Actividad de aprendizaje N°3: Aplicación de la APPCC

1. Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de

elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos,
físicos y químicos que se pueden presentar en este producto. También le
solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la
fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

Los camiones entregan la materia prima en una zona techada con puertas
herméticas, donde es recibida, inspeccionada e ingresada a la fábrica por operarios,
La materia prima que ya fue cortada y enfriada es preparada en un cuarto para
masajeado y curado de carnes, en donde se realiza la elaboración de la salmuera,
el tiernizado y la inyección de carnes, , la masa lista debe ser pasada a la embutidora
y proseguir así: se necesita la tripa celulósica regenerada transparente calibre 22/
84, se deja remojar en agua entre 60 a 70 °C por 20 minutos, luego comenzar el
proceso de embutido, se coloca en la boquilla de la embutidora, realizar este
proceso rápidamente para no perder las propiedades de la carne, tratando de no
incorporar aire al embutido por razones de presentación, el escaldado influencia en
la textura del producto, también cambia en color de la carne, favorece la digestión,
inhibe la acción enzimática y el crecimiento microbiano, en este proceso la
temperatura interna del producto debe tener 75 °C, con lo que se logra pasteurizar
el producto. Esto se realiza introduciendo las salchichas en agua a 75°C durante 20
minutos, as salchichas se enfrían por inmersión en agua fría, los embutidos
escaldados deben almacenarse, en lugares en que la humedad no sea muy alta a
temperaturas de refrigeración a temperaturas de -1 a -5 °C, humedad de 90 %,
actividad de agua a 0.96 a 0.98 y oscuro de 60 lux.
Etapa Riesgo Medida preventiva
Biológico Físico Químico Biológico Físico Químico
Aparición de hongos, Aparición Contacto No cortar la Lavar Almacenar las
y bacterias en la de material con cadena de previamente y especias en
carne. extraño productos frio de la revisar los una bodega
como, de aseo, o carne, contenedores especial para
plástico, contacto con mantener antes de ser que no entren
Recepción de la partículas las especias desinfectado utilizados. en contacto
materia prima. de metal o antes de su s todos los antes de lo
madera. debido materiales necesario con
proceso. que se la carne.
utilizan en la
recepción de
la materia
prima.
Posible Posible Posible Esterilizar Hacer Verificar que
contaminación con aparición adición de herramientas revisiones del todos los
Mezclado microorganismos de una sus y equipos estado de los ingredientes
 presente en la partículas sustancia utilizados en equipos y utilizados en el
herramienta utilizada de metal en ajena al el proceso herramientas proceso sean
la carne proceso previos, antes los adecuados.
de ser
utilizados.
Posible Posible Esterilizar Hacer
contaminación con aparición herramientas revisiones del
microorganismos de y equipos estado de los
Emulsificación presente en la partículas utilizados en equipos y
herramienta y de metal en el proceso herramientas
equipos utilizados el producto. previos, antes
de ser
utilizados.
Posible aparición de Posible Contar con la Revisar el
Embutido microorganismos aparición certificación buen estado
transmitidos por los de material de de los
operarios en la extraño en manipulación equipos.
manipulación del el producto. de alimentos,
producto. y elementos
que permitan
mantener la
inocuidad del
producto.
Escaldado Posible crecimiento Mantener la
bacteriano debido a trazabilidad
la variación en la del proceso
temperatura. para reducir
el tiempo de
exposición
del producto
Posible Posible Posible Utilizar agua Utilizar agua Utilizar agua
contaminación con aparición contaminaci tratada tratada tratada
Enfriado microorganismos de materia ón del agua debidamente debidamente debidamente
presentes en el agua extraña en con analizada analizada analizada antes
el agua sustancias antes de ser antes de ser de ser utilizada,
químicas utilizada, utilizada,
Almacenado Posible crecimiento Posible Contar con Revisar el
microbiano debido a aparición las buen estado
una mala de materia instalaciones de las
manipulación, por no extraña. adecuadas y instalaciones y
tener la temperatura un plan de bodegas de
deseada. almacenamie almacenamien
nto adecuado to.
que cumpla
con las
especificacio
nes de
almacenamie
nto para el
producto
 Referencias

 Sarmiento, R. (30 de 08 de 2017). KUPDF. Obtenido de

https://kupdf.net/download/actividad-3-appcc-proceso-de-elaboracion-de-
salchichas-en-latas_59a5ff57dc0d60d248568ee0_pdf

 SCRIBD. (16 de 11 de 2010). SCRIBD. Obtenido de

https://es.scribd.com/doc/71999198/Proceso-de-Produccion-Embutidos

 Unknown. (13 de 07 de 2013). blogspot. Obtenido de

http://elaboraciondesalchicha.blogspot.com/2013/07/v-
behaviorurldefaultvmlo.html