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INSTRUCTIVO PARA LAS INSPECCIONES CON

FINES DE CERTIFICACIÓN DE LA OPERACIÓN
SOBRE LA BASE DE LA UTILIZACIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS
(Acuerdo No. 00000091)

EL MINISTRO DE SALUD PÚBLICA

Considerando:

Que, la Constitución de la República del Ecuador en su artículo 361 dispone que el Estado ejercerá la rectoría del sistema
nacional de salud y será responsable de normar, regular y controlar todas las actividades relacionadas con la salud;

Que, la Ley Orgánica de Salud en su artículo 6, numeral 18 manda al Ministerio de Salud Pública a regular y realizar el
control sanitario de las diversas etapas del ciclo producción consumo así como los sistemas y procedimientos que
garanticen inocuidad, seguridad y calidad de los productos que se ofrecen a los consumidores;

Que, el artículo 131 de la Ley Orgánica de Salud establece que el cumplimiento de las buenas prácticas, entre otras, de
manufactura, almacenamiento y distribución será controlado y certificado por la autoridad sanitaria nacional;

Que, la disposición transitoria primera de esta misma ley dispone que los servicios de control, inspecciones, autorizaciones,
permisos, licencias, registros y otros de similar naturaleza que preste la autoridad sanitaria nacional, satisfarán el pago de
derechos de conformidad con los reglamentos respectivos;

Que, mediante Decreto Ejecutivo No. 3253, publicado en el Suplemento del Registro Oficial No. 696 del 4 de noviembre
del 2002 se promulga el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos (BPM), con el propósito de que
el país cuente con una normativa que permita a los fabricantes de alimentos procesar sus productos sujetándose a normas
de buenas prácticas de manufactura para garantizar la inocuidad a largo de la cadena alimentaria, en beneficio de la salud
de los consumidores, y del incremento del comercio internacional;

Que, el Art. 68 del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos, señala entre otros aspectos que, serán
entidades de inspección acreditadas por el Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y
Certificación, hoy denominado Organismo de Acreditación Ecuatoriano, las encargadas de la inspección de buenas
prácticas de manufactura de alimentos con fines de certificación;

Que, en el Reglamento de Alimentos vigente, en su artículo 41 establece que la autoridad de salud competente otorgará el
permiso de funcionamiento al establecimiento que cumple con las buenas prácticas de manufactura;

Que, sobre la base de las disposiciones legales citadas, se hace indispensable reglamentar la intervención de las entidades
de inspección acreditadas por el Organismo de Acreditación Ecuatoriano así como el procedimiento para las inspecciones
con el fin de verificar la aplicación de las buenas prácticas de manufactura de alimentos, y la concesión del certificado
correspondiente;

Que, mediante memorando SVS-12-418-2010 de 29 de noviembre del 2010, la Directora de Control y Mejoramiento en
Vigilancia Sanitaria manifiesta la necesidad de contar con este instructivo para las inspecciones con fines de certificación
de la operación sobre la base de la utilización de buenas prácticas de manufactura de alimentos, razón por la que solicita la
elaboración del presente acuerdo ministerial; y,

En ejercicio de las atribuciones legales concedidas por los artículos 151 y 154, numeral 1 de la Constitución de la
República del Ecuador en concordancia con el artículo 17 del Estatuto de Régimen Jurídico y Administrativo de la Función

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Ejecutiva,

Acuerda:

Expedir el INSTRUCTIVO PARA LAS INSPECCIONES CON FINES DE CERTIFICACIÓN DE LA OPERACIÓN
SOBRE LA BASE DE LA UTILIZACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS.

Capítulo I
DEL RECONOCIMIENTO Y REGISTRO DE LAS ENTIDADES DE INSPECCIÓN
ACREDITADAS
Art. 1.- El Ministerio de Salud Pública, en su calidad de Autoridad Sanitaria Nacional, reconocerá a las entidades de
inspección acreditadas por el Organismo de Acreditación Ecuatoriano (OAE), y registrará como inspectores de buenas
prácticas de manufactura de alimentos a los profesionales de dichas entidades, que tengan formación académica de tercer
nivel en el ámbito de la producción y/o control de calidad e inocuidad de alimentos, con experiencia mínima de dos años en
producción de alimentos y/o gestión de sistemas de calidad e inocuidad.

Podrán considerarse otras disciplinas afines, siempre y cuando los profesionales cuenten con un título de cuarto nivel
relacionado con la producción y/o control de la inocuidad y calidad de alimentos procesados; en este caso la experiencia
mínima señalada en el inciso precedente debe ser de cinco años.
Art. 2.- Para el reconocimiento de las entidades de inspección acreditadas por el OAE bajo el alcance de buenas prácticas
de manufactura en plantas procesadoras de alimentos, su representante deberá presentar previamente en el Ministerio de
Salud Pública un oficio dirigido a la Directora o Director de Control y Mejoramiento en Vigilancia Sanitaria, adjuntando lo
siguiente:

­ Copia del documento legal que acredita a la entidad de inspección bajo el alcance de buenas prácticas de manufactura de
alimentos, otorgado por el Organismo Ecuatoriano de Acreditación (OAE).

­ Documento original con la nómina de profesionales que forman parte del equipo técnico de inspección, describiendo su
formación académica y su experiencia profesional en buenas prácticas de manufactura de alimentos.
Art. 3.- El reconocimiento que haga el Ministerio de Salud Pública a través de la Dirección de Control y Mejoramiento en
Vigilancia Sanitaria a las entidades de inspección acreditadas por el OAE tendrá el mismo período de validez que la
acreditación, en tanto no se hayan notificado anomalías en las actividades de inspección.
Art. 4.- Los profesionales de las entidades de inspección a los que se refiere el Art. 1 de este instructivo, para su registro
como inspectores de Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos en el Ministerio de Salud Pública, deberán presentar
en la Dirección de Control y Mejoramiento en Vigilancia Sanitaria los siguientes requisitos (original y una copia de cada
uno):

­ Título(s) profesional(es) que demuestren su formación académica, debidamente registrados en la base de datos del
Sistema Nacional de Información de la Educación Superior.

­ Cédula de ciudadanía y papeleta de votación para profesionales nacionales.

- Pasaporte y permiso de trabajo actualizado para profesionales extranjeros.

­ Foto tamaño pasaporte.
Art. 5.- Los representantes de las entidades de inspección acreditadas por el OAE están obligados a comunicar a la
Dirección de Control y Mejoramiento en Vigilancia Sanitaria cualquier cambio que se produjere en la nómina de
profesionales inicialmente presentada.
Art. 6.- Los profesionales registrados en el Ministerio de Salud Pública como inspectores de buenas prácticas de
manufactura, en el ejercicio de sus actividades de inspección de Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos deben
cumplir los principios éticos de independencia, imparcialidad y confidencialidad de acuerdo a lo establecido en los
capítulos 4 y 5 de la Norma NTE INEN ISO/IEC 17020: "Criterios Generales para la evaluación y acreditación de
organismos que realizan inspección".

Capítulo II 
DE LA PARTICIPACIÓN DE LAS ENTIDADES DE INSPECCIÓN ACREDITADAS

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EN LAS INSPECCIONES DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Art. 7.- Para la certificación de la operación sobre la base de la utilización de las buenas prácticas de manufactura, el rol
de las entidades acreditadas por el OAE es la verificación del cumplimiento de las disposiciones del Reglamento de Buenas
Prácticas de Manufactura de Alimentos, expedido mediante Decreto Ejecutivo No. 3253 y publicado en el Registro Oficial
No. 696 del 4 de noviembre del 2002, mediante inspecciones en las plantas procesadoras de alimentos.
Art. 8.- Los profesionales de las entidades de inspección acreditadas, que tengan dependencia laboral en plantas
procesadoras de alimentos instaladas en el país, no deben actuar en calidad de inspectores de las mismas.
Art. 9.- La disposición establecida en el artículo precedente se hace extensiva en el caso de las personas naturales o
jurídicas, nacionales o extranjeras, que hayan asesorado para la implementación de las buenas prácticas de manufactura, o
cualquier sistema de calidad e inocuidad de alimentos en las plantas procesadoras objeto de la inspección.
Art. 10.- Durante el desarrollo de sus actividades de inspección debidamente autorizadas, los profesionales de las entidades
de inspección acreditadas por el OAE tendrán en cuenta el contenido de los capítulos I y II del Título VI "Procedimiento
para la concesión del certificado de operación sobre la base de la utilización de BPM" del Reglamento de Buenas
Prácticas de Manufactura de Alimentos vigente.

Capítulo III
DEL PROCEDIMIENTO PARA LA CERTIFICACIÓN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Art. 11.- Para la certificación de las buenas prácticas de manufactura, el propietario/Gerente o responsable técnico de la
planta procesadora de alimentos, presentará la solicitud en la Dirección Provincial de Salud a cuya jurisdicción pertenece el
domicilio de la planta procesadora, consignando los siguientes datos:

a) Nombre o razón social de la planta procesadora;

b) Dirección domiciliaria de la planta procesadora;

c) Nombre del propietario o representante legal;

d) Nombre del representante técnico;

e) Líneas de producción que tiene la planta;

f) Lista de alimentos para el consumo humano que procesa;

g) Número de trabajadores de la planta;

h) Definición del alcance a certificarse con BPM (descripción de la línea o líneas de producción); e,

i) Nombre de la persona natural o jurídica que asesoró a la empresa para la aplicación de las BPM y/o sistemas de calidad e
inocuidad de alimentos.

A la solicitud se deberá adjuntar los siguientes documentos:

a) Copia simple del permiso de funcionamiento vigente;

b) Copias simples de los registros sanitarios vigentes de los productos que procesa;

c) Diagrama de flujo de los procesos, suscrito por el técnico responsable de la planta;

d) Especificaciones técnicas del material del envase o de los envases de todos los productos elaborados;

e) Copias de las etiquetas aprobadas por el Instituto Nacional de Higiene durante el trámite de los registros sanitarios de los
alimentos que procesa; y,

f) Copia del comprobante de pago de los derechos correspondientes a la emisión del certificado de operación sobre la
utilización de buenas prácticas de manufactura.
Art. 12.- Con esta solicitud, la Coordinación de Vigilancia Sanitaria Provincial, tomando en cuenta la nómina oficial y

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según los criterios establecidos, designará a la entidad inspectora acreditada para que realice la inspección con fines de
certificación de buenas prácticas de manufactura de alimentos, notificando oficialmente de este particular al interesado,
con copia a la entidad de inspección asignada.
Art. 13.- El número de inspectores y el tiempo que demande la inspección de buenas prácticas de manufactura, dependerá
de la complejidad de la planta procesadora, en todo caso se tendrá como referencia lo siguiente:

Número de personas (mano de obra directa) Número de inspectores Días para la inspección Costo (USD) máximo por día de inspección

Menor a 50 1 1 US $ 750
51 a 500 1 2 US $ 1.500
501 a 1.000 2 3 US $ 2.250
Más de 1.000  2 4 US $ 3.000

Los costos por día de inspección serán asumidos por los responsables de la planta procesadora y entregados directamente a
la entidad inspectora acreditada asignada para la inspección; estos costos incluyen la elaboración y entrega del informe
final de dicha inspección.
Art. 14.- Las fechas para la inspección deben establecerse de común acuerdo entre la empresa solicitante y la entidad de
inspección acreditada que ha sido asignada por la autoridad de salud competente.
Art. 15.- La autoridad de salud competente, cuando lo considere necesario y en cualquier momento, a través de su
personal técnico podrá acompañar en las inspecciones que realice la entidad de inspección acreditada.
Art. 16.- Una vez concluida la inspección, la entidad de inspección acreditada remitirá a la Dirección Provincial de Salud
competente el informe favorable debidamente suscrito por el Inspector o inspectores que realizaron esta actividad,
adjuntando copias de la guía de inspección y del acta, documentos que servirán de base para la concesión del certificado de
operación sobre la utilización de buenas prácticas de manufactura.

En el caso de que el informe no sea favorable y existan hallazgos de incumplimiento a lo dispuesto en el Reglamento de
Buenas Prácticas de Manufactura vigente, se aplicará lo establecido en los artículos 75, 76, 77 y 78 del instrumento
jurídico mencionado.
Art. 17.- El certificado de operación sobre la utilización de buenas prácticas de manufactura podrá ser concedido por
líneas de producción, cuyas variedades correspondan al mismo tipo de alimentos.
Art. 18.- Para efectos de la certificación de operación sobre la utilización de buenas prácticas de manufactura por líneas de
producción se tomarán en cuenta los tipos de alimentos descritos en el instrumento técnico establecido para el efecto.
Art. 19.- El certificado de operación sobre la utilización de buenas prácticas de manufactura de alimentos tendrá una
vigencia de tres años a partir de la fecha de su concesión, y en el mismo se hará constar el alcance para el que se otorga
dicho certificado.
Art. 20.- Cualquier cambio de las condiciones en las que fue certificada la planta procesadora de alimentos deberá ser
notificado de inmediato por sus representantes a la autoridad de salud competente, quien dispondrá la inspección a que
haya lugar, y la ampliación o cambio del certificado de buenas prácticas de manufactura.
Art. 21.- Si en cualquier etapa del proceso de inspección con fines de certificación del cumplimiento o verificación del
mantenimiento de las buenas prácticas de manufactura se encuentra que el informe emitido por los inspectores de las
entidades de inspección acreditadas no corresponde a la veracidad, la Dirección de Control y Mejoramiento en Vigilancia
Sanitaria notificará de inmediato al OAE para las acciones a que haya lugar, y a su vez suspenderá de inmediato el
reconocimiento de la entidad de inspección acreditada, así como de los profesionales registrados como inspectores de BPM
de dicho organismo que realizó el Ministerio de Salud Pública.

Capítulo IV
DE LOS DERECHOS POR CERTIFICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Art. 22.- Los derechos por concepto de certificación de buenas prácticas de manufactura que se otorgue a las plantas
procesadoras de alimentos, considerando su categorización, se establece en salarios básicos unificados del trabajador en
general, de la siguiente manera:

Industria 5 SBU
Mediana industria 4 SBU
Pequeña industria  3 SBU
Microempresa 2 SBU
Artesanía  1 SBU

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Art. 23.- Los valores señalados en el artículo precedente deben ser cancelados por el responsable de la planta procesadora
a nombre del Ministerio de Salud Pública, en el sistema bancario que la autoridad de salud asigne para el efecto.
Art. 24.- Los derechos por certificación de buenas prácticas de manufactura de alimentos establecidos en el artículo
precedente serán utilizados, exclusivamente, para el fortalecimiento de los procesos técnicos institucionales de buenas
prácticas de manufactura de alimentos procesados.

Capítulo V
DE LA VIGILANCIA DEL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Art. 25.- Tomando como base el Art. 84 del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura vigente, la Dirección de
Control y Mejoramiento en Vigilancia Sanitaria, por intermedio del Sistema de Alimentos, o a la instancia que delegue,
realizará inspecciones a las plantas procesadoras que dispongan del certificado de operación sobre la base de la utilización
de buenas prácticas de manufactura, con el fin de verificar el mantenimiento de las condiciones bajo las cuales se otorgó
dicho certificado.

Estas inspecciones también tendrán como objetivo hacer el seguimiento de la actuación de la entidad de inspección
acreditada por el OAE que realizó la inspección con fines de certificación.
Art. 26.- Si luego de la inspección se encuentra que la planta procesadora no cumple con las buenas prácticas de
manufactura, se aplicará las siguientes medidas sanitarias de seguridad, siguiendo lo dispuesto en los artículos 85, 86 y 87
del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados vigente:

Suspensión del certificado de operación sobre la base de la utilización de buenas prácticas de manufactura otorgado, lo que
a su vez determinará la suspensión del o los registros sanitarios de alimentos emitidos sobre la base de dicha certificación y,
de ser el caso la suspensión del permiso de funcionamiento de la planta procesadora.
Art. 27.- Para garantizar el buen funcionamiento del procedimiento de inspecciones y de la certificación de operación
sobre la base de la utilización de las buenas prácticas de manufactura la Dirección de Control y Mejoramiento en Vigilancia
Sanitaria a través Sistema de Alimentos, realizará evaluaciones periódicas a las direcciones provinciales de salud, en las
que se haya implementado el procedimiento señalado en este instructivo.

DISPOSICIONES TRANSITORIAS
Primera.- En tanto el Ministerio de Salud Pública implemente el procedimiento descrito para la certificación de buenas
prácticas de manufactura de alimentos en las direcciones provinciales de salud, el certificado de operación sobre la
utilización de buenas prácticas de manufactura será otorgado por la Directora o Director de Control y Mejoramiento en
Vigilancia Sanitaria.
Segunda.- El Ministerio de Salud Pública, de forma progresiva, establecerá como requisito obligatorio el certificado de
buenas prácticas de manufactura para la emisión del permiso de funcionamiento anual.

DISPOSICIONES FINALES
Primera.- Se revoca el Acuerdo Ministerial No. 0000031 de 11 de enero del 2011.
Segunda.- De la ejecución de este acuerdo ministerial que entrará en vigencia a partir de su suscripción, sin perjuicio de su
publicación en el Registro Oficial, encárguese a la Dirección General de Salud y a la Dirección de Control y Mejoramiento
en Vigilancia Sanitaria.

Dado en el Distrito Metropolitano de Quito, a 4 de febrero del 2011.

FUENTES DE LA PRESENTE EDICIÓN DEL INSTRUCTIVO PARA LAS
INSPECCIONES CON FINES DE CERTIFICACIÓN DE LA OPERACIÓN SOBRE
LA BASE DE LA UTILIZACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
DE ALIMENTOS

1.- Acuerdo 00000091 (Registro Oficial 393, 25-II-2011).

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