Manual de Cárnicos
Manual de Cárnicos
Manual de Cárnicos
PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS
Bovinos
Animales sanos
Edad de 2 a 3 años
De preferencia mejorados genéticamente
Preferir machos enteros, o también machis castrados
Con un peso vivo entre 300 a 350 kilos, si son para engorde, o de 420
y más kilos, si son para matadero
Con buen estado de gordura y de buena conformación
Ovinos y caprinos
Animales sanos
Edad de 6 a 24 meses
De preferencia los mejorados genéticos
Seleccionar animales castrados, luego los machos y finalmente las
hembras de saca.
Peso vivo entre 35 y 55 kilos
En un buen estado de gordura
Porcinos
Animales sanos
Edad de 6 a 8 meses
De buena raza
Preferir los animales castrados luego las marranas jóvenes
Peso vivo entre 85 y 90 kilos
No muy engrasados
Camélidos
Animales que estén sanos
Edad alrededor de 3 años
Preferir los castrados
Peso vivo entre 45 a 60 kilos en alpacas
Peso entre 68 a 90 kilos en llamas
Escoger animales de buena conformación y engordados
CARCASAS Y CARNES
1. Carcasas o Canales
Expresión utilizada para referirnos al animal beneficiado, desprovisto de
su piel, vísceras y apéndices, y que además ha sido revisado e
inspeccionado sanitariamente y se encuentra apto para el consumo
humano. El industrial carnicero adquiere en los mataderos las piezas que
necesita para su comercialización, según la especie animal de su
preferencia. Considerando la mayor demanda en el mercado, haremos
énfasis en dos especies bovinos y porcinos.
1. Características Anatómicas
1.1. Tejido Muscular
El tejido muscular representa la mayor parte de los componentes
histológicos de una carcasa, este tejido tiene muchas variaciones
en su composición, de ahí que se diga que es completa.
Como unidad básica del tejido muscular se tiene a la fibra
muscular, la que está constituida por fibras, que van distribuidas
longitudinalmente y tiene un grosor aproximado de una micra. Las
fibras musculares se caracterizan porque tienen una longitud
variable de 5 a 25 y 30 centímetros con un grosor de 10 y 150
micras, son de forma cilindroide fusiforme y poseen tres partes, la
membrana o sarcolema, el protoplasma o sarcoplasma y los
núcleos.
Las fibras musculares al ser cortadas transversalmente, dar una
apariencia de forma poliédrica, diferente a la forma cilindroide, de
la fibra muscular por efecto de la deformación de las fibra ante las
diversas presiones que sufre el musculo.
La reunión de fibras musculares forman un haz, la reunión de haces
fascículos musculares forman un músculo; por tanto un conjunto
de músculos ha de formar una región anatómica o paquete
muscular. Si se hace un corte transversalmente a un paquete
muscular, distinguiremos fácilmente las uniones de las porciones
musculares. Entre los haces y los fascículos musculares se
encuentra tejido conjuntivo (apeneurosis) el que continúa con los
tendones y estos a su vez se fijan en los huesos, existiendo
inserción de las fibras musculares en los tendones.
Entre los músculos se aprecian distintas formas, los hay largos,
cortos redondeados, planos; de peso igualmente variado;
músculos con escajo tejido conjuntivo, otros con abundante porción
del mismo. Luego se tiene músculos muy ricos en agua, otros
menos ricos; en similar situación, desde el punto de vista de su
coloración, músculos rojos, oscuros y otros menos rojos, un
número de factores como especie, raza, sexo , edad, grado de
crianza y alimentación, son factores que influyen
considerablemente en estas características.
1.2. Tejido Adiposo
Componente importante en las carcasas de los animales, el tejido
adiposo se encuentra distribuido en tres modalidades:
Superficial, de manto o subepitelial
Depósito, reserva o almacenamiento
El intersticial o de marmóreo
INTRODUCCION:
Decir que un producto derivado de la carne contiene nitrito, casi equivale a decir
que contienen sal. Aunque en vez de nitrito, a veces se usa nitrato. El nitrato en
si, no tiene función alguna, tiene que reducirse a nitrito para ser útil. Como esta
reacción transcurre lentamente, solo se usa nitratos cuando el proceso carnicol
es lento (Ejemplo: elaboración de jamón serrano).
IMPORTANTE:
Está permitido el uso de nitrito hasta 0.02% del peso del producto, el uso de
nitrato está permitido hasta un máximo 0.05%.
CARACTERISTICAS:
Ejemplo: si una persona pesa 100 kg y consume (la mitad de su peso, expresado
en mg) 50 mg, entonces existe un 50% de probabilidad de que se intoxique y
muera.
El nitrito es una sustancia muy reactiva, que se puede combinar con muchos
componentes de la carne, por lo cual después del tratamiento térmico o
transcurrido un tiempo de almacenamiento, el porcentaje de nitrito en los
productos cárnicos puede disminuir sustancialmente.
Puntos de
composición 320° 350° 380° 400°
Solubilidad en agua 81.5 (15°c) 281 (0° c) 92.1 (25°c) 13.3 (0°c)
(g/100ml) 163 (100° c) 413 (100° c) 180 (100° c) 247 (100°c)
LD50,
RATONES, 180 (NaNO2) 108 (NO2) 1995 (NO3) 1166 (NO3)
ORAL(mg/Kg)
Consumo
diario aceptable 0.2 5
(mg
NaNO2/Dia/Kg)
Fuente: Handbook of Chemistry and Physics (1970 /1971), Merck Index (1976)
NOTAS
3. FUNCIÓN BACTERIOLÓGICA
Para el caso de productos cárnicos que tiene poca sal, conteniendo 0.6 %
de nitrito, se corre el riesgo de que el centro del trozo de carne quede sin
la coloración deseada.
7. EMBUTIDOS SECOS/CRUDOS.
El hígado contiene más mioglobina que otras partes de la carne, por esta
razón más nitrito reacciona transformándose en componentes nitrosos. El
resultado de esta reacción, puede ser una coloración pálida en el centro
hígado cocido.
En Europa. Se permite el uso tanto del nitrato de sodio como del nitrato
de potasio hasta un máximo de 0.05 % del peso del producto, calculado
en porcentaje de nitrato de potasio.
Este nitrato en parte tiene su origen en las materias primas. Otra parte se
produce a partir del nitrito.
NOTA.
CAPITULO III:
CORTES DE CARNES
FLUJO DE OPERACIONES.-
Características
Etapas
Control de llegada, número de
Recepción de Carcasa unidades, verificación de peso y
guía de remisión.
Refrigeración T° de la 1 a 5°C. H.R
Conservación 85 A 95%; Mucha higiene y limpieza.
Preparación de envases,
empaquetado y embolsado.
Empaquetado
Rotulado
Marca precio y valor en la etiqueta
Expendio
Procede la venta
CALIDAD DE LOS CORTES.- Anteriormente, al hablar sobre características
histológicas, se mencionó que entre los diversos músculos de un animal existen
variaciones muy notarios entre ellas, motivando la existencia de varias calidades
de carne. El concepto de calidad, es el resultado de apreciar conjuntamente
varias características físicas y organolépticas de la carne, esas son: peso,
tamaño, forma, color, olor, sabor, textura y jugosidad. Así al examinar los
diversos cortes, encuadrándolas dentro del concepto calidad, que fácilmente
considera también la clasificación de la carcasa, se tiene cinco grupos de carnes,
o saber:
VACUNO 2. Chuleta
3. Brazuelo
1a. Sancochado de pescueso
4. Panceta o tocino
1. Bisteck de paleta 4a. Costillar
2. Churrasco con costilla 5. Lomo
3. Osobuco 6. Grasa riñonada
4. Sancochado 7. Pierna
4a. Sancochado de pecho
OVINO
4b. Sancochado de costilla
5. Churrasco con lomo 1. Paleta y pescuezo
6. Bisteck de cadera 2. Chuleta
7. Bisteck de pierna 3. Brazuelo
8. Falda 4. Costillar
5. Lomo
PORCINO
6. Cadera
1. Papada 7. Pierna
1a. Cachete 8. Falda
1b. Espalda
ASADO.- Este corte sirve para nombrar aquellos trozos de carne con mayor
volumen, que proceden de la espalda, del dorso y de la pierna; en cuanto o a la
suavidad, se podría decir que se tiene de dos calidades, una tan suave como el
churrasco y la otra, ligeramente inferior al bisteck; o excepción del usado dorsal,
los otros asados no tienen grasa intersticial y muy poco grasa, a veces nada de
la de cobertura. El asado puede deshuesarse también, en cuyo coso es muy
cotizado. Cocción al horno.
OTROS.- En si los cuatro grupos anteriores, son los más importantes, existiendo
algunos otros cortes que poseen características muy propios, es el caso del
lomo, la parte más suave del animal, luego la parte de la falda, que es muy llena
de aponeurosis y cortes sin musculo, ni grasa, como son los huesos, de las
extremidades.