introducción de alimentos para la época del destete es considerada como un proceso

gradual, tanto respecto a las cantidades ofrecidas como la gama de alimentos, también se
supone que se seguirá administrando leche materna o los sustitutos basados en leche animal,
o preparados industrializados que contengan los cereales como recomedamos anteriormente.

En la selección de los alimentos para el destete, hay que tener presente varias características
incluyendo la composición nutricional, la disponibilidad local de los ingredientes, la seguridad
bacteriológica y toxicológica, la aceptabilidad fisiológica, la viabilidad culinaria y la aceptabilidad
cultural.
Las opiniones respecto a cuál es el momento más adecuado para introducir los alimentos para
el destete varían según las distintas culturas y son objeto de controversia en la profesión
médica.
Idealmente la edad óptima para introducir los alimentos para el destete puede ser considerada
partiendo del conocimiento de las necesidades fisiológicas y la maduréz del infante, de los
peligros potenciales, que significa una introducción demasiado temprano o tardía en diferentes
ecológias.

Desde un punto de vista positivo la erupción de la dentición, el aumento en destreza manual, la

desaparición gradual del reflejo de extrusión que no es sino el mecanismo mediante el cual los
alimentos no líquidos son empujados fuera de la boca por la lengua, esto sugiere que el niño
necesita y está listo para tomar alimentos de destete desde principios de la segunda mitad de
su primer año de vida.

En las comunidades acomodadas la introducción temprana de alimentos para el destete en las

primeras semanas de vida era considerado como algo inofensivo hasta hace poco, cuando se
ha reconocido que se relaciona con el desarrollo de varias formas de alergia a los alimentos
entre los recién nacidos y los niños de corta edad ( alergia al glúten y a la leche de vaca ).

En las comunidades pobres donde la higiene doméstica es muy deficiente, incluyendo sumi-
nistro de agua no contaminada e instalaciones para el almacenaje de alimentos y la cocina, con
la pobreza generalizada y el analfabetismo rampante la introducción demasiada temprana de
los alimentos para el destete presenta peligros distintos, el más importante es el peligro de la
infección entérica y diarrea del destete.

A la inversa, la introducción demorada de alimentos para el destete en una comunidad

acomodada lleva con toda probabilidad a anemias, por deficiencia de hierro ya que en tales
circunstancias la dieta esta compuesta principalmente por leche de vaca, en algunos países en
desarrollo los alimentos para el destete pueden ser demorados hasta el segundo año de vida,
en este caso una dieta de leche materna solamente resulta insuficiente y el resultado es el
marasmo tardío.

Aunque deberán tenerse en cuenta circunstancias especiales, parece que la introducción de

alimentos del destete entre los cuatro y seis meses está acorde con el conocimiento de las
necesidades fisiológicas y el desarrollo del recién nacido hacia la madurez, y con la prevención
de peligros derivados de la introducción demasiado temprana o demasiado tardía y del grave
problema social que significa la madre trabajadora, que a ésta edad del niño debe reintegarse
a sus sitios habituales de trabajo, por la poca protección que nuestras leyes otorgan hacia el
grupo más desprotegido como es le materno infantil (32,33).

UNIDAD 7.

ALIMENTACION EN PRESCOLARES Y ESCOLARES

7.1. INTRODUCCION.

La evaluación del crecimiento y el estado nutricional para este grupo importante de nuestra
población se lo realizara como ya se ha mencionado en base de nuestra FICHA DE
CRECIMIENTO instrumento básico para la educación nutricional, aclarando sin embargo que
las curvas de crecimiento para mayores de 5 años, no han sido estandarizadas
adecuadamente para nuestra población, de ahí que la media para nuestra población se
encuentra bajo el percentil 25, notando que en los medios rurales en donde hemos aplicado
nuestra investigación, la gran mayoría de niños se encuentran bajo el percentil 10 y en caso de
la talla, lo común es encontrar talla corta lo cuál demuestra lo crónico de la desnutrición, en
esta importante población y nos puede en parte explicar el problema de los trastornos de
aprendizaje y el bajo rendimiento escolar. Los requerimientos y las recomendaciones
nutricionales: valor calórico total, proteínas, grasas e hidratos de carbono por grupos de edad
constan en los anexos correspondientes.

7.2. ALIMENTACION DEL NIÑO DE 1 A 2 AÑOS.

En términos generales mencionaremos que la alimentación de los 12 a los 24 meses de vida
una vez que el niño ya se ha adaptado a la alimentación familiar general, deberá ser lo más
balanceada posible utilizando los alimentos propios de su zona de manera que incluya algunos
de los alimentos de los cuatro grupos principales ya enunciados, prefiriendo aquellos de fácil
digestión y que no se exceda en alimentos energéticos dejando aún lado los otros ya
mencionados.

Por ejemplo si un niño de uno a tres años con un peso promedio de 13.4 kilogramos requerirá
en total 1.340 kilocalorias diarias las cuales deberán ser suministradas con 33.5 gramos de
proteinas ( 10 % del valor calórico total ), 44.6 gramos de grasas ( 30 % ) y 148.5 gramos de
hidratos de carbono ver tablas V-VI-IX-X ( 60 % ).

Usted se preguntará cómo conseguir esto, con alimentos de fácil digestión, de bajo costo
tradicionalmente y para las personas que disponen de recursos económicos lo conseguirán con
un litro de leche, un huevo, carne y frutas, pero usted puede administrar igual proporción de
buenos nutrientes, si le administra una colada de quinua, que para su información tiene mayor
cantidad y calidad de proteínas que la misma leche humana y la de vaca, si a esto le acompaña
de una porción de arroz con fréjol o lenteja o arverja, usted le ha dado una gran cantidad de
proteínas, hidratos de carbono, grasas y además sin que usted se de cuenta usted le ha
proporcionado cantidades más que suficientes de calcio, fósforo, hierro y vitaminas. (ver
anexos).

Los dulces frescos, refrescos, colas deben ser de uso muy ocasional puesto que se le
sobrecarga de calorías dándole una sensación de llenura, lo que impedirá que su niño ingiera
los alimentos adecuados en el horario y la cantidad recomendadas.

7.3. ALIMENTACION EN NIÑOS DE 2 A 5 AÑOS.

Para los niños de 2 a 5 años de edad se le debe incrementar alimentos más sólidos: frutas,
legumbres picadas, cereales en especial alimentos que gustan de comer sin utilizar utencillos
como por ejemplo zanahoria, banano, frutas, lechugas y otros que como usted puede ver en los
anexos respectivos son de gran contenido nutricional.
7.3.1. RECOMENDACIONES.

Por desgracia es práctica común de nuestra población, el creer que si su niño tomó la -sopa-
está bién alimentado pero lo único que realmente ha ingerido es agua con sal, de ahí que se
debe recalcar que el alimento se encuentra en el ESPESO que lo puede administrar en forma de
papilla, licuado o en trocitos pequeños lo cuál incluso le ayudará para tener una buena
dentición.

Otra práctica común y errada es la de convertir la hora de la comida en un verdadero campo de

batalla, esto ocasionado por la rigidéz en el horario de la alimentación, pero deberá analizarse
que los niños hasta los cinco o seis años aún no tienen una noción completa de tiempo de
manera que no se aconseja ser rígidos en los horarios sobre todo del almuerzo y merienda,
porque lo mas probable es que a la hora que un adulto tiene hambre, el niño no lo tiene y peor
si media hora o una hora antes le ha dado una fruta, un dulce o un refresco le resultará
imposible que el niño coma de buena manera y la cantidad suficiente, mientras que un niño
cuando tiene hambre le comerá todo lo que le administre con agrado y sin necesidad de ser
castigado, igualmente otro motivo de conflicto es el tiempo que se demoran los niños en
consumir los alimentos, puesto que dificilmente se conseguirá que un niño lo haga en el tiempo
que nosotros los adultos lo hacemos, siendo este otro causante de castigos severos, por lo que
le recomendamos darles el tiempo que sea necesario, mientras se consuman todos los
alimentos preparados.

Para los niños de mayor edad si es importante que poco a poco vaya adquiriendo las normas
familiares de disciplina, de manera que la hora de las comidas sean convertidas en el mejor
momento para la unión y el diálogo familiar, práctica que por desgracia por las difíciles
situaciones económicas que obligan a que los padres tengan que trabajar, se va perdiendo,
pero que en la medida de las posibilidades debe ser celosamente preservada.

Recuerde que el éxito del proceso de socialización en los niños y por ende el mejor estímulo
para un adecuado desarrollo psicomotor depende de la placentera mesa familiar, por el
contrario si el ambiente es violento con discusiones y enfrentamientos determinará que los
niños sean los que siempre están dando guerra para comer y el momento de la comida familiar
se vuelva un martirio para el niño y para toda su familia (34,35,36).

7.4. ALIMENTACION EN ESCOLARES.

En este grupo poblacional es muy importante que tomemos las siguientes consideraciones: por
la gran actividad física y psicológica propias de su edad, las necesidades de calorías y nutrien-
tes son altas y mas aún por encontrarse en plena edad de crecimiento y desarrollo, de ahí que
en la escuela se debe pesar a los niños periódicamente, puesto que es la manera mas
adecuada y sencilla de determinar si se está alimentando adecuadamente, actividad que podría
estar a cargo de los maestros para detectar precozmente y remitir a una unidad de salud a
tiempo, solo cuando profesores y trabajadores de la salud trabajemos conjuntamente,
estaremos en posibilidades de garantizar mejores días para nuestra población escolar - futuro
de la Patria -.

Sin embargo miles de niños llegan a la escuela sin haber desayunado y cuando retorna al
hogar, hallan en la mesa unos pocos alimentos que no pueden satisfacer adecuadamente los
requerimientos para su pleno desarrollo y crecimiento, de esta manera el maestro que conozca
estos principios básicos de nutrción, estará en capacidad de seleccionar adecuadamente los
alimentos para el lunch y desayuno escolar, fundamentalmente estará en capacidad de educar
a los padres de familia.

En los medios rurales a más de los expresado, el niño para llegar a la escuela debe recorrer en
muchos casos distancias considerables, lo que explica que la subnutrición y desnutrición sea la
patología dominante con el consiguiente bajo rendimiento escolar.

Si bién se están ejecutando varios programas de suplementación alimentaria para los escolares
como el caso del desayuno escolar, aspiramos que con el presente trabajo, podamos educar a
las madres como aprovechar adecuadamente los alimentos propios de cada zona, para una
adecuada nutrición en este importante grupo poblacional, tanto en el medio urbano, como en el
periférico y rural.

Las recomendaciones alimenticias las puede apreciar para los distintos grupos de edad en los
anexos correspondientes, pudiendo de igual manera con la presente obra el calcular y elegir los
mejores alimentos para su niño, de manera que le garanticemos un aporte óptimo para su
adecuado crecimiento y desarrollo.

7.5. EL "LUNCH" EN LOS NIÑOS.

Sin embargo vale la pena hacer un comentario en lo que tiene que ver con el "LUNCH" O
COLACION ESCOLAR de los niños, que para muchas madres , especialmente de pocos recursos
es un gran dolor de cabeza, pero vamos a ver que si se pueden seleccionar muchos alimentos
nutritivos y en lo posible lo menos costosos.

Por ejemplo: una colada de arroz de cebada le da 9.7 gramos de proteínas, 75.5 gramos de
hidratos de carbono, 55 mg de calcio, 341 mg de fósforo, 4.5 mg de hierro lo que no puede
obtener con una cola, si a esto se le agrega chochos con tostado que es una exelente
combinación nutritiva se está administrando un lunch muy nutritivo y que además le dará a su
niño una sensación de plenitud y llenura que le permitirá - resistir - hasta que llegue a casa,
igualmente en los anexos podrá encontrar recomendaciones para un lunch nutritivo como son
las galletas de quinua, de pepas de sambo y zapallo, etc. (37).
 UNIDAD 8.

EMBARAZO Y LACTANCIA.

8.1. INTRODUCCION.

El embarazo entraña aumento de las necesidades nutricionales de la futura madre, que

incluyen las del feto. Estudios nutricionales han demostrado una relación directa altamente
significativa entre la dieta materna ( peso y estado nutricional ) y el estado del niño al nacer
(peso), es así que la anemia, la toxemia y el parto prematuro pueden originarse en una dieta
inadecuada respecto a las necesidades nutricionales de la madre y del niño.

Entre la población de madres que se han atendido en los servicios hospitalarios de maternidad
del sector gubernamental dependiendo de los sitios se han encontrado que del 30 al 40 % de
ellas adolece de desnutrición y de anemia por falta de hierro (ferropriva), podemos preveer
entonces lo que sucederá con el 60 % de madres que no tienen acceso a ningún tipo de
atención médica.

La desnutrición y sobre todo la anemia ferropriva, es ya identificable a partir del tercer mes de
embarazo, como consecuencia de esto, los niños nacen de bajo peso, con menos de 2.500
gramos, y tienen alto riesgo, ya que sus respuestas inmunitarias son insuficientes y por tanto
son víctimas de infecciones, sobre todo de las intestinales, respiratorias y urinarias.

Estudios epidemiológicos revelan, que el peso previo al embarazo, la talla y el incremento de

peso durante la gestación, son factores que influyen en el peso neonatal. De allí que tiene
importancia para el buen desarrollo del niño, el estado nutricional de la madre antes del
embarazo, la que en zonas rurales y urbano marginales, no tienen prioridad ya que existe la
tendencia a alimentar mejor al padre de familia, bajo el razonamiento de que como este trabaja
tiene que rendir más, dejando en segundo lugar la alimentación del resto de la familia y en
especial de la madre durante el embarazo.

A más de la insuficiencia alimentaria, otra causa de desnutrición y anemia de la madre es el

período corto entre embarazo y embarazo, la falta de control médico a lo largo del embarazo,
pues en la mayoría de parturientas solo han recibido uno o dos controles durante los nueve
meses y la parasitosis intestinal frecuente en nuestra población (22,27,28).
8.2. NECESIDADES CALORICAS E INCREMENTO PONDERAL.

En el embarazo, el incremento de peso , se debe tanto al volumen del feto, placenta y líquido
amniotico, como a los tejidos orgánicos de la mujer, en el embarazo a término el aumento
promedio de peso es de 12.5 kilogramos, de los cuales 7.3 Kg. corresponden al feto, a la
placenta al líquido amniotico y a los tejidos hísticos de la gestante y el resto a las reservas
maternas.

8.2.1. VIGILANCIA NUTRICIONAL DEL PERIMETRO BRAQUIAL.

Durante el primer control que se realice a la embarazada se procederá a la medición del

perímetro del brazo (braquial) como indicador que permitirá la detección precóz de un
embarazo en riesgo nutricional, la técnica como se aprecia en el gráfico es sencilla y de fácil
ejecución aún en el domicilio de la embarazada, se debe evitar el tomar la medición por encima
de ropa gruesa, una vez determinado el punto medio la cinta debe ser colocada
perpendicularmente al eje mayor cuidando de que esté recta y no se coloque oblicuamente.

8.2.2. DETERMINACION DE LA RELACION PESO / TALLA.

Se ha demostrado que una relación de peso para la talla por debajo de lo normal en una mujer
embarazada, conlleva a una alta probabilidad de provocar el nacimiento de un niño de bajo
peso al nacer. El Ministerio de Salud Pública ha adoptado como instrumento el incremento de
la relación P/T medido a través de la curva de incremento de peso de Rosso Mardones.
8.2.3. USO DE LA CURVA.

Se establece primero la talla y el peso de la paciente, usando el nomograma para la

clasificación del porcentaje de la relación P/T de la embarazada uniendo los puntos con una
línea recta como se ve en la figura.

Esta cifra se busca en la curva patrón de Rosso Mardones y se enfrenta a la edad gestacional
en la que se realizó la medición, este punto nos servirá de referencia para mediante el registro
de los puntos en los controles prenatales subsecuentes nos indicará la evolución del estado
nutricional de la gestante.

8.3. PROTEINAS.

Es fundamental su ingestión en este período y deben aumentar en cantidad y calidad, por la

contribución que hacen estos elementos al crecimiento y por que una dieta pobre en proteínas
es deficiente en cuanto a otros nutrientes. También hay pruebas que al inicio de la gestación
las proteínas pueden almacenarse en el tejido materno y emplearse más tarde cuando son
máximas las necesidades del feto.

Se recomienda un incremento de 30 gamos de proteinas por día, para aportar los

requerimientos que se acumulan en el feto, y en los tejidos accesorios durante el embarazo.

Alimentos ricos en proteínas son: leche, carne, pescado, huevos, semillas de sambo y zapallo,
harina de haba, quinua, soya, chochos, y granos leguminosos como fréjol, arverjas, lenteja,
garbanzo, o la soya.

8.4. VITAMINAS.

Las vitaminas son esenciales para el metabolismo de los tejidos vivos y su necesidad aumenta
en la embarazada, ya que además de su requerimiento nutricional tiene que satisfacer las
necesidades del feto en crecimiento.
Las vitaminas se encuentran en la mayoría de los alimentos, pero ninguno posee todas las
vitaminas y en las proporciones que requiere el organismo humano, por lo que la dieta debe ser
variada.

El aceite mineral trastorna la absorción de vitaminas liposolubles, por lo que se debe evitar su
empleo.

8.4.1. VITAMINA A.

Es indispensable para mantener la piel, sus requerimientos en el embarazo aumenta a 2OO e.r.
( equivalente retinol ) para compensar su almacenamiento en el feto.

Sus principales fuentes son: zanahorias, camote, nabo, hígado, hojas de remolacha, melón,
zapallo, zapote y naranja.

8.4.2. VITAMINA C.

Esta vitamina interviene en el metabolismo de las proteínas, favorece la absorción del hierro y
tiene propiedades que previenen el escorbuto.

La placenta transfiere ácido ascórbico (vitamina C) de la madre al feto, a un ritmo que produce
concentraciones plasmáticas 5O% más altas en la sangre fetal que en la madre. Una ración
adicional de 2O mg es recomendada para impedir el descenso de esta vitamina que
normalmente se produce en el embarazo.

De entre sus principales fuentes son: naranja, naranjilla, toronja, guayaba, mango, zapote,
aguacate, coliflor y pimiento rojo.

8.4.3. VITAMINA D.

La vitamina natural D es indispensable para el metabolismo del calcio y el fósforo, facilitando la

absorción y la utilización de estos minerales en particular en el tejido óseo y su reabsorción a
nivel de los túbulos renales. Para su producción es indispensable la exposición de la persona a
la luz solar. La cantidad diaria que se aconceja en el embarazo es de 4OO UI ( lO mcg).

Sus fuentes son: aceite de hígado de bacalao, de atún o de rodaballo, hígado, pescado, cama-
rón, leche, mantequilla, huevos y queso.

8.4.4. VITAMINA E.

Tiene importancia en el mantenimiento de la estabilidad de las membranas intracelulares de la

pared del glóbulo rojo. En la gestación debe aumentar en 2 mg para compensar lo que se
deposita en el feto.
Sus fuentes son: gérmenes de cereales, las verduras como lechugas, coles, espinacas y la
mayoría de semillas oleaginosas, así como los aceites extraidos de éstas así tenemos el aceite
de maní y oliva. En los productos de origen animal las concentraciones son menores y se
encuentran principalmente en el hígado, los huevos y productos lácteos.
8.4.5. VITAMINA K.

Es indispensable para la formación en el hígado de diferentes factores de coagulación como

son la protrombina, la proconvertina, el factor antihemofílico y otros. El aporte adecuado en el
embarazo es de 70 mcgs.

Fuentes:en primer lugar verduras y legumbres, espinacas, coles verdes, zanahorias, patatas,
guisantes, tomates, fresas, hígado, carne, leche y huevo. En segundo lugar, la flora bacteriana
produce cantidad apreciable de vitamina K que luego se absorve.

8.4.6. ACIDO FOLICO.

Participa en la formación de glóbulos rojos y de algunos componentes de las proteínas, las

concentraciones plasmáticas están disminuidas en el embarazo como concecuencia de la
captación de ácido fólico para las necesidades del feto, las concentraciones medidas en la
sangre del cordón son aproximadamente tres veces mayor que la concentración plasmática en
la madre.

Durante el embarazo, la anemia megaloblostica se debe a una deficiencia de folacina o de

cobalina, ya que aquí se duplica su requerimiento. La embarazada puede requerir un
suplemento diario de 0.2 - 0,4 mg de folacina.

Fuentes: espinacas, espárragos, zanahorias, coles, hígado y carne de vaca, ternero, cerdo,
riñones y huevos.

8.4.7. TIAMINA O VITAMINA B 1.

Constituye una coenzima esencial para el metabolismo de los hidratos de carbono. Los
requerimientos de tiamina en el embarazo es de 0.4 mg. adicionales.

Fuentes: Constituyen la mayoría de los alimentos, pero ninguno en grandes cantidades y la

flora intestinal. Hay que anotar que en los cereales la mayor parte de tiamina está en la cáscara
del grano, por lo que al pilar el arroz, o moler y retirar el afrecho, se pierde la mayor parte de
esta vitamina.

8.4.8. NIACINA, ACIDO NICOTINICO.

Intervienen en las diferentes fases de degradación o síntesis de hidratos de carbono, ácidos

grasos, aminoácidos y muchas otras substancias. El requerimiento adicional en el embarazo es
de 2 mg.

Fuentes: hígado, pescado y maní.

8.4.9. RIBOFLAVINA O VITAMINA B2.

Desempeña papel importante en la degradación de diferentes substratos y en particular en las

reacciones enzimáticas que producen la energía necesaria para los requerimientos celulares.
En el embarazo se necesitan 0.3 mg adicionales.

Fuentes: hígado de res, leche, lengua, pollo, nabo, chirimoya y fréjol.

8.4.10. PIRIDOXINA O VITAMINA B6.

Participa en un gran número de reacciones metabólicas. Se han identificado hasta 60 sistemas

enzimáticos en los que dicha vitamina desempeña un papel de coenzima. Es esencial sobre
todo para el metabolismo de los aminoácidos y proteinas. Sus necesidades adicionales en el
embarazo es de 0.6 mg.

8.4.11. COBALAMINA O VITAMINA B 12.

Es indispensable para el desarrollo de numerosas reacciones enzimáticas. Su déficit se ha

asociado con anemia megaloblástica. Se necesita 1 ug. adicional en el embarazo.

Fuentes: carne de rumiantes, riñón, hígado y productos lácteos.

8.5. MINERALES.

8.5.1. CALCIO Y FOSFORO.

Son necesarios para la formación del esqueleto y los dientes. Unos 25 gramos de calcio se
hallan en el feto a término, la mayor parte del cual ( de 200 a 300 mg. diarios ), se depositan
durante el último trimestre. Además, la madre es capáz de almacenar calcio en su cuerpo como
reserva para las grandes necesidades del amamantamiento. se recomienda que reciba 0.4
gramos adicionales en este período ( 1.2 - 1.3 g. diarios ). Un litro de leche al día proporciona
calcio, fósforo y proteinas necesarias.

Fuentes: leche, queso, pescado, sardina, bledo, fréjol tierno y rábano.

8.5.2. MAGNECIO.

Es indispensable para las funciones de energía, manteniendo elevado el nivel del potencial
eléctrico en nervios y membranas musculares. Se necesita 150 mg. extras de magnesio
durante la gestación.

Fuentes: carne, leche, granos de cereal entero, frutas y verduras.

8.5.3. HIERRO.

Es importante su ingesta en el embarazo, ya que aparte del requerimiento de la madre, se

necesita para que el niño forme su propia reserva sanguínea que le permitirá el
aprovechamiento de la sangre placentaria en niveles de 20 a 22 gramos de hemoglobina por
100 ml. posteriormente, ésta comenzará a desdoblarse hasta alcanzar su nivel de 13 a 14
gramos por 100 ml. el hierro liberado se almecena en el hígado del niño y sirve como reserva
durante los primeros meses de vida en la cual la dieta lactea aporta pocas cantidades de este
mineral.

Fuentes: hígado, corazón, riñones, lengua, carnes, pollo, huevos, verduras, patatas, pande
grano entero, frutas y frijoles secos.

El hierro es un componente de la hemoglobina (HEM) se estima que el 40 % del hierro que

aporta la carne se absorve mejor que el hierro que no forma parte del hem. El ácido ascórbico
aumenta la absorción de hierro.

Se recomienda un suplemento de hierro de 30 a 60 mg. cada día en forma de sulfato ferroso

por vía oral para suplir el déficit por ingesta insuficiente en las comidas. El consumo de té y
antiácidos disminuyen la absorción de hierro.

8.5.4. YODO.

Su deficiencia durante el embarazo puede ocacionar bocio (coto), en el niño o en la madre.

Fuentes: sal yodada y mariscos; las necesidades en la gestante son de 25 microgramos
extras.

8.5.5. ZINC.

es importante en la cicatrización y en el metabolismo de las proteínas, se recomiendan 5 mg.

adicionales en el embarazo. Fuentes: carnes rojas, mariscos, fréjoles, aves de corral, huevos
y lácteos (22,27,28).

8.5.6. AGUA.

Es el elemento de gran importancia fisilógica y cumple varias funciones, así tenemos; como
disolvente, como portador de alimentos, para mantener el volumen sanguíneo, como regulador
de la temperatura y como purificador del medio inrterno. Las fuentes de agua son exógenas y
endógenas, la primeras son dadas por agua que contienen los alimentos, y las segundas son
producto del metabolismo de los alimentos, el hombre necesita 3.000 cc de agua.

El agua tiene importancia en nuestro ambiente para la higiene alimenticia, constituye el 90 %

del peso al nacimiento y en la adultéz baja al 65 o 70 %.
 UNIDAD 9.

ENFERMEDAD Y NUTRICION.

9.1. INTRDUCCION.

Los malos hábitos nutricionales se ponen más de manifiesto, en los casos en que los niños
sufren algunas de las enfermedades comunes de la infancia, de ahí por ejemplo la costumbre
de no dar leche al niño con diarrea o el dejar de alimentar al niño con fiebre y peor todavía, el
de automedicar antidiarréicos o antigripales, medicamentos descartados en otros países y que
por desgracia son de expendio libre y uso común en nuestro país, lo cuál solo complica la
evolución natural de las enfermedades.

Por esta razón incluimos en este capítulo, que pretende dar recomendaciones nutricionales que
permitan alterar positivamente el círculo vicioso de infecciones-desnutrición-infecciones,
evitando que el adolecer cualquiera de las patologías comunes de la infancia, sea el agravante
de la desnutrición.
9.2. ALIMENTACION DEL NIÑO CON DIARREA.

La enfermedad diarréica aguda es una de las primeras causas de morbi-mortalidad en menores

de cinco años, en especial por su alta prevalencia contribuye significativamente a mantener
altos índices de desnutrición infantil. En nuestro país aún representa la principal causa de
muerte ( 80% ) en menores de 5 años (1).

La diarrea infantil es una enfermedad que se manifiesta por el aumento del número de
deposiciones, de consistencia líquida que puede dar como resultado deshidratación, los niños
pequeños tienen más desventajas porque no pueden pedir ni tomar líquidos por sí mismos,
dependen de otras personas a que los suministren.

La diarrea puede ser producida por diferentes causas entre las más comunes son los mal hábi-
tos higiénicos de la madre, del niño y las condiciones deficientes del hogar y de la comunidad.

La diarrea en los niños es un factor que contribuye a desarrollar la desnutrición, ya como

consecuencia de la misma se produce: pérdida del apetito, bajo consumo de alimentos y
pérdida de sustancias nutritivas como vitaminas, minerales y agua en las heces, como
respuesta a la infección se presenta un aumento de temperatura, lo que eleva las necesidades
de energía (38,39).

Los principales signos de la deshidratación son: ojos hundidos, cara pálida, llanto sin lágrimas,
piel arrugada, debilidad, fontanela (mollera) hundida y poca orina (13,33).
El principal tratamiento es prevenir los episodios diarréicos o tratar la deshidratación si ésta ya
se ha producido, para ello se deben reponer los líquidos que el niño pierde cada vez que
defeca o vomita, si el niño lacta debe continuarse con la leche materna y muchos líquidos como
pueden ser agua de coco, orchatas de arroz, jugo de zanahoria, caldo de verduras o
simplermente suero oral o suero casero por todos conocido.

Si el niño ha pasado su periodo de lactancia, luego de los 6 o 7 primeros meses de vida, debe
dársele mitad leche mitad agua con cucharita mientras está con diarrea, recuerde no debe
dejarse de alimentar al niño por ninguna razón. Si el niño tiene cinco meses o más debe
dársele otros alimentos como son arróz, puré de papa, plátano maduro, zanahoria, carnes o
pescado.

Si el niño vomita se continuará dando suero oral con cuchara y a la temperatura que mejor lo
acepte. Debe insistirse que la madre no le administre purgantes, ni ningún medicamento para el
vómito o el dolor que no hayan sido indicados por el médico, tampoco se le debe "sobar" (40).

9.3. MEDIDAS PREVENTIVAS.

El agua que se toma debe ser potable o bien hervida. Lavarse bien las manos con agua y
jabón, secarlas con un paño limpio cada vez que se preparen los alimentos, se le da de comer
al niño. Lavarse las manos después de usar el servicio sanitario y letrina. Mantener la casa y
los alrededores limpios evitando la entrada de moscas y otros animales.

Iniciar la rehidratación ofreciendo líquidos al niño apenas comience la diarrea. Evitar el

contacto del niño con diarrea, con otros niños sanos para prevenir el contagio.

9.4. ESTREÑIMIENTO O CONSTIPACION.

El estreñimiento es una alteración frecuente en el tubo digestivo, muchas veces por causa del
tipo de alimentos que se consumen y por una cantidad insuficiente de agua. Cuando no existe
regularidad en las evacuaciones, conviene conocer las costumbres alimentarias y de vida del
paciente, pueden ser causados por la falta de descanso, alimentos tomados a prisa a intervalos
irregulares, alimentos que no satisfacen las necesidades del organismo y que no contienen
suficiente fibra dietética junto a una ingesta reducida de agua, existen otros factores no
relacionados directamente con los alimentos, estos pueden ser los trastornos psicológicos,
cambios en la rutina diaria disminución del tono muscular por falta de ejercicios y el consumo
de fármacos o laxantes.

El estreñimiento es facilmente tratable por medio de una dieta que contenga fibra, el término
fibra dietética se utiliza para designar los componentes de los alimentos que no pueden ser
digeridos por el organismo y ésta forma parte de la estructura de los tallos, pulpa, cáscaras y
semillas de alimentos vegetales, su función en nuestro organismo es la de dar volumen al
contenido gástrico, así como a las heces, estimular los movimientos del intestino entre otros.

En términos generales los alimentos que mayor cantidad de fibra poseen son los vegetales y
frutas cuando se comen crudas y los cereales integros no industrializados. Una alimentación
que proporcione suficiente cantidad de fibra dietética debe incluir pan integral, arroz integral,
fréjoles, lentejas, banano, zanahoria, espinaca, arverjas, maní, coco y los tallos de las horta-
lizas, el uso del salvado de trigo, máchica, ciruelas pasas, papaya ayudará a la formación
adecuada del bolo fecal (dieta rica en residuos), además se deben ingerir suficientes líquidos y
realizar actividad física moderada (3,13).

9.5. ALIMENTACION Y LA CARIES DENTAL.

La caries dental es una enfermedad infecciosa que produce daño a la estructurra de los
dientes, causada por múltiples factores y principalmente por la interacción de tres factores que
ocurren en forma simultánea: los dientes y la saliva, las bacterias de la boca y los carbohidratos
o azúcares de la dieta.

El azúcar de los alimentos se combina con la saliva y las bacterias de la boca produciendo
ácidos, cuando estos hacen contacto con el esmalte de los dientes se inicia el proceso de
caries dental

AZUCAR + BACTERIA = ACIDO

ACIDO + ESMALTE DENTAL= CARIES

A pesar de que las causas de las caries dentales son variadas, los dulces y los azúcares son
uno de los factores que tienen más relación con el desarrollo de esta enfermedad.

Hoy en día se cree que el consumo frecuente de dulces más que la cantidad total de azúcares
ingeridos es el responsable de las caries dental. La consistencia de los alimentos es también
un factor importante en la formación de caries dental, los productos pegajosos como los
caramelos y las melcochas se pegan en los dientes ocacionando una mayor permanencia de
azúcares y por lo tanto actúan deteriorando el esmalte y otros tejidos.

Las comidas bién balanceadas y nutritivas ayudarán a mantener sus dientes y encías
saludables, es recomendable no ingerir alimentos que contengan azúcar fuera de las horas de
comida (3,33).

9.5.1. MEDIDAS PREVENTIVAS CONTRA LA CARIES.

Remover correctamente por medio del cepillado e hilo dental, toda la placa dental, que no es
sino una película compuesta por bacterias, saliva y agua.
Uso de fluoruros. Uso de dietas balanceadas, evite el consumo de alimentos azucarados entre
las comidas, sustitúyalo por frutas y verduras. Uso de sal fluorada para cocinar los alimentos y
la visita cada seis meses al odontólogo.

9.6. INFECCIONES RESPIRATORIAS AGUDAS.

En el Ecuador de cada ocho defunciones en la población general por infecciones respiratorias

agudas, cuatro son de menores de cinco años y de estas, tres, son menores de un año; a nivel
mundial cada ocho segundos muere un niño por infección respiratoria aguda con neumonía.

Las infecciones respiratorias agudas, presentan el mayor riesgo en niños desnutridos y agrava
los cuadros de déficit nutricional, por la falta de aporte adecuado durante las infecciones y en
fase de convalescencia.

Esto nos explicará la importancia que tienen los trabajadores de la salud, educación y líderes
comunitarios, aprendamos a identificar precozmente los signos y síntomas de las infecciones
respiratorias agudas y sobre todo los signos de ALARMA, para poder intervenior oportunamente
y no esperar que estas infecciones adquieran niveles de gravedad para remitir a una unidad de
salud o iniciar tratamiento de acuerdo a las normas ya establecidas para el manejo de las
infecciones respiratorias agudas (53).

9.6.1. SINTOMAS Y SIGNOS.

- Tos
- Respiración rápida y/o dificultosa
- Cianosis (coloración azul de los labios, lengua y dedos)
- Estridor (respiración ronca o silbante)
- Aleteo nasal
- Ronquera
- Taponamiento nasal
- Catarro
- Dolor y/o enrojecimiento de la garganta y oído
- Fiebre
- Diarrea y/o vómito

9.6.2. SINTOMAS Y SIGNOS QUE DENOTAN GRAVEDAD.

 - Muy pálido o con cianosis
- No ha aceptado líquidos en las últimas doce horas
- Deshidratación grave
- Alteración del estado de conciencia: irritable, somnoliento
intranquilo
- Convulsiones (ataques)

9.6.3. SINTOMAS Y SIGNOS DE ALARMA.

- Respiración rápida
- Dificultad respiratoria
- Tiraje intercostal o supraesternal
- Quejido respiratorio
- Imposibilidad de alimentarse
- No puede beber
- Sibilancias (respiración silvante)
- Estridor en reposo
- Apnea (detenimiento de la respiración)
- Somnoliencia
- Hipotremia (baja de la temperatura)
- Falta de respuesta a estímulos

9.7. RECOMENDACIONES GENERALES.

La motivación a las madres y familiares para que acudan inmediatamente a una unidad de
salud, cuando sus hijos presenten signos y síntomas compatibles con infección respiratoria
aguda, para su adecuado tratamiento. Un niño enfermo evidenrtemente que no tendráapetito,
de allí la importancia de la acción de la madre en estimular la alimentación en forma
fraccionada sin forzar a los niños a comer.
Al dar los alimentos sobre todo en menores de un año, hay que ubicar al paciente en posición
semisentado o sentado, para prevenir que la alimentación sea aspirada a los pulmones,
continuar con la lactancia natural con mayor frecuencia previo aseo nasal, con agua hervida,
agua de manzanilla o suero fisiológico tibios, aplicando tres o cuatro gotas en cada fosa nasal,
dar masajes y limpiar con un pañuelo, papel higiénico, etc, repetir esto las veces que sean
necesarias.

Por la fiebre, la taquipnea (respiración rápida) y por la diarrea, que se presenta con frecuencia
en las infecciones respiratorias agudas, éstos pacientes son de alto riesgo de deshidratación,
por lo que se tomarán las mismas precauciones descritas para el manejo de las diarreas, con
una consideración adicional, que es la importancia demantener una buena hidratación, único
mecanismo que garantizará la fluidéz de las secreciones de las vías respiratorias y no se
produzcan secreciones viscosas difíciles de movilizar, que compliquen las obstrucciones de
vías respiratorias.

Para hidratar es preferible escoger líquidos que sean de gusto de los niños, evitando al máximo
el uso de colas y refescos, poniendo más atención a las coladas como de avena, quínua, los
jugos de frutas, leche y aguas aromáticas, todo esto en forma fraccionada, parta prevenir que
se produzcan vómitos.
Simultánemente continuar con la alimentación familiar y natural SIN PRESIONES, NI
AGRESIONES, SINO CON AMOR Y TERNURA, el niño continuará alimentándose normalmente.

Superada la fase aguda de la infección, en la etapa de convalescencia, el niño deberá recibir

dos alimentaciones adicionales, ricas en proteínas con alimentos de bajo costo, como se
menciona en las tablas respectivas y según las disponibilidades económicas usar leche, carne
y huevos, de lo contrario avena, quinua, harinas y legumbres.

UNIDAD 10.

HUERTOS FAMILIARES.

10.1. ANTECEDENTES.

Probablemente debe llamar la atención al lector que en un texto de nutrición en el que se

describen la atención materno-infantil, definiciones y contenidos alimentarios, descripción de
cada uno de los nutrientes, etc, la presentación de un capítulo nuevo para la mayoría de los
profesionales o medianamente conocido para otros.

Se trata de la creación y/o formación de los huertos familiares dirigidos médicos, educadores,
líderes comunitarios y trabajadores de la salud, actividad normalmente destinada a instituciones
tales como Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) o Privadas (ONGes).

Pues bien, con toda seguridad al finalizar este capítulo usted podrá contar con un nuevo
método, una nueva herramienta de trabajo que le permitirá la ejecución de todas las
actividades, con énfasis en lo que tiene que ver el desarrollo comunitario, esto es posible
gracias a éste programa de huertos familiares permite trabajar al unísono educadores, líderes
comunitarios y trabajadores de la salud con la comunidad, como pieza clave del desarrollo de
una cultura.
De igual manera el programa tiene tres cualidades principales: se trata de un programa integral,
porque permite la participación interinstitucional, lo que de hecho facilitará la aplicación real y
coordinada de todos los planes y proyectos en lo relacionado a desarrollo comunitario y
permitirá la participación activa de varias instituciones como el MAG. IESS. MSP. MEC. y
Organismos no gubernamentales.

Es un método práctico porque no demanda altos costos económicos o sacrificio para el

personal que intervendrá en su ejecución y al mismo tiempo es aplicable a todas las
comunidades, a traves de las unidades operativas de salud, de establecimeintos educativos e
incluso a través de agrupaciones comunitarias a corto plazo y con resultados reales.

Por otro lado sirve siempre de modelo al constituirse en centro de atención de la comunidad y
que es bien aceptado por la población quien ve con buenos ojos como el personal involucrado
se interrelaciona directamente con el habitante común, compartiendo sus vivencias como lo son
la siembra, la cosecha, la minga y otras. Y a su vez comparte sus conocimientos en lo rela-
cionado con la educación para una buena alimentación. Es un programa que
fundamentalmente busca contribuir a la solución del gran problema ecuatoriano que constituye
la desnutrición en especial la materno - infantil motivo de este texto.

10.2. HUERTO FAMILIAR.

Ahora bien partamos de un hecho que hoy es incuestionable la población ecuatoriana ha

olvidado o sencillamente no sabe alimentarse adecuadamente, al respecto un punto para el
análisis:
Población extremadamente pobre que desconoce como alimentarse bién y que además no
tiene los medios económicos para proveerse de alimentos adecuados, debería interesarse en
implementar un programa de huertos familiares.

La población común que dispone de algun recurso económico para proveerse de alimentos, al
desconocer la composición, preparación y conservación de los mismos, demuestra la
necesidad de recibir una adecuada educación principal aporte de la presente obra, más aún en
la población de un país en vías de desarrollo como lo es el nuestro.
10.3. PRINCIPALES OBJETIVOS EN LA IMPLEMENTACION
DEL PROGRAMA DE HUERTOS FAMILIRES.

Dar el valor real a los productos tradicionales y de alto poder nutritivo de sus comunidades, con
el fin que cada persona sepa porque se debe consumir un determinado alimento, cúal es su
contenido o valor nutritivo, cuáles son los beneficios presentes y futuros de ésta práctica.
Rescatar los valores culturales ecuatorianos, apartando la influencia comercial negativa que
llega hasta el punto de decidir que come una familia y que debe dejar de comer, productos que
son todos generalmente costosos, que de ninguna manera pueden reemplazar en cantidad,
peor en calidad a los de uso tradicional como lo son el chocho, quinua, fréjol y otros.

La defensa del principal grupo de riesgo, como es el materno - infantil mediante la educación
alimentaria tanto de la madre como de la comunidad a fin de evitar la desnutrición infantil,
fomentando la lactancia asi como la alimentación adecuada, según la edad del niño. Retornar
al cultivo de aquellos productos de gran contenido alimenticio y bajo costo, que son adquiridos
en los mercados, cuya procedencia según se conoce no guardan normas mínimas de
seguridad, establecidas en cuanto a la aplicación de insecticidas y otros tóxicos. Los huertos
familiares al ser aplicados en forma técnica disminuyen al máximo la posibilidad de pérdida
considerando que su objetivo fundamental no es el mercadeo, la produccion masiva, el lucro,
sino que se trata de cantidades suficientes para abastecer la demanda familiar en forma
particular, por lo tanto facilitan su cuidado, manejo y control diarios. Aprovechar las pequeñas
parcelas que se dispone junto a la casa, para que tenga siempre a disposición productos ricos
en nutrientes y de excelente calidad.

10.4. INTEGRACION DEL HUERTO FAMILIAR CON ACTIVIDADES

DIARIAS DEL PERSONAL DE SALUD, EDUCATIVO, COMUNITARIO Y OTRO.

Cuando se haya iniciado la creación de los huertos familiares en cualquiera de las modalidades
que se explicará, notará un fenómeno que por añadidura se produce en la comunidad, es el de
la curiosidad la espectativa, ya que se trata de una actividad con la que la población está
totalmente identificada.
Por esto no debe de extrañar que un alto porcentaje de comunidades estén dedicados a la
siembra de productos tradicionales en forma repetitiva ( maíz, haba, col , trigo, etc. ) lo que ha
llevado al agotamiento y baja producción de la tierra.

Por un lado, existen pobladores que a pesar de introducir nuevos productos los venden en los
mercados y por otro, están los pobladores que no saben como sembrar estos nuevos
productos, aquí es allí donde actúa el equipo multidiciplinario ( MAG, MSP, MEC, otros. ) con
los cuales se coordinará, iniciará, impartirá conocimientos y evaluará resultados.

10.5. DESAROLLO Y PARTICIPACION COMUNITARIA.

El club de madres, comité de padres de familia, organizaciones comunitarias, son los grupos
más idóneos con los que se puede trabajar, en el caso de contar con uno, entonces la tarea se
facilita, por lo que restaría únicamente canalizar estas ideas de conformación del huerto
familiar, sin embargo no se debe pasar por alto, otro tipo de agrupaciones comunitarias como
agrupaciones culturales, deportivas y otras.

Coordinando por intermedio de sus dirigentes la creación o mejoramiento de un programa

cuyos beneficiarios directos serán las madres y niños de la comunidad, esto, permite mejorar
objetivamente las relaciones entre el facilitador y la comunidad. También contribuye a la
participación voluntaria de la población, su educación, para disminuir el paternalismo
institucional y fomentar en cambio la AUTOGESTION COMUNITARIA.

Dado que el programa tiene como objetivo fundamental, la reprodución de las prácticas en
huertos familiares, se puede facilitar las visitas domiciliarias para cumplir sus objetivos al
matener mayor contacto con sus participantes.
El programa constituye un aporte al mejoramiento en materia de educación alimentaria, por que
al contar con el equipo formado por técnicos multidisciplinarios se está contribuyendo al
desarrollo verdadero de una comunidad.

RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA CREACION DEL

HUERTO FAMILIAR.

10.6.1. MOTIVACION.

Partiremos del hecho que los huertos familiares en lo posible serán dirigidos a las áreas
rurales, ya que en las áreas urbanas dificilmente se dispone de superficie o terreno con pocas
excepciones, para estos casos se han diseñado proyectos a ejecutarse en espacios disponibles
en balcones, maceteros, etc, lo cuál no es motivo de revisión de la presente obra.

Debe ser un trabajo voluntario, para que cada responsable ponga toda su energía y concentra-
ción mientras dure la fase inicial, para que posteriormente rinda sus frutos y pueda ser
manejado por la propia comunidad.

En cuanto al mecanismo de comunicación a la comunidad, se pueden iniciar los trabajos de

creación del huerto y una vez constituido, convocar a una reunión general para una mayor
motivación de la población viendo los resultados del trabajo ya realizado.

La otra posibilidad es convocar primero a una reunión general de toda la comunidad y

presentar el trabajo poniendo como ejemplo otros lugares que ya lo han practicado y
posteriormente iniciar la creación del huerto familiar en la comunidad.

Estas dos posibilidades son valederas ya que lo más importante es en sí, la forma de llegar a
su población. La entrega de un buen servicio y la vocación por el cambio a un mejor nivel de
vida de la población, constituirá la mejor motivación para la comunidad .
10.6.2. CREACION DEL HUERTO FAMILIAR EN LA LOCALIDAD.

Si la localidad dispone de terreno óptimo para estas actividades, constituye una ventaja que
facilitará la implementación del huerto. Si la comunidad presenta una buena organización o
cuando menos dispone de dirigentes motivados, no será dificil mejorar o iniciar la creación de
los huertos familiares. Pero si la comunidad no presenta éstas características, le
recomendamos contratar los servicios de un jornalero para los trabajos iniciales para la pre-
paración del semillero e iniciar los trabajos con la ayuda de usuarios voluntarios de las
unidades educativas, de salud y de la comunidad.

10.6.2.1. SI LA UNIDAD NO DISPONE DE TERRENO.

No desalentarse. Consultar con el asesor o técnico en huertos familiares la posibilidad de

disponer de un terreno apropiado en la comunidad.
Propiciar reuniones con la comunidad, a la que se debe llegar con un mensaje claro que denote
los beneficios para toda la población si esta facilita una área comunal para el proyecto.

Si no ha sido posible disponer de ésta área comunal, entonces se sugiere convenir con el
propietario de algún terreno cuyas características sean apropiadas.

Esta estrategia tiene doble beneficio, tanto para la comunidad, como para el propietario, ya que
este va a ser beneficiado con un 50 % de la producción del huerto familiar, mientras que el otro
50 % será distribuido en partes iguales entre todos los participantes del proyecto. En estos
casos propuestos, es recomendable las reuniones previas con los respectivos encargados de la
atención agrícola de la zona (MAG), quienes están distribuidos por áreas, solicitando
información en la oficina central del MAG o a cualquiera de sus coordinadores.

10.6.3. PARTICIPACION COMUNITARIA.

Con este proyecto, se intenta que la comunidad, la misma que actualmente tiene un papel de
beneficiario pasivo, compruebe como en la realidad puede convertirse en una pieza clave de su
autodesarrollo, integrándose a éste mediante la educación en general y la nutricional en
particular, rescatando los valores culturales propios de cada zona.

Además permite la identificación con de los problemas alimentario nutricionales comunitarios,

facilitando las convocatorias a reuniones en las que se puede definir el programa y concretar la
participación de la misma, en el trabajo de campo, preparción del terreno, abono, locales para
charlas o talleres, gestiones a nivel interinstitucional, etc.

Toda reunión, charla o taller que se realice con este objetivo constituye una magnífica
oportunidad para la aplicación de todas y cada una de las actividades que ejecuta el equipo
multidisciplinario.

El mismo que permitirá que el desarrollo comunitario sea integral y la atención educativa,
médica, social de los equipos multidisciplinarios que se involucren, será facilitada al permitir
espacios apropiados para realizar educación alimentaria en particular y en educación para la
salud en general, entonces habremos ganado una pequeña batalla ante la continúa lucha que
constituye el educar para prevenir y el prevenir para no curar.

10.7. METODO DE TRABAJO EN LOS HUERTOS FAMILIARES.

Se deben reclutar participantes, que pueden ser los integrantes de la comunidad a los que se
los considere apropiados, explicándoles que el principal objetivo es mejorar la alimentación y la
posibilidad de reproducir esta misma experiencia en su propio hogar. Aplicar siempre todas las
técnicas que se conozcan y las ya mencionadas, sobre motivación comunitaria, seguidamente
intentar crear si acaso no lo tiene el club de madres, comité de padres de familia y otros,
grupos fundamentales para el buen desempeño del huerto familiar, ésto se debe a que la
mayor cantidad de actividades en salud - educación las recibe actualmente la madre y el niño,
sin embargo si el grupo es mixto, el éxito será definitivo.

Los trabajos como: creación del semillero, abono, siembra, transplante, etc. son actividades
que generalmente se las realiza semanalmente coordinando el día en que los involucrados
( Promotores ) y la comunidad dispongan de mayor tiempo y las facilidades para una mejor eje-
cución y promoción del proyecto, ésta es una recomendaciones en el caso de iniciar los huertos
familiares.

Conviene también orientar la conformación de una directiva con el grupo de participantes, con
el fin de organizar mejor las actividades en general .

Para cada reunión se recomienda la presencia de un delegado de cualquiera de las

instituciones responsables, lo cuál da seguridad a la comunidad de estar bién atendida.

Periódicamente se deberá organizar las llamadas visitas de campo a las estaciones de experi-
mentación del MAG, a comunidades vecinas, unidades de salud y educativas, con el fin de
intercambiar experiencias para aplicarlas en los huertos familiares de cada grupo.

10.8. MULTIPLICACION DE HUERTOS FAMILIARES.

Cuando el grupo haya dominado todos los pasos bésicos para la creación de un huerto familiar,
pueden designarse pequeños grupos dentro de la misma comunidad, con el fin de aplicar en la
práctica los conocimientos adquiridos, pero en este caso sin la intervencion del facilitador, es
decir los subgrupos empiezan a trabajar solos, cada grupo puede sembrar un producto
diferente asi se intercambiara experiencias positivas y negativas con cada variedad.

Cuando el facilitador note un buen desenvolvimiento del grupo puede realizarse lo siguiente:

Comunicar y designar previamente a un miembro del grupo que disponga de un pequeño

terreno para el huerto familiar en su hogar, posteriomente todo el grupo se trasladará a este
lugar y realizará los trabajos para conformar el huerto familiar. En la siguiente reunión se
trabajará en otro hogar y así hasta que todo el grupo disponga de su propio huerto, al principio
conviene donar las plántulas desde los semilleros a cada hogar y finalmente se insentivará las
creación de semilleros propios.

Mientras el equipo a cargo note un buen adelanto del grupo, conviene siempre iniciar el
reclutamiento de otro similar, para lo cual cuenta ya con la experiencia, el apoyo de la
conmunidad, la misma que observará cristalizado con éxito, uno de sus objetivoso al mejorar la
alimentacion- nutrición de su comunidad.

10.9. APOYO TECNICO.

No se pretende en manera alguna globalizar todos los métodos técnicas y procedimientos

modernos que se utiliza en la creación o mejoramiento de los huertos familiares, lo que se
pretende es dar las pautas generales producto, tanto del conocimiento adquirido y de la
práctica realizada.

10.9.1. PROCEDIMIENTO.

Los huertos familiares constituyen pequeñas extensiones de terreno donde se aplican los
conocimientos apropiados, con el fin de utilizar adecuadamente la tierra disponible en primera
instancia y posteriormente la formacion de los semilleros de dónde se obtendrán los futuros
productos.

10.9.2. TERRENO.

Hay que ubicar un sector de terreno en el que se disponga de las siguientes cualidades
mínimas: que se encuentre cercado a fin de evitar las pérdidas causadas por animales o robo.
Que disponga de agua de riego o entubada. Que reúna las recomendaciones manifestadas por
el técnico responsable del área (MAG) al seleccionar el terreno más apto o aquel que no haya
sido trabajado repetidamente, para de esta manera asegurar que la producción sea de lo mejor,
y que sea apreciado por el grupo de trabajo .

Si se inicia los trabajos del huerto familiar sin el debido seguimiento del técnico, nos puede
acontecer que fracase el proyecto y tengamos que realizar grandes inversiones para sacarlo
adelante.

10.9.3. TAMAÑO DEL HUERTO FAMILIAR.

Aquí es necesario aclarar que el huerto familiar es todo el espacio de terreno donde hemos
aplicado los diferentes métodos de semilleros y sembrios definitivos, por lo que detallaremos
únicamente el tamaño del semillero, platabanda o cama (ver figura)

10.9.4. SEMILLERO, PLATABANDA O CAMA.

Es una pequeña parte del terreno que está destinado para la siembra inicial de semilla con el
fin de obtener las pequeñas plántulas que posteriormente serán transplantadas ( separación de
las plántulas a los lugares de crecimiento definitivo ), con la excepción hecha para el rábano,
producto que permanece en el semillero en forma definitiva hasta la cosecha del producto final
a los treinta dias. En cambio con el resto de los productos es necesario el raleo, transplante a
sus lugares de crecimiento definitivo donde una vez finalizado su ciclo de vida se podrá
cosechar.
Un semillero no deberá ser ni muy grande ni muy pequeño, si es muy grande demandará más
cuidado, mayor cantidad de semilla y sobre todo demandará mucho más tiempo, si por el
contrario es muy pequeño no va ha responder a las demandas de los participantes lo que
disminuye el interés natural por el programa.

De tal manera lo recomendable es que el semillero tenga una longitud que puede ir entre 2 a 10
metros de largo y con un ancho de 1 metro, esto último es por la siguiente consideración, si
usted realiza un semillero muy ancho le obliga a quien siembra las semillas a ponerse de pie
sobre el mismo semillero, perjudicando el correcto método de siembra, en cambio con 1 metro
de ancho puede sembrar primero de un lado hasta donde alcance extendiendo su brazo y
luego completar la siembra del lado contrario, labor que se facilita si al unísono si se siembra
una persona por cada lado (ver figura).

Si ya dispone de un semillero con las indicaciones anteriores recuerde lo siguiente:

El terreno previamente deberá ser preparado: aflojar la tierra si ésta ha permanecido compacta
como en el caso del suelo virgen, o removerlo únicamente si éste ya ha sido utilizado en
siembras anteriores.

Preparar el terreno constituye también el abonado correcto, que de preferencia será con
material orgánico: estiercol de res, gallina, cuy, lombriz, etc, este material se deberá mezclar
con treinta dias de anterioridad con el fin que se realice la descompocisión ( Humus ) y se cree
el medio adecuado para recibir favorablemente a la semilla.(ver figura).
Otra forma es el adquirir el llamado "compost" que consiste en una variedad de tierra, homo-
génea, liviana, color negro, formada igualmente por la descomposición de material orgánico.

Esta tierra es tan fértil que triplica el volumen de producción normal de un huerto, con la ventaja
de ser un producto totalmente sano, natural , y que además puede ser preparado en su propia
comunidad (ver figura).

El semillero de nivel alto, que es el que vamos a describir por ser el de mayor uso, debe tener
una altura de 10 cm. que por la experiencia ha demostrado ser el más adecuado. Una vez que
se le ha dado las características solicitadas procedemos con ayuda de un rastrillo a retirar las
piedras o material grueso que se halle sobre la platabanda, finalmente con el uso de una tabla
de igual ancho al del semillero, realizamo un alizado con el fin de facilitar la formación de los
canales o ranuras donde se colocarán las semillas.

Seguidamente hemos de tomar en cuenta el buen drenaje del semillero, es decir procurar que
todo sobrante de agua de riego o lluvias no arrastre las semillas y dañe las estructuras mismas
del semillero, por esto se debe guiar la salida del agua para evitar este problema. Esto se
realiza creando un pequeño canal que siga toda la longitud del semillero y que finalmente se
dirija a un lugar declive alejado de este (acequia, alcantarilla).

De igual manera si usted crea varios semilleros deberá dejar una franja, que servirá de camino
para el control y cuidado entre uno y otro semillero, mínimo 40 centímetros.

Con el uso de una tira de madera, como la del mango de una escoba se elabora pequeños
canales o surcos donde se colocarán la semilla de la forma que se indica más adelante,
separando entre canal y canal en forma paralela a una distancia de 10 centímetros, y una
profundidad de no más de 0,5 a 1 centímetro donde la semilla va a depositarse y luego se
cubrirá por una fina capa de arena o tierra de no más del doble del tamaño de la semilla, es
decir, si la semilla mide 2 a 3 milímetros se la cubrirá con 4 a 6 milímetros de arena o tierra (ver
figura).
Si los canales son muy profundos, o se cubre con una gruesa capa de arena o tierra, esto va a
detener el normal crecimiento de las nuevas plántulas y por lo mismo el resultado al final de la
producción será negativo.

Si los canales o surcos tienen menos de 10 centímetros de separación el semillero no producirá

suficientes plántulas para el transplante, debido a la competencia por el medio ( alimentos y
nutrientes ).
Si estos canales por el contrario tienen más de 10centímetros de separación la producción sera
también baja.

Si se sigue paso a paso estas indicaciones, en companía de los colaboradores del MAG,
durante las charlas o talleres no encontrará dificultad en la creación de los semilleros y por el
contrario va a descubrir una infinidad de pequeños secretos de los que se vale la gente de la
zona, para procurarse el alimento.
Cuando se haya terminado con los pasos anteriores hay que tomar en cuenta las siguientes
recomendaciones : El riego debe ser mediante dispersión y no de chorro, porque este puede
sacar a la semilla que se acaba de depositar en el semillero . El riego debe ser uniforme con
el fin que toda la platabanda quede húmeda por igual, además ésta actividad deberá ser
periódica, con lo que se garantiza el suficiente aporte de agua.

Si la creación de estos semilleros se la realiza en época de verano los vientos pueden ser un
problema, que se controlará si se coloca paja sobre el semillero, teniendo cuidado de cubrir
totalmente la superficie y sobre ella colocar hojas de penco o tiritas de madera con el fin de
evitar que se pierda la paja .

Constantemente se vigilará el progreso del brote de las semillas y cuando estas hayan
alcanzado 2 centímetros, entonces se retirará la paja poque estos brotes pueden crecer entre
ellas y el momento de retirarlas se desprenden perdiéndose la valiosa planta.

Con todos estos cuidados, las plántulas van paulatinamente creciendo según la variedad, en
general cuando alcancen de 5 a 8 centímetros se las puede transplantar al terreno de siembra
definitivo, el mismo que guardará las consideraciones generales indicadas en los semilleros,
esto es en cuanto a riego, abono, etc.

10.9.5. SIEMBRA DE LAS PLANTULAS.

Se trata de un sector de terreno que debe guardar algunas consideraciones aplicadas para los
semilleros, como son el riego, abono etc.

Este terreno conviene que se encuentre junto a los semilleros con objeto de transplantar la
plántula en cuanto este lista, tal es el caso de la lechuga, zanahoria, col, brocoli, cebolla,
pimiento y otros . Como la producción de los semilleros sobrepasa la capacidad de los terremos
para la siembra definitiva, se debe distribuir a todos los participantes del huerto familiar estas
plántulas, con el fin que puedan obtener también productos para su hogar (ver figura).

Existen otras tareas que si bien son periódicas, son de vital importancia como: deshierba, raleo,
control fitosanitario, así mismo restaurar la estructura de los semilleros, canales de riego y la
seguridad misma del huerto familiar.
10.9.6. TIPOS DE SEMILLEROS.

Se procedera a nombrar únicamente a las variedades de semilleros que pueden aplicarse a

cada huerto familiar según sus características:

Semilleros sobre el nivel, son los que se ha descrito.

Semilleros bajo el nivel, son aquellos que se los realiza a 10 centímetros bajo el nivel del
terreno, es una variedad apropiada para áreas muy secas, donde se necesita almacenar agua.

Semilleros a nivel apropiado, para área con terreno de buena calidad donde exista agua
suficiente, estos son los de menor problema para trabajarlos.

Semilleros de madera, maceta, cubeta, son aquellos semilleros apropiados para los hogares
que no disponen de terreno alguno para su creación, tienen la ventaja de ser manejados con
mayor facilidad (41,42).

10.10. CONCLUSION.

Esta recopilación de datos para la creacion de un huerto familiar, la presentamos ante ustedes,
como una experiencia vivida en uno de los Subcentros de Salud del área de Sangolqui
(Tolontag), en la que se inició de cero y donde además se puso en práctica las
recomendaciones aquí planteadas con resultados verdaderamente alentadores especialmente
en los siguientes aspectos:

En la cooperación interinstitucional encaminada a las tareas de salud, educación y participación

comunitaria.

En entregar un aporte a la comunidad como es la educación en materia de alimentación,

atención integral de la salud, introducción de nuevas técnicas en el campo agrícola, rescate de
los valores culturales ecuatorianos y ante todo podemos decir que el principal logro es la
identificación del equipo de multidisciplinario frente a una población que desconoce cuales son
todas las actividades que se le puede ofrecer, lo que resta una gran posibilidad de concretar
una verdadera integración, equipo de multidisciplinario - comunidad la misma que actualmente
está acostumbrada a recibir, más no a compartir todas las responsabilidades que demanda el
proceso de desarrollo comunitario, que redundará en mejores condiciones de salud y de vida
de nuestra población.

Finalmente debemos reconocer que este presente trabajo es ciertamente solo el primer paso
dado, que nuestro conocimiento todavía es muy limitado pero que con toda seguridad está
abierto para recibir todo aquello que signifique un cambio para el desarrollo de nuestro país.
 UNIDAD 11.

ACTIVIDADES PECUARIAS A BAJA ESCALA

11.1. ANTECEDENTES.

Es inusual en obras en las que se trata el problema nutricional se permitan mencionar

actividades que competen o pueden competir a otros campos, como lo es el de la agricultura,
pero hemos creído necesario tocar este tema que esta íntimamente ligado a ancestrales
costumbres latinoamericanas.

La carne es la parte comestible, sana, limpia de los animales aptos para la alimentación,
descansado, sacrificado en perfecto estado de salud y control veterinario especial dedicado a
este objeto(59), para la mayoría de la población ecuatoriana es un "lujo" o tiene limitaciones de
acceso a este comestible por su elevado costo en especiál las carnes tradicionales de res,
cerdo y borrego, por tal motivo se ha encontrado la manera de sustituir la carne de estos
animales, por otra que no resulta muy honerosa y fácil de obtenerse, esto es la carne de cuy o
cobayo.

Históricamente con el andar del tiempo dismuyó considerablemente el interés por la criansa de
cuyes, que quedó en manos de la población campesina serrana, en razón que se consideraba
a este animalito como una especie doméstica de poco valor, ya que se desconocían las
excelentes cualidades nutritivas de su carne. En algunos poblados de la costa y el los centros
urbanos hay personas que desprecian y sienten repulsión a los cuyes, por considerarlos
parientes de las ratas, esta creencia aún subsiste de que se cruzan con ellas. Científicamente
se ha comprobado que es falsa esta creencia ya que se trata de familias muy diferentes(60).

11.2. IMPORTANCIA DE LA EXPLOTACION DEL CUY.

El cuy goza de fama universal, por su contribución a la ciencia, por ser utilizado como elemento
de laboratorio y experimentación, en muchos países de Latinoamérica su carne es sumamente
apreciada y constituye uno de los elementos básicos de la alimentación popular de los pueblos
indígenas, poe eso se ha relegado tanto su consumo, hay quienes inclusive le atribuyen
propiedades mágicas y medicinales.

Lo cierto es que se trata de un animal que provee al hombre de una carne sana y deliciosa, que
tiene un alto contenido protéico, superior a la de la carne de ave, cerdo, cordero o vacuno y con
un contenido de grasa muy inferior al de otras carnes, hasta la materia fecal del cuy es
aprobechable como un magnífico fertilizante y como alimento de otros tipos de animales, ya
que contiene un 18 % de proteína.

El cuy tiene muchas caracteristicas especiales, que le hacen apto para la crianza en pequeñas
fincas, es un animal rústico, manso, que no requiere de instalaciones complejas, ni de mucho
espacio para su crianza, es muy prolíero y crece rápidamente, pudiéndose lograrse hasta cinco
partos por año, con un promedio de tres animalitos por parto.

Es posible alimentarlo con desperdicios de cocina, forraje verde y otros productos, la

explotación doméstica del cuy no requiere de mucha mano de obra, pués una persona puede
atender diaraimente a 3.000 animales, proporciona entradas económicas adicionales, es por
este motivo el incluir el presente capítulo como parte complementaria de la educación
alimentario nutricional.
11.3. TIPOS O RAZAS DE CUY.

Existen muchas razas o tipos de cuy, clasificados según el tamaño, color, forma de las orejas y
extremidades, los hábitos de comportamiento, el nombre de los pueblos en que se crían, etc,
en esta opotunidad se describirán las siguientes.

11.3.1. CUY COMUN O CRIOLLO.

El cuy criollo es pequeño, de poco peso, de crecimiento lento y tiene pocas crías.

11.3.2. CUY MACABEO.

Se trata de un tipo de talla grande, que alcanza de tres a cuatro libras de peso, la coloración de
la piél es de un amarillo claro y mezclas de este color con blanco, sus cualidades de peso,
proliferación y fácil adaptación, le hacen ventajoso para la explotación en nuestro país.
11.3.3. CUY RAZA BLANCA.

Esta raza de cuy se caracteriza por tener el pelo completamente blanco, ya sea lizo o crespo,
los cuyes adultos de esta raza alcanzan pesos de hasta tres libras, las hembras cian de dos
atres animalitos por parto.

11.3.4. CUY RAZA MORO.

Se caracteriza por tener un buen tamaño y alcanzar pesos sobre las tres libras, el color se debe
a la mezcla de pelos negros y blancos o pelos oscuros con puntas blancas.

11.4. CONSIDERACIONES PARA EL ALOJAMIENTO.

No es conveniente que el cuy conviva en la cocina con los miembros de la familia o con otros
animales, porque puede causar graves problemas sanitarios e higiénicos, amás que no se
logran rendimientos adecuados en calidad y peso. La explotación del cuy debe hacrese en
pozas o corralitos y en jaulas, consiguiéndose de este modo las siguientes ventajas.

Se puede regular la monta de los reproductores.

Mediante una adecuada selección y cruzamiento, se puede mejorar la raza evitando el

apareamiento entre padres e hijos.

Permite la separación de los animales por edad, sexo y actividad productiva.

Se logra controlar las enfermedades de los animales, disminuyendo considerablemete la
mortalidad.

Los granos, forrajes, tubérculos destinados al alimentación del cuy son mejor aprovechados.

Los animales deben estar confinados en poco espacio, no hacen mucho ejercicio, ahorran
energías y de esta manera se aumentan los rendimientos de su carne.

Se puede descubrir a los aimales que no sirvan como reproductores, destinándoles para el
consumo familiar o para el mercado.

Se logra aislar a los cuyes de los demás animales y del hombre suministrándoles la tranquilidad
necesaria.

11.5. ALOJAMIENTO DEL CUY EN POZAS O CORRALITOS.

Si se decide a tener cuyes en el piso, es conveniente que haga un encierro en el alero de su

casa o que aproveche otras construcciones existenetes, procurando utilizar materiales de la
zona y que sean lo más baratos posibles, es necesario que el criadero esté dentro de un
ambiente cerrado para evitar cambios bruscos de temperatura, corrientes de aire y presencia
de animales dañinos. Sin embargo el criadero debe contar con ventilación e iluminación
adecuadas, para que el animal consuma una mayor cantidad de alimento y obtenga de esta
manera mayor incremento de peso, la temperatura óptima del criadero debe oscilar entre 15 y
18 Cº. Una vez hecho el encierro, construya las pozas o los corralitos utilizando también los
materiales disponibles en la finca, como caña guadúa, esterilla, tablas de segunda, etc, o si
prefiere utilice bloques de cemento, adobes o ladrillos.

11.5.1. POZAS DE EMPADRE Y LACTACION.

Las dimenciones de las pozas pueden ser de 1.50 metros de largo, por un metro de ancho y 60
centímetros de alto, en cada fosa coloque 10 hembras adultas y un macho reproductor.

11.5.2. POZAS DE LEVANTE PARA MACHOS Y HEMBRAS.

Sus dimenciones son: un metro de largo, por 60 centímetros de ancho y 60 centímetros de alto,
construya por lo menos dos pozas con estas dimenciones y coloque en cada una de ellas de 10
a 12 animales de un mismo sexo, que preferiblemente sean de la misma edad. En la parte
superior de las pozas debe colocar una tapa hecha de malla, con su respectivo marco de
madera, sujeta a la poza con un par de bisagras para facilitar su manipulación.

11.6. COMEDEROS.

Según la función que cumplan existen dos tipos de comederos.

11.6.1. COMEDEROS PARA FORRAJES.

Sirven para contener el forraje o pasto verde y así evitar que los animales lo pisoteen o
ensucien, se pueden construir de madera o de malla, la malla es el material más adecuado,
especialmente la qie tiene orificios de 1 por 1/2 pulgadas

11.6.2. COMEDEROS PARA GRANOS Y CONCENTRADOS.

Se construyen de barro cocido, cemento o de madera, procurando que la boca del comedero
no sea muy grande a fin de evitar que los animales se introduzcan en él.
11.7. BEBEDEROS Y SALEROS.

Estos utensillos son muy necesarios, en especial cuando se alimenta a los animales solamente
con granos o concentrados, los bebederos deben colocarse en un sitio fijo, cambiando de agua
todos los días, cualquier recipiente puede servir para bebedero. Para completar la dieta
alimenticia, se debe colocar sal mineralizada en cazuelos de barro o en otros utensillos, para
que los animales la tomen a voluntad.

11.8. CAMAS O PISOS.

Pueden ser de tierra pisonada, ladrillo o cemento, en climas fríos, la cama se podría configurar
colocando una capa delgada de arena, luego otra capa de cal y por último una capa de viruta,
aserrín o tamo, con el propósito de que la cama absorba la humedad y evite la proliferación de
hongos y bacterias que son los causantes de muchas enfermedades de los cuyes.

11.9. JAULAS.

Los cuyes también se pueden criar en jaulas con piso de malla, existen algunos tipos de jaulas,
indicaremos las más comunmente utilizadas.

Las jaulas superpuestas consisten en un armazón de madera, con sus paredes laterales y
paredes divisorias recubiertas de madera, el piso y la pared frontal de malla de alambre y el
techo de eternit o zinc.

Las dimenciones de las jaulas pueden ser: 1,50 metros de largo, 1,0 metros de ancho, 40
centímetros de altura en la parte frontal y 20 centímetros en la parte de atrás. Las jaulas se
colocan separadamente o encima de otra, en la jaula uno se colocan hasta 10 hembras de cría
y un macho reproductor, en la jaula número dos, consta de dos partes, la primera, de un metro
de largo, en la que se colocan hasta 8 hembras de reemplazo y un macho reproductor; y la
segunda, de 50 centímetros de largo en la que se colocan hasta 5 hembras de levante. La
jaula número tres, consta de tres partes iguales de 50 centímetros cada una, en la primera
división se colocan hasta 5 machos de levante, enla segunda divición hasta 4 machos de
engorde y en la tercera división machos y hembras recién destetados.

Según sus necesidades puede seguir constuyendo más jaulas de tipo uno, dos o tres, estos
tipos de jaulas disponen de comederos fijos para forrajes en su parte frontal, que consiste en
una tabla inclinada sujeta al armazón de la jaula mediante cuñas de madera.

11.10. ALIMENTACION DEL CUY.

La explotación del cuy no requiere de mucha inversión para el suministro de la alimentación, en

la práctica es posible alimentar un pequeño hato, con subproductos agrícolas y forrajes verdes
producidos en la finca y con desperdicios de cocina, sin embargo para tener animales de rápido
crecimiento y de buen aspecto y que sean resistentes a las enfermedades, es indispensable
suministrarles una buena alimentación, que tenga suficiente cantidad de fibra cruda, necesaria
para un buen funcionamiento del aparato digestivo y las proteínas indispensables para lograr
un buen crecimiento y un mayor número de crías por parto.

Pasa obtener las proteínas y la fibra que necesitan los cuyes, aliméntelos con los siguientes
forrajes, hortalizas y subproductos

11.10.1. FORRAJES.

Elefante,guinea, lafalfa, trebol, hojas de fréjol, hojas de maní, hojas de maíz, hojas de caña de
azúcar, hojas de caña brava, hojas de mazorcas de maíz, pasto saboya, pasto brasileño, etc.

11.10.2. HORTALIZAS.

Lechuga, col, rábano, zanahoria, etc.

11.10.3. DESPERDICIOS DE COCINA.

Cáscara de yuca, cáscara de plátano, vainas de fréjol tierno, tubérculos de yuca, cáscara de
papa, maní, maíz, etc.
11.10.4. SUBPRODUCTOS.

De granos, como afrecho de maíz, trigo, cebada, arroz, etc, normalmente se requiere agregar a
la alimentación una cierta suplementación de alimentos balanceados, sobre todo cuando la
alimentación es pobre en proteínas y minerales, los concentrados comerciales para pollos de
engorde son bién aceptados por los cuyes y aumentan mucho la reproducción y el crecimiento
de los animales. Para complementar la dieta alimenticia, debe suministrar sal mineralizada
colocándola en cazuelos de barro o en otros utensillos para que los animales la consuman a
voluntad.

11.11. CUIDADO EN EL SUMINISTRO DE ALIMENTOS.

Nunca dé a los cuyes alimentos o pastos húmedos, es necesario secarlos a la sombra, antes
de suministrarlos, asi evitará muertes por timpanismo.

No proporcione alimentos o desperdicios en fermentación o descomposición. Los cambios de

un forraje a otro, se deben hacer en forma gradual y no bruscamente. Para evitar infecciones,
los pastos y desperdicios deben suministrarse completamente limpios. Para evitar
contaminaciones, no se debe alimentar a los cuyes con pastos o forrajes, que hayan sido
pisoteadas por otros animales. Coloque el pasto en una canastilla y el balanceado o los granos
en comederos de barro o caña guadúia, de esta manera evitará desperdicios de alimentos.
Cuando suministre granos, subproductos o concentrados, balancee la dieta proporcionando
pastos bien verdes o agua pura limpia. Evite alimentar a los cuyes con las siguientes plantas
tóxicas: lengua de vaca, hojas de banana y platano, perejil, ramas de papa, hojas de tomate,
hojas de alcachofa, higuerilla, hojas de yuca, etc.

11.12. REPRODUCCION.

Tomando en cuenta el gran número de descendientes que se puede obtener de una pareja,
macho y hembra; es necesario establecer un programa de reproducción, seleccionando
animales que reúnan las mejores características en cuanto a conformación del cuerpo, sanidad,
proliferación, rusticidad, tamaño y pesos aceptables. Para iniciar la explotación de un lote de
reproductores, coloque un macho con ocho hembras en una poza o jaula de 1,50 x 1,0 metros,
utilice siempre un macho puro o mejorado que no sea de la misma familia de las hembras.

11.12.1. EDAD PARA LA REPRODUCCION.

El cuy alcanza tempranamente su madurez sexual, las hembras empiezan a disponerse desde
los dos meses de edad, sin embargo para evitar camadas pequeñas, crías débiles y elevadas
pérdidas por mortalidad sirva a las hembras, cuando tengan un peso mínimo de una libra o
hayan Ilegado a los cinco meses.

Los machos también pueden procrear a una edad temprana, empiezan a servir o montar a las
hembras a los dos rneses de edad, sin embargo para lograr mejores resultados, utilice machos
que tengan un peso mínimo de una libra y media, o machos que hayan llegado a los cuatro
meses de edad. Las hembras entran en celo o calor, dos o tres horas después del parto y les
dura el celo el mismo espacio de tiernpo, los celos se repiten cada 17 días, hasta que quedan
preñadas, la preñez dura 9 semanas o 63 días. Por consiguiente es posible lograr cinco partos
por año, pero se recomienda retrasar la nueva preñez, hasta después que las crías hayan sido
destetadas, es decir a las 3 o 4 semanas de edad con lo cual se obtienen cuatro partos por
año. El cuy tiene una vida de 6 a 8 años y algunos pueden permanecer fértiles hasta su muerte,
sin embargo el período de máxima productividad en las hembras se sitúa entre los 5 y 18
meses de edad después de este tiempo se reduce el número de partos y el número de
animaritos por parto.

11.13. DESTETE.

Las crías nacen completamente desarrolladas, maman caside inmediato y caminan con
agilidad por todas partes en busca de comida, para lograr cuyes grandes, con buen peso y
aptos para el consumo y la venta, es indispensable practicar el destete, que consiste en
separar los hijos de las madres.

Es aconsejable realizar el destete en edad temprana, en razón que las madres producen muy
poca leche después de tres semanas del parto y también porque ellas al comer más rápido,
impiden que sus crías consuman la indispensable cantidad de forrajes o concentrados que
requiere su crecimiento. Con el destete se logra que las crías consuman una mayor cantidad
de forraje, lo que les ayuda a un rápido desarrollo del estómago.

11.13.1. LA PRACTICA DEL DESTETE.

El cuy es un animal muy prolífero, el número de crías por camada varía de 1 a 6 con un
promedio de 3 crías por parto. La leche de la madre, es sumamente rica en proteínas y grasa
lo cuál permite un rápido desarrollo de 3 o 4 crías a la vez, a pesar de que las hembras tengan
solamente dos tetillas. Cuando la madre tenga una cría, sepárela a los 8 días de edad; dos
crías, sepárela a los 15 días de edad; tres o más crías, sepárelas a los 22 días de edad. No se
olvide anotar la fecha de nacimiento de las crías, la fecha en que se realizó el destete y el peso
que tuvo cada cría en ese momento.

11.14. PARA LA SEPARACION DE CUYES.

Para la separación de los cuyes en grupos, se debe contar con pozas o jaulas listas para ser
utilizadas.

11.14.1. PRIMER PASO.

Consiste en agrupar a los cuyes recién destetados, según el sexo y colocarlos en una jaula o
poza a los machos y en otra a Ias hembras donde permanecerán hasta los dos meses de edad.

Con la separación de sexos se evita : montas precoces, es decir montas antes de la edad
apropiada, nerviosismo e intranquilidad debido al deseo y a la actividad sexual, disputas entre
los machos por montar a las hembras y degeneración de la raza, debido a la consanguinidad
de los reproductores.

11.14.2. SEGUNDO PASO.

Consiste en pasar a jaulas o pozas de levante, a los animalitos que han cumplido los dos
meses de edad, en estas jaulas o pozas permanecerán hasta los 4 o 5 meses de edad.
11.14.3. TERCER PASO.

Consiste en seleccionar a los cuyes, que habiendo cumplido los 4 meses de edad, en el caso
de los machos y 5 meses en el caso de las hembras, presentán las mejores características, en
cuanto a conformación, sanidad, proliferación, rusticidad, tamaño. Las mejores hembras de
levante, se pasan a otra jaula o poza con un macho mejorado o puro, que no sea de la misma
familia de las hembras.

Para evitar la consanguinidad, cada año debe introducir en el criadero reproductores

procedentes de explotaciones distintas, de esta manera se evitan acoplamientos de animales
íntimamente emparentados entre sí, con lo cuál se obtiene un mayor número de crías vigorosas
y de buen tamaño. Las hembras de levante que no presenten buenas características se pasan
a otra jaula o poza para engorde y finalmente se las destina al consumo o a la venta.

Los mejores machos de levante, pueden ser vendidos a otros criadores de la zona, los machos
que no presenten buenas cuaIidades pasarán a jaulas o pozas de engorde. Recuerde que no
es aconsejable rnantener a los machos en pozas o jaulas comunes después de los los tres
meses de edad, la razón es que se ponen muy agresivos entre sí, pelean y se hieren, es
preferible separarlos y venderlos. La castración disminuye la agresividad, pero no se logran
apreciables incrementos en el peso.

11.15. LA COCCIDIOSIS.

Es una enfermedad muy común en los cuyes que crecen juntos o cuando se mezclan cuyes de
diferentes edades y cuando en el piso se acumulan los desperdicios de los alimentos, estiércol
u orina, como síntoma principal, se presentan diarreas y muertes de las crías.

Esta enfermedad se controla con productos a base de sulfas suministrando el medicamento

durante 5 días y repitiendo la dosis a las tres semanas.

11.15.1. DOSIS RECOMENDADA PARA EL SUMINISTRO DE

SULMED.

El primer día, un centímetro cúbico por cada libra de peso, segundo, tercero, cuarto y quinto
día, medio centímetro cúbico por cada libra de peso.
Para prevenir la Salmonellosis y la Coccidiosis, es aconsejable aplicar cada 6 meses,
productos a base de sulfas, mezclados en los alimentos en las dosis indicadas.

11.16. PARASITOS INTERNOS.

Cuando los animales están tristes o tienen el pelo erisado se puede deducir que tienen
parásitos internos, hay varios tipos de parásitos internos; las lombrices, que viven en los
intestinos, chupando la sangre del animal produciendo heridas en las paredes intestinales, lo
que a su vez produce diarrea y muerte de los animales.

Los gusanos se alojan en los intestinos, pulmones e hígado, se alimentan de sangre, lesionan
varios órganos, producen anemia y diarrea. Los parásitos internos se controlan mediante una
vermifugación con productos como la bavirole, panacur, etc, proporcionando 5 gotas del
producto por animal adulto y 3 gotas por animal pequeño, este tratamiento se debe hacer en
forma individual, dando a beber el producto a cada animal, mediante el auxilio de un gotero.
11.17. PARASITOS EXTERNOS.

Los cuyes son atractivos a los piojos, pulgas, chinches y garrapatas, cuando los cuyes están
tristes o se rascan, es síntoma que tienen cualquiera de éstos parásitos en su cuerpo. Los
parásitos chupan la sangre de los cuyes, produciendo anemia y retraso en el crecimiento, los
anímales lactantes o pequeños infectados de piojos o pulgas pueden Ilegar a morir. Los
parásitos externos se eliminan, bañando a los cuyes en una solución de 15 gramos de nevugón
por 10 litros de agua.

11.17.1. COMO BAÑAR AL CUY.

En un balde prepare la solución de nevugón en la dosis recomendada, con gran cuidado sujete
al cuy, tomándolo con la mano derecha por encima del cuello y la cabeza , apoye los dedos en
las orejitas, con la mano izquierda sostenga la parte posterior o región glútea para evitar que se
estropee o se deslice, introduzcalo en la solución por un minuto, dejando la boca y la nariz
fuera del Iíquido. Una vez bañado el animal se debe escurrir el agua, dejando que se seque en
un sitio que no tenga corrientes de aire, a fin de evitar el enfriamiento del cuerpo y posibles
neumonías.

También se puede utilizar insecticidas en polvo, cuando trate hembras preñadas, manéjelas
muy cuidadosamente, empolvándolas solamente por el cuello, nuca y espalda, para evitar
posibles abortos, los baños con estas soluciones deben hacerse dos veces por año.

11.18. TRATAMIENTO DE TUMORES Y HERIDAS.

Con relativa frecuencia se presentan tumores en los animales como consecuencia de golpes y
heridas de alguna importancia, su curación se puede lograr disolviendo el tumor mediante la
aplicación de pomadas a base de tintura de yodo o abriéndolo con una hoja de afeitar y
lavando luego la herida con agua oxigenada. Las heridas se curan, lavándolas o limpiándolas
con soluciones anticépticas, agua oxigenada, tintura de yodo, etherol y aplicando cicatrizantes
como sulfamidas en polvo o en pomadas.

11.19. NORMAS SANITARIAS.

Evite el ingreso de personas extrañas al criadero. Evite el contagio de enfermedades

controlando ratas, ratones y otros animales en las instalaciones y depósitos de alimentos. Lave
y desinfecte periódicamente las jaulas o pozas, con una solución de creso u otros productos
comerciales.

Cuando introduzca animales provenientes de otros criaderos manténglos en observació n

( cuarentena ) durante 8 día por lo menos. Dé a beber a los animales agua limpia y fresca,
sobre todo cuando los alimenta báicamente con forraje seco o granos y concentrados.
Por lo menos dos veces al año controle los parásitos internos mediante la aplicación de
bermífugos, en las dosis recomendadas.

Revise constantemente si sus animales están infestados de piojos, pulgas, chinches y

garrapatas y combátalos bañándolos con las soluciones indicadas.
Mantenga un pequeño botiquín, con el siguiente instrumental y medicamentos; jeringas de
hipodérmicas de 5 c.c. y 10 c.c., termómetros, agujas, algodón, gaza, pinzas y tijeras.
Medicamentos tales como sulfas, sulmet, alcohol, agua oxigenada, tintura de yodo, sulfamidas.

UNIDAD 12.

SEGUIMIENTO Y EVALUACION

12.1. CONSIDERACIONES GENERALES.

Todo evento educativo en general y en nutrición en particular, tendrá éxito siempre y cuando
exista una conscientización del rol que juegan las diferentes partes involucradas, en este caso
y en orden de prioridad las comunidades con sus dirigentes y promotores capacitados, el
personal de salud y de educación, quienes serán los directamente responsables que los
cambios de conductas y actitudes que se logran a traves de cualquier proceso educativo,
consigan una modificación y por ende una superación del grave problema que implican las
alteraciones nutricionales.

De ahí la importancia que se debe dar a la integración efectiva de los profesionales y

trabajadores en salud y educación, quienes pasan a ser partes integrantes fundamentales de
las comunidades, esto implica un alto grado de mística y responsabilidad que por desgracia no
todos los trabajadores de estas dos grandes áreas lo tienen, por falta de una adecuada
formación universitaria que priorice lo comunitario a lo cientista y biologista, por ende serán los
primeros en ser capacitados y motivados para garantizar el éxito en la educación nutricional.
12.2. MECANISMOS DE SEGUIMIENTO.

En el capítulo segundo de esta obra se menciona de una manera práctica las pautas de control
de crecimiento y desarrollo, puntal básico para el seguimiento alimentario nutricional, puesto
que el principal parámetro que nos permitirá valorar el impacto de la educación nutricional,
serán las medidas antropométricas tanto de los niños como de las madres embarazadas, así
como el crecimiento del producto.

Evidentemente como ya lo hemos mencionado existen múltiples factores que inciden en la

malnutrición como se menciona en el capítulo cuatro estos son: la reforma agraria, disminución
de la producción, migración campesina, pobreza y el abandono de los hijos, lo que demuestra
la complejidad del problema y la necesidad de la participación de todos los estamentos que
tendrían que ver con la solución de todos estos problemas.

La experiencia de los autores en el marco de la estrategia de Salud Familiar Integral y

Comunitaria, sumado a esto una gama de experiencias comunitarias desarrolladas con
distintas ONGs nos ha permitido vivir y desarrollar programas efectivos de educación
nutricional, basados en la integración participativa instituciones -comunidad, sin descuidar la
solución mancomunada de todos los otros factores prioritarios de nuestras comunidades, como
son agua potable, alcantarillado, letrinización y otros englobados en la atención integral
comunitaria.

La ignorancia nutricional por lo tanto es a nuestro criterio, uno de los principales factores que
inciden en la malnutrición no solo de las poblaciones urbano-marginales y rurales sino aún en
poblaciones urbanas con un elevado nivel profesional y es a este nivel al que pretendemos
intervenir con nuestra propuesta de educación nutricional que pretende ser eminentemente
práctica y accesible a cualquier nivel intelectual.

Esto resalta la necesidad de implementar un efectivo y creativo sistema de vigilancia

alimentario nutricional.

Otro mecanismo susceptible de ser evaluado es el cambio de conductas y actitudes alimentario

nutricionales en las familias de las comunidades, mediante la observación simple y el grado de
conocimiento de una adecuada alimentación materno infantil, que estará a cargo de los líderes
comunitarios capacitados, el personal de salud y educativo.

Finalmente hemos mencionado la importancia de la implementación de los huertos familiares

y/o comunitarios así como de actividades pecuarias a baja escala, con la crianza del cuy, los
mismos que facilmente pueden ser evaluados y replicados en las comunidades implementando
en éstos técnicas y dinámicas nuevas que faciliten la ingregración de todos los miembros
comunitarios entre sí, y con los equipos multidisciplinarios.

12.3. RECOMENDACIONES.

Efectivizar el nuevo rol asignado a médicos, enfermeras, obstetrices, profesores, trabajadores

de la salud y de educación en la solución del grave problema de la desnutrición.
Capacitar a capacitadores en educación nutricional, puesto que es errado el pensar que un
médico rural, o profesor rural conoce las recomendaciones básicas de una adecuada
alimentación materno infantil

Rediseñar los curriculums universitarios y técnicos docentes en los cuales capaciten a los
nuevos profesionales en técnicas de educación popular.

Motivar y estimular a las personas involucradas en salud y educación para trabajar

mancomunadamente con las comunidades en la solución de sus graves conflictos socio
económicos que se resumen en la desnutrición.

UNIDAD 13.

RECETARIO. (42,47)

RECETAS DE COMIDA ESPESA PARA UN NIÑO ENTRE 5 A 6 MESES.

PURE DE PAPA (PARA INICIAR EL DESTETE).

Ingredientes Cantidad

- Papa cocida 1 unidad med.

- Yema de huevo 1 unidad
- Zanahoria amarilla cocida 1/2 unidad peq.
- Manteca de Color 1 cucharadita

Preparación:

Cocinar la papa y la zanahoria hasta que estén blandas, luego aplastarlas y agregar la yema de
huevo y la manteca de color; batir hasta que los ingrediente ingredientes se hayan incorporado
totalmente. Agregar sal y perejil al gusto.

Esta preparación debe servirse caliente. Puede prepararse para un día y calentarse el
momento de administrar al niño. NO DEBE GUARDARSE HASTA EL OTRO DIA.

RALLADO DE ZANAHORIA CON GUINEO.

Ingredientes Cantidad

- Plátano de seda 1 unidad mediana

- Leche 1/4 de taza
- Zanahoria Amarilla 1/2 unidad pequeña
- Aceite 1/2 cucharadita

Preparación:
Aplastar el plátano hasta que tenga la consistencia de puré, rallar la zanahoria amarilla cruda,
a;adir la leche y el aceite y batir hasta que todo quede bien mezclado. esta preparación puede
hacerse para todo el día. NO DEBE GUARDARSE DE UN DIA PARA EL OTRO.

RECETAS DE MEZCLAS ALIMENTARIAS PARA NIÑOS MAYORES DE 7 MESES.

SANGO DE PESCADO.

Ingredientes Cantidad

- Verde 1/2 unidad mediana

- Pescado 1 pedazo pequeño
- Manteca de color 1 cucharadita

Preparación:

Cocinar el verde y majarlo. Aparte cocinar el pescado y desmenuzarlo. Hacer un refrito con la
manteca de color y cebolla, añadir el pescado desmenuzado y luego el verde majado, revuelva
todo y mantenga a fuego lento durante 3 a 5 minutos. Esta preparación debe servirse caliente.
Puede prepararse para un día y calentar el momento de administrar a niño. NO DEBE
GUERDARSE DE UN DIA PARA OTRO.

ARROZ VERDE.

Ingredientes Cantidad

- Arroz 10 cucharaditas (coc.)

- Yema de huevo 1 unidad
- Espinaca 6 hojas grandes
- Aceite 1 cucharadita

Preparación:

Cocinar las hojas de espinaca previamente lavadas hasta que de un hervor, luego pique la
espinaca, finalmente añada el arroz bien cocinado. Aplaste el arroz y la espinaca hasta que
tenga consistencia de puré. Añada una yema de huevo y mezcle perfectamente. Ponga al
fuego un satén con una cucharadita de aceite y añadir el puré; cocine unos minutos a fuego
lento revolviendo.

Esta preparación debe servirse caliente. Puede prepararse para un día y calentarse el
momento de administrar al niño. NO DEBE GUARDARSE DE UN DIA PARA OTRO.

TALLARIN CON TOMATE.

Ingredientes Cantidad

- Fideo cab.de angel cocido 10 cuch.(2onz)

- Yema de huevo cocinada 1 unidad
- Tomate riñón 1/2 unid.med.
- Aceite 1 cucharita
- Cebolla / sal Cantidad sufic.

Preparación:

Cocinar el fideo hasta que esté blando y estilar. Hacer un refrito con aceite, cebolla y tomate,
tapar el sartén hasta que esté jugoso. Luego agregar la yema de huevo ya cocinada y
aplastada y finalmente agregar el fideo. Esta preparación debe servirse caliente. puede
prepararse para un día y calentarse el momento de administrar al niño. NO DEBE
GUARDARSE DE UN DIA PARA OTRO.

FUERSAN.

Ingredientes Cantidad

- Máchica 3 tazas
- Harina de haba 1 taza
- Aceite 3 cucharadas

Preparación:
Ponga el aceite en una sartén y cuando esté caliente, añada las harinas revolviéndolas para
que no se haga bolas, por aproximadamente 10 minutos. Deje enfriar ESTA PREPARACION
PUEDE DURAR HASTA 8 DIAS. Con Fuersan puede preparar Chapo y coladas de sal y dulce.

ARROZ CON QUINUA GRANEADA.

Ingredientes Cantidad

- Quinua 1 taza
- Arroz de castilla 2 tazas
- Aceite o manteca 4 cucharadas
- Cebolla blanca media rama
- Ajo 1 diente
- Sal cantidad suficiente
- Agua 6 tazas

Preparación:

Lavar la quinua y el arroz por separado. Escurrir el agua. En un recipiente con aceite o manteca
caliente, freir la quinua y el arroz juntos, hasta que estén ligeramente dorados. Agregar agua
caliente, la cebolla y el ajo finamente picados y la cantidad sufiente de sal. Tapar el recipiente y
hacer hervir por 30 minutos hasta que reviente la quinua y el arroz.

TORTILLA DE QUINUA.

Para la Masa:

Ingredientes Cantidad

- Harina de quinua 1 taza

- Harina de maíz 4 cucharadas
- Harina de trigo 2 cucharadas
- Aceite o manteca 2 cucharadas
- Agua cantidad necesaria
- Sal / azúcar al gusto
Para el refrito:
- Cebolla blanca 1 rama
- Ajo 1 diente
- Culantro al gusto
- Aceite o manteca 1 cucharada
- Sal al gusto

Preparación:

Mezclar las harinas agregar poco a poco el agua con la sal y el azúcar; luego el aceite o
manteca derritida. Formar una suave masa. Hacer un refrito con el aceite o manteca de color,
la cebolla y el ajo finamente picados agregar la cantidad necesaria de sal.

Mezclar el refrito en la masa y añadir el culantro finamente picados; formar las tortillas y asar en
tiesto o en una sartén untada con aceite o manteca. Se puede hacer variaciones, esto es
agregar en el refrito, queso, o cualquier tipo de carne picada.

REFRESCO DE QUINUA.

Para cuatro litros.

Ingredientes Cantidad
- Harina de quinua 1 taza
- Panela 1 1/2 bancos
- Naranjillas 5 unidades
- Canela 1 porción
- Pimienta de dulce 5 pepitas
- Hojas de naranja 5 hojas
- Hierba luisa 1 rama
- Agua 5 litros

Preparación:

Hacer almibar con un litro de agua y la panela, cernir. Disolver la harina de quinua en los 4
litros de agua restantes y cocinar por 10 minutos a partir del hervor, juntamente con la canela y
la pimienta de dulce.

Antes de retirar del fuego, agregar el jugo de la naranjilla y las hojas aromáticas. Dejar enfriar y
cernir antes de servir.

Variaciones:

Se puede reemplazar la naranjilla por otras frutas como guayaba, mora, piña y maracuyá. Si
utilizamos el doble de la cantidad de harina de quinua tenemos una colada de dulce.

ARROZ CON FREJOL.

5 porciones.

Ingredientes Cantidad

- Fréjol 1/2 taza

- Cebolla 1 rama
- Aceite 1 cucharada
- Ajo 1 diente
- Sal cantidad suficiente
ARROZ:

- Arroz 1 taza
- Aceite 1 cucharada
- Cebolla media rama

Preparación:

Luego de remojado el fréjol cocínelo hasta que este suave, haga el refrito con el aceite, la
cebolla, el ajo finamente picados y añada sal al gusto. Aparte haga el arroz y luego mezcle con
el fréjol. Sirva caliente y acompañado con plátano duro, frito o cocinado.

SOPA DE FREJOL.

Ingredientes Cantidad

- Fréjol 1 taza
- Papas 5 unidades medianas
- Leche 1/2 taza
- Col 2 hojas medianas
- Cebolla 1 rama
- Aceite de color 2 cucharadas

Preparación:

Cocine el fréjol remojado la noche anterior, haga el refrito con el aceite de color, cebolla blanca,
ajo picado y sal yodada, agrege 10 tazas de agua y deje hervir. Añada el fréjol y cuando esté
cocinado ponga la papa, la col y cocine hasta cuando estén suaves. Antes de retirar del fuego
ponga el culantro finamente picado; y sìrvalo caliente.

Variaciónes

La col se puede reemplazar por hojas de nabo, acelga, rábano, remolacha u hojas tiernas de
zapallo o zambo y la papa por la yuca.

MENESTRA DE FREJOL.

Ingredientes (5 porciones) Cantidad

- Fréjol 1 taza
- Pimiento 1 unidad
- Cebolla blanca 1 rama mediana
- Cebolla paiteña 1 unidad pequeña
- Aceite de color 2 cuchar. soperas
- Tomate riñón 1 unidad grande

Preparación:

Cocine el fréjol, aparte haga el refrito con el aceite, las cebollas, el pimiento, el ajo finamente
picados y el tomate pelado y picado; agrege un poco de sal. Ponga el fréjol cocinado en el
refrito, removiendo constantemente y añada el perejil picado a la preparación. Sirva la
menestra con el arroz y maduro frito. Recuerde que el fréjol es un alimento rico en proteinas
que debe incluirse en la alimentación familiar, la combinación de fréjol con arroz, maíz, avena,
fideo es de alto valor nutritivo.
GUISO DE CHOCHOS.

Ingredientes (5 porciones) Cantidad

- Chocho cocinado 1 taza

- Papa 1 unidad mediana
- Cebolla 1 rama
- Tomate riñón 1 unidad pequeña
- Zanahoria amarilla 1 unidad
- Pimiento 1 unidad pequeña

Preparación:

Haga el refrito con el aceite, el ajo y el pímiento picados y añada algo de sal, agrege tres tazas
de agua y ponga la zanahoria amarilla cortada en cuadraditos, cuando esté a medio cocinar la
zanahoria ponga la papa pelada cortada en cuadritos, el chocho pelado y finalmente el culantro
picado finamente. Sirva caliente, se puede acompañarlo con la preparación de arroz con
quinua.

LOCRO DE CHOCHOS.

Ingredientes ( 5 porciones) Cantidad

- Chochos cocinados 1 taza

- Papa 5 unidades grandes
- Leche 1 taza
- Cebolla 1 rama
- Aceite 1 cucharada

Preparación:

Haga un refrito con el aceite, la cebolla y el ajo finamente picados, poner algo de sal, añada las
papas picadas en rodajas delgadas y mezcle con el refrito, agrege agua, deje hervir hasta que
se cocinen las papas alrededor de 20 minutos, muela o licúe la mitad de los chochos con la
leche hasta que quede como crema y ponga en la sopa. Añada los chochos restantes y el
culántro y se puede servir acompañado de aguacate.

CARNE DE SOYA.

Ingredientes Cantidad

- Masa de soya cocinada 2 tazas

- Maní tostado y molido 1 taza
- Galletas de sal molidas 1/2 taza
- Cebolla colorada mediana 2 unidades
- Zanahoria mediana 2 unidades
- Huevos 1 unidad

Preparación:

Haga un refrito moliendo la zanahoria, la cebolla y picando finamente el ajo y el perejil, ponga
sal al gusto, en un recipiente mezcle con el huevo, galletas y maní molidos. Añada la mezcla al
refrito y prepare pequeñas porciones de la masa final dándole forma de carne.

LECHE DE SOYA.
Ingredientes Cantidad

- Soya 1 taza
- Agua 6 tazas
- Azúcar morena 1 cucharada
- Sal 1 punta de cuchara

Preparación:

Limpie la soya quitando sus impurezas y remoje una noche en agua fría, lave bien los granos y
muela o licúe finamente, con 3 tazas de agua, hierva la mezcla durante 20 minutos.

Deje enfriar y cierna en un cedazo fino o pedazo de tela limpía, exprima bien y obtendrá un
líquido lechoso. Añada a este líquido 3 tazas más de agua y hiérvalo durante 5 minutos,
mezclando de vez en cuando para que no se queme; ponga una pisca de sal y luego una
cucharada de azúcar. Esta leche se puede servir fría o caliente, mezclando unas gotas de
vainilla, de anís o yerba luisa o frutas.

COLADA DE HARINA DE PLATANO CON SOYA.

Ingredientes Cantidad

- Harina de plátano 3 cucharadas

- Máchica de soya 3 cucharadas
- Canela 1 porción
- Azúcar o panela 4 cucharadas

Preparación:

Tueste el grano de soya y muelalo más fino para obtener la máchica, mezcle ésta con la harina
de plátano. Añada 6 tazas de azúcar o panela, una porción de canela y ponga a cocinar por 20
minutos, sirva la preparación fría o caliente.

PASTEL DE HOJAS DE REMOLACHA.

Ingredientes Cantidad

- Hojas de remolacha 25 hojas

- Huevo 1 unidad
- Aceite cantidad suficiente
- Sal y Pimienta cantidad suficiente

Preparación:

Lave y escurra las hojas, luego cocínelas por 20 minutos. En un recipente batir la clara de
huevo a punto de nieve y agregue la yema, mescle bien y agregue las hojas picadas finamente
y condimentadas con sal y pimienta. Debe freir la mescla anterior en aceite caliente y sirva
acompañada de arroz, puede incluir un trozo de carne frita.
Variaciones:

Reemplace las hojas de remolacha por hojas de rábano, hojas tiernas de quínua, sambo o
zapallo.

TORTILLAS DE ARROZ DE CEBADA.

Ingredientes Cantidad

- Arroz de cebada 2 tazas

- Avena cruda 1 taza
- Harina integral 1/2 taza
- Zanahoria Am. rallada 2 unidades
- Cebolla Col. rallada 1 unidad
- Queso parmesano 2 cucharadas
- Huevos batidos 2 unidades
- Sal, oregano 1/2 cucharadita
- Pimienta 1/4 cucharadita
- Aceite 2 cucharadas

Preparación:

Mezclar bien hasta que todo este mojado, formar tortillas y freir en el aceite ya caliente hasta
que las tortillas tomen consistencia y se doren.

SECO DE QUINUA SIN SAL.

Ingredientes Cantidad

- Quinua lavada 2 1/2 tazas

- Aceite 1/4 taza
- Agua 3 1/2 tazas

Preparación:

Freir la quinua en el aceite, mezclando constantemente de 10 a 15 minutos o hasta que cambie

de color y esté cafecita y durita. Añadir el agua, cuidado que no salpique, tapar la olla y cocinar
por 25 minutos, emplear en postre de maqueño con quinua, torta de especerias con quinua.

POSTRE DE QUINUA Y MAQUEÑO.

Ingredientes Cantidad

- Maqueños cocinados 3 unidades

- Quinua cocinada 1 1/2 tazas
- Leche 1 1/2 tazas
- Miel de panela 1/2 taza
- Queso fresco 6 onzas
- Canela 1 cucharadita
- Naranja rallada 2 cucharaditas
- Azúcar 2 cucharadas

Preparación:

Engrasar un molde refractario de 20 por 30 cm. picar finito el maqueño en el molde, licuar los
demás ingredientes (sin el azúcar) y verter encima del plátano. Espolvorear con el azúcar.

PAN DE DULCE DE ZANAHORIA AMARILLA.

Ingredientes Cantidad
- Harina integral 2 1/4 tazas
- Sal 1/2 cucharadita
- Canela en polvo 2 cucharaditas
- Huevos 2 unidades
- Miel de panela 2/3 de taza
- Zanhor. A. rallada y cruda 2 tazas
- Bicarbonato de sodio 1 1/2 cucharadita
- Maní tostado y machacado 1/2 taza
- Aceite 1/3 de taza
- Vainilla 1 cucharadita

Preparación:
Mezclar la harina, el bicarbonato, la sal y la canela, en otro tazón batir los huevos con el aceite,
la miel y la vainilla. Verter toda la mezcla en la harina y mezclar poco, solamente hasta que
esté sin grumos grandes de harina.

Añadir el maní y la zanahoria amarilla, hornear a temperatura mediana 325ºF, por 1 hora y 10
minutos en un molde de pan enmantecado y enharinado.

ENSALADA DE AGUACATE.

Ingredientes Cantidad

- Aguacates 2unidades
- Tomate mediano 1 unidad
- Cebolla paiteña 1 unidad
- Chochos pelados 1/2 taza

Preparación:

Se pelan los aguacates y se aplastan con un tenedor hasta que este hecho puré, aparte se
pica la paiteña en tiritas y se le curte con sal y limón, se pica el tomate muy fino y se mezcla
todo bien, se agregan los chochos y sal al gusto. Se sirve con papas cocinadas.

POSOLE.

Ingredientes Cantidad

- Mote Cantidad deseable

- Cebolla blanca 1 unidad
- Carne de cerdo 1 libra
- Sal y orégano al gusto

Preparación:

Se pone a cocinar el mote (fuego lento) durante tres horas y luego se pone la cebolla, sal,
carne y ajo, cuando está bien cocida la carne, está listo para servir.

COLADA DE SEMILLAS DE SAMBO O ZAPALLO.

Ingredientes Cantidad

- Semillas 1/2 taza

- Maicena 3 cucharadas
- Azúcar 5 cucharadas
- Canela 1 taja pequeña
- Leche 1 taza
- Agua 4 tazas y media

Peparación:

Ponga al fuego un recipeinte con cuatro tazas y media de agua, añada azúcar, la maicena, la
canela, mezcle bien y deje hervir hasta que se espece la maicena. Muela o licúe con la leche
las semillas ligeramente tostadas y agregue la preparación anterior, deje hervir durante 10
minutos.

SALSA DE SAMILLAS DE SAMBO O ZAPALLO.

Ingredientes Cantidad

- Semillas 2 cucharadas
- Cebolla 1 rama pequeña
- Cebolla colorada 1 unidad
- Aceite 3 cucharadas
- Leche 1 taza
- Sal al gusto
- Ajo 1 diente

Preparación:

Hacer un refritos con las cebollas (blanca y colorada) el ajo finamente picado y el aceite de
color, agregue poco de sal, Muela o licúe las semillas maduras y tostadas, junto a la leche y
añada el refrito preparado; deje que hierva la mezcla por el tiempo de 10 minutos. Se
acompaña con papas o yuca.

Recuerde que las semillas de sambo y zapallo son de alto valor nutritivo.
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. . . . Y he de llevarte hijo
querido, en mi mente y
espíritu porque tú
significas vida y paz.
Lucy.