Catacion de Cafe Cathuai

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.P. ING INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL
INFORME N°03: INFORME DE EVALUACION SENSORIAL DEL

CAFÉ EN TAZA
CATEDRA : TALLER DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS

TROPICALES I
CATEDRATICO : M. SC. ANGELICA CASTRO GARAY
ALUMNO : TORRES LEYVA PAULO FABRIZIO
SEMESTRE : IX
FECHA DE ENTREGA: 13/05/19
RIO NEGRO – SATIPO

1. OBJETIVOS:
1.1. Objetivo general
 Catancion de café de la variedad Catuai
1.2. Objetivo especifico
 Describir los resultados de evaluación sensorial
 Evaluar la calidad física y sensorial de la variedad de café
“Catuia”
2. INTRODUCCION
En el presente informe pretendo dar a conocer mis resultados de la práctica de citación
de café en taza realizada en el laboratorio de tecnología de alimentos de la Universidad
Nacional del centro del Perú, en el cual se evaluó la calidad del café de la variedad catuai
por medio de la catacion, utilizando procedimientos y métodos para su evaluación
sensorial.
3. MARCO TEORICO
3.1 Calidad de la taza
La calidad en taza es el segundo componente de la presentación del producto

exportado. Debe ser fiable y estable, apropiada para el origen. Esta se
determina por las condiciones botánicas, geográficas, climáticas y edáficas, se
ve influenciada además por el manejo del cultivo, el tipo de proceso, el
almacenamiento, el transporte, el tipo de tueste y la preparación final al
consumidor.
3.2 Evaluación de la calidad del café

Cuando tostamos, molemos y preparamos café siguiendo los mismos
estándares, este luce bastante similar de una muestra a otra, sin embargo,
poseen sabores diferentes, dependiendo del país de origen, de la altitud del
cultivo, del tipo de suelo y de las condiciones climáticas. Los cafés varían de
región en región y de año a año. Para analizar las diferencias de sabor, la
industria utiliza un proceso llamado catación o "coffee cupping" en inglés. La
catación es un proceso estandarizado, para evaluar el aroma, sabor y textura
de una muestra de café.
Por medio de la catación, un catador puede determinar si la calidad del café
satisface las necesidades del comprador o si ésta cumple con lo pactado en el
contrato de venta. Además, la catación revela las características distintivas de
cada café, identificando los que son de calidad excepcional y los que tienen una
calidad genérica para base de mezclas. El catador usualmente observa la
consistencia y la similitud en las muestras de café. Para las pruebas de
consistencia, el catador evalúa tres o cuatro tazas por muestra. Si alguna taza
presenta diferencias, la prueba puede repetir- se para comprobar la calidad total
de la partida o lote. En la catación para encontrar similitudes se prueban las
muestras comparándolas con una referencia o patrón previamente definido y
establecido como un estándar de características determinadas; esta se sutiliza
cuando se desea sustituir algún café dentro de una mezcla y se necesita
mantener las mismas características de sabor del producto.
Para realizar una completa evaluación del café, los catadores se enfocan en
tres aspectos relevantes que son: el aroma, el sabor y la textura.
Aroma
A través del sentido del olfato, el catador identifica cada característica distintiva
en los componentes de olor del café. Durante la respiración normal, el aire no
alcanza a los receptores olfativos ubicados dentro de la membrana nasal, es
por ello que el catador debe aspirar profundamente y sorber vigorosamente
para permitir que la mayor cantidad de aire sea introducida en el área olfativa.
Esta valoración olfativa abarca las siguientes fases:
Aroma en seco: Esto es la fragancia de los granos recién molidos.
Aroma en húmedo: Esto se refiere a los vapores que se sueltan al contacto con
el agua.
Aroma retro nasal: Esto hace referencia a los vapores sueltos dentro de la boca
al momento de saborear.
Gusto residual
Son los vapores y residuos que permanecen en el paladar después de haber

saboreado.
Sabor
Se refiere al gusto en combinación con el aroma y está compuesto por los

elementos del café tostado y molido disueltos en agua que han sido extraídos
durante el proceso de preparación de la bebida; estos componentes incluyen
minerales, aceites y ácidos comúnmente encontrados en vegetales, frutas y
semillas secas. Estos componentes junto con las sensaciones básicas de sabor:
acido, dulce, salado y amargo, forman el sabor del café. Es necesario que el
catador desarrolle agudeza en la identificación y descripción del sabor de la
bebida tanto en sus componentes positivos como negativos.
Textura
Conocido como sensación bucal o sensación táctil y hace referencia a la

viscosidad y contenido de grasa (conocido colectivamente como cuerpo). El
catador determina la textura examinando la sensación de los componentes que
se mantienen suspendidos en la bebida después de preparada la infusión
3.3 Procedimiento De La Evaluación:
Las muestras deben primero ser inspeccionadas visualmente para el color del
tostado. Esto se apunta en la hoja de evaluación y puede ser utilizado como una
referencia durante la calificación de los atributos específicos del sabor. La
secuencia de la calificación de cada atributo se basa en la percepción de los
cambios del sabor causados por la disminución de la temperatura del café
cuando está en proceso de enfriamiento:
Paso #1-Fragancia/Aroma
l. Dentro de 15 minutos después de que las muestras hayan sido molidas, se

debe evaluar la fragancia seca - levantar la tapa y oler la muestra seca.
2. Después de aplicar el agua, la espuma se deja intacta para por lo menos 3

minutos, pero no más de 5 minutos. Se rompe la espuma removiendo 3 veces,
entonces permita que la espuma pase por la parte trasera de la cuchara
mientras huele suavemente. La calificación de la Fragancia/Aroma se marca en
base a su evaluación seca y mojada.
Paso #2 – Sabor, Resabio, Acidez, Cuerpo y Balance.
3. Cuando la muestra se ha enfriado a 160º F (70º C, 10-12 minutos después

de la infusión), la evaluación del licor debe comenzar. El licor se aspira en la
boca de tal manera de cubrir tanta área como sea posible, especialmente la
lengua y el paladar superior. Los vapores retronasales están en su intensidad
máxima en estas temperaturas elevadas y por esto el sabor y resabio se valoran
en este punto.
4. Cuando el café continúa enfriándose (160° F - 140° F), la Acidez, el Cuerpo

y el Balance se valoran. El Balance es determinado por el catador cuando se
combinan armoniosamente el Sabor, Resabio, Acidez y Cuerpo.
5. La preferencia del catador para los diferentes atributos se evalúan a varias

temperaturas (2 o 3 veces) mientras se enfría la muestra. Para evaluar la
muestra en la escala de 16 puntos marque con un círculo la respuesta deseada
en el formato de catación. Si se hace un cambio (si la muestra gana o pierde
calidad percibida debido a cambios de temperatura), marque una vez más la
escala horizontal y dibujé una flecha para indicar la dirección de la evaluación
final.
Paso #3 - el Dulzor. Uniformidad y Taza Limpia
6. Cuando la muestra se acerca a la temperatura ambiente (80° F a 70° F) el

Dulzor, Uniformidad y Taza Limpia se evalúan. Para estos atributos, el catador
hace un juicio en cada taza individual, dando 2 puntos por taza por cada atributo
(cuenta máxima de 10 puntos).
7. La evaluación del licor debe cesar cuando la muestra alcanza 70° F (16° C)
y la cuenta total es determinada por el catador y dada a la muestra como "puntos
del catador", basados en todos los atributos combinados.
Paso #4 - Puntaje
8. Después de evaluar las muestras, todos los puntajes se suman y el resultado

final se escribe en el cuadro de arriba a la derecha.
3. MATERIALES Y METODOS
Materiales:
a) Materiales de proceso:
 Café molido
 Agua hervida
b) Instrumentos y/o equipos.
 Balanza analítica
 Brixometro
 Termómetro digital
 Taza de 8 Onzas
 Cucharita
 Escupidero (vaso)
Proceso:
Hemos de elegir un buen ambiente bien ventilado, sin ruidos que dificulten la
concentración, con luz natural, sin olores fuertes a comida, tabaco, detergentes, ni
perfumes, con una temperatura próxima a los 23 ºC y una humedad cercana al 65%.
La catación básicamente comprende los siguientes pasos:
 Se colocan en la taza, 8.25 gramos de café tostado por cada 150 ml de agua. El
café debe ser molido justo antes de la catación.
 Se aspiran los gases sueltos de la muestra recién molida, esto es el aroma en seco
o fragancia.
 Se coloca agua caliente a 92 °C de temperatura dentro de cada taza.
 Inmediatamente después de colocar el agua, se aspiran los vapores sueltos por la
muestra en combinación con el agua, esto es el aroma húmedo.
 Luego se deja reposar la infusión de tres a cinco minutos para permitir la correcta
extracción y dilución. Se forma una capa o costra en la superficie de la taza.
 Se rompe la capa o costra con una cuchara redonda inhalando profundamente los
vapores procedentes de la taza para medir el carácter aromático que varía para
cada tipo de café. Las partículas de café descenderán al fondo de la taza.
 Se limpia y elimina toda espuma y partículas de la superficie.
 Después de ocho minutos se coloca una cucharada de la bebida cerca de la boca y
se aspira. La aspiración introduce vapor dentro de la cavidad nasal y extiende el
líquido uniformemente sobre toda la lengua.
 Se debe retener la bebida en la boca de tres a cinco segundos para percibir la
intensidad y calidad de las características gustativas: sabor, acidez, dulzura,
limpieza y balance.
 Luego se expulsa la bebida después de este tiempo, dentro de un contenedor
destinado para ello, evaluando la sensación que permanece en la boca después es
la degustación para determinar el gusto residual.
 Suavemente se desliza la lengua a través del paladar para determinar la textura, el
contenido de grasa y la intensidad.
 Además, se debe determinar si hay presencia de defectos en el sabor del café.
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
FORMULARIO DE CATACION
RESULTADOS DE FORMULARIO DE CATACION DE CAFÉ (CATUAI)
CATADORES fragancia sabor Sabor acidez cuerpo balance Taza uniformidad dulzor puntaje
residual limpia
Karen 8.00 7.00 7.75 7.00 7.00 7.00 9.00 7.00 6.00 66
Paulo 6.00 6.00 6.50 7.00 7.75 7.25 7.50 7.25 7.00 55
Erika 9.00 7.00 7.00 6.00 7.70 7.00 9.00 7.00 6.00 58
Promedio 7.70 7.10 7.10 6.70 7.20 7.10 8.50 7.10 6.30 64.8
 En el caso de la fragancia se obtuvo como resultado una puntuación de 7.70 el

cual en la tabla nos indica que es muy bueno, ya que la fragancia es levemente
penetrante al olfato mas no muy penetrante.
 En el caso del sabor se obtuvo como resultado una puntuación de 7.10, el cual
en la tabla nos indica que es muy bueno.
 En el caso del sabor residual se obtuvo como resultado una puntuación de 7.10
el cual en la tabla nos indica que es muy bueno, en tanto el sabor residual no se
impregna fuertemente en el paladar.
 En el caso de la acidez se obtuvo como resultado una puntuación de 6.70 el cual
en la tabla nos indica que es bueno, en tanto la acidez es leve y no opaca a las
demás características sensoriales.
 En el caso del cuerpo se obtuvo como resultado una puntuación de 7.20 el cual
en la tabla nos indica que es muy bueno, el cual nos da una sensación agradable
en la boca.
 En el caso del balance se obtuvo como resultado una puntuación de 7.10 el cual
en la tabla nos indica que es bueno, en tanto hay un equilibrio y armonía de todos
los aspectos de sabor, acidez y cuerpo.
 En el caso de la taza limpia se obtuvo como resultado una puntuación de 8.50 el
cual en la tabla nos indica que es excelente, ya que la relación del tiempo al
enfriamiento y a la impresión final no hay mucha varianza, ya que las
características siguen iguales que al comenzar la infusión.
 En el caso de la uniformidad se obtuvo como resultado una puntuación de 7.10
el cual en la tabla nos indica que es muy bueno, ya que la consistencia del sabor
es uniforme.
 En el caso del dulzor se obtuvo como resultado una puntuación de 6.30 el cual
en la tabla nos indica que es bueno, ya que el dulzor no opaca a las demás
características y es el menos predominante.
DISCUCIONES
RESULTADOS DE FORMULARIO DE CATACION DE CAFÉ (CATIMOR)
residual limpia
José 6.75 8.25 8.00 8.00 7.75 7.50 7.75 7.00 8.75 70
María 6.00 6.50 7.00 7.50 7.50 7.25 7.50 7.00 7.50 64
Milagros 6.25 7.50 7.00 7.00 7.25 6.50 8.75 7.00 7.50 65
Medaliz 6.25 7.00 7.00 7.00 7.25 7.00 8.50 7.00 7.25 65
Promedio 6.31 7.31 7.25 7.38 7.43 7.06 8.12 7.00 7.75 65.71
RESULTADOS DE FORMULARIO DE CATACION DE CAFÉ (CATUAI)
residual limpia
Karen 8.00 7.00 7.75 7.00 7.00 7.00 9.00 7.00 6.00 66
Paulo 6.00 7.75 6.50 7.00 7.75 7.25 7.50 7.25 7.00 55
Erika 9.00 7.00 7.00 6.00 7.70 7.00 9.00 7.00 6.00 58
Promedio 7.70 7.25 7.10 6.70 7.41 7.10 8.50 7.10 6.30 64.8
En tanto en los puntajes en las muestras de café catimor y café catiai hay varianzas
significativas, el cual nos indica que:
 En el caso de la fragancia el café Catuai predomina sobre el café Catimor

 En el caso del sabor el café Catimor predomina sobre el café Catuai.
 En el caso del sabor residual el café Catimor predomina sobre el café Catuai.
 En el caso de la acidez el café Catimor predomina sobre el café Catuai.
 En el caso del cuerpo el café Catimor predomina sobre el café Catuia.
 En el caso del balance el café Catuai predomina sobre el café Catimor.
 En el caso de la taza limpia el café Catuai predomina sobre el café Catimor.
 En el caso de la uniformidad el café Catuai predomina sobre el café Catimor.
 En el caso del dulzor el café Catimor predomina sobre el café Catuai.
5. CONCLUSIONES
 Se ha concluido que la variedad de café Catimor predomina en puntaje promedio
que de la variedad Catuia.
 Se concluyó que en el café catuai la fragancia, balance, taza limpia, uniformidad
es más predominante que el café Catimor; en tanto el sabor, sabor residual,
acidez y dulzor el predominante es de la variedad Catimor que el de la variedad
Catuai.
6. BIBLIOGRAFIAS
 Lingle Ted R., 1985. Manual del catador de café, 4ta Edición., Specialty Cofee
Association of America. Pág. 26-29.
 COPERATIVA AGRARIA CAFETALERA “Oro verde”, Proceso de catacion.
7. ANEXOS
Pesado de la muestra Medición de la Adición del agua a 90°C al

temperatura del agua café
Muestras de café Quitado de la espuma del

infusionado café

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3.1 Calidad de la taza

La calidad en taza es el segundo componente de la presentación del producto

3.2 Evaluación de la calidad del café

Aroma en seco: Esto es la fragancia de los granos recién molidos.

Son los vapores y residuos que permanecen en el paladar después de haber

Se refiere al gusto en combinación con el aroma y está compuesto por los

Conocido como sensación bucal o sensación táctil y hace referencia a la

3.3 Procedimiento De La Evaluación:

l. Dentro de 15 minutos después de que las muestras hayan sido molidas, se

2. Después de aplicar el agua, la espuma se deja intacta para por lo menos 3

3. Cuando la muestra se ha enfriado a 160º F (70º C, 10-12 minutos después

4. Cuando el café continúa enfriándose (160° F - 140° F), la Acidez, el Cuerpo

5. La preferencia del catador para los diferentes atributos se evalúan a varias

Paso #3 - el Dulzor. Uniformidad y Taza Limpia

6. Cuando la muestra se acerca a la temperatura ambiente (80° F a 70° F) el

8. Después de evaluar las muestras, todos los puntajes se suman y el resultado

b) Instrumentos y/o equipos.

 En el caso de la fragancia se obtuvo como resultado una puntuación de 7.70 el

RESULTADOS DE FORMULARIO DE CATACION DE CAFÉ (CATUAI)

 En el caso de la fragancia el café Catuai predomina sobre el café Catimor

Pesado de la muestra Medición de la Adición del agua a 90°C al

Muestras de café Quitado de la espuma del

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