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Manual de Cárnicos

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CAPÍTULO I: ANIMALES DE CARNES ROJAS USADOS EN EL

PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS

CARACTERÍSTICAS DE ANIMALES USADOS EN EL PROCESAMIENTO DE


CÁRNICOS

Las características deseables técnicamente para comercializar animales serían:

 Bovinos
 Animales sanos
 Edad de 2 a 3 años
 De preferencia mejorados genéticamente
 Preferir machos enteros, o también machis castrados
 Con un peso vivo entre 300 a 350 kilos, si son para engorde, o de 420
y más kilos, si son para matadero
 Con buen estado de gordura y de buena conformación
 Ovinos y caprinos
 Animales sanos
 Edad de 6 a 24 meses
 De preferencia los mejorados genéticos
 Seleccionar animales castrados, luego los machos y finalmente las
hembras de saca.
 Peso vivo entre 35 y 55 kilos
 En un buen estado de gordura
 Porcinos
 Animales sanos
 Edad de 6 a 8 meses
 De buena raza
 Preferir los animales castrados luego las marranas jóvenes
 Peso vivo entre 85 y 90 kilos
 No muy engrasados
 Camélidos
 Animales que estén sanos
 Edad alrededor de 3 años
 Preferir los castrados
 Peso vivo entre 45 a 60 kilos en alpacas
 Peso entre 68 a 90 kilos en llamas
 Escoger animales de buena conformación y engordados

CARCASAS Y CARNES

La materia prima utilizado en la industria carnicera está representada por las


cáscaras de los diversos animales de abasto, de ciertas aves domésticas, conejo
y en algunos países, carcasas de equinos.

Se denominan animales de abasto a los bovinos, ovinos, caprinos y porcinos.

Entre las aves domésticas tenemos, pollos, patos, pavos, codornices.

En el grupo de equinos, los más generalizados en usos y consumo son los


caballos.

1. Carcasas o Canales
Expresión utilizada para referirnos al animal beneficiado, desprovisto de
su piel, vísceras y apéndices, y que además ha sido revisado e
inspeccionado sanitariamente y se encuentra apto para el consumo
humano. El industrial carnicero adquiere en los mataderos las piezas que
necesita para su comercialización, según la especie animal de su
preferencia. Considerando la mayor demanda en el mercado, haremos
énfasis en dos especies bovinos y porcinos.

2. Carcasas de Vacunos o Bovinos


Generalmente se dispone de buen ganado, aunque podríamos observar
la heterogeneidad de los animales entre los tres tipos predominantes,
éstos son:
 Serrano no mejorado
 El cruzado
 Cebúes puros y cruzados

Se debe seleccionar la compra, teniendo en cuenta las siguientes


características:

2.1. Aspecto Zootécnico


La selección de una carcasa de vacuno debe hacerse examinando
la raza o tipo de animal, apreciar el sexo y la edad aproximada, así
como revisar el peso de cada pieza. Las diferencias entre animales
de una u otra raza, influyen notablemente en la calidad de la carne
igualmente el sexo causa marcadas variaciones en el rendimiento
de las cascaras, tanto en la calidad como en la cantidad. Otro factor
de importancia es la edad, no solamente como decisivo en la
textura de las carnes, sino también en el rendimiento de las
cascara.
2.2. Calidad por el Beneficio
Tomando en consideración que la calidad de una cascara no
depende tan solo de la etapa de producción sino también del grado
de técnica en el beneficio de un animal, conviene elegir para la
compra, un matadero donde se beneficie los más técnicamente
posible a un animal. De esta forma se obtendrá carcasas bien
sangradas, limpias, integras, debidamente clasificadas y muy bien
inspeccionadas sanitariamente. Carcasas que no reúnan estas
condiciones, sin dudas ocasionaran cuantiosas pérdidas durante el
procesamiento.
2.3. Aspecto Económico
Es importante desde el punto de vista económico el estado de
conservación, es decir la carcasa debe estar fresca, refrigerado y/o
congelada. Técnicamente una carcasa refrigerada sería el mejor
estado de conservación para adquirirla, por tanto debería costar
más, sin embargo sucede lo contrario. Es importante que las
cáscaras que elijamos nos den el mayor rendimiento posible,
consecuentemente un mejor precio.
3. Carcasas de porcinos
La calidad de cascaras observadas en algunos mataderos comprueba la
marcada diferencia entre los diversos animales. Como sugerencia de
interés podríamos anotar.
3.1. Aspecto Zootécnico
En la selección de cascaras de porcinos conviene recordar las
siguientes características:
 Tipo, si es animal de raza definida, cruzado o tal vez criollo
(nativo)
 Las notorias diferencias en su morfología, desarrollo óseo y
muscular.
 Resulta muy útil conocer el sexo y la edad, especialmente
esta última, deduciéndola en base al desarrollo del cuarto
anterior en los machos, al desarrollo lateral ventral y del
sistema mamario en las hembras.
 Es importante revisar el peso de las carcasas, el grado de
gordura y la consistencia de los tejidos.
 En igual forma nos conviene apreciar el color de la grasa,
siempre que esta sea amarillenta, cremosa oscura, será
indicio de grasa oxidada o con fácil tendencia a la oxidación.
 En el caso de porcinos, se escoge carcasas de animales
jóvenes y los más largas posible, con poca grasa dorsal,
generalmente rinden mucho más.
3.2. Calidad por el Beneficio
En esta especie la piel va adherida a la carcasa, por lo tanto debe
estar más limpio posible de cerdas y residuos epiteliales, liberado
de manchas sanguinolentas y de todo vestigio de contenido
gastrointestinal. Conviene que la carcasa este dividida en mitades
longitudinalmente y bien lavada. Solamente se podrá aprovechar
esta carne durante su procesamiento.
3.3. Aspecto Económico
Como se comentó anteriormente, en porcinos también se debe
mantener una relación directa entre calidad y precio. Por norma
general en el comercio de carcasas de porcinos, las provenientes
de animales jóvenes cuestan más que la de los animales adultos
(reproductores machos y hembras), porque con ellos se obtiene
mayores ventajas comerciales
4. Rendimiento en Cáscaras
Es una expresión muy usada en términos ganaderos y carniceros, y se
relacionan a la relación porcentual entre el peso de la carcasa y el peso
vivo del animal; en el caso de vacunos puede variar este rendimiento
desde 42 a 65%, aceptándose un promedio de 50%.
Esto significa que el peso vivo del vacuno fue de 430 kilos y rinde en
carcasa 215 kilos. Su rendimiento en carcasa, es de 50%. Para el caso
de porcinos, es igualmente muy variado este porcentaje de rendimiento
en carcasa, registrándose desde 60 hasta 82%, dependiendo de las
características zootécnicas, fundamentalmente. Como promedio en
cerdos jóvenes de raza, se usa 75% y en animales adultos, viejos, 68%.

CARACTERÍSTICAS DE LAS CARNES

Para una industria de procesamiento cárnico, es de gran importancia conocer las


siguientes características:

1. Características Anatómicas
1.1. Tejido Muscular
El tejido muscular representa la mayor parte de los componentes
histológicos de una carcasa, este tejido tiene muchas variaciones
en su composición, de ahí que se diga que es completa.
Como unidad básica del tejido muscular se tiene a la fibra
muscular, la que está constituida por fibras, que van distribuidas
longitudinalmente y tiene un grosor aproximado de una micra. Las
fibras musculares se caracterizan porque tienen una longitud
variable de 5 a 25 y 30 centímetros con un grosor de 10 y 150
micras, son de forma cilindroide fusiforme y poseen tres partes, la
membrana o sarcolema, el protoplasma o sarcoplasma y los
núcleos.
Las fibras musculares al ser cortadas transversalmente, dar una
apariencia de forma poliédrica, diferente a la forma cilindroide, de
la fibra muscular por efecto de la deformación de las fibra ante las
diversas presiones que sufre el musculo.
La reunión de fibras musculares forman un haz, la reunión de haces
fascículos musculares forman un músculo; por tanto un conjunto
de músculos ha de formar una región anatómica o paquete
muscular. Si se hace un corte transversalmente a un paquete
muscular, distinguiremos fácilmente las uniones de las porciones
musculares. Entre los haces y los fascículos musculares se
encuentra tejido conjuntivo (apeneurosis) el que continúa con los
tendones y estos a su vez se fijan en los huesos, existiendo
inserción de las fibras musculares en los tendones.
Entre los músculos se aprecian distintas formas, los hay largos,
cortos redondeados, planos; de peso igualmente variado;
músculos con escajo tejido conjuntivo, otros con abundante porción
del mismo. Luego se tiene músculos muy ricos en agua, otros
menos ricos; en similar situación, desde el punto de vista de su
coloración, músculos rojos, oscuros y otros menos rojos, un
número de factores como especie, raza, sexo , edad, grado de
crianza y alimentación, son factores que influyen
considerablemente en estas características.
1.2. Tejido Adiposo
Componente importante en las carcasas de los animales, el tejido
adiposo se encuentra distribuido en tres modalidades:
 Superficial, de manto o subepitelial
 Depósito, reserva o almacenamiento
 El intersticial o de marmóreo

Se dice grasa superficial, y se encuentra debajo de la piel de los


animales, grasa que le da una gran presentación a la carcasa y
además la protege en las cámaras.

Las grasa de depósito, se refiere a las acumulaciones de tejido


adiposo en la riñonada y en el bacinete, principalmente, nos indica
un grado avanzado de gordura, constituyendo sustancias de
reserva del animal.

La grasa de marmóreo es aquella que se encuentra distribuida


dentro de las fibras musculares, de ahí que también se la conozca
como el “jaspeado de las carnes” o lo que es lo mismo el “marbling”
en términos americanos. Esta grasa confiere a las carnes una
extraordinaria presentación y una mejor palatabilidad; mejor sabor
y gusto.
El tejido adiposo, se caracteriza por su consistencia, coloración y
cantidad en las carcasas; la mayor o menor consistencia de este
tejido depende de sus componentes químicos, entre éstos del
número de ácidos grasos no saturados, características que
también están directamente ligadas al grado de coloración, pues:

 Cuando más dura, más blanca y menos ácido grasos no


saturados.
 Cuando más blanca, más cremosa, mayor cantidad de
ácidos grasos insaturados.

Las grasas son importantes por el color y sabor que le confiere a


las carnes. Estas características también dependen de la presencia
de ácidos grasos insaturados y de cadena corta, vale decir que la
composición de la grasa. Otras características de las grasas con el
índice de yodo y la temperatura de fusión; la primera se usa como
un indicador para determinar la facilidad de las grasa para su
oxidación y la segunda, se utiliza para determinar el grado de
temperatura en el cual cambia de estado la grasa pasando de
sólido a líquido.

1.3. Tejido Óseo


Corrientemente denominado hueso, es el tejido sólido y en el se
insertan los diversos músculos; el esqueleto de los animales está
formado por más de 120 huesos.
Al lado de ciertos huesos, encontramos los cartílagos y la médula
ósea, muy importante por su rol de formación de células
sanguíneas. La coloración y la forma de los huesos, así como su
ubicación en el esqueleto, permite la fácil identificación de los
cortes de carne, en especial en el corte transversal.
1.4. Piel
A excepción del porcino entre los animales de abasto, a los demás
se les extrae la piel, por tanto en la carcasa no va esta parte del
animal, cuya naturaleza corresponde a tejido conjuntivo. En el
porcino se le llama corriente mente corteza o pellejo muy usado en
el procesamiento de embutidos por su característica aglutinada, en
base a la riqueza en colágeno el que por acción del calor se
ablanda transformándose en gelatina.
Finalmente como constituyentes de la carcasa se tienen a los
tendones, ligamentos y fascias, que están formados de tejido
fibroso y conectivo, cuyos componentes son colágeno y elastina,
esta última es insoluble en agua.
2. Características Sensoriales
En la industria de carnes, resulta de gran interés para el procesamiento
cárnico, conocer las características sensoriales de la carne, que se
aprecian por lo general subjetivamente, pero que requiere conocimientos
y dominio técnico. Para estudiarlas utilizamos nuestros sentidos, pues
todo viene a ser una apreciación sensorial, lo que requiere en base técnica
y un buen criterio.
Estas características sensoriales de la carne son: color, olor, sabor y
textura; para la primera nos valemos de la vista, luego de la nariz para el
olor, para el sabor del gusto (lengua) y para la textura a través de la
masticación y apreciación táctil y visual.
La respuesta a un análisis sensorial de olor, se produce a través de las
respectivas células sensoriales, olfatorias y gustativas, ubicadas en las
respectivas, mucosas de la nariz y de la boca, las que transmiten la
sensación percibida por los nervios olfativos y los gustativos,
respectivamente, al cerebro en donde tiene lugar la respectiva
interpretación. Una sensación sensorial, puede ser primaria, secundaria,
dependiendo del grado de concentración del principio o sustancia del
alimento a examinar, pues las moléculas de estos, reaccionan
químicamente con las terminaciones nerviosas existentes en las células
sensoriales olfativas o gustativas.
3. Trozado y Cortes de Carnes
Al utilizar carnes de bovino y de porcino, se acostumbran diversas
modalidades para el trozado de las canales o carcasas, siendo lo mas
corriente y generalizado en el caso de vacunos, dividir las piezas en
cuartos, pecho y pierna, para luego proceder al deshuesamiento.
En el caso de porcinos el trozado de la carcasa se concreta al separar la
cabeza con papada, el brazuelo con espalda, se extrae el lomo y la
chuleta, quedando el tocino dorsal, luego la panceta completa con el
costillar y la pierna que se perfila con cuidado.
4. Otros Productos de Animales

CAPITULO II: NITRITOS Y NITRATOS

INTRODUCCION:

Decir que un producto derivado de la carne contiene nitrito, casi equivale a decir
que contienen sal. Aunque en vez de nitrito, a veces se usa nitrato. El nitrato en
si, no tiene función alguna, tiene que reducirse a nitrito para ser útil. Como esta
reacción transcurre lentamente, solo se usa nitratos cuando el proceso carnicol
es lento (Ejemplo: elaboración de jamón serrano).

La primera función del nitrito es la coloración de la carne, debido a un proceso


químico que sufre la hemoglobina.

Además, se usa nitrito para:

 Aumentar la seguridad bacteriológica y conservabilidad, (duración).


 Mejorar el sabor de algunos productos.
 Retardar el proceso de enranciamiento de las grasas.

IMPORTANTE:

El nitrito es una sustancia toxica que puede atacar a la hemoglobina de quienes


lo consumen. Por esta razón, es preferible que los “niños pequeños” (menores
de 2 años) no lo consuman.

Está permitido el uso de nitrito hasta 0.02% del peso del producto, el uso de
nitrato está permitido hasta un máximo 0.05%.

En Europa y EE.UU, el nitrito se usa normalmente pre-mezclado con sal común


en forma de sal con 0.5% - 0.6% de nitrito.

CARACTERISTICAS:

El nitrato de sodio y potasio son sales con un color amarillo claro.


El nitrito oxida la hemoglobina a metahemoglobina y así impide el transporte de
oxigeno de la sangre, intoxicando el organismo.

La toxicidad de esta sustancia se representa en la dosis letal (LD50).

Esta dosis representa un riesgo para la salud de quienes lo consumen, y está en


relación directa con su peso corporal y con la dosis que ingiere. Es decir si la
persona consume hasta un 50% de su peso expresado en mg/kg existe un 50%
de posibilidades de riesgo de muerte.

Ejemplo: si una persona pesa 100 kg y consume (la mitad de su peso, expresado
en mg) 50 mg, entonces existe un 50% de probabilidad de que se intoxique y
muera.

El nitrito de sodio y el nitrito de potasio son sales higroscópicas que absorben


agua. Por esta razón el nitrito de sodio y la sal común se puede separar.

El nitrito es una sustancia muy reactiva, que se puede combinar con muchos
componentes de la carne, por lo cual después del tratamiento térmico o
transcurrido un tiempo de almacenamiento, el porcentaje de nitrito en los
productos cárnicos puede disminuir sustancialmente.

PROPIEDADES NITRITO DE NITRITO DE NITRATO DE NITRATO DE


SODIO POTASIO SODIO POTASIO
Formulación NaNO2 KNO2 NaNO3 KNO3
Mol masa 69.00 85.00 84.99 101.11
cristales sin Amarillo claro Sin color Sin color
Color
/amarillo
Higroscopico Higroscopico Higroscopico
Puntos de Fusión 271° 440° 307° 334°

Puntos de
composición 320° 350° 380° 400°

Densidad 2.17 (0° c) 1.92 2.26 2.11

Solubilidad en agua 81.5 (15°c) 281 (0° c) 92.1 (25°c) 13.3 (0°c)
(g/100ml) 163 (100° c) 413 (100° c) 180 (100° c) 247 (100°c)

Prl. De Aprox. 9 Aprox. 9 Aprox. 7 Aprox. 7


disolución en agua

LD50,
RATONES, 180 (NaNO2) 108 (NO2) 1995 (NO3) 1166 (NO3)
ORAL(mg/Kg)

Consumo
diario aceptable 0.2 5
(mg
NaNO2/Dia/Kg)

Fuente: Handbook of Chemistry and Physics (1970 /1971), Merck Index (1976)

FUNCIONES DEL NITRITO

1. COLORACION EN CARNES CRUDAS

El proceso de coloración transcurre en diferentes fases:


Por oxidación, la mioglobina (MB) y oximioglobina (oxiMB) se transforman
en metamioglobina (metMB) que presenta un color amarillo /marrón. Este
proceso se realiza en presencia de oxígeno y transcurre rápido.

Durante este proceso, parte del nitrito se oxida y se transforma en nitrato.

1.1 . Transcurre en un ambiente sin oxígeno. El oxígeno desaparece


lentamente a causa de la respiración del tejido muscular. El ascorbato
acelera este proceso. Una parte del nitrito (que aún queda) se
transforma en NO (oxido de nitrogeno). Esta es una reacción química
que es más acelerada cuando el PH oscila entre 5.5 a 6.0, sin embargo
sobrepasando un PH DE 6.4, la reacción se hace más lenta.
1.2 . El NO transforma la metMB mediante sucesivas reacciones químicas
por acción de enzimas reductoras y /o sustancias reductoras como el
ácido ascórbico o en NO-mioglobina (NOMB) (o
Nitrosomioglobina).bajar el PH y añadir ácido ascórbico acelera el
proceso.
En Europa y EE.UU está permitido el uso de ácido ascórbico o
ascorbato de sodio hasta en 0.05 % para los productos cárnicos.
En los productos cárnicos crudos, desde 40% hasta 50 % de la
mioglobina se ha convertido en nitrosomioglobina. NO-mioglobina
tiene un color estable. En presencia de oxigeno (y luz) existe el riesgo
de decoloración, puede causar la decoloración en los embutidos
crudos/secos. Para evitar esto se usa el ascorbato que puede retardar
la decoloración por eliminación del oxígeno.

2. COLORACION EN EMBUTIDOS ESCALDADOS


El calor convierte NOMB en nitrosomiocromogenina que tienen un color
entre rosado y rojo. Debido al calor, este proceso transcurre bastante
rápido, reaccionando en este tiempo entre 70% y 90% de NOMB.

La nitrosomiocromogenina es más sensible que NOMB a virar a gris-


marrón a causa de la luz y el oxígeno.

El ácido ascórbico retarda este proceso.

NOTAS

 Se requiere 20 mg. De nitrito de sodio por kilogramo de carne para


obtener una coloración adecuada.

La buena coloración se ve afectada por:


 El PH demasiado alto.
 La presencia de oxígeno. Por esto, es preferible trabajar las
masas al vacío de embutirlas.
 Es un proceso muy corto. Este aspecto cuenta especialmente para los
productos procesados en baño de salmuera. La penetración del nitrito
al interior de la carne es muy lento. Una solución, inyectar con
salmuera.

3. FUNCIÓN BACTERIOLÓGICA

Tanto el nitrito como la sal común, tienen la capacidad retardar el


crecimiento bacteriano (salmonellas, staphilococcus aureus, clostridium
botulinum: putrefactivas como tipos de bacilus clostridium).

Al bajar el PH, se dificulta el crecimiento microbiano. Para tal efecto, se


pueden usar bacterias lácticas, las cuales fermentan y acidifican el medio.
Dichas bacterias lácticas no son tan susceptivas al nitrito/ sal o al GDL.

Como ya se ha explicado antes. El nitrito retarda la multiplicación de las


bacterias y actúa mejor en un medio acido.

Con un PH bajo, el nitrito se transforma en acido nitroso (HNO2). Este


acido tiene la capacidad de ingresar a las células de las bacterias e
impedir los procesos al interior de la célula.

El nitrito reacciona preferentemente con la mioglobina. No existe una


reacción clara en la cantidad nitrito añadida y el nitrito libre después de la
coloración. En materias que contienen mucho Fe (hierro) en forma de
hemoglobina y mioglobina como el hígado, bazo, riñones y sangre un
exceso de nitrito reaccionara con este Fe. Así, cuando existe poco “nitrito
libre” y un PH alto, las bacterias tienen mejores condiciones de desarrollo.

Para tener “seguridad bacteriológica” se debe añadir como mínimo 0.01


% de nitrito en el producto.

4. EFECTOS DE NITRITO SOBRE EL SABOR

Usando cuando menos 50 mg. De nitrito por kg. De producto se mejora el


sabor/ aroma del “Bacon” (tocino tipo ingles).

5. MEZCLA PELIGROSA DE NITRITO CON ALGUNAS SUSTANCIAS


Se debe tener cuidado con las mezclas de nitrito y ascorbatos, ya que
pueden formar vapores toxico como NO2, que a una concentración de 100
ppm en el ambiente es muy peligroso y a 200 ppm es fatal.

Existen reportes de que EE.UU. se ha encontrado el compuesto toxico N-


nitrosmina en mezclas de nitrito y condimentos (en salmueras o cuando
están almacenados, porque el nitrito es higroscópico).

6. LA APLICACIÓN DE NITRITO A DISTINTOS TIPOS DE PRODUCTOS


CÁRNICOS

6.1. Productos crudos

6.2. Salazón de trozos de carne en baño de salmuera o por


adicción de sal seca

Se salan los pedazos de carne por inmersión en baños de salmuera (a


veces, después de inyectarlos con salmuera).

Otro modo, es cubriendo con sal seca el producto. Este es un proceso


lento, en el cual la sal y el nitrito tienen que ingresar hasta el centro.

La carne de res contiene aproximadamente 2 veces más mioglobina que


la carne de cerdo. Así, para la carne de cerdo se necesita 2 veces más
nitrito para obtener la coloración deseada.

El ascorbato es un compuesto que acelera la coloración. Sin embargo,


cuando se adiciona ascorbato a la salmuera, el nitrito reacciona
rápidamente formando componentes gaseosos y afectando a la
coloración de la carne.

Para el caso de productos cárnicos que tiene poca sal, conteniendo 0.6 %
de nitrito, se corre el riesgo de que el centro del trozo de carne quede sin
la coloración deseada.

En Europa, se puede usar sal conteniendo hasta 0.9 % de nitrito con un


permiso especial de las autoridades.
IMPORTANTE.

Cuando se usa demasiado nitrito, se puede oxidar a la mioglobina,


produciéndose en consecuencia una coloración verdosa en el producto.
Este color no desaparece.

En ocasiones, cuando se inyecta salmuera con exceso de nitrito en las


pates magras del bacon se forman rayas oscuras y claras. Este aspecto
desagradable se debe a que el compuesto no se ha podido distribuir
uniformemente en el producto, por la corta duración del proceso.

7. EMBUTIDOS SECOS/CRUDOS.

En embutidos secos/crudos, para facilitar el secado de la carne el PH de


la masa embutida debe disminuir por acción de la fermentación a cargo
de bacterias lácticas o por añadidura del GDL. En este ambiente acido, la
coloración transcurre a mayor velocidad y por tanto disminuye
rápidamente el porcentaje de nitrito (10 mg/kg).

Cuando se usa un baño de salmuera para la maduración por rezumado


(disminución de PH por fermentación por acción de las bacterias lácticas,
en ausencia de oxígeno, la salmuera contiene poco oxigeno), la coloración
del embutido se distribuye de manera insuficiente, por falta de embutidos
el producto terminado puede presentar en el centro de una sección de una
coloración grisácea.

Cuando el proceso de acidificación sucede por pro-exhudacion usando


cámaras acondicionadas, la superficie del embutido queda en contacto
directo con el oxígeno del aire, en este caso el embutido puede presentar
un borde grisáceo, justo debajo de la tripa.

8. PRODUCTOS CÁRNICOS CALENTADOS

8.1. Grandes trozos

Al inyectar la salmuera conteniendo suficiente nitrito en la carne, mediante


un proceso masajeado, el nitrito se distribuye uniformemente en la carne.
Si se desea aplicar ascorbato, se le debe disolver y añadir justo antes de
inyectar la salmuera al producto (véase sección 10.7).

Durante el tratamiento térmico, se forma la coloración rosa/roja


nitrosomiocromogenina.

En Europa, a aquellos productos que contienen poca sal se les puede


añadir 0.9% de nitrito a la sal, con permiso especial de las autoridades de
salud.

El hígado contiene más mioglobina que otras partes de la carne, por esta
razón más nitrito reacciona transformándose en componentes nitrosos. El
resultado de esta reacción, puede ser una coloración pálida en el centro
hígado cocido.

8.2. Productos con trocitos pequeños de carne

Cuando se procesa la carne en la cutter, el nitrito se esparce


uniformemente en la masa. Pero el mismo tiempo, por efecto del cutteado,
se introduce oxígeno en la masa. Para evitar esto, es necesario trabajar
la masa al vacío.

9. Nitratos en los productos cárnicos.

Solo se deben usar nitratos en los productos cárnicos cuando estos se


pueden reducir a nitrito. El nitrato actúa muy débilmente para contrarrestar
el crecimiento bacteriano.

La reducción a nitrito durante el procesamiento de productos cárnicos


transcurre solo en presencia de determinada población bacteriana que
tenga la capacidad de reducir el nitrato.

En general, son micrococus. Por debajo de un PH de 5.4 los micrococus


ya no actúan.

En baños de salmuera a 6°C (o menos) los micrococus no crecen o


reducen al mínimo su crecimiento. Por eso, el uso de nitrato en salmueras,
bajo esas condiciones no es de utilidad.
Se puede considerar el uso de nitrato en embutidos secos/crudos,
procesados por exhuado. La temperatura del proceso es de
aproximadamente 22°C, siendo favorable para el crecimiento bacteriano
que reducen el nitrato.

En Europa. Se permite el uso tanto del nitrato de sodio como del nitrato
de potasio hasta un máximo de 0.05 % del peso del producto, calculado
en porcentaje de nitrato de potasio.

Los productos cárnicos a los que se les ha añadido nitrito, siempre


contienen algo de nitrato.

Este nitrato en parte tiene su origen en las materias primas. Otra parte se
produce a partir del nitrito.

NOTA.

En el Perú, se vende y USA la “sal de Praga” que contienen 5% o más de


nitritos. En Europa y los EE.UU. está prohibido su uso, porque es
peligroso.

CAPITULO III:

CORTES DE CARNES

La Industria Carnicero tecnificado realiza el expendio de carnes considerando,


las diversas características de la materia prima, carcasos y carnes aunando a
estos, criterios de comercialización, siempre dentro de lineamientos técnicos y
recordando que es una actividad de servicio a la sociedad. La fase siguiente a la
adquisición de las carcasos, es trozar o depositarlos, disminuyendo el volumen
y posibilitando el corte de los diversos trozos. La técnica del trozado requiere
conocimientos y destreza, conocimientos sobre los componentes histológicos ya
explicados, ellos nos ayudan cual si fuesen puntos referenciales (huesos) o
guías, senderos, líneas de corte (músculos y grasa) facilitando enemente el
trozado de carnes. Las operaciones del trozado de carnes, requieren de cierto
destreza en tal actividad, destreza que se logra con la experiencia y continuidad
de acción, utilizando instrumentaría adecuado, que no destroce las masas
musculares, ni astille los huesos. Al filar estos requisitos básicos, se puede
agregar aquellos, resultantes del análisis y estudio que debe hacer cada técnico
y así combinando la ciencia y el arte, podríamos fácilmente dominar el trozado y
corte de carnes.

Para la ejecución de esta actividad, existen muchas modalidades, tantos como


países y hasta en varios casos, según conveniencias de firmas industriales, muy
prestigiadas en el mundo de las carnes. La gran mayoría de ellos, siguen tres
técnicos de cortes bien definidos, el horizontal, el transversal y el mixto.

CORTE HORIZONTAL.- Se podría decir que este corte se caracteriza por la


separación longitudinal de los componentes histológicos de una carcasa,
extrayendo separadamente las masas musculares, siguiendo inserción
anotómica, para luego llegar al deshuesa miento, separando los huesos, lo más
descarnados posible. Este corte predispone a la comercialización de carnes
deshuesadas, esto es carne limpia o pulpa, disminuidas del contenido de tejido
adiposo, desgrasados en algunos países lo denominan como corte criollo o corte
nacional. Mientras se realice este corte sin usar hacha, como herramienta
cortante y pedazos de tronco de árbol, como mesa de cortes, es posible hacer
un buen trabajo. Esta modalidad de corte resulta buena especialmente para
carcasas de vacunas magros y debajo peso. Una de las objeciones que se le
hace es que dejo muchos residuos de huesos, grasa y de fricciones de tejido
muscular y conectivo. Por otra parte es fácil de engañar al cliente consumidor
vendiéndole distintos calidades de carnes, algunas de baja calidad por carnes
de buena y superior calidad, solamente por obtener una mayor utilidad. No se
puede ignorar, que otra observación que se le hace o esta modalidad, es el
excesivo manipulada las carnes, que cuando se olvidan de las normas de higiene
y sanidad, esto constituye un serio peligro, por la contaminación del producto. El
estallamiento de los huesos, al ser cortados con hacha, es otro serio peligro para
el consumidor. También hoy que reconocer ciertas ventajas con este corte, entre
ellos, que una obtiene carne rota, deshuesado y desgrasado; que al no disponer
de carcasas de buena calidad, se puede salir de ellas, mediante este corte
también podríamos decir que para su aplicación no requiere de equipos
costosos, ni de instalaciones.
NOMBRE Y UBICACIÓN DE HUESOS

1. VERTEBRAS CERVICALES 9. ESTERNON


2. VERTEBRAS DORSALES Y 10. CARTÍLAGOS COSTALES
LUMBARES 11. COSTILLAS
2a. APOFISIS CARTILAGINOSA 12. PELVIS
2b. APOFISIS ESPINOSA 12a. ILIUM
2c. APOFISIS TRANSVERSA 12b. ISQUIN
3. VERTEBRAS SACRAS 13. FEMUR
4. VERTEBRAS COXIGEAS 14. ROTULA
5. ESCAPULA 15. ARTICULACIÓN TIBIO-FEMORAL
6. HUMERO 16. TIBIA
7. CUBITO Y RADIO 16a. TARSO Y PARTE DE LA TIBIA
7a. CARPO Y METACARPO 16b. TARSO, METATARSO Y
8. CODO FALANGUES

FUENTE: Nacional Live Stock and Met Board


CORTE NACIONAL.- Es un corte horizontal o longitudinal, aplicado
preferencialmente en vacunas, en la figura respectiva se apreció claramente las
diversos cortes, pero lo cual se sigue el siguiente flujos.

FLUJO DE OPERACIONES.-
Características
Etapas
Control de llegada, número de
Recepción de Carcasa unidades, verificación de peso y
guía de remisión.
Refrigeración T° de la 1 a 5°C. H.R
Conservación 85 A 95%; Mucha higiene y limpieza.

Separación de grasa y piltrafas, en


depósitos limpios e independientes.
Trozado
Pesar cada parte.

Separación y selección de huesos y

Deshuesado de grasas. Pesar cada clase de


carne deshuesada.

Selección de los cortes por calidades


Fileteado
Filetear grupos según calidad.

De los filetes por calidades y


Clasificación ordenamiento de los cortes.

Preparación de bolsas y cartoncillos


de empaque. Embolsado por cortes
Embolsado y calidades.

Control de pesos por paquetes y


bolsas.
Pesado
Ordenamiento de paquetes y bolsas.
Inspección de paquetes y bolsas.
Rotulado
Sellado y etiquetado por bolsa. Peso
y Valor para cada bolsa.

Expendio Exhibición y arreglo de vitrinas.


Venta
CORTE NACIONAL PERUANO PARA VACUNOS
PIERNA BRAZUELO
Choclo Choclo
Pejerrey Sancochado de pescuezo
Asado de Pierna Bisteck de Paleta
Asado de Cadera Currasco redondo
Bisteck de Pierna de Topa Asado o Bisteck de Aguja
Bisteck Cabeza de Lomo Bisteck de Brazuela
Bisteck de Cabeza Sancochado de Pecho Centro
Churrasco largo Sancochado de Pecho Punta
Malaya Sancochado de costilla
Lomo

CORTE TRANSVERSAL.- Modalidad que consiste en el corte de carnes,


utilizando una sierra eléctrica y cortando las carnes en sentido perpendicular a
la dirección de los huesos, de tal modo que cada corte lleva los tres componentes
histológicos mayoritarios de la carcasa. Al aplicar este corte no se desgrasa, no
se deshuese la carcasa, se logra los cortes netos, bien proporcionados en
musculo, hueso y grasa, adquieren una mejor presentación, los cortes son de
fácil identificación, no es posible el engaño de calidades, es más rápido, facilita
el empaque no deja residuos de huesos, ni de grasa. Este corte se recomienda
para carcasas de animales de regular gordura, como mínimo. Es indudable que
también se le hacen observaciones, entre ellas que exige una mayor inversión
en equipos e instalaciones para poder aplicar los cortes, que el uso de tales
elementos ofrecen mayores riesgos y peligros.

El corte transversal, cuando es realizado por personal adiestrado no exige un


manipuleo excesivo, de ahí que los cortes obtenidos tengan una mejor calidad,
facilitando mucho al ama de casa la preparación y aplicación de uso de los
diversos cortes. Este corte también es muy usado para carcasas de ovinos,
caprinos y porcinas. Solamente se recomienda que al cortar carnes de porcino,
constantemente se limpie la hoja de la sierra, los topes retenedores de residuos
en la maquina así como los dos volantes de la grasa que se ira acumulando de
esta forma se evitará que se ensucien los cortes de carne y por otra parte, mejor
presentación de los mismos. Al usar la sierra eléctrica, con la hoja sin fin,
conviene no tener muy templada la hoja y tampoco forzar o querer cortar muy
rápido, pues estos procedimientos son peligrosos para el operador. A este corte
también se le denomina corte americano, existiendo muchos variantes del
mismo.

CORTE NACIONAL DE CARNE


(ESTILO PERÚ)
CORTE NACIONAL DE CARNE
(ESTILO PERÚ)
FLUJO DE OPERACIONES.-
Características
Etapas
Control de llegada, número de
Recepción de Carcasa unidades, verificación de peso y
guía de remisión.

Refrigeración T° de la 1 a 5°C. H.R


Conservación 85 A 95%; Mucha higiene y limpieza.

Trozado Corte de trozos de la carne

Cortes Cortes de los trozos, separado por


calidades.

Ordenamiento de los diversos cortes


Clasificación
preparados.

Preparación de envases,
empaquetado y embolsado.
Empaquetado

Chequeo de paquetes y bolsas.


Pesado Control de pesos de c/ uno,
marcando.

Rotulado
Marca precio y valor en la etiqueta

Expendio
Procede la venta
CALIDAD DE LOS CORTES.- Anteriormente, al hablar sobre características
histológicas, se mencionó que entre los diversos músculos de un animal existen
variaciones muy notarios entre ellas, motivando la existencia de varias calidades
de carne. El concepto de calidad, es el resultado de apreciar conjuntamente
varias características físicas y organolépticas de la carne, esas son: peso,
tamaño, forma, color, olor, sabor, textura y jugosidad. Así al examinar los
diversos cortes, encuadrándolas dentro del concepto calidad, que fácilmente
considera también la clasificación de la carcasa, se tiene cinco grupos de carnes,
o saber:

CHURRASCO.- Expresión bastante generalizado para señalar cortes de carne


de vacuno, de la mejor calidad sabrosa, suave, jugosa, sin tendones, ni
acumulaciones de tejido conjuntivo; estos cortes proceden de la región dorso
lumbar del animal. Para el caso de porcinas y ovinos, se usa la expresión de
Chuleta. Los cortes de carne del grupo churrasco son sabrosos, porque tienen
fracciones de tejido adiposo intenticial o marmóreo y de cobertura, esta grasa le
imprime un sabor especial. Son consumidas previa cocción o a la plancha.
NOMBRE DE CORTES DE CARNES

VACUNO 2. Chuleta
3. Brazuelo
1a. Sancochado de pescueso
4. Panceta o tocino
1. Bisteck de paleta 4a. Costillar
2. Churrasco con costilla 5. Lomo
3. Osobuco 6. Grasa riñonada
4. Sancochado 7. Pierna
4a. Sancochado de pecho
OVINO
4b. Sancochado de costilla
5. Churrasco con lomo 1. Paleta y pescuezo
6. Bisteck de cadera 2. Chuleta
7. Bisteck de pierna 3. Brazuelo
8. Falda 4. Costillar
5. Lomo
PORCINO
6. Cadera
1. Papada 7. Pierna
1a. Cachete 8. Falda
1b. Espalda

FUENTE: National Live Stock and Meat Boord


BISTECK.- Palabra de mucho uso para referir corte de carne de vacunos de una
buena calidad, aunque ligeramente inferior al grupo de los churrasco. También
se distinguen por cierto grado suavidad, carnes pulposas, con tejidos musculares
abundantes; estos cortes se extraen del brazuelo y espalda en el cuarto anterior
y de la pierna y cadera del cuarto posterior; no tienen mucha grasa intersticial
más si, grasa de cobertura. Cocción en sartén.

ASADO.- Este corte sirve para nombrar aquellos trozos de carne con mayor
volumen, que proceden de la espalda, del dorso y de la pierna; en cuanto o a la
suavidad, se podría decir que se tiene de dos calidades, una tan suave como el
churrasco y la otra, ligeramente inferior al bisteck; o excepción del usado dorsal,
los otros asados no tienen grasa intersticial y muy poco grasa, a veces nada de
la de cobertura. El asado puede deshuesarse también, en cuyo coso es muy
cotizado. Cocción al horno.

SACOCHADO.- Se denomina con este nombre a todos los cortes de mayor


dureza en su textura, algo fibrosos, de coloración interna, sin grasa intersticial
alguna, con grasa de depósito para los cortes extraídos del pecho, muy
sustanciosos y como tal predestinado, para el consumo, cocinado en líquido. Los
cortes de carne de esta calidad, están ubicados en la región costo, lateral ventral,
en las extremidades de la carcasa, así como toda la región del cuello.

OTROS.- En si los cuatro grupos anteriores, son los más importantes, existiendo
algunos otros cortes que poseen características muy propios, es el caso del
lomo, la parte más suave del animal, luego la parte de la falda, que es muy llena
de aponeurosis y cortes sin musculo, ni grasa, como son los huesos, de las
extremidades.

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