UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN” DE

HUÁNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

DISEÑO DE UNA PLANTA

PROCESADORA DE NÉCTAR
DISEÑO DE UNA PLANTA D
PROCESADORA DE NECTAR DE
GRANADILLA PARA EMPRESA
“AGROINDUSTRIAS ORDOÑEZ S.R.L.”

EJECUTOR: ROSALES CHÁVEZ JEAN PAUL RAÚL

ASESOR: ING. ROGER ESTACIO LAGUNA

LUGAR DE EJECUCIÓN: AGROINDUSTRIAS ORDOÑEZ S.R.L.

FECHA DE EJECUCIÓN: 16 DE ENERO 16 DE ABRIL DEL 2017

HUÁNUCO - PERÚ 2017

 TABLA DE CONTENIDO

CAPITULO I: INTRODUCCIÓN .......................................................................2

1.1.INTRODUCCION .............................................................................................. 2
1.2.OBJETIVOS ....................................................................................................... 3
CAPITULO II: GENERALIDADES DE LA EMPRESA :............................4
2.1. Generalidades de la empresa ............................................................................. 4
CAPITULO III: REVISION BIBLIOGRÁFICA ............................................6
3.1. Néctar................................................................................................................. 6
3.2. Generalidades de la granadilla ........................................................................... 6
3.3.Proceso de cultivo de la granadilla ..................................................................... 8
3.4.Post cosecha...................................................................................................... 12
3.5.Diseño de plantas industriales........................................................................... 15
CAPITULO IV. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................... 25
4.1. Lugar y fecha de ejecución ............................................................................. 25
4.2. Materiales y equipos ....................................................................................... 25
4.3. Metodología .................................................................................................... 25
4.3.1. Manejo cosecha y post cosecha. ................................................................... 26
4.3.2. Reconocimiento de las instalaciones físicas ................................................. 26
4.3.3. Análisis del proceso de néctar de granadilla. ................................................ 26
4.3.4. Estudio de tiempos y diagrama de recorrido................................................. 26
4.3.5. Determinación de la demanda y el rendimiento ........................................... 26
4.3.6. Propuesta de un diseño de planta. ................................................................. 26
4.3.7. Elaboración del modelo de diseño con el CAD ............................................ 26
CAPITULO V: RESULTADOS Y DISCUSIONES ..................................... 27
5.1. Manejo cosecha y post cosecha ....................................................................... 27
5.2.Reconocimiento de las instalaciones físicas. .................................................... 27
5.3.Análisis del proceso de elaboración del néctar ................................................. 29
5.4.Estudio de tiempos y diagrama de recorrido..................................................... 32
5.4.1. Estudio de tiempos ........................................................................................ 32
5.4.2. Diagrama de recorrido .................................................................................. 38
5.5.Determinación de la demanda y el rendimiento del proceso ............................ 38
5.5.1. Calculo de la demanda actual y la demanda proyectada............................... 38
5.5.2. Determinación del rendimiento del proceso ................................................. 40
5.6.Propuesta de diseño de planta ........................................................................... 41
5.6.1. Localización de planta. ................................................................................. 41
5.6.2. Capacidad de planta. ..................................................................................... 48
5.6.3. Tamaño de planta. ......................................................................................... 49
5.6.4. Disposición de planta. ................................................................................... 56
5.6.5. Distribución de planta. .................................................................................. 60
5.7.Elaboración del modelo de diseño de planta con el CAD. ............................... 63
CAPITULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............. 66
CAPITULO VII: BIBLIOGRAFÍA Y ANEXOS .......................................... 68
7.1. Bibliografía ...................................................................................................... 68
7.2. Anexos ............................................................................................................. 68
 1

RESÚMEN

La presente documentación expone el proceso de desarrollo de la propuesta de

diseño de una planta agroindustrial procesadora de productos andinos para la empresa
AGROINDUSTRIAS ORDOÑEZ S.R.L., donde actualmente se tiene como productos
principales al néctar, y la pulpa de granadilla.
Los procesos para la obtención de néctar y pulpa de granadilla, tienen mucha
dependencia de las actividades precedentes que comprenden desde la etapa de cultivo,
cosecha, y manejo post cosecha, los cuales son operaciones realizadas por la misma
empresa, siendo cada operación un punto importante en relación a la calidad del
producto final, es por ello que se consideran a tales actividades precedentes por la
importancia que representan.
El nuevo modelo de diseño de planta para la empresa “Agroindustrias Ordoñez
S.R.L.” considera como puntos de partida a estudios preliminares sobre el diseño de
una planta agroindustrial, y al análisis situacional de la planta existente con la que
cuenta la empresa en el distrito de Umari, de la provincia de Pachitea, en el
departamento de Huánuco.
Tales estudios preliminares hacen referencia a la información relevante
relacionada al diseño de una planta agroindustrial emitida por diferentes autores en las
diversas plataformas de información actualizadas y ejecutadas en la actualidad bajo
las normas existentes tanto dentro como fuera del país, por otro lado, la información
del estudio o verificación in Situ hacen referencia al funcionamiento actual de la planta
existente las cuales son expresas mediante gráficos, tablas, diagramas y de forma
textual, Todo ello y todo lo que concierne a estudios previos, finalmente arrojan como
resultado la presentación de la propuesta del nuevo modelo de diseño de planta para la
empresa “Agroindustrias Ordoñez S.R.L.”, la cual mediante planos y 3D harán posible
una visualización más a detalle de dicha propuesta.
Los estudios de reconocimiento de la planta existente, tales como; la localización
y ubicación de la planta, la disposición de planta, la capacidad de planta, el tamaño de
planta, la identificación de las máquinas, el consumo energético, la identificación del
recurso humano, la distribución espacial de las áreas, circulaciones, señalizaciones, y
servicios; influyen en los resultados previa consideración de proyecciones a futuro de
la demanda, basándonos en el D.S. 007- 98-SA (reglamento de vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas).
 2

CAPITULO I: INTRODUCCIÓN

1.1. INTRODUCCION

El diseño exclusivo de plantas agroindustriales es un estudio minucioso que va

desde analizar la ubicación, distribución llegando hasta la construcción de la planta
agroindustrial.

El diseño de plantas agroindustrial, encara un complejo proceso a seguir en la

generación de ideas o conceptos de diseño, ya que los productos a concebir cuentan con
distintos caracteres de uso, funcionales, estructurales, productivos y de mercado, lo que
origina que los proyectos por desarrollar sean diferentes, no es posible establecer hasta
no conocer el problema de diseño a resolver, criterios o normas para solucionarlos, pues
todos y cada uno de ellos poseen características únicas que responden a requerimientos
o restricciones específicas.

Desde el punto de vista de la ingeniería, las plantas agroindustriales contienen

aspectos de edificación, organización de espacios e instalaciones que se basan al
proceso que sigue la materia prima desde su ingreso a la planta hasta obtener un
producto final. Se debe así mismo atender aspectos tecnológicos, legales, sociales, etc.
Así pues, el objetivo final del diseño de una planta agroindustrial es la materialización
de un proceso de transformación de energía y materiales, de la mejor forma posible,
teniendo en cuenta una serie de restricciones procedentes tanto de las limitaciones
físicas del mundo en que vivimos (entorno físico), como del entorno tecnológico,
económico, legislativo, laboral, social entre otros.

Durante la ejecución del estudio preliminar surgieron como es normal una serie de
obstáculos e imprevistos que pudieron ser manejados y controlados a beneficio del
proyecto, garantizando de esta forma el diseño de una planta agroindustrial que
engloba autosuficiencia a circunstancias tanto positivas como negativas, a su vez que
demuestra sostenibilidad y trascienda a través del tiempo.

En el proceso del néctar de granadilla lo que se busca es obtener un producto

agradable sin conservantes químicos, con un sabor y cuerpo optimo, considerando para
este fin las siguientes etapas: recepción, selección, clasificado, pesado, pelado,
pulpeado, estandarizado, homogeneizado, pasteurizado, shock térmico, envasado,
control de calidad y almacenado.
 3

1.2. OBJETIVOS

1.2.1. Objetivo general

 Presentar una propuesta de diseño de planta agroindustrial procesadora de néctar

y pulpa de granadilla para la empresa “Agroindustrias Ordoñez S.R.L.”

1.2.2. Objetivos específicos

 Conocer el manejo de cosecha y post cosecha de la granadilla en la empresa

“Agroindustrias Ordoñez S.R.L” específicamente en las parcelas de cultivo.

 Conocer las instalaciones y equipos a disposición de la planta procesadora para

la obtención de néctar y pulpa granadilla.

 Aplicar los fundamentos de disposición, localización y reglamentos legales para

la instalación de una planta procesadora agroindustrial.

 Conocer el proceso de elaboración de néctar de granadilla y la obtención de

pulpa de granadilla con los respectivos análisis de tiempos.

 Realizar un cuadro de balance de materia para determinar el rendimiento del

proceso.

 Proponer un diseño de distribución de planta agroindustrial con el CAD (Diseño

Asistido por Computadora).
 4

CAPITULO II: GENERALIDADES DE LA EMPRESA:

2.1. Generalidades de la empresa

La empresa “AGROINDUSTRIAS ORDOÑEZ S.R.L.” inició sus actividades el

año 2015 en el rubro agroindustrial, cuya actividad está orientada al cultivo y
procesamiento de frutas andinas, en especial la granadilla para el abastecimiento al
mercado local y nacional inicia elaborando néctar y pulpa de granadilla con la marca
“Grana”, desde el 2016 forma parte de la asociación de MYPES agroindustriales de
Huánuco – AGROINHCO, que busca el fortalecimiento sostenible de la agroindustria
en nuestra región.

2.2. Política de la empresa:

“AGROINDUSTRIAS ORDOÑEZ S.R.L.”, es una empresa cuya finalidad es

ofertar productos de buena calidad que se obtienen de los lugares alto andinos de
nuestra región Huánuco, que gracias a las condiciones edafo climáticas son muy
variadas según la oportunidad que nos ofrece el mercado nacional. cuidando cada
detalle del proceso de producción, la cosecha selectiva, estandarizado y pasteurizado
se realiza de forma natural, para este fin en el campo se realiza constantes inspecciones
y capacitaciones a los agricultores, quienes actúan directamente con la materia prima
en la fase inicial de los productos terminados. El producto terminado es sometido a un
control de la calidad etapa en la cual se aprueba o descarta su lanzamiento al mercado,
esto para asegurar la salud y satisfacción de los consumidores.

2.3. Razón social.

Su denominación es “AGROINDUSTRIAS ORDOÑEZ S.R.L.”, inscrito en la
SUNAT con RUC N° 20600468414.

2.4. Ubicación geográfica.

La empresa “AGROINDUSTRIAS ORDOÑEZ S.R.L.” se encuentra ubicado en
Cas. Tambillo 133 - Tambillo, distrito de Umari, provincia de Pachitea y región
Huánuco.
 5

2.5. Objetivos de la empresa

2.5.1. Objetivos.

La empresa tiene como objetivo principal de lograr la satisfacción de las

necesidades del mercado local, nacional y de exportación por la calidad, seguridad y
competitividad de los productos, así posicionar la marca en la mente de los
consumidores y generar conciencia para el consumo de frutos de nuestra región.

2.6. Visión y misión de la empresa

2.6.1. Visión.

Ser una empresa líder en producción, procesado y comercialización de pulpa de

frutas andinas de calidad. constituyéndose como referente de la agroindustria en
nuestra región dando valor agregado a la diversidad que poseemos con responsabilidad
social y ambiental.

2.6.2. Misión.

“Somos una empresa productora, procesadora y comercializadora de pulpa de

frutas andinas, ofreciendo al consumidor un producto saludable calidad”.

2.6.3. Estructura organizacional de la empresa agroindustrias Ordoñez S.R.L.

El organigrama de la empresa Agroindustrias Ordoñez S.R.L., se adjunta en el anexo

1.

Figura 1: Organigrama de la empresa “Agroindustrias Ordoñez S.R.L.” Fuente:

Agroindustrias Ordoñez S.R.L. (2017)
 6

CAPITULO III: REVISION BIBLIOGRÁFICA

3.1. Néctar.
(Moreno, 2003) estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas,
pulpas o jugos de frutas, el método más utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se
le adiciona agua, azúcar, estabilizante, antioxidantes, se permite la utilización de
preservantes, saborizantes (para fresa y guayaba) y también el uso de aromatizantes.
(Trinidad, 2011), El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres
de podredumbre y convenientemente lavadas.
Es un tipo de no gasificado bebida suave hecho con zumo de fruta. Un néctar
puede contener dondequiera entre el zumo de fruta 0-100%. (Trinidad, 2011)

3.2. Generalidades de la granadilla

3.2.1. Origen y descripción.

El origen de la Granadilla (Pasiflora ligularis), se remonta a los 1200 años A.C.
considerada por los investigadores internacionales; como uno de los cultivos lvidados
de los incas (Lost Crop The Incas), su importancia alimenticia y cualidades
medicinales, son los últimos resultados de una larga tarea de investigación.
Perú, centro de origen de la granadilla, cuenta con mayor espacio geográfico
andino amazónico que Ecuador, Colombia y las condiciones climáticas para producir
durante el año. Los factores socio culturales, técnicos en el Perú no permiten este
desarrollo a diferencia de otros países de Europa y África que obtienen rendimientos
promedio de 40 TM/ha e ingresan al mercado internacional.
Se desarrolla a altitudes desde los 200 msnm hasta los 3000 msnm, actualmente
los centros de producción en el Perú son la costa norte, sierra sur, selva central.

 Taxonomía:

Cuadro 1. Taxonomía de la granadilla

Nombre Familia Género Especie
científico

Passiflora Passifloraceae Passiflora Ligularis

ligularis

Fuente: Solis, J. E. (2006). manejo agronómico de la granadilla,

pasiflora ligularis. bolivia: alpha decay ed
 7

3.2.2. Aspectos morfológicos de la granadilla.

Planta de hábito trepador y enredador, de ramas largas y raíz radiada. Tallos

cilíndricos, de coloración amarillo verdoso en su estado inicial y de coloración marrón
claro en estado adulto o lignificado; estriados, con nudos cada 12 a 15 cm. En cada
nudo se encuentran dos estipulas y dos yemas florales, un zarcillo, una yema vegetativa
y una hoja acorazonada grande. La base del pecíolo de la hoja esta provista de 4 a 6
glándulas alargadas llamadas lígulas. La flor tiene forma de campana, verdosa en el
exterior y blanca en su interior, formada por dos series de 5 sépalos cada una. Los
pétalos son tubulares, de color blanco y lila, forman una corola de dos seres con 43
pétalos al exterior y al interior. El fruto es una baya globosa de forma oblonga, ovoide
redonda y/o achatada; sobre la epidermis cuenta con una capa cerosa y una cutícula
delgada, hospedando en su interior numerosas semillas rodeadas de arilo color blanco
opaco o grisáceo, conformando la pulpa o parte comestible. (Solis, 2006)

3.2.3. Composición química.

Aporta las vitaminas A, B2, B3, B6, B9, C, E y K. Y también minerales como el
Calcio, Cobre, Hierro, Magnesio, Fósforo, Potasio, Selenio, Sodio y Zinc.

 Tiene propiedades antioxidantes.

 Tiene propiedades sedantes.
 Favorece el sueño. Elimina el insomnio.
 Tiene propiedades antiespasmódicas
Tabla 1. Valor Nutricional de la Granadilla en 100g

VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 g.

Energía 98 kcal 410 kJ
Carbohidratos 23.38 g
Azúcares 11.20 g
Fibra alimentaria 10.4 g
Grasas 0.70 g
Proteínas 2.20 g
Agua 72.93 g
Retinol (vit. A) 64 μg (7%)
Tiamina (vit. B1) 0.000 mg (0%)
Riboflavina (vit. B2) 0.130 mg (9%)
Niacina (vit. B3) 1.500 mg (10%)
Vitamina B6 0.100 mg (8%)
Vitamina C 30.0 mg (50%)
Vitamina E 0.02 mg (0%)
Vitamina K 0.7 μg (1%)
Calcio 12 mg (1%)
Fuente: Solis, J. E. (2006). manejo agronómico de la granadilla, passiflora ligularis.
bolivia: alpha decay ed.
 8

3.3. Proceso de cultivo de la granadilla

3.3.1. Requerimientos climáticos.

La granadilla crece desde los 1500 a 2700 m.s.n.m, la temperatura óptima para
el cultivo está comprendida entre los 16 a 24°C, humedad relativa de 75% y 85%, una
precipitación anual de 1500 mm, vientos moderados y de 5 a 7 horas luz diarias. (Diego
Miranda, Gerhard Fischer, 2011)

3.3.2. Condiciones requeridas de suelos.

Según la ficha técnica de la granadilla (2008), la textura para el cultivo de la
granadilla debe ser liviana, franca, franca arenosa- arenosa franca arcillosa. Los
valores de pH deben estar entre 5,5 - 6,5 para un adecuado desarrollo del cultivo y para
una mejor absorción de nutrientes., (Diego Miranda, Gerhard Fischer, 2011)

Cuadro 2. Factores y Rangos de condiciones ecológicas del cultivo

FACTOR RANGO OBSERVACIONES

Si es menor a este rango puede

Entre causar quemaduras en los brotes. Si
Temperatura 18ºC – 23°C es mayor a este rango puede causar
deshidratación, mayor incidencia de
roya, reducción de la fotosíntesis.

Si es menor a este rango limita el

Entre 1500 crecimiento provoca defoliación y
Precipitación Y 2800 disminuye la producción. Si es
milímetros mayor a este rango habrá más
por año enfermedades producidas por
hongos.

Entre 1800
Altura sobre el y 2800 metros Si es menor a este rango se reduce la
nivel del mar sobre el nivel calidad en la taza, incremento en los
del mar costos de producción. Si es mayor a
este rango habrá poco crecimiento.

Humedad Entre 60 y 80 % Si es mayor a este rango habrá más

Relativa enfermedades producidas por
hongos.
Entre 20 y 30
Km/h Si es mayor a este rango se produce
daño mecánico y fisiológico, caída
Vientos de hojas, flores y frutos,
deshidratación de yemas.

Fuente: Diego Miranda, Gerhard Fischer. (2011). Manual práctico para el cultivo y cosecha
de Pasifloraceas. Peru: Ruben´s editores e impresores
 9

3.3.3. Manejo agronómico

Según (Diego Miranda, Gerhard Fischer, 2011) Desde el trasplante a sitio
definitivo y las primeras cosechas transcurren alrededor de 270 días (9 meses); siendo
las principales etapas del cultivo las siguientes:

3.3.3.1. Propagación
La propagación de la granadilla se puede realizar por reproducción sexual o por
semilla, el cual es el método más utilizado por los cultivadores; y por reproducción
asexual o vegetativa, empleando los métodos de estacas y de injertos. En los últimos
años se adelantan estudios sobre la propagación in vitro.

3.3.3.2. Preparación del terreno

La preparación del terreno se debe realizar por lo menos con un mes de
anticipación a la siembra de las plántulas. Se recomienda la labranza mínima (uso
reducido de maquinaría agrícola) en terrenos planos y preparación por sitio de
plantación en terrenos planos, una vez se haya realizado el trazado y posterior
establecimiento de la estructura de soporte. Así mismo, se recomienda la desinfección
del suelo en terrenos que presenten problemas fitosanitarios.

3.3.3.3. Distancia de siembra

Las distancias de siembra se relacionan con la topografía (terrenos planos), la
fertilidad del mismo, eco tipo que se va a establecer y las condiciones agroecológicas y
medioambientales de la zona. En el sistema de emparrado se recomiendan distancias
que van desde 5 m X 5 m (244 plantas/ha). Dos factores importantes a considerar para
esta decisión: utilizar distancias que permitan un buen desarrollo del cultivo, el
conocimiento de los métodos de poda que permitan podas de formación oportunas para
una mejor conducción del cultivo sobre la estructura de soporte. (Diego Miranda,
Gerhard Fischer, 2011)

3.3.3.4. Siembra o trasplante

Consiste en el paso de la plántula, de la bolsa al sitio definitivo. Este trasplante
se debe hacer cuando la plántula tiene mínimo 15cm de altura y dos pares de hojas
verdaderas.

3.3.3.5. Sistemas de soporte

Para el cultivo de la granadilla se han utilizado dos sistemas de soporte: espaldera
y emparrado. El sistema de espaldera permite una mejor distribución de la plantación
en suelos hasta del 70% de pendiente, pero no es muy utilizado debido a que se
presenta menor desarrollo de las ramas productivas, mayores costos en colgado y re
colgado de ramas. El sistema de emparrado resulta más ventajoso en términos de
rendimientos que el sistema de espaldera.
 10

3.3.3.6. Poda en el cultivo

La poda consiste en la modificación de los ejes de crecimiento de la planta y
puede realizarse en diferentes fases del desarrollo y con distintas finalidades: como se
muestra en la figura 2.

Figura 2. Poda de Renovación

Fuente: Diego Miranda, Gerhard Fischer. (2011). manualpráctico para el cultivo

y coshecha de Pasifloraceas. Perú: Rubens editores e impresores.

3.3.3.7. Mantenimiento
El mantenimiento del cultivo de granadilla incluye todas aquellas actividades
que debe realizar el productor, con apoyo de su asistente técnico, con el objetivo de
lograr un óptimo desarrollo de su sistema productivo, buscando alcanzar sus
proyecciones económicas.

Dentro de las actividades a realizar se encuentran el manejo del agua (riego), en

las zonas donde la precipitación requerida no esté en el rango óptimo, manejo de la
nutrición y ejecución del plan de fertilización, podas de producción y mantenimiento,
y el manejo integrado de plagas y enfermedades (MIPE) y arvenses en cultivo. (Diego
Miranda, Gerhard Fischer, 2011)

3.3.4. Cosecha
Los primeros pases de cosecha se presentan entre 9-10 meses después del
trasplante, y la máxima producción del primer ciclo se alcanza tres meses después. El
momento de la cosecha es determinado por el porcentaje de maduración de la fruta
(indicador más utilizado), considerando que la madurez comercial se alcanza cuando
el fruto tiene 75% de color amarillo y 25% de color verde. La recolección debe hacerse
manualmente, aplicando presión con los dedos sobre el tercer nudo, en la parte superior
del cáliz. Los operarios deben evitar tocar la fruta con la mano para no retirar el
recubrimiento natural que la protege; algunos productores utilizan guantes de lana para
coger el fruto y así evitar el rayado.
 11

El fruto desprendido se deposita en cajas de cartón y se ordena de forma que

los pedúnculos vayan todos en la misma dirección para evitar que roce la cáscara de
otras frutas. Entre tendido y tendido se coloca una capa de papel para proteger el fruto.
La clasificación de la fruta se puede realizar con base en criterios establecidos por los
mercados, determinando cuatro categorías: exportación, primera, segunda y tercera;
para lo cual se toman parámetros de diámetro y defectos o manchas en la cáscara. Otro
criterio de clasificación se encuentra establecido por la norma ICONTEC NTC 4101.
(Diego Miranda, Gerhard Fischer, 2011)

Figura 3. Coloración de la Granadilla por estado de madurez

Cuadro 3. Interpretación del color según estado de madurez

COLOR INTERPRETACION
0 Fruto de color verde oscuro bien
desarrollado.
1 Aparecen ciertas leves tonalidades
amarillentas.
2 Aumenta el color amarillo en la zona media
del fruto, y permanece el color verde en la
zona del pedúnculo y a la base

3 Predomina el color amarillo que se hace

más intenso, manteniéndose el color verde
en la zona del pedúnculo y a la base
4 El color amarillo ocupa casi toda la
superficie del fruto, excepto pequeñas
áreas cerca de la zona pedúnculo y a la base
5 El fruto es totalmente amarillo

6 El fruto presenta coloraciones anaranjadas

y tonalidades rojizas.

fuente: (ICONTEC NTC 4101, 1997).

 12

La granadilla pertenece al grupo de los frutos de carácter climatérico, por lo que

su momento óptimo de recolección puede ser variable, desde un estado pintón hasta un
estado de madurez avanzado, para el néctar serán destinados la fruta de segunda, sin
magulladuras ni perforaciones ya que este puede ser un vehículo para la infesta y
proliferación de actividad microbiana desfavorable

La actividad de selección y almacenaje son la antesala para el proceso de

elaboración del néctar o pulpa de granadilla, es por ello que se llevan a cabo las buenas
prácticas de manufactura. (ICONTEC NTC 4101, 1997)

3.4. Post cosecha

3.4.1. Procedimiento para la elaboración del néctar de granadilla

En la Tabla 5. Se listan las Materias primas a utilizar para la elaboración del

néctar. Éstas fueron calculadas de acuerdo con los requerimientos que debe cumplir el
néctar, según la Norma Técnica Colombiana NTC 1001.

Tabla 3: de Formulación para néctar de granadilla.

COMPONENTE 100%

Pulpa 30.00

Azúcar 06.26

Agua 63.74

Total 100.00

Fuente: Norma Técnica Colombiana NTC 1001

De acuerdo con esta formulación para obtener 50 frascos de 250 g de néctar de

granadilla se necesitan 4.16kg de pulpa de granadilla,0.86 kg de azúcar y 8.84 litros
de agua. con estas proporciones se asegura el cumplimiento de las condiciones
establecidas en la NTC 1001. dado el bajo contenido de pulpa de la granadilla, se necesita
alrededor de 12 kg de fruta.

El proceso de elaboración es descrito a continuación, mientras que el diagrama

de operaciones es presentado en el capítulo de resultados.
 13

Diagrama de flujo de operaciones en la elaboración de néctar de fruta

de 60 °C

min.

Figura 4. Diagrama de flujo de operaciones en la elaboración del néctar de fruta.

fuente: Moreno, E. S. (2003). néctar industrial. Bogotá: aguilar ed.
 14

3.4.2. Descripción de operaciones del proceso de elaboración de néctar de

granadilla (Moreno, 2003)

 Lavado de la granadilla. Para retirar excesos de suciedad y material no deseado.

 Escurrido. Para reducir el exceso de humedad, y evitar la contaminación de la
pulpa.
 Escaldado. Tratamiento térmico la fruta con agua a 65 °C durante 5 minutos
para reducir la acción de enzimas y la carga microbiana. Posteriormente se enfría
hasta 30 °C.
 Descascarado. Retirar la cáscara de la fruta para su posterior despulpado.
 Despulpado. Separación mecánica por medio del fraccionamiento de la fruta para
obtener la pulpa de fruta libre de semilla.
 Cernido de la pulpa. Complementar la operación de despulpado y retirar
completamente la semilla.
 Pesaje de la pulpa. Establecer el rendimiento de la fruta y calcular la
formulación.
 Formulación de componentes. De acuerdo con las características definidas
para el néctar a elaborar y las características de la pulpa de la granadilla, se
determinan las cantidades de cada componente a utilizar pulpa, azúcar, yagua.
 Mezcla de componentes. Se mezcla la pulpa de fruta, el azúcar y el agua en las
proporciones establecidas en la formulación y se somete a cocción agitando
constantemente.
 Pasterización de la mezcla. Tratamiento térmico aplicado a la mezcla a 90
°C/12 segundos.
 Reducción de la temperatura. Se realiza un enfriamiento rápido, de modo que se
afiance el sabor del producto.
 Envasado del producto. Se realiza en frascos respetando un espacio de cabeza
(espacio libre) para que el producto pueda desarrollar vacío.
 La tapa debe cerrarse completamente. Los envases y las tapas deben ser nuevos
para que resistan el tratamiento térmico y mantengan el vacío del producto, factor
que favorece la vida útil y la estabilidad del producto.
 Pasterización en el envase. El producto ya empacado en el envase individuales
sometido a una segunda pasterización en un baño de agua caliente a 70 °C/15
minutos.
 Sellado o tapado. Al finalizar el tratamiento térmico se procede a girar
completamente la tapa de cada uno de los empaques individuales para garantizar
el desarrollo y permanencia del vacío en los mismos.
 Esterilización. El néctar envasado y tapado se mantiene a 100°C por 15 minutos
con el objeto de lograr la estabilidad del producto.
 Enfriamiento. El néctar es enfriado hasta 32 °C y almacenado en un ambiente
seco libre de contaminación externa y efectos de la luz solar.
 15

3.5. Diseño de plantas industriales

Según (Camargo, 2017); Soluciones tecnológicas para el diseño de plantas
agroindustriales; << los diseños de planta industrial deben cumplir con una serie de
normas y procesos que refleje los altos estándares de producción de una empresa. El
diseño de las instalaciones debe cumplir con las expectativas de los clientes, así como
cumplir con los códigos de seguridad, con los estándares del gobierno,
especificaciones del cliente, presupuesto y puesta en marcha.

Es un trabajo de gestión que involucra todas las ramas de la ingeniería, en el que

se aplican los códigos de diseño que se basan no solo en la experiencia sino también
en el conocimiento de los expertos y especialistas, el cual solo es adquirido a través
del tiempo y luego de haber ensayado y comprobado reiterativamente los diferentes
planes (Camargo, 2017).

Es una actividad que implica un trabajo conjunto entre quienes están encargados
directamente de planear todo el proceso ya sea para una Planta nueva o para la
expansión de una ya existente; para el reordenamiento de una planta ó para hacer
pequeños reajustes, y quienes estarán en contacto directo con el diseño que se plantee,
es decir, los empleados (Camargo, 2017).

El éxito de una buena distribución en planta depende de lograr combinar la mano

de obra, los materiales y el transporte de éstos dentro de las instalaciones de una
manera eficiente, es decir si se tiene la ordenación de las áreas de trabajo y del equipo
que sea la más económica y que sea a la vez la más segura y satisfactoria para los
empleados, de tal manera que se contribuya a un proceso productivo eficaz que se verá
reflejado en el costo de la producción (Vega, 2014).

La infraestructura alrededor y en el interior de la planta tiene una incidencia

directa en la comodidad, la economía, la rentabilidad y la seguridad del proyecto. En
la interacción de aspectos humanos y materiales dentro del proceso productivo, va a
estar muy ligada a la infraestructura que los rodee>> (Camargo, 2017).

3.5.1. Disposición de planta.

Según (Vega, 2014); Diseño de plantas industriales; señala que la disposición de
planta es el ordenamiento físico de los factores de la producción, en el cual cada uno de
ellos está ubicado de tal modo que las operaciones sean seguras, satisfactorias y
económicas en el logro de sus objetivos. Esta disposición puede ser una disposición
física existente o una nueva disposición proyectada. Las ventajas de una buena
disposición de planta se traducen en una reducción del costo de fabricación y un
aumento de la productividad como resultado de los siguientes puntos:
 16

3.5.1.1. En la reducción

 De la congestión y confusión.
 Del riesgo para el material o su calidad.
 Del riesgo para la salud y aumento de la seguridad de los trabajadores.
 Del manejo d e materiales, coordinando apropiadamente el uso de los diferentes
equipos.
 De la inversión en equipo.
 Del tiempo total de producción.

3.5.1.2. En la eliminación:

 Del desorden en la ubicación de los elementos de producción.

 De los recorridos excesivos.

3.5.1.3. Facilidad para:

 Mejorar el proceso de manufactura.

 La definición de la estructura organizacional.
 El ajuste a los cambios de condiciones.

3.5.1.4. En el uso más eficiente

 De la maquinaria, de la mano de obra y de los del espacio existente.

 De las condiciones de trabajo para el empleado.
 De una supervisión más fácil y mucho mejor.
 Incremento de la producción.

3.5.1.5. Elementos básicos en los que se funda todo el problema de planeamiento

de disposición.
Manifiesta (Palomino, 2011); que para efectuar un planeamiento sistemático
para la disposición de planta se deben considerar cinco elementos que están en juego
para el éxito del mejor ordenamiento físico:

 Producto = P
Comprende los productos fabricados por la empresa o taller en estudio, las materias
primas y las piezas comprobadas, los productos terminados y semi terminados.

 Cantidad o Volumen = Q
Es la cantidad de productos fabricados o materiales empleados. Las cantidades pueden
ser valoradas por número de piezas, por toneladas, por metros cúbicos, por valor
producido o vendido.
 17

 Recorrido = R
Es el proceso y el orden de operaciones. El recorrido del trabajo en la zona de
actividades depende del orden de las operaciones; se puede tomar como referencia el
diagrama de operaciones del proceso.

 Servicios anexos = S
Éstos comprenden: mantenimiento, reparaciones, vestuarios y sanitarios, comedor,
servicio médico, oficinas de producción, muelles de carga y descarga, áreas de
recepción y expediciones y las zonas de almacenes.

 Tiempo = T

Para cuando fabricar determinado producto, programar la producción, el tiempo

requerido en cada operación determina el proceso y elección de las máquinas.

3.5.2. Localización de planta.

(Camargo, 2017); Diseño de plantas industriales; menciona que las decisiones
de localización son cruciales tanto para las instalaciones nuevas como para las
existentes, ya que comprometen a la organización con costos por largos períodos,
empleos y patrones de mercado. Las alternativas de localización deben ser revisadas
bajo condiciones de mano de obra, fuentes de materias primas o cambios en las
demandas del mercado. Las empresas pueden responder a los cambios manteniendo su
instalación, expandiendo o cerrando instalaciones existentes o desarrollando nuevas.
Ningún procedimiento de localización puede asegurar que se ha escogido el óptimo,
evitar una localización desventajosa (o desastrosa) es quizás más importante que
encontrar el sitio ideal. En el estudio de localización se involucran dos aspectos
diferentes:

3.5.2.1. Macro localización

Es decir, la selección de la región o zona más adecuado, evaluando las regiones
que preliminarmente presente criterios atractivos para la industria de que se trate
(Camargo 2017).

3.5.2.2. Micro localización

Es decir, la selección especifica del sitio o terreno que se encuentra en la región
que ha sido evaluada como la más conveniente (Camargo, 2017)

i. Procedimiento general para la toma de decisiones de localización.

Judith vega (24 de marzo del 2014); Diseño de plantas industriales; es aquí donde
se trata de estudiar las estrategias empresariales y políticas de las diversas áreas
(Operaciones, Marketing, etc.) para traducirlas en requerimientos para la localización
de las instalaciones. Dada la gran cantidad de factores que afectan a la localización,
cada empresa deberá determinar cuáles son los criterios importantes en la evaluación
de alternativas alguna de ellas se menciona a continuación:
 18

● Mano de obra
(costo, rango de salarios, disponibilidad de mano de obra, empleos, estabilidad,
productividad, eficiencia, facilidades para el adiestramiento, tipo urbana, rural,
minera, agrícola, forestal. etc.).

● Mercados
(de clientes, de materia prima, logística de distribución, distancias, costos de
fletes, inventarios, tiempos de transportación, condiciones de venta).

● Energéticos
(energía eléctrica, combustibles, capacidad Instalada, tarifas).

● Comunicaciones y Transportes
(carreteras, vías fluviales y marítimas, transportación aérea, comunicaciones,
teléfono, radio, internet).

● Agua
(disponibilidad, cantidad, agua de superficie, ríos, lagos, agua de pozo,
abastecimiento municipal, pozos de absorción).

● Características del lugar

(clima y topografía, altura sobre el nivel del mar, latitud y longitud, Condiciones
de temperatura y humedad).

● Control Ambiental
(contaminación atmosférica, tratamiento de aguas industriales).

● Costos de vida
(vivienda, alimentos, artículos de limpieza, gastos domésticos transporte).

● Aspectos fiscales y financieros

(aspectos fiscales, facilidades Financieras, bancos e instituciones financieras en
la localidad).

3.5.3. Tamaño de planta.

Según (Camargo, 2017); El tamaño más favorable de una fábrica o una unidad
industrial, puede examinarse desde varios puntos de vista, ya que esto es posible,
aunque puede variar mucho de una industria a otra. Una manera de averiguar este
tamaño es hallar cual es la magnitud de la organización que, utilizando los recursos, las
técnicas de fabricación y la habilidad organizadora existentes, produce un costo
unitario de producción mínimo, cuando se incluyen todos los costos que tienen que
estar comprendidos a lo largo de la operación.
 19

3.5.3.1. Método del cálculo.

Este método es generalmente el más exacto. Implica el dividir cada actividad o
áreas en sub áreas y elementos de espacio individuales que proporcionan el espacio el
espacio total, por lo que, en el caso de una planta ya existente, es necesario identificar
la maquinaria y equipo involucrados en el proyecto. Primeramente, determinamos la
cantidad de espacio para cada elemento, luego se multiplica el número de elementos
requeridos para efectuar el trabajo y adicionar un espacio extra. Para calcular el número
de máquinas de equipo debemos conocer los tiempos de operación de cada
componente, el número de piezas anuales (ó por período) y tolerancias para tiempos
"muertos", mermas, etc. (Camargo, 2017).

3.5.4. Capacidad de planta.

Según (Quintero, 2012); capacidad, localización y distribución en planta 2015;
la capacidad es la tasa de producción que puede obtenerse de un proceso. Esta
característica se mide en unidades de salida por unidad de tiempo: una planta de
artículos electrónicos puede producir un número de computadores por año, o una
compañía de tarjetas de crédito puede procesar cierta cantidad de facturas por hora. La
capacidad diseñada es la tasa producción que quisiera tener una empresa en
condiciones normales; es también a capacidad para la que se diseñó el sistema. La
capacidad máxima es la tasa de producción más alta que puede obtenerse cuando se
emplean de manera óptima los recursos productivos. Sin embargo, la utilización de
recursos puede ser deficiente en este es máximo (por ejemplo, incrementos en el costo
de la energía, horas de trabajo extraordinarias, mayores costos de mantenimiento, etc.).

3.5.4.1. Planificación de la capacidad.

(Quintero, 2012); capacidad, localización y distribución en planta 2015;
menciona que el objetivo de la planificación de la capacidad es establecer el nivel de
capacidad que satisfaga la demanda del mercado de manera rentable. La planificación
de capacidad se puede contemplar a largo plazo (mayor a un año), a medio plazo (6 a
18 meses) y a corto plazo (menor de seis meses). Los pasos a seguir son:
 Pronosticar las ventas para cada línea de productos.
 Pronosticar las ventas para cada producto de las líneas.
 Calcular los requisitos de equipo y personal para cumplir los pronósticos.

3.5.4.2. Proyectar la disponibilidad de equipo de La capacidad y sus mediciones.

(Quintero, 2012); capacidad, localización y distribución en planta 2015; señala
que no es posible decir que existan medidas específicas utilizadas en cualquier caso de
capacidad, es más, ni siquiera existen normas sobre ellas. Sin embargo, existen
medidas elementales que surgen por simple deducción dependiendo de las actividades
realizadas por la organización. La determinación de la capacidad adecuada es un
problema general entre todo tipo de organizaciones y en sí, la capacidad es un problema
 20

inherente a las empresas dedicadas únicamente a la prestación de servicios, ya que éstos

no pueden ser almacenados para un período posterior. Con frecuencia, la capacidad se
ve limitada por los cuellos de botella, los cuales, al ser excesivos ocasionan un
desperdicio de los recursos de la organización. Un ejemplo es un restaurante, el cual
puede limitar su capacidad por el número de meseros, el número de cocineros, el
número de recipientes necesarios para elaborar los alimentos y hasta por el número de
estacionamientos disponibles. Por último, puede definirse la planeación y control de la
capacidad como una actividad que condiciona y se ve condicionada por las otras áreas
funcionales de la empresa.

3.5.5. Distribución de planta.

La distribución de Planta es un análisis exhaustivo de la proximidad entre sus

áreas y/o la relación entre las actividades ordenadas según el proceso agroindustrial.
La presentación del diseño final está sujeto al análisis de tiempos y distancias
recorridas (DAP) considerando los factores más importantes como: material,
maquinaria, hombre, movimiento, espera, edificio y servicio Esta muestra de una
forma más precisa los locales en que estará dividida la planta, basándose en que el
flujo de los materiales procesados debe ser rápido y con el menor número de traslapes
entre sí. La distribución de planta proporciona condiciones de trabajo aceptables y
permite la operación más económica, manteniendo condiciones óptimas de seguridad
y bienestar para los trabajadores Según lo manifestado por (Camargo, 2017).

3.5.5.1. Producción
Antes de empezar a clasificar las ordenaciones o distribuciones para una
producción, se deberá comprender claramente lo que es la producción. La producción
es el resultado obtenido de un conjunto de hombres, materiales y maquinaria (incluye
la herramienta y equipo) actuando bajo alguna forma de dirección. Los hombres
trabajan sobre cierta clase de material con ayuda de la maquinaria, cambian la forma o
características del material o le añaden otros materiales distintos, para convertirlo en
un producto. (Camargo, 2017)

3.5.5.2. Factores que afectan la distribución.

Según (Camargo, 2017); señala que existen ciertos factores que afectan cualquier
distribución de planta y estos se mencionan a continuación:

i. Material:
Se considera como el factor más importante para la distribución e incluye el diseño,
características, variedad, cantidad, operaciones necesarias y su secuencia.

ii. Maquinaria:
Después del material, el equipo de proceso y la maquinaria son factores que influyen
en orden de importancia. La información que obtengamos de éste factor es de gran
importancia para efectuar la distribución.
 21

iii. Hombres:
Como factor que afecta de alguna manera a la distribución de planta, el hombre
es el elemento más flexible y que se adapta a cualquier tipo de distribución con un
mínimo de problemas, aquí es muy importante tomar en consideración las condiciones
de trabajo.

iv. Movimiento (características del manejo de materiales en envases):

El movimiento de materiales es tan importante que la mayoría de industrias
tienen un departamento especializado de manejo de materiales.

v. Espera (almacenamiento y retrasos):

El objetivo principal es siempre reducir los circuitos de flujo de material a un
costo mínimo. Cuando se detiene un material, se tendrá una demora que cuesta dinero,
aquí el costo es un factor preponderante.

vi. Servicios:
Los servicios de una planta son las actividades, elementos y personal que sirven
y auxilian a la producción. Podemos clasificar los servicios en: Servicios al personal,
Servicios al material, y Servicios a la maquinaria

3.5.5.3. Características del edificio y de la localización:

El edificio influirá en la distribución de planta sobre todo si ya existe en el

momento de proyectarla. Algunas empresas funcionan en cualquier tipo de edificios,
otras funcionan sin edificio alguno, pero la mayoría de las empresas requieren
estructuras industriales expresamente diseñadas de acuerdo con sus procesos
específicos de producción. (Camargo, 2017)

i. Cambio:
(Camargo, 2017) Cualquier cambio que suceda, es una parte básica del concepto
de mejora. De esta manera debemos de planear la distribución de tal forma que se
adapte a cualquier cambio de los elementos básicos de la producción y evitar la sorpresa
de que nuestra distribución ya resulta obsoleta.
Los elementos a analizar para realizar cambios con: Identificar imponderables,
Definir límites de influencia de los cambios sobre la distribución en planta, Diseñar la
distribución de acuerdo con el principio de la flexibilidad.

3.5.5.4. Los cuatro pasos de la planeación sistemática de la distribución en planta.

(Camargo, 2017); Diseño de plantas industriales; Indica que, como cualquier

proyecto de organización, arranca desde un objetivo inicial establecido hasta la
realidad física instalada, pasa a través de cuatro pasos de plan de organización:
 22

i. El paso I: Definición del lugar físico a organizar

Aquí debe decidirse donde va a estar el área que va a ser organizada, este no es
necesariamente un problema de nuevo físico. Muy comúnmente es uno de los
determinados, si la nueva organización o reorganización es en el mismo lugar que está
ahora, en un área de almacenamiento actual que puede estar hecha gratis para el
propósito, en un edificio recientemente adquirido o en un tipo similar de un área
potencialmente disponible.

ii. El paso II: Planeación de la organización

Esta establece el patrón o patrones básicos de flujo para el área de qué va a ser
organizada. Esto también indica el tamaño, relación y configuración de cada actividad
mayor, departamento o área.

iii. El paso III: Preparación del plan de organización.

Incluye planear donde va a ser localizada cada pieza de maquinaria o equipo.

iv. El paso IV: La instalación.

Esto envuelve ambas partes, planear la instalación y hacer físicamente los
movimientos necesarios. Indica los detalles de la distribución y se realizan los ajustes
necesarios conforme se van colocando los equipos. Estos pasos vienen en secuencia y
para mejores resultados, deben traslaparse.

3.5.5.5. Áreas importantes.

Según (Vega, 2014); Diseño de plantas industriales; menciona que existen una
serie de áreas en potencia susceptibles de ser actualizados a través de una mejor
distribución en planta. Las áreas señaladas a continuación deberán tener presente las
condiciones siguientes:

i. Departamento de recepción.
 Congestión de materiales.
 Problemas administrativos en el departamento.
 Excesivos movimientos con la mano o re manipuleo.
 Necesidad de horas extras.

ii. Almacenes.
 Demoras en los despachos.
 Daños a materiales almacenados.
 Áreas congestionadas.
 Pérdidas de materiales.
 Piezas obsoletas en inventarios.
 Falta de materiales ó piezas solicitadas por producción y/o mantenimiento.
 23

iii. Departamento de producción.

 Operarios calificados que mueven materiales.

 Materiales en el piso.
 Quejas de supervisores por falta de espacio.
 Congestión en pasillos.
 Tiempos de movimiento de materiales elevados, con respecto al tiempo de
procesamiento.
 Máquinas paradas en espera del material a procesar.
 Frecuentes interrupciones en la producción por fallas de algunas máquinas.

iv. Expedición.
 Mala comunicación con el departamento de producción.
 Demoras en los despachos.
 Roturas o pérdidas de materiales, etc.

v. Ambiente.
 Condiciones inadecuadas de iluminación ventilación, ruido, limpieza, etc.
 Muchos accidentes.
 Alta rotación de personal.

3.5.5.4. Señalización de seguridad.

Según la Unidad Didáctica N°4 (MADRID, 2010); menciona que la señalización

de seguridad es una señalización que, referida a un objeto, actividad o situación
determinada, proporcione una indicación o una obligación relativa a la seguridad o la
salud en el trabajo mediante una señal en forma de panel, un color, una señal luminosa
o acústica, una comunicación verbal o una señal gestual, según proceda. En qué casos
se señaliza:

 Cuando no es posible eliminar el riesgo.

 Cuando no se puedan adoptar protecciones colectivas.
 Serán unas medidas complementarias de otras técnicas de seguridad de
concepción y corrección

La señalización no deberá considerarse una medida sustitutoria de las medidas

técnicas y organizativas de protección colectiva y deberá utilizarse cuando mediante
estas últimas no haya sido posible eliminar los riesgos o reducirlos suficientemente.
Tampoco deberá considerarse una medida sustitutoria de la formación e información
de los trabajadores en materia de seguridad y salud en el trabajo.
 24

i. Señales gráficas.

La Unidad Didáctica N°4 de la Fundación General de la Universidad Politécnica

de Madrid. Disposiciones Mínimas en Materia de Señalización (2010), señala que un
tipo de señales cualitativas son las señales gráficas, que como, su nombre lo indica,
presentan al operario una representación gráfica del estado de riesgo que pueda
advertir este El aspecto fundamental, al diseñar una señal gráfica, es asegurar que la
imagen que presentan sea realista y se parezca lo más posible a las situaciones de la
vida real. Si se respeta este principio, los diseños gráficos proporcionarán, al
trabajador, una información muy útil. (ver tabla 6), (MADRID, 2010).

Cuadro 4: Diferenciación de colores de seguridad.

COLOR SIGNIFICADO INDICACIONES

Señal de Compartimientos peligrosos

prohibición

Rojo Peligro - Alto, parada, dispositivos de

alarma desconexión de energía.
Evacuación.

Material y
equipos de Identificación y localización
lucha contra
incendios.
Amarillo o Atención, precaución.
amarillo Señal de Verificación.
anaranjado advertencia.

Azul Señal de Compartimiento o acción

obligación. específica. Obligación de
utilizar un equipo de
protección individual.

Señal de Puertas, salidas, pasajes,

salvamento material, puesto de salvamento o
o auxilio de socorro,
locales.
Verde

Situación de Vuelta a la normalidad.

seguridad.

Fuente: MADRID, U. P. (2010). Disposiciones mínimas en materia de señalización.

Madrid, España: Politécnica Ed.
 25

CAPITULO IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Lugar y fecha de ejecución

La práctica Pre-profesional se realizó en la empresa “AGROINDUSTRIAS
ORDOÑEZ S.R.L”., ubicado en el distrito de Umari, provincia de Pachitea durante el
período del 16 de enero al 16 de abril del 2017, con participación en las siguientes
áreas:

4.1.1. Área de proyectos

Es el área que tiene como función principal la elaboración de proyectos a favor
del crecimiento y desarrollo de la empresa, involucrándose en convenios, planes de
negocio, etc.

4.1.2. Área de producción de néctar de granadilla

Es el área que tiene como función la elaboración de néctar de granadilla.

4.1.3. Área de seguridad industrial

Es el área que brinda las condiciones y señalizaciones pertinentes para
garantizar la seguridad a los operarios antes, durante y después del proceso de néctar
de granadilla

4.2. Materiales y equipos

4.2.1. Materia prima.

La materia prima a procesar fue la granadilla Pasiflora ligularis de segunda,
cuya madurez se encuentra en un estado ya consolidado apto para ser sometido al
proceso de elaboración del néctar.

4.2.2. Equipos:

 Balanza gramera.
 Refractómetro.
 pH metro.
 Cámara fotográfica.
 Termómetro digital de aguja

4.3. Metodología
La metodología empleada comienza con el conocimiento de la operación de post
cosecha y control del ingreso de la materia prima, continua con el reconocimiento o
verificación In Situ de todas las instalaciones reales existentes propias de la empresa,
luego se realiza un estudio de las normas y criterios de diseño considerando el estudio
de mercado, posteriormente se analiza el proceso de elaboración de Néctar
(flujogramas, estudios de tiempos, balance de materia, disposición de planta,
capacidad de planta, distribución de planta, etc.) y finalmente la elaboración del diseño
de la nueva planta agroindustrial expresada en CAD (diseño asistido por computadora).
 26

4.3.1. Manejo cosecha y post cosecha.

Mediante las visitas a las parcelas de granadilla de los socios que forman parte
del centro de acopio de la materia prima se observó un riguroso control de los
parámetros que intervienen desde la recolección (cosecha), hasta la inspección final de
la granadilla ya dentro de planta al iniciar el proceso de elaboración del néctar, este
último realizado por parte del ingeniero a cargo del proceso.

4.3.2. Reconocimiento de las instalaciones físicas existentes para la planta

procesadora de néctar de granadilla.
Se visitó todas las áreas que forman parte de las instalaciones de la planta
procesadora de néctar de granadilla de la empresa “Agroindustrias Ordoñez S.R.L.” y
se identificó los puntos críticos que perjudican la producción de néctar, teniendo en
cuenta los diferentes factores entre ellos, dimensiones, higiene y seguridad industrial
circulaciones, flujos, numero de personales, la cantidad demandada, las maquinarias y
equipos existentes, etc.

4.3.3. Análisis del proceso de elaboración de néctar de granadilla.

Se conoció y formo parte del proceso de elaboración del néctar dentro de la
planta analizando cada etapa dentro de la empresa “Agroindustrias Ordoñez S.R.L.”

4.3.4. Estudio de tiempos y diagrama de recorrido.

Consiste en una identificación y descripción del flujo de procesos, realizando los
diagramas correspondientes a la etapa previa al diseño tales como DOP, DAP, y
diagrama de recorrido de las operaciones y los respectivos parámetros tecnológicos
del proceso.

4.3.5. Determinación de la demanda y el rendimiento en producción de la empresa

Se calcula la demanda actual anual, y luego se realiza una proyección de la
demanda para dentro de 10 años, se analiza el rendimiento de producción, para tomar
buenas decisiones y satisfacer la demanda proyectada.

4.3.6. Propuesta de un diseño de planta.

Esta etapa consistió en identificar las máquinas, establecer la disposición,
localización, determinar la capacidad de planta, realizar una distribución mencionando
las áreas importantes, considerando las señalizaciones para finalmente llevarlo a un
diseño asistido por computadora (CAD).

4.3.7. Elaboración del modelo de diseño de planta con el CAD

Se desarrolló una propuesta de diseño de planta con ayuda del diseño asistido
por computadora (CAD), basados en los principios fundamentales de disposición,
localización y distribución; sujetándonos a las normas legales actuales y a los
conocidos criterios de diseño que rigen en nuestro país.
 27

CAPITULO V: RESULTADOS Y DISCUSIONES

Esta documentación contiene información relevante que comprenden todas las

etapas que actualmente se ejecutan con regularidad en la empresa Agroindustrias
Ordoñez S.R.L. y ellas abarcan desde la etapa de control de proveedores de la materia
prima (la granadilla), incluyendo la inspección eventual en la cosecha, hasta la etapa
final que es la de venta del producto terminado (el néctar de Granadilla). Es por ello
que en la expresión de resultados se tendrán en cuenta todos esos factores.

5.1. Manejo cosecha y post cosecha

5.1.1. Cosecha
La cosecha se llevó a cabo en la parcela de la empresa el cual posee un área
cultivada de 5400 m2 con un equivalente a 132 plantas aproximadamente y una
producción promedia de 7600 kg. de granadilla al año, de las cuales se destina
aproximadamente un porcentaje mínimo para la elaboración del néctar de acuerdo al
volumen del pedido y al otro porcentaje de la cosecha se le acondiciona para su venta
como producto en fresco.
La granadilla pertenece al grupo de los frutos de carácter climatérico, por lo que
su momento óptimo de recolección puede ser variable, desde un estado pintón hasta un
estado de madurez avanzado, cumpliendo totalmente con lo que mencionan (Diego
Miranda, Gerhard Fischer, 2011). para el néctar serán destinados la fruta de segunda,
sin magulladuras ni perforaciones ya que este puede ser un vehículo para la infesta y
proliferación de actividad microbiana desfavorable, las actividades de selección y
almacenaje son la antesala para el proceso de elaboración del néctar o pulpa de
granadilla, es por ello que se llevan a cabo las buenas prácticas de manufactura de
manera rigurosa.

5.1.2. Post cosecha

Tras la cosecha, la granadilla es trasladada en costales hasta el almacén de
materia prima, se las apila en jabas de plástico de 25 kg de capacidad quedando
almacenadas hasta su posterior procesamiento, luego son transportadas hasta el área
de pelado, cuya trayectoria para llegar a la sala de procesos representa una oportunidad
de contaminación cruzada ya que el recorrido se da a través de la intemperie y los
ss.hh., es por ello que esta etapa se realiza con la aplicación de BPM.

5.2. Reconocimiento de las instalaciones físicas existentes de la planta.

La empresa “Agroindustrias Ordoñez S.R.L.” posee una serie de áreas que están
destinadas a la producción del néctar de granadilla; Las instalaciones de la planta
procesadora se ubican en el distrito de Umari, en la Provincia de Pachitea, del
departamento de Huánuco. entre estas áreas o instalaciones, la empresa cuenta con:
 28

 Una parcela d e cultivo de 5400 m2 aproximadamente.

 Un espacio para Almacén de la granadilla cosechada de 7m2.
 Un Área de producción o sala de procesos de 44.75 m2,
 Un área de otros usos de 84 m2

Figuras 5: Vista satelital de la empresa “Agroindustrias Ordoñez S.R.L.”

Fuente: google earth, distrito de Umari

Figura 6; Distribución espacial actual de la sala de procesamiento de la planta

“Agroindustrias Ordoñez S.R.L.”
Fuente: “Agroindustrias Ordoñez S.R.L”
 29

5.3. Análisis del proceso de elaboración del néctar

Los estudios correspondientes para diagnosticar la situación actual del
funcionamiento de la planta de procesamiento de la empresa “Agroindustrias Ordoñez
S.R.L.” Esto nos sirve para identificar los tiempos muertos, los cuellos de botella, el
rendimiento del proceso y así poder ajustar las variables necesarias que nos permitan
incorporar al proceso productivo a nuevas dimensiones que finalmente nos otorguen
como resultado una mejor propuesta del diseño de la planta con mayor eficiencia,
eficacia y productividad.

Flujograma del proceso de elaboración de néctar de granadilla.

INSUMOS: GRANADILLA
ENVASES
 AZUCAR
DE VIDRIO
 ACIDO CITRICO Frutos maduros y
RECOLECCIÓN
sanos

SELECCIÓN Descarte de Frutos

no óptimos
ALMACENADO DE M.P. HR: 85 – 90%
T°: 15 - 20 °C

RECEPCION DE M. P.

PESADO
Jabas de 25 Kg.

DESCASCARADO
manualmente

DESPULPADO 1 máquina de
capacidad 50 – 80 Kg.
/H.
REFINADO
Dilución 1:1
Azúcar: 180gr / °Bx
CMC: 1gr./ 1Kg de diluido
ESTANDARIZADO C6H7KO2: < 0.05%
Ácido cítrico 0.2 gr. /1lit.

 CMC PASTEURIZADO T° = 85°C

 SORBATO Tiempo: 10 - 15 minutos

Envases de vidrio de
ESTERILIZACIÓN ENVASADO 300 ml. Y de 500 ml.
DE ENVASES Y
TAPAS
SHOCK TERMICO

ETIQUETADO

Figura 7: diagrama de flujo de operaciones en el proceso de elaboración de néctar

de granadilla
Fuente: elaboración propia en la planta “Agroindustrias Ordoñez S.R.L.”
(2017).
 30

a. Recolección.
La empresa realiza la recolección de los frutos esta etapa con tres operarios
cosechadores del fruto de la granadilla; entre marzo y julio son la temporada de
cosecha masiva; estos operarios debidamente entrenados que reconocen las
condiciones organolépticas de los frutos los cosechan manualmente y los clasifican de
acuerdo a las condiciones teniendo en cuenta el destino final de los frutos, tal cual a lo
manifestado por (Diego Miranda, Gerhard Fischer, 2011) <<La clasificación de la
fruta se puede realizar con base en criterios establecidos por los mercados,
determinando cuatro categorías: exportación, primera, segunda y tercera; para lo cual
se toman parámetros de diámetro y defectos o manchas en la cáscara>>.

Figura 8: cosecha de la granadilla

Fuente: parcela de cultivo de granadilla de “Agroindustrias Ordoñez S.R.L.”

b. Selección.
Los operarios encargados de la cosecha realizan una pre selección descartando
los frutos que se encuentren con magulladuras o putrefactos, posteriormente antes de
almacenarlos realizan una selección más rigurosa con una adecuada manipulación de
los frutos. (Quintero, 2012) menciona que <<los lugares de la selección deben ser los
más cercanos a las plantaciones>>, y efectivamente esta etapa es realizada a acorde
con el autor.

Figura 9: Selección de la fruta

Fuente: parcela de cultivo de granadilla de “Agroindustrias Ordoñez S.R.L.”

c. Almacenado de materia prima.

El almacenado de las granadillas es en jabas de plástico de capacidad de 25 Kg.
cada uno, en condiciones favorables (fresco, seco y bien ventilado) para evitar la
actividad microbiana, y de esa forma aseguramos la conservación de las frutas hasta el
momento de su procesamiento.
 31

d. Recepción de materia prima en sala de procesos.

La recepción de materia prima se realiza en la planta de procesamiento,
contabilizando el volumen de materia prima que está ingresando y se lleva un control
de registro para poder determinar el rendimiento de la producción del néctar.

e. Pesado.
Considerando el pedido del cliente y el rendimiento promedio del néctar de
granadilla, se considera un excedente o la merma y se pesa la cantidad necesaria para
procesar, de esta forma se evita producir por demás, o producir por debajo del pedido.

f. Descascarado.
En la empresa Agroindustrias Ordoñez esta operación se realiza manualmente
gracias al dominio de una técnica de los 4 operarios que laboran, debidamente
uniformados y con un adecuado cuidado de que no se pasen trozos de cascara o del
mesocarpio que posee la granadilla hacia el cumulo de la pulpa con semillas en los
tinacos u ollas, los cuales esperan su posterior despulpado.

g. Despulpado.
Actualmente esta operación se realiza con una sola maquina pulpeadora de marca
Gemas, modelo DJ1-0.12, con requerimiento de energía de 1.5 KW, con producción
promedio de 8 litros por Bach el cual es el pilar de todo el proceso ya que la granadilla
entra en pulpa con semillas con alguna que otra partícula de mesocarpio, y sale la pulpa
de fruta con uniformidad de partícula según el número de calibre del tamiz elegido
para el proceso. Ver anexos, panel fotográfico figura 26

h. Refinado.
El refinado se realiza para obtener la pulpa con un cuerpo homogéneo y
característico del néctar y tamaño de partícula de calibre 0.05 mm. Por otra parte, la
coloración del néctar de granadilla es amarilla ligeramente parduzca de tal manera que
sea atractivo visualmente. Ver anexos, panel fotográfico figura 28.

i. Estandarizado.
En Agroindustrias Ordoñez los operarios realizan la mezcla de los insumos que
le darán las características de sabor finales al néctar, la cual involucra los siguientes
pasos, el pesaje del azúcar, del CMC, del ácido cítrico, y del sorbato de potasio; el
azúcar y el ácido cítrico, se mezclan entre sí y son adicionados, al momento de diluir
la pulpa con el agua. El CMC se diluye en un vaso con agua a temperatura de 40 – 60
°C, y posteriormente se homogeniza con el resto del volumen del producto cuando se
encuentre en la etapa de pasteurización, así de esta forma se evita la formación de
grumos, en ese momento se homogeniza también el conservante. Ver anexos, panel
fotográfico figura 28.
 32

j. Pasteurizado.
En esta etapa los operarios de Agroindustrias Ordoñez controlan los parámetros
de Temperatura y Tiempo para asegurarnos de que el tratamiento térmico se realice de
forma correcta, en la empresa se trabaja con dos cocinas industriales y 6 ollas de acero
inoxidable de capacidad de 60 litros). La temperatura es de 80 – 85 °C, por un tiempo
de 10 – 15 minutos. Ver anexos, panel fotográfico, figura 30

k. Envasado.
En Agroindustrias Ordoñez el envasado es manual con el Néctar ya
característico de buen sabor manteniendo las buenas prácticas de manufactura por
parte de los operarios, los cuales usan unos guantes especiales para manejar la alta
temperatura del producto, y al momento de sellar las botellas se tiene que asegurar el
vacío para lograr un hermético y adecuado envasado. Ver anexos, panel fotográfico,
figura 35.

l. Shock Térmico.
En agroindustrias Ordoñez, Una vez que se ha realizado el envasado las botellas
de néctar son sumergidos en tinacos de gran capacidad con agua corriente, fría para
asegurar la eliminación total de la carga microbiana y garantizar la durabilidad del
producto se aprovecha también esta etapa para enfriar las botellas con néctar, para
posteriormente etiquetarlo, logrando de esa manera el producto final apto y listo para
su entrega o comercialización. Ver anexos, panel fotográfico. Figura 40.

m. Almacenamiento del producto final.

La empresa Agroindustrias Ordoñez no cuenta con un almacén de gran capacidad
es por ello que la producción de Néctar de Granadilla no es de gran magnitud, sin
embargo, el área que corresponde a almacenado de producto final, propicias
condiciones frigoríficas optimas a las botellas de néctar ya listas según lo que se
produce y le otorga al producto el medio adecuado para la conservación del mismo.
Ver anexos, panel fotográfico, figura 42.

5.4. Estudio de tiempos y diagrama de recorrido

5.4.1. Estudio de tiempos

5.4.1.1. Diagrama de Operaciones del Proceso (DOP)
Este diagrama muestra la secuencia cronológica de todas las operaciones para la
obtención del néctar de granadilla, La secuencia del proceso se presenta en la figura
10, considerando todas las etapas cada una con su simbología ya sea esta: una
operación, inspección, transporte, almacenamiento, y actividad combinada.
El DOP es una representación gráfica de los pasos que se siguen en toda una
secuencia de actividades, dentro de un proceso o procedimiento, identificándolos
mediante símbolos de acuerdo con su naturaleza; incluye, además, toda la información
que se considera necesaria para el análisis (Camargo, 2017)
 33

Flujograma del proceso de elaboración de néctar de granadilla.

ENVASES INSUMOS GRANADILLA

DE VIDRIO
 AZUCAR RECOLECCIÓN Frutos maduros y
 ACIDO CITRICO sanos

SELECCIÓN Descarte de Frutos

no óptimos

ALMACENADO DE M.P. HR: 85 – 90%

T°: 15 - 20 °C

RECEPCION DE M. P.

PESADO Jabas de 25 Kg.

DESCASCARADO manualmente

1 máquina de
DESPULPADO
capacidad 50 – 80 Kg.
/H.
REFINADO
Dilución 1:1
 Azúcar: 180gr / °Bx
 CMC: 1gr./ 1Kg de
ESTANDARIZADO diluido
 C6H7KO2: < 0.05%
 Ácido cítrico 0.2 gr.
 CMC
/1lit.
 SORBATO PASTEURIZADO T° = 85°C
Tiempo: 10 - 15 minutos
Esterilización de
envases y tapas Envases de vidrio de
ENVASADO
300 ml. Y de 500 ml.

SHOCK TERMICO

ETIQUETADO

Figura 7: diagrama de flujo de operaciones en el proceso de elaboración de néctar de

granadilla
Fuente: elaboración propia en la planta “Agroindustrias Ordoñez S.R.L.”
(2017).
 34

Estudio de tiempos – Diagrama de operaciones del proceso (DOP)

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO (DOP)

EMPRESA: Agroindustrias Ordoñez Página: 1/2

S.R.L.
UBICACIÓN: Umari – Pachitea - Huánuco MÉTODO DE TRABAJO: Actual

PRODUCTO: Néctar de granadilla DISEÑADOR: Jean Paul R. Rosales Chávez

FECHA DE DIAGRAMACIÓN: 21 - 03 - 2017 ASESOR: Mg. Ing. Roger Estacio Laguna

BOTELLAS DE CMC, AZUCAR,

VIDRIO SORBATO DE ACIDO CITRICO GRANADILLA
(300Ml.) POTASIO
RECEP. DE RECEP. DE RECEP. DE
7 ENVASES 4 INSUMOS 3 INSUMOS 1 RECEPCIÓN DE LA
(6´) (3´) (3´) MAT. PRIMA (15´)

11 LAVADO
3 PESADO (2´) 2 PESADO
1 LLEVAR LASJABAS A
(9´) (2´) 160Kg LA BALANZA (6´)

160Kg 2 PESADO (12´)

5 opera.
2 DESCASCARADO
(175´≡ 3hrs.)
En baldes cascara.

de 10 litros 3 LLEVAR LA PULPA A LA

PULPEADORA (2´)
Pulpeadora
120 Kg. /H. 4 DESPULPADO
(93´≡ 1.5 hrs.)

semillas
5 EXTRACCIÓN DE LA
MUESTRA PARA
CARACTERIZACIÓN (2´)

1 CARACTERIZACIÓN
ORGANOLEPTICA (2´)

dilución 1:2
6 DILUCIÓN PULPA
agua hervida CON AGUA (8´)

7 ESTANDARIZACIÓN
(8´)
HOMOGENIZADO
8 CON CMC A 60° C
(18´)

Figura 10, Diagrama de Operaciones del Proceso (DOP)

 35

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO (DOP)

EMPRESA: Agroindustrias Ordoñez S.R.L. Página: 2/2

UBICACION: Umari – Pachitea - Huánuco MÉTODO DE TRABAJO: Actual

PRODUCTO: Néctar de Granadilla DISEÑADOR: Jean Paul Rosales Chávez

FECHA DE DIAGRAMACIÓN: 21 - 03 - 2017 ASESOR: Mg. Ing. Roger Estacio Laguna

GRANADILL
A REFINADO
9 (14´)

HOMOGENIZADO
5 (5´)
Se realiza
simultáneamente
1 ESTERILIZADO (15´)10 10 PASTEURIZADO
en tres ollas de
acero inox. (90´)
2

CONTROL DE T°
6 Y TIEMPO (15´)

ENVASADO
13
(90´)

Depositar las
botellas en los SHOCK TÉRMICO
tinacos 14 (25´)

RESÚMEN
Actividad Cantidad Tiempo (min) 7 ENFRIADO
(13´)
16 654
15 ETIQUETADO (32´)

07 72 16 ALMACENADO
(15´)

NECTAR DE
03 15 GRANADILLA

TOTAL: 26 741 min

(12 hrs, 21 min.)

Figura 10, Diagrama de Operaciones del Proceso (DOP)

Fuente: elaboración propia - Agroindustrias Ordoñez S.R.L.
 36

7.4.1.1. Diagrama de Análisis de Proceso (DAP)

Nos mostrara un análisis más minucioso del proceso de elaboración del néctar en
donde entran en juego más herramientas tales como el tiempo de realización de cada
actividad, así como la distancia recorrida para el desarrollo de las etapas dentro del
proceso ya mencionado. Es un mapa esquemático de la secuencia de actividades en la
planta de acuerdo al diagrama de flujo que nos brindó el tiempo y distancia recorrida:
tiempo total de 8.2 horas considerando la demora por almacenamiento temporal
(reposo), la distancia total recorrida 22.8 metros (ver figura 11), tal como lo menciona
(Camargo, 2017).
 37

D A P TIPO: MATERIAL OPERARIO

DIAGRAMA : HOJA N° 01 RESÚMEN
OBJETO: NECTAR DE BASE DE PRODUCCIÓN: 160 Kg ACT. PROP. ECON.
GRANADILLA EN OPERACIÓN 10 10 0
PRESENTACIÓN DE 300 ML. TRANSPORTE 2 1 1
ESPERA 0 0 0
ACTIVIDAD/ETAPA:
INSPECCIÓN 5 3 2
PREPARACIÓN DE LA PULPA
ALMACENAMIENTO 0 0
DE GRANADILLA
DISTANCIA 26 m. 9m 15
MÉTODO: ACTUAL TIEMPO 682 min. 537 min. 145 min.
LUGAR: ÁREA DE
COSTO
PRODUCCIÓN
N° OPERARIO: 02 MANO DE OBRA 3
DISEÑADOR: J.P. ROSALES C. MATERIAL 160 Kg.
FECHA: 06/03/2017 TOTAL

CANT. DIST. TIEMPO SÍMBOLOS OBSERVACION

DESCRIPCIÓN
(Kg.) (M.) (min.)

R. M. P. 160 15 7 jabas

1.- Verificar la granadilla en Características

160 6
jabas plástico de 25 Kg 6 organolépticas

2.- Apilar las jabas 160 9 9

PESADO 160 12

3.- Transportar las jabas a la

21 6
sala de proceso 3
Solo cuando se
4.- Encendido y calibrado de la
1 inicie la
balanza digital 1 producción
5.- Pesado de la granadilla 160 5 5
DESCASCARADO 155 3 veces
Solo cuando
6.- Lavado de los recipientes
3 5 inicie la
contenedores de la pulpa producción
3
7.- Descascarado de las
150
granadillas 150
DESPULPADO 95
Solo cuando
8.- Instalacion y selección del
6 inicie la
tamiz de la maquina pulpeadora producción
6
Solo cuando
9.- Lavado de la máquina
4 inicie la
pulpeadora 4 producción
10.- Transporte de la granadilla
70 2 2
con baldes de 10 l.
11.- Colocación de la pulpa y
1
semillas 1
12.- Encendido y control del
80
tiempo de pulpeado
13.- Apagado y recepción de la
pulpa concentrada de 2
granadilla en baldes de 10 l.
SUB TOTAL 70 26 277 10 2 0 5 0
Cant. Dist. Tiem. Este análisis
RESÚMEN: → D □ ∆
Kg. Mt. Min seleccionó la
⃝ operación
TOTAL 10 2 0 5 0 70 26 277 (despulpado de
la granadilla)

Figura 11: DAP (Diagrama de Análisis del Proceso)

Fuente: elaboración propia Agroindustrias Ordoñez S.R.L.
 38

5.4.2. Diagrama de recorrido

Este diagrama nos muestra el recorrido de la materia prima y la mano de obra,

que sigue una secuencia de flujo de avance nítidamente separadas para prevenir el
riesgo de contaminación cruzada, el cual es 40.3 ml. como lo recomienda el artículo
44 del D.S. 007 –98- S.A. (ver figura 12).

Figura 12, diagrama de recorrido del proceso de elaboración de néctar

Fuente: elaboración propia - Agroindustrias Ordoñez S.R.L.

5.5. Determinación de la demanda y el rendimiento del proceso

5.5.1. Calculo de la demanda actual y la demanda proyectada

Los datos de la demanda actual se muestran a continuación a partir del año 2015,
el cual es representado por las unidades vendidas a lo largo de ese periodo denominado
periodo 1, sucesivamente para el año 2016, y 2017, generando expectativa para el año
2018 y para el año 2027, que es la proyección trazada para el planteamiento del diseño
de planta.
 39

Tabla 4: demanda pronosticada para el año 2027

UNIDADES
AÑO
VENDIDAS
2015 42642
2016 44856
2017 48560
2018 51271
2019 52523
2020 51478
2021 55544
2022 58541
2023 61538
2024 63535
2025 65532
2026 68529
2027 71526

Fuente: elaboración propia, método tasa media móvil simple.

UNIDADES VENDIDAS
80000

70000

60000

50000

40000

30000
R² = 0.98
20000

10000

0
2014 2016 2018 2020 2022 2024 2026 2028

Figura 13: línea de tendencia logarítmica respecto a las ventas proyectadas al año
2027
Fuente: Excel elaboración propia, regresión logarítmica.

Los datos se ajustan a una regresión logarítmica por lo que el valor de R mostrado en
el grafico es mayor a 0.5 y cercano a la unidad, responde a la línea de tendencia en
crecimiento positivo con sus valores mínimamente sesgados.
 40

5.5.2. Determinación del rendimiento del proceso

Se realizó el balance de materia de la granadilla que ingresa a planta, tomando

como referencia 160 kilogramos de fruta.

Cuadro 5: Balance de materia para la elaboración de néctar de granadilla.

OPERACIONES INGRESO SALE Kg SIGUE R.O R.P

Kg Kg % %
R. M.P. 160.00 160.00 100.0 100.00
Pesado 160.00 160.00 100.0 100.00
Descascarado 160.00 Sale cascara 76.8 83.20 52.0 52.00
Despulpado 83.20 Sale semillas 6.65 76.54 92.0 47.83
 Entra:115Kg. de agua,
 19.6 kg. de azúcar,
Estandarizado 76.54  38.2gr. de ac.cítrico, 211.46 276.2 132.00
 191gr.CMC,
 95 gr. de sorbato de
potasio
Refinado 211.46 Sale pulpa 400gr. 211.06 99.8 131.91
Homogenizado 211.06 211.06 100.0 131.91
Pasteurizado 211.06 Sale vapor 160gr. 210.00 99.5 131.25
Envasado 210.00 Sale néctar 4.200 205.80 98.0 128.62
Shock térmico 205.80 205.80 100.0 128.62
Secado 205.80 205.80 100.0 128.62
Etiquetado 205.80 205.80 100.0 128.62
Almacenado 205.80 205.80 100.0 128.62
Fuente: elaboración propia - Agroindustrias Ordoñez S.R.L. (2017).

MP = Materia prima
R.O = Rendimiento de Operaciones
R.P = Rendimiento de proceso

Cuadro 6: resumen del balance de materia

Entradas al proceso Salidas del proceso
115 kg. De Agua 6.65 Kg de semillas
19.6 Kg de azúcar 76.80 Kg Cáscara
324.2 gr. De insumos 160 gr. de humedad
160 kg de 205.8 kg. De Néctar de G.
Granadilla
Fuente: elaboración propia - Agroindustrias Ordoñez S.R.L. (2017).
 41

5.6. Propuesta de diseño de planta

La propuesta de diseño de la planta procesadora alimentos andinos, (néctar de
granadilla) de la empresa “Agroindustrias Ordoñez S.R.L.”, engloba varios factores
desde el conocimiento del proceso, la identificación de las máquinas, disposición de
planta, localización y finalmente la distribución de planta, aspectos tal como lo
menciona Martínez (2003).

5.6.1. Localización de planta.

Para la elección de la ubicación de la planta se tuvo que obviar los resultados del
estudio de mercado, debido a la localización actual de la planta agroindustrial de la
empresa.

5.6.1.1. Macro localización

Es en el departamento de Huánuco, en la provincia de Pachitea, en la localidad
distrital de Umari.

Figura 14: macro localización de Agroindustrias Ordoñez S.R.L.

Fuente: google/ imágenes.
5.6.1.2. Micro localización.
La localización de planta como lo menciona (Jaramillo, 2011), por experiencia
se puede decir que el factor de localización de una planta, gravita generalmente
alrededor de uno, dos o tres, pero no más consideraciones que a la larga son las que
acaban determinando la selección, toda vez que el resto de los factores son
acomodables.
 42

Sin embargo, en este caso particularmente ya se cuenta con un terreno destinado

para la construcción de la planta agroindustrial, por lo que no se analizaran otras
alternativas y de entre ellas elegir a la mejor opción, sino que en este caso el análisis se
referirá a una evaluación al terreno en mención en cuanto a la dotación de factores
imprescindibles para el buen funcionamiento de una planta agroindustrial, y bajo ese
análisis se confirmara o descartara su viabilidad. la extensión del terreno está situado
a 650 metros de la parte céntrica de la ciudad, en la carretera tambillo - la Punta en los
terrenos del Señor Gilmer Ordoñez Natividad, cuenta con:

 Una parcela de cultivo de 5400 m2 aproximadamente.

 Un espacio para Almacén de la granadilla cosechada de 7m2.
 Un área de producción o sala de procesos de 44.75 m2,
 Un área de otros usos de 84 m2.

de Néctar

granadilla

Figuras 15: Vista satelital de la empresa Agroindustrias Ordoñez S.R.L.

Fuente: google earth, distrito de Umari

Análisis de viabilidad del terreno elegido

Matriz Delphi
Se crea la matriz donde se relaciona la información recopilada y la ponderación de
cada factor utilizando el siguiente criterio:
Tabla 5: valoración cualitativa
Excelente 5
Bueno 4
Regular 3
Malo 2
Deficiente 1
Fuente: método Delphi
 43

Ponderación de factores a evaluar

Factores:

 Disponibilidad de Materia Prima (f 1).

 Disponibilidad de Mano de Obra (f 2).
 Mercado (f 3).
 Suministro de Energía (f 4).
 Proximidad de proveedores (f 5).
 Servicios de Trasportes y Comunicaciones (f 6).
 Servicio de Agua (f 7).
 Topografía del terreno (f 8)
 Disponibilidad de servicios (f 9)

Criterio de ponderación:

 Si Fv es más importante que Fh entonces se le califica con 1.

 Si Fv es menos importante que Fh entonces se le califica con 0.
 Si Fv es de igual importancia que Fh entonces se le califica con 1

Tabla 6: ponderación de los factores a tener en cuenta en la evaluación del terreno

Ponderacio
F F2 F F F5 F F F F T
n
1 3 4 6 7 8 9 ot
(%)
al
F1 1 1 1 1 1 1 1 1 8 13.8
F2 0 1 1 1 0 1 1 1 6 10.3
F3 1 1 1 1 1 1 1 1 8 13.8
F4 1 1 1 1 1 1 1 0 7 12.1
F5 1 1 1 0 1 1 1 1 4 6.9
F6 0 0 1 1 1 1 1 0 7 12.1
F7 1 1 1 1 1 1 1 1 8 13.8
F8 0 1 0 0 0 1 1 1 4 6.9
F9 0 1 1 1 0 1 1 1 6 10.3
Total 58 100
Fuente: elaboración propia – método Delphi.

F1; significa el factor número 1 que se tendrá en cuenta para la evaluación del
terreno en estudio, así sucesivamente las demás “F”, hacen referencia a los diferentes
factores de evaluación que vas a considerar. Del 100% del valor que reciben todas las
“F” en conjunto, se le ha destinado una ponderación independiente a cada “F” después
de haberlas comparado entre sí, para que la ponderación final que logre el terreno en
estudio, sea el resultado de la influencia o importancia que le otorgue cada factor
mediante su ponderación.
 44

i. Disponibilidad de Materia Prima (f 1).

Cuadro 7: disponibilidad de materia prima

Distrito Umari T prom. / año Puntaje
Terreno Cas. Tambillo 7.6 5
Fuente: elaboración propia

La empresa agroindustrias Ordoñez cuenta con su propia parcela de cultivo de

la granadilla la cual se encuentra situada a metros de distancia dentro del predio de la
empresa, en ocasiones eventuales cuando la fruta escasea, acopian la materia prima
con proveedores del mismo comité de acopio los cuales son 3 muy cercanos dentro de
la localidad, llegando a una cantidad de entregas hasta de 11 toneladas de granadilla
como en el año 2013.

ii. Disponibilidad de Mano de Obra (f 2).

Cuadro 8: mano de obra en Umari
DistritoUmari Calificada No calificada Puntaje
Terreno Cas. Tambillo no si 4
Fuente: elaboración propia

Debido a la distancia existente entre Huánuco y Umari, los trabajadores u

operarios tendrán que ser en su gran mayoría de la misma localidad, y según el historial
de la empresa, es posible y reconfortante a la vez contar con la mano de obra capacitada
y entrenada de selectos pobladores de Umari, por lo que solo se contaría con personal
especializado y disponible para la operación de las maquinarias. A continuación, se
presenta el requerimiento de personales u operarios técnicos, para el cálculo del
tamaño de las áreas, y para definir la propuesta de diseño de planta

 1 personal para estibado, pesado, transporte de la materia prima o insumos.

 2 personales en el área de lavado, dilución de la pulpa, shock térmico
 3 personales para el descascarado, refinado, y etiquetado, homogenizado, y
pasteurizado, y empaquetado.
 1 técnico en la manipulación de las dos pulpeadoras, y envasadora.
 1 jefe de planta para la caracterización de la pulpa, formulación, estandarización y
control de calidad del néctar.

iii. Mercado (f 3).

Cuadro 9: proximidad a mercados

Distrito Umari Dist. m. Puntaje
Terreno Cas. Tambillo 500 4
Fuente: elaboración propia
 45

El mercado para la promoción del producto se encuentra a una distancia de 500

m aproximadamente para la comercialización local, por otra parte, según el plan de
negocios presentado al concurso de PROCOMPITE de la Región de Huánuco 2017,
los mercados actuales son Las bodegas de Huánuco, de Tingo María, de Tambillo, y de
Umari, eventuales pedidos por campaña para distintos eventos, reuniones,
conferencias, congresos, y ferias como de sierra exportadora, expo alimentario, etc.

Los mercados objetivos de la empresa Agroindustrias Ordoñez S.R.L. son a nivel

regional; los supermercados Open Plaza, y Real Plaza de Huánuco, así como también
apoderarse del poder adquisitivo de los pobladores de la ciudad de tingo María, y las
tiendas, bodegas y mini markets, de las ciudades de Huánuco Pachitea, y Tingo María,
en la escala Nacional se tiene metas como los supermercados; Wong, Metro, y también
no se excluye la posibilidad de cubrir pedidos o demandas a nivel internacional,
llevando al extranjero este producto orgánico y originario de Huánuco.

iv. Suministro de Energía (f 4).

Cuadro 10: Disponibilidad de energía eléctrica

Distrito Umari Monofásica Trifásica Puntaje
Terreno Cas. Tambillo si si 4

Fuente: elaboración propia

La disponibilidad de energía eléctrica es permanente suministrada por Electro

centro cuyo abastecimiento es monofásico y trifásico, El abastecimiento de energía
eléctrica es diario las 24 horas del día, los 365 días del año.

v. Proximidad de proveedores (f 5).

Cuadro 11: Proximidad de proveedores

Distrito Umari Disponibilidad Puntaje

Terreno Cas. Tambillo 10 m 5

Fuente: elaboración propia

Agroindustria Ordoñez cuenta con 8 proveedores de materia prima los cuales

forman parte del acopio para su comercialización entre estos proveedores se encuentra
la misma empresa que posee en su predio una extensión de terreno destinado a la
siembra y cosecha de granadilla, en épocas de escasez son estos quienes proveen la
materia prima para el néctar
 46

vi. Servicios de Trasporte y Comunicaciones (f 6).

Cuadro 12: Condición de transporte

Distrito Umari Asfaltada Afirmada Trocha Puntaje

Terreno Cas. Tambillo no si no 3

Fuente: elaboración propia.

los medios de transporte son por vía terrestre a través de la carretera Huánuco –
Panao, la carretera es afirmada con un ancho vial de 7 metros y desniveles a lo largo
del tramo comprendido entre Umari y rancho, el tramo restante se encuentra en buenas
condiciones, debidamente asfaltado.

vii. Servicio de Agua (f 7).

Cuadro 13: Disponibilidad de agua

Distrito Umari Sistema de Recolección Puntaje

agua potable de río
Terreno Cas. s no 5
Tambillo i
Fuente: elaboración propia

Umari cuenta con sistema de agua potable y el suministro es diario, las 24 horas
del día, los 365 días de la semana, la disponibilidad es de forma permanente y en
condiciones de salubridad, la clorificacion del sistema lo realiza la institución de salud
el cual es el centro de salud del distrito.

viii. Topografía del terreno

Cuadro 14: Topografía del terreno

Distrito Umari Plano Accidentado Puntaje

Terreno Cas. Tambillo P= 4% no 4

Fuente: elaboración propia.

El área a intervenir se encuentra situada en un terreno plano con ligera pendiente

que varía desde 0% a 6%, lo cual es trabajable, existen pronunciaciones leves de terreno
cóncavo y convexo, lo cual es manejable y no representan un problema grave, por el
contrario, la capacidad portante del suelo es apto para mitigar las cargas y a la vez
conveniente para el desfogue del desagüe.
 47

ix. Disponibilidad de servicios

Cuadro15: Disponibilidad de servicios

Distrito Umari Internet Telefonía CC.SS. Puntaje
Terreno Cas. si si si 5
Tambillo
Fuente: elaboración propia

El distrito de Umari cuenta con los servicios de telefonía, las operadoras son de
Movistar, y Claro, de la misma manera el internet, y cuenta además también con un
centro de salud de atención tipo 2 –I sin camas de internamientos donde se atienden
las emergencias de grado leve a moderado, los casos agudos son derivados al hospital
regional de Huánuco

Resultado del análisis

Tabla 7: resultados de la ponderación de factores

Localizació Ponderación Ponderado

Criterios n (%)
A A

F1 5 13.8 0.593
F2 4 10.3 0.526
F3 4 13.8 0.496
F4 4 12.1 0.598
F5 5 6.9 0.478
F6 3 12.1 0.486
F7 5 13.8 0.491
F8 4 6.9 0.572
F9 5 10.3 0.435
TOTAL 39 100 4.675

Fuente: elaboración propia – método de ponderaciones Delphi

Los 9 factores analizados representan la viabilidad de una planta agroindustrial

siempre y cuando estén presentes en un lugar determinado por lo menos para cubrir la
demanda necesaria o básica, en este caso la ponderación que recibe el terreno en
estudio es de 4.675, en términos cualitativos esa ponderación se expresa como muy
bueno, tal como lo indica la tabla7, lo que significa que el terreno ubicado en el cas.
Tambillo perteneciente a la empresa Agroindustrias Ordoñez S.R.L. es apto y viable
para la construcción de la planta agroindustrial.
 48

5.6.2. Capacidad de planta.

En la empresa Agroindustrias Ordoñez S.R.L. la mayor parte de la demanda se

basa en pedidos particulares ya sea para eventos, fiestas, congresos, conferencias, en
bodegas y en muchos casos es destinado para ferias organizadas por las instituciones
en el ámbito regional, sin embargo a partir del mes de marzo del 2016 debido a la
participación e inscripción en MYPES, la empresa ha tenido mayor acogida en el
mercado regional, y su demanda se ha incrementado en un 14% en los últimos meses,
dando como resultado un aumento de la oferta al mercado consumidor. La producción
media de néctar es 4800 litros mensuales, cada mes está comprendido por 12 jornadas
de trabajo, donde una jornada laboral equivale a un día y medio (12 horas), y la
producción por cada jornada es de 400 litros de néctar, siempre y cuando la maquina
despulpa 160 kg de granadilla durante 2 horas y media. Se sabe también a través de
las especificaciones técnicas del fabricante que la eficiencia razonable de la
despulpadora generalmente es 90% en condiciones normales, Sin embargo, la
demanda actual exige un aumento en la oferta de néctar de granadilla, llegando a
considerarse una proyección de producción de 5000 - 6500 litros mensualmente.

Tabla 8: Capacidad de planta

CON LA DEMANDA
CON LA DEMANDA ACTUAL
PROYECTADA 7152 L.
4800 L. de néctar /mes
de néctar /mes
CAPACIDAD DE PLANTA
CAPACIDAD CAPACIDAD
CAPACIDAD DE
DE PLANTA DE PLANTA
PLANTA PROPUESTA
ACTUAL PROPUESTA

N° MAQUINAS 1 2 2

PROD. ESTANDAR
POR MAQUINA (kg./h.)
80 80 80

JORNADAS/ MES 12 12 12
H./ JORNADA 2.5 1.25 1.25
CAPACIDAD DISEÑADA
(kg./mes)
1920 3840 3840

EFICIENCIA RAZONABLE 90% 90% 90%

CAPACIDAD EFECTIVA
(kg. /mes)
1728 3456 3456

CAPACIDAD REAL
(kg./ mes)
1766 1766 2581

ULTILIZACION 91% 46% 68%

EFICIENCIA EN PLANTA 102% 51% 74%

Fuente: elaboración propia – Agroindustrias Ordoñez S.R.L.

 49

En la actualidad la capacidad real de la planta con una sola maquina

despulpadora trabajando al 102% es de 1766 kg. de pulpa al mes, lo que significa que
la maquina está siendo explotada a su tope máximo; pues bien, si se propone la
adquisición de una maquina despulpadora adicional, se podrá cubrir la misma
producción de 1766 kg., pero con eficiencia de trabajo de las dos máquinas de 46 %
cada una, lo que significaría que no están siendo explotadas al máximo, sin embargo
tras la proyección de la demanda para el 2027, y el paulatino crecimiento de la
producción que viene experimentando la empresa, se justifica la adquisición de una
maquina adicional para cubrir satisfactoriamente no solo la demanda que hoy se
encuentra en crecimiento, sino también la demanda que existirá dentro de los futuros
diez años, situación que nos da a entender que la eficiencia de trabajo de las dos
máquinas también aumentará llegando a un valor de 74% de parte de cada máquina
despulpadora, quedando una brecha extra de eficienciencia de ambas máquinas para
poder diversificar los productos en la empresa o en todo caso para aumentar a un turno
extra de producción.

5.6.3. Tamaño de planta.

El tamaño de planta queda determinado por el resultado del estudio de varios

factores, entre ellos:

5.6.3.1. La demanda del producto (actual y proyectada)

El néctar de granadilla a partir del año 2016 incrementó significativamente su

demanda, cuyos mercados se encuentran dispersos a nivel regional y nacional, así
como en Huánuco, Umari, Monzón, Tingo María, y Lima.

Cuadro 16: demanda del néctar de granadilla

DEMANDA ACTUAL (2017) DEMANDA PROYECTADA (2027)

48560 Litros anuales 71526 Litros anuales

Fuente: elaboración propia – agroindustrias Ordoñez S.R.L.

5.6.3.2. Disponibilidad de los equipos y máquinas.

 Cotización de maquinarias.

Se basó en factores como el proveedor, precio, dimensiones del equipo para el

cálculo de distribución de planta, capacidad de cada máquina, polifuncionalidad, mano
de obra necesaria, costo de mantenimiento, consumo de energía eléctrica y el equipo
auxiliar requerido para su funcionamiento. Teniendo como resultado las siguientes
máquinas: Pulpeadora de frutas, marmitas, balanzas de báscula, y equipo para
envasado automatizado. para una producción diaria de 350 - 500 litros, todas las
máquinas seleccionadas fueron tomados en cuenta de acuerdo a los requisitos
presentados por el artículo 37 del D.S. 007-98- S.A. además como lo indicado por
Martínez (2003). Las máquinas identificadas se muestran a continuación:
 50

Despulpadora de frutas dfv 19 - 40 i/c

Figura 16: maquina despulpadora de frutas 80kg. /h

Fuente: Vulcano

Marmita con agitador mrv 100 – i/c

Figura 17; marmita con agitador de 100 L./batch

Fuente: Penagos y Hermanos SAS
 51

Equipo para envasado de productos líquidos por nivel compacto

Figura 18; envasadora automática de 8 boquillas

Fuente; InoxTron

Tabla 9: Cotización de máquinas propuestas

ELEMENTO CANT. PRECIO/ TOTAL

UNIDAD

Despulpadora de frutas dfv 19 - 40 i/c 2 $. 2000 $. 4000

Marmita con agitador de 100 L./ batch 2 $. 1800 $.3600

Embotelladora de líquidos por nivel
compact con energía de 1.5 KW / hora 1 $. 4999 $ 4999
$ 12600
TOTAL

Fuente: elaboración propia.

 Consumo de energía eléctrica de las máquinas trifásicas en kW/h.

(Jaramillo, 2011)
Esto nos servirá para saber cuál es el costo que generaran las maquinas trifásicas
por hora y a la vez por producción diaria de Néctar de granadilla, partiendo del
consumo energético expresado en kw h, teniendo en cuenta que Si Electro centro
cobra un costo de cargo por energía fuera de punta a 17.38 cent S/. kw h. Para
hallar el consumo energético de las maquinas trifásicas seguiremos el
procedimiento de Intensidad de corriente tal como lo expresa Martínez (2003)
en donde despejaremos los Watts para poder hallar su valor y posteriormente
convertiremos a unidades kilowatts, y finalmente relacionaremos ese valor con
las horas máquinas que ya se determinó en el Diagrama de Análisis de Proceso.
 52

 Para la despulpadora de frutas dfv 27-60 i/c de motor de 4 HP

Numero de despulpadoras (n) = 2

Potencia 02 despulpadoras = 1.5kw. *2= 3kw
Tiempo de funcionamiento = 1 hora con 15 min. /día

Formula: Costo = E * Precio

Dónde: E = potencia * Tiempo

E = 3Kw * 1.25H/día
E = 3.75 kw h

Entonces 1dia--------------3.75 kw h
28 días------------X= 105 kw h
El consumo de energía es 105 kw h al mes para el uso de dos despulpadoras
Si Electro centro cobra un costo de cargo por energía fuera de punta a 17.38 cent
S/. kw h.
0.1738 S/. --------------1 kw h
X------------105 kw h
X = 18.25 S/. al mes para las dos despulpadoras.

 Para la marmita con agitador mrv 100 – i/c

Numero de marmitas(n) = 2
Potencia 02 marmitas= 0.58Kw. *2= 1.16Kw
Tiempo de funcionamiento = 45min. /día cada maquina

Formula: Costo = E*Precio

Dónde: E = potencia * Tiempo

E =1.16 kw * 0.79H/día
E=0.92 kw h / día

Entonces 1 dia--------------0.92 kw h
28 días------------X=25.71 kw.
el consumo energético es de 25.71 kw h. al, mes para el uso de las dos marmitas.
Si Electro centro cobra un costo de cargo por energía fuera de punta a 17.38 cent
S/. kw h.

0.1738 S/.---------------1 kw h.
X------------25.71 kw h
X = 4.47 S/. al mes para las dos marmitas.
 53

 Para la embotelladora de líquidos nivel compact con energía de 1.5

kwh.
Numero de embotelladora(n) =1
Potencia 01 embotelladora = 1.5 kw h
Tiempo de funcionamiento = 1 hora /día

Formula: Costo = E*Precio

Dónde: E = potencia * Tiempo

E =1.5 kw * 1H/día
E=1.5 kw h / día

Entonces 1dia--------------1.5 kw h
28 días------------X= 42 Kw. H.
El consumo energético es 42 kw h. al, mes para el uso de una maquina
embotelladora semiautomática.
Si Electro centro cobra un costo de cargo por energía fuera de punta a 17.38 cent
S/. kw h
0.1738 S/. -------------1 kw h
X------------42 kw h
X = 7.3S/. al mes para una maquina embotelladora semiautomática.

Para resumir el cálculo energético de las máquinas que se consideraran en la

distribución de planta se presenta el siguiente cuadro de resumen:

Cuadro 17: Consumo energético en kw h

ELEMENTO CANT. CARACTE_ TIEMPO CONSUMO COSTO

RISTICAS FUNCIONANDO ENERGETICO MENSUAL
MENSUAL
Despulpadora de 2 2.0 HP 2 Horas con 30 105 kw h 18.25 S/.
frutas dfv 19 - 40 (1.5 kw) min.
i/c
Marmita con 2 0.75 HP 1 Hora con 25.71 kw h 4.47S/.
agitador de (0.58kw) 45 min.
100L./batch
Embotelladora de
líquidos por nivel 220v/50 a 1 Hora. 42 kw h 7.3S/.
compact con 1 60 hz
energía de 1.5 (1.5 kw)
KW/ hora

Fuente: Agroindustrias Ordoñez. S.R.L. (2017)

 54

5.6.3.3. El requerimiento de mano de obra (número de trabajadores)

A continuación, se presenta el requerimiento de personales u operarios técnicos,
para el cálculo del tamaño de las áreas, y para definir la propuesta de diseño de planta

Para el área de producción

 1 personal para estibado, pesado, transporte de la materia prima o insumos.

 2 personales en el área de lavado, dilución de la pulpa, shock térmico
 3 personales para el descascarado, refinado, y etiquetado, homogenizado, y
pasteurizado, y empaquetado.
 1 técnico en la manipulación de las dos pulpeadoras, y envasadora.
 1 jefe de planta para la caracterización de la pulpa, formulación, estandarización y
control de calidad del néctar.

Para el área administrativa

 1 gerente
 1 subgerente
 1 contador
 1 recepcionista
 1 Administrativo de recursos humanos
 1 ejecutivo de ventas y marketing

Para el área de servicio

 1 personal de limpieza.

Teniendo en cuenta los tres factores ya definidos se procede a realizar un análisis

antropométrico considerando el número de maquinarias, equipos, y operarios que
trabajaran para cubrir la cantidad de néctar que se producirá en beneficio de la
demanda del consumidor. Se consideran también los ambientes pertinentes para el
cumplimiento del fujograma del proceso, teniendo en cuenta los servicios que se
propondrán, Tal como lo establece (Archiriarco, 2015) en su libro de sistemas
constructivos en el Diseño de Plantas Industriales.
“los ambientes que formarán parte del diseño, y el número de máquinas que
serán consideradas para cubrir la demanda, se realiza un estudio antropométrico y de
circulación, el resultado de ese estudio es un programa de áreas con sus dimensiones
mínimas”
 55

Cuadro 18: Programa de áreas de la planta agroindustrial de la empresa

agroindustrias Ordoñez S.R.L.

AREA
ZONA AMBIENTE / AREA CANT.
m2
- Almacén de producto terminado 1 30
- Almacén de envases e insumos 1 9
- Almacén de materia prima 1 20
Área de R.M.P. y pesado 1 6
- Área de lavado 1 5
- Área de Descascarado 1 5
- Área de pulpeado 1 12
ZONA DE
PRODUCCION - Área de estandarización 1 9
- Área de pasteurización 1 9
- Área de envasado 1 12
- Área de shock térmico 1 12
- Área de etiquetado 1 9
- Área de embalado 1 9
- Área de control de la calidad 1 12
- Oficina del gerente 1 12
- Oficina de subgerente 1 12
- Oficina de recursos humanos 1 12
ZONA - Oficina de ventas 1 12
ADMINISTRATIVA - Sala de reuniones 1 18
- Servicios higiénicos 1 18
- Vestidores 1 12
Depósito de limpieza 1 2
Tanque de almacenamiento de
1 2
agua
ZONA DE SERVICIOS - Áreas verdes 1 12
COMPLEMENTARIOS - Estacionamiento 1 60
- Patio de maniobras 1 25

TOTAL 359

Fuente: Elaboración Propia - Agroindustrias Ordoñez S.R.L. (2017).

 56

5.6.4. Disposición de planta.

La disposición para la planta de néctar de granadilla es una disposición física
existente, expuesta a un ordenamiento físico de las operaciones de producción,
considerando los siguientes factores, tal como lo menciona (Jaramillo, 2011).

5.6.4.1. Producto = P
El producto es néctar de granadilla con una presentación final en botellas de
vidrio de 300 y 500 ml. envasado al vacío, embalado con bolsas de polietileno termo
incogible, o con cajas de cartón, de 15 botellas.

5.6.4.2. Cantidad o Volumen = Q

La cantidad o volumen se determinó mediante el estudio de demanda, del cual
el mercado consumidor está conformado por los clientes nuevos, los clientes
eventuales, y los clientes potenciales, consumidores que sugieren un aumento en la
producción semanal de néctar de granadilla, el cual tiene un crecimiento paulatino
estimado en 1500 - 1800 litros semanales del producto, con las mismas características
físicas, y organolépticas.

5.6.4.3. Recorrido = R
El recorrido actual es en forma de U, con ciertos cruces de circulación,
generando cuellos de botella que retrasan el flujo normal del proceso, el nuevo diseño
de planta posee un recorrido en U también, pero con una distribución de áreas más
óptima tanto de las máquinas, de los operarios y de la planta en general, lo que genera
una fluidez directa a lo largo de toda la línea de producción evitando contaminación
del material, y suprimiendo por completo los cuellos de botellas.

5.6.4.4. Servicios anexos = S

La propuesta ofrecerá servicios higiénicos diferenciados para damas y
caballeros, además de vestidores para los trabajadores, una cocina y comedor, un área
de control de calidad, zona de parqueo, y un patio jardín interior que puede ser
funcionalmente empleado como comedor por los trabajadores.

5.6.4.5. Tiempo = T
Actualmente el tiempo de producción de 407 litros de néctar de granadilla según
el diagrama de operaciones del proceso, y el estudio de tiempos realizado es de 12
horas con 21 minutos, cubiertos en un día y medio, en la propuesta de diseño de planta,
la producción reducirá su requerimiento en tiempo real de forma radical, debido a la
adquisición de maquinarias en las etapas de pulpeado, pasteurizado, y envasado.
 57

Cuadro 19: Valores consideradas para la construcción de la matriz del

Plan layout

Nº RAZONES DESCRIPCION

Recorrido que realiza la materia prima y semi

producto dentro del sistema productivo en la
1 Continuidad
planta, busca lograr el mínimo espacio físico
recorrido entre operación y operación.

Posibilidad de monitoreo que existe entre áreas

2 Control para lograr un sistema integrado de control de
calidad del producto a elaborase en la planta.

Lograr una distribución que garantice una

imposibilidad de la ocurrencia de una
3 Higiene contaminación cruzada dentro del sistema
productivo de la planta, brindar inocuidad al
producto terminado.

Conferir características a la planta que

4 Seguridad brinden garantías físicas a los trabajadores que
laboran dentro del sistema productivo.

Busca la seguridad emocional y la

Ruidos y/o
5 satisfacción laboral del personal indirecto que
vibraciones
labora en la planta.

Lograr cercanía de áreas que están

6 Energía relacionadas con consumo de energías
(eléctrica, frio o vapor).

Recorrido que realiza el personal dentro del

7 Circulación sistema productivo o mano de obra directa de la
planta.

Fuente: matriz plan layout diseño de planta de yogurt batido

 58

i. Instalaciones con que cuenta la planta:

Área de procesamiento:
 Área de recepción de materia prima y pesado
 Área de lavado
 Área de descascarado
 Área de despulpado
 Área de dilución y estandarizado
 Área de refinado
 Área de pasteurización
 Área de envasado
 Área de shock térmico
 Área de etiquetado
 Área de embalado
 Almacén de insumos y materia prima
 Almacén de producto terminado
 Exclusa

Área administrativa:
 Oficina administrativa (5)
 Recepción
 Sala de reuniones
 Sala de espera

Área de servicios:
 Servicios higiénicos
 Vestidores
 Almacén de implementos de limpieza
 Tanque de almacenamiento de agua
 Patio

Cuadro 20: Factor de relación

Fuente: elaboración propia – Agroindustrias Ordoñez S.R.L.

El cuadro de factor de relación nos ayuda a determinar y denotar la relación

existente entre ambientes, las líneas de color representarán si las relaciones entre
espacios serán directa, indirecta o nula, para posteriormente poder ordenarlas de
acuerdo a la matriz de relaciones que se presenta a continuación.
 59

Figura 19: matriz de correlaciones ponderadas

Fuente: elaboración propia – Agroindustrias Ordoñez S.R.L.

Figura 20: flujograma de relación espacial de ambientes

Fuente: elaboración propia – Agroindustrias Ordoñez
 60

5.6.5. Distribución de planta.

Una vez ya realizados todos los análisis que se necesitan para poder diseñar la
planta agroindustrial, se procede a presentar la distribución de la planta bajo las
normativas edificatorias e industriales pertinentes y vigentes. Así como; el RNE, el
D.S. 007- 98-SA MINSA, además se puede distinguir las distribuciones considerando
áreas importantes como: almacenes, sala de procesos y servicios anexos.

5.6.5.1. Distribución espacial por zonas

A continuación, se muestra la propuesta de distribución de planta desarrollada.

La zona Administrativa, la zona de procesamiento, la zona de servicios generales, y la
de servicios complementarios se encuentran todas en un primer nivel, ejerciendo
jerarquía la zona de procesamiento con una distribución espacial bajo el criterio de
circulación cíclica directa, sin cruces, ni cuellos de botellas; la zona de servicios
generales por su parte representa a los ambientes comunes por todos los usuarios, los
cuales mantienen relación directa con la zona administrativa; la zona de servicios
complementarios se encuentran relacionados indirectamente a la zona de
procesamiento ya que estos son usados por el personal de servicio. conocida también
como zona sucia.

ZONA DE
SERVICIOS
ZONA DE
PRODUCCIÓN
ZONA DE
AREAS VERDES

ZONA
ADMINISTRATIVA
ZONA DE SERVICIOS
COMPLEMENTARIOS

Figura 21: zonificación de la planta agroindustrial Ordoñez S.R.L.

fuente: elaboración propia – Agroindustrias Ordoñez
 61

5.6.5.2. Distribución de máquinas y equipos en planta

Los equipos y maquinarias que se proponen en el diseño de planta son el

resultado del cálculo de la capacidad de planta, el estudio de la demanda actual del
producto y la identificación de las maquinarias existentes en la empresa. La propuesta
de distribución de maquinarias y equipos considera una demanda proyectada de 1500
- 1800 litros semanales de producción y la efectividad del rendimiento del proceso
dependerá hasta cierto punto de la adecuada ubicación y numero de máquinas y/o
equipos, la figura 19 muestra un flujo secuencial, directo y sin interrupciones del
proceso que tiene como objetivo la ubicación precisa de las máquinas y equipos que
formaran parte de la propuesta en la búsqueda de la circulación ininterrumpida de la
materia prima.

Figura 22: Propuesta de distribución de máquinas y equipos en planta de la empresa

agroindustrial Ordoñez S.R.L.
Fuente: elaboración propia Agroindustrias Ordoñez S.R.L.
 62

5.6.5.3.Manejo de aguas residuales en planta

El terreno presenta una pendiente mínima con un porcentaje de desnivel de 4%

hacia el fondo del mismo, lo cual es aprovechado para el desfogue del alcantarillado
que actualmente sigue ese curso. La planta agroindustrial contara con una tubería
matriz que recorre transversalmente el área de procesos partiendo desde los servicios
higiénicos del área de servicios generales. A esta matriz desembocan los diferentes
sumideros ubicados estratégicamente en los puntos más expuestos al derrame de
líquidos los cuales serán manejados para su posterior reutilización en los sembríos de
granadilla.

Figura 23: Propuesta de manejo de aguas residuales en planta de la empresa agroindustrial

Ordoñez S.R.L.

Fuente: elaboración propia Agroindustrias Ordoñez S.R.L.

 63

5.7. Elaboración del modelo de diseño de planta con el CAD.

La propuesta de diseño de planta se expresará a través del dibujo asistido por

computadora, con la herramienta AutoCAD se expondrá los planos de distribución
espacial de áreas, las secciones y los alzados nos darán un panorama más específico de
la funcionalidad de la planta, así como de la forma que esta va a adoptar tras su
ejecución en el terreno indicado. Para la animación de la planta se presenta también a
través del programa sketch up, el levantamiento en tres dimensiones 3D, y el rende
rizado del mismo, logrando de esta manera una expresión más cercana del modelo de
propuesta, dando a conocer los materiales constructivos, la ubicación de los equipos,
el número de personales, y demás detalles. Que harán de este proyecto una realidad
virtual que más adelante será real en la empresa Agroindustrias Ordoñez S.R.L.
64
 65

Figura 24 - B; Sketch up – vista del modelado en 3D de la zona de procesamiento

Fuente: Elaboración propia – Agroindustrias Ordoñez

Figura 24 - C; Sketch up – vista del modelado en 3D vista panorámica

Fuente: Elaboración propia – Agroindustrias Ordoñez

 66

CAPITULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusiones

 La parcela de cultivo, siembra y cosecha de la Empresa “Agroindustrias Ordoñez

S.R.L.” es una extensión de terreno que se encuentra a 7 metros de distancia de
la actual planta de procesamiento, está vigente y en producción permanente de
Granadillas, la cosecha se realiza con personal entrenado y capacitado, y con las
herramientas adecuadas, demostrando su destreza a través de los frutos ya
recolectados y preseleccionados dentro de una misma etapa. dicha parcela posee
un área aproximada de 5400 metros cuadrados con un equivalente a 132 plantas
aproximadamente y una producción promedia de 7600 kg. de granadilla al año,
de las cuales se destina un porcentaje menor para la elaboración del néctar de
según el volumen del pedido y al resto de la producción se le acondiciona para
su venta como producto en fresco.
 Las Instalaciones con las que cuenta actualmente la Empresa son; un área de
siembra y cultivo de granadilla, una sala de procesos que actualmente es allí
donde se lleva a cabo la producción del néctar, un área para almacén de materia
prima, y un área para otros fines, todo ello enmarcado en un terreno de 5535 m2,
los mismos que por su mala distribución y reducidas dimensiones generan
obstáculos para una mayor producción o diversificación de productos.
 Actualmente existen deficiencias, y los fundamentos de disposición de planta
que se aplican en el nuevo modelo de diseño de planta cumplen un rol muy
importante de viabilidad que llevaran al éxito de la empresa; teniendo diseñado
y muy bien definido el producto que se elabora (néctar de Granadilla), la cantidad
o volumen de producción según la demanda establecida por el mercado, la cual
será cubierta con la secuencialidad adecuada de todas las operaciones a través de
un eficaz recorrido, incluyendo los servicios, y el tiempo de producción el mismo
que fue optimizado después de una serie de estudios.
 Mediante la visita permanente y participativa a la planta agroindustrial y a la
parcela de cultivo de granadilla, permite conocer de manera muy profunda todo
el proceso que comprende la obtención de néctar de granadilla, de principio a
fin, con todas sus dimensiones, parámetros, dificultades y falencias, también el
estudio de tiempos y de trabajo, hacen de la propuesta de diseño de planta una
solución radical a todos los inconvenientes identificados.
 A través del balance de materia sobre la producción actual en la planta se
determinó cuánto es el rendimiento del proceso de elaboración de néctar de
granadilla, partiendo con 160kg de frutos de granadilla el cual entra al proceso
como fruto fresco después de haber sido cosechados, y sale del proceso en forma
de néctar 205 Kg, equivalente a 128 % como rendimiento final.
 67

 El modelo de diseño de planta agroindustrial para la empresa “Agroindustrias

Ordoñez S.R.L.” documentados en este informe, y mediante plano de areas nos
dá una idea precisa de la nueva distribución de la planta y ofrecerán a la empresa
un desarrollo sostenible con comodidad, fluidez, confort, a la hora de procesar.
 El reglamento legal para el acondicionamiento de una planta procesadora de
alimentos en nuestro país está basado en el Decreto supremo N° 007- 98-SA,
Reglamento sobre Vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

6.2. Recomendaciones

 En el proceso de producción de néctar de granadilla como en todos los demás

procesos de fabricación de productos alimenticios es indispensable la aplicación
de las buenas prácticas de manufactura, para asegurar la inocuidad y salubridad
en la manipulación de la materia prima, si bien es cierto Agroindustrias Ordoñez
S.R.L. ejecuta charlas de capacitación a los colaboradores de las diferentes áreas
cada cierto periodo de tiempo, es pertinente recomendar realizar inspecciones
periódicas de improviso para confirmar la puesta en práctica de los
conocimientos impartidos por parte del ingeniero de producción.

 En la etapa de descascarado Esta operación es uno de los cuellos de botella,

debido al considerable tiempo invertido para su realización, algunos operarios,
dominan la técnica del pelado manual, mientras que algunos operarios
encuentran dificultades para realizarlo, generando además un desperdicio de la
pulpa cuando esta es accidentalmente derramada al suelo por la falta de práctica,
es por ello que se recomienda que esta operación se realice de forma más
cuidadosa sobre tinacos que reciban a la pulpa que podría caerse al suelo.

 En la etapa de pulpeado se realiza con una maquina pulpeadora de tamices

cilíndricos de capacidad de 80 kg. /h , esto es un motivo por el cual se demora esta
etapa, ya que no hay abastecimiento y las primeras pasadas de pulpa se
encuentran en espera por largos minutos, lo que significa ciertos cambios
insignificantes pero en algunos casos de influencia sobre el resultado final del
producto, se recomienda cerrar los baldes con el contenido de pulpa y llevarlos a
la refreigeradora para asi evitar actividad enzimática en ello.

 En la etapa de envasado surgen muchas pérdidas al momento de depositar el

néctar que sale de la olla de pasteurización hacia las botellas, además de la
pérdida del producto se genera pegajosidad en las manos de los envasadores, así
como en las mesas, lo que ocasionan retraso y posibles contaminaciones.

 En la etapa de diseño se recomienda a los diseñadores de plantas agroindustriales

que se tome en cuenta una proyección a futuro al momento de planificar las áreas
y la capacidad de planta esperada.
 68

CAPITULO VII: BIBLIOGRAFÍA Y ANEXOS

7.1. Bibliografía

 Archiriarco, I. S. (2015). metodologia Layout para disposicion de planta. Tingo

Maria, Huanuco: Sergio Ed.

 Camargo, J. M. (2017). diseño de plantas industriales. Madrid, España:

Ediciones Ibericas.

 Diego Miranda, Gerhard Fischer. (2011). manual practico para el cultivo y

coshecha de Pasifloraceas . Peru: Rubens editores e impresores.

 ICONTEC NTC 4101. (1997). tecnologia de alimentos. bogota: ICONTEC.

 Jaramillo, H. (2011). Diseño de Planta de Planta Procesadora de Cafe. Huanuco:

Jaramillo Ed.

 MADRID, U. P. (2010). Disposiciones minimas en materia de señalizacion.

Madrid, España: Politecnica Ed.

 Moreno, E. S. (2003). nectar industrial. bogota: aguilar ed.

 Palomino, C. M. (2011). disposicion de una planta agroindustrial. Lima, Peru:

Cervantes S.R.L.

 Quintero, M. A. (2012). Distribucion de Planta. El Problema de la Industria en

el Peru, 6,7,8,9.

 Solis, J. E. (2006). manejo agronomico de la granadilla, passiflora ligularis.

bolivia: alpha decay ed.

 Trinidad, F. C. (2011). Nectares. Derivados de frutos andinos del Peru, 19.

 Vega, J. M. (2014). dispocision de plantas industriales. Buenos Aires: Del monte

S.R.L.

7.2. Anexos
 69

Tabla 13: Lista de utensilios y mobiliarios de una planta agroindustrial procesadora de Néctar

Área Elementos Largo Ancho N K Ss (m2) Sg (m2) Se (m2) n St Total

L (m) A (m) (m2)

Recepción Tina de recepción 1,5 1,5 4 1,01 2,25 9 11,3625 1 22,6125

(500lt)
Refrigerador 0,8 0,6 1 1,01 0,48 0,48 0,9696 1 1,9296
vitrina de materiales 0,5 0,6 1 1,01 0,3 0,3 0,606 1 1,206
Control de
calidad vitrina de reactivos 0,7 0,5 1 1,01 0,35 0,35 0,707 1 1,407
Bancas 0,4 0,3 1 1,01 0,12 0,12 0,2424 4 1,9296
lavadero 1 0,5 1 1,01 0,5 0,5 1,01 2 4,02
estantes 3 0,8 1 1,01 2,4 2,4 4,848 2 19,296
gavetas 0,7 0,4 4 1,01 0,28 1,12 1,414 1 2,814
Almacén de
insumos bidones 0,4 0,4 1 1,01 0,16 0,16 0,3232 2 1,2864
parihuelas 1,5 1 4 1,01 1,5 6 7,575 2 30,15
bomba 0,7 0,2 4 1,01 0,14 0,56 0,707 2 2,814
filtro 0,3 0,6 4 1,01 0,18 0,72 0,909 1 1,809
Procesamiento tanque de 1,9 1,9 4 1,01 3,61 14,44 18,2305 1 36,2805
almacenamiento
marmita 0,86 0,86 2 1,01 0,7396 1,4792 2,240988 3 13,379364
Dosificación balanza 0,9 0,5 1 1,01 0,45 0,45 0,909 1 1,809
meza de acrílico 0,6 0,6 3 1,01 0,36 1,08 1,4544 1 2,8944
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tina de incubación 2,5 2,5 2 1,01 6,25 12,5 18,9375 2 75,375

olla para la incubación 0,5 0,5 4 1,01 0,25 1 1,2625 10 25,125
Incubación carrito transportador 0,7 0,8 4 1,01 0,56 2,24 2,828 4 22,512
meza de acero inoxidable 2 1,5 4 1,01 3 12 15,15 2 60,3
Envasado tina para desinfección 1,2 0,75 4 1,01 0,9 3,6 4,545 1 9,045
(envases)
Almacén de paleta 1,2 0,8 1 1,01 0,96 0,96 1,9392 2 7,7184
envases
estantes 3 0,8 1 1,01 2,4 2,4 4,848 2 19,296
Cámara de carrito trasportador 0,8 0,7 4 1,01 0,56 2,24 2,828 3 16,884
refrigeración
mostrador 2,5 1,2 1 1,01 3 3 6,06 2 24,12
Área de ventas meza de acrílico 1,5 1,5 4 1,01 2,25 9 11,3625 4 90,45
Área total 496,462764
Fuente: Diseño de planta de Naranja pdf 2013
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Panel fotográfico

Figura 25; acondicionado de la Figura 28; pasteurizado de la pulpa

pulpeadora diluida

Figura 26; pulpeado de la granadilla Figura 29; esterilización de envases y

tapas

Figura 27; dilución y estandarizado

Figura 30; control de parámetros
de la pulpa de granadilla
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Figura 31; acondicionamiento de los Figura 34; envasado manual del

envases néctar

Figura 32; acondicionamiento de los Figura 35; envasado manual del

envases néctar

Figura 33; acondicionamiento de los Figura 36; envasado manual del

envases néctar
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Figura 37; envasado manual del Figura 40; shock térmico del néctar
néctar

Figura 38; envasado logrando el vacío Figura 41; enfriamiento del néctar de
para conservar en producto granadilla

Figura 39; shock térmico del néctar Figura 42; producto terminado
envasado presentación de 300 ml.
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Render Sketch – up diseño de planta

agroindustrial

Figura 43: área de lavado Figura 46: servicios higiénicos

Figura 44: área de mesa de trabajo

Figura 47: vestidores

Figura 48: oficina de gerencia

Figura 45: almacén de producto
terminado
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Figura 49: área de descascarado Figura 52: oficina

Figura 53: servicios higiénicos

Figura 50: área de pasteurizado

Figura 51: sala de reuniones Figura 54: Recepción