BMP Salchichas

PROCESO DE PRODUCCION
FISICOS CAUSAS
Ambientes de recepción inadecuados y

Polvo contaminación cruzada
Transporte inadecuado por superficies

Tierra sucias o en mal estado por parte de los
proveedores
Malas prácticas de higiene de los operarios
Pelos y los proveedores por falta de indumentaria
de protección
Mal estado de las canastillas plásticas,

Plástico donde es almacenada y transportada la
carne que llega para ser recepcionada.
Mala manipulación de la carne a momento
Huesos Pequeños de cortado, malas prácticas de carneado y
deshuesado.
QUIMICOS CAUSAS
Hormonas Crianza inapropiada del animal, Malas

prácticas del veterinario, Alimentación del
Animal
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Transportes inadecuados, superficies sucias

Lubricante en mal estado
Algunos proveedores de carne le añaden

Colorantes (cochinilla) este aditivo a la carne para conservar la
carne con un color rojo , sin tomar en
cuenta las consecuencias a la salud de su
consumo excesivo.
BIOLOGICOS CAUSAS
Bacteria que se encuentra comúnmente en

la piel y cabello, además de las fosas
Staphylococcus Áureas nasales y garganta de personas y animales.
Su difusión por manipulación, estornudo

y/o aguas contaminadas.
Contaminación con heces fecales, agua.
Escherichia Coli Manos sucias de los operarios o los
proveedores, inadecuada limpieza del lugar
de recepción
Salmonella SSP Operarios contaminados con Salmonelosis,

pésimos cuidados de higiene del ambiente
de trabajo y transporte
Ambientes inapropiados de trabajo,
Insectos transportes contaminados, sucios y sin
protección
Levaduras Mala refrigeración
FISICOS CAUSAS
tierra en la mesa Mala higiene en los mesones de troceado.
Polvo lugar inadecuado para guardar la carne
no contar con la indumentaria del

Pelos laboratorio
Huesos Pequeños
falta de inspección en la operación anterior
QUIMICOS CAUSAS
residuos de detergente en los envases y en

detergente los cuchillos
óxidos metálicos presencia de corrosión en los equipos y

utensilios
BIOLOGICOS CAUSAS
TROCEADO
Es una bacteria que se encuentra en el

Listeria monocytogenes suelo y el agua y en algunos animales,
incluyendo las aves de corral y el ganado.
También puede vivir en las plantas de
procesamiento de alimentos y contaminar
una gran variedad de carnes procesadas.
Si la carne de insumo ya contiene esta

Priones
bacteria

Staphylococcus Aureus y/o aguas contaminadas.
Limpieza inadecuada de los equipos y

Bacillus Cereus utensilios
Contaminación con heces fecales, agua.

Escherichia Coli
Falta de limpieza de lavado de manos de los
operarios
manipulación por operarios contaminados

Salmonella SSP con salmonelosis
FISICOS CAUSAS
polvo lugar inadecuado para guardar la carne

pelos laboratorio
CONGELADO 0ºC
QUIMICOS CAUSAS
Residuos de detergentes a causa de

Detergentes
limpieza incorrecta del refrigerador
BIOLOGICOS CAUSAS
falta de higiene
Multiplicación de moho patógenos
falla en la refrigeración
falta de limpieza de lavado de manos de los

Escherichia Coli operarios
Levaduras Mala refrigeración
FISICOS CAUSAS
tierra Falta de higiene en los mesones
Por astillas de madera generados por el

Madera desgaste de bases de madera.

pelos laboratorio
falta de inspección en la operación anterior.

Huesos Pequeños Pequeñas astillas de hueso que quedaron
del troceado.
PICADO / MOLIDO FINO
QUIMICOS CAUSAS
empleo de insumos o materias primas en
desnaturalización de proteína exceso
presencia de corrosión en los equipos y

óxidos metálicos utensilios
BIOLOGICOS CAUSAS
PICADO /
Es una bacteria que se encuentra en el

Listeria monocytogenes suelo y el agua y en algunos animales,
incluyendo las aves de corral y el ganado.
También puede vivir en las plantas de
procesamiento de alimentos y contaminar
una gran variedad de carnes procesadas.
Contaminación con heces fecales,
manipulador, agua, envase
Escherichia Coli
Falta de limpieza de lavado de manos de los
operarios
Por contaminación cruzada de carnes

Clostridium perifenges crudas y vegetales no lavados.
FISICOS CAUSAS
Polvo y/o partículas Mala limpieza del lugar de trabajo y

operación abierta al medio ambiente.
Malos proveedores que le añaden polvo a
los condimentos para aumentar su peso.
Mal transporte, manejo y envasado de los

Tierra condimentos
PREPARACIÓN DE CONDIMENTOS Y ADITIVOS
Descuido del operario y/o personal sin su

Pelos indumentaria adecuada
QUIMICOS CAUSAS
Exceso de uso de este aditivo. Mala
Nitritos calibracion de la balanza
Fosfatos calibracion de la balanza
Carragenanos (E-407) calibracion de la balanza
Glutamato monosódico (E-621) calibracion de la balanza
Carmín (E-120) calibracion de la balanza
Propilo galato (E-310) calibracion de la balanza
goma guar (E-412 ) calibracion de la balanza
BIOLOGICOS CAUSAS
Escherichia Coli Mal higiene del personal en manos, o

contaminación cruzada a través de HECES
de animales.
FISICOS CAUSAS
Mala limpieza del lugar de trabajo y

Polvo y/o partículas operación abierta al medio ambiente
Conservación inadecuada de la carne, falta
Tierra de limpieza del lugar de trabajo.
Descuido del operario y/o personal sin su
QUIMICOS CAUSAS
usar este aditivo en exceso puede ser

Nitrito sódico (E-250) cancerígeno
usar en gran cantidad este

Fosfato (E-450, E451 o E-452 ) conservante puede causar problemas
digestivos e hiperactividad
es un aditivo gelificante donde su uso

Carragenanos (E-407) excesivo puede causar disminucion de
minerales
MEZCLADO Y EMULSIFICACIÓN
Cancerigeno, neurotoxico y iniciador de

Glutamato monosódico (E-621) diabetes
este colorante pue de causar

Carmín (E-120) Hiperactividad, asma
Propilo galato (E-310) asma, urticaria, riñones e higado
es un aditivo espesante que en su

goma guar (E-412 ) exceso puede generar un producto de
baja calidad
Exceso de uso de detergente y mal
Detergentes
enjuague de recipiente para la mezcla
óxidos metálicos presencia de corrosión en los equipos.
BIOLOGICOS CAUSAS

Staphylococcus Áureos y/o aguas contaminadas.
Bacterias que producen esporas.

Bacillus
Por contaminación del agua y por
contaminacion cruzada.
En caso de mal lavado de manos del

Escherichia Coli operario
Contacto con heces
FISICOS CAUSAS
Mala limpieza del lugar de trabajo y
Polvo y/o partículas operación abierta al medio ambiente
Tierra Falta de limpieza de la máquina de trabajo.
Descuido del operario y personal sin su

Descuido del operario en su manejo de la

Látex carne y uso de guantes
QUIMICOS CAUSAS
EMBUTIDO
Que exista lugares en la salchicha donde

Presencia de oxigeno exista oxígeno en el llenado de la tripa
sintetica. Y puede formarse moho.
mala extraccion y escurrido de agua

presencia de agua dentro de la tripa sintetica de la salchicha
método inapropiado para la desinfección

cloro de la maquina
BIOLOGICOS CAUSAS
El bacillus cereus es una bacteria que

puede encontrarse con cierta facilidad en
una gran proporción de alimentos. Al ser un
Bacillus cereus microorganismo esporulado, es capaz de
tolerar durante largos períodos de tiempo
condiciones medioambientales adversas.
FISICOS CAUSAS
Tierra Mala manipulación, malas prácticas de

higiene
Polvo Malas prácticas de higiene en el proceso
Pelos Malas prácticas de higiene en el proceso
QUIMICOS CAUSAS
ARMADO
BIOLOGICOS CAUSAS
El bacillus cereus es una bacteria que

puede encontrarse con cierta facilidad en
una gran proporción de alimentos. Al ser un
Bacillus cereus microorganismo espatulado, es capaz de
tolerar durante largos períodos de tiempo
condiciones medioambientales adversas.
Crecen bien en forma anaerobia y en

condiciones reducidas de oxígeno. El rango
Clostridium perfringens de temperatura para el crecimiento es de
12ºc a 50ºc
FISICOS CAUSAS
Pelos Malas prácticas de higiene en el proceso
QUIMICOS CAUSAS
ESACALDAD Y COCCION
Nitritos no respetar el tiempo de coccion
Fosfatos no respetar el tiempo de coccion
BIOLOGICOS CAUSAS
no respetar los tiempos o parámetros de

Bacillus cereus temperatura
Clostridium perfringens supervivencia de esta bacteria
FISICOS CAUSAS
Polvo mala limpieza de la maquinaria
se produce por el quemado de la madera

RESINAS y este son particulas volatiles que afectan
al porducto
QUIMICOS CAUSAS
(ARSENIATO DE COBRE
CROMATADO) es un compuesto que
conserva la madera y este pueda
causar daños al quemar y dañar al
MADERA TRATADA CCA producto carnico
Es a partir de los 300ºC que las

moléculas de lignina se
AHUMADO
descomponen en fenoles, productos

químicos volátiles característicos de
cada tipo de madera que aportan el
FENOLES sabor y evitan la rancidez
proviene de la celulosa de la madera

y este cuando se deshidrata produce B-
glucosano, y por pirolisis, da acido
acético y sus derivados ,pero muy
pocos furanos y fenoles, que son los
componentes mas interesantes del
ACIDO ACETICO humo.
proviene del la combustion de la
HIDROCARBUROS madera por largo periodo y genera
AROMATICOS POLICILICOS problemas cancerigenos.
BIOLOGICOS CAUSAS
Supervivencia de esta bacteria por no

Bacillus cereus alcanzar los tiempos y temperaturas
adecuadas para el producto.
FISICOS CAUSAS
Mala manipulación, malas prácticas de

Tierra higiene
ENFRIADO RAPIDO
BIOLOGICOS CAUSAS
contaminación con mohos patógenos no utilizar agua potable
no realizar eficazmente el proceso de

E. Coli choque termico
FISICOS CAUSAS
Mal transporte, mala manipulación de la

Tierra carne, conservación inadecuada, malas
prácticas de higiene
Mala manipulación, Medio ambiente,
Humedad conservación inadecuada, malas prácticas
de higiene.
Conservación inadecuada, Mal manejo del

Temperatura sistema de refrigeración, equipos dañados
Mal transporte, mala manipulación de la

Pelos carne, malas prácticas de higiene
QUIMICOS CAUSAS
Métodos inapropiados de conservación de
ALMACENADO
Detergentes la carne, contaminación cruzada por

contacto con recipientes sin lavar
BIOLOGICOS CAUSAS
Hay probabilidades razonables de que los

patógenos crezcan si la temperatura no se
E. coli mantiene a una temperatura menor o igual
a la que sea suficiente para impedir su
crecimiento
Entre las fuentes ambientales de este
organismo se incluyen el agua, el suelo, los
insectos, las superficies de las fábricas, las
Salmonella superficies de las cocinas, las heces fecales
de los animales, las carnes crudas, el pollo
crudo, los productos marinos crudos, entre
otros.
Es uno de los patógenos causante de
infecciones alimentarias más violentos, con
Listeria Monocytogenes una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%,
más alta que casi todas las restantes toxico
infecciones alimentarias
Falta de control de la temperatura

Hongos y Levaduras ambiente.
PROCESO DE PRODUCCION
MEDIDA PREVENTIVA PROBABILIDAD SEVERIDAD NIVEL DE RIESGO
Mantener una limpieza periodica en
los ambientes de recepción, y D IV (19)
limpiar la carne recepcionada.
Asegurarse de la limpieza correcta C IV (18)

del transporte del proveedor
proveer de la indumentaria correcta

a los operarios C IV (18)
SEVERIDAD
Renovacion periodica de las
canastillas donde se almacena la D IV (19)
carne
Revisar y limpiar la carne C IV (18)

recepcionada
Asegurarse de contar con D III (14)

proveedores que sigan los correctos
metodos de crianza de animales.
Asegurarse de la limpieza correcta D III (14)

del transporte del proveedor
C III (10)
Asegurarse de contar con
proveedores que ofrezcan productos
en buen estado
Contar con operarios en buen estado

de salud, y con la indumentaria B II (4)
correcta.
Proveer a los operarios de la

indumentaria adecuada, y mantener B II (4)
una limpieza del lugar de recepcion.
Controlar la higiene correcta de los B II (4)

operarios y de los ambientes de
manera periodica
Mantener la limpieza de los C III (10)

ambientes de recepción
Asegurarnos que la carne
recepcionada haya llegado en
correcto estado, y a la temperatura B II (4)
adecuada de refrigeracion.
Mantener una limpieza adecuada en D III (14)

los mesones de troceado
los mesones de troceado

indumentaria adecuada, y mantener D III (14)
Revision correcta de la carne C III (10)
Enjuagar debidamente todo el area C III (10)

de troceado, utensilios y mesones
Renovacion periodica de los
utensilios C III (10)

proveedores que sigan los correctos B II (4)
Asegurarse de contar con B II (4)

proveedores que sigan los correctos
de salud, y con la indumentaria B II (4)
correcta.
Mantener una limpieza adecuada en B II (4)

los mesones de troceado y utensilios

indumentaria adecuada, y mantener B II (4)
Controlar la higiene correcta de los
operarios y de los ambientes de B II (4)
manera periodica

el area de refrigeracion de la carne
Proveer a los operarios de la D III (14)

indumentaria adecuada, y mantener
Enjuagar debidamente el C III (10)

refrigerador para su correcto uso.
Realizar un mantenimiento periodico
a los refrigeradores, para que no
fallen en la temperatura de C III (10)
congelado.
una limpieza correcta y controlar la D II (11)
higiene de los operarios.
Mantener una refrigeracion a
temperaturas controladas .
Asegurarnos del buen estado de los C III (10)
refrigeradores periodicamente.
Mantener una limpieza adecuada en

los mesones D III (14)
Renovar constantemente las bases

de madera donde se realiza el D III (14)
picado.

indumentaria adecuada, y mantener D III (14)
una limpieza de los ambientes
Revisar la carne antes de la

operación de picado. C IV (18)

Controlar el uso de aditivos, para no C III (10)
excederse en su uso.
Renovacion periodica de los
utensilios y realizar una correcta C III (10)
limpieza y secado de estos.
proveedores que sigan los correctos C I (6)

indumentaria adecuada, y mantener B I (2)
Realizar una correcta limpieza de la
carne, y mantenerla fuera del
alcance de contaminantes como
plaguicidas y las carnes recien B I (2)
recepcionadas.
Mantener una limpieza periodica en
los ambientes de preparación de
aditivos. Asegurarnos del correcto
molido de los condimentos, y de C III (10)
obtener estos de buenos
proveedores.
Asegurarse de la limpieza correcta

del area de almacen y preparacion D III (10)
de los condimentos.
Proveer de la indumentaria correcta
a los operarios D III (14)

Asegurar el buen calibrado de la
balanza de forma periodica B I (2)
balanza de forma periodica A I (1)
balanza de forma periodica D III (14)

indumentaria adecuada, y mantener B I (2)
Mantener una limpieza constante

del cutter que se usara para el D III (14)
mezclado.
Asegurarse de la limpieza correcta
de los ambientes D III (14)
Proveer de la indumentaria correcta
a los operarios D III (14)

capacitar a los operarios en esta
area y monitorear las cantidades
utilizadas de estos aditivos B I (2)
peligrosos
calibrar la balanza y asegurar la

cantidad permitida . B I (2)
Asegurar el peso correcto de este en

el proceso anterior B II(4)

el proceso anterior A I (1)
se debe evitar utilizar la excesiva

cantidad los fosfatos y nitritos
para evitar la decoloracion del B I (2)
producto carnico

el proceso anterior B I (2)
uitlizar el 0,5% del peso de la carne

a procesar. D III (14)
limpieza de los materiales a

utilizar C III (10)
Limpieza y secado correcto de las

cuchillas del cutter. C III (10)

de salud, y con la indumentaria B I (2)
correcta.
Mantener una limpieza adecuada

del cuter y sus cuchillas. Evitar la
rotacion de carnes y no tenerlas B I (2)
expuestas por mucho tiempo

una limpieza correcta y controlar la B I (2)

mantener el area de trabajo limpio
y ordenado semanalmente B I (2)


una limpieza correcta y controlar la B I (2)
supervición y verificacion de este

proceso C II (7)
capacitacion y verificación de
control de calidad C II (7)
limpiar con agua las mquina a

utilizar para evitar este riesgo C III (10)

correcta.
limpieza general D III (14)
limpieza periodica de los ambientes D III (14)
verificar la gabacha de los operarios D III (14)


de salud, y con la indumentaria B III (2)
correcta.

de salud, y con la indumentaria D IV(16)
correcta.
rotacion de carnes y no tenerlas D IV(16)
se debe asegurar la temperatura

de 87ºc y el tiempo adecuado de B I (2)
coccion
respetar los tiempos y parametros

de temperatura B I (2)
correcta.

limpieza periodica de la maquinaria D IV(16)
acondicionar la camara de acero

con la reccepcion del producto ya D IV(16)
embutido .
se debe comprar madera

exclusivamante para B I (2)
ahumado de productos
alimenticios (nogal, cerezo)
B I (2)
Respetar los tiempos de

coccion y tu temperaturas
B I (2)
controlar la temperatura y la
cantidad de madera
deterninar un analisis de
muestreo y ver la cantidad de B I (2)
2 microgramos /kg de
salchcihas producidas
correcta.
correcta.
realziar un porcesode enfriado
rapido. B I (2)
limpieza general C III (10)
limpieza de loas ambiente de

almacenaje B I (2)
Con un controlador de temperatura

del ambiente B I (2)

de salud, y con la indumentaria C III (10)
correcta.
utilizar mas agua en la limpieaza

de maquina C III (10)

correcta.
deficfeccion del lugar deltrabajo B I (2)

correcta.
limpieza general y secado de lugares

de almacen de los productos ya B I (2)
empaquetados
PROBABILIDAD
FRECUENTEMENTE A VECES OCASIONALMENTE CASI NUNCA NUNCA
A B C D E
CATASTRÓFICO I
1 2 6 8 12
CRÍTICO II
3 4 7 11 15
MODERADO III
5 9 10 14 26
SIN CAUSAS IV 13 17 18 19 20
SALCHICHA BPM
ANALISIS DE PELIGROS
MATERIA PRIMA
FISICOS CAUSAS
pelos y polvo mala higiene en la manipulación
huesos mal procesado de la carne
QUIMICOS CAUSAS
Medicamentos veterinarios
(antimicrobianos, antiparasitarios,etc.) mala medicación de los veterinarios
hormonas y promotores del promotores y mejoramiento de la producción

Crecimiento y raza
insecticidas, contaminantes ambientales usados en el área

de pasteo tales como:
Compuestos químicos que son

CARNE DE RES
dioxinas contaminantes ambientales persistentes

en el tejido adiposo de los animales.
Contaminantes ambientales usados en el área

plaguicidas de pasteo tales como: DDT, Dieldrín, Lindano,
Carbaril
Restos de cloro que pueden quedar en el
lavandina momento de desinfección
BIOLOGICOS CAUSAS
Por la transferencia de heces fecales de los

animales, aguas contaminadas, mala higiene
Salmonella, compilobacter, listeria. en la manipulación de la carne lo que provoca
Escherichia coli contaminación cruzada. No contar con el
uniforme adecuado
Enfermedades de las vacas locas, aparición de

síntomas en los sistemas nerviosos centrales
priones de los bovinos, causada por comer alimentos
infectados con prion que causan ingestión.
FISICOS CAUSAS
pelos y polvo por la mala higiene en la manipulación
metales pesados oxidación de paredes del medio de transporte
QUIMICOS CAUSAS
Medicamentos veterinarios
(antimicrobianos, antiparasitarios, etc.) mala medicación de los veterinarios
CARNE DE CERDO
hormonas y promotores del promotores y mejoramiento de la producción

crecimiento y raza
CARNE DE CERDO
contaminantes ambientales usados en el área
insecticidas, de pasteo tales como:
Compuestos químicos que son

dioxinas contaminantes ambientales persistentes
en el tejido adiposo de los animales.
Contaminantes ambientales usados en el área

plaguicidas de pasteo tales como: DDT, Dieldrín, Lindano,
Carbaril
Restos de cloro que pueden quedar en el
lavandina momento de desinfección
FISICOS CAUSAS
pelos y polvo por la mala higiene en la manipulación
QUIMICOS CAUSAS
TOCINO
Cuando los nitritos y nitratos se unen a ciertos

Nitratos y Nitritos aminoácidos forman nitro-aminas, las cuales
también son conocidos cancerígenos.
BIOLÓGICOS CAUSAS
FÍSICOS CAUSAS
polvos Falta de limpieza en el lugar de trabajo
TRIPA SINTETICA
tierra Falta de limpieza en el lugar de trabajo

pelos Falta de limpieza en el lugar de trabajo
QUÍMICOS CAUSAS
Métodos inapropiados de conservación de la
Cloro carne, contaminación cruzada por contacto
con recipientes sin lavar
BIOLOGICOS CAUSAS
FISICOS CAUSAS
Presencia de tierra, polvo, suciedad en Manipulación con manos sucias, por el
la bolsa transporte
AJO
QUIMICOS CAUSAS
Cloro Dependiendo del proveedor
Bromuro de metilo Pesticida para eliminar plagas en la cosecha
BIOLÓGICOS CAUSAS
Moho Debido a la humedad en área de almacenado
FÍSICOS CAUSAS
Pelo mala higiene en la manipulación
Tierra mala higiene en la manipulación
FOSFATO
QUÍMICOS CAUSAS
FOSFATO
fosfato de sodio Corroe el aluminio y el cinc. Reacciona por los 84 ° C con soluci
FÍSICOS CAUSAS
Polvos Manipulación con las manos sucias
PIMIENTA
Piedras Falta de limpieza del lugar donde se guarda
Puede que la pimienta molida este mezclada

Tierra con tierra
FÍSICOS CAUSAS
Polvos Manipulación con las manos sucias
QUÍMICOS CAUSAS
SAL DE CURA
Iodo proveedores no certificados
Los nitritos se añaden a los productos cárnicos

para prevenir el botulismo, pero esto no
Nitrito sódico (E-250) significa que sea un aditivo inocuo. Puede
generar dificultad para respirar” y además es
“un potencial carcinógeno“.
FISICOS CAUSA
Procedimientos inadecuados para el
tratamiento de agua.
SUCIEDAD
Mala manipulación al momento del envasado.
AGUA HELADA CON HIELO
PELOS Mal tratamiento del Agua

PIEDRAS Mal tratamiento del Agua
QUIMICOS CAUSA
Utilización de mucho cloro en la
CLORO
potabilización.
BIOLOGICOS CAUSA
ESCHERICHIA COLI Agua no tratada, sin hervir
LISTERIA MONOCYTOGENES Agua no tratada, sin hervir
YERSINIA ENTEROCOLITICA Agua no tratada, sin hervir
BPM
LIGROS
RIMA
PREVENCIÓN SEVERIDAD PROBABILIDA NIVEL DE

D RIESGO
Realizar la debida limpieza de la carne antes IV D
de su uso
Extraer todos los huesos menudos que hayan IV D
quedado
PREVENCIÓN
Esperar un tiempo a que los antibióticos se IV D

eliminen del animal
Esperar un tiempo a que las hormonas se IV C

eliminen del animal
Esperar un tiempo a que los quimicos se IV C
eliminen del animal
Lavar con abundante agua y detergente la IV D

carne
Esperar un tiempo a que los químicos se IV D

eliminen del animal
Lavar con abundante agua la carne IV C
PREVENCIÓN
Lavar con abundante agua la carne II B
Agregar condimentos como pimienta y

comino para eliminar las bacterias que estén III C
en la carne
PREVENCIÓN
Lavar con abundante agua IV C
Lavar con abundante agua IV D
PREVENCIÓN
Esperar un tiempo a que los antibióticos se IV D

eliminen del animal
Esperar un tiempo a que las hormonas se III C

eliminen del animal
Esperar un tiempo a que los químicos se IV D
eliminen del animal
Lavar con abundante agua y detergente la III C

carne
Esperar un tiempo a que los químicos se IV C

eliminen del animal
Lavar con abundante agua la carne IV C
PREVENCIÓN
Mantener en envases apropiados III D
PREVENCIÓN
Poner los niveles establecidos por norma I A
PREVENCIÓN
PREVENCIÓN
Limpiar y desinfectar el área de trabajo IV D
PREVENCION
Lavar con abundante agua potable III C
PREVENCION
Limpiar con un cepillo la cascara del ajo IV D
PREVENCIÓN
Usar las cantidades exactas de pesticida IV D
Usar las cantidades exactas de pesticida II B
PREVENCIÓN
Guardar en lugares secos II B
PREVENCIÓN
Manejar en frascos cerrados IV C
Manejar en un recipiente cerrado IV D
PREVENCIÓN
Tener cuidado con las cantidades establecidas I A
PREVENCIÓN
Mantener en recipientes cerrados IV C
Mantener en recipientes cerrados IV D
Mantener en recipientes cerrados IV C
PREVENCION
Mantener en recipientes cerrados IV
PREVENCION
Tener cuidado en las cantidades de sal I A
Usar agua tratada opasteurizada I A
Usar agua tratada opasteurizada

III C
Usar agua tratada opasteurizada IV D

PREVENCIÓN
PREVENCIÓN

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PROCESO DE PRODUCCION

Ambientes de recepción inadecuados y

Transporte inadecuado por superficies

Mal estado de las canastillas plásticas,

Hormonas Crianza inapropiada del animal, Malas

Transportes inadecuados, superficies sucias

Algunos proveedores de carne le añaden

Bacteria que se encuentra comúnmente en

Su difusión por manipulación, estornudo

Salmonella SSP Operarios contaminados con Salmonelosis,

tierra en la mesa Mala higiene en los mesones de troceado.

Polvo lugar inadecuado para guardar la carne

no contar con la indumentaria del

residuos de detergente en los envases y en

óxidos metálicos presencia de corrosión en los equipos y

Es una bacteria que se encuentra en el

Si la carne de insumo ya contiene esta

Su difusión por manipulación, estornudo

Limpieza inadecuada de los equipos y

Contaminación con heces fecales, agua.

manipulación por operarios contaminados

no contar con la indumentaria del

Residuos de detergentes a causa de

falta de limpieza de lavado de manos de los

Levaduras Mala refrigeración

tierra Falta de higiene en los mesones

Por astillas de madera generados por el

no contar con la indumentaria del

falta de inspección en la operación anterior.

presencia de corrosión en los equipos y

Es una bacteria que se encuentra en el

Por contaminación cruzada de carnes

Polvo y/o partículas Mala limpieza del lugar de trabajo y

Mal transporte, manejo y envasado de los

Descuido del operario y/o personal sin su

Escherichia Coli Mal higiene del personal en manos, o

Mala limpieza del lugar de trabajo y

usar este aditivo en exceso puede ser

usar en gran cantidad este

es un aditivo gelificante donde su uso

Cancerigeno, neurotoxico y iniciador de

este colorante pue de causar

Propilo galato (E-310) asma, urticaria, riñones e higado

es un aditivo espesante que en su

óxidos metálicos presencia de corrosión en los equipos.

Su difusión por manipulación, estornudo

Bacterias que producen esporas.

En caso de mal lavado de manos del

Tierra Falta de limpieza de la máquina de trabajo.

Descuido del operario y personal sin su

Descuido del operario en su manejo de la

Que exista lugares en la salchicha donde

mala extraccion y escurrido de agua

método inapropiado para la desinfección

El bacillus cereus es una bacteria que

Tierra Mala manipulación, malas prácticas de

Polvo Malas prácticas de higiene en el proceso

Pelos Malas prácticas de higiene en el proceso