UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

Facultad de Química
Química de alimentos
Circuito Exterior S/N, Coyoacán, Cd. Universitaria, 04510 Ciudad de México, CDMX. Tel. 01 55 5622 3512
Materia: Tecnología de fermentaciones Docente: Dra. Maricarmen Quirasco Baruch
QUESOS MADURADOS
Definición: alimentos que se caracterizan por ser de pasta dura,
semidura o blanda, con o sin corteza; sometidos a un proceso de
maduración mediante la adición de microorganismos, bajo condiciones Relación con el metabolismo de los microorganismos utilizados:
controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos
cambios bioquímicos y físicos característicos del producto de que se Metabolismo ¿Qué sucede?
trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden El ácido láctico procedente de la
Lactato degradación de la lactosa no se
o no requerir condiciones de refrigeración.
acumula en la cuajada, sino que
Materias primas: Se utilizan principalmente Leche, Cuajo líquido, Sal sufre distintas transformaciones
de naturaleza diversa.
y Cloruro de Calcio (CaCl2). El medio de cultivo para el desarrollo de las
Citrato Producción de compuestos
bacterias y hongos del queso es la leche. Fuente de Carbono: Lactosa.
aromáticos como diacetilo, 2,3
Fuente de Nitrógeno: Proteínas de la leche (Caseína). butanodiol
Proteólisis Es uno de los procesos más
Microorganismos y/o enzimas utilizadas: En los quesos de leche
importantes de la maduración
pasteurizada es necesario inocular bacterias lácticas seleccionadas que no sólo interviene en el
(starters) cuya finalidad es la producción de ácido láctico durante el sabor, sino también en el
proceso de elaboración. Los microorganismos secundarios juegan un aspecto y la textura.
papel significativo en la maduración y son únicos para cada variedad de Lipolisis Los ácidos grasos liberados y
quesos. sus productos de
transformación, aunque
Clasificación Microorganismos Función aparecen en pequeñas
Lactococcus lactis, Formación de cantidades, influyen
Iniciadores Lactobacillus compuestos que le decisivamente en el aroma y
helveticus y dan sabor al queso y sabor del queso.
Streptococcus acido láctico. Proceso Fermentativo: Maduración Es la última fase de la fabricación
thermophilus del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduración, presenta una
Leuconostoc spp. Metabolismo del capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser ácida debido a
citrato la presencia de ácido láctico. En el caso de los quesos frescos la
Enterococcus spp. Formación de fabricación se interrumpe en esta fase. La maduración comprende una
compuestos que le
serie de cambios de las propiedades físicas y químicas adquiriendo el
dan sabor al queso
queso su aspecto, textura y consistencia, así como su aroma y sabor
Dan lugar a
característicos.
sustancias
Lactobacillus casei, responsables del
Condiciones físicas y químicas de las que depende esencialmente la
lactobacillus aroma y contribuyen
Bacterias paracasei y a la maduración maduración del queso.
secundarias pediococcus spp mediante la
proteólisis (ruptura Parámetros Condición
de las proteínas) y la Aireación Condiciona el desarrollo de la microbiota
lipolisis (ruptura de aerobia o anaerobia facultativa
las grasas Temperatura La temperatura óptima para el desarrollo de la
Propionibacterium Producción de CO2 flora superficial del queso es de 20-25°C; las
shermanii formación de ojos bacterias lácticas mesófilas proliferan más
Propionibacterium rápidamente a 30-35°C, y las termófilas, a 40-
freudenreichii 45°C.
Mohos secundarios Penicillium Proteilisis Humedad Las cuajadas con mayor contenido en humedad
camemberti maduran rápidamente, mientras que en las muy
Penicillium Lipolisis desueradas el período de maduración se
roqueforti prolonga considerablemente
Los fermentos se clasifican, esencialmente por su temperatura óptima Contenido de sal El contenido en cloruro sódico de los quesos es
generalmente de un 2-2,5 , que referido a la fase
de crecimiento, en dos grupos:
acuosa en que está disuelto supone el 4-5%.
- MESÓFILOS. Con un óptimo de 20-30°C, están formados por una o
varias cepas de Streptococcus lactis subsp. diacetylactis y Leuconostoc
spp. - TERMÓFILOS: Con un óptimo de 37-45° C, se utilizan cuando la
temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54° C).
Enzimas: el cuajo o renina, se obtiene como una mezcla de quimosina
y pepsina. El cuajo puede ser de origen animal, vegetal, microbiano o
genético (sintético o químico). El cuajo de origen animal se extrae de la
mucosa del abomaso de las crías lactantes de algunos mamíferos
rumiantes. El de origen vegetal se extrae principalmente de la flor del
cardo (Cynara cardunculus), o del látex de la higuera.

Alumnos: Hurtado Carmona C.G., Padierna Araiza T., Saenz López D. & Sánchez Castillo D.R.
 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
Facultad de Química
Química de alimentos
Circuito Exterior S/N, Coyoacán, Cd. Universitaria, 04510 Ciudad de México, CDMX. Tel. 01 55 5622 3512
Materia: Tecnología de fermentaciones Docente: Dra. Maricarmen Quirasco Baruch

Proceso global:
operaciones de
purificación,
adecuación, etc.

México: La
industria de
quesos
produjo en 2016 245 mil toneladas con un valor en el mercado de
11 mil 339 MDP.
Principales variedades de quesos: • Fresco (17.0%) • Panela
(14.0%) • Doble crema (13.0%)

Internacional: El queso es uno de los principales productos

agrícolas del mundo. Según la FAO, Organización para la
Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas, se
producen anualmente en el mundo más de 18 millones de
toneladas. Siendo Estados Unidos el mayor producto, con un 30
por ciento de la producción seguido de Alemania y Francia con
un 13% y un 12% respectivamente.

Bibliografía:

1-NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y

SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

2-M. MEDINA FERNANDEZ-REGATILLO. PRINCIPIOS BÁSICOS

PARA LA FABRICACIÓN DE QUESOS. Departamento de Bioquímica
y Microbiología. lNIA. Apdo. 8 7 1 1. 28080 Madrid. Recuperado de:
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/01/b5_car1.pdf

3-Panorama de la lechería en México. Secretaria de Agricultura,

Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).
Recuperado de:
Equipos que se utilizan a nivel industrial http://infosiap.siap.gob.mx/opt/boletlech/Brochure%20leche_Septiembr
e2016.pdf el 21/04/19.

4- Ingredion.
http://www.enfasis.com/Presentaciones/FTSMX/2017/Gratuitas/Carlos
_Fuentes-Lacteos-Alexis_Cabanetos.pdf

5.- F. Fox, P., P. Guinee, T., M. Cogan, T., & H. McSweeney, P. L.

(2017). Fundamentals of cheese science. New York: Springer.

6-Bravo Pichardo R.G. EVALUACION DEL PAPEL DE ESPECIES DE

ENTOROCOCCUS EN LA MADURACIÓN DE QUESOS. Facultad de
Química Universidad Nacional Autónoma de México.

7-Castañeda Reyes M. AISLAMIENTO DE BACTERIAS ÁCIDO

LÁCTICAS DOMINANTES EN QUESO COTIJA ARTESANAL. Facultad
Figura 1. Diagrama de fabricación de queso prensado. de Química Universidad Nacional Autónoma de México.

Aspectos Económicos:

Alumnos: Hurtado Carmona C.G., Padierna Araiza T., Saenz López D. & Sánchez Castillo D.R.