“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
“PROCESO INDUSTRIAL DE LA LECHE EN POLVO”

DOCENTE:
Ing. Bustamante Sigueñas Danny Adolfo
ESTUDIANTES:
Celada Delgado, Keila
Castillo Peralta, Ana Isabel
Esquivel Paredes, Darly Damaris
Requejo Fernández, Brenda Lizbeth
Zúñiga Pando, Allisson del Milagro
CURSO:
Tratamiento de Desechos Industriales

CICLO:

2019 - I

Chiclayo, 22 de abril de 2019

 ÍNDICE

I. PROCESO DE PRODUCCIÓN ................................................................................................... 1

1.1 RECEPCIÓN .................................................................................................................... 1
1.2 HIGIENIZACIÓN Y DESNATADO...................................................................................... 1
1.3 REFRIGERACIÓN. ........................................................................................................... 1
1.4 ALMACENAMIENTO....................................................................................................... 2
1.5 ESTANDARIZACIÓN ........................................................................................................ 2
1.6 PRECALENTAMIENTO .................................................................................................... 2
1.7 HOMOGENIZACIÓN ....................................................................................................... 2
1.8 PASTEURIZACIÓN .......................................................................................................... 3
1.9 CONCENTRACIÓN. ...........................................................Error! Bookmark not defined.
1.10 DESECACIÓN. ...................................................................Error! Bookmark not defined.
1.10.1 Secado por atomización en cámara spray............................................................. 5
1.10.2 Separación de finos ............................................................................................... 6
1.10.3 Vibrofluidificado .................................................................................................... 6
1.11 ALMACENAMIENTO....................................................................................................... 7
1.12 FRACCIONAMIENTO ...................................................................................................... 7
II. DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA LECHE EN POLVO ................................................................ 7
III. DESECHOS GENERADOS EN TODO EL PROCESO INDUSTRIAL ........................................... 7
a) Efluentes Sólidos ............................................................................................................... 7
b) Efluentes Líquidos (Vertimientos) ..................................................................................... 8
c) Efluentes Gaseosos (Emisiones) ..........................................Error! Bookmark not defined.
IV. TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES DE LA INDUSTRIA LÁCTEA ........................... 1
4.1. Pretratamientos. .............................................................Error! Bookmark not defined.
4.2. Tratamiento biológico: ....................................................Error! Bookmark not defined.
CONCLUSIONES ............................................................................................................................. 3
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................................... 4
 INTRODUCCIÓN

La Leche en Polvo es el producto obtenido por deshidratación de leche pasteurizada, que

se presenta como un polvo uniforme, sin grumos, de color blanco amarillento. Contiene
todos los componentes naturales de la leche normal y, si bien puede variar su tenor graso
(entera, parcialmente descremada o descremada) no puede contener sustancias
conservantes ni antioxidantes. Para su correcta preparación se debe utilizar agua segura.

En el presente informe se detallará la descripción del proceso industrial de la leche en

polvo, el diagrama de bloques con sus respectivas entradas y salidas; así mismo se dará a
conocer el tratamiento de los efluentes que se generan durante este proceso.
 I. PROCESO DE PRODUCCIÓN

1.1 RECEPCIÓN
Una vez que la leche cruda llega a la planta industrial, se descarga del camión cisterna
utilizando bombas centrífugas sanitarias. La leche es conducida a la etapa de
higienización y desnatado a través de cañerías de acero inoxidable.

Esta operación se lleva a cabo gracias a un sistema de recepción de leche.

1.2 FILTRACIÓN
La filtración tiene por objeto la eliminación de aglomerados de proteínas, partículas
orgánicas e inorgánicas como células somáticas, partículas extrañas procedentes del
suelo, estiércol, gérmenes, etc. Sin este tratamiento las partículas formarían un sedimento
en la leche homogeneizada. Se eliminan las partículas orgánicas e inorgánicas de suciedad
que pueda contener la leche tras el ordeño o debido al transporte. También se eliminan
los aglomerados de coágulos que se forman en la leche. El grado de impurezas varía de
acuerdo a la procedencia y de las técnicas de ordeño, este proceso es inevitable.

1.3 DESNATADO
El desnatado tiene por objeto la eliminación del contenido graso de la leche por
separación de la nata, hasta un 0,05% de tenor graso.

Ambos procesos de separación se realizan mediante la aplicación de fuerza centrífuga.

Inicialmente se separa la crema de la leche y luego se homogeniza el contenido graso de

la leche en distintas proporciones de acuerdo al producto que se quiere. La crema
sobrante se emplea para producir la crema de leche y la mantequilla

1.4 REFRIGERACIÓN.
La leche ya higienizada que sale de la etapa anterior con una temperatura aproximada de
12°C, es refrigerada en un intercambiador de placas hasta una temperatura de 4°C.

Las placas forman canales paralelos por los que la leche tibia y el medio de enfriamiento
son bombeados en contracorriente por canales adyacentes. La estanqueidad del conjunto
se consigue mediante juntas de goma que evitan la fuga del medio refrigerante o la mezcla
de este con el producto.
1.5 ALMACENAMIENTO.
Se realiza en tanques de acero inoxidable refrigerados, donde se contiene a la leche hasta
que la misma se estandariza. Se consigue así una reserva de leche que garantiza la
continuidad del proceso, evita colapsos cuando se reciben en pocas horas grandes
cantidades de leche y se independiza la recepción de leche en caso de posibles averías en
los procesos de tratamiento y transformación.
La leche ingresa a dichos tanques impulsada por bombas centrifugas sanitaria. El llenado
se realiza por la parte inferior para evitar la agitación y formación de espuma. Los tanques
de almacenado están provistos de sistemas de agitación y refrigeración (a 4°C) para evitar
la separación de la nata por gravedad y mantener una temperatura regular.

1.6 ESTANDARIZACIÓN
El contenido de grasa en la leche presenta a veces considerables oscilaciones. La
estandarización de la leche se realiza mediante la mezcla de leche entera y descremada,
de contenidos grasos conocidos, en las proporciones necesarias para obtener una leche
con el porcentaje graso deseado. Generalmente se acostumbra calcular un contenido de
grasa ligeramente superior que el deseado para compensar desviaciones.

Esta operación se realiza dentro de los tanques de almacenamiento, para ajustar el

contenido de materia grasa a los % exigidos por la legislación, según el producto que se
desee obtener. Así, se buscará obtener el % que se detalla a continuación:

- Leche entera: mínimo 3%

- Leche parcialmente descremada: entre 0,6 y 2,9 %

- Leche descremada: máximo 0,5%.

1.7 PRECALENTAMIENTO
Luego que la leche contiene el % de grasa adecuado de acuerdo al producto final que se
desee obtener, esta se precalentará hasta 30°C para pasar a la etapa de homogeneización.
Dicho calentamiento se llevará a cabo en un intercambiador casco y tubo, utilizando como
medio calefactor vapor proveniente del segundo efecto del evaporador utilizado para
concentrar la leche.

1.8 HOMOGENIZACIÓN
El efecto de la homogeneización sobre la estructura física de la leche en polvo
presenta las siguientes ventajas:
 ● Obtención de características uniformes, que luego posibilitan la formación
de gotitas homogéneas en la atomización para el secado, facilitando la
evaporación para formar las partículas de polvo.
● Mejora la solubilidad del polvo, al momento de la reconstitución.
● Mejora el color, quedando más blanco
● Reducción de la sensibilidad de los procesos de oxidación de la grasa

Para llevar a cabo esta etapa se utilizará un homogeneizador a presión en dos

etapas. Este equipo está constituido por una bomba de desplazamiento positivo
de alta presión que trabaja a 10-30 MPa, dotado de dos válvulas de
homogenización colocadas en serie en la boca de descarga.

1.9 PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es un proceso que consiste en calentar la leche a temperaturas
suficientemente altas durante un tiempo adecuado que permita destruir los
microorganismos patógenos y debilitar otros de manera que pueda transportarse,
distribuirse y/o consumirse sin peligro alguno. (Calentamiento hasta 70-85oC),

Para la elaboración de leche en polvo, no es necesario un calentamiento intenso, ya que

los gérmenes que puedan quedar no dispondrán de humedad para desarrollarse. No
obstante, todos los microorganismos patógenos deben ser destruidos y las enzimas
inactivadas en su mayor parte.

La pasterización se le realiza a la leche ya estandarizada mediante un calentamiento

uniforme a una temperatura de 72°C durante 15 segundos. Esto asegura la destrucción de
los microorganismos patógenos y la casi totalidad de la flora microbiana y enzimas que
afectan la calidad de la leche, sin modificación sensible de la naturaleza fisicoquímica,
características y cualidades nutritivas de la leche sensible de la naturaleza fisicoquímica,
características y cualidades nutritivas de la leche.

Una vez que la leche sale del homogeneizador a 30°C aproximadamente, la misma se
calienta hasta la temperatura de pasteurización en un intercambiador casco y tubo.

La pasteurización, además de eliminar microorganismos y enzimas, tiene un segundo

propósito que es precalentar a la leche en la etapa que precede al evaporador, a una
temperatura ligeramente superior a la de ebullición en el primer efecto.
1.10 EVAPORACIÓN
Es la operación unitaria que consiste en incrementar lo más posible la proporción de
extracto seco del producto a desecar posteriormente, ya que el proceso de concentración
por evaporación es hasta tres veces más eficiente desde el punto de vista térmico que el
proceso final de desecación por aire.

El concentrado se deshidrata hasta que se llega casi al límite de fluidez, es decir, hasta
una proporción de extracto seco del 48-50%.

Para la obtención del concentrado se utilizarán evaporadores de película descendente de

funcionamiento en múltiples efectos.

1.11 SECADO
La leche en polvo se obtendrá mediante secado por atomización o pulverización. La
operación unitaria de secado por atomización se lleva a cabo en la cámara spray. Se basa
en el contacto del producto atomizado en finas gotas, con una corriente de aire secante
que circula en equis o contracorriente, a alta temperatura para lograr la evaporación del
agua en forma prácticamente instantánea. De esta forma, la humedad superficial es
evaporada rápidamente por aire a alta temperatura y la partícula de leche es protegida del
exceso de temperatura por dicha evaporación. Esto reduce notablemente la alteración de
sus proteínas y otros constituyentes, lo que permite obtener excelentes índices de
reconstitución.

Luego de esta etapa el polvo obtenido es enviado al vibrofluidificador donde se ajusta su

contenido de humedad, se mezcla con los finos recuperados y se convierte en un polvo
instantáneo.

Factores y aspectos prácticos del secado

1. La temperatura del aire de secado definirá en gran medida el tamaño de las

partículas secas obtenidas, ya que a mayor temperatura de entrada se pueden
disminuir los caudales de aire de operación.
2. La viscosidad del concentrado influye sobre el tamaño de las gotitas. Contra
más pequeña es la gotita más rápido se secará, ya que el agua empieza a
evaporarse de la superficie de las gotas en el mismo momento en el que entran
en contacto con el aire caliente y seco.
 3. Por efecto de la evaporación del agua, la masa total de las gotitas se enfriará y
como la transmisión del calor y el frío es más eficaz en un medio líquido que
en el aire, el centro de las gotas se enfriará más rápidamente, hasta el punto de
que las bacterias que se encuentran en esta zona, prácticamente no resultan
afectadas. Por esta razón, la leche debe sufrir una pasteurización previa.
4. Se puede eliminar el agua de la leche en una sola etapa, o bien, en dos etapas,
sacando la leche del primer desecador con un mayor porcentaje de humedad
que la requerida en el producto final y completando después su deshidratación
en un lecho fluidificado, un segundo desecador giratorio u otro procedimiento.
La segunda alternativa desnaturaliza menos el polvo.
5. Las altas temperaturas provocan diversas reacciones químicas y por lo tanto, la
leche en polvo no debe mantenerse caliente más de lo necesario porque
disminuirá su solubilidad y su capacidad de conservación

1.11.1 Secado por atomización en cámara spray.

En esta etapa se obtiene el secado del producto y su transformación en polvo con una
humedad de aproximadamente 6%.

El concentrado de leche que ingresa por la parte superior de la cámara es pulverizado con
atomizadores, que se consideran la parte más importante de la cámara de secado spray,
su objetivo es doble:

● Aumentar la superficie específica del líquido.

● Producir partículas finamente divididas y lo más homogéneas posibles.

En el primer caso es evidente que, al aumentar la superficie expuesta a la acción del aire
caliente, se favorece la rápida evaporación del agua contenida en las partículas, sin que
estas aumenten considerablemente su temperatura.

En el segundo caso, la homogeneidad es una condición importante para obtener un

producto uniforme, pues en caso contrario, las gotas grandes tenderían a adherirse a las
paredes de la cámara y las pequeñas se quemarían. Se conocen tres tipos de atomizadores
que dan lugar a tres sistemas de pulverización:

a) Atomización por medio de toberas o boquillas a presión.

b) Atomización por medio de boquillas neumáticas de doble fluido.
c) Atomización por medio de discos rotatorio s.
El aire ingresa a la cámara de secado a una temperatura que varía entre 150 y 250°C.
Durante el secado, al ponerse en contacto este aire caliente con las partículas de leche
concentrada, las mismas llegan a una temperatura de 70- 80°C, y el aire se enfría hasta
85°C. En el proceso de secado, la mayoría de las partículas secas de leche se sedimentan
en la cámara y se descargan por el fondo de esta. Este proceso puede durar entre 25-35
segundos.

1.11.2 Separación de finos

Dentro de la cámara spray se forman partículas de leche en polvo de distinto tamaño. Las
partículas más pequeñas denominadas finos no sedimentan en la cámara y salen de la
misma junto con el aire. Por esta razón los finos se recuperan, separándose del aire
mediante la utilización de ciclones.

El aire que contiene la humedad extraída a la leche en la cámara spray, va a la zona de

baja presión, que es la que corresponde con el eje central vertical del ciclón.
Posteriormente se extrae del ciclón con un extractor ubicado en su parte superior.

1.11.3 Vibrofluidificado
Es la última etapa del secado. En esta etapa se convierte al polvo en instantáneo, se ajusta
su humedad final, su temperatura por agregado de finos y secado con diferentes corrientes
de aire.

Esta etapa se realiza en un equipo formado por un lecho fluidizado. El producto en polvo
se descarga sobre el lecho y se distribuye formando una capa por efecto de la corriente de
aire que atraviesa las perforaciones.

El polvo se extrae de la cámara de secado con una humedad aproximadamente de 12%, y

después de pasar por el lecho fluidizado queda con 3,5 - 4% de humedad. El tiempo de
permanencia del producto en el lecho fluidizado es de 8 a 10 minutos.

La instantaneización del polvo se logra mezclando el flujo de leche en polvo proveniente

de la cámara de secado con las partículas de los finos recuperados en una atmosfera de
vapor dentro del vibrofluidificador. Con esto las partículas de polvo se humedecen,
aglomerándose entre sí y con las partículas de los finos. Luego, se regula su contenido de
humedad con una corriente de aire a 90°C. Finalmente, se enfría hasta 25°C con una
corriente de aire a 10°C, aumentando de esta manera la estabilidad del polvo durante su
almacenaje.
1.12 ALMACENAMIENTO.
Una vez finalizado el proceso de elaboración de leche en polvo, la misma se almacenará
en silos de acero inoxidable de gran capacidad, controlando parámetros de humedad,
temperatura, oxigeno, etc. para mantener su calidad original. Es de vital importancia, en
esta etapa, identificar cada lote de elaboración. La leche en polvo permanecerá en estos
silos hasta que se requiera su fraccionamiento.

1.13 FRACCIONAMIENTO
La leche en polvo se fraccionará en las siguientes presentaciones:

-Envases de 800 gramos impresos, formadas con laminado de 7 capas de coextrusión

polietileno EVOH.

- Envases de 25 kilogramos, en bolsas de bolsas de papel kraft multipliego.

II. DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA LECHE EN POLVO

III. DESECHOS GENERADOS EN TODO EL PROCESO INDUSTRIAL

http://www.corantioquia.gov.co/SiteAssets/PDF/Gesti%C3%B3n%20ambiental/Producci%C3%
B3n%20y%20Consumo%20Sostenible/Manuales_GIRH/Lacteos.pdf

Cada sector según su actividad genera residuos en porcentajes diferentes de acuerdo con
los tipos de producto elaborado, la industria láctea al procesar su materia prima más
importante como es la leche, producto altamente perecedero que requiere de diferentes
procesos para obtener alimentos con periodos de almacenamiento y conservación
prolongada, genera un gran volumen de residuos sólidos, líquidos y gaseosos.

a) Residuos Sólidos

En la producción de la leche en polvo se generan desechos sólidos, mayormente

provenientes de envases y embalajes como son: cartón, plásticos, envases especiales, para
la reducción de estos depende mucho de las técnicas de procesado, materiales y equipos
con los que cuenta la empresa.
 b) Residuos Líquidos (Vertimientos)
El principal impacto ambiental generado en la industria láctea se centra en las aguas
residuales, esto se debe a la naturaleza de la materia prima principal, en este caso la leche
cruda. Como también se obtiene por el consumo excesivo de agua para limpiar la suciedad
de los componentes de la leche (grasos y proteínas), las instalaciones, y la deposición en
las conducciones y equipos.

c) Emisiones
En cuanto a las emisiones gaseosas, estas revisten una menor importancia, en
comparación con otras industrias.
IV. TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

TRATAMIENTO

NATA

GASES DE COMBUSTION

AGUA RESIDUALES
 CONCLUSIONES

 La descripción del proceso industrial de la leche en polvo, pasan por las siguientes
etapas: Recepción, Higienización y desnatado, Refrigeración, Almacenamiento,
Estandarización, Precalentamiento, Homogenización, Pasteurización,
Concentración, Secado, Almacenamiento y Fraccionamiento

 Durante el proceso de producción de la leche en polvo, genera distintos tipos de

residuos sólidos, líquidos y gaseosos.; entre ellos tenemos: aglomerados de
proteínas, células somáticas, partículas extrañas provenientes del suelo, etc

 Existen diversos tipos de tratamiento para los residuos y desechos generados

durante el proceso de producción de la leche en polvo los cuales pueden ser
reciclados o reutilizados, mediante diferentes sistemas y tecnologías.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] D. I. Bocci, «Universidad Nacional de Cuyo,» Ingeniería en industrias, Setiembre 2013.

[En línea]. Available:
http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/7878/producciondelecheenpolvo.pdf?fbclid=I
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[Último acceso: 20 Abril 2019].

[2] R. Lluis, «ArteHeladero,» 20 Enero 2009. [En línea]. Available:

https://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/200901/3048-leche-en-polvo-produccion-
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formulacion?fbclid=IwAR1CdUhl25ZJegZ992wH_NgBIihahq7o77LZzwKl5fzbCNCVBz
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[3] SAN, «SAN,» Sociedad Argentina de Nutrición, 08 Marzo 2008. [En línea]. Available:
http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdf?fbclid=IwAR3rh
mAa_cmSkRjgRq41zYL85FgtN_tXGgrAIsuwIhNLxycSpqG4z9zSrVM. [Último acceso:
18 Abril 2019].

[4] Z. M. Darvin, «JICA,» Instituto Nicaraguense de apoyo a la pequeña y mediana empresa,

[En línea]. Available:
https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-
att/14_agriculture01.pdf?fbclid=IwAR20B0kooTylteViX1HCUgS4taCqG9OuloFFYknxK
-ss6VIysfG6g6IZz6Y. [Último acceso: 19 Abril 2019].