Este documento describe el proceso de elaboración de cerveza, incluyendo las etapas de molienda, maceración, lavado de granos, cocción, fermentación y maduración. El proceso utiliza ingredientes como malta, agua, levadura, lúpulo y otros para producir la cerveza final.
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Este documento describe el proceso de elaboración de cerveza, incluyendo las etapas de molienda, maceración, lavado de granos, cocción, fermentación y maduración. El proceso utiliza ingredientes como malta, agua, levadura, lúpulo y otros para producir la cerveza final.
Este documento describe el proceso de elaboración de cerveza, incluyendo las etapas de molienda, maceración, lavado de granos, cocción, fermentación y maduración. El proceso utiliza ingredientes como malta, agua, levadura, lúpulo y otros para producir la cerveza final.
Este documento describe el proceso de elaboración de cerveza, incluyendo las etapas de molienda, maceración, lavado de granos, cocción, fermentación y maduración. El proceso utiliza ingredientes como malta, agua, levadura, lúpulo y otros para producir la cerveza final.
2 INTRODUCCIÓN La elaboración de la cerveza es una de las prácticas biotecnológicas más antigua de la humanidad. Se obtiene por la fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada germinada (malta) sola o en mezcla con otros cereales, substancias amiláceas, lúpulo, levadura y agua potable, en algunos casos una simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. La cerveza es saludable para tus riñones, evita el estreñimiento, protege de la formación de coágulos de sangre, también contiene todas las vitaminas importantes del grupo B, además de las vitaminas A, D y E. Para muchas personas su consumo implica una serie de factores racionales y emocionales al descubrir nuevos sabores, aromas y texturas. La mayor demanda de este producto presenta oportunidades para los empresarios que buscan expandir su negocio o invertir en nuevas empresas.
OBJETIVOS
• Elaborar la cerveza a partir de la cebada, por fermentación alcohólica
• Realizar la selección de la cebada • Realizar el lavado, remojo, germinación, y molienda. • Producir la fermentación de mosto • Identificar y conocer la obtención de alcoholes.
3 MATERIALES • La Malta La malta es el ingrediente clave para la elaboración de la cerveza. La producción de malta solo necesita cebada que germine, agua declorinada y aire. El objetivo del malteo del grano es acelerar el proceso natural de germinación proporcionándole a la cebada las condiciones adecuadas de humedad, temperatura y oxigenación con el fin de producir enzimas y causar cambios definidos en sus constituyentes químicos necesarios para la futura elaboración de cerveza. • El Agua Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales. Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por esta razón, la tendencia es reducir el consumo de agua. • La Levadura La levadura de cerveza son las células secas y pulverizadas de Saccharomyces cerevisiae, un tipo de hongo y una rica fuente de vitaminas del complejo B, proteínas (proporciona todos los aminoácidos esenciales) y minerales, incluida una forma biológicamente activa de cromo conocida como factor de tolerancia a la glucosa (FTG). La levadura de cerveza, que tiene un sabor muy amargo, se recupera después de usarse en el proceso de fermentación de la cerveza. La levadura de cerveza también se puede cultivar específicamente para usarla como suplemento nutricional. Existe levadura “sin sabor amargo”, aunque la mayor parte de la levadura que se vende en las tiendas naturistas que no es amarga no es verdadera levadura de cerveza. Lúpulo Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lúpulos). De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bractéolas, hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres, y de resinas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza.
4 • Cerezas La cereza es para darle su característico sabor dulce y su color. • Azúcar INGREDIENTES ➢ 800 g de malta ➢ 4 L de agua ➢ 15 g de levadura ➢ 1 bolsa de cereza ➢ 1 bolsa de azúcar ➢
ELABORACIÓN DE CERVEZA El proceso de elaboración consta de 5 etapas: molienda y maceración, lavado de granos, cocción, fermentación, maduración y acondicionamiento. 1. Molienda y maceración: La molienda procura romper el grano malteado, tal que, su interior quede expuesto a la hidratación en el proceso de macerado. Es importante que la molienda no sea excesiva ni tampoco queden granos enteros, ya que cualquiera de los dos extremos complicará la elaboración. En el primer caso, un exceso de harina dificultaría el filtrado, mientras que los granos enteros impedirán la extracción de azúcares. La malta molida es posteriormente macerada a diferentes temperaturas. Si bien este proceso puede realizarse de diferentes formas, una de las técnicas más comunes resulta ser la infusión durante 1,5 a 2 horas período en el que se extrae la mayor parte de los azúcares. Esto puede llevarse a cabo de forma isotérmica (a una temperatura fija) o bien con escalonamiento de temperatura (normalmente se comienza a temperaturas de 65 °C para luego ir aumentándola hasta 75 °C).
5 • La temperatura del macerado tiene influencia directa sobre el cuerpo de la cerveza; a 65 °C la actividad de las enzimas beta-amilasas es máxima y degradan el almidón en azucares fermentables. En cambio, una temperatura de 72°C será óptima para la actividad de las alfa-amilasas, enzimas que producen dextrinas a partir del almidón que no son fermentables por la levadura, por lo que quedan en la cerveza aumentando su cuerpo y maltosidad. • Finalizada la maceración se realiza el filtrado. Su objetivo es extraer las partículas que se encuentran en suspensión de manera tal de obtener un producto límpido. Para tal fin se utilizan las "cáscaras" de la malta, que forman un filtro natural compacto en el fondo del macerador. Luego de recircular el mosto sobre la cama de grano, las partículas quedan retenidas en los canalículos formados, y se obtiene un mosto limpio, libre de granos.
2. Lavado de granos: Tiene por objeto, extraer los azúcares adsorbidos en
los granos. Idealmente se realiza 75 °C, ya que, una temperatura inferior aumenta la viscosidad de la solución dificultando la correcta extracción, mientras que temperaturas superiores, extraen compuestos astringentes de la cáscara de los granos. 3. Cocción: Esta etapa consiste en hervir de forma vigorosa el mosto, durante al menos 1 hora. Tiene varios objetivos que se detallan a continuación: • Inactivación de enzimas de la malta: El tratamiento térmico provoca la desnaturalización de las enzimas activas en el macerado. 4 Formación de turbios por coagulación de proteínas: Con la temperatura, las proteínas del mosto precipitan. Con el fin de mejorar la formación de turbio, muchos cerveceros agregan clarificantes electronegativos, cerca del final de la ebullición (4 ± 8 g/hL). Uno de los más comunes es el musgo irlandés “Irish moss” obtenido por secado de algas marinas rojas (Chondrus cripus). 5. Esterilización del mosto: Es necesario brindar a las levaduras un ambiente no contaminado, que le permita fermentar libre de otros microorganismos que competirán por el sustrato. Hay que tener en cuenta que es un sustrato 8 rico en nutrientes, donde pueden desarrollarse hongos y bacterias que arruinarían la cerveza. • Solubilización de los compuestos asociados al amargo: Como se mencionó anteriormente, los principales compuestos responsables del amargor son los denominados alfa ácidos que son aportados por el lúpulo. La solubilidad de estos compuestos aumenta a temperatura de hervor, con lo cual es el grado de amargor estará ligado a tres factores:
6 a) la cantidad de lúpulo adicionada, b) de la concentración de alfa ácidos en el lúpulo empleado c) el porcentaje de utilización del lúpulo, factor claramente dependiente del tiempo de hervor.
6. Fijación del color: El mosto previo al hervor, tiene un color que
se debe a la proporción de maltas utilizadas. Durante el hervor, reaccionan proteínas y azúcares que fijarán el color del producto. Esta se conoce como reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático
7. Eliminación de compuestos azufrados: Durante el hervor se volatilizan
compuestos azufrados, principalmente DMS (di-metil sulfuro) que aporta a las cervezas notas a choclo o verduras cocidas. Con similar objetivo, el enfriado debe demorar no más de 30 o 40 minutos pues caso contrario sería un riesgo para la proliferación de otros microorganismos. 8. Cálculo de amargor, grados IBU de una cerveza: El amargor, se cuantifica en grados IBU (International Bitterness Units) lo que equivale a un mg de iso-alfaácido por litro de cerveza. La cantidad de lúpulo a agregar se calcula a partir del volumen de mosto (V), de los IBU deseados, del porcentaje de alfa-ácidos del lúpulo (%AA) y de la eficiencia teórica de la utilización (%U) según:
9. Los valores de alfa ácido para cada tipo de lúpulo son aportados por el proveedor mientras que los porcentajes de utilización para tiempos de hervor diferentes.
7 10. Fermentación: Luego de la cocción y enfriado, deben inocular las levaduras para que conviertan los azúcares en alcohol y CO2. Es importante considerar que, debido al desprendimiento de gas, el recipiente no debe ser con cierre hermético. Si se desea obtener una cerveza sin defectos de fermentación, es necesario respetar las temperaturas recomendadas por el fabricante para dicho proceso. Si por alguna razón, se superan las temperaturas máximas establecidas, las levaduras generarán ésteres con aromas afrutados o acetona y alcoholes superiores responsables del dolor de cabeza. El tiempo de la fermentación es determinado por la levadura y la temperatura del proceso. Es por eso que una fermentación Ale (15- 20°C) dura de 4 a 7 días, mientras una Lager (8-13°C) entre 10 y 14 días.
11. Maduración y acondicionamiento. Concluida la fermentación, es
necesario precipitar polifenoles, proteínas y remanentes de levadura que enturbian la cerveza. Esto se logra al disminuir la temperatura (próxima a 0 °C) durante un período aproximado de 10 días. En el caso de las levaduras, algunas cepas floculan rápidamente y forman un sedimento compacto en la base del fermentador lo que permite una anticipada extracción de la levadura; otras en cambio, quedan en suspensión requieren una mayor cantidad de días para ser extraídas. Por otro lado, los polifenoles y proteínas forman el turbio frío o chill haze que aparece en las cervezas, cuando la temperatura de servicio es inferior a la de madurado. La cerveza obtenida luego del madurado, posee una cantidad de CO2 reducida. Para obtener una gasificación apropiada, el cervecero, tapa las botellas a presión previo al agregado de azúcar fermentable (glucosa, azúcar de maíz, de caña, miel, etc.) a razón de 6 g/L. Las botellas son colocadas al abrigo de la luz y a la temperatura óptima de fermentación durante 15-20 días.
8 Agregando la levadura Trampa de aire para retirar el CO2
cerveza hirviendo para Fermentando
dejarla en fermentación
Después de varios días de reposarla se procedió a agregar las cerezas
9 Como último paso mantuvimos la cerveza calentando durante 45-60 minutos a la temperatura de 80 grados..
Nuestro envasado fue de la técnica sellado al vacío y este es un
método de envasado que consiste en retirar el oxígeno del interior de un empaque con el objetivo de evitar la oxidación, prolongar el periodo de vida y calidad de un alimento.
10 Conclusiones: El proceso de elaboración de cerveza se conoce hace muchos años y aunque se basa en los mismos fundamentos, el proceso ha evolucionado mucho tecnológicamente, el rendimiento, la eficiencia y la capacidad de producción son cada vez mayores. Los cambios en esta industria también están dirigidos a hacer el proceso sostenible, perjudicando lo mínimo posible al medioambiente. La etapa más importante del proceso es la fermentación. En esta etapa se parte del mosto procedente de la cebada y al producto obtenido ya se le puede llamar cerveza. La Fermentación es donde ocurren cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de las enzimas. Esta definición general incluye prácticamente todas las reacciones químicas de importancia fisiológica. Actualmente, los científicos suelen reservar dicha denominación para la acción de ciertas enzimas específicas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. El tipo de fermentación más importante es la fermentación alcohólica, en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. Cebada Planta graminácea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas uniformes y grano aguzado en los extremos (Hordeum vulgaris); ~ ladilla, especie cuya espiga tiene dos órdenes de granos y éstos son chatos y pesados; ~ perlada, la mondada y redondeada a máquina. En las exportaciones El volumen comercializado a nivel mundial es de 48 millones de hectolitros, que representan 3.500 millones de dólares. Los principales exportadores son Holanda y Alemania que, en conjunto, concentran el 30% del total. Luego le siguen Checoslovaquia, Bélgica, EE.UU., México y Canadá. El volumen de exportaciones no llega al 1% de la producción. En 1996, nuestro país colocó alrededor de 89.000 hl, que representaron algo más de U$S 5 millones. Durante la elaboración de la descripción del proceso, nos dimos cuenta que el proceso de fabricación de la cerveza, tiene varios subprocesos que están bien implementados y que cada uno se realiza con inspecciones en las cuales se verifica la calidad del producto. Nos dimos cuenta que la materia prima pasa por subprocesos como el malteado, generación del lúpulo, molido, donde se tritura; el cocimiento, se mezcla lúpulo con insumos, la fermentación; tiempo para que mezcla se vuelva orgánica; maduración, filtrado y envasado. Además, aprendimos que todo el proceso, conocer de manera más didáctica cada subproceso y sus operaciones. Concluimos que el esquema horizontal es también importante pues nos enseña, como el proceso se realiza paso a paso, mediante los subprocesos, así como agregando en cada operación los insumos necesarios para al final obtener el producto final.
