TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II 2019-I

TOPICO I:
HIDROCOLOIDES: PECTINA
I. DEFINICION Y CARACTERISTICAS.
El término “pectina” es algo engañoso porque llamarlo así supone una molécula, de hecho, pectina describe una familia
de oligosacáridos y polisacáridos que tienen características comunes, pero son extremadamente diversas en sus
estructuras finas (Ridley, O’Neill y Mohnen, 2001).
Las sustancias pécticas son los compuestos derivados de los carbohidratos de naturaleza coloidal ya que contiene como
unidad básica el ácido anhidrogalacturónico, el cual al unirse con otras moléculas similares forman una cadena de
ácido poligalcturónico. Los grupos carboxilos de esta sustancia pueden estar parcialmente o completamente neutralizados
por una o más bases

1.1 Localización, composición y estructura de la pectina

La pared celular primaria está compuesta principalmente de polisacáridos, enzimas y proteínas estructurales. Los
polisacáridos pueden dividirse en tres diferentes grupos, llamados celulosa, hemicelulosas y pectinas.
La pectina, existe dentro de las células primarias de las plantas superiores terrestres como un importante elemento
estructural, están implicadas en la textura y maduración de los frutos. Su contenido es más alto en la laminilla media
donde forma una capa de apoyo entre las formaciones celulares en frutas y vegetales, actúa como una sustancia de enlace,
soportando y estabilizando funciones y controles debido a su gran capacidad de hincharse y a su naturaleza coloidal en
el sistema de balance de agua de la planta.
Las sustancias pécticas se encuentran asociadas con la celulosa y hemicelulosa. La asociación, entre pectina y
hemicelulosa, se menciona como covalente, aunque no todas las fracciones pécticas se mantienen esta manera, puesto
que ciertas cantidades pueden removerse de la pared celular con agua fría, indicando que no están ligadas
covalentemente (Thakur, Singh y Handa, 1997).
La pectina es una de las más complejas biomacromoléculas en la naturaleza, probablemente la más
complicada, porque está compuesta de tantos como diferentes monosacáridos, además de todas las combinaciones
posibles con esos monosacáridos, la madre naturaleza proporciona un numero distinto de polisacáridos, que
juntos forman la pectina (Vincken, et al., 2003).
El componente más abundante de las pectinas es el ácido galacturónico, que forma el esqueleto principal de la molécula
consistente en una cadena de residuos de ácido D-galacturónico unidos mediante enlaces glucosídicos α(1—4) para formar
ácido poligalacturónico como se ve en la figura 1. Estos residuos pueden estar parcialmente metilados, esterificados en el C-
6 con alcohol metílico, siendo el grado de metilación variable según el origen de la pectina. También contiene con frecuencia
residuos de ramnosa, arabinosa y galactosa. Generalmente la ramnosa forma parte de la cadena principal, mientras que la
arabinosa y la galactosa se encuentran en las cadenas laterales unidas a la cadena principal formando ramificaciones (Heredia
et al, 1995).

Figura 1 Cadena de ácido poligalacturónico parcialmente metilesterificado

Las pectinas son heteropolisacáridos complejos que contienen dos regiones definidas. La “región lisa” (smooth region,
SR) u homogalacturonano (HG) consiste en un esqueleto de residuos de ácido D-galacturónico unidos mediante enlaces
α (1—4), los cuales pueden estar acetilados en el C-2 o en el C-3, o metilados en el C-6. La “región de cabellera” (hairy

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region, HR) o ramnogalacturonano I (RG I) es un heteropolímero en el que los residuo de ácido D-galacturónico del
esqueleto están interrumpidos por residuos de L-ramnosa unidos por enlaces α (1—2), a los cuales pueden unirse largas
cadenas de arabinano y galactano mediante el C-4. En la figura.2 puede visualizarse dicha estructura.
El Ramnogalacturanano I consiste en un esqueleto compuesto de hasta 100 repeticiones del disacárido [(1—2)-α-L-
ramnosil-(1—4)-α-D-ácido galactosilurónico] o [→2)-α-L-Rhap-(1→4)-α-D-GalapA-(1→]. Los residuos de ramnosa
pueden estar sustituidos en O -4 con azucares neutros. La proporción de la ramificación de residuos de
ramnosa varía de 20% al 80% dependiendo de la fuente del polisacárido (Vincken et al., 2003).
Otros elementos estructurales de la pectina son xilogalacturonanos (XGA) y el confuso ramnogalacturonano II (RG II). El
Ramnogalacturonano II lleva residuos de azúcares peculiares como Api (D-apiosa), AceA (3-C- carboxi-5-deoxi-L-xilosa),
Dha (ácido 2-ceto-3-deoxi-D-lixo-heptulosarico) y Kdo (ácido 2-ceto-3-deoxi-D- manano-octulosónico) (O'Neill et al., 2004;
Vincken, et al., 2003). Se ha reportado que las proporciones relativas de esos diferentes elementos estructurales pueden
variar significativamente en los diferentes tejidos vegetales (Voragen et al., 1995).

Representación esquemática convencional A) y alternativa recientemente propuesta B)

Figura 2. Estructura básica de la molécula de pectina

1.2 Clasificación
a) Según el tipo de modificación que sufre la cadena principal

Atendiendo al tipo de modificación que sufre la cadena principal o esqueleto de la molécula, el término genérico pectina
puede aplicarse a: protopectinas, ácido péctico, ácido pectínico, y pectina (BeMiller, 1986). La protopectina es insoluble
en agua, mientras las otras tres sustancias son totalmente o parcialmente solubles en agua (Serra et al., 1992).
La protopectina es una matriz de sustancia péctica que por hidrólisis da lugar a la pectina o al ácido pectínico. Protopectina
es el término utilizado para describir las sustancias pécticas insolubles en agua encontradas en los tejidos vegetales y de
las cuales se forman las sustancias pécticas solubles.
Los ácidos pécticos son galacturonanos que no contienen grupos metilos. También pueden denominarse ácido
poligalacturónico. A las sales de los ácidos pécticos se les llama pectatos o poligalacturonatos.
Los ácidos pectínicos son galacturonanos con cantidades variables de grupos metilos esterificados con los grupos
carboxilos del C-6. A las sales de los ácidos pectínicos, se les llama pectinatos. Estas sustancias tienen la propiedad de
formar geles con azúcares, con ácidos y, si el contenido de metilos es bajo, con otros componentes como sales de calcio.

b) Según las características de solubilidad

Las características de solubilidad han permitido clasificar las sustancias pécticas en: pectina soluble en agua, la cual puede
ser extraída del tejido vegetal con agua caliente o soluciones salinas diluídas; pectina soluble en agentes quelantes, que se

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extrae con soluciones de EDTA, CDTA, hexametafosfato, imidazol, etc., y protopectina que se solubiliza por calor en presencia
de ácido o álcali (Van Buren, 1991). Estas características de solubilidad de las sustancias pécticas fueron aceptadas
originalmente por la American Chemical Society (1944) y aún son empleadas por algunos investigadores. Los procedimientos
de extracción diferencial son convenientes, pero no enteramente selectivos, por lo que es recomendable clasificar a los
polisacáridos pécticos de acuerdo con sus características estructurales conforme a los procedimientos de aislamiento
(Aspinall, 1982). En el cuadro1 se resumen los criterios de clasificación de pectinas.
Las pectinas solubles en agua están formadas básicamente por homogalacturonano. El ácido galacturónico está
esterificado con alcohol metílico, siendo el grado de metilación variable según el origen de la pectina.
Las pectinas solubles en agentes quelantes tienen una composición similar, pero pueden presentar un 2% de
ramnosa, principalmente sustituyendo al ácido galacturónico en la cadena principal, y del 10 al 20% de otros
azúcares en forma de cadenas laterales.
Las protopectinas presentan una estructura de la molécula similar, pero con un alto contenido de azúcares neutros,
principalmente galactosa y arabinosa.
Tabla 1. Clasificación de las sustancias pécticas de acuerdo a diferentes criterios.
Criterio de clasificación Componente
 Pectina soluble en agua
Solubilidad  Pectina soluble en agentes quelantes
 Pectina soluble en álcali o ácidos
 Ácido péctico (pectato)* = ácido poligalacturonico**
ACS ***  Ácido pectínico (pectinato)* = pectinas**
 Protopectina
Sobre la base de la cadena principal: Homogalacturonano,
Estructura ramnogalactoronano I, ramnogalacturonano II,
xilogalacturonano, apiogalacturonano
 Pectinas de alto metoxilo
 Pectinas de bajo metoxilo
Comercial  Pectinas de alto o bajo metoxilo amidadas
 Pectinas acetiladas

Fuente: Aspinall (1982). * en forma de sal **nombre común. ***ACS: American Chemical Society

1.3 Propiedades físicas y químicas a) Propiedades físicas

La pectina es soluble en agua y en ella se dispersa para dar soluciones muy viscosas, esta solubilidad disminuye cuando
aumenta su tamaño molecular. En solución las pectinas presentan grandes áreas superficiales que están relacionadas
con su carga eléctrica negativa. Esta carga varía según la proporción de grupos carboxilos libres y aparentemente
responsables de la rápida precipitación de las pectinas con electrolitos de diferentes potenciales eléctricos.
Las sales de cationes monovalentes de ácido péctico y pectínico son usualmente solubles agua, sales de cationes di o
trivalentes son débilmente solubles o insolubles. Las soluciones de pectina exhiben comportamiento no Newtoniano y
seudoplástico característico de la mayoría de polisacáridos. Como con la solubilidad, la viscosidad de una solución de
pectina está relacionada al peso molecular, concentración de la preparación, al pH y la presencia de iones en solución,
por ejemplo, la adición de iones monovalentes ocasiona una reducción en la viscosidad, el grado es mayor con el
decrecimiento del grado de esterificación. La adición de sales de cationes di o trivalentes tiene el efecto opuesto (BeMiller,
1998).
En general, viscosidad, solubilidad, y gelificación están relacionadas, es decir, factores que incrementan la fuerza del gel,
por ejemplo, incrementaran la tendencia de gelificar, disminuirá la solubilidad, e incrementara la viscosidad y viceversa.
Estas propiedades físicas de las pectinas son función de su estructura que es la de un polianión lineal (BeMiller, 1998).
La solubilidad de la pectina es directamente proporcional al número de grupos carboxílicos esterificados e inversamente
proporcional al peso molecular, además el pH de la solución, la temperatura, la concentración y la naturaleza de los solutos
tienen un efecto marcado. Por ser muy soluble en forma de polvo que es como se comercializa, se liga al agua formando
una capa que funciona como una barrera que obstaculiza a la porción restante de pectina interactuar con el agua
(Thakur et al, 1997; Wang , et al, 2002).

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La importancia comercial de la pectina se debe predominantemente a su habilidad única de formar geles untables ante la
presencia de un agente deshidratante (azúcar) a un pH cercano a 3 y/o en presencia de iones calcio (jaleas, mermeladas
de fruta sólida).
El contenido de ácido anhidrogalacturónico, grado de metilación, tamaño molecular, distribución de los grupos
carboxilos, y por lo tanto la carga en la molécula son importantes para las propiedades funcionales de las soluciones
de pectina y pueden afectar la estructura y propi edades texturizantes de los geles (Constenla y Lozano, 2003).
Resumiendo, las cualidades de la pectina que influyen en los caracteres del gel son: la longitud de la molécula péctica, su
grado de esterificación y la proporción entre los grupos hidrofóbicos e hidrofílicos. Los factores del medio más importante
que influyen en la formación del gel son: La temperatura, pH, azúcar y otros solutos, y la presencia de iones calcio.

b) Propiedades químicas
Las pectinas disueltas experimentan desesterificación y depoli merización en sistemas acuosos. El pH de mayor
estabilidad es cercano a 4 a valores superior e inferior a 4, la desesterificación y depolimerización puede ocurrir
concurrentemente, donde la velocidad de desesterificación es mayor que la depolimerización. La presencia de solutos,
que bajan la actividad de agua, reduce la velocidad de estas reacciones.
La desesterificación ocurre normalmente por mecanismos catalizados ácidos y básicos de hidrólisis éster. La hidrólisis
catalizada por ácidos ocurre preferentem ente en los enlaces glucosídicos del L- ramnopiranosilo. La
hidrólisis de estas uniones produce cadenas de galacturonoglicanos con grado de polimerización de aproximadamante
25. Las cadenas laterales, particularmente las que contiene unidades L-arabinofurosilo, podrían preferentemente
removerse por hidrólisis debido a la inherente estabilidad de la hidrólisis catalizada por ácido de los enlaces glucosídicos
del glucoronusilo. Sin embargo, si las cadenas laterales están unidas a secuencias de ramnogalacturonano, no sería
posible convertir las regiones de cabellera en regiones lisas por tratamiento ácido porque la labilidad de los enlaces
L-ramnopiranosilo resultarían en la consecuente depolimerización de la cadena principal.
A valores de pH de 5-6 las soluciones de pectina son estables sólo a temperatura ambiente. Si la temperatura aumentara,
las cadenas de pectina se rompen por reacción de r3 -eliminación, reacción que es estimulada por aniones orgánicos. La
desesterificación de la pectina procede simultáneamente con la reacción de depolimerización por r3-eliminación que
ocurre solo en las unidades de monosacárido que están esterificadas. A pH arriba de 6, la desesterificación y
depolimerización son reacciones rápidas aún a temperatura ambiente, y la velocidad de cada reacción aumenta con
incrementos en el pH.

1.4 Grado de esterificación

Dependiendo del origen de la pectina y del modo de extracción los grupos carboxilos de los residuos de ácido galacturónico
presentan un grado variable de esterificación por metanol y pueden estar parcialmente o completamente neutralizados
por iones sodio, potasio o amonio. En ciertas pectinas, adicionalmente, los grupos hidroxilos están parcialmente
acetilados.
Un factor importante que caracteriza las cadenas de pectina es el grado de metilación, GM (Degree of esterification, DE)
que se define como el número de moles de metanol por 100 moles de ácido galacturónico. Según este criterio, las pectinas
han sido clasificadas en dos grupos: las que presentan más de un 50% de metilación, pectinas altamente metiladas (High
Methoxyl, HM); y las que contienen menos del 50% de metilación, pectinas de baja metilación (Low Methoxyl, LM).
La principal fuente de las pectinas de alta metilación es la piel de cítricos y la manzana. La pectina de baja metilación se
obtiene comercialmente mediante demetilación química de la pectina de alta metilación o de fuentes como papa, pera,
receptáculos de girasol (Pilgrim et al., 1991; Constenla y Lozano, 2003).
De acuerdo con Herbstreith & Fox las pectinas de dividen en tres grupos comerciales sobre la base de sus diferentes
propiedades gelificantes:

a) Pectinas altamente metiladas (HM)

Tienen más del 50% de las unidades de ácido poligalacturónico esterificadas, prácticamente no reaccionan con los
iones calcio. La fuerza del gel depende, entre otras cosas del contenido de ácido, tipo de pectina, concentración y de
los sólidos solubles. La gelificación usualmente tiene lugar a pH abajo de 3.5 y contenido de sólidos mayores al 55%. El
grado de esterificación está relacionado a la velocidad de formación de geles y a la textura del mismo en determinadas
condiciones similares, significa que las pectinas altamente esterificadas gelifican más rápido, por ejemplo a mayores
temperaturas que las que estén menos esterificadas. También formarán texturas más elásticas y suaves. Esta
correlación exacta requiere de una distribución de grupos carboxilos muy homogénea inter e intra molecularmente.

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b) Pectinas de baja metilación (LM)

Son las de DE menor al 50%, pueden formar geles con iones calcio, pero no forman geles con azúcar ni ácidos, y no
dependen de altas concentraciones de sólidos solubles. Un buen balance entre pectina y concentración de iones
calcio conducen a un textura óptima. Si se excede del óptimo, por un lado, se producirá un gel frágil con tendencia a
sinéresis o formación de pectinato de calcio. Como la gelificación con pectinas LM se produce a bajo contenido de
sólidos solubles y a pH alto, esto abre numerosas aplicaciones posibles en productos dietéticos y lácteos.

c) Pectinas amidadas (HMA y LMA)

Estas son pectinas que han sido desesterificadas con amoníaco en vez de ácidos.
Durante la desesterificación, parte de los grupos éster han sido reemplazados por grupos amida, que modifican las
propiedades gelificantes en comparación a las desesterificadas con ácido. Las pectinas bajo metoxilo amidadas, al
igual que las pectinas no amidadas, requieren iones calcio para gelificar, sin embargo, fijarán bien con menores
cantidades presentes, ade más, la temperatura de punto de gel de las pectinas amidadas es mucho menos
influenciada por la dosis de calcio.
En el cuadro 2 se resume los tipos de pectina que pueden encontrarse comercialmente.

Tabla 2. Tipos de pectina como se encuentran comercialmente

Tipo Grado de Metilación Grado de Amidación Descripción Común
Altamente metiladas 74-77 0 gelificación ultra rápida
Altamente metiladas 71-74 0 gelificación rápida
Altamente metiladas 66-69 0 gelificación rápida media
Altamente metiladas 58-65 0 gelificación lenta
Baja metilación 40 0 gelificación lenta
Baja metilación 30 0 gelificación rápido
35 15 gelificación lenta
Amidada 30 20 gelificación rápida
1.5 Enlaces de calcio.
La capacidad del calcio para formar complejos insolubles con pectinas se debe a la unión de dicho ión con los grupos
carboxilos libres de cadenas distintas del polímero, formando como consecuencia una red tridimensional (BeMiller, 1986).
Los enlaces de calcio implican otros grupos funcionales aparte de los grupos carboxilo. En este sentido, la interacción
fuerte entre el calcio con los átomos de oxígeno de los grupos hidroxilo de la pectina han sido descritos por Rees et al.,
(1982).
Para la coagulación y gelificación de la pectina inducida por calcio ha sido propuesta una estructura llamada “caja de
huevos”, en la que los iones calcio interaccionan iónicamente por coordinación con oxígenos de dos cadenas adyacentes,
originando un cruzamiento de cadenas (Rees et al, 1982) como se describe en la figura 3. Los enlaces cruzados de
calcio son más estables en presencia de otros enlaces cruzados vecinos cooperativos. La máxima estabilidad se alcanza
cuando están presentes de 7 a 14 enlaces cruzados consecutivos. El calcio no coagula las pectinas con grado
de esterificación m ayor del 60% y las concentraciones necesarias para coagular pectinas con bajo grado de
metilación aumenta a medida que el peso molecular disminuye (Van Buren, 1991).

Figura .3 Representación esquemática del modelo “caja de huevos” para pectina de baja metilación

1.6 Viscosidad y peso molecular.

La viscosidad de las soluciones de pectina de alto metoxilo es muy dependiente de las variables: grado de esterificación,
longitud de la molécula, concentración de electrolitos, pH y temperatura. Concentraciones diferentes de un azúcar y

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diferentes azúcares afectan a la viscosidad de manera distinta. La viscosidad se incrementa marcadamente a medida que
la temperatura se acerca a la temperatura de ebullición.
El peso molecular de la pectina, relacionado con la longit ud de la cadena, es una característica muy
importante de la que dependen la viscosidad de sus disoluciones y su comportamiento en la
gelificación de las jaleas. La determinación cuidadosa del peso molecular es difícil, debido a la extrema
heterogeneidad de las muestras y a la tendencia de las pectinas a agregarse, aún bajo condiciones no
favorables a la gelación. Diferentes técnicas experimentales dan diferentes pesos moleculares promedio. La
técnica de difusión de la luz de Rayleigh da el valor del pe so promedio. Un descripción completa de pesos
moleculares necesita información sobre la distribución estadística de tamaños moleculares.
Los pesos moleculares de pectinas y su distribución fueron estudiados sistemáticamente por Owens en 1948 por
viscosimetría y determinaron que los pesos moleculares variaban de 20,000 a 300,000. Los viscosímetros operan
con principios básicos. Los diseños capilar y rotacional han sido los más frecuentemente aplicados a la pectina. En la
viscosimetría capilar, el flujo se inicia a través de una columna de vidrio vertical capilar a presión y temperatura constante.
Los datos son tratados para obtener la viscosidad intrínseca [q] que se expresa como volumen/peso.
La viscosidad intrínseca [η], se relaciona con el peso molecular a través de la ecuación de Mark-Houwink:
[η] = K Mwa
Donde Mw es el peso molecular promedio (Axelos y Thibault, 1991). En forma logarítmica, al representar ln [η] frente a
ln Mw se obtiene una recta, cuya ordenada en el origen es ln K y la pendiente es el parámetro a. La ecuación es válida
a alrededor de 105 g/mol (Anger y Berth, 1986). El exponente es variable entre 0.5 para polímeros enrollados y 1.7 para
moléculas extendidas y rígidas. Los diferentes disolventes, polímeros y temperaturas afectan al exponente a (Daniels
et al., 1970).
Aparte de los métodos citados de determinación del peso molecular de pectina por difusión de luz y el viscosimétrico, se
usa también el método de cromatografía de filtración molecular en columna (Fishman et al., 1989) y el de cromatografía
líquida de alta resolución. Otra técnica muy utilizada en industria alimenticia es la cromatografía de exclusión de tamaños
de alta resolución (HPSEC) usando pectinas para calibrar el sistema. Este método es rápido pero la separación depende
de la forma de la pectina (volumen hidrodinámico) más que del peso molecular. La medida de pesos moleculares
exactos sólo es posible cuando las moléculas analizadas tienen la misma forma molecular y densidad que los
estándares usados, donde la fuerza hidrodinámica depende del grado de metilesterificación de la pectina y/o el grado
de ramificación de los azúcares neutros. Por lo que no siempre sería un método exacto (Kravtchenko, Voragen y
Pilnik, 1992).

1.7 Gelificación de la pectina.

1.7.1 El estado gel
El estado “gel” se puede considerar como intermedio entre el estado líquido, puesto que ciertos geles pueden tener hasta
99.9% de agua, y el estado sólido, puesto que su organización permite mantener su forma y resistir a ciertos
constreñimientos. Por tanto, el gel es un sistema difásico constituido por una red macromolecular tridimensional sólida
que retiene entre sus mallas una fase líquida.
Antes de la gelificación, las moléculas del polímero forman una verdadera solución; la formación del gel implica, por
consiguiente, la asociación de cadenas entre sí o de segmentos de cadenas entre ellas. Se pueden distinguir diversas
etapas de transición:
 El estado “solución”, o el polímero en forma de solución; las macromoléculas no están organizadas
unas respecto a las otras;
 El estado “gel”, que aparece cuando las cadenas están suficientemente asociadas para formar una red o gel,
desde luego, elástico;
 En cuanto y a medida que las cadenas se organizan entre sí, el gel se transforma cada vez más rígido, lo
que da lugar, en general al fenómeno de la sinéresis; el gel se contrae y exuda una parte de la fase líquida.
El estado "gel” representa entonces, un compromiso entre las asociaciones polímero-polímero y entre asociaciones
polímero-solvente. Lo que significa que el gelificante debe tener ciertas propiedades físico-químicas comunes a las
macromoléculas insolubles (interacciones entre polímeros preponderantes) y a las macromoléculas hidrosolubles
(capacidad de solvatación). Estas propiedades dependen de sus estructuras.

1.7.2 Mecanismo de gelificación de la pectina

El mecanismo de gelificación y las propiedades de los geles dependen entre otros factores de la temperatura, del pH y
del grado de metilación. Un gel de pectina de forma cuando porciones de HG se enlazan para formar una red cristalina
tridimensional en la que el agua y los solutos esta atrapados, muchos factores determinan las propiedades

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gelificantes incluyendo temperatura, tipo de pectina, grado de esterificación, grado de acetilación, pH, azúcar y
otros solutos, y el calcio. En pectinas HM las zonas de unión se forman por el entrecruzamiento de HG mediante
puentes de hidrogeno y fuerzas hidrofóbicas entre grupos metoxilo, ambos promovidos por la alta concentración de
azúcar y pH bajo, en la figura 4 se esquematiza la formación de un gel de pectina HM. En pectinas LM las zonas de
unión están formadas por entrecruzamiento de los iones calcio con los grupos carboxilo libres (mecanismo “caja de
huevos”). Es cada vez más evidente que el patrón de la metilesterificación es tan crítico en la determinación de las
propiedades reológicas (Willats, Knox y Mikkelsen, 2006).

Figura 4 Formación de un gel de pectina HM

Fuente: Willats, Knox y Mikkelsen, 2006
Set rápido y set lento son designaciones de la pectina referidas a la relación en que una estructura incipiente de jalea
desarrolla una estructura a la temperatura de gelificación. Su ritmo de gelificación influencia la textura del producto. El
ritmo de gelificación disminuye cuando disminuye el grado de esterificación. Ritmos intermedios conducen a
designaciones tales como set rápido-medio, set lento medio, etc. Los geles de pectina de HM son más rápidos en
alcanzarse que los de LM. Los geles de pectinas HM con alto grado de esterificación se alcanzan más rápidamente que
los de pectinas HM con menor grado de esterificiación bajo el mismo gradiente de enfriamiento.
Las jaleas patrón están normalmente elaboradas con pectina HM y de set lento. El ritmo lento de gelificación permite
tiempo suficiente (25-30 min) para que las burbujas de aire atrapadas puedan escapar. Las pectinas de set rápido permiten
jaleas de productos en la gama de pH entre 3.30 a 3.50. Las de set lento las permiten entre 2.80 y 3.20. Una mezcla de
pectina de HM y LM impartirá cierto grado de tixotropía a una jalea.
Una jalea se considera normal en los patrones U.S. si tiene un grado ridgelimétrico de 23.5% o 150º SAG. Un ridgelímetro
es un instrumento como el que se muestra en la figura 5, en el que todas las pectinas HM están estandarizadas en los
Estados Unidos.

Figura 5 Ridgelímetro (para el método USA-SAG)

1.8 Enzimas pécticas.
1.8.1 Descripción de las enzimas pécticas.
Las enzimas pectolíticas o pécticas, llamadas comúnmente pectinasas, constituyen un complejo sistema de enzimas
que incluye hidrolasas, liasas y oxidasas, que intervienen en la degradación o modificación de la pectina. Se
encuentran en la mayoría de las plantas superiores y son producidas también por hongos filamentosos, ba cterias
algunas levaduras, e insectos. Las pectinasas son en su mayor parte extracelulares, pero otras se localizan
intracelularmente y son las responsables del metabolismo de los productos de degradación generados por la
acción de las pectinasas extracelulares. Mucho se ha avanzado en el conocimiento de las enzimas involucradas en

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la biosíntesis de la pectina. Estas incluyen las transferasas, que cumplen la función de unir las unidades
monoméricas, incorporar los sustituyentes y generar la estructura final (Mohnen, 1999).

1.8.2 Clasificación de las enzimas pécticas (Rombouts y Pilnik, 1980; Fogarty y Kelly, 1983; Vlugt-Bergmans et
al., 2000)
Las enzimas que actúan sobre el HG y el RG pueden ser divididas en enzimas depolimerizantes y desesterificantes.
Las enzimas depolimerizantes se clasifican de acuerdo con los siguientes criterios:
 Tipo de ruptura de los enlaces glicosídicos: hidrolítico o transeliminativo
 Mecanismo de la reacción: tipo exo o endo, y
 Preferencia de actividad respecto del grado de esterificación metílica del sustrato (alto o bajo).
Las enzimas desesterificantes se clasifican de acuerdo al tipo de grupo éster que hidrolizan, ya sea metil-, acetil- o
feruil-éster. En el cuadro 3 se presenta la clasificación de las pectinasas.

Tabla 3. Clasificación de enzimas pecticas de acuerdo con los lineamientos de la Comisión de enzimas
Código de la
Enzima (nombre común) comisión de Principales productos de la reacción o
enzimas modo de acción
Hidrolasas
Pectin-metilesterasa (PME) EC 3.1.1.11 HG bajo metoxilo + metanol
Esterasas Pectin-acetilesterasa EC 3.1.1.6 HG desacetilado + ácido acético RG I
Ramnogalacturonano- acetilestersa desacetilado + ácido acético RG + ácido
Feruil-esterasa * ferúlico
Endo-poligalacturonasa (PG) Exo- EC 3.2.1.15 Oligogalacturonatos +AGA AGA +
poligalacturonasa (PG) EC 3.2.1.67 digalacturonato
Ramnogalacturonano-hidrolasa Hidrólisis AGA +Ram en RGI
Ramnogalaturonano- ramnohidrolasa Libera AGA Terminal unido a Ram en
Glucosidasas RGI (hidrólisis exo)
Xilogalacturonanoranohidrolasa
Endo-galactanasa * Libera Xil del XG Hidrólisis de galactanos
α - galactosidasa Remoción de residuos Gal Remoción de
EC 3.2.1.22
β - galactosidasa * endoaarabinasa * residuos Gal Hidrólisis de arabanos
EC 3.2.1.23 Remoción de residuos Ara
α - L- arabinofuranosidasa

Liasas
Pectin-liasa EC 4.2.2.10 Oligogalacturonatos insaturados metilados
Oligogalacturonatos insaturados
Pectato-liasa EC 4.2.2.2 Traneliminacion Ram-AGA en RG I
Ramnogalacturonano-liasa

Oxidasas
Galacturónico-oxidasa Oxidación del AGA
*Enzimas accesorias. Fuente: Grassin, C. y Fauquembergue, P. (1996)

Las enzimas que atacan el esqueleto principal de los polímetros pécticos son Poligalacturonasas (PGasas),
Polimetilgalacturonasa, Pectin- y pectato-liasas.
Las que actúan sobre el RG es la ramnogalacturonasa (RGasa), el nombre actual es α -D- galactopiranosilurónico-
(1,2)-α-L-ramnopiranosil hidrolasa que se abrevia RG -hidrolasa.
Entre las enzimas que degradan las cadenas laterales de los polímeros pécticos y remueven sustituyentes de la cadena
principal (enzimas accesorias) están: α-L-arabinofuranosidasas y arabinoxilano arabinofuranohidrolasa; Endo-arabinasas,
α- y β-galactosidasas; Endo- y exo-galactanasas; Feruloil- y p- coumaril-esterasas; Acetil- y metil-esterasas; también
existen otras enzimas con acción sobre la pectina que incluyen la galacturónico oxidasa o ácido urónico oxidasa.

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2.8 Métodos de extracción de pectina (Garna et al., 2007)

La estructura y composición de las pectinas depende de la fuente vegetal, los métodos de preparación, el método de
extracción, el método usado para separar las pectinas extraídas de otros materiales solubles, el tipo y duración de la
purificación antes del análisis y de los procedimientos analíticos usados en los ensayos y caracterización.
La extracción de pectinas tiene que ser rápida para evitar su degradación en las materias primas por enzimas producidas
por microorganismos (PME, PG, PL, etc.) o por la pectinmetilesterasa PME natural en las plantas. La degradación de
pectinas durante el almacenamiento del material vegetal por las enzimas puede llevar a pectinas con un comportamiento
gelificante completamente diferente. Para evitar esto, las materias primas sólidas deben secarse inmediatamente
después de la producción.
El proceso de extracción es la operación más importante para obtener pectina de fuentes vegetales. La pectina puede
ser extraída del material de la pared celular por agua fría y/o caliente o soluciones buffe r, soluciones frías y/o
calientes de agentes quelantes, ácidos diluidos en caliente, y por hidróxido de sodio diluido en frío.
La extracción con agentes quelantes presenta la desventaja de ser difícil la remoción de acetilación, y la longitud de la
cadena principal de ácido galacturónico por β-eliminación. La mayor cantidad de pectina generalmente se obtiene por
extracción en ácido caliente. Es también el acercamiento más conveniente para extracción industrial.
La extracción de pectina es, por tanto un proceso fisicoquímico complejo en el cual la solubilización, extracción y
depolimerización de macromoléculas ocurren al mismo tiempo, siendo extraídas con mayor facilidad las pectinas de alto
grado de esterificación (Kertesz, 1951).
Varios investigadores han seleccionado las condiciones para la extracción que rinden la mayor cantidad de pectina con
las características deseadas. Esto es especialmente cierto en los datos divulgados, parcialmente en publicaciones
científicas, y principalmente en literatura patentada de la extracción comercial de pectinas.
Luego de la extracción, la pectina puede purificarse por varias técnicas como: precipitación con alcohol, diálisis,
precipitación con metales, cromatografía de intercambio de iones.
A escala industrial, la precipitación alcohólica es ampliamente utilizada para purificar pectinas porque es conveniente
para la producción a gran escala. Las muestras de pectina pueden enriquecerse en el contenido urónido removiendo otros
compuestos (azucares libres, sales, etc.) lavando el precipitado con diferentes concentraciones de alcohol para obtener
pectina de alta pureza.

2.8.1 Antecedentes de extracción de pectina de tejidos vegetales.

Para cáscaras de cítricos o residuos de manzana se extraen pectinas de alta metilación en acido mineral diluído caliente
a pH de 1-3, temperatura 50-90°C durante 3-12 horas (Rolin, et al., 1998). En los métodos ordinarios, se extrae de
cáscara de cítricos en agua caliente (aproximadamente 85°C) a pH ácido (1-3) por más de 30 minutos. Manabe et al.,
(1988) reportan el uso de energía de microonda en un recipiente abierto para extraerla de pulpa de mandarina, casi
5% más pectina se extrae en 15 minutos de la que podría extraerse en 60 minutos por métodos convencionales de
calentamiento a 85º. Kratchanova et al., 1994 reportan que un pretratamiento con microondas de materiales machacados
aumentan el rendimiento de pectina y resulta un producto que mayor grado de esterificación y fuerza de gel comparado
a los métodos convencionales.
También se ha estudiado el efecto de tratamiento con ultrasonido Panchev, N. Kirchev, C. y Kratchanova (1988) la
cual aumenta el rendimiento sin afectar las propiedades de la pectina extraída.
Otra fuente de pectinas estudiada es la pulpa de remolacha (Michel et al 1985; Phatak et al 1988; Rombouts
y Thibault, 1986; Renard y Thibault, 1993; Levigne et al 2002), tiene desventaja respecto a la de manzana y cítricos
como la de tener un grado de metilación bajo y presencia de grupos acetilos que bloquean la gelificación, sin embargo
esta pueden ser modificadas químicamente (May, 1990). Otra materia prima conteniendo pectina potencialmente
adecuada en cantidad es la semilla de girasol. El tejido blanco que contiene la semilla es rico en pectina de alto
peso molecular que es muy rica en ácido galacturónico. Está también acetilada y tiene un DE bajo y parece tener
un bajo nivel de almidón (Lim et al., 1976).
Existen publicaciones sobre pectina de cascajo de soya (Kalapathy y Proctor 2001); residuos de melocotón (Pagan e Ibarz
1999; Pagan et al 2001); pectinas del aloe (Patente US 5929051), así como pectinas de maracuyá (D´Addosio, et al.,
2005), cáscara de papaya (Manrique G. D. Lajolo F. M. 2002), nopal (Goycoolea, F.M. y Cárdenas, A. 2003) y mango que
en países tropicales represe ntan una disponibilidad grande de materia prima para extracción de pectinas.

2.8.2 Obtención industrial de pectina.

Para fines industriales, la fuente de obtención se restringe principalmente a los subproductos de la industria de jugos de
frutas: a las cáscaras de frutos cítricos conteniendo cerca del 25% de sustancias pécticas y del bagazo de manzana

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rindiendo alrededor del 15 -18% de pectina. Otras fuentes de pectina incluyen residuos de girasol, y residuos de
remolacha de la obtención de azúcar aunque la pectina de esta última es de inferior como agente gelificante comparada
a la pectina cítrica o de manzana.
Las etapas de la producción industrial de acuerdo a Rolin et all, (1998) son:

a) Pretratamiento de la materia prima

La materia prima puede usarse directamente para la obtención de pectina, pero la mayor parte es secada para envío y
almacenamiento, así se puede producir pectina fuera de la época de cosecha y/o en otra localidad. Se lava con agua para
eliminar azucares antes del secado para minimizar la caramelizacion.

b) Extracción
La cáscara pre tratado se extrae en agua que ha sido acidificada por ejemplo con ácido clorhídrico o nítrico.
Condiciones típicas son pH 1-3, temperatura 50- 90º C, y duración 3-12 horas. Durante la extracción, tiene
lugar la despolimerización de la pectina y posiblemente de otros biopolímeros conectados, y la pectina se disuelve.
Un pH más bajo disocia uniones iónicas que retienen la pectina en el tejido vegetal. Además de hidrolizar enlaces
glucosídico, las condiciones de ex tracción también hidrolizan enlaces esteres, más específicamente los metilester
del C -6 y los acetatos donde la pectina puede estar esterificada por grupos hidróxidos. Los procesos de extracción
causan entonces una reducción en el grado de polimerización así como del grado de metil esteres y acetil
esteres. Los rendimientos de pectina incrementan con la acidez, temperatura y la duración, pero el producto perderá
demasiado, en grado de polimerización si todos esos parámetros están en el máximo. La combinación de bajo pH y
baja temperatura ayuda a la hidrólisis de las uniones esteres más la hidrólisis de los enlaces glucosídicos, y es así,
preferido para la producción de pectina con relativo bajo grado de esterificación.

c) Filtración
Luego de la extracción se filtra en una o más etapas para separar el extracto acuoso de pectina del residuo vegetal.
Una filtración eficiente requiere de una razonable baja viscosidad, además, los sólidos no deben haber sido
pulverizados por excesivo tratamiento químico (por ejempl o, vigorosa agitación). Materiales insolubles en agua,
como celulosa de madera o tierra de diatomáceas pueden utilizarse para mejorar la porosidad de la torta filtrante, el
material gastado típicamente se utiliza para alimentación de ganado.
Dependiendo del tipo de pectina, el extracto no puede contener más de (0.6 - 1.0)% de pectina, porque la viscosidad de
otra manera se tornaría demasiado alta. Las consecuencias de este límite es que (100 - 170) kg de agua deben ser
removidos por cada kilogramo de pectina corriente abajo del proceso. Esto, requiere energía, es posible economizar
reutilizando el calor generado en las operaciones de enfriamiento o condensación, pero aun así la producción de
pectina consume energía.

d) Del extracto acuoso a pectina alto metoxilo en polvo

El extracto clarificado, puede opcionalmente pasarse a través de una columna con resina de intercambio de cationes
y concentrada por evaporación. La pectina es precipitada mezclando el extracto con un alcohol apropiado (etanol, 2-
propanol). Finalmente, el precipitado se lava con más alcohol, se seca y muele. El polvo esta entonces listo para
estandarización (por ejemplo mezclado don otros lotes de pectina y/o sucrosa para asegurar la uniformidad. El alcohol
se recupera por destilación.
Una alternativa a la precipitación con alcohol es la adición de apropiadas sales metálicas al extracto. La pectina forma
sales insolubles con Cu2+ y Al3+. La precipitación con Al3+ era anteriormente usada industrialmente. La remoción
de los iones metálicos de la pectina precipitada se hace por lavados en una solución acuosa acidificada de alcohol.

e) Pectina bajo metoxilo y pectina amidada

La pectina derivada de materiales cítricos o manzanas se ha descrito normalmente con un grado de esterificación entre
55 y 75. Un menor grado de esterificación puede alcanzarse acidificando del extracto y dejándolo por algún tiempo antes
de la precipitación o por tratamiento de la pectina precipitada (sin secar) con ácido o álcali durante la suspensión en etanol
acuoso.
El amoníaco puede convertir los grupos carboxílicos metilesterificados de una pectina a amidas primarias. Esto se hace
industrialmente suspendiendo la pectina precipitada en una mezcla de alcohol y agua con amoniaco disuelto. La
desesterificación tiene lugar concurrentemente. Escogiendo condiciones adecuadas respecto de la concentración de

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amoníaco, actividad de agua, y temperatura, pueden producirse pectinas con variadas proporciones de amidación, meti-
esterificación, y grupos carboxílicos libres.

f) Estandarización
Las propiedades de materias primas botánicas no son constantes. El clima, u otras condiciones a la que están
expuestas las plantas, pueden causar diferencias por ejemplo en madurez. Aún más, variaciones durante el
pretratamiento de la materia prima pueden introducirse. Para mantener una calidad constante, los fabricantes de
pectina pueden mezclar diferentes lotes. También, la pectina prevista para alimentos es típicamente mezclada con
sucrosa para alcanzar un grado uniforme (“fuerza”). Pectinas sin azúcar mezclado (para propósitos farmacéuticos)
está disponible por los fabricantes. Dado el gran potencial de variación incontrolable, no es posible asegurar lote a
lote, consisten cia con respecto a todas las posibles propiedades a la vez. La composición promedio de las pectinas
extraídas, antes de la estandarización está dada en la Tabla 4.
Tabla 4. Características típicas de pectinas comerciales
Ácido galacturónico > 65% (típicamente 75-80%)
Grado de metilación 30 – 75 %
Grado de acetilación < 5 (excepto por ej. pectina de remolacha)
Grado de amidación 0 – 25 %
Azucares neutros < 15 %
Proteínas (N x 6.25) <5%
Peso molecular 100,000 - 200,000
Fuente: Thibault y Ralet (2003)

2.9 Aplicaciones y usos de la pectina.

2.9.1 En industria alimenticia.
Tradicionalmente las pectinas se utilizan en la industria alimenticia como agentes gelificantes y espesantes. Suelen ser
componentes habituales de productos como mermeladas, jaleas, productos lácteos. Actualmente las pectinas también
se utilizan como fibras nutricionales y para la producción de proteína unicelular (Takur et al., 1997).
Las pectinas de baja metilación pueden usarse en productos bajos en azúcar, como los dietéticos, también en confitería,
La reversiilidad con el calor de los geles de pectina de bajo metoxilo los hacen útiles para cubiertas en pastelería,
glaseados, usos en microondas, productos congelados etc.

2.9.2 En industria farmacéutica.

Las pectinas se utilizan también en el sector farmacéutico como agentes detoxificantes, siendo conocidas por sus efectos
antidiarréicos.
La pectina en forma de carbohidrato coloidal actúa como lubricante en los intestinos al recubrir la mucosa con
polisacáridos y promover el peristaltismo sin causar irritación, siendo adecuada como aditivo en la comida de bebés. La
pectina reduce la toxicidad de algunos fármacos y prolonga su actividad sin disminuir los efectos terapéuticos. Los
microglóbulos de pectina gelatinizada pueden también utilizarse en quimioterapia de cánceres localizados, tiene utilidad
como sistema de liberación intravascular de fármacos (Hoondal et al, 2002). También en productos cosméticos como
geles y pastas.
La habilidad de interactuar con diferentes iones divalentes metálicos, lo vuelve un fuerte agente detoxificante, se ha
demostrado que las pectinas son eficientes removiendo plomo y mercurio del tracto digestivo y órganos respiratorios.

2.9.3 Otras aplicaciones.

Recientemente, se ha incrementado su utilización tanto como fuente de energía, como de materia prima para procesos
industriales (Pérez et al., 2000). En la industria del tabaco, especialmente la pectina de remolacha se usa como un
adhesivo natural para envolver los cigarros y cigarrillos. Se pueden producir filtros cerámicos con pectinas con una
estructura homogénea de poro. Aún en la producción de plásticos, las pectinas se vuelven más importantes.

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PRACTICA 1: EXTRACCION DE PECTINAS

I. Introducción
La pectina comercial se obtiene a partir del bagazo de manzana o de los frutos cítricos.
La pectina es un polisacárido constituido por 150 a 500 unidades de ácido galacturónico parcialmente esterificado con
un grupo metoxilo.
La cadena que constituye el esqueleto contiene también restos de L-ramnosa así como otros compuestos.
Son sustancias que contienen la capacidad de formar geles por lo que se les utiliza como agentes espesamiento.
II. O B J E T I V O S

En la presente práctica se plantea como objetivos los siguientes:

 Conocer el proceso de extracción de pectina a partir de materias primas vegetales.

 Familiarizar al estudiante con los parámetros que rigen dicho proceso.
III. F U N D A M E N T O TEORICO

Las pectinas se encuentran en los espacios intercelulares o sea en la laminilla central en tejidos vegetales. En los tejidos
jóvenes de frutas se encuentran se encuentran presentes en grandes cantidades, estrechamente unidas a la celulosa
denominándose a esta forma nativa “protopectina”, insoluble en agua y precursora de la verdadera pectina.

Cuando se calienta en agua acidulada los materiales vegetales ricos en pectina, tales como las cascaras de cítricos o
bagazos de manzanas, se convierten la protopectina en pectina que es soluble en agua.

IV. PROCESO DE ELABORACION

a. Recepción de Materia Prima: Puede usarse como materia prima a frutas o bagazos de frutas como cítricos,
manzanas, membrillo, nísperos, etc.

Es muy importante tener en cuenta la madurez de la materia prima., pues va a influir en la cantidad y calidad de la
pectina a obtener. Preferiblemente que la fruta sea pintona.

b. Acondicionamiento: Comprende operaciones como el lavado, picado o molienda y en algunos casos el

blanqueado, dependiendo de la naturaleza de la materia prima a emplear. La finalidad de la operación es aumentar
la superficie de contacto (extracción de compuestos solubles, aumentar la acción del ácido sobre la totalidad de la
protopectina).
c. Lavado. Durante 10 minutos con agua a 60 C se somete a las cáscaras a un lavado, para eliminar sustancias
solubles en agua caliente, las cuales perjudican sus características organolépticas, es decir, puede la pectina
adquirir mal sabor y olor.

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d. Inactivación Enzimática y bacteriana. Durante 3 minutos con agua a 100 °C se somete a las cáscaras a éste
proceso, para controlar la proliferación de microorganismos que pueden degradar la materia prima.
e. Hidrólisis ácida. A las cáscaras se las somete a una hidrólisis ácida, durante 80 minutos aproximadamente, se
adiciona agua acidulada (pH = 2, utilizando ácido cítrico), en una relación cáscaras / agua acidulada de 1/3, a 85°C
y agitación constante de 400 rpm. Proceso en que la protopectina (insoluble en agua) presente en la materia prima se
transforma en pectina (soluble en agua), que luego es fácilmente separada del resto de componentes insolubles de
la materia prima (celulosa especialmente).

Es importante la calidad del agua a emplear, esta no debe tener metales pesados y muy poco calcio y magnesio,
es decir el agua debe de ser blanda. Con respecto al ácido pueden ser utilizados: Ácido Cítrico, Ácido Láctico,
Ácido Sulfúrico (𝐻2 𝑆𝑂4 ), Ácido Clorhídrico (HCl), Ácido fosfórico (𝐻3 𝑃𝑂4 )

f. Filtración del extracto:

Se realiza con la finalidad de separar el extracto pectínico del bagazo, es decir separar de la parte sólida (donde
se encuentra la pectina) lo acuoso.

g. Precipitación de la pectina:

Se efectúa parea precipitar la pectina del extracto, para lo cual se puede utilizar alcohol etílico de 95 – 96 GL, en
una cantidad de 40 - 60% del volumen de filtrado (Solución que contiene la pectina) a una. T°=38°C

También se puede utilizar ciertas sales como el:

 El sulfato de Aluminio (𝐴𝑙2 𝑆𝑂4 ) (3

 El cloruro de Al (𝐴𝑙𝐶𝐿3 )

Preia, neutralización con CO3Na2 a un PH = 3 - 4 , 5

h. Lavado: Se realiza, utilizando alcohol a 80 - 90 ºGL. Esto se lleva a cabo con la finalidad de eliminar los pigmentos,
cenizas y sustancias amargas.
i. Secado: Se utiliza para obtener un polvo estable. Se lleva a cabo en un secador de túnel con una.
temperatura de 70 -80 °C o en estufa de 24 - 48h con una temperatura de 50°C de preferencia se debe utilizar
secadores al vacío.
j. Molienda: Se realiza para obtener un tamaño de partícula adecuado para su utilización en l a industria.
k. Empacado: Se debe empacar el producto en empaques que lo protejan de la humedad como pueden ser la bolsa,
de polietileno.

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Figura 6: Diagrama de flujo de la obtención de pectina a partir de cítricos (naranja, limón, pomelo)

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Figura 7: Diagrama de flujo de la obtención de pectina a partir de maracuyá

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