II.

MANEJO POSTCOSECHA DE LA PAPAYA

Nombre científico:
Carica papaya L.
Nombres comunes: Fruta bomba (Cuba),
melón zapote y papaya (México), lechosa,
chamburo y papaya (Colombia, República
Dominicana, Venezuela), mamão (Brasil),
papaw, paw paw y papaya (EEUU),
papaye (Francia).

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

El fruto de la papaya es una baya ovoide, cuya forma varía de casi esférica a oblonga o
periforme. Posee una cavidad cuyo tamaño puede ser pequeña o mayor que la mitad del
diámetro del fruto. Esta cavidad contiene las semillas que pueden ser muy numerosas o
prácticamente no existir. La pulpa es de color amarillo anaranjado o rojizo, suculenta y
aromática, de sabor agradable y dulce (Figura 1). El látex de la fruta inmadura posee una
enzima, la papaína, de naturaleza proteolítica, utilizada para ablandar carnes, para aclarar
bebidas y para fines medicinales e industriales.

La fruta madura contiene alrededor de 85 % de agua, 10 a 13 % de azúcares, 0.6 % de

proteínas, es rico en vitamina A y contiene cantidades adecuadas de vitaminas B1, B2 y C
(Cuadro 1). La papaya es una fruta climatérica lo que quiere decir que la maduración
continúa después de cosechado, produciendo cantidades significativas de etileno,
conjuntamente con la presencia de un alto ritmo respiratorio. La fruta no madura cuando se
cosecha muy inmadura. Después de la cosecha, la fruta es muy susceptible a los daños
físicos y al deterioro en general por lo que su manejo tiene que ser muy cuidadoso.

FACTORES DE PRECOSECHA
Antes de la cosecha, las características y calidad de la fruta de la papaya dependen en gran
medida de la forma en que fue cultivada. El tamaño, color de la pulpa, textura y tamaño de
la cavidad del fruto van a depender principalmente de la variedad de papaya cultivada, la
forma va a estar influida por su procedencia de una flor femenina o hermafrodita y las
deficiencias nutricionales producen algunas alteraciones en el aspecto y calidad de la fruta,
por ejemplo la deficiencia de boro produce una serie de protuberancias en la fruta que
afectan seriamente su calidad y presentación. El ataque de insectos y la incidencia de
enfermedades también afectan sensiblemente la calidad y presentación de la fruta. La
obtención de frutos de tamaño y calidad, adecuados para los mercados nacionales y de
exportación, son el resultado de un buen manejo del cultivo .

CRITERIOS DE CALIDAD
La calidad de la fruta de la papaya depende de su estado sanitario y de su aspecto en
general (Figura 3). La fruta no debe contener daños y defectos objetables desde el punto de
vista comercial y sanitario. Su madurez deber ser tal que permita su comercialización en un
tiempo razonable y que satisfaga los requerimientos del consumidor. Cuando la papaya es
destinada a la exportación, deberá cumplir con los requisitos de calidad y sanidad exigidos
por el país importador; así como, también, los requisitos exigidos para su empaque y
presentación.
OPERACIÓN DE COSECHA
La papaya se cosecha manualmente, siendo suficiente una ligera torsión para que se
desprenda de la planta; sin embargo, esto puede ocasionar desgarramiento y heridas en el
punto de desprendimiento de la fruta, por lo que se recomienda utilizar una cuchilla curva
para cortar el pedúnculo del fruto. El pedúnculo. se deja inicialmente largo pero después es
necesario recortarlo dejando unos 5-10 mm de longitud. La cuchilla de cosecha se debe
desinfectar frecuentemente para evitar la diseminación de enfermedades. La fruta
cosechada debe ser colocada de manera cuidadosa en una caja de madera o plástico
acolchada para su traslado al centro de empaque (Figuras 4 y 5).
La operación de cosecha se facilita trabajando en pareja. Así, una de las personas se
encarga de separar la fruta del árbol, entregándola al segundo operador quien se ocupa de
acomodar adecuadamente la fruta en los recipientes de cosecha.
La fruta cosechada debe ser transportada lo más rápido posible al centro de selección y
empaque o a los centros de distribución y consumo, evitando exponerlos directamente a los
rayos del sol y protegiéndolos de las inclemencias del tiempo, antes y durante su transporte.
Debido a la fragilidad de la cáscara y del fruto en general, la papaya debe ser manejada con
mucho cuidado para evitar cualquier daño físico. Los golpes, magulladuras, abrasiones y
cortes, incrementan el ritmo de maduración y deterioro fisiológico y patológico del
producto cosechado desmereciendo su calidad comercial.

ÍNDICES DE MADUREZ
La papaya se cosecha tomando en consideración el color de la cáscara y en función de la
distancia al mercado. La fruta puede ser cosechada desde el estado verde-maduro. En este
estado de madurez la fruta ha alcanzado su máximo desarrollo, la cáscara es dura y de color
verde claro y se encuentra bien adherida a la pulpa que cambia de color blanco a
ligeramente amarilla o rojiza, dependiendo de la variedad y las semillas se tornan negras
porque fisiológicamente han madurado. Para envíos de exportación las papayas se cosechan
generalmente al estado «pintón» en el cual la cáscara es de color verde claro con un ligero
desarrollo de color amarillo (menos de 1/4 de la superficie del fruto) en el extremo de
inserción de la flor. A medida que se incrementa el color de la cáscara, la pulpa se vuelve
más colorida y se torna más suave y aromática. Cuando toda la superficie de la fruta es de
color amarillo y aparecen pequeñas manchas de color café, el fruto entra en la etapa de la
sobremaduración iniciándose su deterioro. En el caso de envíos aéreos para exportación se
puede considerar fruta hasta con un 40% de desarrollo de color en su superficie y un valor
Brix de 10°-11.5°. Si bien la cosecha al estado verde-maduro asegura una mayor vida útil
de postcosecha del producto, la dificultad que existe para diferenciar un fruto verde-maduro
de uno inmaduro hace difícil la utilización de este índice de madurez en la práctica.
Frutas cosechadas inmaduras no maduran normalmente con posterioridad, la fruta no
desarrolla aroma ni dulzura normales, se deshidrata fácilmente y presenta mal aspecto; todo
lo cual hace que pierda su valor comercial. Frutas cosechadas más maduras (1/4, 1/2 y 3/4
de amarillo) tienen una vida de poscosecha menor por lo que sólo pueden ser
comercializadas en el mercado interno (Figura 6). Otros índices de madurez
complementarios al color son la textura y el contenido de sólidos solubles (11.5% mínimo).
Se recomienda determinar estos índices para las variedades cultivadas en la localidad ya
que sus valores pueden variar por las condiciones ambientales y del cultivo.
MANEJO EN EL CENTRO DE EMPAQUE
La secuencia de operaciones que se realizan en el centro de empaque se presenta en la
Figura 7. Al llegar a la empacadora, la fruta es seleccionada para eliminar aquélla que está
podrida, deforme o muy madura o que presenta daños y defectos que la hacen inapropiada
para su comercialización en fresco (Figura 8). Esta operación tiene como finalidad entregar
una fruta de calidad al mercado así como para reducir la cantidad de fruta que recibirá el
tratamiento hidrotérmico para control cuarentenario de la mosca de la fruta, cuando el
producto se destina a los mercados americano y japonés. El tratamiento hidrotérmico es
asimismo efectivo en el control de la antracnosis que es un daño ocasionado por el hongo
Colletotrichum gloeosporoides Penz. Este hongo es capaz de atacar a los frutos en
cualquier estado de desarrollo aunque se presenta con mayor intensidad en los frutos
maduros. La fruta madura o mal formada puede ser utilizada en la industria de
procesamiento.

TRATAMIENTOS CUARENTENARIOS PARA EL CONTROL DE LA MOSCA DE

LA FRUTA
1. Tratamiento hidrotérmico. Este tratamiento se aplica en frutas cosechadas antes del
estado de madurez de 1/4 de color amarillo, durante las primeras 18 horas después de la
cosecha.
El tratamiento consiste en una inmersión inicial de la fruta durante 30 minutos en agua a
42°C, pasando luego a otro tanque con agua a 49°C en donde la fruta debe permanecer
otros 20 minutos. El tiempo que transcurre entre la primera y la segunda inmersión no debe
exceder los tres minutos.

2. Tratamiento con vapor caliente. Este método de control consiste en aplicar vapor de
agua en un cuarto, en condiciones de estricto control de temperatura y adecuada circulación
de aire.
La temperatura de la pulpa se incrementa a 44.4°C con vapor saturado de agua hasta que el
centro de la fruta alcance dicha temperatura, manteniéndosele en dicha condición durante 8
horas y 45 minutos. Este sistema sólo se usa en Hawaii.

3. Tratamiento con aire caliente forzado. Este tratamiento se aplica según se indica en el
Cuadro No. 2. Luego de alcanzar la etapa final la fruta es inmediatamente enfriada en agua
a 20°-25°C. El uso comercial de este tratamiento es limitado en la actualidad.
Cuadro 2. Tratamiento con aire caliente forzado para papaya. Adaptado de: (Kader, A.A.,
1992).
Temperatura del aire (°C) Cavidad central del fruto (°C) Tiempo (h)
43 41 2
45 44 2
46.5 46 2
49 47.2 final

Estos tratamientos también son efectivos para el control de la antracnosis que es la

enfermedad de postcosecha más importante de esta fruta.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
La papaya debe almacenarse refrigerada para alargar su vida de comercialización,
transporte y consumo. Las frutas almacenadas al medio ambiente maduran y se deterioran
rápidamente. Antes de ingresar al almacén refrigerado la fruta debe enfriarse para eliminar
el calor que trae del campo.
La papaya es susceptible al daño por enfriamiento por lo cual no debe almacenarse a menos
de 7°C por períodos breves. La fruta puede conservarse de 1-3 semanas a 7° - 13°C y 85-
90% de humedad relativa dependiendo del grado de maduración. La fruta 100 % madura es
más resistente al frío que la parcialmente madura. La temperatura para maduración
organoléptica es de 21-27°C.

ENFRIAMIENTO RÁPIDO
Se utiliza el sistema de aire forzado (60-100 m por minuto) entre las rumas (estibas) de
cajas. El enfriamiento de la fruta hasta una temperatura de aproximadamente 10°C tarda de
6 a 8 horas. La papaya como todas las frutas tropicales es susceptible al daño por frío, por
lo que se debe tener mucho control sobre la temperatura de enfriamiento.

DAÑO POR ENFRIAMIENTO

Temperaturas menores que 7°C producen daño por enfriamiento en los frutos de papaya;
cuanto menos madura es la fruta, mayor es su sensibilidad al frío. Asimismo, cuanto menor
sea la temperatura a la cual se someta la fruta por debajo del límite crítico y mayor el
tiempo de exposición, mayor será el daño ocasionado por el enfriamiento.
Los síntomas más evidentes del daño por enfriamiento en la papaya son los siguientes :
- Fallas en la maduración de consumo (organoléptica).
- Aparición de pequeñas manchas (pitting) de color marrón, de 1-2 mm de diámetro, sobre
la superficie de la fruta.
- Decoloración de la cáscara.
- La fruta se vuelve más susceptible al desarrollo de enfermedades fungosas.

ATMÓSFERAS CONTROLADAS
El almacenamiento de la papaya en atmósferas controladas prolonga su vida útil de
almacenamiento hasta por tres semanas. Si bien en la actualidad el tratamiento no se utiliza
comercialmente, se recomienda considerar los siguientes parámetros: 3-5% de CO2, 3% de
O2, 10°-12°C de temperatura y 90% - 95% de humedad relativa. La conservación de la fruta
en condiciones hipobáricas (20 mm Hg) inhibe la maduración y el deterioro. Este sistema
tampoco es empleado comercialmente en la actualidad.

EMPAQUE Y TRANSPORTE
Para el mercado de exportación se utilizan cajas de cartón troqueladas de una sola pieza de
4.5 kg de peso neto, que contienen de 6-12 unidades por caja. La fruta se acomoda en una
sola capa con el extremo peduncular hacia abajo. Cada fruta es protegida con una manga de
malla de espuma. También, se incluye una almohadilla de espuma en el fondo de la caja.
Entre 10% y 15% del área de la caja debe considerarse para orificios de ventilación. La
carga se transporta en contenedores refrigerados.
En el Perú, la papaya para el mercado mayorista se empaca en cajas de madera tipo
bandeja. En éstas, se acomodan 4-9 unidades con un peso de aproximadamente 10 kg netos
de fruta. La caja es revestida con papel Kraft para proteger la carga (Figuras 9 y 10).
NORMAS DE CALIDAD
Para la comercialización en los mercados locales, se recomienda aplicar los factores y
valores contemplados en las normas nacionales. Para fines de exportación, es necesario
cumplir con las exigencias de calidad y envase de los países importadores. A continuación,
como una guía general, se describe la norma del Codex Alimentarius.

NORMA DEL CODEX ALIMENTARIUS PARA LA PAPAYA

1. Definición del Producto
Esta norma se aplica a las variedades comerciales de papaya obtenidas de Carica papaya
L., de la familia de las Caricáceas que habrán de suministrarse frescas al consumidor,
después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las papayas destinadas a
elaboración industrial.

2. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

2.1 Requisitos mínimos
A reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las tolerancias permitidas,
las papayas deberán:
- estar enteras;
- tener una consistencia firme;
- ser frescas;
- estar sanas; deberán excluirse los productos afectados por pudrición o deterioro que
impidan su consumo;
- estar prácticamente exentas de materias extrañas visibles;
- estar prácticamente exentas de daños causados por parásitos;
- estar exentas de magulladuras pronunciadas;
- estar exentas de daños causados por las bajas temperaturas;
- estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su
remoción de una cámara frigorífica;
- estar exentas de olores o sabores extraños;
- cuando tengan pedúnculo, su longitud no deberá ser superior a un centímetro, y el corte
deberá ser neto;
- estar suficientemente desarrolladas y presentar un grado de madurez satisfactorio según la
naturaleza del producto.
El desarrollo y condición de las papayas deberán ser tales que les permitan soportar el
transporte y la manipulación, y llegar en estado satisfactorio a su destino.
2.2 Clasificación
Las papayas se clasifican en tres categorías según se definen a continuación:
2.2.1 Categoría Extra
Las papayas de esta categoría deberán ser de calidad superior y características de la
variedad y/o tipo comercial.
No deberán tener defectos, con excepción de irregularidades superficiales muy leves en la
piel, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, a su calidad y estado de
conservación y a su presentación en el envase.
2.2.2 Categoría I
Las papayas de esta categoría deberán ser de buena calidad y características de la variedad
y/o tipo comercial.
Podrán permitirse para las papayas de esta categoría los siguientes defectos leves, siempre y
cuando no afecten el aspecto general del producto, a su calidad y estado de conservación y
a su presentación en el envase:
- defectos leves de forma y color;
- defectos leves en la piel (como rasguños, cicatrices, magulladuras, manchas causadas por
el sol y quemaduras de látex). La superficie total afectada no deberá exceder del tres por
ciento.
En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa de la fruta.
2.2.3 Categoría II
Esta categoría comprende las papayas que no pueden clasificarse en las categorías
superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados anteriormente en la
Sección 2.1.
Podrán permitirse los siguientes defectos, siempre y cuando las papayas conserven sus
características esenciales en lo que respecta a su calidad y estado de conservación y a su
presentación:
- defectos de forma y color, siempre y cuando el producto tenga las características propias
de la papaya;
- defectos de la piel (es decir, rasguños, cicatrices, raspaduras, magulladuras, manchas
producidas por el sol y quemaduras de látex). La superficie total afectada no deberá exceder
del diez por ciento.
En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa de la fruta.
3. Disposiciones sobre la Clasificación por Calibres
El calibre se determina por el peso de la fruta, que deberá ser como mínimo de 200 gramos
de acuerdo con el cuadro siguiente:

Letra de referencia Peso en gramos

A 200 - 700
B 700 - 1300
C 1300 - 1700
D 1700 - 2300
E >2300

4. DISPOSICIONES SOBRE TOLERANCIAS

En cada envase (o en cada lote, para los productos presentados a granel) se permitirán
tolerancias en lo referente a la calidad para aquellos productos que no satisfagan los
requisitos de la categoría indicada.

4.1 Tolerancias de calidad

4.1.1 Categoría Extra
Cinco por ciento, en número o en peso, de las papayas que no satisfagan los requisitos de
esta categoría, pero satisfagan los de la categoría I o, en casos excepcionales, que no
superen las tolerancias establecidas para esta última.
4.1.2 Categoría I
Diez por ciento, en número o en peso, de las papayas que no satisfagan los requisitos de
esta categoría, pero satisfagan los de la categoría II o, en casos excepcionales, que no
superen las tolerancias establecidas para esta última.
4.1.3 Categoría II
Diez por ciento, en número o en peso, de las papayas que no satisfagan los requisitos de
esta categoría ni los requisitos mínimos, con excepción de los productos afectados por
podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que hagan que no sean aptos para el
consumo.
4.2 Tolerancias de calibre
Cinco por ciento para la categoría «Extra» y diez por ciento para las categorías I o II; en
número o en peso, de las papayas que no satisfagan los requisitos relativos al calibre, pero
entren en la categoría inmediatamente inferior o superior a las indicadas en la Sección 3.

5. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIÓN

5.1 Homogeneidad
El contenido de cada envase (o lote, para productos presentados a granel) deberá ser
homogéneo y constar únicamente de papayas del mismo origen, variedad, calidad y calibre.
Para la categoría «Extra», el color y la madurez también deberán ser homogéneos. La parte
visible del contenido del envase (o lote para productos presentados a granel) deberá ser
representativa de todo el contenido.
5.2 Envasado
Las papayas deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
protegido.
El material utilizado en el interior de los envases deberá ser nuevo, estar limpio y ser de
calidad tal que evite daños externos o internos al producto. Se permite el uso de materiales,
en particular papel o sellos, que lleven las especificaciones comerciales, siempre y cuando
estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento no tóxicos.
Las papayas deberán disponerse en envases que se ajusten al Código de Prácticas para el
Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Tropicales Frescas.
5.2.1 Descripción de los envases
Los envases deberán satisfacer las características de calidad, higiene, ventilación y
resistencia para asegurar una manipulación, transporte y conservación apropiados de las
papayas. Los envases (o lotes, para productos a granel) deberán estar exentos de materias y
olores extraños.

6. MARCADO O ETIQUETADO
6.1 Envases destinados al consumidor final
Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Volumen 1 del Codex Alimentarius -
Requisitos Generales), se aplican las siguientes disposiciones específicas.
6.1.1 Naturaleza del producto
Si el producto no es visible, cada envase deberá llevar una etiqueta con el nombre del
alimento, pudiendo etiquetarse también con el nombre de la variedad.
6.2 Envases no destinados a la venta al por menor
Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado,
marcadas de forma legible e indeleble y visibles desde el exterior, o en los documentos que
acompañan al lote.
En el caso de productos transportados a granel, estas indicaciones deberán aparecer en un
documento que los acompañe.
6.2.1 Identificación
Exportador, envasador y/o expedidor.
6.2.2 Nombre del producto
Nombre del producto, si el contenido no es visible desde el exterior.
Nombre de la variedad o del tipo comercial (si procede).
6.2.3 Origen del producto
País de origen y, facultativamente región donde se cultivó, o nombre nacional, regional o
local.
6.2.4 Identificación comercial
- Categoría
- Calibre (letra de referencia o gama de pesos)
- Número de unidades (facultativo)
- Peso neto (facultativo)
6.2.5 Marca oficial de inspección (facultativo)

7. CONTAMINANTES

7.1 Metales pesados

Las papayas deberán estar exentas de metales pesados en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud humana.

7.2 Residuos de plaguicidas

Las papayas deberán ajustarse a los límites máximos para residuos de plaguicidas
establecidos por el Comité del Codex sobre Residuos de Plaguicidas para este producto.

8. HIGIENE
Se recomienda que el producto al que se refieren las disposiciones de esta norma sea
elaborado y manipulado de acuerdo con lo estipulado en las secciones oportunas del
Código Internacional Recomendado de Prácticas, Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 - 1985), así como de otros Códigos de Prácticas
recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius y que sean pertinentes en relación
con este producto.
En la medida de lo posible, de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación, el producto
estará exento de sustancias objetables.
Cuando se analice siguiendo los métodos apropiados de muestreo y examen, el producto:
- deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro
para la salud;
- deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y
- no deberá contener ninguna sustancia generada por microorganismos en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud.
Los Gobiernos, al indicar su aceptación de la norma del Codex para la Papaya, deberán
notificar a la Comisión cuáles disposiciones de la norma serán aceptadas para aplicarlas en
el punto de importación y cuáles para aplicarlas en el punto de exportación.
Los gobiernos, al indicar su aceptación de esta Norma del Codex, deberán notificar a la
Comisión cuáles disposiciones de esta sección se aplicarán.
Tomado de: