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panadería’ Categoría

FEB09
Receta industrial de almojabanas
POR ADMIN
EN:RECETAS Y FORMULACIONES INDUSTRIALES DE PANADERÍA

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Esta es una de las mejores Recetas de Almojabanas! formula industrial, tanto para hornear en puntos de

venta o incluso para reparto; la almojabana es un producto típico colombiano que se puede lograr en

cualquier tipo de horno; pero que en nuestra linea de hornos a gas de 6 y 8 bandejas; realmente crecen al

máximo y logran una presentación que solo es COMPARABLE con la conseguida en hornos eléctricos

industriales.

La formulación la hemos desarrollado, combinando y ensayando entre la multitud de formulas disponibles, la

que más se ajusta a las características de nuestros hornos a gas; pruebela y ajustela al suyo, por sabor no se

preocupe saldrán exquisitas! Una buena almojabana debe saber a queso…, a maíz…, y algo muy importante

es que tenga una textura esponjada; osea que no quede apretada.

Varios puntos de venta de almojabanas en el trayecto Tunja-Bogotá, entre ellos los que más venden,

confirman esta verdad. Ellos producen estos deliciosos productos de queso en hornos fabricados por Exhibir

Equipos; o en nuestra nueva linea de Hornos eléctricos industriales importados desde Italia, marca UNOX.

El misterio para producir una almojabana de excelente calidad mas que en la formulación, esta en la calidad

del queso campesino, DESCREMADO Y PASTEURIZADO; y en la harina de maíz que debe ser de la
variedad PORVA (no Areparina ni Promasa). El queso campesino debe ser de producción industrial, para

garantizar que usted va a hornear la misma calidad de almojabana en todos sus mojes y que cuando sus

clientes vuelvan encontraran el mismo sabor del producto que consumieron la ultima vez que visitaron su

negocio.

Ingredientes : Porcentaje Gramos/unidades Libras

Queso Campesino Industrial frió 100% 10.000 grs 6 (3.000 grs)

Azúcar 6% 600 grs 180 grs

Harina de Maíz Porva 10% 1.000 grs 300 grs

Harina de trigo 10% 1.000 grs 300 grs

Leche en polvo 3% 300 grs 100 grs

polvo de hornear 0,2% 20 grs 10 grs

Benzoato de sodio 0,10% 10 grs

Sorbato de potasio 0,10% 10 grs

sal 0,6 60grs 20grs

La formula industrial esta en porcentajes en la primera columna, quien conozca, puede ajustarla al tamaño del

moje que desee hacer; como desafortunadamente no todos manejan porcentajes la coloco en unidades mas

conocidas en las dos columnas adicionales (receta para 20 y 6 libras de queso respectivamente).

Esta receta no utiliza ni fécula de maíz (Maizena), ni almidón; ingredientes ajenos a la almojabana tradicional

boyacense, pero que son muy utilizados en muchas panaderías actualmente.

el benzoato solo si son para reparto y van a ir empacadas en bolsa plástica, estos aditivos no son muy

saludables para la flora intestinal, aunque son ampliamente utilizados en infinidad de alimentos.

Proceso:

1.-Mezclar el queso frió y el azúcar en segunda velocidad por uno o dos minutos aproximadamente; El queso

se coloca entero y como es tan blando el gancho de la mojadora lo deshace. Este debe ser fresco o haber

estado bien conservado en el refrigerador por máximo una semana; debe ser descremado o de lo contrario las

almojabanas saldrán mal presentadas, no quedaran redondas y como con una lengua.

2.-Mezclar muy bien los ingredientes secos, para que el polvo de hornear y los conservantes anti-hongos se

incorporen bien con las harinas y cumplan con su trabajo el uno de aumentar el volumen, y los químicos de

alargar la vida del producto.

3.-Amasar en la Mojadora hasta que desaparezcan los grumos de queso, para una presentación mas fina de la

almojabana; no se debe exagerar con la maquina pues si se demora mucho el amasado, la masa se vuelve

muy difícil de moldear y se pega a las manos.

La textura de la masa determina la presentación final del producto, una masa demasiado seca produce

almojabanas redondas como buñuelos y una masa demasiado húmeda o con mucha maquina logra “arepas con

sabor a almojabanas”, ensaye con formulaciones pequeñas hasta obtener un producto de buena presentación.

Moldeado.

Arme bolas de 80 o 90 gramos y lancelas con energía, pero no con demasiada fuerza sobre la bandeja de

aluminio, de esta forma se asentaran sobre la lata y perderán su forma esférica.

Horneado.
Pre-caliente el horno a 140 grados centigrados y coloque las bandejas en el horno. En nuestros hornos de 6 u 8

latas, apagamos la rotación por aproximadamente 10 minutos, de esta manera las almojabanas permanecerán

quietas y alcanzaran su mayor volumen; a partir del minuto 10 vuelva a prender la rotación y déjelas asar por

25 minutos más. El tiempo de horneo total es de 30 a 35 minutos.

Empaque

Si las almojabanas son para reparto, coloque estas sobre parrillas de acero inoxidable y si son muchas instale

un ventilador sobre ellas, estas solo se pueden empacar cuando estén absolutamente frías, antes no.

Ajustes a la receta

Si ya hizo la receta y la almojabana no esponjo lo suficiente, usted puede ir reduciendo la harina de maíz hasta

incluso la mitad de la formula recomendada o subir la dosis del polvo de hornear, no mucho porque la

almojabana se revienta. Ensaye y pruebe hasta que encuentre la formula que más le guste.

Si esta receta industrial, gratuita y comprobada, de alguna manera a contribuido a aumentar sus

conocimientos, o también si a comprado o utilizado alguno de nuestros equipos y le han gustado, lo invitamos

a agregar un comentario y calificarnos en este link. si no le han gustado por favor no nos califique! (es un

chiste, de cualquier manera califiquenos por favor, trataremos de mejorar). Gracias.

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Receta industrial de Pandeyucas

Este producto típico colombiano si que va muy bien acompañado con una avena bien fría; los pandeyucas se

hornean casi que exclusivamente en hornos eléctricos o en nuestra linea especial de hornos a gas de 6 y 8

bandejas. Me refiero a los pandeyucas como los de la imagen, productos crocantes y tostados muy similares

en su textura a los que llamamos “besos” aquí en el país.

El secreto para la elaboración de los pandeyucas esta en el horno; este no puede recibir aire de ningún tipo, se

debe mantener la mayor cantidad de vapor que se genera durante la cocción dentro de la cámara de horneo;

es por esta razón, que los hornos convencionales y rotatorios a gas no son los ideales para hornear

pandeyucas debido a que este tipo de hornos requiere alimentación continua de aire para mantener prendido

el quemador.

La puerta del horno debe quedar herméticamente cerrada y el desfogue del horno completamente sellado. en

algunos hornos eléctricos que no sellan bien, los panaderos acostumbran utilizar papel doblado con las bolsas
sobrantes del azúcar; colocando este entre el marco y la puerta misma, de esta manera evitan que el vapor del

horno salga de la cámara.

Ingredientes Porcentaje Gramos/unidades

Queso Huila (distribuidores de queso) 100% 1500 grs

Almidón agrio extra 133% 2000 grs

huevos 12% 3 udes

polvo de hornear 1% 15 grs

agua, la necesaria hasta lograr una masa que se pueda manejar con manga.

La Formula esta expresada en porcentajes en la primera columna, algo que todos los entusiastas del arte de la

panadería deberíamos manejar, pero como se que no es así, en la columna siguiente la receto para 3 libras de

queso.

hasta donde se el queso Huila es un tipo de queso campesino con más sal que el promedio, casi tipo costeño,

pero según he escuchado lleva un proceso de amasado, que la verdad no entiendo. Este lo distribuyen

almacenes especializados de quesos y materiales para elaborar productos de queso, por lo menos en Bogotá es

muy fácil conseguirlo.

Proceso.

Una vez mezclados los ingredientes, procedemos inmediatamente al moldeado; este puede ser realizado con

manga o mas fácilmente con una bolsa plástica perforada para conseguir una salida de masa con un diámetro

como el del dedo meñique promedio. Le sugiero que no moldee a mano, perderá mucho tiempo.
No prolongue demasiado el amasado en la mojadora o batidora, solo dele el tiempo justo de maquina para

lograr una masa homogénea y manejable; algo más húmeda que la del buñuelo.

Los trozos de masa curva puestos sobre la bandejas de aluminio no deben ser mas largos que dos o tres

falanges del mismo dedo(5-7 cms.); en una lata promedio de panadería de 45×65 es posible acomodar hasta

60 pandeyucas; considere que en el horno estos productos crecerán 5 o 6 veces su tamaño.

El horno debe estar precalentado a 170 grados centigrados antes de introducir las bandejas, por 25 a 30

minutos aproximadamente.

Costo de producción y precio de venta

Sume cuanto le costaron todos los ingredientes de la receta, cuantos pandeyucas produjo, divida el costo

total por el número de pandeyucas horneados, este es el costo de materia prima de cada producto. Este valor

multipliquelo por 2,5 o 3,5 según su nicho de mercado; De esta manera solo obtendrá un precio de venta que

le garantizara un margen de ganancia promedio.

Tenga en cuenta

El costo de materia prima es solo un factor de los muchos que determina el costo total de un producto

horneado; La mano de obra, la energía, el agua, el arriendo, son solo algunos costos en los que no quiero

extenderme.

Ofrecer precios menores a 2,5 veces los costos de materia prima de cualquier producto de panadería, le

generara una utilidad mínima; que en el peor de los casos le obligara a cambiar de profesión.

Observo con mucha frecuencia familias enteras trabajando en un negocio 16, o 17 horas diarias incluso,

estancadas económicamente, sin ninguna cobertura en salud y mucho menos tener la opción de lograr una

pensión en el futuro, por no tomarse el tiempo de sacarle costo a los productos que ofrecen.
Ajustes a la receta

Se puede hornear un pandeyuca de mejor calidad, más fino reduciendo la cantidad de almidón al 100%, para

nuestra receta 1500 gramos, Libra de queso por libra de almidón.

En estas lineas anteriores y en el contenido del blog en general, esperamos estar contribuyendo con un granito

de arena al desarrollo de la panadería colombiana. Si esta receta gratuita y probada ha enriquecido sus

conocimientos, lo invitamos a agregar un comentario y calificarnos en nuestra pagina de google plus. Si por el

contrario no le ha gustado por favor no nos califique! Gracias.

Nos gustaría publicar una buena receta de pande-bono como el que producen en el alto del Vino, y la

formulación de la avena valluna. Si desea compartirla por favor enviela a través del formulario en la pagina

de contacto; la ensayaremos y publicaremos.