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GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE
Guía No. 02. Almacenamiento de Alimentos
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE
Denominación del Programa de Formación: TECNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
Código del Programa de Formación: 936161 Versión 1 Nombre del Proyecto: DESARROLLO DE PROCESOS PARA LA PRODUCCION DE ALIMENTOS INOCUOS EN LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS ARTICULADAS CON EL SENA EN EL DEPARTAMENTO DE BOYACA. Fase del Proyecto: PLANEACION Actividad de Proyecto: PLANEAR Y ORGANIZAR PROCESOS DE PRODUCCIÓN SEGÚN LINEA DEL PRODUCTO. COMPETENCIA: ALMACENAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS SEGÚN NATURALEZA DEL PRODUCTO Y TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO Resultados de Aprendizaje Alcanzar: ALMACENAR MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS CON RESPONSABILIDAD AMBIENTAL, SEGÚN NORMAS VIGENTES. MANEJAR LOS PRODUCTOS DETERIORADOS, ALTERADOS O RESULTANTES DE LAS OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO, SEGÚN POLÍTICAS DE LA ORGANIZACIÓN. ALISTAR LOS EQUIPOS Y MATERIALES NECESARIOS PARA LA VERIFICACIÓN DE LAS CONDICIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS SEGÚN MANUALES DE OPERACIÓN Y NORMATIVIDAD VIGENTE. MONITOREAR LOS PRODUCTOS ALMACENADOS, DE ACUERDO CON LA NORMATIVIDAD Y POLÍTICA DE LA EMPRESA. Duración de la Guía: 75 Horas
2. PRESENTACION
El almacenamiento apropiado de alimentos reduce las posibilidades de contaminación y crecimiento de
Microorganismos. Los microorganismos son tan pequeños que no pueden verse. Se encuentran en todas partes — en el aire, en el suelo, y en el agua — y pueden ser transmitidos a los alimentos por los animales, los roedores, o los seres humanos. Los microorganismos crecen más rápidamente a temperaturas de entre 41° F y 135° F. Este rango de temperatura se denomina zona de temperatura peligrosa. Los alimentos deberían manipularse de modo tal que la cantidad de tiempo durante el cual se encuentran dentro de la zona de temperatura peligrosa se mantenga al mínimo. Conserve las carnes crudas separadas de los alimentos listos para comer. Utilice una hielera o un contenedor aislante para transportar los alimentos fríos desde el almacén o al parque. Guarde los alimentos refrigerados o congelados tan pronto como Llegue de hacer las compras. Rote los alimentos para asegurarse de que los productos más antiguos se consuman primero, siga las buenas prácticas de manufactura al pie de la letra para garantizar la inocuidad del alimento.
3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividades de Reflexión inicial.
GFPI-F-019 V3 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE
El almacén es un punto importante dentro de la cadena de suministro ya que es el nexo de los eslabones en la cadena alimentaria, tanto de entrada como de salida, además de tener un papel muy importante en el control y exactitud de los inventarios. Los almacenes ofrecen constante información y retroalimentación en tiempo real, información que es compartida y visible por todas las áreas que tienen que tomar alguna decisión, como el área comercial, producción o finanzas, con información real de lo que entra y sale del almacén. Existen y surgen día a día muchos problemas en el almacén que llega a afectar a los consumidores. Estos son los más comunes que encontramos en el proceso de almacenamiento: Falta de comunicación entre los diferentes departamentos Descontrol en las ubicación de los productos, lo que provoca una gran pérdida de tiempo Pérdida de la trazabilidad de los productos y de todos sus movimientos dentro del almacén Toma de decisiones tardías y no muy fiables, que hacen que todo el proceso se ralentice Muchos productos se quedan obsoletos o se olvidan por desconocer lo que se almacena Fallos y errores al identificar algunos productos Pérdida de tiempo realizando inventarios por desconfianza del personal y del sistema Escasa optimización de los recursos humanos usados durante todo el proceso Todos estos problemas vienen porque la empresa tiene un gran desconocimiento y tan solo conoce aquello que entra y aquello que sale del almacén, pero desconoce todo lo que pasa dentro. Es necesario para acabar con estos problemas que el almacén se gestione con máxima eficiencia y competitividad.
Teniendo en cuenta los problemas que se pueden presentan en el almacenamiento de
productos, de manera individual, tome uno de estos problemas analice y de la posible solución para mejorar dicho proceso.
3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.
En GAES los aprendices deben dar la definición y ejemplos de la clasificación de los alimentos por su estabilidad (no perecederos, medianamente perecederos y perecederos).
Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).
3.3 Actividades de apropiación de conocimientos (conceptualización y teorización)
Los conocimientos que se desarrollaran en esta guía son:
Almacenamiento de alimentos: concepto, técnicas, métodos, rotación, muestreo, inspección, variables de
control. Actividad de Aprendizaje Cognitivas: Reconoce el Almacenamiento de alimentos: concepto, técnicas, métodos, rotación, muestreo, inspección, variables de control. Actividad de Aprendizaje Procedimentales: Identificar el Almacenamiento de alimentos, técnicas, métodos, rotación, muestreo, inspección, variables de control. Actividad de Aprendizaje Actitudinales: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE
Realizar de manera responsable y coherente el Almacenamiento de alimentos, técnicas, métodos,
rotación, muestreo, inspección, variables de control.
3.3.1En GAES los aprendices prepararan un tema de exposición relacionado con el almacenamiento de alimentos y harán la respectiva presentación. Teniendo en cuenta el número de aprendices del grupo, el instructor distribuye la temática.
3.3.2. En GAES los aprendices diseñaran un plegable donde relacionen los temas de la exposición
3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.
En GAES los aprendices deben diseñar un guía de almacenamiento de los alimentos que se manejan en el restaurante escolar de la Institución educativa a la que perteneces. (Guía de apoyo) Ambiente Requerido
Ambiente de aprendizaje con condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente (sillas mesas, tablero, internet), Bodegas de almacenamiento restaurante escolar de la Institución Educativa
Materiales
Computador, Video beam o TV.
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación Evidencias de Conocimiento : NA NA NA Evidencias de Desempeño: Exposición almacenamiento de Interpreta los procedimientos de alimentos almacenamiento, dispone y Observación directa mantiene los equipos y materiales necesarios para las materias primas, insumos y Lista de chequeo para valorar producto terminado según desempeño. normatividad vigente.
Evidencias de Producto: Plegable temas almacenamiento Mantiene la calidad e de los de alimentos. productos almacenados, de acuerdo con el tiempo de vida útil. Valoración de producto Guía Almacenamiento de Identifica las condiciones de alimentos restaurante escolar Lista de chequeo para valorar almacenamiento de acuerdo con la naturaleza de la materia producto. prima, insumos y productos terminados. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE
5. GLOSARIO DE TERMINOS
Almacenaje en bloque: Sistema de almacenamiento por apilado directo de las cargas, sin soportes o elementos de constitución de cargas unitarias sin necesidad de ninguna estantería.
Altura de estantería: Es la altura del conjunto de una estantería, medida hasta el canto superior del nivel más alto de aquella. Esta altura dependerá de la altura útil de elevación que tenga la carretilla apiladora que se utilice, de la altura de techo y de las alturas que se deseen alcanzar para el almacenado. La altura útil de elevación de la apiladora utilizada deberá exceder en, por lo menos, 200 mm. a la altura propia de la estantería a fin de facilitar la colocación del palet sin dificultades.
Almacenaje en bloque: Sistema de almacenamiento por apilado directo de las cargas, sin soportes o elementos de constitución de cargas unitarias.
FIFO (First-in, first-out): Principio según el cual las mercancías que se almacenan en primer término son aquellas que forzosamente se retiran las primeras. Proceso propio en Plataformas de Alimentación, en donde las fechas de caducidad juegan un importante papel en la óptima gestión de la mercancía.
Inventario permanente: Es la función que permite, mediante un debe y un haber, controlar la capacidad real dentro del almacén, efectuando un proceso de actualización en cada movimiento realizado
Rotación de almacén: Es el número de veces que la totalidad de los géneros en el almacén han salido y han sido repuestos, dentro de un periodo de tiempo determinado. El parámetro más común es el económico, si bien, también suele utilizarse el plazo temporal en días.
Trazabilidad: Es el seguimiento de un producto desde que es fabricado hasta que se localiza en el punto de venta.
