ELABORACION DE SIDRA DE AGUAYMANTO :BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCION

La producción de sidra tiene una importante repercusión social y económica habida

cuenta el notable incremento que se ha llevado a cabo en la producción de estas
bebidas en los últimos años. Del producto o fruta que aremos es Es una fruta
originaria de América del Sur, donde se conocen más de 50 especies en estado
silvestre. Acerca de la migración de esta planta hacia África, Asia y el Pacífico, es
importante el estudio de Julia F. Morton "Fruits of warm climates",2 quien destaca
que la planta fue cultivada por los primeros colonos en el Cabo de Buena Esperanza
antes de 1807.
En Sudáfrica se cultiva comercialmente y es procesada como mermelada y
conservas. Las frutas enteras son productos de primera necesidad, exportados a
menudo. Es cultivada y naturalizada en pequeña escala en Gabón y en otras partes
de África central.
Poco después de su adopción en el Cabo de Buena Esperanza se llevó a Australia,
donde adquirió su nombre común en inglés . Fue una de las pocas frutas frescas de
los primeros colonos en Nueva Gales del Sur, luego en Queensland, Victoria,
Australia Meridional, Australia Occidental y Tasmania del Norte.
En Nueva Zelanda, se propagó de tal manera que se denominó “la incomodidad de
las amas de casa en el jardín”, y las agencias gubernamentales actúen en favor del
mayor uso culinario. El aguaymanto fue rápidamente naturalizada en la isla filipina
de Luzón.
El Aguaymanto (uchuvero) se puede consumir fresco, solo o en ensaladas, dándole
un toque agridulce a las comidas. En algunos países como Colombia y Perú ya se
está procesando para obtener productos como mermelada, yogur, dulces, helados,
conservas enlatadas y licores. También sirven de elemento decorativo (de la misma
forma que una cereza) para adornar tortas y pasteles.
Por último, el arbusto del aguaymanto también se utiliza para proteger los suelos de
la erosión. Esto por su crecimiento robusto y expansivo que actúa como cobertor
del suelo.
También es denominado poga poga en las comunidades andinas de Bolivia y es
consumido en forma fresca como fruta silvestre. Se utiliza con fines nutritivos por su
contenido en proteínas, vitaminas y minerales.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

 ELABORACION DE SIDRA DE AGUAYMANTO :BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

El Aguaymanto tiene su origen en América del Sur, principalmente en Perú. Es una

planta herbácea, considerada como maleza a la cual no se le ha dado ningún valor. En
los países de origen a igual que en Colombia y Chile, en las décadas pasadas no se le
dio importancia a su cultivo, siendo desplazada por otras siembras, incluso ha sido
objeto de ataques con el fin de erradicarla. Desde los años ochenta hasta la presente
fecha, el fruto del aguaymanto empieza a tener importancia comercial por sus
características de aroma y sabor dulce, en los mercados nacionales y extranjeros como
Canadá, Alemania y otros. Actualmente existen plantaciones comerciales con fines de
exportación en Ecuador, Colombia Chile y Sudáfrica principalmente. Este manjar,
aunque su origen es peruano, actualmente se comercializa y conoce más en otros
países que el nuestro propio.

¿Se puede obtener sidra a partir del zumo de aguaymanto?

III. FORMULACION DE HIPOTESIS

Sí, se puede obtener la sidra utilizando frutas de estación como el aguaymanto,

mediante un proceso bioquímico, de la fermentación.

IV. JUSTIFICACION

La línea de los licores frutales es trabajada en base a antiguas recetas peruanas pero
adaptándolas a nuestra época moderna. La presente investigación implica conocer la
elaboración de un producto fermentado a partir del zumo de aguaymanto

V. OBJETIVO GENERAL

Obtener sidra utilizando como materia prima zumos de aguaymanto mediante el

proceso de la fermentación.

5.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Conocer el proceso de elaboración artesanal de la sidra de aguaymanto

 Describir las propiedades nutritivas y medicinales de aguaymanto.
 reconocer la importancia de la fermentación alcohólica para la obtención de la
sidra.
VI. FUNDAMENTO TEORICO
 ELABORACION DE SIDRA DE AGUAYMANTO :BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Entre los principales aspectos teóricos- conceptuales asumidos como base para mi
investigación podemos citar las siguientes teorías y conceptos:

6.1. HISTORIA DE LA SIDRA

La sidra ha sido una bebida muy conocida por las civilizaciones antiguas de Asía,
Europa y el norte de África; en América ingresó con la conquista española.

Aunque algunos autores coinciden en que la sidra era conocida por los hebreos, los
egipcios y los griegos, no se ha podido probar documentalmente esta circunstancia
salvo por las escrituras posteriores de autores latinos como Plinio el Viejo (23-79 d. C.),
quien menciona bebidas hechas con peras y manzanas e piris malorunque omnibus
generibus, y afirma que el vino de manzana es la bebida típica del territorio; Estrabón
(64 o 63 a. C.-c. 19 o 24 d. C.), quien afirmó que los astures también usan sidra, pues
tienen poco vino zytho etiam utuntur, vini parum habent; o el agrónimo romano Paladio
(siglo IV).

Esta bebida ha sido desde siempre un producto de gran tradición en los países de la
costa atlántica, sobre todo en España, Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania.
Los expertos señalan que las primeras referencias que tenemos sobre la sidra se
remontan a principios del siglo IX, en el Capitulare de Villis, acta legislativa que
organizaba el comercio, normas y sanciones en el imperio carolingio, y el testamento
de Fakilo, Ego Fakilo, del año 793, conservado en la catedral de San Salvador de
Oviedo donde se especifica que se entregan villas, bosques, viñas y manzanos para
elaborar mostos y sidra.

Hoy en día se trata de una bebida extendida por todo el mundo. En Europa es producida
en países como España, Portugal, Francia, Italia, Alemania y Reino Unido, entre otros.
En América es producida en México, Argentina, Chile, Uruguay, Estados Unidos y
Canadá.

6.2. FERMENTACION

La fermentación es un proceso conocido desde hace mucho tiempo; basta pensar en

lo que sucede con el azúcar del mosto por fermentación da alcohol y anhídrido
 ELABORACION DE SIDRA DE AGUAYMANTO :BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

carbónico. Sin embargo, hasta poco antes de mediados del siglo XIV no se tuvo la
certeza de que en la fermentación participaban organismos vivos unicelulares
(levaduras), de modo que en el proceso fermentativo no era una simple reacción
química.

La fermentación es un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por ser un proceso

de oxidación incompleta, típico de los organismos anaeróbicos. Se realiza, pues, sin la
intervención del oxígeno.

Pasteur llegó a la conclusión de que la fermentación era facilitada por microorganismos,

y, cuando investigó las causas de algunas alteraciones desagradables que sufrían los
vinos, observó que para cada tipo de alteración era precisa la intervención de un
microorganismo concreto que podría ser destruido por el calor. Estos microorganismos
se encontraban en el aire y se desarrollaban cuando entraban en contacto con un
sustrato adecuado en el que se multiplicaban con gran rapidez.

Más adelante, Eduard Buchner (1860-1917) precisó que la fermentación no era

causada por la intervención directa de los microorganismos, sino por una sustancia
especial elaborada por ellos.

La fermentación es un fenómeno en ciertos aspectos equivalente a la respiración, ya

que con ella se degradan sustancias complejas para dar otras más simples con
liberación de energía, pero con un grado de aprovechamiento del sustrato bastante
menor que en la respiración.

Entre las fermentaciones más comunes se encuentra la que lleva a cabo las levaduras
en la transformación del azúcar en alcohol y anhídrido carbónico; el alcohol, a su vez,
por intervención de otros microorganismos, puede ser transformado en ácido acético.
También es común la fermentación láctica, que transforma la glucosa en ácido láctico.
Otro tipo de fermentación es la bebida a la acción de algunos microorganismos sobre
sustancias orgánicas en putrefacción, con liberación de amoniaco.

Otra importante fermentación es la de la celulosa, degradada en el intestino de muchos

herbívoros, primero en celobiosa y después en monosacáridos (glucosa), fácilmente
asimilados por ser más solubles. En condiciones oxibióticas, la celulosa también puede
 ELABORACION DE SIDRA DE AGUAYMANTO :BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ser atacada por hongos para dar lugar a subproductos que por mineralización con los
compuestos del suelo originarán el humus.

También la presencia de metano en cantidades bastante grandes y en lugares diversos

tiene como origen la acción fermentativa de una gran serie de microorganismos sobre
la materia orgánica.

6.3. AGUAYMANTO

El Physalis peruviana es una planta silvestre y semisilvestre originaria del Perú crece
entre los 1800 y 2800 m.s.n.m.(conocida como “El fruto sagrado de los Incas”). Se
cultiva en zonas tropicales y subtropicales el cultivo se propaga por semillas. Periodo
útil de la planta es de ocho a once meses a partir de entonces disminuye en la
productividad y calidad de la fruta. Siendo la vida útil de 3 años. Se cuenta con más de
ochenta variedades que se encuentran en estado silvestre. En otros países lo conocen
con el nombre de uchuva, ubilla, vejigón, uchuvo, etc. En el Perú, aguaymanto, capulí.
El fruto es redondo amarillo y agridulce (es como un tomate en miniatura) varía el
tamaño desde de 1.2 a 3 centímetros de diámetro, y un peso de 4 a 12 gramos tiene
una cáscara protectora natural que aumenta la posibilidad de almacenamiento por
largos tiempos y protección de los microorganismos. La fruta crece en Perú, Ecuador,
Colombia, Sudáfrica, Kenia, Zimbabwe, Costa Rica, Bolivia, México (Fischer, 2000).

6.4. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Esta Fruta es rica en vitamina C y A, también aporta en pequeñas cantidades vitaminas

como la Tiamina (B1), Riboflavina (B2), y Niacina además de fibra y fósforo. La vitamina
A desempeña funciones esenciales en la visión nocturna y en muchos desordenes de
los ojos y el buen funcionamiento de los tejidos. La vitamina C forma junto con las
vitaminas A y E el trío de los grandes antioxidantes. La Tiamina ayuda a las células del
organismo a convertir carbohidratos en energía. Es esencial para el funcionamiento del
corazón, los músculos y el sistema nervioso.

La niacina interviene en el funcionamiento de sistema digestivo, la piel y los nervios.

Además de las propiedades medicinales como purificar la sangre, disminuir la albúmina
de los riñones, aliviar los problemas de la garganta, fortificar el nervio óptico, limpiar las
cataratas y aliviar la amibiasis (AVALOS, 2008).
 ELABORACION DE SIDRA DE AGUAYMANTO :BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Cuadro N° 2. Composición nutricional del aguaymanto (Physalis peruviana).

Características del Aguaymanto:

Forma: Es una planta herbácea erecta, perenne en zonas tropicales, las ramas son
acanaladas, sus flores en forma de campana y su fruto es una baya carnosa en forma
de cereza que alberga numerosas semillas comestibles. Cada fruto está metido en una
diminuta “bolsa” que parece de papel.

Tamaño: El arbusto puede alcanzar una altura de entre 60 y 90 cm, sin embargo se han
registrado casos en los que llega a alcanzar 1,8 metros. Sus hojas miden de 6-15cm de
longitud y 4-10 cm de ancho. El fruto mide de 1,5 - 2 cm de diámetro.

Color: Las ramas son de color violáceo, flores amarillas con corolas de color morado
marrón, y sus frutos son naranja-amarillo protegido por un cáliz de textura papirácea.

Sabor: Es peculiar agridulce de buen gusto.

 ELABORACION DE SIDRA DE AGUAYMANTO :BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

NOMBRES COMUNES DEL AGUAYMANTO

A nivel de América posee distintos nombres en varios dialectos, así tenemos:

En quechua se le llama Topotopo. En Aymara, Uchuba, cuchuva, mientas que en

español se le denomina guinda serrana, aguaymanto, tomatillo, uvilla (Perú); capulí o
motojobobo embolsado (Bolivia); uchuva, uvilla, guchuba, (Colombia); cereza de judas,
topo-topo (Venezuela); uvilla (Ecuador); cereza del Perú (México); etc.

Por su parte en inglés se le conoce como golden berry, cape gooseberry, giant
groundcherry, peruvian groundcherry, peruvian cherry (U.S.), poha (Hawai), jam fruit
(India), physalis.

PROPIEDADES DEL AGUAYMANTO

El aguaymanto es una excelente fuente de provitamina A. vitamina C y también del

complejo de vitamina B (tiamina, niacina y vitamina B12).

Es un alimento energético natural, estupendo para niños, deportistas y estudiantes. En

su composición muestra registros altos de proteína y fósforo, primordiales para el
crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento de los diferentes órganos humanos.

El aguaymanto se puede consumir en estado fresco, sola o en ensaladas, allí se podrá

degustar su sabor agridulce.

En el caso de Colombia y Perú, debido a la exportación de alimentos, se está

procesando el aguaymanto bajo la forma de mermeladas, yogures, dulces, helados,
conservas enlatadas, tortas, pasteles y licores.

Además en la repostería, en la preparación de comidas y bebidas, se suele emplearlos

como elemento decorativo, al igual que las cerezas.

De esta forma se aprovecha la mayoría de sus características que lo hacen un fruto

especial de América para el mundo.
 ELABORACION DE SIDRA DE AGUAYMANTO :BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

BENEFICIOS DEL AGUAYMANTO

Presenta innumerables beneficios para la industria terapéutica, ya que contribuye a

purificar la sangre, tonificar el nervio óptico y aliviar afecciones bucofaríngeas.

Su uso está recomendado para personas con diabetes de todo tipo.

Gracias a sus atributos diuréticos es primordial en el tratamiento de las personas con

problemas de la próstata; además es utilizada como tranquilizante natural por su
contenido de flavonoides.

Entre otra de sus aplicaciones también es buena para el control de la amibiasis.

Asimismo ayuda a prevenir cáncer del estómago, colon y del intestino.

Otros de sus beneficios son: aliviar complicaciones bronquiales, combatir el cansancio

mental, disminuir los niveles del colesterol en la sangre, favorecer la cicatrización de las
heridas, reduce los síntomas generados por la aparición de la menopausia, etc.

Materiales Materia Prima

1. Balanza 500 gramos de aguaymanto

2. Licuadora con filtro 150 gramos de azúcar

3. Erlenmeyer 1000 ml de agua

4. Cuchara levadura en polvo

5. Cuchillo

6. Botellas

7. Embudo

8. Manguera

9. Corcho

PROCEDIMIENTO:
 ELABORACION DE SIDRA DE AGUAYMANTO :BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Diagrama de flujo

Recepción de materia
prima

Lavado

Triturado

Extracción del zumo

Corrección del mosto

Fermentación

Trasiego

Fermentación

Segunda fermentación

Embotellado

1. Procedemos a lavar aguaymanto sacándoles lo que no será utilizado.

2. Colocamos las aguaymanto en la licuadora, agregando de a poco 1000 ml de agua,

con 150 gramos de azúcar blanca.
 ELABORACION DE SIDRA DE AGUAYMANTO :BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

3. Licuamos y posteriormente filtramos.

4. Envasamos el líquido filtrado en el recipiente de vidrio con tapa (botella) y le

agregamos la levadura.

5. Depositamos la preparación en un lugar cálido y oscuro, se deja quieto durante una

semana y pasado este periodo se procede al trasiego de la preparación a otro
recipiente. De esta forma está finalizada el producto.

VII. RESULTADOS

BALANCE DE MATERIA DE LA CIDRA

Rendimiento de la cidra
 ELABORACION DE SIDRA DE AGUAYMANTO :BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Rendimiento=35.246%

VIII. DISCUSIONES

Mediante el análisis anterior se observa que existe una de 40 dias entre la fermentación
alcohólica del aguaymanto la primera de estas requiere un tiempo de 20 -25 dias en
donde se observo los grados alcoholicos de 10 y 5 estos datos concuerda con la
revisión bibliográfica las características tales como la temperatura los grados brix se
observo también que es adecuado para la sidra de aguaymanto. Se encontró que la
concentración de azucares totales están en un promedio de 4,3así como un pH de 5 los
cuales son muy importantes sí se tiene en cuenta que estos valores son los
correspondientes a los requeridos para la primera tase del proceso de obtención. En la
etapa de preparación del mosto a fermentar se utilizó una carga aguyamanto: agua de
1760 de modo que la concentración inicial de azúcares totales fue de 15 ºBrix,
aproximadamente. El uso de las cepas de levadura Saccharomyces Cerevisiae, aislado
del aguaymanto natural. La fermentación prácticamente cesa 20-25 dias y la velocidad
de consumo de azúcares totales sigue una cinética de primar orden %, rendimiento final
es de 35. Este valor concuerda con los reportados en la literatura, Estos valores están
dentro de los rangos establecidos en la bibliografía que permite concluir que el
procedimiento de fabricación de la cidra de aguaymanto

IX. CONCLUCIONES
 ELABORACION DE SIDRA DE AGUAYMANTO :BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Gracias a esta practica realizada obtuvimos una forma fácil y practica sidras naturales
de aguaymanto La fermentación alcohólica con una levadura Saccharornyces
Cerevisiae , tiene altos rendimientos en condiciones de pH =4,3 lo que es concordante
con resultados de otros trabajos. La fermentación acética con una buena bacteria,
Acetobacter, se demostró que es eficiente a una concentración. La caracterización de
la cidra obtenido está dentro de los rangos de normas internacionales para este
producto, así como el rendimiento global del 35% nos permite proyectar
unafactibilidadtécnica Las frutas utilizadas poseen diferentes características las cuales
se diferencian por su estupendo sabor y su inconfundible aroma, además de sus
propiedades curativas.

X. BIBLIOGRAFIA
 AVALOS, C. Aguaymanto fruto peruano que conquista el mundo. Biodiversidad.
2008
 [Página web en línea]. [Consultado el Enero 2014]. Formato pdf
 CALVO, l. Nov. El cultivo de la uchuva {Physalis peruviana). 2009 [Resumen en
línea].
 Hokche, O., P. E. Berry & O. Huber. (eds.) 2008. Nuevo Cat. Fl. Vasc. Venez.
1–859. Fundación Instituto Botánico de Venezuela, Caracas.
 Idárraga-Piedrahita, A., R. D. C. Ortiz, R. Callejas Posada & M. Merello. (eds.)
2011. Fl. Antioquia: Cat. 2: 9–939. Universidad de Antioquia, Medellín.
 Nasir, E. & S. I. Ali (eds). 1980-2005. Fl. Pakistan Univ. of Karachi, Karachi.
 Waterfall, U. T. 1967. Physalis in Mexico, Central America and the West Indies.
Rhodora 69(777): 82–120. View in BotanicusView in Biodiversity Heritage
Library.
 Zuloaga, F. O., O. Morrone, M. J. Belgrano, C. Marticorena & E. Marchesi. (eds.)
2008. Catálogo de las plantas vasculares del Cono Sur. Monogr. Syst. Bot.
Missouri Bot. Gard. 107(1–3): i–xcvi, 1–3348.
 Manejo integrado de cultivos/frutales de altura. Costa Rica. [Consultado el 12 de
Octubre de 2011]. pdf.
ELABORACION DE SIDRA DE AGUAYMANTO :BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

 FISCHER, G. Producción, postcosecha y exportación de la Uchuva. Universidad

Nacional de Colombia. Facultad de Agronomía. 166 p 2000.