4.

2 Proceso de elaboración
Malta:
Se obtiene al germinar y secar los granos de cereales en condiciones controladas, este proceso
es conocido como malteo y tiene por objeto obtener enzimas encargadas de la degradación
total de almidón y proteínas. La cebada es por excelencia el cereal cervecero debido a su
elevado contenido de hidratos de carbono y enzimas diastáticas, responsables de producir
azúcares fermentables a partir del almidón; no obstante, también puede maltearse otros
cereales como trigo, centeno e incluso sorgo, entre las maltas se dividen en dos grupos: base
y especiales. Las primeras son responsables del aporte enzimático y representan la columna
vertebral de cada receta; hay 4 maltas bases ampliamente difundidas: Pilsen, Pale, Viena y
Múnich (agrupadas en orden creciente a la temperatura de secado) Las maltas especiales en
cambio, no aportan enzimas debido a que la temperatura de secado (100 a 250 °C) las
inactiva; pero son utilizadas para dotar a las cervezas de colores específicos (Anexo 1),
sabores y aromas (caramelo, chocolate, tostado, café, etc.)
Además, es importante notar que el agua que utilizaremos para limpieza, el caldero u otras
partes del procedimiento de cerveza se requiere ciertos parámetros muy distintos que el agua
que utilizamos en la elaboración (Maceración y lavado del granado)
El agua es un solvente paulatina solvente polar lo que quiere decir que tiene polos cargados lo
que permite disolver distintos iones, además es capaz de “hidratar” o rodear moléculas no
polares (dióxido de carbono). Por ello es importante conocer que elementos o minerales están
disueltos en el agua que utilizamos para cocinar (anexo 2), poseen gran influencia y de ello
depende un día de cocción exitoso, aunque se recomienda hacer un análisis de agua mensual
para asegurarse las concentraciones que existen.
Primeramente, la bebida resultante de la fermentación alcohólica de los azucares
provenientes de cereales, malteados, sometido previamente a un proceso de cocción y
adicionado de lúpulo, a continuación, tenemos el proceso de elaboración que consta de 5
etapas:
Moliendo y maceración:
En esta etapa se procura romper el grano malteado, tal que, su interior quede expuesto a la
hidratación en el proceso de macerado. Es importante que la molienda no sea excesiva ni
tampoco queden granos enteros, ya que cualquiera de los dos extremos complicará la
elaboración. En el primer caso, un exceso de harina dificultaría el filtrado, mientras que los
granos enteros impedirán la extracción de azúcares. La malta molida se macera después a
diferentes temperaturas. Aunque este proceso puede realizarse de diferentes formas, una de
las técnicas más comunes es la infusión de 1,5 a 2 horas durante la que se extrae la mayor
parte de los azúcares. Esto puede llevarse a cabo de forma isotérmica (a una temperatura fija)
o bien con escalonamiento de temperatura (normalmente se comienza a temperaturas de 65
°C para luego ir aumentándola hasta 75 °C). La temperatura del macerado tiene influencia
directa sobre el cuerpo de la cerveza; a 65 °C la actividad de las enzimas beta-amilasas es
máxima y degradan el almidón en azucares fermentables. En cambio, una temperatura de
72°C será óptima para la actividad de las alfa-amilasas, enzimas que producen dextrinas a
partir del almidón que no son fermentables por la levadura, por lo que quedan en la cerveza
aumentando su cuerpo y maltosidad. Finalizada la maceración se realiza el filtrado. Su
objetivo es extraer las partículas suspendidas para obtener un producto límpido. Para tal fin se
utilizan las "cáscaras" de la malta, que forman un filtro natural compacto en el fondo del
macerador. Luego de recircular el mosto sobre la cama de grano (anexo 3), las partículas
quedan retenidas en los canalículos formados, y se obtiene un mosto limpio, libre de granos.
Cocción:
En esta etapa consiste en hervir de forma vigorosa el mosto, durante al menos 1 hora. Tiene
varios objetivos que se detallan a continuación:
Inactivación de enzimas de la malta: El tratamiento térmico provoca la
desnaturalización de las enzimas activas en el macerado.
Formación de turbios por coagulación de proteínas: Con la temperatura, las proteínas
del mosto precipitan. Con el fin de mejorar la formación de turbio, muchos cerveceros
agregan clarificantes electronegativos, cerca del final de la ebullición (4 ± 8 g/hL).
Solubilización de los compuestos asociados al amargo: Como se mencionó
anteriormente, los principales compuestos responsables del amargor son los denominados
alfa ácidos que son aportados por el lúpulo. La solubilidad de estos compuestos aumenta a
temperatura de hervor, con lo cual es el grado de amargor estará ligado a tres factores: a) la
cantidad de lúpulo adicionada, b) de la concentración de alfa ácidos en el lúpulo empleado y
c) el porcentaje de utilización del lúpulo, factor claramente dependiente del tiempo de
hervor.
Fijación del color: El mosto previo al hervor, tiene un color que se debe a la
proporción de maltas utilizadas. Durante el hervor, reaccionan proteínas y azúcares
que fijarán el color del producto. Esta se conoce como reacción de Maillard o
pardeamiento no enzimático.
Eliminación de compuestos azufrados: Durante el hervor se volatilizan compuestos
azufrados
Al finalizar la cocción del mosto, se apaga el fuego y agita vigorosamente para formar un
remolino; esta acción se conoce como Whirlpool y pretende concentrar el precipitado en el
centro de la base (anexo 3) para favorecer la extracción del mosto, es necesario enfriar el
mosto y prepararlo para el inóculo de las levaduras, desde entonces el equipo que esté
perfectamente desinfectado y sanitizado para evitar eventuales contaminaciones, se deber
tener en observación el enfriado debe demorar 30 o 40 minutos con una temperatura de
75aC.
Finalizada la cocción del mosto, se apaga el fuego y agita vigorosamente a fin de formar un
remolino; esta acción es conocida como Whirlpool y tiene por objeto concentrar el
precipitado en el centro de la base (anexo 4) para favorecer la extracción del mosto. Es
necesario enfriar el mosto y prepararlo para el inóculo de las levaduras. A partir de entonces,
será fundamental que el equipo esté perfectamente desinfectado y sanitizado para evitar
eventuales contaminaciones. Con similar objetivo, el enfriado debe demorar no más de 30 o
40 minutos pues caso contrario sería un riesgo para la proliferación de otros
microorganismos.
Lavado de levaduras:
La levadura (anexo 5) son aquellos microorganismos encargados de transformar los azúcares
provenientes de la Malta en alcohol etílico y dióxido de carbono, para elaborar la cerveza se
utilizan dos tipos de levaduras:
Levadura ale se encarga de fermentar sobre la superficie del mosto, con una temperatura de
15 a 24 ªC durante 4 a 16 días, en cambio la levadura lager se caracteriza por fermentar desde
la base del tanque, con una temperatura que oscila los 8 a 15 ºC, en este proceso es muy lenta,
ya que, sus fermentaciones son pocas vigorosas extendidas por 2 semanas
Fermentación:
Luego de la cocción y enfriado, deben inocular las levaduras para que conviertan los azúcares
en alcohol y CO2, a esta mezcla se procede a fermentarse con lo que es levadura (anexo 5)
luego estarán los líquidos alimentándose sí, es de vital importancia considerar que, en las
fermentaciones se puede tomar ácidos grasos producto de la autolisis y transformarlos en
esteres en presencia de un alcohol, asimismo es vital su capacidad de producir ácido acético,
por lo que la cantidad de oxígeno durante esta etapa puede influir en la cantidad final de este
compuesto, es por ello, que si quieren intensificar los aromas fenólicos fuertes, se
recomiendan que el ácido ferúlico en fermentación y a su vez reducir la concentración de
polifenoles (taninos) es necesario el pH de lavado menor a 5.7, aunque se debe evitar lavar
con agua mayor a 77 ºC y eliminar proteico.
En consecuencia, el tiempo de fermentación varía entre meses o pocas semanas, ya que,
durante esta etapa, mientras que la temperatura sea menor, la tasa de inoculación será mayor
y tenga bastante oxígeno, tendremos una fermentación más limpia (anexo 6).
Maduración:
Una vez finalizada la fermentación, es necesario precipitar polifenoles, proteínas y
remanentes de levadura que enturbian la cerveza, ocasionando que el líquido estará
resguardado bajo una temperatura entre 3 °C (anexo 7).
Tras esta etapa, se obtiene la cerveza con una cantidad reducida de CO2.
Gasificación:
Luego de la etapa de maduración procederemos a darle una inyección de CO2 a la cerveza
(anexo 8), en la que, el cervecero tapa las botellas a presión previa al agregado de azúcar
fermentable, con una razón de 6 g/l, además son colocadas al abrigo de la luz y la
temperatura óptima de fermentación dura entre 20 y 25 días, dependiendo de la cantidad de
alcohol y lúpulo que contenga la bebida.