ORDENANZA MUNICIPAL N° -2017…..

Ayaviri …..de …..de 2017

EL ALCALDE DE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE MELGAR

VISTO:

El acuerdo de Concejo N°…..2017-MD…/….fecha…..de…..de 2017, donde se aprueba el

Reglamento para productores, acopiadores, establecimientos, plantas y comercializadores de
derivados lácteos de la provincia de melgar, en Sesión Ordinaria del….de…..de 2017 y;

CONSIDERANDO:

Que, de conformidad con el Artículo 194° de la Constitución Política del Perú, las
municipalidades son órganos de Gobierno Local, tienen Autonomía Política, Económica y
Administrativa en los asuntos de su competencia.

Que, la Ley de Base de a Descentralización Ley 27783, en su Artículo 42°, inciso c), indica
como competencias exclusivas al administrar y reglamentar los servicio públicos locales,
destinados a satisfacer las necesidades colectivas de carácter local.

Que, Ley 27972 Ley Orgánica de Municipalidades, en su Artículo II del Título Preliminar, señala
que las municipalidades gozan de autonomía política, económica y administrativa en los
asuntos de su competencia. Asimismo el numero 8) del Artículo 9° de dicha Ley establece que
son atribuciones de Consejo Municipal aprobar, modificar o derogar Ordenanzas.

Que, el Artículo 81° de la Ley 27972 Ley Orgánica de Municipalidades, señala como funciones
específicas exclusivas de las municipalidades provinciales el normar, regular el servicio público
de transporte terrestre … a nivel provincial, ejercer la función de supervisión del servicio
público de transporte provincial de su competencia

Que, el Artículo 83° de la Ley de Municipalidades señala como funciones específicas exclusivas
de las municipalidades distritales, controlar el cumplimiento de las normas de higiene y
ordenamiento del acopio, distribución, almacenamiento y comercialización de alimentos y
bebidas, a nivel distrital, en concordancia con las normas provinciales.

Que, en concordancia con la autonomía política que gozan las municipalidades, el mismo
precepto constitucional ha otorgado expresamente al Concejo Municipal la función normativa
en los asuntos de su competencia; la misma que de acuerdo al artículo 46° de la Ley Orgánica
de Municipalidades N°27972 pueden establecer, mediante ordenanzas, sanciones de multa,
suspensión de autorizaciones o licencias, clausura, decomiso, retención de productos y
mobiliario, retiro de elementos antirreglamentarios, paralización de obras, demolición,
internamiento de vehículos, inmovilización de productos, sin perjuicio de promover las acciones
judiciales sobre las responsabilidades civiles y penales a que hubiera lugar conforma a Ley;

Que, la Ley del Procedimiento Administrativo General N°27444 en su artículo 230° numeral 3,
consigna el Principio de Razonabilidad señalando que las autoridades deben prever que la
comisión de la conducta sancionable no resulte más ventajosa para el infractor que cumplir las
normas infringidas o asumir la sanción; así como que la determinación de la sanción considere
criterios como la existencia o no de intencionalidad, el perjuicio causado, la circunstancia de
la comisión de la infracción y la repetición de la comisión de la infracción;

Decreto Supremo 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos

y Bebidas Que con el propósito de garantizar la producción y el suministro de alimentos y
bebidas de consumo humano sanos e inocuos y facilitar su comercio seguro, se considera
necesario incorporar a la legislación sanitaria los Principios Generales de Higiene de Alimentos
recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius;

Que, el inciso 1.1 del Articulo II del Título Preliminar del Decreto Legislativo N°1062 que
aprueba la Ley de Inocuidad de los alimentos, señala que las autoridades competentes,
consumidores y agentes económicos involucrados en toda la cadena alimentaria tienen el deber
general de actuar respetando y promoviendo el derecho a una alimentación saludable y
segura, en concordancia con los principios generales de Higiene de Alimentos del Codex
Alimentarius. La inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano es una función
esencial de salud pública y, como tal, integra el contenido esencial del derecho
constitucionalmente reconocido a la salud.

Que, el Artículo 33° del Decreto Supremo 034-2008-AG, Reglamento de la Ley de Inocuidad
de los Alimentos establece en el inciso b), que es función de los Gobiernos Locales aplicar las
medidas sanitarias en alimentos y piensos; asimismo, en el inciso g), determinar la comisión
de infracciones y la aplicación de sanciones en el ámbito de su competencia y de acuerdo al
Título IV del presente Reglamento. Asimismo, el Artículo 37° establece que las sanciones que
impongan las Autoridades competentes serán aplicadas sin perjuicios de las acciones civiles
y/o penales a que hubiera lugar. La subsanación posterior de la infracción cometida no exime
al infractor de la aplicación de las sanciones correspondientes. Además de las señaladas en el
Artículo 22° de la Ley, las autoridades competentes podrán imponer como medida
complementaria a la sanción la suspensión de actividades.

Que, el Artículo 28° del Capítulo V del Decreto Supremo N°004-2011-AG, Reglamento de
Inocuidad Agroalimentaria, establece que la vigilancia sanitaria de los alimentos agropecuarios
primarios y piensos se realizara a través de inspecciones, certificaciones, monitoreo,
autorizaciones sanitarias, entre otras, llevadas a cabo por el SENASA, los Gobiernos Regionales
y Locales.

Que, el artículo 30° del Capítulo III del Decreto Supremo N°007-2017-MINAGRI,
Reglamento de la Leche y Productos Lácteos, establece en su inciso 30.1 Los establecimientos
de procesamiento deben contar con sistemas que protejan a los alimentos de la contaminación
del exterior. Deben contar con vías de acceso y áreas de desplazamiento al interior del
establecimiento, con superficie de fácil limpieza para la circulación.

Que, considerando que en la jurisdicción de la Provincia de Melgar, existen establecimientos y

plantas procesadoras de productos lácteos a cargo de organizaciones y empresas responsables
de la administración, operación y mantenimiento, las mismas que requieren ser fortalecidas
en el marco de la legislación vigente.

Estando a lo expuesto y contando con la aprobación por unanimidad del Concejo Municipal en
Pleno, en el Cumplimiento de las facultades conferidas por el numeral 8) del Art. 9° y los
Artículos 39°, 40° y 44° de la Ley 27972, Ley Orgánica de Municipalidades; se aprobó la
siguiente norma:

ORDENANZA MUNICIPAL

QUE APRUEBA EL REGLAMENTO PARA PRODUCTORES, ACOPIADORES, ESTABLECIMIENTOS,

PLANTAS Y COMERCIALIZADORES DE DERIVADOS LACTEOS DE LA PROVINCIA DE MELGAR

ARTICULO PRIMERO.- APROBAR el REGLAMENTO PARA PRODUCTORES, ACOPIADORES,

ESTABLECIMIENTOS, PLANTAS Y COMERCIALIZADORES DE DERIVADOS LACTEOS DE LA
PROVINCIA DE MELGAR; el mismo que consta de… (...)Título preliminar,….. (…) capítulos,…
(…) artículos…. (…), disposiciones finales y transitorias y sus anexos.

ARTICULO SEGUNDO.- ADMINISTRAR, el registro de infractores a la vigilancia sanitaria de

vehículos de transporte y comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos según
lo establecido en las normas de Inocuidad Agroalimentaria.

ARTICULO TERCERO.- DEROGAR toda disposición que se oponga a lo dispuesto en la

presente Ordenanza.

ARTICULO CUARTO.- ENCARGAR, al comité de dar cumplimiento la presente ordenanza

conformada por la Gerencia de Desarrollo Económico, la Gerencia de Medio Ambiente,
Gerencia de Administración Tributaria, Red de Salud Melgar, SENASA, Sub prefectura, Fiscalía,
en coordinación estrecha con otras instituciones vinculadas y/o competentes de dar el
cumplimiento de la presente ordenanza.

La presente ordenanza entrara en vigencia al día siguiente de su publicación.

Por tanto:

Regístrese, publíquese, comuníquese y cúmplase.

REGLAMENTO PARA PRODUCTORES, ACOPIADORES, ESTABLECIMIENTOS, PLANTAS
Y COMERCIALIZADORES DE DERIVADOS LÁCTEOS DE LA PROVINCIA DE MELGAR

CAPITULO I

GENERALIDADES

Artículo 1°.- Objetivo

Hacer cumplir el adecuado funcionamiento de productores, acopiadores, establecimientos,

plantas y comercializadores de productos lácteos de la provincia de Melgar.

Artículo 2°.- Ámbito de Aplicación

Declarar que la presente ordenanza municipal es de aplicación y obligatorio cumplimiento en

la Provincia de Melgar.

Artículo 3°.- Definiciones

Establecimiento: Lugar donde se realiza el proceso de elaboración de productos lácteos (queso,

mantequilla, yogurt y derivados), un solo ambiente dividido por áreas básicas como área de
procesamiento y área de acopio.

Planta procesadora: Establecimiento donde se diferencia las áreas del proceso de elaboración
de productos lácteos equipado, que cumple con las medidas sanitarias necesarias.

CAPITULO II

DE LOS PRODUCTORES Y PROCESAMIENTO PRIMARIO DE LA LECHE

Artículo 4°.- Del Productor

La crianza de animales de producción lechera (vacuno y ovino) las instalaciones, el diseño, la

distribución y el funcionamiento deberán permitir un fácil manejo y bienestar del ganado
lechero, para reducir al mínimo el riesgo de enfermedades y lesiones de los animales, en
particular daños a las ubres, deben mantenerse limpios y libres de acumulaciones de estiércol,
lodo, residuos de piensos y cualquier otra materia que pueda significar riesgo para la sanidad
animal o la inocuidad alimentaria; asimismo debe impedirse el acceso a animales de otras
especies.

Artículo 5°.- Del ordeño

La instalación o sala de ordeño debe estar ubicado a más de 100 metros de distancia de otras
instalaciones, del lugar en donde se encuentre ubicado algún establecimiento o actividad que
por las operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferación de insectos, desprendan
humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminación para los producción de leche
cruda, de tal forma que reduzca al mínimo la contaminación de la leche y debe contar con:

a. Contar con área de espera y salida para el ordeño.

b. Vestuario exclusivo para la actividad de ordeño
c. Pisos antideslizantes construidos de forma que facilite el drenaje de líquidos y contar
con medios adecuados para la remoción de desechos.
d. Ventilación, iluminación y sombra suficientes.
e. Suministro necesario de agua tratada, utilización en el ordeño y en la limpieza de la
ubre del animal y del equipo de ordeño;
f. Antes de realizar el ordeño lavar y utilizar papel yodado para el secado de ubres por
cada vaca.
g. Posterior al ordeño, realizar el sellado de pezones con concentración de yodo al 50%.
h. Protección eficaz contra vectores.
i. Área de enfriamiento, poza de agua fría o tanque de enfriamiento.
j. Higiene de personal ordeñador.
k. Utensilios inoxidables.
l. Un botiquín de primeros auxilios para el personal.
m. Botiquín veterinario.
Artículo 6°.- Obligaciones del proveedor

El proveedor de leche debe cumplir obligatoriamente con lo siguiente:

 Contar con carnet de sanidad actualizado.

 El personal debe cumplir con la indumentaria exclusiva para el ordeño.
 Certificación libre de enfermedades emitido por SENASA (Tuberculosis y Brucelosis).
 Registro y control de Producción de leche diaria.
 Registro y control de Características Organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas
dentro del rango (ph, acidez, densidad) (Anexo 1.1, 1.2)
 Registro y control sanitario de retiro de leche por pre medicación, dosificación y
calostrada.
 El lavado, desinfectado y esterilizado de los utensilios y equipos para el ordeño deben
utilizar el detergente de grado alimentario, utilizando agua tratada desinfectante y
esterilizado.
 Debe realizar el tamizado de la leche antes de su distribución.
 Enfriar de inmediato la leche en poza de agua fría bajo sombra o tanque de
enfriamiento (4°C).
 El almacenamiento de leche debe ser en material inoxidable.

Artículo 7°.- Obligaciones del acopiador

 El acopiador debe transportar la leche en envases y/o recipientes de grado alimentario

o en tanques de acero inoxidable acondicionados con sistemas de enfriamiento de
acuerdo a la movilidad disponible.
 El acopio y traslado de la leche se debe realizar rápidamente a la planta de
transformación.
 Evitar la exposición de la leche a la luz solar durante mucho tiempo.

CAPITULO III

DEL ESTABLECIMIENTO Y PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Artículo 8°.-Instalaciones

El diseño de los establecimientos e instalaciones debe permitir un flujo operacional con mínimo
riesgo de contaminación cruzada de la leche, derivados y del personal asignado a la producción
de lácteos. Los materiales que se utilicen en el proceso de producción dentro de las
instalaciones como equipos y utensilios, recipientes y otros que estén en contacto con los
alimentos deberán ser de fácil limpieza, desinfección y esterilización, no deberán originar
desprendimiento, ni producir sustancias tóxicas.
Las instalaciones deben tener la iluminación y ventilación apropiadas para la actividad y contar
con medidas de prevención contra el ingreso de vectores.

ZONA RURAL.- Los establecimientos de procesamiento de productos y derivados lácteos,

deberán instalarse a menos de 150 metros donde se encuentre ubicado algún establecimiento
que genere la proliferación de insectos, polvo, humos, malos olores, crianza de porcinos,
crianza de ovinos, crianza de vacunos y granjas de animales menores o de corral que sean
fuente de contaminación para los productos lácteos en el medio rural; basándose en el D.S.
007- 1998 SA Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, D.S.
007-2017 Reglamentación de la Leche y Productos Lácteos.

ZONA URBANA.- Los establecimientos de procesamiento de productos lácteos, no deberán

instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde se encuentre ubicado algún
establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que realizan ocasionen la
proliferación de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de
contaminación para los productos alimenticios que fabrican.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que están
expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción de establecimientos que
se dediquen a la fabricación de productos lácteos.

Los locales destinados a la fabricación de productos lácteos no tendrán conexión directa con
viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria.
Deberán estar acondicionado con áreas mínimas de una planta de procesamiento de productos
lácteos de tal forma que cumpla con las condiciones de salubridad. Áreas debidamente
rotuladas de productos lácteos. D.S. 007- 1998 SA Reglamento Sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas,

Áreas mínimas de planta de procesamiento de productos lácteos:

 Contar con un suministro de agua tratada.

 Área de acopio y control de calidad de la leche.
 Área de materiales e insumos.
 Área de procesamiento.
 Área de oreo.
 Área de maduración (cámaras de refrigeración).
 Área producto terminado.
 Área de venta.
 Área de vestuario.
 Servicios higiénicos.
 Contar con sistema de tratamiento de aguas servidas (trampa de grasas y
sedimentador de sales).
 Área de artículos de limpieza.
 Contar con un botiquín de primeros auxilios.

Artículo 9°.- Equipos y Utensilios

Los equipos y utensilios inoxidables destinados a entrar en contacto con la leche deberán ser
de fácil limpieza, desinfección y esterilización resistentes a la corrosión e incapaces de
transferir sustancias extrañas a la leche en cantidades que entrañen un riesgo para la salud
del consumidor.
Para realizar el enjuague de los equipos y utensilios se deberá eliminar todo residuo de
detergente que se ha utilizado, este debe ser de grado alimentario, no se realizará esta
operación solamente cuando las instrucciones del fabricante del detergente indiquen que el
enjuague no es necesario.
Los equipos, utensilios y recipientes empleados deben limpiarse y desinfectarse con
regularidad y con la frecuencia suficiente para reducir al mínimo y evitar la contaminación de
la leche, según lo establecido en los POES.
Una vez utilizado el material debe ser lavado y desinfectado de la misma forma antes de su
uso.

Artículo 10°.- Recepción de Materia Prima

La recepción de materia prima debe ser analizada previo al proceso y será transportada a las
pailas mediante una manga o tubería; queda terminantemente prohibido el ingreso de
tanques, porongos y otros vehículos hacia la sala de procesamiento de productos lácteos, y
Evitar la contaminación cruzada.

Artículo 11°.- Proceso de Elaboración

El proceso de elaboración de productos derivados lácteos está ligado obligatoriamente al

Reglamento de leche y Productos Lácteos, aprobado por D.S. N° 007-2017- MINAGRI
en el Título I Especificaciones Técnicas y Sanitarias de la Leche y Productos Lácteos,
en los capítulos I, II, III, IV, V, VI y VII. (Anexo 2, 3, 4, 5, 6,7).
Artículo 12°.- Obligaciones

Es obligatorio para todo tipo de establecimiento de procesamiento de productos derivados

lácteos cumplir con lo siguiente:

 Todo insumo y aditivo debe ser de grado alimentario.

 Contar con la ficha técnica de cada insumo y aditivos que se utiliza en el proceso de
elaboración.
 Indumentaria adecuada.
 Carnet da sanidad vigente.
 Identificación de la planta procesadora.
 Contar con la inscripción en el registro municipal de establecimientos y/o plantas.
 Contar con licencia de funcionamiento de establecimiento autorizado por la
municipalidad.
 Señalización de la distribución del establecimiento y/o planta.
 Botiquín de primeros auxilios.
 Extintor contra incendios.
 Contar con un diagrama de flujo con los parámetros establecidos para cada tipo de
queso.
 Contar con el código de lote de producción.
 Realizar una fumigación periódica y evidenciada de las instalaciones de la planta.
 Contar con control de residuos sólidos.
 Contar con BPM, HACCP y POES.

Artículo 13°.- Prohibiciones

Está completamente prohibido la utilización y practica de los siguientes puntos:

 Uso de insumos y/o aditivos, agregados en la elaboración de productos lácteos, que

sean dañinos para la salud.
 Uso de leche adulterada.

CAPITULO IV

DE LA COMERCIALIZACION

Articulo 14 °.- Del envasado

El envasado de productos o derivados lácteos deben estar ligados al artículo 63 del Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por D.S. 007-98-SA.
Cumpliendo con lo siguiente:

 El nombre del producto debe reflejar la naturaleza del producto.

 Nombre comercial del producto.
 Ingredientes.
 Aditivos establecidos según Codex Alimentarius.
 Ubicación de la planta.
 Numero de RUC.
 Registro sanitario.
 El procesador ganador y/o ganadores de eventos de festivales de productos de
derivados lácteos, llevara un distintivo en el envase del producto por un lapso de 1
año vigente, autorizado por el comité organizador de dicho evento.

Artículo 15°.-Del transporte

El transporte de productos lácteos debe de realizarse en estibas selladas, en condiciones de

higiene permanente libre de contacto directo con agentes contaminantes; está completamente
prohibido el transporte de quesos en cajas de cartón, sacos, mantas que no garanticen la
inocuidad del producto.
Artículo 16°.-Del expendio

La comercialización de productos lácteos debe estar ligadas a las normas sanitarias vigentes,
considerándose obligatoriamente con las siguientes disposiciones:

 Expender productos lácteos y derivados refrigerados o adecuados a un sistema de

cadena de frio.
 Los productos lácteos se deben expender en condiciones asépticas y libres de
contaminantes externos y encontrarse en la sombra no deben estar expuestos al calor
directamente.
 El expendedor de productos y derivados lácteos debe utilizar una indumentaria
adecuada acorde con las normas vigentes; contar con carnet de sanidad
obligatoriamente.
 Contar con licencia de funcionamiento de establecimiento autorizado por la
municipalidad.

CAPITULO V

DE LOS PROVEEDORES DE INSUMOS Y ADITIVOS PARA LA PRODUCCION DE

LÁCTEOS

Artículo 17°.- de los insumos y aditivos

Los proveedores de insumos y aditivos para el procesamiento de productos lácteos deben

contar con lo siguiente:

 Contar con licencia de funcionamiento de establecimiento autorizado por la

municipalidad.
 Contar con carnet de sanidad.
 Al momento de vender sus productos otorgar al comparador la ficha técnica de cada
insumo y/o aditivo adquirido.
 Contar con un sistema de congelación para insumos que requieren almacenamiento de
bajas temperaturas.
 Manejar rotulado los insumos y/o aditivos que se expende en el establecimiento.
 Realizar las Buenas Prácticas de Almacenamiento y expendio (BPA).
 Mantener por separados los productos químicos utilizados para la limpieza y
desinfección, de los insumos y aditivos utilizados en el procesamiento de lácteos.

Artículo 18°.- Prohibiciones.

Queda terminantemente prohibido la venta de:

 Insumos y aditivos vencidos y sin fecha de vencimiento.

 Insumos y aditivos sin su respectiva ficha técnica.
 Insumos y aditivos no aptos para el consumo humano.
 Insumos y aditivos adulterados.
 Materiales, equipos, envases, no aptos para la industria láctea.

CAPITULO VI

MEDIDAS PREVENTIVAS, INFRACCIONES Y SANCIONES

Las infracciones al presente Reglamento, serán sancionadas con multa expresada en fracciones
o enteros de la Unidad Impositiva Tributaria (UIT) vigente, y calculados al momento del pago
efectivo de la misma y según los criterios de gravedad establecidos en el presente reglamento.
Las multas estarán considerando las siguientes escalas:

a) Multas hasta 0.5% UIT corresponden a infracciones leves y/o sin antecedentes de
reincidencia
 b) Multas mayores de 10% UIT, corresponden a infracciones moderadas, y/o con no más
de una reincidencia.
c) Multas mayores de 15% UIT, corresponden a infracciones graves, y/o con más de una
reincidencia.

Asimismo, conjuntamente con la sanción, podrá disponerse con carácter complementario:

a) La suspensión o cancelación de los registros, permisos, autorizaciones, certificaciones
correspondientes.
b) El decomiso, destrucción o disposición final de la leche y productos lácteos objetos de
la infracción.
c) La clausura o cierre definitivo del establecimiento, lo que conlleva a la cancelación de
las autorizaciones otorgadas.

Al imponer una sanción, la Autoridad competente tendrá en cuenta:

a) Los daños que se hayan producido o pudieran producirse en la salud de las personas.
b) La gravedad de la infracción.
c) La condición de reincidencia o reiterancia del infractor. Esta condición duplica la multa
impuesta.

Artículo 19°.- De las Infracciones y Sanciones en materia sanitarias.

Las infracciones y sanciones referidas a aspectos sanitarios, se encuentran establecidas en las
regulaciones sanitarias sectoriales de las autoridades competentes, de conformidad al marco
jurídico sobre inocuidad de los alimentos.

Artículo 20°.- De las Infracciones y Sanciones en materia de publicidad

Las infracciones y sanciones aplicables respecto a la publicidad de la leche y productos lácteos
así como los aspectos relacionados con las normas sobre protección y defensa del consumidor
estarán sujetas a lo estipulado en la Ley de la Represión de la Competencia Desleal y en el
Código de Protección y Defensa del Consumidor respectivamente.

Artículo 21°.- Delitos contra la salud pública

El que contamina, adultera, produce, vende, importa, almacena leche o productos lácteos que
pongan en riesgo la salud pública estará sujeto a las sanciones penales establecidas en el
Código Penal sobre delitos contra la Salud Pública, independientemente de las sanciones
administrativas que establezca el presente reglamento.

Artículo 22°.- Otros delitos

El que altera o modifica la calidad, cantidad, peso o medida de la leche o productos lácteos,
en perjuicio del consumidor, estará sujeto a las sanciones penales establecidas en el Código
Penal.
CUADRO DE SANCIONES

INFRACCION %UIT SANCION

COMPLEMENTARIA
Del proveedor y acopiador de leche. Que
exponga el producto en lugares expuestos a la
luz solar, durante tiempos prolongados para su ---------- DECOMISO
recojo.
Del proveedor de leche. Que altere y/o adultere
leche con adición de agua, leche con sólidos
extraños, leche de vaca dosificada, leche con 0.5% DECOMISO
antibióticos.
Del acopiador de leche. Que realice y utilice para
el transporte y acopio de leche en recipientes
insalubres, reciclados, recipientes que no DECOMISO
faciliten su limpieza, recipientes que no sean 10%
resistentes a impactos, y que no hayan sido
diseñados para el transporte de la leche.
Del procesador de derivados lácteos, que no SUSPENSION DE LICENCIA
cuente con su respectiva ficha técnica de cada 0.3% DE FUNCIONAMIENTO
insumo que se utiliza en la elaboración. MUNICIPAL
 Del procesador de derivados lácteos. Que Utilice
insumos adulterados, que genere riesgo para 50% CLAUSURA DEFINITIVA
salud.
Del comercializador de derivados lácteos y
transportador de queso que utilice cajas de
cartón, sacos, mantas, y otros que pongan en DECOMISO
riesgo de contaminación con el medio ambiente, 50%
al producto terminado. Y que incumplan el
presente reglamento.
Del proveedor de insumos y comercializador.
Que muestre indicios de que los insumos y
aditivos que se comercializan son de dudosa
procedencia, adulterados, falsificados, de
contrabando o en mal estado de conservación CLAUSURA DEFINITIVA
(no aptos para el consumo humano); la -----------
Municipalidad los pondrá a disposición del
Ministerio Público.

ANEXOS

1. LECHE CRUDA

1.1. Especificaciones técnicas

a) Fisicoquimicas

Especificaciones
Característica Unidad
Mínimo Máximo
Densidad a 15 º C * g/ml 1,0296 1,0340

Materia grasa láctea * g/100g 3,2 -

Acidez titulable, como ácido láctico * g/100g 0,13 0,17

Ceniza* g/100g 0,7

Extracto seco a * g/100g 11,4 -

Extracto seco magro b, c * g/100g 8,2 -

Caseína en la proteína láctea g/100g Proporción natural entre la

caseína y la proteína*

NOTA:

Se denomina también sólidos totales.

(a)
(b) Se denomina también sólidos no grasos.
(c) Diferencia entre el contenido de sólidos totales y materia grasa láctea.
* NTP202.001: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda. Requisitos
**Proporción natural entendida como la relación de caseína y la proteína del suero en la leche.

1.2. Especificaciones sanitarias

La leche cruda destinada a la comercialización debe provenir de animales libres de

enfermedades (sanidad animal) y cumplir con las especificaciones de calidad sanitaria e
inocuidad que establece el Ministerio de Salud, según lo siguiente:
 b) Microbiológico

Límite por ml
Agente Microbiano Unidad Categoría Clase N c m M
Aerobios mesófilos UFC/ml 3 3 5 1 5 x 105 106
Coliformes UFC/ml 4 3 5 3 102 103

NOTA:

Categoría: Grado de riesgo que representa los microorganismos en relación a las condiciones previsibles de manipulación y consumo del alimento.
Clase: Es la clasificación que se da a los planes de muestreo por atributos, que pueden ser de dos o tres.

2. LECHE PASTEURIZADA
2.1. Especificaciones técnicas

a) Fisicoquimicas

Leche parcialmente Leche

Leche entera descremada descremada
Característica pasteurizada (d) pasteurizada pasteurizada
Unidad
1,0296 -
Densidad a 15 º C g/ml Mínimo 1,0297 Mínimo 1,0320
1,0340
Menor de 3,0 y mayor
Materia grasa láctea g/100g Mínimo 3,0 de 0,5 Máximo 0,5

Acidez expresada como ácido g/100g 0,14 - 0,18 0,14 - 0,18 0,14 - 0,18
láctico
Extracto seco a g/100g Mínimo 11,2

Extracto seco magro b,c

g/100g Mínimo 8,2 Mínimo 8,3 Mínimo 8,4

Proteína láctea (Nx6,38) en el

extracto seco magro
g/100g
Mínimo 34 Mínimo 34 Mínimo 34

Notas:
(a) Se denomina también sólidos totales.

(b) Se denomina también sólidos no grasos.

(c) Diferencia entre el contenido de sólidos totales y materia grasa láctea.

(d) Sólo aplica para la leche pasteurizada.

2.2 Especificaciones sanitarias

La leche pasteurizada y la leche ultra pasteurizada deben cumplir con las especificaciones de
calidad sanitaria e inocuidad que establece el Ministerio de Salud, según lo siguiente:

b) Microbiológicos para leche pasteurizada

Agente Límite por ml

Unidad Categoría Clase n c m M
Microbiano

Aerobios mesófilos UFC/ml 3 3 5 1 2 x 10 5 x 10

Coliformes UFC/ml 5 3 5 2 1 10
 c) Microbiológicos para leche ultra pasteurizada

Agente Límite por ml

Microbiano Unidad Categoría Clase n c m M

Aerobios mesófilos UFC/ml 3 3 5 1 102 103

Coliformes UFC/ml 5 3 5 2 1 10

Notas:

Categoría: Grado de riesgo que representa los microorganismos en relación a las condiciones previsibles de manipulación y consumo del alimento.
Clase: Es la clasificación que se da a los planes de muestreo por atributos, que pueden ser de dos o tres.

Contaminantes para leche pasteurizada y leche ultra pasteurizada Los límites máximos
permitidos de contaminantes en la leche pasteurizada y la leche ultra pasteurizada serán
determinados según lo establecido en el artículo 7 del Reglamento de la leche y productos
lácteos.

3. LECHE UHT (ULTRA ALTA TEMPERATURA)

3.1. Especificaciones técnicas

a) Fisicoquímicas

Leche UHT Leche UHT

Parcialmente Descremada
Característica Unidad Leche UHT Entera
Descremada
Densidad a 15 º C g/ml 1,0296 -1,0340 Mínimo 1,0297 Mínimo 1,0320
Materia grasa láctea g/100g Mínimo 3,0 Menor de 3,0 y Máximo 0,5
mayor de 0,5
Acidez expresada como ácido g/100g 0,14 - 0,18 0,14 - 0,18 0,14 – 0,18
láctico
Extracto seco a g/100g Mínimo 11,2 - -

Extracto seco magro b, c g/100g Mínimo 8,2 Mínimo 8,3 Mínimo 8,4

Proteína láctea (N x 6.38) en g/100g Mínimo 34 Mínimo 34 Mínimo 34

extracto seco magro

Notas:
(a) Se denomina también sólidos totales.
(b) Se denomina también sólidos no grasos.
(c) Diferencia entre el contenido de sólidos totales y materia grasa láctea.

* Proporción natural entendida como la relación de caseína y la proteína del suero en la leche.

3.2. Especificaciones sanitarias

La leche UHT (Ultra Alta Temperatura - UAT) debe cumplir con las especificaciones de calidad
sanitaria e inocuidad establecidas por el Ministerio de Salud, según lo siguiente:

b) Microbiológicas
 Requisito N C Aceptación Rechazo
Esterilidad comercial 5 0 Estéril comercialmente No estéril comercialmente

Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningún defecto visual. Si luego de la incubación el producto
presenta alguna alteración en el olor, color, apariencia, pH, el producto se considerará “No estéril Comercialmente”.

Nota 2: Si tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas para determinar las causas, se procederá con el
método de análisis microbiológico para determinar las causas microbiológicas del deterioro según métodos establecidos en el Codex Alimentarius,
en el Manual de Bacteriología Analítica BAM de la Administración de Alimentos y Drogas FDA o por la Asociación Americana de Salud Pública
APHA o por normas internacionales.

c) Esterilidad Comercial

La determinación de la Esterilidad Comercial debe realizarse de acuerdo con métodos de

ensayo emitidos por organizaciones de reconocido prestigio tales como: Manual de
Bacteriología Analítica BAM de la Administración de Alimentos y Drogas FDA, Asociación
Oficial de Químicos Analíticos (AOAC), Asociación Americana de Salud Pública (APHA)
- Compendium of methods for the microbiological examination of foods, o por normas
internacionales. En el Informe de Ensayo a emitir se debe incluir: Temperatura, tiempo
de incubación e indicadores microbiológicos del método empleado,

d) Contaminantes para leche UHT

Los límites máximos permitidos de contaminantes en la leche UHT serán determinados según
lo establecido en el artículo 7 del presente Reglamento de la Leche y Productos Lácteos.

4. LECHE EVAPORADA

4.1. Especificaciones técnicas

a) Fisicoquimicas

Leche Leche Evaporada Leche

Evaporada Parcialmente Evaporada
Característica Unidad Entera Descremada Descremada

Materia grasa láctea g/100g Mínimo 7,5 Menor de 7,5 y Máximo 1

mayor de 1,0

Extracto seco a g/100g Mínimo 25,0 - Mínimo 20,0

Extracto seco magro b, c g/100g Mínimo 17,5 Mínimo 20,0 -

Proteína láctea (N x 6,38) en g/100g Mínimo 34,0 Mínimo 34,0 - 34,0

Mínimo
extracto seco magro (d)

Notas:

El contenido de extracto seco y de extracto seco magro de la leche incluye el agua de cristalización de la lactosa.
(a) Se denomina también sólidos totales.
(b) Se denomina también sólidos no grasos.
(c) Diferencia entre el contenido de sólidos totales y materia grasa láctea.
(d) La adición y/o extracción de los constituyentes de leche, para la elaboración del producto final, debe realizarse únicamente para ajustar
el contenido de grasa y proteína para cumplir con los requisitos de composición establecidos por el Codex Alimentarius, de manera que no se
modifique la proporción entre la caseína y la proteína del suero de la leche sometida a tal procedimiento.

4.2 Especificaciones sanitarias

La leche evaporada debe cumplir con las especificaciones de calidad sanitaria
e inocuidad que establece el Ministerio de Salud, según lo siguiente:
 b) Microbiológicas

Requisito n C Aceptación Rechazo

Esterilidad comercial 5 0 Estéril comercialmente No estéril comercialmente

Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningún defecto visual. Si luego de la incubación el producto
presenta alguna alteración en el olor, color, apariencia, pH, el producto se considerará “No estéril comercialmente”.
Nota 2: Si tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas para determinar las causas, se procederá con
el método de análisis microbiológico para determinar las causas microbiológicas del deterioro según métodos establecidos en el Codex
Alimentarius, en el Manual de Bacteriología Analítica BAM de la Administración de Alimentos y Drogas FDA o por la Asociación Americana
de Salud Pública APHA o por normas internacionales.

La determinación de la Esterilidad Comercial debe realizarse de acuerdo con métodos de

ensayo emitidos por organizaciones de reconocido prestigio tales como: Manual de
Bacteriología Analítica BAM de la Administración de Alimentos y Drogas FDA, Asociación Oficial
de Químicos Analíticos (AOAC) y la Asociación Americana de Salud Pública (APHA) -
Compendium of methods for the microbiological examination of foods, así como normas
internacionales. En el informe de ensayo se deberá incluir: Temperatura, tiempo de incubación
e indicadores microbiológicos del método de empleo.

c) Contaminantes

Los límites máximos permitidos de contaminantes en la leche evaporada serán

determinados según lo establecido en el artículo 7 del Reglamento de la leche y productos
lácteos.

5. LECHE EN POLVO

5.1. Especificaciones técnicas

a) Fisicoquímicos

Leche en Leche en polvo Leche en

polvo parcialmente polvo
Característica Unidad Entera descremada descremada

Materia grasa g/100g Mínimo 26,0 Mayor de 1,5 y menos Menor o igual
láctea del 26 a 1,5
Proteína láctea
en extracto
g/100g Mínimo 34 Mínimo 34 Mínimo 34
seco magro a,
Humedad a g/100g Máximo 5 Máximo 5 Máximo 5

Notas:
(a)El contenido de agua no incluye el agua de cristalización de la lactosa; el contenido de extracto seco magro incluye el agua de cristalización
de la lactosa.

5.2 Especificaciones sanitarias

La leche en polvo debe cumplir con las especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad que
establece el Ministerio de Salud, según lo siguiente:

b) Microbiológicas

Agente Límite por ml

Microbiano Unidad Categoría Clase n c m M

Aerobios mesófilos UFC/g 2 3 5 2 3 x 104 105
 Coliformes UFC/g 6 3 5 1 10 102
Salmonella sp. P o A/25g 10 2 5 0 Ausencia -

Nota:

Categoría: Grado de riesgo que representa los microorganismos en relación a las condiciones previsibles de manipulación y consumo del
alimento. Clase: Es la clasificación que se dá a los planes de muestreo por atributos, que pueden ser de dos o tres.
P = Presencia, A = Ausencia.

c) Contaminantes

Los límites máximos permitidos de contaminantes en la leche en polvo serán determinados

según lo establecido en el artículo 7 del Reglamento de la leche y productos lácteos.

6. QUESO FRESCO

6.1 Especificaciones técnicas

a) Fisicoquimicas

Elaborado a Elaborado a base Elaborado a base

base de leche de leche de leche
Característica Unidad entera parcialmente descremada
descremada
Materia grasa láctea
en el extracto seco g/100g ≥ 40 ≥ 15 < 15
Humedad g/100g ≥ 46 ≥ 46 ≥ 46

6.2 Especificaciones sanitarias

El queso fresco debe cumplir con las especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad que
establece el Ministerio de Salud, según lo siguiente:

b) Microbiológicos

Límite
Agente Micro- biano Unidad Categoría Clase n c m M
Coliformes UFC/g 5 3 5 2 5 x 102 103
Salmonella sp. P o A/25g 10 2 5 0 Ausen- cia ---
Escherichia coli NMP/g 6 3 5 1 3 10
Staphylococcus aureus UFC/g 7 3 5 2 10 102
Listeria mono- cytogenes P o A/25g 10 2 5 0 Ausen- cia ---
Notas: Categoría: Grado de riesgo que representa los microorganismos en relación a las condiciones previsibles de manipulación y consumo del ---
alimento.
Clase: Es la clasificación que se dá a los planes de muestreo por atributos, que pueden ser de dos o tres.
P = Presencia, A = Ausencia

c) Contaminantes

Los límites máximos permitidos de contaminantes en el queso fresco serán determinados

según lo establecido en el artículo 7 del Reglamento de la leche y productos lácteos.

7. YOGUR (YOGURT)

7.1 Especificaciones técnicas

 a) Fisicoquímicas

Característica Unidad Yogur entero* Yogur parcialmente Yogur descremado**

descremado**
Materia grasa láctea g/100g Mínimo 3,0 0,6 - 2,9 Máximo 0,5
Sólidos no grasos g/100g - Mínimo 8,2 Mínimo 8,2
lácteos
Acidez valorable g/100g Mínimo 0,6 Mínimo 0,6 Mínimo 0,6
expresada como %
de ácido láctico Máximo 1,5 Máximo 1,5
Proteína láctea (N x g/100g Mínimo 2,7 Mínimo 2,7 Mínimo 2,7
6.38)

*Para elaborado a base de leche entera: Codex Alimentarius.

**Para elaborado a base de leche parcialmente descremada y descremada:

Norma Técnica Peruana

Microbiológicas de identidad

Agente microbiano Unidad Recuento

Bacterias lácticas totales UFC/g Min. 107
Microorganismos etiquetados (*) UFC/g Min. 106

(*) Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaración de contenido que se refiere a la presencia de un microorganismo
específico que ha sido agregado a parte de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus.

7.2 Especificaciones sanitarias

El yogurt debe cumplir con las especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad, que
establece el Ministerio de Salud, según lo siguiente:

b) Microbiológicas

Límite
Agente
microbiano Unidad Categoría Clase n c m M
Coliformes UFC/g 5 3 5 2 10 102
Mohos UFC/g 2 3 5 2 10 102
Levaduras UFC/g 2 3 5 2 10 102

Nota:

Categoría: Grado de riesgo que representa los microorganismos en relación a las condiciones previsibles de manipulación y consumo del
alimento.
Clase: Es la clasificación que se dá a los planes de muestreo por atributos, que pueden ser de dos o tres.

c) Contaminantes

Los límites máximos permitidos de contaminantes en el yogurt serán determinados según

lo establecido en el artículo 7 del Reglamento de la leche y productos lácteos.