Melaza

MELAZA
La melaza es una mezcla compleja que contiene sacarosa, azúcar invertido, sales y otros
compuestos solubles en álcali que normalmente están presentes en el jugo de caña
localizado, así como los formados durante el proceso de manufactura del azúcar.
Además de la sacarosa, glucosa, fructosa y rafinosa los cuales son fermentables
reductores de cobre, son principalmente caramelos libre de nitrógeno producidos por el
calentamiento requerido por el proceso y las melanoidinas que si contienen nitrógeno
derivadas a partir de productos de condensación de azúcar y amino compuestos (Honig,
1974).
Proceso de Producción
El proceso de producción de la caña de azúcar es donde es obtenida la melaza.
El lugar donde se produce el azúcar de caña es llamado Ingenio.
 Cosecha
 Molienda
 Clarificación
 Evaporación
 Cristalización
 Centrifugación
 Secado
 Envasado
 Almacenamiento
 Transporte
Clasificación de la melaza
Melaza Superior Blackstrap
Melaza de caña que contiene 23.4% de agua o menos, y 53.5% o más de azúcares
totales.
Melaza Blackstrap
Melaza compuesta por 23.5% a 26.4% de agua y 48.5% a 53.5% de azúcares totales
Composición
La composición de las melazas es muy heterogénea y para variar considerablemente
dependiendo de la variedad de caña de azúcar, suelo, clima, período de cultivo,
eficiencia de la operación de la fábrica, sistema de ebullición del azúcar, tipo y
capacidad de los evaporadores, entre otros. Por otro lado, la melaza de caña se
caracteriza por tener grados Brix ó sólidos disueltos de 68- 75% y un pH de 5.0- 6.1%.
 Azúcares
 Compuestos nitrogenados
 Ácidos
 Vitaminas
 Fenoles y Compuestos volátiles
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
Viscosidad
Las relaciones entre concentración y viscosidad para soluciones de azúcar pura son
igualmente válidas para las melazas.
Calor específico y Conductividad Térmica
En las soluciones de azúcar, el calor específico depende de la temperatura, de la

concentración y de la composición.
pH
Las melazas de caña son ligeramente ácidas, tienen un pH entre 5.5 y 6.5; un pH bajo es
atribuible a la presencia de ácidos alifáticos y al bajo pH de la clarificación, si es
acidado al incremento de la concentración de sólidos.
Densidad
En la práctica, la densidad se determina mediante equivalencia con la concentración en

grados Brix.
Utilización
La melaza se emplea principalmente como suplemento energético para la alimentación
de rumiantes por su alto contenido de azúcares y su bajo costo en algunas regiones. No
obstante, una pequeña porción de la producción se destina al consumo humano,
empleándola como edulcorante culinario.
BENEFICIOS DE LA MELAZA
Uso en el cabello
En los huesos
Cualidades laxantes
Rico en hierro
Dulcificante seguro para los diabéticos
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN UTILIZADOS PARA OBTENER ETANOL A

NIVEL INDUSTRIAL
Los 8 pasos principales en la producción de etanol bajo este proceso son los
siguientes:
Molienda: El proceso de molienda seca comienza con la limpieza del grano de maíz
(puede ser cebada, trigo o sorgo), que una vez limpio pasa a través de los molinos que lo
muelen en un polvo fino –harina de maíz-.
Licuefacción: La harina de maíz se sopla en grandes tanques donde se la mezcla con

agua y las enzimas –amilasa alfa- y pasa a través de las cocinas donde se licueface el
almidón. A la mezcla se le agregan componentes químicos para mantenerla con un pH
de 7. En esta etapa se aplica calor para permitir la licuefacción, en una primera etapa a
alta temperatura (120-150ºC) y luego a temperatura más baja (95ºC). Estas altas
temperaturas reducen los niveles de bacterias presentes en el puré o mosto.
Sacarificación: El puré de las cocinas luego es refrescado –a una temperatura

levemente debajo del punto de ebullición del agua- y se le agrega una enzima
secundaria –glucoamilasa- para convertir las moléculas del almidón licuado en azúcares
fermentables –dextrosa- mediante el proceso de sacarificación.
Fermentación: El etanol es producto de la fermentación. Al puré se le agrega levadura

para fermentar los azúcares –cada molécula de glucosa produce dos moléculas de etanol
y dos de dióxido de carbono- y con ello obtener el etanol y el anhídrido carbónico.
Usando un proceso continuo, el puré fluirá a través de varios fermentadores hasta que
fermente completamente. En este proceso el puré permanece cerca de 48 horas antes
que comience el proceso de destilación. En la fermentación, el etanol conserva mucha
de la energía que estaba originalmente en el azúcar, lo cual explica que el etanol sea un
excelente combustible.
Balance energético
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico exergónico (libera energía) y

moléculas de ATP necesarias para el funcionamiento metabólico de las levaduras
(seres unicelulares). Debido a las condiciones de ausencia de oxígeno durante el
bioproceso, la respiración celular de la cadena del ADP en ATP queda completamente
bloqueada, siendo la única fuente de energía para las levaduras la glicólisis de la
glucosa con la formación de moléculas de ATP mediante la fosforilación a nivel de
sustrato.
Destilación: El puré fermentado, ahora llamado cerveza, contendrá alcohol –cerca del
15%- y agua –al 85%-, así como todos los sólidos no fermentables del maíz y de la
levadura.
Deshidratación: El alcohol pasa a través de un sistema que le quita el agua restante.
Desnaturalizado: El etanol que será usado como combustible se debe desnaturalizar

con una cantidad pequeña (2-5%) de algún producto, como nafta, para hacerlo no apto
para el consumo humano.
Subproductos
Hay dos subproductos principales del proceso: el anhídrido carbónico y los granos
destilados. El anhídrido carbónico se obtiene en grandes cantidades durante la
fermentación. Muchas plantas lo recogen, lo limpian de cualquier alcohol residual, lo
comprimen y lo venden para ser usado como gasificante de las bebidas o para congelar
carne. Los granos destilados, húmedos y secos –DDGS-, se obtienen del stillage, el cual
se centrífuga para separar los sólidos suspendidos y disueltos.
Molienda Húmeda
La molienda húmeda es un proceso capital intensivo, en el cual las plantas procesan un

gran volumen de granos. En general la capacidad instalada es de varias centenas de
millones de litros de etanol/año, mientras que las plantas que trabajan bajo el proceso de
molienda seca a lo sumo disponen de una capacidad de producción anual de 230
millones de litros (60 millones de galones).
Sintéticamente los pasos del proceso son los siguientes:
 Almacenamiento y limpieza
 Maceración del grano de maíz
 Molienda gruesa (obtención del germen)
 Molienda fina (obtención del gluten feed)
 Separación del gluten y almidón (obtención del gluten meal y del almidón)
 Hidrólisis del almidón.

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 Fenoles y Compuestos volátiles

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Deshidratación: El alcohol pasa a través de un sistema que le quita el agua restante.

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