Tapas&Tapas

Tapas & Tapas
Tapas & Tapas

Edita: C.P.I.F.P. SAN LORENZO. Maqueta e imprime: Gráficas Huesca, S.L. 974221079
C/ Madrid, 2 · 22004 HUESCA · Tel.: 974 243 633 D.L. HU-168/2010
info@escuelahosteleria.org · www.escueladehostelería.org
I.S.B.N. 978-84-608-1050-6
C.P.I.F.P. SAN LORENZO E.O.I. RÍO VERO DE BARBASTRO:
Autores Coordinación de Traducción

Teresa Gutiérrez Ramón
Profesores:
Javier Sánchez Lajusticia Profesores:
Fernando Gutiérrez Ramón Teresa Gutiérrez
Teresa Catalinete
Alumnos 2º HOT 201 09/10
Irene Aparicio Morales
Diana A. Aponte Jiménez Augusto Mora Pueyo
Laura Arbués Polo Roberto Román Gascón
Valentín Lian Corsau Eduardo Albero Escartín
Eduadro Díez Bibián Sonsoles Bailly Bailliere
Guillermo Ezpeleta Sambia Pilar Solano Sin
Palmira Fustero Duarte Andrea Elipe Diez
Juan Carlos García Galindo Pilar Canales Betrán
María Isabel Gil Gallego Evelyn Fitzherbert (Auxiliar de conversación)
Clara Lanau Alegre Jocelyne Couture (Auxiliar de conversación)
José Manuel Latorre Martín Ana Sesé Martínez
Eduardo Latorre Teres
Christian Maón Roncal
Melissa Marcén Navarro
Yolanda Mojares Armañac
Jorge Molina Díaz
Alvaro Moliner Mored
Ashley R. Montaner Ramírez
Youssef Nouini
Christian Padilla Ramírez
Alberto Pinilla Fariz
Pablo Piquer Pomar Traducción prólogos
Alberto Sampériz Enguita Olga Martínez González
Alberto Saz Pardo
Soraya Segura Fernández Fotografías
Romina S. Zamora Cabello Fernando Gutiérrez Ramón
ÍNDICE
Saludo Consejera de Educación, Cultura y Deporte 5
Saludo Directora CPIFP San Lorenzo 6
Saludo Director Adjunto Diario Altoaragón 7
TAPAS:
LAS DE AQUÍ 9
LAS DE SIEMPRE 35
LAS DE HOY 63
3
La participación en proyectos internacionales nos brinda la oportunidad de intercambiar aspectos culturales, tradi-
cionales y novedosos, que enriquecen a toda la población.
La presidencia europea nos ha hecho un gran regalo, nuestra Comunidad Autónoma es por unos días el referente de
la Formación Profesional para toda Europa.
En este contexto de intercambio de experiencias y conocimientos los alumnos y profesores del Centro Público In-
tegrado de Formación Profesional San Lorenzo, más conocido como” Escuela de Hostelería y Turismo de Huesca”
han elaborado este libro que pone a nuestra disposición una peculiaridad gastronómica española reconocida en
todo el mundo, LAS TAPAS.
Un concentrado de colores, sabores, texturas y aromas que gracias a esta publicación viajará a muchos rincones
de Europa.
No me queda más que felicitar a los miembros del equipo que han realizado la publicación y desear a los lectores
que pongan en práctica las recetas.
Mª Victoria Broto Cosculluela

Consejera de Educación Cultura y Deporte
Gobierno de Aragón
The participation in international projects is offering us the opportunity of exchanging cultural traditional new aspects,
which enrich all population.
The European Presidence has given a gift to us, our Autonomous Community, which is the reference of the Vocational
Training for all Europe during these days.
In this context of exchanging experiences and knowledge, the pupils and teachers of the State Integrated Centre of
Vocational Training “San Lorenzo” (better known as “Escuela de Hostelería y Turismo of Huesca) have elaborated this
book, which puts a Spanish gastronomic peculiarity recognized in all the world, “Las Tapas” at our disposal.
This implies a gathering of colours, flavours, textures, flavours and tastes, which will travel to a lot of corners in Europe.
Finally, I have to congratulate all the members of the staff who have worked on its publication and I hope readers put
in practice all its recipes.
Mª Victoria Broto Cosculluela

Consejera de Educación Cultura y Deporte
Gobierno de Aragón
“Lo bueno, si breve, dos veces bueno”, palabras de Baltasar Gracián que cobran vida al degustar nuestras tapas.
En España, ir de tapas, de pintxos, de vermú o de chateo va más allá de la degustación gastronómica, forma
parte de nuestra cultura. Al salir de potes, reímos, hablamos, cantamos, compartimos, nos emocionamos, en
definitiva… vivimos.
En nuestra Escuela, Centro Público Integrado de Formación Profesional San Lorenzo, las tapas son un referente
de formación, “instruimos deleitando”. Bocados en miniatura en los que se concentra toda la esencia de la cocina.
Tradición y creatividad, clasicismo e innovación.
Este libro, en tres capítulos; “Las de aquí”, “Las de siempre” y “Las de hoy”, es un homenaje a la tradición culinaria
española y un guiño a la modernidad. Es el fruto de la ilusión y el trabajo de profesores y alumnos del Centro, cuyo
mayor deseo es, que al leerlo y poner en práctica las recetas, los lectores se deleiten y vivan como nosotros lo
hacemos en nuestro día a día.
Mª José del Fueyo Oliván

Directora
CPIFP San Lorenzo
“The good, if brief, twice good” in Baltasar Gracian’s words, which come alive when we are enjoying our Tapas.
In Spain, “Tapas”,“Pintxos”, “Vermouth” and “Chateo” go beyond the tasting cuisine, as a part of our culture.
Whenever we go out to have “tapas” in order to laugh, talk, sing, share, we get moved, definitively ... we live.
In our Intregrated State Vocational Training School, San Lorenzo, “Tapas” are a reference in training; “we train
delighting”, miniature morsels on which the essence of the kitchen is concentrated. Tradition and creativity,
classicism and innovation.
This book, in three chapters: “The ones from here”, “The usual” and “Today’s” is a tribute to the Spanish culinary
tradition and a wink to modernity. It is the fruit of the hope and the teachers and students’ work in CPIFP San
Lorenzo, whose greatest wish is that by reading and implementing the recipes, readers will delight and live as we
do in our day to day.
Mª José del Fueyo Oliván

The Principal of San Lorenzo School
Expresión magistral
En este apasionante escenario espacio-temporal de la gastronomía de nuestros días, el universo tapero se ha

erigido definitivamente en el segmento más expresivo y en la actividad más creativa. La limitación en el tamaño y
el volumen de las elaboraciones no deriva en una merma de la calidad, del diseño y del resultado final, sino por el
contrario estimula la búsqueda de los placeres en una comunión efectiva entre el cocinero y el cliente. Del oficio y
el ingenio se aprovechan los cinco sentidos y el sexto, realmente importante, el del humor.
Si las tapas constituyen la modalidad más social de la gastronomía, hasta el punto de que se eleva al más alto
grado la consideración de que una gran comida sólo es posible con una gran compañía, la publicación de este
compendio de la investigación, la creatividad, la profesionalidad, el entusiasmo y la experimentación de profeso-
rado y alumnos de la Escuela de Hostelería San Lorenzo representa una oportunidad extraordinaria para tocar con
los dedos los altares de la coquinaria. Nos ofrecen, en una generosa acción divulgativa, la ocasión de compartir
el arte de la cocina desde el origen de la obtención del producto hasta el deleite final.
Va a encontrar, querido lector, preparaciones cuyas fuentes de inspiración se enraizan en el recetario tradicional,
en el territorio y también en el eclecticismo bendito que ha caracterizado los fogones altoaragoneses, con influen-
cias de ese triángulo fantástico francés y de las comunidades que nos rodean, amasadas con esmero y acierto
para configurar una cocina con personalidad. El cuarto componente, el que abre la revolución tecnológica que ha
permitido añadir combinaciones otrora increíbles y texturas que hubieran sido inconcebibles de no mediar una
vanguardia de fusión por el panorama que nos ha abierto la comunicación, incluidas las materias del más recón-
dito lugar del planeta.
Profesionales de la restauración y público han caminado juntos durante los últimos lustros para una culturización
que ha otorgado prestigio nacional a nuestra provincia. Y, en la base, la Escuela de Hostelería San Lorenzo ha
compaginado la formación práctico-teórica con una apertura cuyo balance merece matrícula de honor.
En cierta ocasión, en un convite de una empresa que confió a la Escuela la elaboración de pinchos para maridar
con sus vinos de diversas latitudes, este escribano que tiene el honor de dirigirse a ustedes quedó hondamente
impresionado por la manifestación artística multidisciplinar: los profesores habían dibujado en trazos sutiles y
fantásticos el estado final concebido para sus tapas. Y, de la habilidad pictórica, al virtuosismo en la presentación,
en los sabores, en los aromas, en las texturas y en los colores. ¿Hay expresión más magistral?
Quizás. Pero lo vamos a comprobar a partir de esta página. Cocinen, disfruten y que tengan buen provecho.
Javier García Antón

Director Adjunto y privilegiado gastronómico
Diario del Altoaragón
Aceitunas con azúcar
las de aqúi
AJOARRIERO DE HUESCA
Ingredientes (4 personas) Elaboración
300 gr. de bacalao Desalar el bacalao con por lo menos 3 cambios de agua, desmigar
500 gr. de patatas con la manos procurando retirar todas las espinas.
4 dientes de ajo Pelar y cortar las patatas como si fueran para tortilla de patatas,
2 huevos pochar en el aceite de oliva, escurrir.
1 dl. de aceite de oliva En el aceite sobrante, rehogar el ajo picado sin que coja nada de
color, añadir el bacalao, rehogar para que pierda todo el agua, añadir
las patatas.
La patata asaremos con la piel. Antes de que se quede fría la
pelaremos y la machacaremos junto con dos dientes de ajos y sal.
Añadiremos los huevos y el aceite, montándolo.
Añadir al bacalao y terminar en el horno o en la sartén.
AJOARRIERO FROM HUESCA

Ingredients (4 people) Elaboration
300 gr. cod Rinse the cod in water at least 3 times to get rid of salt. Crumble it
500 gr. potato carefully onto a plate, removing bones. Peel and cut the potatoes in
4 garlic cloves slices as for Spanish tortilla. Sauté in olive oil and drain. Sauté the
100 ml. olive oil garlic in the remaining oil, add the cod and then add the potatoes.
Add the eggs.
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Bacalao con AZÚCAR
300 gr. de bacalao Desalar el bacalao 36 h. con por lo menos 3 cambios de agua, retirar
Harina. todas las espinas.
2 huevos Freír a la romana (harina y huevo) y espolvorear con azúcar.
2 dl. de aceite de oliva
Azúcar
COD WITH SUGAR

Ingredients Elaboration
300 gr. cod Desalt cod 36 h. before rinsing the water at least three times and
Flour remove all bones.
2 eggs Fry, Roman-style (flour and egg) and sprinkle with sugar.
2 dl. olive oil
Sugar
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CHIRETA
2 Tripa de cordero (estómago) Se corta el liviano en trozos pequeños, añadir el tocino y el entrevi-
150 gramos de liviano entrevivo vo, el ajo picado y el perejil.
de cordero Sazonar con la sal y la pimienta y rellenas las tripas cortadas en
un poco de sebo trozos del tamaño de una cuartilla, dejándolas poco apretadas y se
100 gramos de tocino de jamón cose con hilo blanco.
3 dientes de ajo Una vez preparadas las chiretas, se ponen a cocer en agua sazona-
300 gramos de arroz da a fuego mediano hasta que el arroz esté listo 40 min.).
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de canela en polvo
c.s. pimienta blanca molida, sal.
CHIRETE
2 Lamb Tripe (stomach) The lung entrevivo is cut into small pieces, mix the bacon and the
150 grams of lamb lung intrevivo, the chopped garlic and parsley.
entrevivo (intestinal lamb fat) Season with salt and pepper and stuff the intestines with
A little fat aforementioned mixture. Cut into pieces the size of half a sheet of
100 gr. of ham, bacon paper, leaving it a little tight and sewn with white thread.
3 cloves garlic, 300 gr. of rice After preparing the Chirete having been cooked in water and
1 tablespoon chopped parsley seasoned, cook over medium heat until the rice is ready (40 min.).
1 tablespoon ground cinnamon
a pinch of ground white pepper, salt
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CROQUETA DE ESPINACAS
Ingredientes Elaboración
140 gr. de harina

140 gr. de mantequilla Preparamos un roux compuesto de 140 gramos de mantequilla y
1 l. de leche 140 gramos de harina antes habremos pochado las espinacas en
10 gr. de sal el aceite de oliva cortadas en chifonada muy fina, la mezclaremos
200 gr. de espinacas con el roux y por otro lado tendremos caliente el litro de leche que
1 cebolla iremos vertiendo poco a poco en el roux para obtener la bechamel,
50 cc. de aceite de oliva abatiremos la temperatura y formaremos las croquetas a las que
pasaremos por harina huevo y pan rallado para posteriormente freir-
las con aceite muy caliente.
SPINACH CROQUETTES
140 gr. flour Prepare a roux with the butter and the flour. Previously, you have to
140 gr. butter pochar the spinach (cut into very thin siphoning ) in the oil. Mix the
1 l. milk spinach and the roux. On the other side, you´ll have the hot milk,
10 gr. salt which you will pour in the roux to make the béchamel. After this, low
1 onion the temperature to form the croquettes. Roll them in flour, dip in egg,
50 cc. olive oil roll in bread crumbs and fry in a very hot oil.
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EMPANADILLAS DE MORCILLA
1 huevo Rehogar la cebolla picada muy fina, añadir la morcilla y trabajar un

½ dl de aceite, ½ dl de leche poco en el fuego.
½ dl de vino blanco Estirar la masa muy fina, rellenar y cerrar con ayuda de un tenedor.
1 cucharadita de royal
Sal
Harina floja la que admita
(debe resultar una masa dura)
200 gr de morcilla de arroz
1 cebolla, ½ dl de aceite
BLOOD SAUSAGE PATTIES

1 egg
½ dl oil, ½ dl milk Sauté the onion –chopped very fine, previously- add the blood sau-
½ dl white wine sage and work a little on fire.
1 small tablespoon Royal Spread the dough very thin, fill it and close with the help of a fork.
Salt
Flour (as much as it admits,
it must be a hard dough)
200 gr rice morcilla (blood sausage)
1 onion, ½ dl oil
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FARDELES
½ Kg. de hígado Durante unos 20 minutos aproximadamente cocemos el hígado en

600 gr. de tocino entreverado agua hirviendo con sal. Escurrimos y picamos finamente junto con el
2 huevos tocino entreverado. Conservar el caldo de la cocción.
1 cucharada de piñones En un recipiente, mezclamos el hígado, el tocino picado, los huevos
Nuez moscada rallada crudos, añadimos poco más de sal, pimienta, perejil picado, canela,
Perejil, Pimienta molida anís, pan rallado, y el caldo de la cocción del hígado.
Canela, ½ de anís Formamos unas albóndigas pequeñas y aplastadas. Las envolvemos
Pan rallado con la telilla de cerdo y colocamos en una fuente untada con acei-
Aceite, Sal te. Introducimos la fuente en el horno y asamos las albóndigas por
Telilla de cerdo ambos lados. Servimos los fardeles calientes.
FARDELES
½ kg of liver For about 20 minutes boil the liver in boiling salted water. Slip and
600 gr. streaky bacon chop finely with the bacon. Keep the cooking broth.
2 eggs In a bowl, mix the liver, bacon, raw eggs, add little more salt, pepper,
1 tablespoon pine nuts parsley, cinnamon, anise, bread crumbs, broth and cook the liver.
Grated nutmeg We are small and flattened meatballs. The wrap with pork caul and
Parsley, Ground pepper placed in a dish greased with oil. We introduce the source in the oven
Cinnamon, Anise ½ and roast the meatballs on all sides. We serve the hot shearwaters.
Breadcrumbs, Oil, Salt, Pork caul
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MADEJAS DE CORDERO
Tripa del corderito Una vez muy muy limpias, la última agua la daremos con un poco de
Intestino y patitas vinagre.
Tomate Cocer la tripa y una vez fría la cortamos en cuadrados para enrollar
Cebolla el intestino, lo mismo con las patitas y cocerlas en agua con cebolla,
Ajo laurel, zanahoria, puerro, sal, tomillo y pimienta (si cocemos en la
Perejil olla media hora)
Tomillo Preparamos una salsa con cebolla, tomate (hecho en casa) y ajos,
Sal lo sacamos de la olla y lo pasamos a la salsa. Puede prepararse con
Pimienta una salsa de almendras.
Laurel
LAMB’S “MADEJAS”
Lamb’s gut Wash gut and intestine thoroughly under water and rub water with
Intestine, Shanks vinegar.
Tomatoe Boil gut and cool completely, then dice it to roll up the intestine.
Onion, Garlic, Leek Do the same with shanks, cook them in water together with onion,
Carrot bay leaf, carrot, salt, leek, thyme and pepper (30’ if you use a pot)
Parsley, Thyme Prepare a sauce with onion, homemade tomatoe and garlic, take
Salt, Pepper them out of the pot and rub them in sauce.
Bay leaf It can be served in almond sauce.
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MANITAS DE CERDO EN SALSA DE ALMENDRAS
6 manitas de cerdo Limpiar y flamear las manitas de cerdo cortadas a la mitad. Cocer
150 gr. de cebolla con una cabeza de ajos, hueso de jamón y una hoja de laurel
5 dientes de ajo Picar la cebolla y el ajo, estofar despacio con en el aceite
50 gr. almendras Mojar con el caldo de cocer las manitas y rectificar de
1 hueso de jamón sazonamiento, añadir las manitas.
perejil picado Cocer 20 minutos y agregar 2 dientes de ajo majados con la
laurel, sal, pimienta. almendra y el perejil.
Cocer 25 minutos.
PIG’S TROTTERS IN ALMOND SAUCE

6 pig’s trotters Wash and flame pig’s trotters cut into halves.
150 gr. onions Cook them together with one clove of garlic, ham bone and bay leaf.
5 cloves of garlic Chop the onion and garlic, stew with oil and leave it to simmer.
500 gr. almonds Pour the mixture with the trotters’ broth. Salt to taste and dip the
1 ham bone pig’s trotters in broth.
Chopped parsley Cook for 20 minutes and add cloves of garlic seasoned with almond
Bay leaf and parsley.
Salt Cook for 25 minutes.
Pepper
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MIGAS
300 gr. pan de miga semi-seco Cortar el pan a láminas y mojar un poco con agua de ajo (realizar
2 dientes de ajo una picada de ajo y agua).
20 gr. de sebo de cordero Picar las patatas finamente.
150 gr. de patatas Poner el sebo picado al fuego, añadiendo las patatas. Cuando
Pimentón dulce estén tiernas, sin que se lleguen a dorar, se incorpora el pimentón
e inmediatamente el pan. Trabajar al fuego, teniendo que quedar
sueltas. Sazonar.
Podemos añadir jamón, chorizo etc., en el sofrito.
Se pueden servir con uvas, huevos, etc.
MIGAS
300 g. loaf of crumb bread Cut bread into chips and moisten with a mix of water and garlic.
semi-dried Finely chop potatoes.
Garlic cloves Put chopped suet in a hot frying pan, add potatoes. When potatoes
20 g. lamb suet are tender, before browned, add paprika and immediately the bread.
150 g. potatoes Stir on the fire keeping bread chips loose. Season
Paprika Chorizo,Serrano,… Can be added to the stir-fry.
Serves well with grapes, fried eggs, etc.
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PATAS DE CORDERO CON TOMATE
16 patitas de cordero Las patas de cordero, con el resto de los ingredientes, se ponen en
2 pimientos choriceros una olla, se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos,
1 guindilla, 1 cabeza de ajos si es una olla de presión, o una hora, si es una olla normal. Una vez
Zanahoria, Laurel, Pimienta cocidas, se sacan y se colocan en un plato.
Media cebolla y Sal Mientras las patas cuecen, se hace la salsa. En una sartén, con acei-
Salsa: 2 cebollas te, se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de
4 pimientos choriceros ajo pelados. Se rehogan hasta que tomen color.
2 pimientos verdes En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un
Aceite, 2 dientes de ajo poco. Inmediatamente se agrega, la carne de los pimientos chorice-
Medio litro de salsa de tomate ros, un poco de caldo de la cocción y el tomate.
Pimentón, Harina
LAMB FEET WITH TOMATO

16 lamb feet Cook for 1 hour in a pot (20 min. in a pressure cooker) all the ingredients
Dried red peppers covered with water. Once the lamb feet are cooked, take them out
1 chili, 1 head of garlic and place on a dish.
Carrot, Laurel, Pepper Boil potatoes until cooked, meanwhile get the sauce ready in a pan
½ Onion, Salt with oil, sauté chopped onion and green peppers with two peeled
Sauce: onions, dried peppers garlic cloves.
Olive oil, garlic cloves Once sautéed add the flour and paprika and sauté a bit more
½ liter tomato sauce Finally add the red peppers’ pulp, a bit of cooking broth and the
Paprika, Flour tomato sauce.
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PEPITORIA DE CORDERO
1 tripa de cordero Lavar muy bien las tripas y los intestinos de cordero. Trenzar los in-
8 manitas de cordero testinos y cocer junto con las tripas, una cabeza de ajos, el hueso de
200 gr. intestinos de cordero jamón y una hoja de laurel. Una vez cocidos cortarlos en cuadritos.
200 gr. sangre de cordero cocida Cocer de la misma manera las manitas de cordero bien limpias, una
150 gr. de cebolla vez cocidas dehuesarlas y cortarlas en cuadritos.
5 dientes de ajo, 2 tomates Picar la cebolla y el ajo, estofar despacio con en el aceite y antes de
50 gr. almendras que adquiera color agregar el tomate a troceados, sin piel ni pepitas.
1 hueso de jamón, perejil picado
Laurel, sal, pimienta.
LAMB PEPITORIA
A sheep casings Wash thoroughly gut and intestines of sheep. Braiding the intestines
8 lamb trotters and cooked together with guts, a head of garlic, ham bone and bay
200 gr. Lamb intestines leaf. Once cooked cut into squares.
200 gr. Cooked lamb blood. Cook in the same way the lamb very clean hands, once cooked and
150 gr onion diced without bones.
5 cloves garlic, 2 tomatoes Chop the onion and garlic braise slowly with the oil before it becomes
50 gr. almonds color add the chopped tomato, peeled and seeds.
1 ham bone, chopped parsley
Laurel, salt, pepper.
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SANGRE ENCEBOLLADA
1 Kg. de sangre cuajada Cortar la sangre a dados regulares y reservar.

1/2 Kg. de cebollas Poner a calentar el aceite y mientras se calienta cortar la cebolla en
5 dientes de ajos juliana o en rodajas finas.
1 hoja de laurel Cortar los ajos y laminarlos.
Vino blanco Cuando el aceite esté caliente echar los ajos y antes de que se doren
Pimienta negra molida incorporar la cebolla y la hoja de laurel.
Aceite de oliva virgen Dejar pochar hasta que esté transparente. Volcar entonces la sangre,
Sal la sal y la pimienta y dar unas vueltas unos minutos.
Un poco de Agua Añadir un poco de agua y dejar cocer unos 15 ó 20 minutos.
BLOOD ONIONS
1 kg of clotted blood Cut blood regular dice and reserve.

1/2 kg. onions Putting heat while heating oil and the onion cut into strips or thin
5 cloves garlic slices. Cut the garlic and laminating.
1 bay leaf When the oil is hot, lay the garlic before browning add the onion and
White wine bay leaf.
Ground black pepper Let poach until tender. Dump then the blood, salt and pepper and a
Virgin olive oil, Salt few laps a few minutes.
A little water Add a little water and cook about 15 to 20 minutes.
33
las de siempre
Bacalao con pimientos
400 gr. de bacalao Ponemos el bacalao en remojo el día anterior para desalarlo, una
3 pimientos verdes vez desalado lo desespinamos y lo cortamos en tacos regulares lo
200 gr. de harina pasamos por harina y huevo y lo freímos, los pimientos los pocha-
3 huevos mos un poco lo suficiente como para quitarles la piel con facilidad,
los limpiamos y cortamos en tacos como el bacalao lo pasamos por
harina y huevo y freímos, en una brocheta iremos insertando pimien-
to, bacalao y pimiento asi sucesivamente hasta crear las capas que
nos interese.
COD WITH PEPPERS

400 gr. cod We soak the cod in the day before for desalting, desalting the fillet
3 green peppers once and cutting into cubes. Cover in flour and egg and fry, the
200 gr. flour poncho peppers we fry just enough to easily remove the skin, to
3 eggs clean and to cut into cubes as we had the cod. Dip the peppers in
and cover with flour and egg and fry, put them on a skewer inserting
pepper, pepper cod and so on to create the desired pattern.
37
bola de patata
1 Kg. de patatas Cortaremos las patatas en cachelos y las coceremos en agua, una
250 gr. de foie vez cocidas las trituraremos con el pasa purés y reservaremos, el
10 gr. de sal foie lo desvenaremos y lo envasaremos al vacío, lo coceremos al
150 gr. de harina horno de vapor a una temperatura de 64 grados durante 10 minutos,
1 cerveza lo trituraremos y lo mezclaremos con el puré y formaremos bolas
que pasaremos por la pasta orly que abremos montado con la harina
y la cerveza. Una vez rebozadas las bolas las freiremos en aceite
bien caliente. Se pueden presentar con mayonesa.
POTATO BALL
1 kg. potatoes Cut the potatoes boil them, once cooked smashed them, then de-
250 gr. foie veined the foie and vacuum-packed baked the steam at a tempera-
10 gr. salt ture of 64 degrees for 10 minutes, grind and mix with the puree and
150 gr. flour will form balls that pass through the pasta orly We open it mounted
1 beer with flour and beer batter balls once the fry in hot oil. Serve with with
mayonnaise.
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CALAMARES ORLY
Tubo de calamar Prepararemos la pasta mezclando todos los ingredientes hasta

150 Harina conseguir una masa de la textura de una bechamel.
1,5 dl. de leche Limpiar el calamar y cortar en tiras, enharinarlo ligeramente.
Gaseosas de sobre Prepararemos una sartén parisien con el aceite bien caliente en la
(soda litines) cual freiremos los calamares pasados por la masa, las retiraremos
Sal sobre un plato con papel de cocina para retirar el exceso de aceite
de los fritos empataremos y decoraremos.
SQUIDs ORLY
Pipe of squid We will prepare the mass that mixes all the ingredients to obtain a
150 Flour mass of the texture of a bechamel.
1,5 dl. of milk Sodas of on To clean the squid and to cut in strips, to happen for a flour lightly.
(soda litines) We will prepare a sarté for us with the warm oil freir, the squids with
Salt the mass.
To withdraw the excess of the oil of the fried food.
41
CROQUETAS DE JAMÓN
140 gr. de harina Preparamos un roux compuesto de 140 gramos de mantequilla

140 gr. de mantequilla y 140 gramos de harina antes de añadir la harina habremos
1 litro de leche pochado primero la cebolla y luego el jamón que tendremos
10 gr. de sal cortado en brunoise muy fina, por otro lado tendremos caliente el
200 gr. de jamón serrano litro de leche que iremos vertiendo poco a poco en el roux para
1 cebolla obtener la bechamel, abatiremos la temperatura y formaremos las
croquetas a las que pasaremos por harina huevo y pan rallado para
posteriormente freirlas con aceite muy caliente.
HAM CROQUETTES
140 gr. flour Make a roux made of 140 grams of butter and 140 grams of flour be-
140 gr. butter fore adding the flour we poached onion first and then we’ll have the
1 liter of milk ham cut into very fine brunoise, on the other side will heat the quart
10 gr. salt of milk that we will be pouring little little in the roux for the white
200 gr. serrano ham sauce, bring down the temperature and will form the pellets to which
1 onion we pass flour to egg and breadcrumbs then fry in hot oil.
43
GAMBAS CON GABARDINA
6 Gambas Prepararemos la pasta orly, con la harina el colorante la sal coloca-

150 gr. de harina dos en un bol añadiremos poco a poco la cerveza asta conseguir
1 cerveza una masa liquida pero a la vez trabada en la cual rebozaremos las
10 gr. de sal gambas previamente peladas pero con la cola sin pelar con el fin de
Colorante de paella rebozarlas sujetándolas por la cola para que nos cambie de color y
comience la pasta orly en la misma gamba. Prepararemos una sar-
ten parisien con el aceite bien caliente en la cual freiremos las gam-
bas las retiraremos sobre un plato con papel de cocina para retirar el
exceso de aceite de los fritos empataremos y decoraremos.
SHRIMPS WITH TRENCHES

6 Prawns Prepare pasta orly, with the flour and salt placed dye in a bowl, add
150 gr. flour the beer, slowly till get a liquid mass yet locked in which previously
1 beer peeled shrimp battered but not peeled tail to tail coat them by
10 gr. salt holding them for us and begin to change color orly dough in the
Coloring paella same shrimp. Prepare a pan parisien with hot oil in which the shrimp
fry withdrew them on a plate with paper towels to remove excess oil
from fried tied and decorate.
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HUEVOS RELLENOS DE ATÚN Y PIMIENTOS
6 huevos Se cuecen los huevos diez minutos en agua hirviendo. Se retiran y los
125 gr. de atún o bonito ponemos en agua fría, para que se refresquen de forma rápida.
3 cucharadas de mayonesa Se pelan y se parten por la mitad, a lo ancho. Retiraremos la yema y
1 pimiento rojo guardaremos la clara sin romper.
150 gr. de harina Se junta las yemas, el bonito y el pimiento rojo asado y pelado. Se
1 cerveza triturara todo por el pasa purés. Teniendo que quedar una pasta ligada
10 gr. de sal y espesa. Se ha de poder “tirar” con manga pastelera Con esta pasta
rellenaremos las claras de huevos. Con la harina la sal y la cerveza rea-
lizaremos la pasta orly que sera por la que pasemos los huevos, luego
los freiremos, una vez fritos los reservaremos encima de un papel
absorbente para retirar el esceso de aceite que llevan los huevos.
EGGS STUFFED WITH PEPPERS AND TUNA

6 eggs Cook the eggs ten minutes in boiling water. Were withdrawn and put them in
125 gr. tuna or bonito cold water to cool off quickly.
3 tablespoons mayonnaise Peel and cut in half crosswise. Will remove the yolk and the white will keep
1 red pepper without breaking.
150 gr. flour It brings together the yolks, tuna and red pepper roasted and peeled. Grind all
1 beer the passes purees. Having to be a paste-linked thick.
10 gr. salt It must be able to “pull” with pastry bag with this paste will fill the egg whites.
Salt with flour and beer that will make the pasta orly will we move the eggs, then
fry once fried the reserve over a paper towel to remove excess oil bearing eggs.
47
JAMÓN CON CHORRERAS
12 filetes jamón de york Cocemos los seis huevos en agua caliente con sal durante 10 minu-
12 filetes de queso tos y refrescamos, una vez fríos los pelamos y cortamos en cuatro
6 huevos partes reservaremos, colocamos una loncha de jamón de york
125 gr. de harina encima una de queso fundido y sobre este dos trozos de huevo y lo
1 cerveza enrollamos a modo de canelón lo fijamos introduciendo un palillo,
10 gr. de sal con la harina la sal y la cerveza prepararemos una pasta orly en la
cual bañaremos los rollitos y freiremos, una vez fritos retiraremos el
palillo que sujetaba el rollito.
HAM FRILLY
12 ham steaks Boil six eggs in hot water with salt for 10 minutes and refreshed once
12 cheese steaks cool peel and cut into four parts reserve, place a slice of ham on top
6 eggs of cheese and two pieces on this egg and roll up like a sluice box
125 gr. flour look as introducing a stick, with flour salt and beer prepare a paste
1 beer ORLY, coat the rolls and fry. Once fried withdraw the stick that held
10 gr. salt the roll.
49
MEJILLONES VINAGRETA
Mejillón Lavar los mejillones bien para quitar toda la suciedad.

Cebolla Poner los mejillones al vapor con un poco de agua hasta
Vinagre que se abran.
Ajo Picar muy menudos los tomates, el pimiento y la cebolla.
Pimiento verde Verter en un cuenco y aliñar con el aceite, el vinagre y la sal,
Pimiento rojo mezclando muy bien.
Tomate Cubrir los mejillones con el picadillo, repartir la vinagreta por encima
Aceite, Sal y servir.
MUSSELS VINAIGRETTE
Mussel Wash the mussels well to remove all dirt.

Onion Put the steamed mussels with a little water until they open.
Vinegar Very tiny chop tomatoes, peppers and onion.
Garlic Pour into a bowl and dress with oil, vinegar and salt, mixing well.
Green pepper Cover the mussels with the meat mixture, spreading the vinaigrette
Red pepper over and serve.
Tomato
Oil, Salt
51
MEJILLONES EN ESCABECHE PICANTE
20 mejillones Escaldar durante unos segundos los mejillones en agua salada

2 ramas de perejil hirviendo sacarlos de la cáscara y reservar el agua.
Para el escabeche: Calentar el aceite con los ajos aplanados, el laurel y la guindilla.
1 dl. de aceite de oliva Añadir el pimentón y el jugo de los mejillones arrancar a hervir retirar
2 dl. de vinagre de jerez y añadir el vinagre.
1 cucharadita de pimentón Dejar reposar con los mejillones dentro.
1 guindilla picante Reservar en la nevera unas horas.
2 dientes de ajo
1/2 hoja laurel
MUSSELS IN SPICY PICKLE

20 mussels Place mussels into boiling salted water for a few seconds, shell out
2 parsley branches the mussels and keep the water.
For pickle Heat the olive oil with the garlic cloves crushed, laurel and chili.
1 dl olive oil Add paprika and pour the water from the mussels, when starts boiling
2 dl sherry vinegar stop cooking and add the vinegar.
1 teaspoon paprika Let settle the mussels in the pickle.
1 spicy chili Store in the fridge for some hours.
2 garlic cloves, ½ laurel leaf
53
PATATAS BRAVAS
1 Kg. de patatas Pelaremos y cortaremos las patatas en cachelos, las coceremos en

2 huevos agua por espacio de 20 minutos y las secaremos una vez secas las
250 cc. de aceite de girasol freiremos en aceite bien caliente, pelaremos los tomates y la cebolla
3 tomates y lo freiremos junto con la cayena para obtener una salsa de tomate
1 limón muy picante, con los huevos el aceite y el limón realizaremos una
10 gr. de sal mayonesa. Para la presentación pondremos en un plato las patatas
1 cayena cocidas y fritas y por encima la mayonesa y la salsa picante.
1 cebolla
BRAVE POTATOES
1 kg. of potatoes We will peel and cut the potatoes in break them, we will cook them
2 eggs in water during 20 minutes and will extract them. when they will be
250cc. of oil of sunflower dry we will fry them in very warm oil, will peel the tomatoes and the
3 tomatoes onion and will fry it together with the cayena to obtain a sauce of
1 lemon very spicy tomato, with the eggs, the oil and the limos we will realize
10 gr. of salt a mayonnaise. For the presentation we will put in a plate the cooked
1 cayena and fried potatoes and above the mayonnaise and the spicy sauce.
1 onion
55
PIMIENTOS RELLENOS DE CARNE
1 lata pimientos de piquillo Picamos en brunoise fina la cebolla y la pochamos con el aceite de
250 gr. de carne picada oliva añadimos los dientes de ajo fileteados y seguimos pochando
1 cebolla, 2 dientes de ajo cuando los ajos esten casi hechos añadimos la carne picada y sala-
125 gr. de harina mos todo cuando la carne este echa añadimos la harina y
125 aceite de oliva rehogamos todo el conjunto luego vertemos la leche y no dejamos
1 litro de leche, 10 gr. de sal de remover al final añadimos la canela y abatimos la tempera-
Una pizca de canela tura, metemos esta farsa en una manga pastelera y rellenamos los
150 gr. de pan rallado pimientos, una vez rellenos los pasamos por harina huevo y pan
3 huevos rallado y los freimos.
STUFFED PEPPERS OF MEAT

1 tin of piquillo peppers To sting in brunoise the cap of onion dies and we poach it with the olive oil.
250 g of mince meat We add the garlic cloves to sheets and continue poaching.
1 onion, 2 garlic cloves When the garlics is almost made we add the minced meat and we
125 g of flour add salt to everything.
125 g olive oil When the meat is done we add the flour and fry all together, then we
1 l. of milk, 10 g of salt spill the milk and do not stop removing.
A pinch of cinnamon Ultimately we add the cinnamon and bring down the temperature,
150 g of bread crumbs we put this farce in a pastry bag and and fill the peppers.
3 eggs Once we filled, we muffle with flour, egg and breadcrumbs and fry.
57
ROLLITOS DE BERENJENA
2 berenjenas Cortaremos las berenjenas con la corta fiambres en laminas

10 filetes de jamón de york muy finas y las escaldaremos en agua durante dos minutos las
10 filetes de queso fundido secaremos con papel absorbente para quitarles toda humedad las
200 gr. de harina extenderemos en un paño y pondremos una capa de berenjena una
2 huevos de jamón de york otra de queso y otra de jamón de york terminando
con berenjena como si fuese una lasaña la pasaremos por harina
y huevo y freiremos con aceite bien caliente escurriremos en papel
absorbente.
EGGPLANT ROLLITO
2 eggplants Cut the eggplant with cold meat cutting into thin slices and blanch
10 ham steaks in water for two minutes then dry them up with absorbent paper to
10 cheese steaks remove all moisture. Laid in a cloth and put a layer of eggplant, a
200 gr. flour ham and cheese one another ham ending with eggplant lasagna like
2 eggs a pass through the egg and flour and fry in hot oil drain on absorbent
paper.
59
SOLDADITOS DE PAVÍA
½ kg de bacalao El bacalao deberá ser de la mejor calidad, sin pellejos ni raspas y de por lo
150 gr. de harina menos un centímetro de grueso.
Dos huevos Se corta el bacalao en tiras de unos cuatro centímetros de largo y tres de ancho.
Media cebolla Se desala, mudándose el agua con frecuencia, durante el día anterior.
½ l. de aceite Se prepara una cacerola con agua en la que se cuecen previamente unos
Un diente de ajo cascos de cebolla, un ramito de perejil y un diente de ajo partido. Se meten los
Una ramita de perejil trozos de bacalao en esta cacerola, con el agua ya fría, y se pone a fuego.
Cuando comience la ebullición, se sacan los trozos de bacalao, se escurren, se
secan con un paño y se dejan enfriar.
Mientras, se mezcla la harina con los huevos batidos, para hacer una masa casi
líquida en la que se van bañando los trozos de bacalao. En seguida se fríen en
aceite muy caliente hasta que estén perfectamente dorados.
SOLDIER OF PAVIA
½ kg of cod The cod must be of the highest quality, no skins or snow cones and at
150 gr. flour least one inch thick.
Two eggs Cut the cod into strips about four inches long and three wide.
Media onion Is desalted, moving water often during the previous day.
½ l. oil Prepare a pan with water they previously boiled hooves of onion, a sprig
A clove of garlic of parsley and a clove of garlic party. They get the pieces of cod in the
A sprig of parsley pan, and cool water, and begins to fire. When you start to boil, remove
from the pieces of cod, drain, dry with a cloth and leave to cool.
Meanwhile, mix the flour and beaten eggs to make a dough almost liquid
in which they are bathing the pieces of cod.
Then fry in hot oil until well browned.
61
LAS DE HOY
ALITAS DE POLLO
Alitas de pollo Macerar durante 2 horas, las alitas de pollo con mostaza antigua y
Mostaza antigua pimiento choricero y sal.
Pulpa de pimiento choricero Asar las alitas durante 20 minutos.
Huevos Luego empanamos con clara de huevo ligeramente batida y puré de
Puré de patata patata en escamas.
Se fríen en abundante aceite caliente.
CHICKEN WINGS
Chicken Wings Marinate for 2 hours, the chicken wings with mustard and salt and
Mustard choricero pepper.
Pulp choricero pepper Roast the wings for 20 minutes.
Eggs Then breaded with slightly beaten egg white and mashed potato
Mashed potato flakes.
Fry in hot oil.
65
zanahorias con anchoa
Para la tierra: Para la tierra:

50 g. de aceite de oliva Aromatizamos el aceite con ajo y un poco de pimentón. Con ese
1 diente de ajo mismo aceite mojamos miga de pan y la metemos en el horno para
1 g. de pimentón que se ponga crujiente. Una vez tenemos esto lo trituramos en la Ter-
6 galletas Oreo momix y metemos galleta de oreo (sin el relleno ). Mezclar y tamizar
Mousse de anchoa: Mousse de anchoa:
250 gr. de nata Ponemos la gelatina a remojo, mezclar con los filetes de anchoa
12 filetes de anchoa majados con 50 gr de nata. Atemperar y mezclamos con la gelatina.
2 hojas de gelatina A parte hemos batido 200gr de nata con estabilizante y a esta le
Para el baño: añadimos poco a poco la mezcla anterior enfriada.
2 dl. de jugo de zanahoria La metemos en una manga sin boquilla y en una gastronorm con pa-
2 gr. de kappa pel de horno dibujamos una zanahorias pequeñas y de rabo pondre-
mos unas hojas de eneldo y todo esto lo metemos a la batidora.
Mientras tanto licuamos zanahoria, calentamos el jugo de zanahoria
y le añadimos kappa.
Con la mousse muy fría, bañar 2 veces con el jugo.
Final y presentación
Enterrar las zanahorias en la tierra y decorar con flores.
67
CABALLA CON GUACAMOLE
2 aguacates medianos Empezamos limpiando la caballa y le quitamos la piel, después de

1 tomate haberla tenido 15 minutos en sal gorda. Luego pasamos a preparar
1/2 Cebolla el guacamole: pelamos el aguacate, el tomate y la cebolla y se pasa
Zumo de medio limón todo por la termomix junto con el aceite de oliva, el zumo de limón,
Sal, Tabasco tabasco y la sal. Cuando esté la salsa de guacamole se emplata
1 cucharada de Aceite de Oliva junto con la caballa.
Virgen
Caballa
MACKEREL WITH GUACAMOLE

Two medium-size guacamole Clean the mackerel and peel it off, after having it 15 minutes in cook-
1 tomato ing salt. Then we turn on to prepare the guacamole, the tomato and
1/2 onion the onion, and mash it all together with the olive oil, the lemon juice,
Juice of half lemon tabasco sauce. When the guacamole sauce is ready put it on the
Salt, Tabasco sauce plate with the mackerel.
1 Spoonful of olive oil
Mackerel
69
TORTILLA DE PATATAS CON BACALAO
4 huevos Pelar y cortar las patatas en rodajas, salar ligeramente y poner a

200 gr. de patatas estofar con la cebolla en juliana. Mezclar con los huevos batidos y
50 gr. de cebolla semicuajar la tortilla. Triturar en la themomix y marcar a la plancha
Aceite de oliva pequeñas porciones.
100 gr. de bacalao Confitar el bacalao en aceite, colocar sobre la tortilla, decorar con
pil pil y perejil.
COD WITH POTATOES OMELETTE

4 eggs Peel and cut the potatoes into slices, salt lightly and put to stew with
200 gr. potatoes onion slices. Mix the beaten eggs and tortilla. Blend in and mark
50 gr. onion themomix small plate portions.
Olive oil Confit cod oil, place on tortilla, garnish with pil pil and parsley.
100 gr. cod
71
CEREZAS DE FOIE GRAS
Para el foie: Desvenar los hígados de pato. Cocer a 65ºc durante 5 min. Sazonar
200 gr. de foie y turbinar en la termomix.
Sal Formar bolitas del tamaño de una cereza, insertar los tallos de perejil
Pimienta negra recién molida y enfriar.
Para el baño: Mezclar la frambuesa con el oporto y disolver la kappa con un bati-
100 gr. de pulpa de frambuesa dor, calentar a 90ºC y enfriar a 70ºC.
100 gr. de oporto Dar dos baños de frambuesa.
1 gr. de kappa
Otros: Tallos de perejil
FOIE GRAS CHERRIES

Foie: Remove veins from duck livers. Cook at 65 degrees C for 5 minutes,
200 g. foie, Salt season and process in the blender.
Freshly ground black pepper Make balls the size of a cherry, insert parsley stems and cool them
Coating: Mix raspberry pulp with Port and dissolve the kappa with a whisk,
100 g. raspberry pulp heat at 90 degrees C and cool at 70 degrees C.
100 g. Port Give two coating.
1 g. kappa (unknown,
unidentified ingredient…)
Other: Parsley stems
73
COCA DE BOQUERONES
Boquerones Limpiar los boquerones y marinarlos en vinagre de jerez, aceite de

Aceite de jengibre jengibre y sal. Confitar 10% de jengibre en aceite de girasol durante
Uvas pasas 3 h a 80ºC. Disolver la levadura en el agua, añadir el aceite, la sal y
Cebolla estofada mezclar la harina tamizada en el robot. Cuando la masa sea homo-
Para la masa: génea la dejamos fermentar encima del horno durante 30 minutos.
150 gr de harina Volvemos a trabajar la masa y estiramos con el rodillo dejándola de
50 gr de agua 0,5 cm. de grosor. Cortar con el corta pastas y dejamos fermentar
15 gr de aceite de oliva sobre papel otros 30 minutos. Cocer 10 min. A 180ºC.
8 gr de levadura Colocar una capa de cebolla encima las uvas en rodajas y encima el
c.s. de sal boquerón.
COCA BOQUERÓN
Anchovies Clean the anchovies and marinated in sherry vinegar, oil, ginger and
Ginger Oil salt. Ginger Confit 10% of sunflower oil for 3 hours at 80ºC. Dissolve
Raisins yeast in water, add oil, salt and mix the sifted flour into the robot.
Stewed Onions When the dough is homogeneous
For the dough: we ferment the top of the oven for 30 minutes. We return to work
150 gr flour and stretch the dough with a rolling pin, leaving 0.5 cm. thick. Cut
50 g of water with grass cutting on paper and left to ferment for 30 minutes. Cook
15 grams olive oil 10 min. A 180ºC.
8 gr yeast, C.S. salt Place a layer of onion slices over the grapes and anchovies on top.
75
ESFERAS DE JAMÓN CON TOMATE
50 gr. de jamón en virutas Triturar el tomate con una pizca de sal, colocar en una estameña y
muy finas colgar para que escurran los jugos sin tener que apretar.
50 gr. de pan de molde en Disolver con el turmix y extraer el aire en la envasadora al vacío.
cubos muy pequeños Mezclar los cubos y el cebollino.
300 gr. de tomates maduros Elaborar las esferas como en las recetas anteriores.
100 gr. de jugo transparente de Mezclar y emulsionar con la batidora el agua, aceite y sucro.
tomate Colocar la esfera en una cuchara, encima virutas de jamón, pan frito
1 gr. de calcio, 1 gr. de xantana y espuma de aceite.
1 pizca de sal, 140 gr. de agua
40 gr. de aceite, 1,5 gr. de sucro
HAM WITH TOMATO SPHENOIDS

50 gr. Ham on chips thin Crush the tomatoes with a pinch of salt, place in a cheese cloth and
50 gr. bread mold in small cubes hang to drain the juices without having to press.
300 gr. of ripe tomatoes Dissolve in the processed food and extract the air in the vacuum
100 gr. Clear tomato juice packaging. Mix the cubes and chives.
1 gr. calcium, 1 gr. xanthan Develop areas as in previous recipes.
1 pinch salt, 140 gr. water Mix blender and emulsify with water, oil and Sucre.
40 gr. oil. 1,5 gr. de sucre Put the ball in a spoon over ham chips, fried bread and oil foaming.
77
SARDINAS CON TOMATE
1 kg. de sardinas Limpiar las sardinas y dejarlas en filetes, colocar por capas con la
1 kg. de sal gorda piel debajo y alternado con sal. Dejar cuatro horas y limpiar, cubrir
500 gr. de tomate con aceite y reservar.
1 dl. de aceite Confitar las espinas en el aceite, retirarlas y añadir el ajo, sinque
3 dientes de ajo tome color el tomate a cubo, el laurel y el perejil, cocinar a fuego
Laurel y perejil fuerte y retirar.
Colocar en el fondo un poco de tomate y encima un filete de sardi-
na, decorar con perejil.
SARDINES WITH TOMATO

1 kg. of sardines To clean the sardines and to leave them in filets, to place for caps
1 kg. of fat salt with the skin below and alternated with salt. To stop four hours and
500 gr. of tomato to clean, to cover with oil and to reserve.
1 dl. of oil To fry the thorns in the oil, the garlic to withdraw and to add them,
3 garlic Teeth without color should take the tomato, the laurel and the parsley, to
Laurel and parsley cook to strong fire and to withdraw.
To place in the bottom a bit of tomato and a filet of sardine.
79
ACEITUNAS VERDES Y NEGRAS
Para el baño de Algin: Para la mezcla de sféricos de aceituna verde:

1.500 g de agua Añadir Xantana y el gluco al jugo y dejar hidratar bien 1 min.
7,5 g de Algin Triturar con ayuda de un túrmix a velocidad media.
Para la mezcla de sféricos de Guardar en la nevera 24 h. o extraer el aire con el vacío.
aceituna verde: Para el baño de Algin:
200 g de jugo de aceituna verde Mezclar el agua con Algin con la ayuda de un túrmix hasta que no
1 g de Xantana quede ningún grumo.
1 g de gluco Dejar reposar en la nevera durante 24 h a fin de que el aire que se
Para el jugo de aceituna verde: haya incorporado en la mezcla desaparezca y Algin se rehidrate por
500 g de aceitunas verdes completo
verdial Para el jugo de aceituna verde:
Deshuesar las aceitunas.
Triturar la pulpa en la termomix. Colar por una superbag prensando
con las manos.
Final y presentación:
Llenar una cuchara semiesférica de 5 ml decapacidad con la mezcla
de sféricos de aceituna verde.
Verter el contenido de la cuchara en el baño de Algin formando acei-
tunas sféricas. Realizar 2 aceitunas sféricas por persona. Es muy
importante que las aceitunas sféricas no se toquen entre sí, pues se
pegarían unas con otras
Cocer las aceitunas sféricas en la mezcla de Algin 2 ½ min.
Sacar las aceitunas sféricas del baño de Algin con la ayuda de una
cucharilla con agujeros y sumergirlas en agua fría para limpiarlas.
Escurrir las aceitunas sféricas procurando no romperlas y colocarlas,
sin que se toquen, dentro del aceite
81
CALAMAR CON HONGOS
Para los chipirones Para el chipirón

4 chipirones Triturar la merluza junto con la nata y la clara de huevo, condimentar
200 gr. de merluza con sal y pimienta. Añadir los boletos salteados picados y rellenar
1 boleto los chipirones limpios.
1 clara de huevo Envolver en film y cocer 25 minutos a 62ºC.
1 chorrito de nata Para la vinagreta
Para la vinagreta Picar todos los ingredientes y mezclar
1 tomate seco Para el aire de limón
1 cucharada de mostaza antigua Juntar los 3 ingredientes en un recipiente alto de 25 cm de diámetro.
1 diente de ajo Triturar con la ayuda de un túrmix para mezclar bien los ingredientes.
Perejil y cebollino picado Formar el aire con la bomba de pecera o con el turmix
½ dl. de vinagre Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón
1 dl. de aceite de oliva Final y presentación
Boleto picado Partir en rodajas gruesas los chipirones. Napar con la vinagreta y
Sal decorar con el aire y lima rallada.
Para el aire de limón
125 gr. de zumo de limón
75 gr. de agua
1 gr. de Lecite
83
SQUID WITH MUSHROOMS
For the squid: Chipirón:

4 squids Triture the hake with the cream and the egg white, salt and pepper.
200 gr. of hake Add the mushrooms, sauted and fill the chipirones already cleaned.
1 mushroom Wrap it up with film and cook itfor 25 minutes al 62º C
1 egg White
1 splash of cream Vinaigrette:
Chop all the ingredients and mix them up
For the vinagreta (vinaigrette, Lemon air
salad dressing): In a high bowl, put together the three ingredients. Form the “air” with
1 dried tomato the turmix or with the ….
1 tablespoon mustard Take off the upper part with a spoon.
1 garlic clove
chopped parsley and chives Presentation:
½ dl. of vinegar Slice the squids in broad slices.
1 dl. olive oil Napar (cover) with the vinaigrette and decorate with the “air” and
Chopped mushroom grated lime.
Salt
For the lemon air:

125 gr. lemon juice
75 gr. of water
1 gr. of Letice

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C.P.I.F.P. SAN LORENZO E.O.I. RÍO VERO DE BARBASTRO:

Autores Coordinación de Traducción

Mª Victoria Broto Cosculluela

Mª Victoria Broto Cosculluela

Mª José del Fueyo Oliván

Mª José del Fueyo Oliván

En este apasionante escenario espacio-temporal de la gastronomía de nuestros días, el universo tapero se ha

Javier García Antón

AJOARRIERO FROM HUESCA

COD WITH SUGAR

140 gr. de harina

1 huevo Rehogar la cebolla picada muy ﬁna, añadir la morcilla y trabajar un

BLOOD SAUSAGE PATTIES

½ Kg. de hígado Durante unos 20 minutos aproximadamente cocemos el hígado en

PIG’S TROTTERS IN ALMOND SAUCE

LAMB FEET WITH TOMATO

1 Kg. de sangre cuajada Cortar la sangre a dados regulares y reservar.

1 kg of clotted blood Cut blood regular dice and reserve.

COD WITH PEPPERS

Tubo de calamar Prepararemos la pasta mezclando todos los ingredientes hasta

140 gr. de harina Preparamos un roux compuesto de 140 gramos de mantequilla

6 Gambas Prepararemos la pasta orly, con la harina el colorante la sal coloca-

SHRIMPS WITH TRENCHES

EGGS STUFFED WITH PEPPERS AND TUNA

Mejillón Lavar los mejillones bien para quitar toda la suciedad.

Mussel Wash the mussels well to remove all dirt.

20 mejillones Escaldar durante unos segundos los mejillones en agua salada

MUSSELS IN SPICY PICKLE

1 Kg. de patatas Pelaremos y cortaremos las patatas en cachelos, las coceremos en

STUFFED PEPPERS OF MEAT

2 berenjenas Cortaremos las berenjenas con la corta ﬁambres en laminas

Para la tierra: Para la tierra:

2 aguacates medianos Empezamos limpiando la caballa y le quitamos la piel, después de

MACKEREL WITH GUACAMOLE

4 huevos Pelar y cortar las patatas en rodajas, salar ligeramente y poner a

COD WITH POTATOES OMELETTE

FOIE GRAS CHERRIES

Boquerones Limpiar los boquerones y marinarlos en vinagre de jerez, aceite de

HAM WITH TOMATO SPHENOIDS

SARDINES WITH TOMATO

Para el baño de Algin: Para la mezcla de sféricos de aceituna verde:

Para los chipirones Para el chipirón

For the squid: Chipirón:

For the lemon air:

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