Carnes y Huevos PDF

La buena cocina
(carnes y huevos)
Inés Abello de M.
o
'o
O
Ela
editcra
dcsmil
Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia.
NUEVA BIBLIOTECA POPULAR DE
EDITORA DOSMIL
TITULOS EN CI RCULACION
1. No nos volvamos locos (Higiene 22. Las comunicaciones

mental) 23. Primeros auxilios
2. Juguemos ajedrez 24. Aritmética comercial
3. Nosotros somos as( (Biolog(a 25. Librémonos del cáncer
humana) 26. Propagación de plantas
4. Relaciones humanas 27. Oefendamos nuestro suelo
5. Comamos y bebamos bien 28. Industrias caseras
6. Orientación familiar 29. Arboles y bosques
7. Aprendamos ortograf(a 30. Dichos y refranes
8. Nuestros equinos (caballos, asnos 31. Apliquemos bien el alfabeto
y mulas) 32. Enfermedades de los animales
9. Me llamo Simón Bolívar 33. Los inventos
10. Artesan (as 34. Administración agropecuaria
11. Somos comunidad organizada 35. La moral hoy
12. Mujeres ilustres 36. Las leguminosas
13. Decoración de la casa 37. Cuidemos al enfermo
14. Contabilidad agropecuaria 38. Orientación cooperativa
15. Aprendamos mecánica 39 . Las abejas
16. Instalaciones agropecuarias 40. La huerta familiar
17. Aprendamos construcción 41. Hogar seguro, hogar feliz
18. Presentación personal 42. La madre y el niño
19. La polftica 43. Aprendamos modister(a
20. El cacao 44. Explotación de la vaca lechera
21 . Aprendamos matemáticas 45. Cantemos con la guitarra
La buena
•
cocina
(Carnes y hue_v os)
302
·~
'\
-,
•
La buena
•
cocina
(Carnes y huevos)
Inés Abello de Moneada
ACCION CULTURAL POPULAR
No . 46
Carátula : Jaime Ramírez Palmar
,.
Ilustraciones: Bernardo Caicedo Sáenz
©INES ABELLO DE MONCADA, 19·79
SE HIZO EL DEPOSITO LEGAL - DERECHOS RESERVADOS
IMPRESO EN COLOMBIA PRINTED I N COLOMBIA
Se terminó de imprimir este libro en los talleres de Editorial And,es

en el mes de agosto de 1979.
ISBN: 84-8275-018-6
ea
editora Telex: 45623 ACCPO-CO
dos mil Cra. 39 A No. 15-8L Te!. 2684800. Bogotá, Colombia.
Presentación
Pensando en la mujer colombiana, en el arte
culinario y conscientes de la labor enc.o mendada
por ACPO, presentamos ,a ustedes esta nueva
edición del libro de · cocina titulado «LA BUENA
COCINA, CARNES y HUEVOS".
Este libro tiene por objeto lograr una

variación én las comidas que se consumen
a diario. Sus recetas, económicas y bien
presentadas, ayudarán a nuestros lectores a
.aprovechar las mayores fuentes de proteínas:
la carne y los huevos,jJara conseguir una
-a limentación balanceada.
Su autora, Inés Abello de Moncada, conocedora

de {a auténtica comida colombiana, reunió 132
recetas cuyos ingredientes S(} adquieren
con facilidad y su preparación es rápida y
sencilla.
En ({LA BUENA Cae/NA, CARNES y HUEVOS"

ustedes encontra rán cómo prepa ra r en
forma sencilla el conejo, las codornices y
el pato, lo mismo que las salsas, los embutidos
y las tortas.
Es nuestro deseo que con este libro la

afimentación de ustedes sea más variada ,
agradable y nutritiva . .
Atentamente,
Editora Dosmil
TERMINOS CULINARIOS
DESMENUZAR: Partir en pedacitos pe{}ueños,
ADOBAR , ALIÑAR, SAZONAR, CONDIMENTAR: Poner condim'e ntos,
CONDIMENTOS: Especias que se usan para darle sabor a los

,
alimentos,
Ejemplo: sal, pimienta, ají, laurel, etc,
SOFREIR, REHOGAR: Pasar los alimentos por grasa caliente , dán-

doles vueltas y dejándolos pocos minutos.
SALTEAR: Dejar dorar en grasa a fuego suave .
SANCOCHAR: Cocinar en agua, sal, cebolla y otros condimen'

tos ,
CONSERVAR: Cocinar en una vasija tapada para que los ali-

mentos tornen sabor.
REBOZAR: Pasar los alimentos por huevo batido, luego

por harina o miga de pan y freir en grasa ca-
liente.
SALPRESAR: Dorar a fuego lento de manera que la carne que-

de uniformemente cocida.
ACARAMELAR: Bañar o "napar" con caramelo,
ADEREZAR : Dar los últimos toques a un plato antes de ser-

virlo; también es sinónimo de (garnitura) o
guarnecer.
AGUJAS: Parte muscular de la res que se halla entre el

cuello y brazuelo.
AJADA: Mezcla de ajo y aceite o mayonesa. \
ALBONDIGA: Bolita de carne picada que se come guisada o

frita.
AMASAR: Trabajar una masa con las manos.
BAÑO DE MARIA: En un recipiente con agua hirviendo en el cual
se introduce un segundo recipiente que contiene
la materia que se quiere cocer.
BATIR A-PUNTO DE NIEVE: Trabajar enérgicamente con el batidor

claras de huevo hasta que alcancen una gran
densidad.
BLANQUEAR: Hablando de ciertas piezas o legumbres, tales ·

como espinacas, guisantes, acelgas, coliflores,
etc ., significa cocerlas totalmente en agua.
Significa también hablando d~ otros alimentos ,
tales como mollejas, cabezas de ternera, col
verde, apio, etc., darles un hervor de unos 6 a
7 minutos.
BRASEAR: En una brasera cocer a fuego lento una carne

o legumbre en su propio jugo.
BRASERA: UtensHio para brasear, de forma redondá y

ovalada y que se cierra herméticamente .
COCCION: Operación por la cual se determinan las dife -

rentes fases por las que pasa un alimento , desde
el estado crudo hasta que está listo para ser
ingerido. Asimismo se suele dar el nombre de
cocción a un líquido en el cual se ha cocido una
carne u otro Jl.I.emento.
DESANGRAR: Sumergir en agua fría durante cierto tiempo,
carnes o pescados, para evacuar la sangre que
contienen y que los vuelve negros.
ENHARINAR: Espolvorear con harina.
ENTRADAS: Platos que se sirven a continuacióo de las sopas

o potajes.
FREIR: Cocer una pieza con abundancia de grasa (acei-
te); la- materia debe nadar en el interior de la
sartén o fritador.
PILAR: Acción de triturar una sustancia, en un mor-
tero.
•
Salsas
I
SALSA BLANCA
Ingredientes: 2 onzas de mantequilla, 1 cuchara-
da de harina, de trigo y un vaso de leche.
Se derrite en una cacerola la mantequilla, aña-

diéndole la harina, a la que se deja tomar un poco
de color, removiendo sin parar. Se añade entonces
la leche caliente (echándola poco a poco) y se re-
vuelve con cuchara - de palo hasta que la s-alsa
espese .
Se sazona con sal y pimienta cuando esté hechá.
SALSA DE AJO
Se machacan unos dientes de ajo con sal y cuan-

do estén bien desleídos se les va poniendo, poco
a poco , aceite y se sigue removiendo siempre hacia
el mismo lado.
Se le añade una yema de huevo cocida , deshecha,

en media taza de leche.
Sirve para pescado o carne. Se hace fuera del

fuego.
SALSA DE CREMA
Ingredientes: 1/ 4 de mantequilla, 1 cebolla ca-

bezona , 1 cucharada de harina de trigo, perejil,
pimienta , sal y un vaso de leche o de nata.
10
Se fríe la harina de trigo en la mantequilla , junto
con la cebolla cortada finita, el perejil picado , la
sal, la pimienta molida y la nata de leche .
Todo muy unido se rebulle seguido y se deja

hervir unos 10 minutos a fuegq lento. .
Esta salsa sirve para pescados, papas y tortas.
SALSA DE HIGADILLO
Ingredientes: Un hígado de pollo o de cualquier

otra ave casera; una cucharada de aceite, otra de
vinagre, sal y pimienta al gusto.
Se desbarata en un plato hondo el hígado de un

ave, empleando para ello un tenedor, y se le añade
luego una cucharada de aceite, otra de vinagre, sal
y pimienta.
Se mezcla. todo bien y si queda muy seca puede

añadirse un poquito de caldo .
Sirve para acompañar aves asadas.
SALSA DE HUEVOS PARA PESCADOS_
- Ingredientes: 4 yemas de huevos duros, mante-

ca, sal, zumo de limón o vinagre.
Se fríen en una cacerola con manteca y sal, 4

yemas de huevo duro, y se les desbarata muy
11
bien, con una cuchara:: Se añaden unas gotas de
.zumo de limón o vinagre, se remueve bien todo
y se sirve con pescados.
SALSA DE NATA
Ingredientes: 1/4 de mantequilla, 1 taza de nata _

fresca , 1 cucharada de harina de trigo, sal, pi-
mienta y perejil.
Se derrite a fuego moderado la mantequilla, a fa

que se añade la harina. Cuando estén bien mezcla-
das, con ayuda de una cuchara de palo se le añade
la nata, la sal, la pimienta, el perejil picadito y se
revuelve hasta que la salsa tenga el espesor-de-
seado .
/
"-I
SALSA DE PAN
Ingredientes: 1 taza de pan rallado, 3 cuchara-

das de mantequilla , 1 1/ 2 taza de leche, 1 cebolla
cabezona , sal y pimienta al gusto.
Se pela la cebolla y se echa entera en una sartén

c on la léche. Cuando esté la leche a punto de hervir,
se le agrega el pan rallado , se saca la sartén del
fu e go y se deja hasta que el pan ablande. Se saca la
cebolla ; s e añade la mantequilla, la sal y pimienta,
s e pone un segundo al fuego, se saca , se cuela y
se s i rve c aliente . Si queda muy espesa se aclara
C OIl' m á s leche .
12
COMO PELAR Y DESPEPAR LOS TOMATES
Se ponen los tomates en agua tibia un ratito para
que la cáscara ablande y salga fácilmente.
Luego se parten con un cuchillo y con un palillo

se les sacan las pepitas.
SALSA DE TOMATE
Ingredientes: 6 tomates, 1 taza de caldo, 1 dien-

te de ajo machacado, 1 cebolla, tomillo, laurel,
sal, pimienta, mantequilla, 1 pan y 1 cucharada de
azucaro
Se pone al fuego el caldo con los tomates pelados ,

y partidos, el ajo, el pan, azúcar, las hierbas, sal
y pimienta.
Cuando ' los tomates esté.n cocidos, se cierne la

salsa antes de usarla.
SALSA , CASERA DE TOMATE
Ingredientes: 6 tomates bien maduros, un diente

de ajo, 1 cebolla cabezona· mediana, un ramito de _
tomillo, sal, pimienta y mantequilla.
Lávense los tomates, pélense y cortados a pe-

dazos se echan en una sartén con el tomillo, el ajo
y la cebolla cortada en rebanadas, con un poco
de mantequilla.
13
Todo junto debe hervirse a fuego lento, sin aña-
dir agua y cuidando de revolver los tomates segui-
do" con el fin de que no se peguen a la sartén.
Cuando han soltado todo su jugo, se pasa la salsa

por un colador fino machacando los tomates con
una cuchara de palo para separar las cascaritas
que hayan quedado y las semillas.
Vuélvase a poner la salsa a fuego lento y sazó-

nese con sal, pimienta y una cucharada de mante-
quilla, y déjese hervir unos 10 minutos.
SALSA NEGRA
Ingredientes: 1/ 4 de mantequilla, 1 cebolla cabe-

zona, 1 cucharada de harina de trigo, 1 vaso de
caldo de carne, 1 zanahoria, 1 clavo de especia,
1 nabo, apio, 1 hoja de laurel, tom~llo, sal y pi-
mienta.
Se derrite la mantequilla en la sartén y se dora

en ella la cebolla picada muy fina: Cuando esté
morenita, se añade la harina, que se dora también,
y apartando la sartén del fuego se va agregando el
caldo poco a poco y sin dejar de remover.
Cuando todo esté bien mezclado, se deja que dé

un hervor y se retira. Se añade .entonces, zanaho-
ria cortada en pedacitos pequeños, los clavillos,
tomillo, laurel, 1 pedazo de ~pio, un nabo, sal y
pimienta, y se deja. que estas legumbres hiervan
co¡¡ la sal y pimienta por es'pacío de 1/4 de hora.
14
Las legumbres se echan en crudo .
Se cuela entonces ) a salsa y se sirve caliente .
TINTURA DE PANELA
Se pone al fuego 1 panela en una paila, sin agua

y partida en trocitos pequeños, hasta que queme ;
cuando esté negra y botando burbujas de humo , se
le añade por cucharadas 3/4 d~ taza de agua fría ,
se rebulle con una cuchara de palo para que no se '
azucare y se deja espesar; cuando esté fría se le
añaden 1 cu.charadita de especias como canela, cla-
vo, nuez moscada y 1 trago de ron. Se envasa en un
frasco, se tapa y se conserva por mucho tiempo
buena.
SALSAS PARA LIEBRES
Ingredientes: Manteca, tocino, 2 dientes de ajo,

un trocHo de hígado de liebre, pimienta, sal, vina-
gre , la sangre de la liebre y 1 cucharada de harina
de trigo .
En una cacerola se dora una cucharada de hari-

na y una de manteca; se agrega tocino picadito
y los ajos espichados se echan cuando empiece a
tomar color. Se machaca el hígado ae la liebre
seco al fuego, se añade a la salsa y pasado un rato
se cuela y se sazona con pimienta, sal y bastante
vinagre, dejándola cocinar una hora.. Entonces se
echa en ella la sangre de la liebre y se deja co-
cinar otro poco .
15
•
.»
•
Carnes
' COMO HACER CARNES A LA PARRILLA
La parrilla ha de tener los barrotes gruesos y

redondos (nunca planos), las patas altas y la parri-
lla bien asentada en ellas. El mejor calor para asar
las carnes son las brasas de carbón de leña o ve-
getal .
Bien prendidas las brasas, se reparten en toda

la parrilla debajo de los barrotes.
La parrilla debe calentarse hasta el rojo vivo ;

cuando estén los barrotes calientes se limpian y se
colo.c a la carne; y cuando vaya asándose se dismb
nuye el calor para no quemarla.
LOMO ASADO A LA PARRILLA
Ingredientes: 3 libras de lomito de cerdo o de

res, mantequilla, perejil, 2 libras de papas saba-
ne.ras y limón.
La carne se limpia bien de nervios, pellejos y

gordos . Se unta de grasa una parrilla de barrotes
anchos, se pone debajo una lata para recoger el
jugo y se calienta la parrilla en brasas. Cuando
los barrotes estén calientes se coloca encima la
carne bien abierta y se asa por espacio de ocho
o diez minutos por cada lado (según se quiera de
cocida); casi al final se le 'pone la sal. Se conoce
que la carne está en buen punto cuando la sangre
brota a la superficie.
18
Para servirla se le añade mantequilla, perejil
picado y unas gotas de limón.
Se acompaña con papitas fritas.
BISTEC
2 libras de solomillo (lomo chiquito), sal, aceite,

2 cebollas cabezonas, 2 tomates y pimienta..
Se toma el trozo de carne de cerdo o de res,

se corta en tajadas por la mejor parte gruesa.
Antes deben quitarse todos los nervios, gordos

y piltrafas . Cada tajada d·ebe tener dos centímetros
de grueso. sé untan los pedazos de carne con aceite
y se dejan así por unas dos horas, ya que el aceite
los pone más tiernos .
Se asan en parrilla bren caliente o en una sar-

tén, a la que se le pone un poquito de grasa. Cuando
estén asados por un lado se voltean y se asan por
el otro; luego se condimentan y se les pone cebolla
cabezona en rebanadas y tajadas de tomate; se
dejan al fuego para que. suelten un poco .~e jugo y
se doren las cebollas, se sirven calientes.
BUEY ARRIERO
Ingredientes: 2 libras de carne de res, 1 pata de

ternero (o 2 si son pequeñas), 1 libra de arvejas,
aceite, 1 copita de vino y otra de aguardiente, 3
19
dientes de ajo, 1/2 libra de cebollas, 10 zanaho-
rias, orégano, cominos, laurel, tomillo, perejil,
sal y pim!enta.
Se corta la carne en pedazos regulares y se

ponen en una olla de barro, con la cebolla picada,
los ajos, el vino, el aguardiente ,el aceite y la pata
de ternero ya pelada y cortada en troíos. Se sa-
zona con sal y pimienta, se cubre todo con agua
fría, se tapa la olla con papel, se pone la tapa en-
cima y se deja cocinar a fuego lento durante unas
tres horas.
Cuando esté medio cocido, se le aoñaden las za-

nahorias peladas y picadas"las arvejas desgrana-
das y un ramito con el perejil, laurel, orégano y
tomillo , los cominos en polvo, el vino y el aguar-
diente.
Se vuelve al fuego y cuando ya esté cocinado se

saca el ramito de hierbas; se sirve en una ban'-
deja honda.
CARNE CON COLIFLOR

Ingredientes: 2 libras de carne de res en un solo
pedazo, 2 onzas d~ manteca, 2 cebollas, 6 tomates,
1 diente de ajo, 2 tacitas de caldo, 1 coliflor me-
diana, 1 rama de perejil, sal y pimienta.
Se rehoga la carne con manteca; cuando esté

dorada se le añaden las cebollas rebanadas, los
tomates pelados y sin semillas, el ajo, la sal y
la pimienta. Se voltea varias veces todo junto y
20
luego se le añade el caldo.
Se tapa y se deja cocinar a fuego lento hasta

que esté tierno. Se cocina aparte con agua y sal la
coliflor, procurando que no se desbarate mucho .
Unos minutos antes de servir se coloca en la

salsa con la carne. Se continúa cocinándola lenta-
mente unos minutos mas para que coja gusto.
CARNE GUISADA
Ingredientes: 2 libras de carne de res o de cer-
do, 1 cebolla, 1 cucharada de aceite o manteca,
tomate, 1 ramito de perejil, 3 hojas de laurel y
tomillo, 1 cucharada de azúcar, sal y pimienta.
Se pica la cebolla y se frie en la grasa con el

tomate y los otros condimentos; luego se coloca
encima la carne, se tapa esto muy bien para que
tome buen sabor. y se deja que conserve un poco
a fuego lento, dándole vueltas; después se le agrega
una o dos tazas de agua, según la cantidad de car-
ne, y se deja cocinar por largo rato hasta que quede
tierna. Se saca un poquito de caldo'~ donde se cocinó
la carne, se le agrega a ' este caldo media cucha-
rada de harina o maizena, se deja espesar un po-
·quito y se cubre la carne con esta salsa.
CARNE SUDADA A LA ESPAÑOLA

Ingredientes: 2 libras de carne de res o de ce r-
do, aceite o manteca, 2 cebollas cabezonas, ajos ,
21
Q tomates, sal, azúcar, pimienta y harina.
En una vasija se calienta aceite o manteca; se

espolvorea el trozo de carn-e con sal y azúcar y
se rehoga en la manteca hasta dorarlo. Se añaden
2 cebollas picadas y 2 ajos y se dejan freir; y se
rocían con una cucharada de harina, luego se agre-
gan los 6 tomates pelados y sin pepas, un poquito
de caldo y pimienta.
Se deja hervir todo bien tapado y a fuego lento,

hasta que esté tierno .
Se saca la salsa; si está clara~ se pone otra vez

al fuego hasta dejarla. en el punto deseado . Si está
muy ácida, se le puede añadir un poquito de azú-
car.
Se vuelve a poner la carne en la salsa, se ca-

lienta y se sirve , adornándola alrededor con pe-
dacitos de pan frito .
SOLOMILLO RELLENO
Ingredientes: 3 libras de lomito de cerdo o de
res , 1/2 libra de carne de cerdo o de ternera, 3
huevos cocidos duros, sal y unas tiritas de jamón,
2 zanahorias y condimentos . Se abre a todo lo largo
la carne y se aplana bien con un mazo, pero con
cuidado de no romperla; se rellena con la mez-
cla de carne de cerdo o de ternera m~y picadita,
los tres huevos cocidos partidos en rebanadas, sal
y un picadillo de jamón. Todo esto se pone en el
centro de la carne bien mezclado .
22
Cuando esté relleno, se dobla enrollándola y se
cose con un hilo grueso a todo lo lar.go y en las
puntas, se coloca en una vasija larga al fogón, con
las zanahorias~ apio, pimienta,cebolla, laurel yagua.
Se tapa, se conserva un poquito, luego se le agre-
ga más agua, se le pone la sal cuando esté cocinan-
do y se sirve cuando se vea que está tierno.
Para que las tajadas no se rompan se debe_cortar
cuando E;!sté bien reposado.
-
Se puede servir frío.
MUCHACHO CLAVETEADO
Ingredientes: 3 libras de carne de - muchacho,
1/4 de tocino, 3 zanahorias, unas 10 habichuelas
verdes, sal, pimienta, cebolla, tomates, cominQs,
tomillo, ajos y si se quiere mostaza y vinagre.
Se toma un trozo de carne de muchacho y se
adoba refregándola bien con sal, ' pimienta, tomillo ,
cebolla, ajos machacados , cominos, vinagre y
mostaza.
23
Se deja en ese adobo unas 3 horas, luego con un
cuchillb delgado o con un CRuzo se le hacen 3 hue-'
cos a lo largo de la carne pOF el centro y se les
mete en un hueco tocino, en otro zanahoria Y. en
otro las habichua.,las. Se ponen en un caldero gran-
de a sofreir, cebolla, tomate, cominos y mante-
quilla, luego se pone la carne y se le dan varias
vueltas en este guiso; en seguida se cubre, entre
el guiso totalmente, con agua caliente, se tapa y
se deja cocinar pOr espacio de dos horas .0 hasta
que al tocarlo se sienta bien tierno.
Se sirve frío con ensalada; pero si se prefiere

caliente, después de ,rebanado se puede conservar
en un poco de la misma sals~ donde se cocinó, a la
que se le agrega un poquito de harina disuelta en
agua.
MOLDE DE CARNE
Ingredientes: 1 libra de carne de res molida
cruda, 1/ 2 libra de carne de cerdo molida cruda,
1/ 2 taza de miga de pan, 1 taza de leche, ~ cucna-
rádas de cebolla picadita, 2 cucharaditas de sal,
pimienta, tomillo, ajo picado, perejil, 2 huevos.
Moje el pan en la leche y revuelva todos los in-

grediéntes hasta que quede la masa fina. Luego
échela en un' molde o lata engrasada y póngala en
el horno caliente hasta que ase bien.
Se sirve con salsa .de tomate o con salsa blanca,

-a la que se puede poner unas arvejas verdes coci-
das o zanahoria cocida y picada fina. /
24
,.
PASTEL DE CARNE \
Ingredientes: 1/2 libra de carne ·de res, 1/ 2

libra de carne de cerdo, una cucharada de nitro
en polvo, pimIenta, ajo, sal, 1 taza de pan rallado, ,
perejil , tomillo " l copa de vino, 2 huevos, mante-
quilla , 2 onzas de tocino flaco.
Se muelen en crudo la carne de res y de cerdo ~

después de quitarles todos los nervios .
Se les mezcla 1 cucharadita de nitro en polvo

(se consigue en las droguerías), la taza de pan,
pimienta, sal, el perejil y el tomillo, molidos con
3 dientes de ajo y la copita de vino, mezclando todo
bien. Se deja ahí aliñada la carne en crudo por unas
2 horas. Pasado este tiempo, se le agregan los dos
huevos, se revuelve todo. muy bien y se mete al
horno caliente en un molde engrasado, por espacio
dé dos horas. \
ROSCA DE CARNE
Ingredientes: 1 libra de carne de res tierna, 1/2
libra de carne Sie cerdo , 2 onzas de tocino ,' 2 huevos
cocidos duros, 1 huevo crudo , una cucharada de
perejil picadito , 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de
manteca o a.ceite, 3 cucharadas de harina de trigo ,
sal, pimienta, 3 tomates peq,ueños , pelados y sin
semillas . Si se quiere se le puede añadir jamón.
Con ·todos los condimentos se hace un picadillo,

fino (los huevos en lugar de picarlos s~ puede n
cortar en rebanadas) ; la carne , si se puede , es pre-
25
ferible molerla en crudo y se revuelve con todo el
picadillo bien sazonado con sal y pimienta; se le
agrega el huevo crudo y batido y se le da a la mez-
cla la forma de una torta . Se envuelve en la harina
y se fríe en la sartén , con cuidado de no romperla.
Se puede también cocinar al horno y no se le pone
harina . Luego se prepara con los tomates, un po-
quito de mantequilla y una cucharada de harina,
una salsa espesa (verse salsas) ; se echa en una
cacerola y so.bre la salsa se coloca la rosca de
carne , dejándola cocinar a fuego lento. Se sirve
con ensalada de legumbres.
TORTA DE CARNE Y VERDURAS "

Ingredientes: 1 libra de carne molida fina, 2 pa-
pas pequeñas , habichuelas, zanahoria, coliflor,
26
arvejas, 2 cucharadas de crema, 2 onzas de
mantequilla , 2 onzas de queso común rallado, 1
c ucharada de mostaza, pimienta, sal, apio picadi-
_to, 1 cucharada de cebolla cabezona picadita, 1/4
de harina de trigo Y' 4 calados o miga de pan ra-
llados; 4 huevos crudos Y 2 cucharadas de alca-
parras .
Se mezcla la ca'r ne con la verdura ya cocinada -

y bien desleíd:;t;la papa molida se bate y soba
bastante hasta que quede casi lisa; luego, aparte
se revuelve el queso con la mantequilla y se le
añaden los huevos batidos y los condimentos.
Se mezcla todo con la carne, a la que se le

debe haber añadido la harina, y se revuelve todo
hasta que se sienta fina; después se añade la
c rema y un poco de la miga y se bate otro poco.
Si se siente seca puede añadirse un poquito de
lech e.
Ya lisa , se pone en un molde engrasado y se me-

te al horno , por media hora más o menos, hasta
que, al introducirle ' un cuchillo, salga limpio.
Si se quiere, se puede cubrir para servirla con

sa lsa de tomate o con salsa blanca, adornándola
por encima con pimientos picaditos.
VACA A LA MODA
Ingredientes: 2 libras de carne de pierna,. 2 ma-
no s de ternera, 1/2 libra de tocino, 1 vaso de vino,
1 trago de ron, 3 tazas de caldo, dos tazas de agua
27
calientA2.,. 1 libra de zanahorias, 2 cebollas grandes,
10 cebollitas pequeñas, 1 ramillete formado con
perejil, laurel y tomillo amarrados, 3 clavos de~
especia, sal y pimienta.
Se cortall las manos de ternera, en pedazos, se

pringan ·con agua hirviendo y luego se lavan con
agua fría, se quita todo el sebo de la carne y se
deja la grasa. Se envuelve la carne con tocino
espolvoreado con sal y pimienta y se amarra
luego con piola o hilo grueso.
En una cacerola' no muy grande se ponen la ca;-

ne, las patas de ternera, el resto del tocino, el
vino , el ron, caldo, agua y sal.
La cacerola se coloca al fuego y cuando empiece

a hervir se le añaden las zanahorias peladas y
lavadas , las dos cebollas grandes, con los clavitos
de especia incrustados en las cebollas, el ramito
de laurel , sal, pimienta al gusto . Si la carne' no
queda cubierta con el líquido, roc'Íese con este
de vez en cuando.
Ha de hervir suavemente , pero sin parar, para

que la salsa quede oscura . Cuando esté algo coci-
nada se le añaden las cebollitas enteras; y cuando
estén tiernas se sacan, lo mismo que las zanaho-
rias , y se guardan en un plato, pues geben quedar
enteras .
Se conoce que la carne está en su punto cuando

se puede atravesaT con una aguja grande. Se saca
entonces y se coloca en la bandeja; las patas se
deshuesan y se corta la carne en pedacitos. Se
28
deja todo al calor hasta el momento de servir .
Se cuela la salsa, se le sacan los ojos de grasa
con una cuchara, se hace hervir más, hasta dejarla
reducir a la mitad. S~qJJita la cuerda que sujeta
la carne y se corta en tajadas, adornándola con
los pedazos de mano, las zanahorias partidas y
las cebollifas alrededor.
Se vierte Ja salsa por encima.
ALBO·N DIGAS
Ingredientes: 1 libra de carne de res molida,
1/2 libra de carne de cerdo molida, 1 taza de
miga de pan rallado o calallo molido, un poquito
. de leche, 1 cebolla, 1 tomate, perejil, sal, pimienta,
2 huevos, harina, aceite, laurel y tomillo .
Se muelen juntas las carnes y cuando estén bien

finas se les añade la miga , disuelta en leche , la
sal y los huevos crudos, batidos como para peri-
cos. Se revuelve todo muy bien . Se forman enton-
ces las albóndigas no ' muy grandes, se enharinan
y se fríen en aceite o manteca caliente; cuando to-
men color por todos 10s lados, se escurren y se
pasan a un plato .
Se frita luego el tomate y la cebolla picadita y

se deja rehogar. Se cuela esta salsa y se echa en
una cacerola, donde se ponen luego las albóndigas
con un poco de caldo o agua caliente, que apenas
las cubra, y el laurel y el tomillo.
Se prueba para saber si están bue nas de sa l y se

29
deja cocinar un rato todo junto. Si la salsa queda
clara, se l~ añade un poquito. de harina. Se sirven
con esta salsa y se pueden acompañar con verduras.
CERDO EN MIGAS .
Ingredientes: 1 libra de lomo de cerdo, 1 pan de

libra, partido. en pedacitos pequeños, sal,- pimienta
y 2 dientes de ajo.
Partido el pan en trocitos pequeños, se extiende

en una bandeja, se le pone sal y se rocí~ con agua
fría o leche y se deja remojar
30
.
por dos horas. Pa- .
sado este tiempo, se pone en una cazuela el cerdo
cortado en pedacitos, que se fríen en aceite a
fuego lento, hasta dorarse .sin quemarlos; se añade
ajo dorado, se echa el pan mojado , se sazona ~9 n
sal y pimienta y se sofríe todo hasta que esté do-
radito. Se sirve con huevos fritos.
El cerdo debe freírse en el aceite a fueg.o lento ,

por largo rato .
CERDO CON LENTEJAS
Ingredientes: 6 tajadas de carne flaca de cerdo,

1 huevo, pan ralladO, 1/2 libra de lentejas, sal y
manteca, algunas verduras cocidas o lechuga y
papa para la ensalada.
Se pasan las tajadas de cerdo con sal y pimienta

por pan rallado y huevo batido y otra vez pan ra-
llado, se fríen en manteca o aceite, a fuego lento,
hasta dorarlas y se escurren; se colocan en el
centro ' de una bandeja. El cerdo se deja freir un
rato largo para que cocine muy bien. Aparte se
cocinan las lentejas bien limpias, con la cebolla
y sal . Cuando estén blandas se escurren y se fríen
en la sartén, co~ un poco de manteca de cerdo o lo
que sobró del cerdo y se colocan alrededor de la
carne . Luego se adorna la bandeja con la ensalada .
CARNE DE CERDO' CON VERDURAS

Ingredientes: 1 libra de carne de cerdo , 1 libr a
..
de chorizo y 1/2 de tocino, papas, nabos , repollo ,
31
coliflor, zanahoria, habichuelas, arvejas " sal, co-
minos, pimienta tomillo, perejil y cebolla.
Se cocinan en agua 'c on sal y los demás aliños,

la carne, el chorizo y el tocino. Cuando todo esté
cocido se saca y en el mismo caldo se cocinan las
papas y las 'verduras, Cuando estén tiernas se les
saca todo el caldo y se mezclan con las carnes par-
tidas, luego de calentarlas. ¿.
Se sirve la carne en una bandeja sobre el repo-

llo , colocando las demás verduras alrededor par-
tidas en pedacitos así: 1 hilera de zanahoria, otra •
de chorizo, otra de coliflor, otra de tocino, así hasta
terminar.
Se cubren con un poquito de caldo espesado con

harina y colado.
CHULETAS DE CERDO EMPAPELADAS
Ingredientes: 6 chuletas de cerdo, 1 limón, pi-

mienta , sal, pan rallado, 1 ajo, manteca,
Se limpian bien las chuletas, se aplanan con un

mazo y se adoban con sal, pimienta y el zumo de
limón . Se tienen así unas horas y después se en-
vuelven en pan rallado y ajo muy picado. Se toma
un pedazo de papel blanco , se engrasa, se le hace
un pequeño agujero en el centro para sacar por allí
el hueso de la chuleta y se envuelve alrededor de
es'ta, de man~ra que quede como en una caja. Así
arregladas, se ponen en una cazuela engrasada
32
sobre el rescoldo y cubierta con la tapadera, para
que recibiendo la carne todo el vapor, ablande
más pronto.
CHULETAS DE CERDO
I ENCEBOLLADAS
Ingredientes: 6 chuletas de cerdo, 1/2 libra de

cebolla cabezona, sal, manteca de cerdo, 1 cucha-
rada de harina, 1 de vinagre, 1 'de mostaza, 1
, cucharón de caldo, pimienta.
Se quita a las chuletas el exceso de grasa y el

hueso y se les hace una cortada en el borde para
que no se encojan al cocinar . Se condimentan y se
fritan en una sartén a fuego lentolln cuarto de hora,
dándoles la vuelta para que cocinen de ambos la-
dos. Se sacan de la sartén, se escurren en un plato
esmal tado y se conservan al calor.
En la misma grasa se fríe la cebolfa picada hasta

que apenas dore; cuando esté dorada se añade ro.
harina, se mueve con una ~chara y se deslíe en
seguida con el caldo hirviendo, se da vuelta con la
cuchara y cuando empiece a hervirse añade el
vinagre y se deja cocinar la salsa, a fuego muy
lento , por cinco minutos .
Cuando se vayan a servir se meten las ch ul etas

en la salsa y se calientan, pe.ro s in dejar que hier-
van , pues se endurecerían.
Al servirlas se les pone ~a lsa encima.

33
JAM'O N DE CER,D O
Ingredientes: 1 pierna de cerdo, 3 cebollas, 1.

botella de cerveza, 3 ajos, pimienta en grano,
laurel , tomillo , orégano, perejil, sal, vinagre"
pimienta y pan rallado . r
La pierna se adoba con ajos, pimienta en polvo"
cebolla , vinagre y sal y se chuza para que le entre
este adobo ; se deja así adobada por varias horas. ,
Luego se pone a cocinar en una vasija honda, coru
todos los condimentos, dándole vuelta y echándole
poco a poco la cerveza.
Cuando esté bien cocido se saca, se deja espe-
Sflr la salsa : se añade el pan rallado, luego se cue-·
la esta salsa y se le pone por encima.
Se sirve con ensal~da de verduras.
LECHON RELLENO
Ingredi~ntes: 1 lechón, 4 libras de carne flac31.
de cerdo, 1 libra de ternera, 1/2 libra de tocino",
34
6 papas, 1 libra de lengua, 1/2 libra de jamón,
4 huevos, 1 zanahoria, 1 cebolla, pimienta, nuez
moscada, sal, laurel, tomillo, orégano, poleo y
salvia.
Se lava el lechón con agua hirviendo, se raspa

con una cuchilla hasta quitarle todo el pelo; y se
le quitan Íos cascos. Se abre, se vacía completa-
mente y se mete en agua fría durante dos horas;
luego se saca y se frota todo por dentro con con-
dimentos.
Se- le dejan enteras la cabeza y. las manos para

que se le conserVe su forma natural.
Se pican bien todas las carnes, así como el to-

cino y carne de la que se le sacó al lechón y las
vísceras, se revuelve todo con los 4 huevos co-
cidos y picados, lo mismo que las papas ya pi-
cadas en cuadritos. Se sazona con sal, pimienta
y nuez moscada y se rellena el lechón. Se cose
con hilo para que ' tome su forma. Se -envuelve
en una tela, que se amarra con piola, y se coloca
en un caldero grande con agua que lo cubra; se
le añade - laurel, tomillo, orégan'o, poleo, salvia,
sal y pimienta y se deja cocinar por 3 horas.
Cuando esté cocinado se deja enfriar y se saca
de la tela. También, en lugar de cocinarse, ' se
puede colocar o envolver en una lata grande -con
grasa y se mete al horno hasta que esté cocido.
LOMO DE CERDO ASADO EN CACEROLA

Ingredientes: Lomo que no tenga demasiada gra-
35
""'\ sa, unas 3 libras; sal, pimienta y cebolla. \
Se le quita · a la carne todos los gordos, que se

aprovechan luego Elerritiéndolos.
El lomo se debe tener con sal y pimienta, lo me-

nos dos horas. Luego se limpia bien con una ser-
villeta.
Se ponen todos los gor<i;os y la cebolla picada 'en

la cacerola al fuego y a medio derretir; se pone en
esta · grasa el lomo, a fuego muy lento, dándole la
vuelta de vez en cuando para que no se pegue; se
agrega un poco de caldo al final. Se cocina hasta
que quede tierno, se sirve cortado en tajadas del-
gadas, con lechuga y tomate.
El cerdo debe freírse y cocinarse durante una

hora por lo menos.
LOMO DE CERDO RELLENO

Ingredientes: 3 libras de lomo de cerdo,lj2
libra de habichuelas, 2 zanahorias, .6 huevos duros,
pimienta, laurel, tomillo, cominos, sal, tomate y
cebolla.
)
Se quitan al lomo los... gordos, se abre bien a lo

largo y se sazona con pimienta; se limpian las
habichuelas y se dejan enteras; a la zanahoria
se le raspa la cáscara y se corta en tiras; los
huevos se cocinan.
Teniendo el lomo abierto se arreglan las za-

"
36
'nahorias y las habichuelas; se colocan en el centro
los huevos cocidós enteros, se le pone un poquito
de sal por dentro y se cose con hilo, a todo lo
largo y en las puntas.
En una olla se hace un guiso con todos los con-

dimentos y aceite. Se sofríe el lomo y luego se le
pone agua hasta que lo cubra. Se pone a cocinar has-
ta que esté blando, mas o menos una hora .
Para cortarlo tierfe que esJar bien frío, para

evitar que las tajadas se rompan.
Se puede acompañar con ensalada de frutas .
LOM() DE CERDO EN LECHE

l.
Ingredientes: 1 libra de lomo en un solo trozo,

2 qnzas de manteca, 2 vasos de lec;he, 2 dientes
de ajo, pimienta blanca en polvo y sal.
Se sazona el lomo con sal, se'Írota con ajo crudo,

se pone luego en una cacerola con manteca de cer-
do y se dora por ·todos lados. Entonces se rocía
hasta cubrirlo con leche, agregando bastante pi-
mienta.
Se cocina a fuego muy lento hasta que la leche

cambie de color y la salsa quede espesa.
Se sirve caliente, rociado con la salsa y par-

tido en tajadas.
37
PICADILLO DE CARNE DE- CERDO
_ Ingredientes: 1 libra de carne de cerdo. flaca,

sin piel ni nervios, ni huesos, 1 cebolla, 1 cucha-
rada de perejil picado fino, sal, pimienta, 1/2
taza de miga de pan, 2 huevos y 6 tomates.
' Se pica muy finamenté la carne, se le pone luego

la cebolla bien menudita, el perejil, la sal, pi-
mienta, la miga de pan y los huevos batidos.
Con esta masa bien mezclada se hacen albon ....

digui tas o bolitas muy pequeñas, las cuales se
ponen en una salsa de tomates muy maduros y
pasados po r el colador. Hecho esto se pone todo
junto al fuego, con sal y pimienta, por espacio
de una hora y se sirve acompañado de macarro-
nes.
ROLLOS DE CARNE Y REPOLLO

Ingredientes: 1/2 libra de carne de cerdo, 1/4
de jamón, apio, sal, cebolla, pimienta y unas 3
cucharadas de arroz seco ya cocido y 1 repollo
de hojas grandes.
Se pican muy finamente las carnes ya cocidas,

se les añade 1 cebolla bien picadita, con un poco de
apio, sal y pimienta y se revuelven con el arroz..
Estas cosas mezcladas se dividen en montoncitos

que se van envolviendO' en las hojas de repollo, las
cuales se amarran con hilos. Cuando estén todas
listas se cocinan en caldo por espacio de media
38
hora; se les quitan los hilos y se colocan' en una
bandeja para servirlos. Se les puede adornar con
crema de leche y perejil picadito.
TORTA DE CARNE DE CERDO

Ingredientes: 1 libra de carne de cerdo, 1 libra
de papas, 1/4 de mantequilla, leche , queso rallado,
1 huevo, miga de calado, 2 tomates , cebolla, pi-
mienta, cominos, sal y harina .
Se hace un puré de papas, que se amasan después

de cocinadas, con un tenedor o una cuchara, con un
poquito de leche, mantequilla y sal. Con este puré
se cubre un molde engrasado en el fondo y los la-
dos.
Se pica la carne de cerdo y se suda con todos los

condimentos; se espesa la salsa con una cucharada
de harina; luego se echa la carne en el molde; al
resto de la papa se le mezcla el huevo y el queso
rallado; después de poner sobre la carne unas
rebanadas de tomate, se cubre con la papa, se es-
polvorea con la miga de calado y se mete al horno
por media hora.
I
TORTA DE ,CALABAZA Y CERDO

Ingredientes: 1 calabaza de tamaño regular, 1
calado rallado, 1/ 2 taza de salsa blanca espesa,
1/ 2 libra de cerdo, 4 huevos, 2 onzas de mante-
quilla, sal y pimienta al gusto, 1 tomate y cebolla.
Se pica la calabaza finita después de pelada y se

pone a co(!inar en poca agua, hasta que esté bien
tierna . Luego se saca y se escurre -en una colade-
ra y se le agrega la leche y la salsa blanca.
El cerdo se pica en cuadritos y se suda con to-:...

mate y cebolla hasta que esté blando; luego se le
añade a la calabaza, se baten los huevos y se agre-
gan a la mezcla, lo mismo que la mantequilla de-
rretida , sal y pimienta. Se engrasa un molde y se
- /
coloca en el la mezcla y se espolvorea con la miga
de calado.
Se mete al horno unos 20 mi-nutos.
CABRITO ASADO
Ingredientes: 1 trozo de 3 libras, piola, sal, yuca,
manteca, aceite.
Al trozo de cabrito se le quitan el pellejo, los

nervios y las piltrafas y luego se amarra con
piola, apretando las púntas para que resurte más
grueso y con forma de rolio. Se unta con bastante
manteca de cerdo, se le pone aceite por encima
y se asa al horno, colocándolo sobre una parrilla
y esta sobTe una lata:
40
En la lata se echan unas 3 cucharadas de agua.
Se hornea a fuego lento por 1 hora , rociándolo a
mentl~o con su jugo . Cuando ya esté cocida la
carne se saca del horno, se le echa sal y se deja
reposar unos 5 minutos antes de cortarlo.
Se desengrasa la salsá, se le añade caldo o agua

y se le da un hervor .
. Se coloca el cabrito en una bandeja , rodeado con

yuca frita o sudada y se le pone por encima un poco
de la salsa de la carne.
CABRITO EN ADOBO .
Ingredientes: 2 libras de cabrito, 1/ 2 libra de
tocino, 1/ 2 libra de cebollas, manteca de cerdo,
vino, 2 tazas de agua, 24 cebollitas, 3 dientes de
ajo, perejil, laurel , tomillo, comino, sal y pimien-
ta negra .
Se corta el cabrito en trozqs regulares ; se mez-

cla con tiras de tocino y se pone en una vasija de
barro , añadiendo vino , cebolla, ajos, perejil, to-
millo, laurel, pimienta en grano y cominos. Se deja
así fuera del fuego por unas horas , removiendo la
carne dos o tres veces con cuchara de palo.
Luego se escurre la carne y se seca con un lim-

pión; se doran los pedazos en manteca y se añaden
las cebollas y un diente de ajo picado. Todo bien
doradito , se le añade harina , se remueve un poco,
se remoja con vino y se le agrega un poco de agua,
si es necesario , para que se cocine a fuego 1 nto,
41
bien tapado, hasta que esté tierno; se espolvorea
con perejil picado.
CABRITO ESTOFADO
Ingredientes: 2 libras de carne de cabrito, mitad
espaldilla y mitad pecho, 8 zanahorias, cebollas, 1
repollo, habichuelas, sal, 'm anteca, agua y pimienta.
En una olla se pone a calentar la manteca y allí

se coloca la carne en trozos, se le pone sal y pi-
mienta y .e ncima la cebolla en rodajas; se tapa y se .
deja a fuego regular con un poco de-agua; se cocina
por 20 minutos, dejando destapada la olla y s~_ deja
hasta que seque, sin dejar quemar la cebolla, pues
quedaría amargo. Se añaden 2 cucharadas de agua
tibia y se van echando en la olla legumbres ya co-
cinadas; el repollo se pone entero, pues debe ser
pequeñito.
Se pone sal, si es necesaria, se añade más agua

y se deja hervir lentamente. Se debe rociar de vez
en cuando con el jugo y la grasa que vaya soltando.
No se debe revolver para no despedazar la verdura.
CORDERO CON TOMATE

Ingredientes: 2 libras de carne pulpa de cordero,
3 cucharadas de aceite y 3 de manteca de cerdo,
salsa de tomate , un tarrito o dos libras de tomates
frescos bien maduros, 1/4 de tocino, 2 cebollas
blancas , 2 dientes de ajo, 1 rama de perejil, sal,
pimienta , azúcar y 5 pimentones rojos. -
42
Salsa de tomate: Se pone al fuego una sartén
con aceite y el tocino picadito. Cuando el tocino
se haya derretido se añaden las dos cebollas pi-
caditas, los ajos y el perejil y se deja cocinar len-
tamente para que la cebolla no se queme.
Cuando esté la cebolla bien doradita se agregan

los tomates peladOS dejándolos ' cocinar; se sa-
zonan con sal, pimienta y azúcar y luego se cier-
nen. Así queda lista la salsa.
El guiso: Se parte entonces el cordero en varios

trozos y se rehogan en una cazuela de barro con
mantequilla y aceite; bien dorado todo, se le aña-
den 2 dientes de ajo machacados y a continuación
se vierte por encima la salsa de tomate y se deja
cocinar muy lentamente hasta que quede bien tierno.
Media hora antes de servir se le añaden 5 pi-

menton ,e s rojos pelados ~' cortados en tiras y se
deja cocinar otr-a- media hora. Para pelar los pi-
mentones hay que asarlos primero. Se prueba la
salsa por si necesita más sal o .más azúcar, si
está muy ácida.
Para servir se amontonan los pimentones enci-

ma del cordero y se espolvorean con perejil pi-
cado. Se sirve en la misma cazuela.
CORDERO EN SALSA
Ingredientes: 2 libras de espalda o de chuletas
o de carne flaca de cordero, manteca, 2 cebollas ,
2 zanahorias, 1 rábano blanco, 1 vaso de vino o
43
· cerveza, 2 cucharadas de salsa de tomate, 2 dien-
,tes de ajo, 1 cucharada de perejil picado, 20 ce-
bollitas, sal, pimienta y harina.
En una . cazuela se echa manteca o aceite y se

añaden las dos cebollas en ruedas, las zanahorias,
el rábano, el ajo y el perejil picado, dejándolos que
se cocinen poco a poco. Se corta el c<;>rdero en tro-
citos, se sazonan con sal y bien envueltos en harina,
se fríen en la sartén con manteca o aceite, a fuego
lento. Cuando estén doraditos por todos \los lados ·
se escurren y se ponen en la cazuela con las ver-
duras. Se les añadE' el vino o cerveza, la salsa'
de tomate, si se quiere pimienta en polvo y un
poquito de agua; se deja cocinar todo hasta que
esté tierno. Entonces se retira el cordero, se
pasa la salsa por un colador y se vuelve a echar
el cordero y la salsa en la cazuela, limpiando la
cazuela antes. Se fríen las cebollitas en manteca
en una cacerola y se le agregan a la carne, se
prueban para saber si están buenas d~ salo áci-
das por el vino y el tomate y se le añade un tris
de azúcar. Se deja cocinar todo hasta que el cor-
dero y la cebollita estén tiernos.
Se pueden servir con arvejas y papitas.
JI
CARNE DE CORDERO PARA FIAMBRE
Ingredientes: 2 libras de cordero, 1/ 4 de jamón,
1/ 4 de tocino, una copita de vino, sal, pimienta , pan
rallado,
,
4 huevos, harina, manteca y cebolla \
.
Se pican bien la carne de cordero cruda, el ja..,

44
mon y el tocino, luego se añade el vino, sal, pi-
mienta, pan rallado, 2 huevos cocidos duros,
picaditos y los otros dos bien batidos; se revuelve
todo muy bien, se le da la forma de un rollo, que
se rocía con harina, y se coloca en una servilleta
atada por las dos -p untas.
Se pone a cocinar en poca agua, se le añade man-

teca, sal, cebolla, pimienta y cominos.
Cuando haya cocinado una hora por lo menos y

se calcule que ya está, se le quita la servilleta,
se pasa a otra lfmpia, se envuelve bien .y se pone
en prensa para servirla al día siguiente como
fiambre frío.
CHULETAS DE CORDERO
Las chuletas se sacan del lomo y para que sean
de buen tamaño, se parte a razón de dos costillas
por cada chuleta; se le quita luego uno de los
huesos, el que esté menos pegado a la carne; se
raspa el hueso para dejarlo bien limpio. Si es muy
largo el hueso se corta, dejándolo de cinco centí-
metros de largo; con un instrumento plano y pe-
sado se aplasta la carne dejándola bien redonda
y desprovista de gordos.
Se extienden las chul~tas y se espolvorean de sal,

se fríen y se doran, para colocarlas después en
una cacerola con pimienta en polvo.
En el aceite de freírlas se echa una cebolla ca-

bezona picada; cuando la cebolla va tomando color,
45
se espolvorea con harina de trigo y antes de que la'
harina se queme se le añade una cucharada de vi-
nagre yagua para hacer una salsa, la que se vierte
sobre las chuletas, y se dejan cocinar hasta que
estén tiernas y la salsa espesita.
CHULETAS DE CORDERO DORADAS

Ingredientes: 6 chuletas de cordero, 1 libra de
papas, cebollas, 1/4 de jamón rebanado, 1/4 de
queso rallado, mantequilla, manteca o aceite, 2
huevos, 1 limón, perejil, sal y pimienta blanca .
molida.
Después de quitarles los nervios y los pellejos

a las chuletas, se fríen en manteca, a fuego lento,
hasta que doren; se escurren y se apartan.
Las papas y las cebollas ya peladas se cocinan

en agua con sal y cuando estén cocidas se retiran
del fuego, se ciernen en un cedazo o colador, se
les añaden las 2 yemas y se sazona todo con sal 'y
pimienta.
Esta mezcla se reparte sobre las chuletas, co-

locando un mantoncito encima de cada una. Luego,
con la hoja de un cuchillo mojado en agua para que
no se pegue se alisa cada mantoncito, cubriendo toda
la chuleta.
Se baten 2 huevos como para pericos y con una

br.ocha se pintan de huevo batido las chule't as. Se
espolvorean con queso rallado y se colocan en un
molde. Se les rocía mantequilla derretida y se me-
46
ten al horno hasta que tengan un bonito color do-
rado. Se sirven en bandeja adornada con tajadas
de limón.
CHULETAS DE CORDERO EN CREMA

Ingredientes: 6 chuletas , 1/4 de jamón , mante-
quilla , 2 cebollas, 6 papas, 1 diente de ajo , caldo,
1 cucharada de perejil picado, 1 ramita de hierbas ,
sal, pimienta, harina, pan rallado y 2 limones .
Se preparan ~as chuletas y se les cortan las gra-
sas y tendones; se aplastan un poco para que cojan
buena forma; se sazonan de sal y se fríen en la
sartén, con mantecq. de cerdo, a fuego lento, hasta
que cocinen; luego se dejan enfriar.
Se baten dos huevos, se espolvorean las chuletas
con pan rallado, se mojan en . huevo y se rocían
con más pan; se fríen lu~go en manteca o aceite
caliente, hasta que queden de bonito color dorado
y se adornan con pajas de limón.
Si se desea,. se sirven con una salsa de crema

que se prepara así: Se derrite en una cacerola
una cucharada de mantequilla a la que se agrega
un poquito de harina y a medio calentar se le
pone 1 taza de crema, sal y pimienta; se deja
espesar y se rocían con ella las chuletas.
GUISO DE CORDERO Y VERDURAS

Ingredientes: 2 libras de carne pulpa de cordero ,
manteca o aceite, 3 cucharadas de harina , sal ,
47
pimienta, mejorana, 1 hoja de laurel, perejil, 12
cebollas blancas pequeñitas, rábanos blancos, za-
nahorias, apio yarvejas .
Corte en pedacitos la carne cruda; mezcle ·la

harina, sal y pimienta y pase los pedazos de cor -
dero por esta mezcla, cubriéndolos bieñ y sacu-
diendo la harina sobrante; dórelos luego en manteca
o ~ceite caliente y esc~rralos; cuando estén do-
raditos quite' la grasa de la cacerola, dejando sola-
mente la carne; a~ádale un ramillete con las hierbas
y suficiente agua que cubra la carne. Tape bien la
olla y déjela hervir buen rato.
Si se seca el agua, póngale m~s, poco a poco .

Añádale . entonces las cebollitas enteras y las
verduras, y déjela que cocine hasta que las ver-
duras estén tiernas. Saque el ramillete de hierbas.
Para espesar la salsa ponga un poco de este

caldo frío en una taza y mezcle bien una cucharada
de harina, hasta formar una pasta; luego póngale
más caldo', hasta que quede líquida y viértala sobre
el guiso, revolviendo bien. Déjelo cocinar unos mi-
nutos más , sin cesar de revolver hasta que tenga
el espeso que desee .
MENESTRA DE C9RDERO
1 /·
Ingredientes: 2 libras de cordero fla c o , c ebolli-
tas , al c achofas , cortadas en 4 partes, habi c huelas ,~
' a rvejas , cogollos d e una l ec huga , pimientos corta- '
dos en trozo s, e n fin , toda c lase de legumbres
fr e s cas ya c o c ina da s , m a nte c a , per e jil , sal , pi-
48
mienta, laurel, tomillo, 1 copa de vino , salsa de
tomate , ajo y pan .
El cordero se pone a rehogar a ftlego vi vo en una

cazuela con manteca de cerdo o aceite . Tan pronto
como e!llpieza a dorarse se le añaden unas cebo-
lli tas, luego alcachofas cortadas', habichuelas , etc. ,
todas bien cociníÍdas; cuando todo esto esté reho-
gado se añaden el ajo y el perejil picado, la sal ,
la pimienta, el vino, la salsa de tomate , el laurel ,
el tomillo y un poquito de agua o ca,l do.
Se tapa y se deja cocinar a fuego lento por 3/ 4

de hora hasta que el cordero y las legumbres que-
den bien conservados.
Se sirve 'con trocitos de pan frito.
ESPALDA DE CORDERO RELLENA
Ingr~dientes: 1 'espalda de cordero de 2 a 3 li -

bras, 1/2 libra de carne de cerdo , 2 onzas de m a n- ,
tequilla , manteca , 2 cucharadas de ha rina de trigo,
1 huevo , 1 taza de miga de pan rallado, 1 di ente
de ajo, 1/ 2 cucharada de pe r e jil pi cado, l ec he,
1/ 2 libra de cebollas cabezonas, 1/ 2 libra de za-
na ho r ia s, 2 c:lc ha r a das d e vin o, 2 tazas de caldo,
s al y pimi enta.
Se d eshuesa la espalda de l cordero con un cu-

chill o p equeño y bien afil a do, con cuidado de no
ro mpe rla, se aplana fuertem~te y se sazona on
sa l y p imienta.
49
El relleno se hace así : Primero se prepara la
salsa, derritiendo en una cacerola la mantequilla,
añadiendo la harina y desatándola con una taza de
leche caliente.
Se le pone sal y pimienta . Hecho esto se agrega..
el cerdo picado , cocido menudito , el pan rallado, '1
diente de ajo y perejil , todo picadito y el vino y se
deja cocina z:. .hasta que espese. -"
Cuando ~sté espesa, la salsa se sazona con sal

y pimienta ; se le añade una yema de huevo cocinada
~ y desleída en leche y se deja "enfriar.
Entonces se empieza a rellenar la espalda de

cordero con la mezcla anterior, sin echarle de-
masiada cantidad de relleno para que' no se re-
o viente al cocinar.
Se cose con hilo bien limpio. Una vez rellena
y cocida se coloc;t -en una lata .Q ·cazuela, con
manteca de cerdo, la cebolla y la zanahoria par-
tidas en trocitos , tomillo, laurel y un poco de
caldo o agua. Se mete al horno,. y cuando empiece .
a tomar color, se le añade más caldo y se deja co--
cinar a fuego lento durante dos horas.
Entonces se pone en una bandeja y se deja reposar
5 minutos.
Mientras tanto se pasa la salsa por el colador,

se desengrasa y se le añade una cucharada de ha-
rina de trigo desleída en agua fría y se deja hervir
otra vez; se le quita el hilo a la carne, se corta en
rodajas, se coloca en un plato y se vierte la salsa -
sobre la carne.
50
ESTOFADO DE CORD~RO
Ingredientes: -2 libras de carne de cordero, sin

hueso, 3 cebollas cabezonas grandes, 8 papas gran-
des, laurel, perejil, tomillo, sal, pimienta y 4 tazas
de caldo. .
En una cazuela honda se coloca la mitad de las

papas grandes la vadas, peladas y partidas en trozos.
Se cubren con la mitad de la carne cortada a peda-
zos y bien condimentada ~con pimienta, sal, laurel,
tomillo. Se pone encima una capa de cebolla en ta-
jadas. Encima más papa picada y l~ego el resto de
la carne también picada y condimentada.
Se termina con una tanda de cebolla en ruedas

y de papa partida. Se riega todo con el caldo y .s i no
es suficiente se completa con agua, hasta taparlo.
Se mete a cocinar al horno por 2 horas aproxima-
damente, hasta que las cebollas y las papas estén
bien cocinadas. Si se seca la salsa se le pone más
caldo. Ha de servirse bien caliente.
PASTEL DE CORDERO
Ingredientés: 1 libra de carne de cordero, sal,
pimienta, 1 taza de miga de pan, leche, 3 huevos,
mantequilla, 1 hoja de laurel y de tomillo , 2 cu-
charadas de salsa de tomate, 6 papas pequeñas y
aceite.
La carne de cordero, asada cocida, se pica °

muy fina , se le añade sal, pimienta, miga de pan
mojada en leche o en caldo y las 3 claras de huevo
51
batidas a la nieve, luego revueltas y batidas con
las yemas; se revuelve todo muy bien y se pone
esta pasta en un molde untado con mantequilla; se
mete al horno a cocinar y se sirve en una bandeja,
con cuidado pa,ra que el pastel c onserve su forma .
Se rocía con la salsa de tomate y se sirve con papas
fritas en fosforitos.
PIERNA DE CORDERO AL HORNO
Ingredientes: 1 pierna de cordero, sal, pimienta, •

ajos , cebolla , cominos , tomillo , manteca de cerdo,
y harina de trigo .
/
La pierna se limpia y se prepara golpeándola un
poco y hac iéndole con la punta de un cuchillo varios
agujeros en los cuales se introducen los condimen-
tos y frotándola bien con sal. Se deja adobada por
espacio de 6 horas. Para asarla se pone en el hor-
no en una lata con manteca de cerdo, sal, pimienta
y 1 taza de caldo , se riega frecuentemente con su
propio jugo hasta que esté bien cocida.
Entonces se escurre en una olla la salsa que

soltó; luego se toman 6 ajos cocidos, a los que
se debe haber cambiado dos veces el agua, se ma-
chacan, se ponen en una sartén, con manteca,una
cucharada grande de harina y un poquito de caldo;
se desengrasa el jugo que haya soltado la pierna
y se revuelve con los ajos fritos y mezclaqos con
la harina y el caldo. Se deja hervir todo, SWle
pone más sal y pimienta si es necesario y se rocía
con élla la ?alsa para servirla.
52
ROLLITOS DE CORDERO
Ingredientes: 2 libras de filetes o sean tajadas

delgadas de carne pulpa, de cordero, 1/2 libr.a de
jamón, perejil, sal, 2 huevos, harina, manteca o
aceite y pan tostado rallado.
Se parten delgaditos unos filetes de cordero y se

machacan un poco. Se prepara un picadito de ,jamón
y perejil y esto se va colocando sobre las tajadas
de cordero; estas se enrollan, se retuercen un poco
y se amarran con hilo .
Hecho esto se pasan por harina de trigo, luego

por huevo batido y se fríen en manteca o aceite
caliente.
Cuando todos los rollitos estén fritos, se cocinan

en una cacerola con un poquito de caldo. Luego se
hace una salsa machacándoles perejil picado y
miga de pan, los que se añaden a la cacerola c on
53
un poquito de hari.na disuelta. Se sazonan y se dejan
hervir a fuego lento hasta que estén tiernos.
Pueden ir acompañados con ensalada de lechuga,

tomates y papa"con salsa para el efecto.
PREPARACION
~
DEL CONEJO-
Mate el conejo y quítele-Ia piel de las 4 a las 5

de la tarde del día anterior a su preparación.
/
Lávelo con agua fría y séquelo bien con un trapo
limpio, sin restregarlo.
Frótelo con jugo de limón y sal para sacarle el

almizcle .
Cuélguelo al fresco durante la noche. Al día si-

guiente lávelo con agua fresca y luego prepare su
receta.
Antes de preparar cualquier receta de conejo,

arregle el conejo según estas indicaciones.
CONEJO A LA CASTELLANA
Ingredientes: 1 conejo, sal, pimienta, 2 ajos,

cebolla, tomillo, 1/2 limón, 1 vaso de vino, caldo,
harina y aceite.
Se parte el conejo en trozos que se ponen por

espacio de 5 horas en un adobo compuesto de sal,
54
pimienta , cebolla picada, tomillo, los ajos ma-
chacados , 1/2 limón con cáscara, el vino y el
caldo en ~n::rcazuela fuera del fuego .
Cuando los pedazos de conejo se hayan empapado

bien se escurren, se enharinan y se fríen en aceite
caliente.
Hecho esto se pasan a la cazuela con los aliños

y el' primer caldo donde se adobaron y se ponen
al fuego a que suelten uno~ hervores y se sirven .
CONEJO CON GUATILLA O CIDRAYOTE

Ingredientes: 5 guatillas o cidrayotes, 1 libra de
carne de conejo, 3 gajos de cebolla, manteca, 2
tomates, 1/2 taza de pan tostado y rallado, 1/2
taza de leche, 2 cucharadas de mantequilla, pi-
mienta, cominos, sal y perejil al gusto . .
Lave bien las guatillas y cocÍnelas hasta que es-

tén blandas. Córtelas por la mitad o a lo largo,
sáqueles la pulpa y aplánelas con una cuchara o con
un tenedor. Corte la carne de conejo en pedazos
pequeños y frÍala por 1/4 de hora con sal, pimienta,
cominos y cebolla picadita en manteca o aceite.
A esto añádale las guatillas , la leche, los toma-

tes y cocÍnelo todo por 10 minutos.
Rellene los cascarones de las guatillas con esta

mezcla, cúbralos con el pan tostado rallado y man-
tequilla y métalos al horno a que doren. Sírvalos
on perejil picado.
55
/
OONEJO EN ESCABECHE
Ingredientes: 1 conejo ; aceite , vinagr~, cebolla,

1 hoja de laurel, tomillo , sal y pimienta en pepa.
Al conejo se le quita el cuero, se limpia muy
bien por dentro y por fuera, se puede preparar
despresado o entero, s egún la receta.
Se pone bastante aceite o manteca en una cazuela
al fuego , se calienta y echa en el aceite el copejo
cortado en trozos; se r ehogan y cuando han dorado
un poco se les añaden las cebollas eqteras, que se" •
dejan dorar también ; se agrega un poco de vina-
gre yagua en partes iguales, el tomillo y el laurel;
'"' ser sazona con sal y pimienta y se cocina a fuego
lento hasta que esté tierno.. -
Antes de servirse, retírense el laurel y el to-
millo. ,
CONEJO FRITO
-Ingredientes : 1 conejo , 3 cucharadas de mante-
quilla , 2 cebollas cabezonas , manteca o aceite,
4 cucharadas de harina de trigo, 1 dien.te de ajo,
sal y pimienta al gusto.
Parta el conejo en presas y adóbelo con sal, ce-
bolla, perejil , ajo, pimienta y déjelo así por unas 2
horas .
Envuelva en la harina de trigo las presas y fría-
las en manteca o aceite, a fuego muy lento para
que cocinen muy bien .
56 7
CONEJO EN SALSA DE TOMATE
Ingredientes: 1 conejo, aceite, mantequilla , cebo-

lla cabezona, 1 copita de vino, sal, pimienta y 2
cucharadas de salsa de tomate .
. Se despelleja el conejo, se corta la cabeza y se
le sacan los intestinos que se lavan después con
bastante agua.
Se seca con un trapo limpio y se corta en peda-
zos rto muy grandes. Se pone al fuego una cazuela
con un poco de aceite, maptequilla y una cebolla
picadi ta ; a esto se le agregan los pedazos de conejo'
a que doren; cuando estén dorados se les rocía con
el vino y se echan las 2 cucharadas de salsa de
tomate, sal y pimienta.
Se aclara esta ~alsa con una taza de agua. Se (
tapa fa cazuela y se deja cocinar metiéndola al
horno de calor moderado, hasta que el conejo
esté tierno y se haya espesado la salsa.
FRIJOLES CON CARNE DE CONEJO

Ingredientes: 2 tazas de fríjol rojo, carne de
conejo al gusto, 3 cebollas picadas , manteca, 3
zanahorias, 2 tomates medianos, 1 cucharada
de mantequilla, 2 cucharadas de vinagre, cilantro,
perejil, ajos, cominos, sal y pimienta al gusto .
Se lavan bien los fríjoles y se les deja agua
desde la víspera; al otro día se ponen a cocinar
en un litro de agua de la misma en que ablandaron
y se hierven a fuego lento hasta que estén blandos .
57
Corte la carne de conejo en trocitos pequeños y
después de dorarla en la sartén con manteca, añá-
dala a los fríjoles.
Lave y. corte la cebolla y los tomates, agregando

los cominos , el cilantro , los ajos, vinagre, sal y
pimienta al gusto y sofríalos en la mantequilla.
A esta mezcla agregue las zanahorias ya cocina-

das y cortadas en cuadritos .
Mezcle todo y déjelo cocinar a fuego lento hasta

que quede bien tierno . .
CONEJO CON VERDURAS
Ingredientes: 1 conejo, 6 papas, 3 tomates, ajo

y cebolla , habichuelas, arvejas, 1 zanahoria , repollo
·picadi-to , pimienta , cominos , vinagre y sal al gusto,
aceife o manteca .
Corte la carne de 'conejo en cuadritos; agréguele

ajo. , cebolla , pimienta , vinagre , tomates y sal y
póngalo a s ofreir con manteca o aceite en una olla.
Dele unas vueltas y póngalo a cocinar con caldo

por 5 minuto s en olla tapada .
Cocine aparte las verduras en agua caliente con

sal , lo mismo que las papas peladas . Añádale al
conejo las verduras y las papas , todo cortado en
trocitos , y 1 taza de agua c aliente y continúe
cocinando hasta que todo esté blandito.
58
SANCOCHO CON CARNE DE CONEJO
Ingredientes: 1 libra de carne de conejo, 8 tazas

de agua bien fría , 4 gajos de cebolla, 4 hojas de
repollo o tallos, 1 yuca mediana, 2 plátanos verdes
2 mazorcas tiernas , 2 zanahorias , 1 cucharada de
arroz, 1 taza de habichuelas, 2 tomates, 3 chorizos
y sal al gusto.
Corte la carne de conejo en pedazos pequeños ,

pón$alo en una olla con el agua y la sal y déjelo
hervir por 1/4 de hora.
Agregue los chorizos, la cebolla, los tomates ,

las zanahorias y las mazorcas cortadas al gusto.
Hiérvase a fuego lento por 1/2 hora, agregue los

tallos , yuca, plátanos, habichuelas y el arroz y con-
tinúe cocinando hasta que esté todo blando; si hace
falta agua agréguele un poco más, pero debe quedar
más bien seco .
++++++
59
/
•
Pescados
TORTA DE PESCADO Y PAPA.
Ingredientes:- 1 libra de pescado, 2 huevos coci-
dos, cremá de leche, 2 libras de papa criolla, 1
huevo crudo , tomates , cebolla, perejil, pimienta,
cominos, sal, mantequilla, pan tostado rallado
y_alcaparras.
Se- cocina el pescado con los aliños; se le _quitan

la" piel y las espinas; se parte en pedacitos 'sobre
un plato , añadiéndole los 2 huevos cocidos partidos
en cuadritos, un poco de crema de leche y si se
quiere alcaparras y algo de caldo.
Se engrasa un molde y se cubre el fondo y ,los

lados con un naco, que puede ser de papa criolla
machacada con un tenedor, a la que se le mezcla
un poquito de -mantequilla o crema de leche; el
huevo crudo entero se bate bien y se arregla en
el molde , poniendo en el centro el pescado con
todos sus ingredientes, luego se cubre con el
resto de la papa y se le rocía pan rallado; se
mete al horno por 1/4 de hora, se saca del molde
y se sirve adornado con rebanadas de tomate.
PESCADO CO'N PAPA y CREMA

Ingr edientes: 1 libra de pescado, 6 papas, 1 pan,
leche, 4 huevos , 2 cucharadas de harina, mante-·
quilla, pasas, 'crema de leche fresca y sal._
Se cocina el pescado y se mezcla con el pan

remojado en leche,. se deshace todo y se amasa
bien, añadiéndole los huevos batidos enteros, 2
62
cucharadas de harina, mantequilla , las pasas y
4 papas cocinadas y machacadas.
I Se mezcla todo, se bate bien y se mete al horno
,
en un molde engrasado . Se prepara aparte una sal-
sa, machacando las 2 papas cocinadas restantes,
con mantequilla y leche y una cucharada de crema.
Se pone a fuego lento, dándole vueltas como a una
crema, siempre para el mismo lado para que no
se corte y al s·ervir el pescado se le riega esta
salsa por encima.
BAGRE AL HORNO
Ingredientes·: 2 libras de pescado bagre, 1 huevo,
mantequilla, 1 copita de vino, 1/2 taza de pan ra-
llado, 2 cucharadas de aceite, sal, limón, 3 cucha-
radas de salsa de tomate, 2 tomates, cebolla,
pimienta, 1 taza de leche, tomillo, azúcar, 1 taza
de caldo.
Después de quitarle el pellejo al pescado se
pone al fuego con uña taza de caldo y otra de leche,
sal, tomillo, cebolla y pimienta. Cuando esté co-
cido se coloca en una cazuela que pueda meterse
al horno y se cubre con la siguiente salsa: Se
bate un huevo y se mezcla con el vino, dos cucha-
radas de mantequilla derretida, pan rallado, aceite,
sal, una cucharadita de jugo de limón y la salsa de
tomate.
Luego se adorna el pescado por encima con unas
rebana-das de tomate untadas de mantequilla y es-
polvoreadas con azúcar . El pescado se mete al horno
más bien modl! rado hasta que dore 15 minutos.
63
PESCADO EN CEBOLLA
Ingredientes: 1 libra de pescado, 4 cebollas ca-
bezonas grandes, mantequilla, sal, pimienta, 1/2
libra de queso rallado y leche.
Se echan en una cazuela las cebollas cortadas en

rebanaditas, junto con un poco de agua y un trozo
de mantequilla, sal y pimienta.
Se cocinan y cuando hayan hervido bastante se

pasan por un cedazo para que queden corrío un
puré. Aparte se le quitan las espinas y los pellejos •
al pescado, sin que se rompa demasiado. Se unta con
mantequilla una cacerola o cazuela () un molde que
pueda meterse al horno . Se cubre el fondo del molde
con el puré de cebollas, poniendo encima el pes- _
cado ya cocinado. Todo se espolvorea con, el pan
y el queso rallado , se le ponen trocitos de mante-
quilla, se rocía con un poquito de leche y se mete
al horno por 20 minutos hasta que quede dorado-o
PESCADO SECO
Ingredientes: Antes de preparar el pescado seco,
se debe tener en agua por espacio de 24 horas,
cambiándole el agua lo menos 3 Ó 4 veces; se le
qu~tan las· escamas Iy se ponen luego en una olla
al lado del fuego; o bien cubierto de agua, teniendo
cuidado de que no hierva y se retira cuando haga
espuma
,
2 libras de pescado bacalao, 3 cebollas blancas,
salsa de tomate, aceite, azúcar, sal y pan .
64
Se pone en la sartén el aceite con la Gebolla' büm
picada, a fuego lento, se le agrega la salsa de to-
mate y luego algo de caldo. Se pone esto a cocinar
sin dejar de moverlo, con sal y azúcar, y si la
salsa está clara se le añade el pan rallado. Se le
sacan las espinas al bacalao, se pone en una ca-
zuela de barro, se echa la salsa por encima,
pasada por un colador, se deja la cazuela a fuego
lento por espacio de una hora y 'se mUeve de vez
en cuando.
PESCADO EN PICADILLO
Ingredientes: r libra de pescado, miga de calado,

leche, ,sal, 2 cebollas, 1 diente de ajo, aceite, harina,
5 huevos y pimienta.
El pescado se lava con limón y se limpia; se co-

cina en agua con leche, sal, pimienta y vinagre; se
desmenuza, se revuelve con una taza de miga de
calado mojado en leche, con dos cebollas picadas
y el ajo; se revuelve todo junto con una cuchara;
se le añaden 3 huevos batidos y se fríe en la sartén
como si fuera una tortilla, primero por un lado
y luego por el otro. Luego se coloca en una cazuela,
se espolvorea de harina tostada, se le añade agua
en cantidad suficiente, el zumo de un limón, perejil,
sal y pimienta al gusto.
Se deja cocinar 1/4 de hora y se sirve con su

salsa, adornado con rodajas de huevos duros y re-
banadas de tomate .
65
...-.-
PESCADO EN SALSA BLANCA
Ingredientes: 1 libra de pescado bagre o el que
se quiera, mantequilla, 1 cucharada de harina,
pimienta , 1 taza de leche , sal al gusto, perejil.
Si el pescado es salado , se desala bien desde la

víspera , cambiándole varias veces el agua; se I
limpia de piel y espinas , se lava .y se coloca en
una cazuela con agua· fría, pimienta, laurel,
tomillo , cebolla y apio y se pone al fuego .
Cuando ya vaya a hervir se le quita la espuma;

y c uando hierva se quita del fuego, se tapa y se deja
repos3:'r unos 20 minutos entre el agua.
En una cacerola se echan dos cucharadas de

mantequilla , una cucharada de harina de trigo y
pimienta; se pone al fuego y se deslíe la harina en
la leche caliente cuando la mantequilla esté derre-
tida .
Luego se echa en esta salsa el pescado, deján-

dolo un buen rato a fuego lento, para que coja buen
sabor y se sirve caliente; se puede rociar con
p~rejil picadito .
FILETES DE PESCADO
CON SALSA DE HUEVO
Ingredientes: 6 tajadas de pescado, mantequilla,

2 yemas de huevo, 2 limones y perejil.
66
"
Se arreglan las tajadas de pescado en una cazue-
la untada de mantequilla; se mojan con caldo y se
dejan cocinar a fuego lento por 1/2 hora~ al caldo
que quede después de cocido el pescado se le aña-
den 2 yemas de· huevo crudo batido y un tro c ito de
mantequilla, dejando que cocine a fuego lento ha sta
que quede una salsa algo espesa. Se debe rebullir
todo el tiempo.
Se sirven los filetes cubriéndolos con salsa y se

adornan con perejil y rebanaditas de limón.
Nota Filetes son las lomas del 'pescado que no

tienen ni huesos ni espinas y se pueden cortar
en tajadas.
TRUCHA CON QUESO

Ingredientes: 1 trucha, 2 huevos, 2 cucharadas
de maizena, sal, aceite o manteca , 1 taza de leche,
mantequilla, 1 taza de queso rallado, 2 cucharadas
de salsa de tomate, una cucharada de alcaparras y
una cucharada de harina de trigo .
. Se prepara la salsa, derritiendo la mantequilla

con la harina de trigo en una cacerola al fue go ;
cuando empiece a dorar se le añade la leche ca-
liente, sin dejar de rebulli r; c uando se baje se le
pone sal y se le agrega la salsa de tomate , el. jugo
de medio limón , 1/ 2 cuch a r a da d e azúcar y las
alcaparras.
Se part la tru ha cruda y con p ll e jo en ta ja das

no muy grue sas y s e envu el ven en el hu vo batido;
67
después se pasan por la maizena y sal y se fríen
en manteca o aceite.
Ya fritas se colocan en una bandeja o cazuela

que pueda meterse al horno y se cubren bien con
la salsa y el queso rallado.
Se les pone por encima pedacitos de mantequilla

y se· meten al horno hasta que hi~rva la salsa.
++++++
68
Aves
COMO DESPRESAR POLLO O PATO
~.
:o •• '. ;
..
.. - . .
. ".-., . .
10>
&.~
~
~
Después de pelarlo y arreglarlo por dentro muy
bien lavado , se van separando las presas una por
una , introduciendo un cuchillo afilado por las co-
yunturas de cada presa y cortando por en medio.
Se debe hacer esto en crudo para que no se de-s-
pelleje el ave .
Luego se adoba con sal y condimentos, como ce-

bolla, ajos machacados, pimienta, cominos y una
ramita de tomillo, dejándolo un bu'e n rato así, antes
de ponerlo a cocinar.
Cuando el pollo o pato es asado no se debe des-

presar, sino ya para servirlo.
70
FORMA DE SALPRESAR UN POLLO
Cortado el pollo, en presas, se pone en una sar-

tén al fuego, con manteca de cerdo o aceite, ya bien
caliente, ·sin amontonarlas, para que doren bien; y
si no caben en la sartén, se fríen unas presas pri-
mero y luego otras. Se salpresan a fuego vivo, sa-
cudiendo la sartén por el mango y cuando hayan
dorado por un lado se les da vuelta por el otro.
Ya bien doradas las presas, se retiran primero

las pechugas, luego los muslos, pues como son más
gruesos necesitan más tiempo para cocinar.
Luego se termina de cocinarlos, según la receta

que se haya escogido.
POLLO ASADO
Ingredientes: 1 polio, cebolla, ajo, pimienta, sal,

cHantro y perejil en un ramillete; mantequilla y
miga de calado.
Se suda el pollo entero con el ramillete de hier-

bas, sal y pimienta. Cuando es'té blando se coloca
en una lata untada de mantequiÜa con sal; se es-
polvorea el pollo con miga de calado y se mete al
horno para que dor e.
La salsa, en que ·e cocinó se cuela y se espesa

sobre el fuego, con pan rallado o una <;ucharada
de harina d trigo disuelta en el mismo caldo
tibio .
71
Luego se le vierte la salsa por encima del pollo,
bien caliente para servirlo.
POLLO A LA PARRILLA
Ingredientes: 1 pollo bien tierno, aceite, perejil,
cebolla cabezona, sal, pimienta y ajo.
Una vez limpio el pollo, se corta en cuatro partes

y se deja 1/2 hora en una mezcla de aceite, perejil,
cebolla cortada en rebanadas, sal y pimienta. ,
Al cabo 'de este /rato, puede asarse sobre la pa-

rrilla, a fuego moderado, para darle tiempo de que
cocine antes de qll~ e,.<;té demasiado dorado por
fuera .
Naturalmente hay que escoger un pollo jovencito

y muy tierno . Puede acompañarse con papas sala-
das.
POLLO CON CEBOLLA

Ingredientes: 1 pollo tierno, sal, pimienta, 1 cu-
charada de manteca, 1/2 libra de cebolla cabezona,
vinagre y una cucharada de harina de trigo.
Se escoge un pollo tierno, del que se conservará

la ' sangre. Para que la sangre no coagule se le
agrega 1/2 cucharada de vinagre. Se cortan las
presas y se condimentan con sal y pimienta. Hecho
es to, se pone en una sartén la cucharada de mante-
ca y cuando esté caliente se agregan las presas
72
de pollo para que se doren y en seguida las cebo-
llas rebanadas.
· Se deja hervir y se espolvorea todo con la cu-

~harada de harina d~ trigo, revolviéndolo bien .
Cuando . tenga la harina un color dorado, se le

añade una taza de agua caliente y se deja cocinal'
a fuego lento unos 3/4 de hora. Unos 10 minutos
antes de servir este plato se mezcla la sangre
del pollo con la salsa donde se o cocinó y se deja
hervir unos 5 minutos . . La salsa debe quedar bien
mezclada.
POLLO CON CREMA

Ingredientes: 1 pollo tierno, 2 cucharadas de
harina de trigo, mantequilla, sal, pimienta, perejil
y un vaso de nata.
Se corta el pollo en presas, se pone· al fuego un;:¡.

cazuela con mantequilla y cuando este derretida
se le echa el pollo, que antes. se debe haber untado
con la harina de trigo . Cuando tome color dorado
se vierte encima del pollo la nata condimentada
con sal y pimienta . Se tapa la cazuela y se mete
en el horno con calor moderado .
De cuando en cuando se voltea el poll o . Si e s

tierno, en menos de una hora estará en punto .
Se rocía con el perejil picadito.
73
POLLO EN CAZUELITAS
Ingredientes: 1 pollo, lau¡:el, ajo, sal, pimienta,

4 huevos, pan rallado, 1/2 taza, 1 cebolla cabezona,
1/4 de tocino delgado, unas rebanadas de pan,
1 taza de leche, 2 cucharadas de mantequilla y 1
cucharada de harina de trigo. •
Se cocina el pollo en poca agua con laurel, ajo,

sal , cebolla y pimienta.
Se parte en presas y se pone la parte de cad'll

persona en una cazuelita sobre trocitos de pan
fritos y se cubre con esta salsa. Se dora la harina
de trigo en la mantequilla y se la añade 1/2 taza
de leche caliente y 1/2 taza de caldo caliente,
rebullendo para que no se pegue. Se frita la to-
cineta y se le agrega a la salsa, lo mismo que el
huevo cocido en rodajas y la miga de pan .
.
Se calienta en el horno o, si se prefiere, sobre
la estufa a fuego muy lento y rebullendo para que
no se pegue.
POLLO EN CHAN,F AINA
lngredientes: 1 pollo tierno, 1/ 4 de manteca qe

cerdo, 1 libra de tomates, 2 cebollas cabezonas,
2 pimentones , 3 dientes de ajo, 1 copita de vino,
3 cucharadas de aceite, 1 cucharada de harina
de trigo, laurel, tomillo, sal y pimienta negra
y unas 3 tajadas de pan frito en trocitos.
74
Se cor-tan los pimentones en tiritas, despepados,
se sazonan con sal y se fríen en el aceite con
la cebolla rebanada y los tomates pelados y pi-
caditos.
Una vez cham,u scado y limpio el pollo, se des-

presa y se pone en una sartén con manteca, hasta
dorarlo.
Se añade al pollo' la cebolla y cuando esté dor·ada

se agregan los ajos machacados, el vino, el tomate
y los pimentones. Todo se sazona con sal y pi-
mienta.
Se echa todo en una olla con 2 tazas de agua

caliente y un ·ramito con el laurel y el tomillo y
se cocina a fuego lento hasta que esté tierno. Se
saca el pollo en una bandeja, se cuela y se espesa
la salsa donde se cocinó el pollo, con la harina
disuelta. Se deja hervir unos 5 minutos y luego
se vierte sobre el pollo .
Se adorna la bandeja con los trocitos de pan

frito.
POLLO FRITO
Ingredientes: 1 pollo tierno, aceite, sal, pimienta ,

limón, 2 cucharadas de harina de trigo y 1 huevo .
El pollo crudo se corta en pedazos pequeños y se

pone a sazonar con aceite, sal, pimienta y unas
gotas de limón. Se deja así por unas dos horas.
75
Se pone en la sartén al fuego buena cantidad de.
aceite; los trozos del pollo se pasan primero por
la harina de trigo y después por el huevo batido
y se echan , en el aceite caliente, dejándola -sofreir
con fuego más bien suave, lo menos 15 minutos.
Este frito se manda a la mesa adornado con

trocitos de limón.
POLLO RELLENO ASADO

Ingredientes: 1 pollo regular, 1/4 de jamón,
1/4 de lengua, 1 taza de miga de pan, 2 cuchara-
das de queso rallado, sal, aceite, mantequilla,
pimienta, 1 copa de vino y 11/4 de carne de cerdo.
Después de haber vaciado, chamuscado y lavado

bien el pollo, que debe ser joven y tierno, se pre-
para 'el siguiente relleno:
Se muelen en la máquina la carne de cerdo co-

cinada, el jamón y las menudencias de pollo coci-
76
nadas; a esto se le agrega la lengua cocinada y
partida en trocitos pequeños y la miga del pan
mo jada ~n el vino y exprimida.
Aparte se baten los huevos y se revuelven con

el queso y se añaden a las carnes, poniéndoles sal
y pimienta al gusto .
Todo hay que mezclarlo perfectamente hasta que

quede una masa pareja. Con esta mezcla se rellena
el pollo y se cose con hilo muy limpio por cada
punta. Después de cosido el pollo se coluca en
una cazuela honda o en una lata bien untada de
man tequilla.
Se espolvorea con sal, se riega al pollo un poco

de aceite y se mete la cazuela o lata en el horno
caliente por 1/2 hora, más o menos, según el tama-
ño del pollo y si es bien tierno.
77
POLLO SENCILLO
Ingredientes: 1. pollo tierno, aceite, 1 diente de

ajo, pimienta, sal, 1 cebolla cabezona, 1 copita de
ron, unas rebanadas de pan frito y 2 cucharadas
de harina de trigo.
- Se despresa el pollo, se lava y se seca con una

servilleta. Se pasan ya secas las presas por harina
de trigo, se echa aceite en una sartén puesta al
fuego y cuando esté caliente se pone a dorar el
pollo. Apenas _tome color dorado se le riega el
ron y se sazona con sal y pimienta. •
Después de estar bien mezclado todo, se agrega

la cebolla picadita, el ajo y una taza de agua calien-
te o mejor si se tiene caldo de carne. Se pone a
cocinar en una olla bien tapada a fuego lento; si el
pollo es joven, en una hora estará en punto.
Se sirve con rebanadas de pan frito, regadas con

la salsa en que se cocinó el pollo .
....
ENSALADA DE POLLO
Ingredientes: 1/2 pollo cocinado, 1/2 libra de

papas, 1/2 libra de arvejas, 1/2 libra de habi-
chuelas, 1 zanahoria y 1 le~huga.
Se desmenuza la carne del pollo y se rocía con

aceite y sal. Al cabo de un rato se le añade perejil,
. ajos picaditos, pimienta molida y vinagre .
78
Se cocinan las papas y las verduras, se pican en
cuadritos y se revuelven con el pollo . Todo se arre-
gla sobre hojas de lechuga picaditas y sazonadas
con aceite, vinagre y sal.
TORTA DE MACARRONES CON POLLO

Ingredientes: 1 pollo, 1 libra de macarrones, 3
huevos, 1/2 libra d_e tomates, 1/4 de crema de
leche fresca o de mantequilla, sal al gusto, 1/4
de taza de calado rallado, sal, cebolla, pimienta y
1 taza de leche.
Se cocina el pollo con sal, cebolla y pimienta al

gusto hasta que esté bien tierno y se desfleca o
se parte en pedacitos pequeños.
Los macarrones se sancochan en agua hirviendo

con sal y cuando estén cocinados, sin dejarlos
desatar, sino algo duros, se lavan muy bien con
agua fría, hasta que el agua quede clara. -
Se escurren bien en un colador y se ponen de

nuevo al fuego en una olla, con la taza de leche y
sal al gusto, hasta conservar,por unos 10 minutos
a fuego lento .
Se mezclan con el pollo, se les agrega la crema

o la mantequilla y los huevos a medio batir . Se
echa todo en un molde engrasado y se espolvorean
los macarrones por encima con el calado rallado .
Se mete al horno de calor regular por 1/ 2 hora .
Con los tomates se puede hacer una salsa para
ubrir la torta.
79
PREPARACION DEL PATO
Se mata el pato y se cuelga con la cabeza para

abajo, para que quede la carne blanca. La cabeza
no debe utilizarse porque es muy almizclosa. Se
despluma el pato y se pasa por las llamas para
quitarle la pelusa. Se limpia bien sacándole los -
intestinos (o tripas) y se frota con sal y pimienta
y jugo de limón para qUitarle el almizcle; se deja
así por lo menos 4 horas. Se juaga con agua de --
limón. Se puede dejar también entre leche de un
día para otro; luego se prepara según la receta
escogida .
Nota Toda receta de pato debe iniciarse segun

estas instrucciones.
PATO ALCAPARRADO
Ingredientes: 1 pato, 2 onzas de mantequilla,

2 cucharadas de harina de trigo, 3 pocillos de 'agua,-'
1 hoja de laurel, tomillo, 4 cebollas cabezonas,
sal y pimienta, 1 copa de vino ..¡ 1 frasquito de
alcaparras.
I Después de pelado, cna·muscado y lavado el pato, _ _
se parte en presas, las que se fnen en una sarten

con mantequilla, hasta que estéri doradas.
Se ponen en una ,cacerola las 2 cucharadas de

harina de trigo seca y se revuelve hasta que tome
lun colo r dorado; se le agrega un pocillo de agua
y la mantequilla en que se fritó el pato.
so
Se pasa esta salsa a una olla con las presas del
pato y 2 tazas más de agua, se condimentan con
el tomillo, la cebolla picada, pimienta y sal sufi-
ciente y se cocina hasta que esté tierno.
Antes de servirlo se le roda una copa de vino

en donde se han machacado las alcaparras.
PATO A LA CAZADORA '

Ingredientes: 1 pato, sal, pimienta, 3 limones,
mantequilla, ajo, orégano, 1 cucharadita de tintura
de panela, 3 huevos, perejil crespo.
Después de limpiar y pelar el pato como se expli-

ca en . la receta de "Preparación del pato ", se
despresa y se dora en una sartén con el adobo y una
cucharada de mantequilla; luego se pasa a una olla
con un poco de agua, sal, ajo, orégano y la tintura
depanela.
Se deja cocinar bien tapado, a fuego regular ,

hasta que esté blando. Se sirve en una bandeja so-
bre hojas de lechuga, se le ponen los huevos coci-
dos, picados menuditos y se adorna con el perejil
crespo .
PATOS DE CACERIA
Ingredientes: 1 a 2 patos, cebollas, pimientos , 1
botella de coca-cola, 1 hoja de laurel , 1 cajita de
pasas , 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de
mantequilla, sal al gusto y pan rallado .
81
Los patos se aliñan después de limpiarlas, con
cebollas y pimientos bien machacados. Pasado un
rato se ponen al fuego con agua suficiente, 1 bote-
lla de coca-cola, el lal\rel, las pa~as, el azúcar y
la mantequilla.
Cuandg estén bien blanditos se colocan en la

bandeja y se cubren con la salsa, que se espesa con
el pan rallado.
PATO EN CAZUELA
Ingredientes : 1 pato, limón, cebolla, pimienta,

sal, tomillo , perejil , cilantro, 1/2 libra de papa,
arvejas , 1 taza de a·ceite, 1 taza de leche, 2 yemas
y 3 cucharadas de salsa ·de tomate (Ver re'ceta
" Preparación del Pato").
Luego se adoba muy bien el pato con limón, ce-

bolla, pimienta y sal. Al día siguiente se- pone al
fuego, partido en presas, con un ramillete de to-
millo, cebolla , cilantro y perejil, agua suficiente
y sal. Cuando esté blando el pato se le agregan
unas papas peladas y partidas en trocitos y se de-
jan hervir hasta que cocinen.
Un poco antes de servirlo se le añade 1 taza de

arvejas tiernas coCinadas, 1 taza de leche con las
2 yemas batidas y 3 cucharadas de salsa de tomate.
Se puede servir en cazuelitas de 1?arro.

82
OORONIA DE ARROZ CON PATO
Ingredientes: 1 pato, 1/ 2 libra de arroz seco,
2 onzas de mantequilla, 1/ 4 de queso rallado, 4
cucharada~ de azúcar, 1 copa de vino, 1 cajita de
pasas sin semilla, 3 huevos, sal , pimienta, perejil,
tomillo, apio, 1 cucharada de harina de trigo y 1
calado.
Se muele 1/2 libra de arroz cocido del modo co-

mún y se revuelve con la. mantequilla, el queso ra-
llado y el azúcar.
Luego se mezclan los 3 huevos batidos y el calado

rallado; se forma <;on esta masa una corona, que se
coloca en un molde redondo engrasado y se mete
al horno hasta que dore un poco: 1/4 de hora, más
o menos.
Aparte se suda el pato eIl--poca agua, sal, los de-

más condimentos y los tomates picados co.n la ce-
bolla.
Cuando esté bien tierno se separa la carne de

los huesos, se junta con la salsa en que se cocinó,
se agregan las pasas, el vino y 1 cucharada de ha-
rina de trigo disuelta en agua; se pone a fuego lento
10 minutos, se saca y se vierte en el centro de la
corona de arroz y se sirve caliente.
GUISO DE PATO
Ingredientes: 1 pato tierno , 1/ 2 libra de ca rn d e
rd , 1/ 4 de to ino flaco , agua , 1/ 2 taza de mi ga
3
de pan , 1 cucharada de mantequilla, 3 huevos ba-
tidos, 1 cucharada de aceite, alcaparras, 1 hoja
de perejil, laurel, tomillo, cilantro, sal, 2 tomates
y 2 cebollas cabezonas molidas.
Se pone al fuego en una olla el pato con la carne

de cerdo, el tocino y dos tazas de agua, la mante-
quilla, el aceite, laurel, tomillo, perejil, cilantro,
tomates, cebollas picadas y sal suficiente.
Cuando el pato cocine hasta desprender fácil-

mente de los huesos, se pica finalmente todo y se
mezcla con la taza de pan rallado, las alcaparras, '
Jos 3 huevos batidos y el jugo en que se cocinaron
las carnes, cuidando de que la mezcla no quede muy
aguada.
Se pone en un molde engrasado y se mete al hor-

no de calor suave, hasta que al meterle un cuchillo
salga limpio. "
Se parte frío para que dé buena tajada.
PERDICES CASERAS "
Ingredientes: Unas perdices, 4 cucharadas de

aceite, 8 cebollitas pequeñas, 2 dientes de ajo, 3
rebanadas de pan frito, perejil, 1 cucharada de
vinagre, caldo, sal y pimienta.
Una vez arreglada la perdiz, se pone una cazuela

de barro al fuego con aceite y ajos. Cuando los
ajos estén dora~os se retiran y se guardan aparte.
84
Se echa la perdiz en el aceite y se rehoga bien
a fuego lento para que no se queme (pues se vuelve
amarga). En seguida se le agrega el vinagre y el
caldo y se sazona con sal y pimienta . Se tapa y se
deja cocinar a fuego lento .
Se fríen aparte las cebollitas enteras y se agr e -

gan al guiso, cuidando de no echarlas demasiado
pronto, pues deben conservarse enteras.
Se fríe en aceite una rebanada de pan y se ma-

chaca con los ajos fritos y una rama de perejil ;
se deslíe con caldo y se agrega al guiso . Cua ndo
la perdiz esté en su punto se pone en una bandeja ,
se vierte por encima 13. salsa y se adorna al rede -
dor con las cebollitas y unas rebanadas de pan fr ito .
PERDICES CON JAMON

Ingredientes: 2 o más perdi ces, 1/2 libra de ja-
món, 3 dientes de ajo, manteca, aceite, laurel,
tomillo, canela, pimienta y sal.
85
Se despluman las perdices, se vacían y se la van
muy bien; se ponen al fuego en una ca.zuela con
aceite y manteca en partes iguales; se rehogan
hasta que doren; se pasan a una olla de barro de
boca ancha.
Entonces en la grasa que quedó en la , sartén,
se fríe el jamón partido en trocitos, los ajos, laurel
y tomillo; esto se añade a las perdices, que se ~a
zonan con sal, canela y pimienta.
Se tapa la olla con un plato hondo cop agua y se

dejan cocinar a fuego lento, moviéndolas para que •
no se peguen.
Una vez tiernas se sacan, se cuela la salsa, se

echa sobre las aves y se sirve en seguida.
PERDIZ ESTOFADA
Ingredientes:- 1 perdiz o varias, aceite o mante-

c~ ,1 trozo de tocino , 2 cebollas, 2 dientes de ajo,
1 vaso de vino , sal y pimienta.
La perdiz se despluma, se pasa por la llama,

se destripa y se limpia con un trapo por dentro
y por fuera .
Se pone la cazuela al fuego con la manteca y el

tocino muy picadito; cuando esté derretido s.e pone
la perdiz y se deja que se dore, se añade la cebolla
picada y e.l ajo machacado y cuando esto también
esté dorado, se agregan el vino, la sal y la pimienta
86
y se le pone tapa bien ajust.ada, dejándola cocinar
a fuego muy lento y cuidando de que no se desba-
rate.
PERDICES RELLENAS
Ingredientes: Unas · perdices, mantequilla, pan

rallado, cerdo, sal, pimienta y 1 huevo.
Después de limpias y chamuscadas, las perdi-

ces se abren, se vacían y se rellenan con este
guiso: En la sartén se ponen 2 cucharadas de man-
tequilla, el pan remojado en leche, la carne de cerdo
cocinada y desmenuzada, con el huevo cocido y
picadito, sal y pimienta al gusto. Se deja cocinar
un poco, se retira del fuego y se rellenan las per-
dices y se cosen con hilo grueso, se espolvorean
con sal y se asan al horno, untadas de mantequilla.
También pueden cocinarse a fuego lento, bien ta-
padas·, entre un poquito de caldo.
CODORNICES CON FRIJOLES FRESCOS
Ingredientes: 1 libra de fríjoles, 4 codornices,

jamón, 1 tacita de aceite, 1 cebolla, 4 ajos, 2 to-
mates maduros, sal y harina.
En una olla con agua se ponen a cocinar los frí-

joles desgranados; a medio cocinar, se agregan
las codornices, limpias y chamuscadas, la cebolla,
los ajos, los tomates, jamón picadito, la al n
saria y el aceite.
87
Se deja hervir a fuego lento hasta que todo esté
bien ' cocido. Debe quedar poco caldo; para espe-
sarlo se le añade una cucharada de harina disuelta
con aceite caliente.
CODOR,N IZ ASADA
La codorniz chamuscada y vacía, se espolvorea.
de sal. Hecho esto, se pone en una cazuela manteca
de cerdo y se salpresa a fuego vivo durante dos
o tres minutos; luego se t~rmina de cocinar a fuego
moderado, Icon poca agua o caldo.
Se debe cocinar destapada y cuidar que no se

desbarate.
PIOHON!ES CO'N : VERDURAS

Ingredientes: 2 pichones , 3 zanahorias, 1/2 libra
de habichuelas, 1/2 libra de arvejas, coÜflor,
etc. , 2 onzas de tocino, mantequilla, 1 huevo .
Los pichones se limpian y vacíalt y se colocan

en una cazuela grande con tocino y caldo, donde
se cocinan hasta que estén tiernos, sin que se des-
baraten . Aparte se cocinan las verduras en agua
con sal.
Cuando estén bien cocidos se rehogan 5 minu-

tos en mantequilla y se retiran. A ..-Continuación
se prepara una buena salsa con harina y una
yema de huevo crudo batida; se calienta la salsa,
sin que vuelva a hervir y se le pone sal y pi-
88
mienta. Los pichones se colocan. en una bandeja ,
se rodean con las verduras arregladas por colo-
res y se riegan con la salsa.
PICHONES CON A·R VEJAS

Ingredientes: 2 pichones, 2 onzas de mantequilla,
2 onzas de tocino, 1 libra de arvejas verdes, 2
cebollas blancas, 1 taza de caldo, sal y pimienta.
Se vacían y chamuscan los pichones, se lavan y

se secan.
Se pone al fuego una cazuela con mantequilla,

el tocino en tiritas y las cebollitas picadas; se
echan los pichones en este guiso y cuando em-
piecen a tomar color se espolvorean con harina
de trigo y se sazonan con sal y pimienta. Se dejan
dorar un poco más y se les añade una taza de caldo
o de agua caliente. Luego se agregan las arvejas
desgranadas y se tapa la Qazuela, dejando que
hierva todo junto una media hora.
++++++
89
..
Varios
ASADURAS DE C()RDE~
Ingredientes: 2 libras o más de asaduras de cor-

dero, como hígado, corazón, pulmón y riñón; ce-
bolla, perejil, tomate, manteca o aceite, sal,
pimienta en polvo, vino, pan y alcachofas o papas.
I
Se corta toda la carne en tiras finas y se mezcla.
Aparte, se corta la cebolla en rodajas, el ajo,

bastante perejil y el t~mate pelado sin semillas, bien
picado todo.
Momentos antes de servir este plato, que debe

comerse recién preparado, se pone una sartén al
fuego con manteca de cerdo. Se .fríen a fuego vivo
las asaduras, removiéndolas a menudo, "a fin de
que se doren por todos lados; se sazonan con sal
y pimienta blanca en polvo, se añade la cebolla,
se deja dorar un poco, luego el tomate y por úlU-
mo el ajo y el perejil. Se dora bien todo, se rocía
con el vino y se deja hervir.
Este plato se sirve seco. Se pueden agregar en

otra bandeja papas fritas o patacones de plátano
verde o corazón de alcachofa, cocinados y sofreir
en mantequilla.
CORAZON CON LEGUMBRES

Ingredientes: 2 libras de corazón, sal, pimienta,
mantequill~, aceite, zanahorias, habichuelas, coli-
flor, tomate, cebolla, . y remolacha.. Lave bien el
corazón y sazónelo con sal y pimienta.
92
Primero hay que dorarlo en aceite hirviendo en
una cacerola, dándole vueltas para que se cocine
igual por todos lados.
Después que esté dorado se pone al horno duran-

te 1/2 hora y se vierten encima, de vez en cuando,
cucharadas de buen caldo.
Se acompaña con jugo del que soltó, al que se le

pone un poquito de mantequilla, y se arregla con las
verduras en ensalada. '
CHICHA.R RON· AN'T IOQUEÑO
Ingredientes: Tocino, bicarbonato de soda y sal.
Se la va bien el tocino, se raspa la piel con el cu-

chillo hasta que esté bien limpia y se le unta el
bicarbonáto de soda.
93
Se d$ así un buen rato; luego se lava de nuevo,
se parten los chicharrones, se les hacen cortadas
e n la parte de la grasa y se ponen al fuego con un
poquito de agua .
Cu a ndo e stén tostados se sacan y se dejan escu-

rrir bie n .
CHICHARRON EN PELLEJO
Ingredientes: Pellejo de tocino , bicarbonato de

soda y sal.
Se raspa muy bién el pellejo de tocino, quitándo-

le muy bien toda la grasa. Se' unta por ambos lados
con bic arbonato de soda mezclado con un poco de
agua y sal",,; Pasadas cuatro horas se lava, se parte
en peda zo s y s e fríen en manteca caliente, hasta
que dor en y sequen. Se sacan y se escurren en una
coladera.
HIGADO A LA CASERA
Ingredientes: 2 libras de hígado, aceite, 2 limo-

nes , ajo , miga de pan rallado, perejil, sal y cebo-
lla .
Pon er e l hígado crudo, cortado en tajadas delga-

ditas, en ac eite muy caliente; rehogarlo por ambos
lados du rante 5 minutos y sacarlo luego de la sar-
tén.
94
Echar en ese aceite caliente el jugo de los limo-
nes; añadir el ajo picado y la miga de pan rallado.
Ligarlo durante 2 minutos y volver a echar el

hígado y a la vez el perejil y la cebolla picaditos.
Freír todo hasta que el hígado quede bien hecho.

Se sirve caliente.
HIGADO -:A LA CRIOLLA
Ingredientes: 2 libras de hígado, 1 libra de papi-

tas criollas, cebollitas pequeñitas, 2 dientes de ajo,
1 cucharada de harina de trigo, 1 chorro de vinagre,
1 cucharada de caldo, 1 rama de perejil, 1 cuchara-
dita de azúcar ,_ aceite o manteca de cerdo y sal.
Se pone una sartén- al fuego con aceite o man-

teca y se fríen los ajos y las cebollitas, se doran
un poquito y se sacan en un plato. En la misma
grasa se rehogan las papitas, se añade el caldo y
se deja cocinar.
Se ponen los ajos, el perejil, sal y pimienta , se

machacan bIen y se deslíen con caldo o aceite.
Las cebollitas se le agregan enteras cuando estén
bien cocinadas.
Unos 10 minutos antes de servir se fríe el hí-

gado en aceite o manteca, cortado en tajadas
r guIares, bien escurridas se ponen en la salsa.
S espesa esta con harina disuelta en caldo y se
añaden las ¿ebollitas.
95
CHULETAS DE HIGADO
Ingredientes: 1 libra de hígado, aceite, ajos, li-

món, sal, perejil, alcanofas y 3 papas.
Se corta el hígado en tajadas más bien gruesitas

y se adoban con aceite, ajos machacados y zumo
de limón. Después de dejar el hígado en este adobo
durante dos o tres horas, se escurre un poco y se
fríe en aceite o manteca caliente. El hígado se en-
durece si se cocina largo rato. Se sancochan las
alcachofas tiernas en agua con sal; se escurren
bien y se fríen los corazones. Las papas se pelan;
se cortan en rebanaditas y se fríen en aceite bien
caliente. Se arregla el hígado en el centro de la
bandeja , luego las alcachofas y las papas fritas.
LENGUA AHUMADA .
Ingredientes: 1 lengua , 4 cucharadas de vinagre,

2 cucharadas de panela raspada, 4 clavos de co-
mer, 1 hoja de laurel, 1 coliflor cocinada, 3 to-
mates grandes, 6 corazones de alcachofas pre-
viamente cocinadas y lechuga.
Lave una lengua en agua fría, límpiela y póngala
a cocinar en una olla con agua suficiente para cu-
brirla; añádale el vinagre, lapanela, los clavos y el
laurel.
Tápela y déjela reposar en ei líquido hasta que
enfríe como para cortarla; escúrrala.
Quítele la piel con un cuchillo; córtele los
96
huesitos y la grasa de la base de la lengua; luego
puede cortarla en rebanadas no muy gruesas. Se
coloca en una bandeja y se arregla alrededor con
la coliflor, tomates rebanados, los corazones de
alcachofas y unas hojas de lechuga.
Esta ensalada se puede sazonar con un poquito

de aceite, vinagre, sal y pimienta, todo revuelto
antes de echarlo sobre las verduras .
LENGUA DE RES EN SALSA

Ingredientes: 1 lengua, sal, cebolla, 8 tomates,
cominos, pimienta, ajos, 1 ramita de apio, perejil,
tomillo y 1 cucharada de harina .
Se limpia la lengua , se le quitan las agallas, se

pone a cocinar en bastante agua con un poco de sal
y cebolla; cuando esté tierna se baja y se pela y
cuando esté fría se rebana en tajadas redondas
delgaditas.
En una vasija se pone a freir en mantequilla ,

la cebolla picadita, 8 tomates pelados y sin se-
millas , cominos, pimienta, sal, ajos machacado
y el ramillete de hierbas ; se añaden a esto las
tajadas de lengua y se voltean continuamente; cuan-
do estén bien revueltas se les añade 1 cucharada
de harina disuelta en agua y si no se ve la carne
bien tierna, se le agrega un poco de agua que ape-
nas la ubra y se dejan hervir a fuego lento hasta
qu qu de blanda y :la salsa espesa.
S pu d acompañar on arroz se o .
97
,""'., ..
LENrG UA EN SALSA DE TOMATE
Ingredientes: 1 lengua de dos o tres libras, 1

trozo de pellejo de tocino, 4 cebollas, 6 zanaho-
rias , 1 'ramillete de hierbas (perejil,
I
laurel, _to-
millo) , sal y pimienta .
Se lava perfectamente la lengua, se le quitan los

huesitos , nervios y grasas, así como la parte de-
arriba "agallas " . Se pone' en una olla con 3 litros
de agua y cuando esté hirviendo s~ echa en ella la
lengua , los huesos y todo lo demás y se cocimulI
por 10 minutos . Se saca la lengua y con un cuchillO!
afilado se le quita la corteza ; luego se lava de
nuevo, En una olla se echan las cortezas de tocinOt
raspadas y lavadas; encima se pone la lengua Y'
alrededor de esta todos los condimentos, así camal
los huesos y las piltrafas. Se añade el caldo y se'
pone a hervir . Se tapa y se deja cocinar por lo
menos 2 horas . Cuando esté tierna se deja enfriar,
se taja en rebanadas más bien delgadas, se cubre
con salsa de tomate y se pone al fuego -lento po-r
unos '5 minutos más.
LENGUA REBOZADA
Ingredientes: 1 lengua, 2 huevos, manteca o acei-

te, sal, papas , pan rallado.
/
Después de cocinar y p'elar la lengua, que quede

bien blandita, se deja enfriar para "rebanarla en
tajadas delgadas, que se pasan por huevo batido,
luego se envuelven en pan rallado y se fríen en
98
anteca de cerdo o en aceite bien caliente. Cuando
estén doradas por un lado se voltean por el otro,
se escurren y se sirven acompañándolas con papas
fri tas ·en fosforitos.
COMO LIMPIAR Y PREPARAR

EL MENUI;lO D~ VACA
El menudo requiere una llmpieza muy especial

y esmerada. Primero se debe dejar en remojo
durante 5 horas en agua fresca, que se cambia
con frecuencia. Después se echa en agua con
vinagre durante un buen ¡'~to, aclarándolo con
varias aguas, raspándolo mucho con un cuchillo
sin filo, hasta quitarle toda la mucosidad; enton-
ces se vuelve a lavar y se frota con un cepillo de
cocina, hasta que no quede nada de su antigua
capa por ningún lado. Se lava otra vez y se juaga
en varias aguas, hasta dejarlo perfectamente limpio
para ser cocinado.
Cuando ya esté limpio se corta en pedazos regu-

lares, que se echan en un caldero bien cubiertos
de agua fría.
Se ponen los pedazos de menudo al fuego y se

I hierven durante 7 minutos, luego, bien escurridos,
I se pasan a otra olla con agua y se cocinan hasta
que estén bien tiernos.
Pueden prepararse con garbanzos y pa·pita pi a-

dita ; se les debe poner una buena salsa o guiso.
99
MANOS DE CERDO
, Ingredientes: 2 manos, 10 tazas de caldo o de
agua , vino, 2 cebollas, sal, ajo, perejil, laurel"
tomillo y pimienta.
Se escogen las manos por ser más carnosas. Es

preciso chamuscarlas , luego se raspan y se pringaa l
con agua hirviendo y se enjuagan bien .
Hay que cocinarlas bastante porque son duras .

•
Se parten las m á nos a lo largo por su lado sa-
lien-te y se atan con cabuya , apretando para que
conserven su forma mientras se cocinan. En una
vasija se ponen las manos con todos los condi- ·
mentos en bastante agua; si no quedan bien cu-
bierta s se debe añadir más agua o caldo .
Se pone la vasija destapada a fuego lento y cuan-

do empiece a hervir se tapa y se dejan cocinar con
calma hasta que queden tiernas. Los huesos han de
soltarse fácilmente de la carne; por eso hay que
dejarlas el tiempo necesario a fuego lento y tapa-
das para que no se seque el caldo .
•
Cuando estén cocidas se escurren, se ponen en
un plato, se deshuesan y se les hace un guiso.
MANOS DE CERDO REBOZADAS

Ingredientes: 2 manos de cerdo, vino, cebollas,
2 zanahorias, sal., 1 diente de ajo, perejil, laurel,
tomillo, pimienta, harina y 1 huevo.
100
Las manos de cerdo siempre se deben cocinar
con caldo, vino, verduras y especias, durante 3
horas lo menos. Se parten a lo largo y se atan
con pita para que conserven su forma' al coci-
narlas.
Se deben cocinar a fuego lento hasta que que-

den bien tiernas; ya cocidas se escurren y se
ponen en un plato , se deshuesan en lo posible, se I
cortan a trozos regulares, se reboza cada trozo

en harina y huevo batido y se fríen en manteca
de cerdo caliente.
Se sirven adornadas con rajas de limón y pe-

rejil.
MANO DE RES CON GARBANZOS

Ingredientes: 1 mano de res, 1/2 libra de gar-
banzos, tomates, cebolla, cominos, pimienta, color,
sal y harina. '
Se chamusca, pela y lava cuidadosamente la mano

y luego se pone a cocinar, parti~a en trozos, con
suficiente agua .
Se dejan los garbanzos en agua desde la víspera

para que abran, luego se cocinan hasta que queden
blandos.
Cuando ya la mano esté bien tierna, se le quitan

los huesos, se pica finita y se pone a conservar on
los garbanzos en un hogo que se hace con cebolla,
tomate, color y los demás condimentos, desatando
101
.
la harina en un poco de caldo, en el cual se cocina
si se seca se puede añadir mas caldo. Se deja qu
conserve todo a fuego lento y cuando esté espes '
la salsa se sirve.
Si se quiere se pueden añadir unas papas corta.
das en cuadritos, que se conservan en la mism '
salsa, o si se- prefiere se puede acompañar ca
arroz seco.
MAN,O DE RES CON VERDURAS

Ingredj.entes: 1 mano de res, manteca, ceboll:l!
tomate, sal, pimienta, cominos, miga de pan, habi
chuelas , arvejas, zanahorias, 2 papas.
La sust~ncia de la mano de res es muy buen:
para preparar las sopas y sirve para varias ,
co cinándola por partes, en cada sopa un trozOl .
Cuando esté cocida se guardan todos los trozo :s
y luego se pueden preparar en trocitos más pe·-
queños con verduras . Se pone en una cacerol~
manteca con cebolla, tomate, sal, pimienta '.J
cominos ; cuando esté doradito se echan los peda·-
citos de pata y se rehogan un poco; luego se añad
agua caliente y cuando suelte el hervor se echa ...
las verduras picaditas y se pone todo a fuego lenta:¡
hasta que esté bien tierno. Luego se le añade miga
de pan o calado para espesar un poco la salsa .
PATICAS DE CORDERO
Ingredientes: 8 manos de cordero, 1 huevo, ha-
rina, manteca, arvejas, salsa de tomate, color
102
. Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia.
vegetal, 1 ajo y perejil. Después de limpiarlas ,
y bien pringadas , se ponen las paticas a cocinar,
bien aliñadas, hasta. que estén tiernas; se escu-
rren , se deshuesan, se pasan por harina y huevo
batido y se fríen en mante c a hasta que queden bien
doradas.
Tan pronto estén fritas se colocan en una cazuela

y se les añaden las arvejas ya cocinadas.
Se c ubr e todo con una salsa compuesta de una

mita d de salsa de tomate y otra mitad del caldo
del mismo en que co cinaron las manos , pasado
por un c olador fino . Se tapa la cazuela y se pone
a cocinar a fuego lento . Mientras cocina , se le
añde un machac a do de color y ajo, se rectifica
la sal y s~ le aña,d e el perejil picado. La salsa debe
ser un poco espesa.
QUESO DE CABEZA DE CERDO

Ingredientes: 1 cabeza de cerdo con la lengua ,
ajos, sal, pimienta, y ~omillo.
Se limpia, des~uesa y hace pedacitos una cabeza

de cerdo y se pone a cocinar con los condimentos.
Cuando esté cocida se corta en pedacitos más

pequeños, mezclando flaca con gorda; la lengua y
la parte grasosa se cortan en tiritas largas y del-
gadas. El caldo se desengrasa muy bien, se cuela ,
se mezcla con la carne picada y se pone de nuevo
a fuego lento , hasta que esté casi seco ; enton c e s
se agregan una copa de vino, 3 hojas de colapis is
103
remojadas en agua y escurridas y un poquito de
pimienta. Se revuelve bien y se vacía en un molde
liso. Al día siguiente se saca, calentando un poco
el molde si es necesario. Se sirve frío.
SANGRE DE CORDERO
,
Ingredientes: 1 libra de sangre, 1 cebolla, 3 hue-
vos, manteca o aceite , perejil picadito, sal y pi-
mienta.
Para que la sangre resulte buena y jugosa,- tiene

que tener muchos ojos, pues cuando está compacta
no sale buena . Se pica la -sangre muy menuda, se
pic a aparte la cebolla y se pone a freir con mante-
ca o aceite . Cuando empiece a dorarse se añade
la sangre picada y se rehoga durante unos minutos
sin que' se queme la cebolla. A fuego lento. Se
sazona con sal y pimienta. En el momento de ser-
104
vir se añaden los huevos batidos , por cucharadas ,
removiendo bien el guiso . Ha de quedar jugoso , lo
cual se consigue no dejando que se cuajen dema-
siado los huevos ; para ello se retira la sartén d e l
fuego cuando estén aún algo líquidos , pues con solo
este calor se terminan de cocinar .
Se echan en una bandeja y se espolvorean con

perejil picado.
COMO- LIMPIAR Y COCINAR LOS SESOS
Los sesos necesitan siempre una limpieza y un a

hervida antes de prepararlos; ante todo , se debe n
desangrar perfectamente ; para esto se ponen e n r e-
mojo entre agua fresca, cambiando e l a gua según
vaya soltando sangre .
Una hora antes de c oc ina rlos se po ne n en a g ua

tibia durante 10 minutos , se l e s qu ita l a sang r e y la
t e lilla que l os envue l ve y s e pon en de nu evo en
ag ua fr esca .
Para coc in a rlos se ponen e n una ollita on agu.

f ría , eboll a en trozos , y una c uc ha r adita de vina-
g r , sal y pi mienta.
Cuando s uelten un he rvor s ponen a fu go 1 nt

por pa io de 1/ 4 de ho r' ; lu g s s 'urr n .
P r qu e ns r v n la nco se tapar hasta el

mom nt d gUl sar l s
105
SESOS CON TOMATE
Ingredientes: 1 cabeza de sesos, mantequiUa,

3 huevos , sal , pimienta, pan rallado y 6 tomates
grandes maduros.
Después de quitarles el pellejo, lavarlos y coci-

narlos en agua con sal, se cortan en rebanadas y se
bañan en una pasta que se tiene preparada con la
mantequilla derretida y mezclada con los huevos
crudos, la sal, pimienta en polvo y el pan bien ra-
llado .
Hecho esto se fríen poco a poco. Cuando estén

dorados se sacan y se colocan en una bandeja,
cubriéndolos con salsa de tomates pelados y sin
semillas, salpresados en un poquito de mantequilla
, y pasados por un colador. También se pueden poner
solos.
106
SESOS EN TORTA
Ingredientes: 1 cabeza de sesos, 1 huevo, 1 papa

cocinada" sal, pan rallado, pimienta, cominos y
mantequilla.
Los sesos se cocinan bien aliñados.
Después de pelados y cocinados los sesos se escu-

rren y se revuelven bien con los demás ingredientes;
la papa se muele bien con un tenedor o cuchara; se
soba bien todo para que quede muy suave; se en-
grasa un molde, se echan los sesos y se cubren
con el pan rallado y luego se meten al horno de
calor regular, por 1/2 hora .
SOBREBARRIGA RELLENA
Ingredientes: 1 sobrebarriga del tamaño que se

quiera, sal, pimienta, tomillo, perejil, cebolla ca-
bezona, ajos, cominos, y 1 cucharada de vinagre,
1 libra de cerdo, tocino, 3 calados, mantequilla,
si se quiere alcaparras, 4 huevos cocidos y ver-
duras.
Se adoba la víspera con sal y pimienta, vinagre,

cebolla, ajos, cominos, tomillo y vinagre. Se deja
en este adobo y se voltea de rato en rato, con
cuchara de palo, pues con la mano no se debe ma-
nejar la carne para que no se agrie.
107
Se muele una libra de carne de cerdo, se le agre-
ga el tocino picadito, los calados rallados, un trozo
de mantequilla, sal y si se quiere alcaparras; los
huevos cocidos en tajaditas, la verdura picadita; se
revuelve todo bien y se rellena la sobrebarriga, se
enrolla y se cose con hilo grueso. Se pone a cocinar
en un buen guiso con cerveza Bavari3. yagua sufi-
ciente; se sirve en tajadas con la misma salsa, que
se espesa con un poco de harina de trigo.
++++++
108
,.
Embutidos
CHORIZOS DE PAPA Y CERDO
Ingredientes: 1/2 libra de papa, 2 libras de

carne ordinaria de cerdo, sal, pimienta, pimentón
y 1 copita de vino.
Se pela y se cocina la papa y se ralla para con-

vertirla en puré; en otra parte se pica finamente
la carne de cerdo cocida y se mezclan ambas co-
sas, sazonándolas con sal, pimienta, pimentón
picadito y el vino.
Se amasa bien esta pasta, se deja reposar unas •

dos horas y luego se embute en intestinos no muy
gruesos y se atan por pedazos del tamaño que se
quiera._Luego se cuelgan al aire.
Ingredientes: Sangre de cerdo, algo de entr-esijo,

1/4 de libra de arroz, 1/2 libra de arvejas secas
verdes o amarillas, sal, vinagre, cebolla, poleo,
yerbabuena, pimienta y tripas del grueso que se
quiera, perejil y tomillo .
Se pone en una vasija, sal, vinagre, cebolla su-

ficiente finamente picada, poleo y yerbabuena,
'perejil, tomillo, todo picado y un poco de pimienta.
Sobre este picadillo se .echa la sangre del cerdo,

tratando de revolverlo todo para que no se cuaje.
Se tienen cocinadas las arvejas y el arroz no

muy cocido.
110
Se alistan las tripas muy bien lavadas, se relle-
nan con la sangre mezclada con algo de grasa de
entresijo, partida en pedacitos pequeñitos, el arroz
y las arvejas, todo bien revuelto.
Se dejan flojas para que no se revienten al co-
cinarse. Se deben poner al fuego en olla grande
con agua caliente casi a punto de hervir hasta
que cocinen.
Se comen cocidas, fritas o asadas.
MORCILLAS DE HIGADO
Ingredientes: Hígado de cerdo, igual cantidad de
carne de cerdo no muy gorda, sal, ajos, pimienta
molida, cominos y perejil picado.
Se toma crudo el hígado de cerdo, el cual se pica
finito, junto con la carne de cerdo cruda, se sazona
con sal, ajos, pimienta, cominos y perejil picadito.
Se amasa bien sin añadir sangre, se deja repo-
sar unas horas y luego se embute la mE~cla en
tripas de cerdo delgaditas.
Se cuelgan en un lugar donde les llegue el humo
de la cocina y luego se pueden comer cocidas o
fritas.
MORCILLAS NEGRAS
Ingredientes: 1 libra de tocino, cebollas , 2 libras
d m nudencias de cerdo, perejil, sal, pimienta ,
nu z moscada rallada y sangre de c rrio .
111
Se corta el tocino en pedacitos y §.g rehogan con
la cebolla picadita, se agregan a esto todas las me-
nudencias en trocitos pequeños, el perejil picado,
sal, pimienta y nuez moscada.
Cuando todo esté conservado se retira, se apar-

ta y se enfría para añadirle 3/4 de litro de sangre
líquida, haciendo con todo una pasta que se amasa
y se mete en tripas de cerdo muy limpias. Se atan
por pedazos flojos las morcillas y se cocinan.
Para qye la sangre no se cuaje se le debe poner .

un poquito de vinagre.
MORTADELA
Ingredientes: 3 libras de carne de cerdo flaca,
1/ 2 libra de tocino, sal, cominos, pimienta, nitro
en polvo , 1 cucharada de azúcar y 1 trago de
aguardiente .
Se pica la carne cruda sin nervios ni pellejos; ~

cuando esté muy fina se le agregan sal y especias,
se amasa muy bien, añadiéndole el tocino cortado
en cuadritos, así como una cucharada de aguar-
diente. Hecho esto s~ deja reposar la pasta unas
horas y luego se introduce en inte,:;tinos grandes
de res, que se atan del tamaño que se quiere.
Se dejan en salmuera durante 3 días, aC cabo de
los cuales se escurren y ahuman por otros 3 días,
colocá,ndolos en un lugar donde haya humo.
Luego se pinchan con una aguja, se ponen en una

vasija en agua fría y se dejan al fuego durante una
112
hora, teniendo cuidado de que no hierva el agua.
Se dejan aparte del fuego y cuando el caldo esté
templado se sacan y se aprietan cada 20 centí-
metros y allí sE;'! atan con cordeles.
Bien escurridas, se cue~gan en sitio ventilado.
,
SA.L CHICHO,N COCIDO
Ingredientes: 4 libras de carne de cerdo, 1/2

libra de tocino, sal, pimienta en grano y molida,
nuez moscada rallada, cebolla, intestinos de cerdo.
Sal de nitro, 1 zanahoria y laurel.
Se pican menudamente la carne y el tocino ;

cuando todo esté l?ien mezclado se sazona con sal,
pimienta en grano y en polvo, nuez moscada y sal
de nitro.
Se amasa bien la pasta y se rellenan con ella los

intestinos-del cerdo bien limpios. Luego se atan de
trecho en trecho pinchándolos mucho para que salga
el aire.
Se dejan así colgados durante 1 semana o dos y

luego se cocinan en agua salada, con pimienta en
grano, zanahorias en rOdajas, cebolla y 2 hojas de
laurel.
Para cocinarlos se ponen en agua fría y se dejan

hervir una hora y media, dejándolos enfriar en su
mismo caldo.
113
Se sacan y se guardan; si se quiere que tengan
mejor coloI: se les pone, al picar y sazonar la carne,
un poquito de sal de nitro en polvo.
LONGANIZAS O CHORIZOS
Ingrediente,s: 5 libras de carne de cerdo, 1 1/2
libras de tocino, cebolla ; ajo, pimiento, perejil,
cominos, tripas y ¿chiote.
Sobre una tabla se pican en pedacitos pequeños

las 5 libras de carne de cerdo cruda y el tocino
crudo; se aliñan bien con cebolla picada, ajo,
pimienta , perejil, cominos y sal suficiente . Se tiñen
con achiote y se dejan así" adobadas las carnes
hasta el día siguiente .
Después de lavar muy ,b ien las tripas con jabón,

naranja agria y limón, se voltean con cuidado y se
vuelven a lavar y enjuagar con bastante agua . J
Ya listas se rellenan con la carne y se amarran

a distancia de 10 centímetros más o menos, o como ·
se quiera de largo . Se pican con uh alfiler para sa-
carles el aire y luego se cuelgan en un lugar fresco
y aireado . Se comen fritas.
EMButiDO CAMPESIN:O
Ingredientes: Los intestinos del cerdo, 1/2 híga-
do de· cerdo, un corazón, la mitad de la cabeza, la
papada y el estómago muy limpio del cerdo, 4 ce-
bollas cabezonas, perejil, sal, pimienta, ajo picado,
114
tomillo, nuez moscada rallada y caldo. Para pre-
pararlo se lava la mitad del hígado de un cerdo, se
cocina con agua salada y luego se machaca el hí-
gado hasta reducirlo a pasta.
Hecho esto se limpian y se cocinan el corazón,

la mitad de la cabeza, la pa'p ada y el estómago del
cerdo, muy lim/p ios. Se cocinan en agua con sal, ce-
bolla, laurel, tomillo, etc .
Cuando estén bien cocidos se escurren y se pican

bien menuditos, agregándoles la pasta del hígado,
tres o cuatro cebollas picadas finamente, perejil,
sal, pimienta, un poco de nuez moscada rallada, el
ajo picadito y unas cucharadas del caldo con el cual
se cocinaron las c-arnes del cerdo.
Se l1!ezc1a todo muy bien y se introduce en los

in~estinos del cerdo, que se cortan a trechos de unos
2 palmos de largo. Se aprieta la pasta atando los
intestinos por ambas puntas. Se pinchan con una
aguja por todos lados y se ponen a cocinar en agua
fría durante 1 hora. Se escurren, luego se enfrían y
se six:ven en rodajas como fiambre. Hay que tener
en cuenta que la pasta debe _quedar muy fina antes
- de embutirla en los intestinos.
EMBUTIDO DE LENGUA DE CERDO \
ingredientes: 2 o 3 lenguas de cerdo, 1/4 de ja-

món, -vino, canela, pimienta, color vegetal, sal, un
estómago de c'e rdo, manteca y 1/4 de carne de
cerdo cruda,
115
Se limpian, se cocinan y se pelan las lenguas,
se mezclan con el jamón picadito y se sofríen con
manteca, vino, canela molida, pimienta, sal y
color.
Cuando estén tiernas se escurren y se sacan a un

plato. Aparte se pica la carne de cerdo cruda muy
. menudita y se aliña con sal y pimienta negra.
Después de lavar muy bien el estÓmago del cerdo,

se coloca en el centro la lengua y alrededor la car-
ne picada y el jamón. '
Se cose el estómago con hilo muy limpio y se pone

en una olla con agua fría que lo cubra completa-
mente .
Se retira del fuego cuando al pincharlo con una

aguja gruesa suelte grasa . Se cuelga y se deja se-
car al aire.
Para servirlo a la mesa, se corta en ruedas.
Se adorna con ensalada.
++++++
/ \
116
Huevos
HUEVOS ASADOS
Ingredientes: 4 huevos, mantequilla, pan, leche,

'2 tomates, sal, queso rallado y 4 cazuelitas.
Se untan las cazuelitas con mantequilla, se les

pone en el fondo una rebanada de pan mojado en
~eche y una rebanada de tomate.
Se rompe encima un huevo teniendo cuidado de

que no se reviente, se le pone sal, queso rallado,
miga de pan rallado y un pedacito -de mantequilla.
Se asan en el horno unos cuatro minutos.
HUEVOS CON CREMA DE LECHE
Ingredientes: 6 huevos cocidos, uha lechuga, ar-

vejas verdes , sal, vinagre y aceite .
Se cocinan las arvejas verdes hasta que estén

tiernas; se prepara la lechuga con una mezcla de
aceite, vinagre y sal.
Se cocinan los huevos duro$, se pelan y se parten

a lo largo; luego se colocan las hojas de lechuga so-
bre una bandeja; encima las arveja s y luego los hu.e-
vos, cubriendo todo con crema de leche .
Sirve para acompaña.r pollo o len'g ua.

118
H'UEVOS CON QUESO
Ingredientes: 4 huevos, sal, pimienta, mantequi-
lla, 2 onzas de queso rallado.
Se parten los huevos en una cacerola, se sazonan
con sal y pimienta, se agrega una cucharada de
mantequilla y el queso rallado.
Se pone..; la cacerola a fuego moderado s in deja r

de remover con una cuchara de palo h!lsta qu e todos
los ingredientes estén bien mezclados. Cuando esté
espeso puede servirse .
HUEVOS EN CAZUELITAS
~ \
Se pone en el fondo de cada cazuelita de barro un
poquito de mantequilla, una cucharada de salsa de
tomate bien sazonada con sal, pimienta y perejil
picado. .
Se rompe en cada .cazuelita un huevo y al . lado
de cada yema se pone una rodaja de salchichón. \
Los huevos se espolvorean con queso rallado y o?e

meten al horno por un ratico.
La yema debe quedar blanda.
HUEVOS EN SALSA DE TOMATE

/
Ingredientes: - 6 huevos, 5 tomates, una cuchara-
dita de azúcar, 1/2 cucharadita de sal, una cucha-
119
. rada de vinagre, una cucharada de mantequilla,
una cebolla cabezona, pimienta al gusto y queso.
Se ponen en una sartén 5 tomates pelados y sin
semillas, partidos en pedazos, con el azúcar, -la
sal y la pimienta; una cucharada de mantequilla -
y la cebolla rebanada.
Se deja hervir a fúego suave hasta que los toma-

tes estén desbaratados; luego se cierne esta salsa
y se bañan con ella los huevos cocidos y partidos
a lo largo. Se les pone por encima queso rallado y
se meten 5 minutos al horno. . ~
."
HUEVOS EN TOMATES
Ingredientes: ' 3 tom~tes grandes maduros,,3 hue-

vos, aceite, sal, mantequilla y pan.
Se toman 3 tomates grandes, se les recorta una

tapita por la parte superior y se vacían con una
c ucharita, sin romperlos, Se echa un huevo crudo
dentro de c a da tomate desocupado , un trocito de
mantequi lla y sal.
Se~ colo c an los tomates en' una cazuela untada de

aceite y se mete al horno hasta que los huevos ha-
yan cuajado .
Se sirven los tomates sobre rebanadas de pan

frito en aceite o tostado.
120
PERICO CON MAZORCA
Ingredientes: 6 huevos, 2 mazorcas bien tiernas,

sal y aceite o manteca.
Se desgranan las mazoreas y se doran en aceite

o manteca de modo que no se entiesen; se escu-
rren; luego se baten los huevos como para pericos,
se les añade sal y se mezclan con la mazorca frita;
se ponen en poquita grasa y se revuelven para que
cocinen sin' que queden duros.
TORTILLA DE PAPA
-
Ingredientes: 4 papas, 4 huevos, una cucharada
de maizena, sal y 2 cebollas blancas.
Se parten las papas en fosforitos, lo mismo las

dos cebollas blancas y se fríen en manteca o en
aceite caliente.
Se baten los huevos, se revuelven con una cucha-

rada de maizena, las papas fritas y las cebollitas
y se echan en la sartén con un poquito de aceite ca-
liente hasta dorar la tortilla por un lado; luego se
voltea en otra sartén caliente para que termine
de cocinarse.
TORTILLA DE PLATANO
Ingredientes: 4 huevos, un plátano maduro, sal,
aceite o manteca y mIga de pan rallado.
121
Se pela el plátano y se pica en cuadritos peque-
ños, que se fríen en manteca o aceite caliente; se
escurren y se apartan.
Se baten los huevos como para tortilla 'y se re-

vuelven con la miga de pan; se pone una cucharada ,
de aceite o' mapteca en la sartén y se echan los hue-
vos batidos y el plátano frito; cuando haya dorado
por un lado se voltea a otra sartén caliente y se
sirve enrollada. .
AJI DE HUEVO Y AGUACATE

Ingredientes: 4 huevos, sal, pimtenta, ají, cilan-
tro,- perejil, vinagre, 2 aguacates y aceite.
Se cocinan los huevos hasta que estén duros; se

pelan fríos y se pican en cuadritos; se les añade
sal, pimienta, cilantro picadito, perejil y el ' ají
bien triturado con sal.
En la bandeja de ser~ir se colocan unas hojas de

lechuga rociadas con vinagre, sal y pimienta. En-
cima se colocan los huevos picados y el aguacate
también picado y mezclado con un poquitó de jugo
de limón, sal y pimienta .
.
BATIDO BLANCO
Ingrediente,s : 3 huevos, 1/2 libra de azúcar y 1
limón: Se pone al fuego una taza de agua bajita con
1/2 libra de azúcar y el jugo de medio limón. Se
deja hervir hasta que dé pun~o de caramelo duro.
I
122
Para saber el punto se echa un poquíto de almíbar
en un pocillo con agua fría y se ve si forma una
bolita dura. Aparte se baten bien a punto de nieve
las 3 claras y cuando -estén bien duras se les va
mezclando poco a poco ·el' almíbar bien caliente y
unas gotas de limón; esto sin dejar de batir hasta
que esté muy blando y completamente Irío .
ME~NGUES
Ingredientes: 4 huevos, 1/2 libra de azúcar. Se

baten las claras "a punto de nieve y luego se les va
añadiendo el azúcar poquito a poco, sin dejar de
batir hasta que queden duras pero lisas .
Se colocan pequeñas porciones de este batido' so-

bre una lata engrasada de modo que queden sepa-
radas para que no se peguen y se meten al horno
casi frío .
++++--++
eil aditorial andllSi

123
INDICE
Pág.
PRESENT ACION 5
Términos culinarios. 6
SALSAS 9
Salsa blan ca . 10
Salsa de ajo . 10
Salsa de crema 10 '
Salsa de higadillo. 11
Salsa de huevos para pescado. 11
Salsa de nata . . . . . . . . . . . . 12
Salsa de pan . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Cómo pelar .y despepar los tomates. 13
Salsa de tomate . . . . . . " 13
Salsa casera de tomate. 13
Salsa negra .. . .. 14
Tintura de panela 15
Salsa para liebres 15
CARNES . . . . " .. . . . . . . . . . . . . 17
Cómo hacer carnes a la parrilla. 18
Lomo asado a la parrilla. 18
Bistec . . . . . " .. . 19
Buey arriero .. . . . . . . . 19
Carnes con coliflor . . . . 20
Carne guisada . . . .. . . 21
Carne sudada a la española 21
Solomillo relleno . . . 22
Muchacho claveteado . 23
Molde de carne .. 24
Pastel de carne .. 25
Rosca de carne . . . . . . . 25
Torta de carne y verdura 26
Vaca a la moda . . . . .. . 27
Albóndigas . . . . . . . . . . 29
Cerdo en migas .. . . . . 30
Cerdo con lentejas . . . . . 31
Carne de cerdo con verdura . 31
Chuletas de cerdo empapeladas. 32
Chuletas de cerdo encebolladas 33
Jamón de cerdo . . . . . . . . . . . 34
Lechón relleno . . . . . . . . .. . 34
Lomo de cerdo asado en cacerola. 35
Lomo de cerdo relleno .. . . 36
Lomo de cerdo en leche .. . 37
Picadillo de carne de cerdo. 38
Rollos de carne y repollo ~ 38
Torta de carne de cerdo . . 39
Torta de calabaza y cerdo. 40
Cabrito asado .. 40
Cabrito en adobo .. 41
Cabrito estofado . . 42
Cordero con tomate 42
Cordero en salsa. . 43
Carne de cordero para fiambre 44
Chuletas de cordero . . . . . . . . 45
Chuletas de cordero doradas .. 46
Chuletas de cordero en crema. 47
Guiso de cordero y ver dudas 47
Menestra de cordero . . . . 48
Espalda de cordero rellena 49
Estofado de cordero . . . . . 51
Pastel de cordero . . . . . ' . 51
Pierna de cordero al horno 52
Rollitos de cordero . . . . . 53
Preparación del conejo .. . 54
Conejo a la castellana . . . . 54
Conejo con gua tilla o cidrayote. 55
Conejo en escabeche . . . . . . . . 56
Conejo frito . . . . . . . . . . . . 56
Conejo en salsa de tomate . . . 57
Fríjoles con carne de conejo . 57
Conejo con verduras . . . . . . . 58
Sancocho con carne de conejo 59
PESCADOS . . . . . . . . . .. . . 61
Torta de pescado y papa .. 62
Pescado con papa y crema. 62
'Bagre al horno . . . . 63
Pescado en cebolla .. 64
Pescado ' seco . .. .. - 64
Pescado en picadillo . . . 65
Pescado en salsa blanca . 66
Filetes de pescado con salsa de huevo. 66
Trucha con queso . . . . . . . . o• • • • • • 67
AVES . . o ••• • • • • • • • • • • • • • 69
Cómo despresar pollo o pato. 70
Forma de salpresar un pollo . 71
Pollo asado- . . . . 71
Pollo a la parrilla . 72
Pollo con cebolla . . 72
Pollo con crema .. 73
Pollo en .cazuelitas . 74
Pollo en chanfaina. 74
Pollo frito . . . . . . 75
Pollo relleno asado 76
Pollo sencillo . o' • • 78
Ensalada de pollo . 78
Torta de macarrones con pollo. 79
Preparación del pato 80
Pato alcaparrado .. 80
Pato a la cazadora. 81
Patos de cacería .. 81
Pato en cazuela. . . . . . . 82
Corona de arroz con pato 83
Guiso . de pato . '. . . 83
Perdices caseras. . . 84,
Perdices con jamón. 85
Perdiz estofada. . . . 86
Perdices rellenas . . . . . . . . . . 87
Codornices con fríjoles frescos. 87
Codorniz asada. . . . . . 88
Pichones con verduras 88
' Pichones con arvejas 89
VARIOS. . . . . 91
-- Asaduras de cordero . . 92
Corazón con legumbres. 92
Chicharón antioqueño . 93
Chicharón en pellejo 94
Hígado a la casera. 94
Hígado a la criolla. . . 95
Chuletas de hígado .. '. 96
Lengua ahumada . . . . 96
Lengua de res en salsa. 97
Lengua en salsa de tomate. . 98
Lengua rebozada. . . . . . . . . . . . . . . 98
. Cómo limpiar y preparar el menudo de
vac~ . . . . . . . . . . . . . . . 99
Manos de cerdo. . . . . . . . 100
Manos de cerdo 'rebozadas. 100
Mano de res con garbanzos 101
Mano de res con verduras. 102
Paticas de cordero. . . . . 102
Queso de cabeza de cerdo . 103
Sangre de cordero. . . . . . . . . . . 104
Cómo limpiar y cocinar los sesos. 105
Sesos con tomate. . . 106
Sesos en torta. . . . . 107
Sobrebarriga rellena 107
EMBUTIDOS . . . . . . . . . . . 109
'Chorizos de papa y cerdo 110
Morcillas . . . . . . . . 110
Morcillas de hígado . 111
~orcillas negras .. . 111
Mortadela . . . . . . . . 112
Salchichón cocido .. '. . ," 113
Longanizas o chorizos 114
Embutido campesino .. 114
Embutido de lengua de cerdo 115
HUEVOS . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Huevos asados . . . . . . . . . . 118
Huevos con crema de leche . 118
Huevos con queso . . . . . . . . 119
Huevos en cazuelitas . . . . _. 119
Huevos en salsa de tomate. 119
Huev9s en tomates, . 12-0
Perico con mazorca. 121
Tortilla española .. . 121
Tortilla de plátano ... . 121
Ají de huevo y aguacate. 122
Batido blanco_ o 122
Merengues . . . . . . .. . 123
' ..
'
La potencia del pueblo colombiano.
I
radio sutatenza
I Cubrimiento nacional, 750.000 W.
Carrera 10 No. 19-64 - 20. Piso.
Teléfonos 282 66 66 - 24337 13.
eil editorial andes

Litograf ía Offset, Tipografía,
Cajas y Empaques Plegables,
Fotocomposición .
Unico medio de prensa que llega

El Campesino hasta las más alejadas poblaciones
del pa ís .
ea
editora
dos mil biblioteca
Libros populares sobre variados
temas de interés y utilidad práctica.
Distribución de libros y revistas.
p.eft/adOla Impresión de alta calidad. Discos de

de di/c®1 larga duración y de 45 R.P.M.
ACPO, UN IDEAL HECHO SERVICIO, ES UNA GRA R ~ DE MEDIOS

DE COMUNICACION PARA LA ECONOMIA COLO A ,aNBENEFICIO
DE LA EDUCACION DEL PUEBLO
Carr&ra 39A No. 15·81 - Tel. 2684800 - Apartado Aéreo 7170 Bogotá . Colombia
La buena cocina
(carnes y huevos)

Carnes y Huevos PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Carnes y Huevos PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Carnes y Huevos PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

La buena cocina

1. No nos volvamos locos (Higiene 22. Las comunicaciones

Inés Abello de Moneada

ACCION CULTURAL POPULAR

©INES ABELLO DE MONCADA, 19·79

SE HIZO EL DEPOSITO LEGAL - DERECHOS RESERVADOS

IMPRESO EN COLOMBIA PRINTED I N COLOMBIA

Se terminó de imprimir este libro en los talleres de Editorial And,es

Este libro tiene por objeto lograr una

Su autora, Inés Abello de Moncada, conocedora

En ({LA BUENA Cae/NA, CARNES y HUEVOS"

Es nuestro deseo que con este libro la

DESMENUZAR: Partir en pedacitos pe{}ueños,

ADOBAR , ALIÑAR, SAZONAR, CONDIMENTAR: Poner condim'e ntos,

CONDIMENTOS: Especias que se usan para darle sabor a los

SOFREIR, REHOGAR: Pasar los alimentos por grasa caliente , dán-

SALTEAR: Dejar dorar en grasa a fuego suave .

SANCOCHAR: Cocinar en agua, sal, cebolla y otros condimen'

CONSERVAR: Cocinar en una vasija tapada para que los ali-

REBOZAR: Pasar los alimentos por huevo batido, luego

SALPRESAR: Dorar a fuego lento de manera que la carne que-

ACARAMELAR: Bañar o "napar" con caramelo,

ADEREZAR : Dar los últimos toques a un plato antes de ser-

AGUJAS: Parte muscular de la res que se halla entre el

AJADA: Mezcla de ajo y aceite o mayonesa. \

ALBONDIGA: Bolita de carne picada que se come guisada o

AMASAR: Trabajar una masa con las manos.

BATIR A-PUNTO DE NIEVE: Trabajar enérgicamente con el batidor

BLANQUEAR: Hablando de ciertas piezas o legumbres, tales ·

BRASEAR: En una brasera cocer a fuego lento una carne

BRASERA: UtensHio para brasear, de forma redondá y

COCCION: Operación por la cual se determinan las dife -

ENTRADAS: Platos que se sirven a continuacióo de las sopas

Se derrite en una cacerola la mantequilla, aña-

Se sazona con sal y pimienta cuando esté hechá.

Se machacan unos dientes de ajo con sal y cuan-

Se le añade una yema de huevo cocida , deshecha,

Sirve para pescado o carne. Se hace fuera del

Ingredientes: 1/ 4 de mantequilla, 1 cebolla ca-

Todo muy unido se rebulle seguido y se deja

Esta salsa sirve para pescados, papas y tortas.

Ingredientes: Un hígado de pollo o de cualquier

Se desbarata en un plato hondo el hígado de un

Se mezcla. todo bien y si queda muy seca puede

Sirve para acompañar aves asadas.

SALSA DE HUEVOS PARA PESCADOS_

- Ingredientes: 4 yemas de huevos duros, mante-

Se fríen en una cacerola con manteca y sal, 4

Ingredientes: 1/4 de mantequilla, 1 taza de nata _

Se derrite a fuego moderado la mantequilla, a fa

Ingredientes: 1 taza de pan rallado, 3 cuchara-

Se pela la cebolla y se echa entera en una sartén

Luego se parten con un cuchillo y con un palillo

Ingredientes: 6 tomates, 1 taza de caldo, 1 dien-

Se pone al fuego el caldo con los tomates pelados ,

Cuando ' los tomates esté.n cocidos, se cierne la

SALSA , CASERA DE TOMATE

Ingredientes: 6 tomates bien maduros, un diente

Lávense los tomates, pélense y cortados a pe-