PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAN EN LA PANADERIA EL TRIGAL

TRANSFERENCIA DE MASA

Estudiante: JULIAN CHAVESORBEGOZO ORTIZ

Presentado a: PhD VLADIMIR VALLEJO CASTILLO

UNIVERSIDAD MARIANA

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA INGENIERIA DE PROCESOS

SAN JUAN DE PASTO

2019
 RESUMEN

El presente trabajo es una revisión sobre algunos aspectos en el proceso de elaboración de pan
en la panadería EL TRIGAL ubicada en el Barrio Mariluz 1 en la ciudad de Pasto.

Se define el producto y parámetros que se realizan para conseguir el producto final. Se

comentan también las distintas materias primas utilizadas en su elaboración. Se describen el
sistema de elaboración, así como cada una de las etapas del proceso de fabricación.

INTRODUCCIÓN

El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla
de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la
fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae, constituye la base de la alimentación en la
historia de la humanidad. Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa
de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes.

Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construcción de fábricas que
incrementan la capacidad de producción de alimentos básicos, entre ellos el pan y los productos de
panadería, llegándose en nuestros días a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un
lado, los cambios en el estilo de vida y la difusión de los congeladores y de los hornos microondas
han conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el pan) de más cómoda
preparación y adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe también
una cierta demanda de alimentos lo más parecidos posible al alimento tradicional (Aleixandre y
García, 1999). Estas dos tendencias han tenido una

JUSTIFICACIÓN

La panadería EL TRIGAL en busca de ahorrar y mejorar la capacidad y eficiencia de su

empresa, necesita información sobre el consumo de materia prima que se utiliza en el proceso de

elaboración de pan para tomar decisiones que mejoren la rentabilidad de su producto.

 1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

- Revisar y documentar cada una de las etapas en el proceso de elaboración de pan en la

panadería EL TRIGAL.

1.2. OBEJTIVOS ESPECIFICOS

- Identificar y medir la materia prima, los materiales y equipo que se utilizan en el proceso
de elaboración de pan.
- Analizar las etapas en el proceso de elaboración del pan.

- Entregar un informe a la panadería EL TRIGAL con detalle de su proceso de elaboración

de pan.

2. PANADERIA TRIGAL

Información principal:

- Nombre de la empresa: TRIGAL PANADERIA Y PASTELERIA

- Nit: 30704829

- Representante legal: BERTHA LIA ORTIZ NARVAEZ

- Ubicación: Carrera 41 No. 10 A 17 B/Mariluz 1. San Juan de Pasto - Nariño

- Teléfono: 3116433421

La panadería nace como una empresa familiar, fue constituida legalmente el 8 de marzo del año
2004 en la ciudad de Pasto, donde se iniciaron labores, Esta empresa se encuentra debidamente
registrada e identificada con Nit 30704829.

El propósito fundamental de la empresa es ofrecer a sus clientes productos con calidad y

variedad, elaborados bajo los estándares de calidad nacionales e internacionales (NTC, ISO
9001:2008), y teniendo en cuenta las exigencias, demanda y requerimientos los clientes. Teniendo
como estrategia la satisfacción de los consumidores. (imágenes 1 y 2)
 Imagen 1. Vista lateral panadería Imagen 2. Productos en vitrina

Fuente: El presente trabajo Fuente: El presente trabajo

1.1. Proceso de panificación.

Los procesos y las operaciones que se realizan para el proceso de panificación son secuenciales y
no presentan mayor dificultad; pero se deben tener cuidado con algunas características y variables
especificas dependiendo del producto que se desea elaborar.

3. METODOLOGÍA

La metodología que se desarrolla para el presente trabajo es revisar en acompañamiento del

panadero cada etapa del proceso de elaboración de pan, desde la preparación de los equipos, la
selección de materia prima hasta obtener el producto final
 Figura 1. Metodología proceso de elaboración de pan

PREPARACION DE LOS
INGREDIENTES

HARINA
HUEVOS
MEZCLA / BALANCE DE
AGUA
AMASADO MATERIA
SAL
LEVADURA

DIVISION / BALANCE DE
PESADO
BOLEADO MATERIA

TIEMPO
MEDICIONES
HUMEDAD
FERMENTACION TAMAÑO
TEMPERATU
TEMPERATURA
RA INFORME

BALANCE
FORMADO COCCIÓN PRODUCTO FINAL
MATERIA

Fuente: el presente trabajo

3.1.Definición y tipos de pan

- Pan común: se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo,
sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos
autorizados.

- Pan especial: es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o
coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos,
 grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra
circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan común.

3.2.MATERIAS PRIMAS

Las materias primas utilizadas en la elaboración del pan son: harina, agua, sal, levadura y otros
componentes. La utilización de las 4 primeras conduce a la elaboración de pan común, la ausencia
de alguna de ellas o la inclusión de algún componente especial conlleva la elaboración de pan
especial.

- Harina: Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio.
Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo:
harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino
todos los componentes del grano se llama harina integral.

La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:

 Humedad: 13 - 15%.
 Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
 Almidón: 68 - 72%.
 Cenizas: 0.5 - 0.65%.
 Materias grasas: 1 - 2%.
 Azúcares fermentables: 1 - 2%.
 Materias celulósicas: 3%.
 Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
 Vitaminas: B, PP y E.

- Agua: Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el

amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello
y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas:
la cohesión, la elasticidad y la plasticidad. La presencia de agua en la masa también es
necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del
pan.
- Sal: Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además, es importante porque hace la masa
más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza
durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan (Calvel, 1983).

- Levadura: Es el componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar

de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se
esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la masa
(Guinet y Godon, 1996). Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente
levaduras que son las responsables de la fermentación alcohólica, pero también se pueden
encontrar bacterias que actúan durante la fermentación dando productos secundarios que
van a conferir al pan determinadas características organolépticas, en concreto una cierta
acidez.

BIBLIOGRAFÍA

- Calvel, R. 1983. La Panadería Moderna. Ed. AméricaLee, Buenos Aires. Calvel, R. 1994.

El Sabor del Pan. Ed. Montagud, Barcelona.

- Aleixandre, J. L. 2004. Procesos de Elaboración de Alimentos. Ed. U.P.V., Valencia

- Guinet, R.; Godon, B. 1996. La Panificación. Ed. Montagud, Barcelona.