INSTITUTO TECNOLOGICO DE LOS MOCHIS

Alteración microbiana en
leche y productos lácteos
Microbiología de alimentos

M.C. María del Carmen Palazuelos Solorza

Equipo #2:
 Armenta Apodaca Karla Verónica
 Berrelleza Montenegro Humberto Misael
 Germán Ruíz Ana Karla
 Gutiérrez Véliz Karla Jazmin
 Reyes Rojo José Carlos
Grupo: 11 O
Ingeniería en Industrias Alimentarias

Los Mochis, Sinaloa a 11 de Octubre del 2016

 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN 2
II. LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS 4
III. ¿CÓMO SE CONTAMINA? 5
IV. MULTIPLICACIÓN DE LAS BACTERIAS 13
V. MICROORGANISMOS DE INTERÉS TECNOLÓGICO 22
VI. ACCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS 31
VII. PRODUCTOS LÁCTEOS DE INTERÉS 33
VIII. RECUENTO DE MICROORGANISMOS 38
IX. BIBLIOGRAFÍA 39

1
 I. INTRODUCCIÓN

La alteración de los alimentos en el contexto de la higiene alimentaria.

Los consumidores demandan alimentos con una calidad cada vez mayor y
esperan que esa calidad se mantenga durante el periodo entre su adquisición y su
consumo. En nuestra vida cotidiana, se escucha con frecuencia decir que un
alimento se ha “alterado” o “deteriorado”. Y, sin embargo, el término “alteración”
tiene, hasta cierto punto, una gran carga de subjetividad; así, un alimento en fase
de deterioro que resulta repugnante para una persona puede constituir toda una
exquisitez para otra. En un sentido amplio, “alteración” es cualquier cambio en un
alimento que le convierte en inaceptable para el consumidor, ya sea por
cuestiones relacionadas con la calidad o con la seguridad. En consecuencia, el
término “vida útil” se define como el tiempo en el que un alimento conservado en
unas condiciones determinadas reúne tres condiciones:

 Es seguro
 Mantiene unas características químicas, físicas, microbiológicas y
sensoriales adecuadas; y
 Cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su etiquetado.

Tradicionalmente, se ha considerado que la Higiene de los Alimentos debe velar

por el cumplimiento de estos tres aspectos ya que, de hecho, su misión
fundamental es garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano.
Sin embargo, la actual normativa europea relativa a la higiene de los productos
alimenticios (el conocido “paquete de higiene”) considera “apto” como sinónimo de
“seguro” o “inocuo”. Desde este punto de vista, la función de la Higiene de los
Alimentos sería garantizar la seguridad alimentaria. Se trata de una visión
demasiado restrictiva ya que ignora la función del higienista en otros aspectos que
resultan fundamentales para la aceptación de los alimentos, entre los que destaca
la prevención y control de las alteraciones. Todos los alimentos se alteran si no se
consumen en un tiempo prudencial y/o si no se conservan en unas condiciones
adecuadas. El Código Alimentario Español define “alimento alterado” como todo

2
aquel “que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte,
almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, sufre
variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor
nutritivo de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida,
aunque permanezca inocuo”. Como se desprende de la definición, un alimento
alterado puede ser inocuo pero no apto para el consumo. Por el contrario, también
puede suceder que un alimento con unas propiedades sensoriales y nutricionales
adecuadas represente un riesgo para la salud pública (Figura 1). De las palabras
anteriores se deduce que, en general, “alteración” suele tener una connotación
típicamente negativa, ya sea por el desarrollo de colores, olores, texturas o
sabores indeseables, por la reducción del valor nutricional del alimento o por la
presencia de contaminantes que puedan representar un riesgo para la salud. Esta
será básicamente la aproximación que se adoptará en este capítulo. Sin embargo,
conviene tener presente que no siempre es así ya que algunos procesos
alterativos son esenciales para que ciertos alimentos adquieran las propiedades
organolépticas que les caracterizan. De hecho, el control de ciertas alteraciones
que se producen de forma natural ha servido a la Humanidad para disponer de
alimentos con una vida útil mucho mayor que la de las materias primas de partida,
tal y como sucede con el amplio espectro de alimentos fermentados (Rodríguez-
Gómez, S/F).

3
 II. La leche y los productos lácteos

La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras mamíferas

de distintas especies sanas y bien alimentadas. Se puede considerar como uno de
los alimentos más completos que existen, ya que contiene proteínas, hidratos de
carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biológico, hasta el punto
de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa muy importante
de nuestra vida. Pero, por otro lado, la leche y los productos lácteos han sido
asociados históricamente a importantes enfermedades humanas y pueden
considerarse dentro de los alimentos más perecederos (Asturias, 2005).

La leche es un buen medio de cultivo para el crecimiento de varios

microorganismos por su contenido en agua, pH casi neutro, y una amplia variedad
de nutrientes como lactosa y diferentes proteínas. Aun cuando la leche posee un
alto contenido de lípidos son pocos los microorganismos que los utilizan. La leche
contiene varios factores antimicrobianos: lisozima, lactoferrina, proteínas de la
leche unidas a vitamina B12 y ácido fólico, lactoperoxidasa e inmunoglobulinas
maternas. La lactoferrina tiene la capacidad de quelar el hierro. La lactoperoxidasa
cataliza la síntesis de compuestos con efecto inhibidor sobre bacterias pero no
levaduras o mohos (Audisio, S/F).

Los microorganismos son importantes en la leche y los productos derivados

porque producen aromas y propiedades físicas deseables en productos lácteos,
pero otros pueden generar alteraciones y algunos patógenos o sus toxinas pueden
tornar peligrosos a los productos lácteos (Audisio, S/F).

La diversidad en los microorganismos presentes es la responsable de la gran

diferencia en las características organolépticas entre los quesos hechos con leche
cruda, respecto a los pasterizados (Audisio, S/F).

Es un buen sustrato para los microorganismos saprófitos y también para los

patógenos que la utilizan como sustrato para su reproducción. La actividad de las
bacterias saprófitas prácticamente no tiene influencia sobre la salud, pero son
indicadoras de:

4
  la higiene en el ordeño,
 la posterior conservación de la leche (Heer, 2007).

III. ¿Cómo se contamina?

En el caso de la leche y los productos lácteos los diagramas de flujo

correspondientes son complejos y variados, dada la gran diversidad de productos
que existen. A modo de ejemplo, y con un enfoque general, podemos establecer el
siguiente:
PRODUCCIÓN PRIMARIA

(Cría de animales, ordeño y

almacenamiento en la explotación)

TRANSPORTE DE LA
LECHE

ALMACENAMIENTO

TRATAMIENTO
TÉRMICO

ENVASADO ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS LÁCTEOS

ALMACENAMIENTO INDUSTRIAL

DISTRIBUCIÓN Y VENTA

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CONTAMINACIÓN QUÍMICA Y BIOLÓGICA

La leche se puede contaminar ya en la etapa de producción primaria. Los

principales agentes contaminantes son los químicos y los biológicos. Los
contaminantes químicos proceden generalmente de los medicamentos
veterinarios y de las sustancias que puedan utilizarse en la cría de animales,
aunque también pueden pasar a la leche durante el ordeño determinados
contaminantes ambientales como insecticidas, plaguicidas y restos de detergentes
y desinfectantes utilizados en la limpieza de los equipos, etc. Los contaminantes
microbiológicos son bacterias, virus y hongos y su origen es muy diverso: los
intestinos de los animales (heces), su piel, la materia fecal, la cama o el
alojamiento, el medio ambiente, los piensos e incluso las ropas o las manos del
ordeñador (Asturias, 2005).

CONTAMINACIÓN INICIAL

La contaminación inicial tiene su origen intrínseco en el estado del animal y su

ubre. Esta contaminación puede ser a través de dos vías:

VIA ASCENDENTE (Microorganismos de origen mamario)

Aunque la leche se obtiene por vacas sanas y en las mejores condiciones

asépticas, es raro que sea enteramente estéril, debido a la anatomía de su ubre
(conductos gruesos y poco ramificados que facilitan la penetración de
microorganismos por vía ascendentes, a diferencia de otras especies como ovejas
y cabras, de los cuales si se pueden tener leches estériles). El microorganismo
que más frecuentemente es posible hallar en las glándulas mamarias es el
streptococus coryne bacterium, que rara vez supere los 1000 microorganismos por
milímetro (Celis y Juarez, 2009).

6
Contenido de bacterias de la leche antes de la secreción.

Infecciones de la ubre. En infecciones agudas el contenido de bacterias de cuartos

individuales al comienzo del ordeño puede superar el 1.000.000/ml (Ej: mastitis
debidas a Streptococcus agalactiae). La leche de los cuartos con infecciones
subclínicas debidas a 2 streptococos y estafilococos contienen alrededor de
25.000 bacterias/ml en la leche mezcla de los cuartos. Infecciones latentes debida
a estafilococos y estreptococos contienen alrededor de 40.000 bacterias/ml en el
comienzo del ordeño y unas 3.000/ml. en la leche mezcla de los cuartos (Milch,
2003).

 Microorganismos causantes de la mastitis

Estos agentes microbianos se hallan en glándulas mamarias infectadas, pueden

nombrarse Corinebacterium pyogenes, Pseudomonos y Escherichia coli. Entre los
estreptococus, el streptococus pyrogenes y streptococus agalactial (que no
coagulan la leche); el Streptococus pyogenes es patógeno para el hombre
pudiendo provocar infecciones en la garganta. Entre los estafilococos, se
encuentra el Staphylococus aureus lácticos, lo cual se traduce en la disminución
de la cantidad de leche que produce una vaca. La propagación de los
microorganismos mastíticos pueden deberse a las condiciones de la ordeña, el
medio ambiente externo y la edad de la vaca, puesto que cuanto más viejas más
proclives son a la infección. Las leches con mastitis producen pérdidas
económicas (por la baja producción), cambiar en la composición de la leche y
resultan difíciles de coagular y de desuerar. Los microorganismos de la mastitis
quedan destruidos durante la pasteurización (Celis y Juarez, 2009).

Canal del pezón: tiene una flora muy variada. Hay Staphilococcus aureus
coagulasa positivos, Micrococcaceae, Corinebactrerium (especialmente bovis),
estreptococos no patógenos. Aún cuando se toma una muestra de leche
desinfectando bien la punta del pezón (durante 20 segundos con alcohol al 80%),
no es posible eliminar esa flora. Trabajos de investigación han demostrado que la
única forma de evitar esa flora del canal del pezón es, obtener la muestra de leche

7
mediante punción de la cisterna de la ubre o del pezón. También se ha
demostrado que no todas las bacterias que viven sobre la piel son capaces de
desarrollarse en el canal del pezón. En la piel predominan los micrococos y no así
en el canal del pezón. Mientras que los estafilococos, que no predominan en la
piel, lo hacen en el canal del pezón (Milch, 2003).

VIA ENDOGENA

Las glándulas mamarias son posibles de infectarse con microorganismos

provenientes de la sangre del animal. Entre estos están el Mycobacterium
tuberculosis (variedad hominis y variedad bovis) causantes de tuberculosis en el
hombre; también puede hallarse la Brucellosis (Brucella abortus y Brucellis
melitensis) causantes de brucelosis en el hombre y provocan abortos en las vacas.
El Mycobacterium tuberculosis es muy resistente en medios ácidos y es bastante
termoresistente y por eso que el estudio de la pasteurización se hacen basados en
la resistencia térmica de este microorganismo (Celis y Juarez, 2009).

CONTAMINACIÓN POSTSECRETORIA.

Piel de los pezones: aquí se encuentra una amplia variedad de bacterias que
pueden multiplicarse en los restos de la leche (cuando quedan restos de leche en
los equipos por deficiente lavado). No obstante estas bacterias no influyen
demasiado (son bacterias que aún no están adaptadas a leche) en el recuento
total de bacterias. La proporción de bacterias provenientes de la piel de los
pezones puede ser significativa cuando se ordeñan pezones sucios con barro y
bosta, por el “efecto de lavado de los pezones” (teat washing effect). Eso es fácil
de comprobar: si se ordeñan pezones sucios, al retirar las unidades de ordeño los
encontramos limpios. Las bacterias provenientes de la materia fecal como
Enterobacteriaceae, Enterococcus, Bacillus, Clostridium, Listeria, tienen un rol
muy importante en la calidad de la leche y los subproductos. Estas bacterias
pueden demostrarse con cultivos específicos, en el recuento total de bacterias
estas no aparecen, pero como se dijo, tienen mucha influencia sobre la calidad de
los productos terminados (rutina de ordeño). (Milch, 2003).

8
CONTAMINACIÓN EXTERNA:

Los orígenes de la contaminación externa hay que buscarlos en la ordeña, el

medio ambiente, la limpieza del animal, limpieza y salud del personal que trabaja,
limpieza de máquinas, equipos y utensilios utilizados y en la calidad del agua. Es
así como el aire, por ejemplo, puede transportar bacterias del suelo en donde
puede haber excrementos (que contaminan con bacterias tales como la
Escherichia y la Salmonella), restos de alimentos, pajas, etc. Por otro lado si el
animal no está limpio es común encontrar en él diversas partículas contaminantes.
Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios que se usan en el
proceso de la leche, es fácil tener contaminación, especialmente en ciertos
ángulos y rugosidades de las mismas, pues ahí es donde más fácilmente se
desarrollan los microorganismos. También se debe controlar la calidad del agua
utilizada en las plantas de proceso dado que deben tener una baja cuenta
microbiana y pocos cloruros, ya que estos causan problemas en la elaboración de
manteca y quesos (Celis y Juarez, 2009).

Las medidas de control más importantes para evitar o reducir la contaminación de

la leche en origen son:

 Partir de animales sanos y bien alimentados. Campañas de saneamiento

ganadero y programas zoosanitarios.
 Control de los piensos y pastos alejados de industrias o focos de
contaminación ambiental.
 Higiene de los establos, de la sala de ordeño y del personal ordeñador.
 Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de
los plazos de supresión. Separación y destrucción de la leche con residuos.
 Buenas prácticas ganaderas, en especial la prevención de la mamitis y su
detección, la higiene del ordeño, etc.

EL TRANSPORTE DE LA LECHE A FÁBRICA

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El transporte de leche cruda debe realizarse en vehículos refrigerados destinados
exclusivamente a este fin. La temperatura de refrigeración no ha de superar los 4
ºC.

Una vez que la leche llega a la industria donde va a recibir tratamiento, existen
tres tipos principales de riesgos:

 Que su carga microbiana sea superior a los límites legales. Las

explotaciones han de cumplir todos los requisitos de sanidad animal e
higiene.
 Que proliferen gérmenes debido a una refrigeración incorrecta o a un
almacenamiento demasiado prolongado. No se deben superar los 4 ºC
antes del tratamiento térmico, ni almacenarse durante largos periodos de
tiempo.

 Que los locales y equipos no estén en condiciones higiénicas.

EL PROCESADO DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

 En general, deben respetarse los siguientes principios:

 Mantener un alto grado de higiene personal: usar ropa adecuada, proteger
heridas, lavarse las manos.
 Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de
conservación y limpieza:
 Todas las estructuras de apoyo (mesas, carros, bandejas...) deben
conservarse en perfecto estado y lavarse y desinfectarse
periódicamente.
 Tener especial cuidado en la manipulación de los productos lácteos
después del tratamiento térmico para evitar la contaminación (por
ejemplo en el caso de quesos frescos, nata pasteurizada, etc.). Evitar la
contaminación cruzada.
 Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes:
 Evitar el contacto de los productos con el suelo.

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  Almacenar los aromas, la sal y los aditivos en lugares secos y
protegidos.

TRATAMIENTO TERMICO

La leche que se comercializa para consumo suele pasar por una serie de procesos
industriales como son: normalización, homogeneización, centrifugación, etc., que
facilitan su uso posterior. Estos tratamientos industriales son procesos altamente
automatizados y van seguidos en la mayoría de los casos de tratamientos
térmicos para reducir o destruir los gérmenes que contiene.

Tratamiento Características de la Condiciones de

leche tratamiento
Pasteurización Es la leche del día. Se *72 ºC.
destruyen los gérmenes *Durante 15-20
patógenos y una segundos.
proporción importante de *Enfriamiento posterior a
los demás gérmenes. 6 ºC.
Después del tratamiento
ha de conservarse
siempre en frío. Se
conserva durante una
semana.
Esterilización Se destruyen todos los *Entre 105 y 120 ºC.
microorganismos *Durante 15-20
presentes en la leche. Se segundos.
conserva durante 6 *Preesterilización previa
meses. a 130- 140 ºC durante 2-
15 segundos.
UHT Se consigue la *Calentamiento
destrucción completa de instantáneo en flujo
los gérmenes. Se continúo a 140-150 ºC.

11
 conserva durante 3 *Durante 2-5 segundos.
meses. *Envasado aséptico en
recipientes estériles.

Los tratamientos térmicos eliminan los gérmenes que la leche pudiera contener,
siendo por tanto una etapa crítica para la seguridad del producto. El principal
riesgo es la supervivencia de los gérmenes.

LA ETAPA DE ENVASADO

La contaminación de la leche o productos lácteos durante esta etapa puede ocurrir por alguna de
las siguientes causas:

 Los equipos no funcionan correctamente.

 La línea de llenado no está limpia y desinfectada.
 Los operadores no manipulan siguiendo las normas higiénicas.
 El ambiente de la sala de envasado tiene demasiada carga microbiana.

EL ALMACENAMIENTO INDUSTRIAL

En el caso de la leche pasterizada y otros productos lácteos, como yogures,

quesos frescos, etc., los riesgos fundamentales son la proliferación bacteriana por
almacenamiento a temperaturas inadecuadas (por encima de los 6 ºC) y superar
la fecha de caducidad.

Cuando se trata de leche esterilizada o UHT, el principal riesgo de contaminación

asociado al periodo de almacenamiento industrial es la pérdida de estanqueidad.
Con una simple inspección visual, el operador puede detectar envases
deteriorados, mojados, etc.

LA DISTRIBUCIÓN Y VENTA

La leche pasteurizada, así como los productos lácteos frescos (quesos frescos,
yogures, nata pasteurizada), deben distribuirse en vehículos refrigerados para
evitar romper la cadena de frío.

12
Por otro lado, los comerciantes y consumidores deben respetar en todo momento
las temperaturas y condiciones de almacenamiento y evitar la contaminación
cruzada de los productos lácteos frescos una vez abiertos los envases, ya que son
extremadamente sensibles.

IV. Multiplicación de las bacterias

Factores de los que dependen las asociaciones microbianas en alimentos.

Tipo y tamaño de la contaminación:

La evolución de la contaminación varía de acuerdo a la cantidad de bacterias

contaminantes y al tipo de bacterias.

 Factores intrínsecos:

La microflora puede ser determinada mediante factores que se encuentran en el

mismo alimento (factores intrínsecos) entre los que deben distinguirse los factores
químicos y físicos. Así de los alimentos se desprenden: la acidez, la necesidad de
oxígeno de las bacterias, antimicrobianos naturales, el contenido de agua, la micro
y macroestructura y su influencia sobre la microbiología de los productos.

La microflora misma puede influir sobre los factores intrínsecos de los alimentos
como la viscosidad o la estructura.

Todas las influencias tecnológicas que involucran los factores intrínsecos o la

microflora son denominados factores de procesamiento. Así por ejemplo la
microflora puede influir en forma determinada sobre la acidez y alterarla (por ej. en
el Yoghurt y elaboración del queso) (Milch, 2003).

Los verdaderos factores intrínsecos se pueden dividir de la siguiente forma:

 Actividad agua (Aw).

 pH.
 Valor Eh (Potencial redox).

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Actividad agua (Aw).

La disponibilidad de agua en un alimento es el agua que se encuentra libre en el

mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Este agua "no
comprometido" con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw). y
se indica con un número que va desde 0 hasta 1.

Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos disponible está el agua para las
bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los
alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.

Es una medida para el agua no ligada, la que está disponible para los
microorganismos.

El metabolismo y la reproducción de los microorganismos dependen del agua. No

se trata del agua del ambiente, sino del agua libre disponible en los alimentos
(leche, carne, etc). El agua libre disponible se denomina actividad agua y su
medida se expresa: aw (Böhm,2001).

Actividad de agua (aw): Se denomina actividad de agua a la relación entre la

presión de vapor de agua del alimento (P) y la presión de vapor de agua del agua
pura (P0) a igual temperatura.

El valor de la actividad de agua está relacionado con el de la humedad relativa

(HR). El valor aw del agua pura es = 1 (ver tabla de valores aw de los alimentos).

aw= p/po

Por un lado los alimentos tienen distinta actividad agua (leche 0,98, miel 0,60, etc),
por otro lado están los microorganismos que y su capacidad de poder multiplicarse
en baja disponibilidad de agua.

Si un producto es conocido por su valor aw, se puede deducir qué bacterias tienen
oportunidad de crecer en ella. Debe tenerse en cuenta que un mismo producto
puede tener distinta actividad agua (ante todo si son de distinta partida y si fueron
conservados en distinta forma).

14
La actividad agua mínima, en la cual todavía se pueden reproducir las bacterias,
para la mayoría de las bacterias saprofitas es de 0,95. Las levaduras y hongos
toleran baja actividad agua. Por debajo de 0,60 ya no hay posibilidad de
crecimiento de bacterias.

Las bacterias no necesariamente mueren por un valor aw bajo, se pueden

conservar por un tiempo prolongado, depende del género. Las Salmonellas por ej
se pueden conservar en medios proteicos como la caseína, a un valor aw de 0,25
durante años (Heer, 2007).

Valores límites de Aw para la multiplicación de distintas bacterias

Tipo de bacteria Aw Tipo de bacteria Aw
Campylobacter 0,99 Bacillus cereus 0,93
Pseudomonas 0,97 Listeria 0,92
fluorescens monocytogenes
Lactobacillus 0,95 Bacillus subtilis 0,90
spp.
Salmonella spp. 0,95 Staphylococcus 0,83
aureus
Escherichia coli 0,95 Hongos, 0,88 – 0,77
Levaduras

Valor agua de distintos alimentos

Alimento Valor Aw
Leche, pescado 0,98
Queso Gouda 0,98 – 0,93
Salame, jamón, leche condensada 0,85 – 0,93
Extracto de carne, pescado salado, 0,60 – 0,85
frutas desecadas
Chocolate, miel, leche en polvo 0,60

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Valor pH

Divide en campo ácido – neutral - alcalino, la posibilidad de actuar de las bacterias

en alimentos crudos (materias primas) o elaborados

La conservación de alimentos en medio ácido, por ej. productos lácteos

fermentados, algunas clases de salame, chucrut, etc y muchas veces combinado
con otros factores (baja actividad agua, calentamiento, agregado de conservantes)
es una práctica de hace miles de años.

Los microorganismos se multiplican en un amplio rango de pH toleran mejor el

medio ácido que el alcalino. Dentro de un mismo grupo de bacterias se pueden
encontrar diferencias en cuanto al pH óptimo (ver Tabla).

Por lo general los hongos y las levaduras se multiplican mejor que las bacterias en
pH bajo. Por encima de pH 10 solamente crecen algunas bacterias. Eso es
fácilmente demostrable en el laboratorio, pero no tan fácil en los alimentos, debido
a los factores intrínsecos y extrínsecos de los mismos.

Un rol especial juega también el tipo de acidez. Así los Lactobacilos se pueden
multiplicar en ácido un acético solamente por encima de pH 4, en cambio todabía
toleran un pH 3 de ácido nítrico. (Milch, 2003).

16
  Acidez de la leche y productos lácteos.

La acidez de la leche se debe a la actividad metabólica de las bacterias lácticas.

Especialmente representantes de los Géneros: Lactococcus, Streptococcus,
Lactobacillus y Leuconostoc.

Pueden ser:

 Homofermentativos: a partir de la lactosa producen solamente ácido

láctico por ej: Lactococcus spp, Streptococcus thermophilus, lactobacilus
vulgaricus y helveticus.

 Heterofermentativos: Leuconostoc spp, Lactobacillus kefiri. A partir de la

lactosa, además de ácido láctico producen ácido acético, etanol, CO2.

17
Con la acidificación se alcanzan distintos valores de pH los que pueden quedar
como producto final (Yogurt) y de esa forma actuar como protección contra
bacterias no deseadas.

La acidificación se puede regular a determinado pH y someter la leche a otros

procesos, donde puede haber una re-contaminación (quesos blandos).

En la leche y los productos lácteos los Lactobacilos tienen una buena tolerancias
al pH bajo. Se pueden reproducir hasta en valores de 3,7.

Las Enterobacteriaceae detienen su crecimiento en un pH de 4,5. Eso vale

también para el resto de las bacterias. El yogurt por ejemplo sufre pocas
contaminaciones bacterianas. (Böhm,2001).

Potencial redox:

Potencial de Óxido-Reducción (Redox, Eh): El potencial redox de los alimentos

está determinado por la presencia de elementos reductores (que ganan oxigeno o
pierden electrones) y oxidante (que pierden oxigeno o ganan electrones). El Eh
puede tener valores positivos, cuando la sustancia o el alimento se comporta
como oxidante o negativos cuando se comporta como reductor. El oxígeno
disuelto en la leche contribuye a que la misma posea un Eh de +250 a +350 mV
(milivoltios). Los microorganismos al multiplicarse, debido a su metabolismo
liberan electrones y consumen oxígeno, lo cual hace que el Eh disminuya. En
medios no “bufferados” una pequeña parte de microorganismos (105 /g) pueden
causar cambios en el potencial, en cambio en alimentos bien amortiguados una
población mayor (108 /g) apenas modificará el Eh. Según las necesidades de
oxigeno los microorganismos se clasifican en:

a) Aerobios Estrictos: los que necesitan oxígeno para desarrollarse, no se

multiplican en ambientes anaeróbicos. Ejemplos: Pseudomonas,
Micrococcus, Bacillus, mohos.

18
 b) Anaerobios Facultativos: Son microorganismos que pueden crecer en
presencia o ausencia de oxígeno. Ejemplo: Enterobacterias,
Staphilococcus.

c) Anaerobios Estrictos: microorganismos que solo crecen en ausencia de

oxígeno. Ejemplos: Clostridium, Propionibacterium

d) Microaerofilos: aquellos que para crecer necesitan solo una pequeña

fracción de oxígeno en la atmósfera. Ejemplos: Lactobacillus,
Streptococcus.

Por lo general en ciertos alimentos el desarrollo inicial de los microorganismos es

aeróbico y posteriormente al reducirse el Eh comienza el desarrollo de los
anaeróbicos. En la leche las bacterias ácido lácticas se consiguen en abundancia
y por ser varias de ellas anaerobias facultativas, pueden desarrollarse en ambos
ambientes.

 Factores extrínsecos

Temperatura

Entre los factores extrínsecos, el más importante es la temperatura. Es posible

clasificar las bacterias de acuerdo a sus posibilidades de multiplicación, según la
temperatura.

19
Desde el punto de vista higiénico, los factores de proceso juegan un rol muy
importante porque actúan directamente sobre la microflora para que no se puedan
producir peligros desde el punto de vista sanitario.

El factor de proceso esencial en el campo de la leche y productos lácteos es la

temperatura (pasterización, ultra alta temperatura, esterilización), que elimina las
bacterias vegetativas (pasterización) como así también la mayoría de las esporas
(ultra alta temperatura, esterilización).

Los factores de proceso por excelencia, que ante todo tienen importancia en la
quesería, son: temperatura, Actividad w, pH, estructura, atmósfera,
microorganismos (fermentos), sustancias antimicrobianas (por ej. Nitrato), etc.

No todos los microorganismos crecen a la misma temperatura. Según la

temperatura óptima de crecimiento se pueden distinguir tres grupos: los mesófilos,
los psicrófilos y los termófilos.

 Bacterias Mesófilas: pertenece la mayoría de la flora que se encuentra con

mayor frecuencia en la leche, principalmente las bacterias lácticas.

 Bacterias Psicrófilas: son las que crecen a temperaturas de refrigeración.

Son bacterias psicrofilas los miembros del género Pseudomonas,
Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligenes, Bacillus.

 Bacterias Termófilas: son aquellas que crecen bien a temperaturas entre

45 a 55 ºC, en este grupo están el Lactobacillus bulgaricos, L. fermenti,
L.Lactis, L. helveticus, L. acidophilus, Strepctococcus termophilus.

 Otro grupo que merece ser descrito lo constituyen las Bacterias

Termoduricas que son bacterias en su mayoría mesófilas que resisten
temperaturas de pasteurización; algunas de ellas son termófilas. Se
encuentran en este grupo los Micrococcus, Microbacterium, Esporas de
Bacillus y Clostridium.

20
Los microorganismos psicrotrofos y los termotrofos, son microorganismos
mesófilos pero que igualmente pueden crecer a temperaturas bajas o altas,
respectivamente. La temperatura a la cual se encuentra la leche después del
ordeño favorece la rápida multiplicación microbiana. La mayor proporción de la
flora bacteriana presente, son microorganismos mesófilos, es por ello que la
inmediata refrigeración a temperaturas de 4 a 5 ºC se hace fundamental para
asegurar la calidad de la leche. Pero su almacenamiento no debe ser prolongado
(máximo 24 horas) ya que entonces se favorecería el aumento en número de la
flora psicrotrofa. Cuando la leche no vaya a ser procesada el mismo día de
recepción debe ser sometida a un proceso de termización.

Humedad relativa

La humedad de la atmósfera influye en la humedad de las capas superficiales de

los alimentos en almacenamiento. En leche fluida no juega un papel importante,
contrario al que puede jugar en quesos en almacenamiento o en cavas de
maduración.

Gases Atmosféricos:

Al igual que la humedad relativa, los gases atmosféricos no influyen

marcadamente en la calidad microbiológica de la leche cruda, salvo que la misma
sea sometida a procesos de agitación fuerte donde el oxígeno del aire pueda ser
incorporado al alimento y favorecer el crecimiento microbiano aeróbico. Este factor
debe ser considerado en el almacenamiento de ciertos derivados lácteos los
cuales pueden verse alterados por una alta presión de oxígeno en la atmósfera
(leche en polvo, leche evaporada, quesos, etc).

 Factores implícitos.

Dentro de los factores implícitos se describen los relacionados directamente con

las especies microbianas, su metabolismo y las relaciones que establecen.

No todas las bacterias tienen la capacidad de crecer en la leche, aun cuando

encuentren condiciones óptimas. Esto es debido al estado como se encuentran los

21
diferentes componentes. Por ejemplo, no todas las especies tienen la capacidad
de metabolizar la lactosa, si no que necesitan que esta esté hidrolizada para así
poder utilizar la glucosa o galactosa.

De manera que aquellas que estén capacitadas para producir las enzimas
necesarias se verán más favorecidas en crecer. Así mismo pasa con las proteínas,
muchos microorganismos no tienen poder proteolítico, por lo que dependen de
otros que metabolizen las proteínas y así poder utilizar las aminoácidos libres. De
esa manera en la leche y productos lácteos se pueden observar varios ejemplos
de relaciones simbióticas, siendo la más destacada la que se da entre el
Strectococcus thermophilus y el Lactobacilus bulgaricus, durante la elaboración
del yogurt.

En estos el primero se favorece de la capacidad proteolítica del segundo, a la vez

que este incrementa su desarrollo a medida que el estreptococo produce ácido
fórmico y baja el pH de la leche.

V. Microorganismos de interés tecnológico

Bacterias

Entre la flora bacteriana existente en: la leche cruda, leche pasterizada y

productos lácteos, hay importantes diferencias. Intervienen muchas variables y el
tipo de bacterias y la contaminación de productos alimenticios dependen de:

1. Los microorganismos pueden producir cambios deseables en las

características físico químicas de la leche durante la elaboración de
diversos productos lácteos.
2. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con
microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el
consumidor.
3. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos
lácteos afectando la calidad de sus subproductos (Heer, 2007).

22
La leche por sus características y composición es un medio propicio para el
desarrollo de los siguientes microorganismos:

Lácticas

Micrococos

Gram +

Esporulado

Diversas

Bacteria

Enterobacterias

Acromobacterias

Gram -

Diversas

Micobascterias

a) Gram positivas
 Bacterias lácticas

Son bacilos o cocos, gram-positivos, no esporulados y en general catalasa-

negativos, con una amplia distribución y adaptabilidad a diferentes ambientes.
Pueden producir un pH 4,0 en los alimentos con carbohidratos fermentables,

23
inhibiendo el desarrollo de otras bacterias. Aunque son mesofílicas pueden crecer
a 5-45ºC (Audisio, S/F).

Están formadas por lactococcus, leuconostoc, pediococcus, streptococcus,

lactobacillus, carnobacterium, enterococcus, vagococcus, aerococcus,
tetragonococcus, alloiococcus, bifidobacterium (Celis y Juarez, 2009).

Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la

elaboración de ciertos productos lácteos. Por efecto de la acidez producida por la
fermentación de la lactosa, la leche puede llegar a coagular gracias a la
coalescencia de las caseínas al alcanzarse el pH iso-eléctrico, lo cual es deseable
en la elaboración de yogurt y quesos. En la elaboración de crema y mantequilla
una ligera acidificación permite acelerar el proceso y aumentar el rendimiento.
Algunas especies producen polisacáridos (gomas, mucina), que aumentan la
viscosidad de la leche cambiando su textura (S. termophilus, Lb. bulgacricus,
Lc.cremoris). Aportan sabor y aroma, ya que como parte de su metabolismo
fermentativo se da la producción de acetaldehído, diacetilo, acetoina, acetona,
lactonas, ácidos volátiles, alcohol y gas. El diacetilo es el principal responsable del
aroma de la mantequilla. La acetoina lo es en el yogurt, mientras que el ácido
láctico aporta sabor a diversos productos fermentados. Además la producción de
enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por degradación de las
proteínas y las grasas afectan notablemente las características organolépticas de
los mismos (Heer, 2007).

Hay tres grupos genéticamente diferentes de estreptococos:

a. Streptococcus en la ubre y la cavidad oral,

b. Enterococcus (E. faecalis, E. faecium, etc) propios del intestino y
c. Lactococcus, en la leche.

Los enterococos están con frecuencia en los quesos de leche cruda contribuyendo
a las características organolépticas, entre ellos E. casseliflavus, E. faecalis y E.
durans. Pero E. faecium y Streptococcus bovis, que predominan en el intestino
vacuno, no se suelen encontrar en la leche ni en el queso. Aproximadamente el

24
10% de la leche cruda contiene diversos fagos de Lactococcus lactis, algunos de
los cuales son sensibles a la pasterización, pero el 34% de las cepas industriales
son resistentes a la infección por fagos (Audisio, S/F).

Ejercen efecto biopreservador manifestado en la prolongación de la vida útil de los

productos elaborados con sus cultivos. Este efecto se lleva a cabo por varios
mecanismos:

a. Ciertas especies producen bacteriocinas (Lactococcus lactis subsp.

lactis, Enterococcus) las cuales son proteínas que se comportan
como antibióticos y que inhiben el crecimiento de bacterias
relacionadas con estas;
b. Con la producción de ácido y descenso del pH se logra la inhibición
de otras especies bacterianas y la conservación de los alimentos;
c. El efecto biopreservador también se cumple gracias a la
competencia por nutrientes que se da entre las diversas especies
bacterianas.

Aportan beneficios para la salud de los consumidores, el cual se ha descrito como

efecto probiótico. Este puede manifestarse de manera específica en la prevención
y reducción de los síntomas en los cuadros diarreicos (Heer, 2007).

 Estafilococcos

Son aerobios facultativos, fuertes fermentadores, son de gran importancia desde

el punto de vista sanitario; causan mastitis y provocan enfermedades o
intoxicaciones en los humanos. El staphilococcus aureus produce una exotoxina
que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es termos
resistentes y no es destruida por la pasterización. El Staphilococcus epidermidis
se ve implicado en algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a
contaminar la leche (Celis y Juarez, 2009).

25
  Bacterias Esporuladas

Los bacilos son bacterias aeróbicas con actividad enzimático variada produciendo
acidificación, coagulación y proteolisis. Los clostridium son anaerobio estricto,
producen gas; algunos producen toxinas patógenas como el clostridium botolinum
en la leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas; cobran
importancia en productos lácteos como en leche pasteurizada, quesos fundidos,
leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la pasterización por su
capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por
encima de 100ºC (Celis y Juarez, 2009).

Los miembros de los géneros Bacillus y Clostridium llegan a la leche porque se

encuentran presentes en las superficies externas de la vaca, el suelo, el forraje o
el estiércol. El número, de cien a varios miles por mL, depende de los cuidados en
la limpieza y desinfección de las superficies del animal antes del ordeñe (Audisio,
S/F).

 Diversas

Otras bacterias gram positivas que pueden encontrarse en la leche son:

corynebacterium, bacterias propionicas, brevibacterium, estas últimas se
encuentran en la corteza de algunos quesos maduros almacenados en
condiciones húmedas (Celis y Juarez, 2009).

b) Gram Negativas
 Diversas
o Pseudomonas:

La leche cruda puede ser alterada por bacterias psicrotrófas, que, en general, son
bacilos, no esporulados, gram-negativos, proteolíticos, con algunas cepas
lipolíticas. Los más frecuentes son Pseudomonas fluorescens y P. putida que
provocan cambios en el aroma y el sabor del producto refrigerado. Otras especies
son P. fragi, P. aeruginosa, P. stutzeri y Burkholderia cepacia. Llegan a través del
suelo, forraje, agua, los otros animales y también por los utensilios de ordeño y

26
tanques de transporte o almacenamiento mal lavados. También la leche
pasteurizada puede verse contaminada por la exposición al aire o equipos
contaminados. El tiempo de generación de estas bacterias en la leche cruda es de
8-12 hs a 3ºC y se reduce a 5,5-10 hs a 5ºC, y si inicialmente había 1 ufc/mL en 5
días la leche puede estar totalmente alterada (Audisio, S/F).

o Brucella

Bacterias patógenas causales de la brucelosis (B. abortus).

 Acromobacterias

Son aerobias, saprófitas, actividad enzimática limitada. Parte esencial de la

microflora psicrófila que prolifera en la leche conservada a bajas temperaturas.
Producen sustancias viscosas ó coloreadas. Se distinguen los siguientes géneros:

o Alcaligenes:

Como indica su nombre prefiere medios de pH básico. A. viscolactis produce

viscosidad en la leche y A. metalcaligenes produce un crecimiento mucoso en la
superficie del requesón. Estos microorganismos proceden del estiércol, piensos,
suelo, agua y polvo. Este género también incluye a microorganismos que
anteriormente eran clasificados como Achromobacter (Celis y Juarez, 2009).

 Enterobacteriaceae.

Son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia
en el agua y en la leche se relacionan con contaminación de origen fecal, estas
bacterias tienen gran importancia desde dos puntos de vista:

 Higiénico: ya que varías de estas especies tiene poder patógeno, de

los cuales las más temible es la Salmonella y otras que pueden
provocar trastornos gastrointestinales (E. coli, Shigella).

27
  Tecnológico: ya que son bacterias heterofermentativas, grandes
productoras de gases, además producen sustancias viscosas y de
sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteración de la leche
o subproductos.

De las enterobacterias, las más comunes encontradas en los productos lácteos

son las del grupo coliforme. La determinación de su presencia indica calidad
higiénica de la leche cruda y pasteurizada, las enterobacterias comunes de la
leche cruda: E. coli, Enterobacter, Aerogenes, Klebriella, Citrobacter, Salmonella,
Shigella, Proteus (Celis y Juarez, 2009).

Es muy difícil producir leche cruda libre de coliformes. No obstante, los altos
recuentos son indicadores de malas prácticas de producción, transporte o
almacenamiento. En la leche pasteurizada la presencia de bacterias coliformes es
inaceptable porque la temperatura de procesamiento las destruye así como a la
fosfatasa. También la presencia de coliformes puede indicar re-contaminación
post-pasteurización por los equipos sucios o defectuosos, los operarios o los
envases mal desinfectados (Audisio, S/F).

Antiguamente se asoció el hallazgo de Enterobacterias en leche con a una

contaminación con materia fecal. Hoy se sabe que muchas Enterobacterias se
multiplican fuera del intestino y su relación con una contaminación fecal se reduce
solamente a una sospecha (Heer, 2007).

Mohos

Son organismos pluricelulares más desarrollados que las bacterias, aerobios y de

aspecto algodonoso. Por lo general, son de color verde, crema, negro o blanco.
Tienen un alto grado de importancia en la mayor parte de los productos lácteos, se
desarrollan en las superficies y en las partes que están en contacto con el aire
(García y col. 1987).

Algunos géneros de levaduras y mohos son de importancia para la industria

láctea. Su presencia indica deficientes condiciones higiénico-sanitarias. Pueden

28
producir deterioros en la leche o en productos derivados. Los hongos que
producen micotoxinas resultan muy peligrosos, sobre todo a que estos metabolitos
son termorresistente (García y col. 1987).

Los principales mohos lácticos son:

 Género Geotrichum: crecen en forma seca o viscosa sobre la superficie de

la leche agria, queso o crema. Es sensible a la sal la cual retarda su
desarrollo, la pasterización lo destruye. El geotrichum cándidum, invade las
cuajadas frescas, crece mejor a una temperatura cercana a 27° C.
 Genero Penicillum: Este es uno de los hongos más comunes. Tienen un
color verdoso cuando crece sobre las superficies de los quesos. Interviene
en el madurado de diversos tipos de quesos. Los más comunes en lechería
son: penicillum roqueforti, penicillum camemberti, penicillum expansun y
penicillum notatum.
 Género aspergillus: Hay muchas especies de estos hongos. Es aspergillus
glaucus y el aspergillus repens, han sido los responsables del crecimiento
de brotes superficiales en leche condensada azucarada.

Medio de Vida: Contenido de elementos nutritivos: Los mohos requieren, como

todos los organismos vivos, de nutrientes especiales como: azúcares, grasas,
proteínas, vitaminas, para lograr su desarrollo.

Levaduras

Las levaduras poseen determinadas características particulares que les permiten

crecer y contaminar en alimentos de origen lácteo, entre ellas la
fermentación/asimilación de la lactosa, producción de enzimas proteolíticas
extracelulares, por ejemplo: lipasas, asimilación de ácido láctico y cítrico,
crecimiento a bajas temperaturas y halo tolerancia (Orbera, 2004).

Algunas levaduras encontradas en los productos lácteos son:

 Torula lactosa y torula cremoris: Producen gas y poco alcohol y son la

causa de que la leche se presente espumosa.

29
  Sacharomyces fragilis: Fermenta la lactosa con producción de alcohol, la
pasterización la destruye.
 Pichia fermentans: Se presenta en el suero de la mantequilla.
 Turolopsis lactis condensi: Se presenta en la leche condensada y
azucarada.
 Turolopsis sphaerica: Se presenta en la crema espumosa y en el suero de
la leche.

 En la leche la contaminación por levaduras puede tener lugar después de la

pasteurización y es una contaminación secundaria, en la cual participan las
especies Cry. flavus, Cry. diffluens, Deb. hansenii y marxianus.
 El yogurt puede verse afectado por levaduras debido a la adición de frutos y
saborizantes derivados de frutos. Los contaminantes de mayor incidencia
son Deb. hansenii, K. marxianus, S. cerevisiae, Rho. mucilaginosa, K.
lactis, C. versatilis y P. toletana;
 En los quesos las levaduras participan en la maduración metabolizando el
ácido láctico por lo que elevan el pH y favorecen el crecimiento de bacterias
proteolíticas. los quesos conservados, incluso en refrigeración, predominan
especies de Cry. albidus, Cry. laurentii, Rho. minuta,Rho. glutinis, Rho.
rubra; así como Deb. hansenii y Ya. Lipolytica

Virus

La leche se puede contaminar con los virus causantes de la Fiebre Aftosa,

Estomatitis Vesicular. Los más importantes para la industria láctea son los
Bacteriofagos virus que infectan a las bacterias produciendo su muerte, por lo cual
pueden afectar la producción de derivados lácteos causando lisis de los cultivos
añadidos para la producción de sabor y aroma (Heer, 2007).

Aunque no existen muchos datos sobre el papel de productos lácteos en su

transmisión. Debemos considerar no obstante que el ganado vacuno puede ser
portador de algunos tipos de virus entéricos, como Rotavirus o Norovirus, que
pueden contaminar la leche durante el ordeño si las condiciones higiénicas no son

30
las adecuadas. Estos virus parecen tener una gran especificidad de huésped y no
hay datos de que puedan transmitirse a humanos. Aun así son bastante similares
a sus equivalentes humanos, por lo que no puede descartarse una infección
cruzada si se producen las condiciones adecuadas. Pero estos y otros virus,
incluyendo el de la Hepatitis A, pueden llegar a los productos lácteos a partir de
manipuladores infectados si no se siguen unas buenas prácticas de fabricación
(Roig, 2004).

VI. Acción de los microorganismos en la leche

Los micro organismos, especialmente las bacterias y los hongos realizan distintos
y complejos acciones químicas en los que participan variados números de
enzimas; esta actividad la desarrollan sobre el medio que los rodean, y la leche,
por su composición química, ofrece un medio de cultivo apropiado, especialmente
para las bacterias, es así que podemos hallar bacterias que se alimentan”
básicamente de las proteínas (actividad proteolitica), sobre las grasas (actividad
bioquímica lipolitica), o grasas (actividad sacarolitica).

En la proteolisis, la acción de las enzimas proteoliticas y proteinasas provoca lo

que se llama “coagulación dulce” de la leche, caracterizada por la formación de
compuestos de reacción, en especial aminos, a la vez que se producen
desprendimientos gaseosos dando a la leche un olor desagradable. Las bacterias
que más frecuentemente provocan esta coagulación son Bacillus subtilis, Bacillus
cereus, Pseudomonos putrefaciens, Pseudomonos viscosa, Proteus vulgaris,
Streptococus liquefaciens. Al actuar sobre las proteínas, la degradan dando
compuestos como feptidos, aminoácidos, amonis.

En la sacarolis (actividad bioquímica sobre el azúcar de la leche), la lactosa se

desarrolla en glucosa y galactosa, para luego por fermentación, producir ácido
láctico. Se produce también una coagulación que, a diferencia de la proteolitica, es
de naturaleza ácida, provocando un cierto olor agradable por la formación de
algunos gases como el diocetilo.

31
En los microorganismos responsables de esta
coagulación ácida tenemos: Streptococus
lactis y Streptococus cremoris, que forman
fundamentalmente ácido láctico (por eso son
homofermentativos); en cambio la
Leuconostocitrovarum, aporte de ácido láctico
forma otros compuestos tales como acetoina
y el ya nombrado diacetilo (que proceden del
ácido cítrico presente en la leche).

Otro tipo de bacterias sacaroliticos son:

lactobavillus casei, lactobacillius acidophilus,
lactobacilius helveticus (estos son
homofermentativos); lactobaciluis brevis,
lactobacilius fermentis (estos dos son
heterofermentativos), microbacterium
lacticum, micrococus luteus y otros.

Por último, en la lipolisis (actividad química de

los microorganismos sobre la materia grasa),
distintas bacterias y hongos provocan la
descomposición de la grasa degradándola a
glicerina y ácidos grasos. Algunos de estos
ácidos grasos son los responsables del sabor rancio de algunas leches.

Entre los microorganismos que inducen la lipolisius son: Pseudomonas

fluorescens, Achromobacter lipolyticum y los hongos candida lipolytica (es una
levadura) y Penicillium.

Otros tipos de bacterias pueden producir gases, como las coliformes y el

clostrydium butyricum, que es una bacteria anaerobica, cuyo efecto puede
observarse en la maduración del queso al cual le ocasiona hinchamiento. La
Enterobacter aerogenes provocan compuestos gomosos, por último, la

32
Pseudomonas icthyosmia provoca un típico olor y sabor a pescado debido a la
formación de trimetilamina debido a la formación de trimetilamina que se genera
por el ataque a la Lecitina.

VII. Productos lácteos de interés

Productos lácteos

Son el resultado de la transformación de la leche o modificación de sus

componentes y que se han obtenido mediante la adición o sustracción de otros
componentes de la misma leche y a los que se les han añadido aditivos
alimentarios y otros ingredientes diferentes a la leche o los obtenidos a partir de
ella con el fin de conferir al producto final una determinada cualidad fisicoquímica
o biológica. Se consideran productos lácteos los siguientes:

• Crema.
• Dulces de leche.
• Helados y base para helados.
• Jocoque.
• Leche condensada azucarada.
• Leche deshidratada o en polvo.
• Leche evaporada.
• Mantequilla.
• Queso.
• Yogurt.

Derivados lácteos

Son los lácteos obtenidos a partir un determinado componente de la leche

mediante una transformación característica y a los que no se les añade ningún
otro ingrediente o aditivo. Normalmente se usan como materia prima para la
elaboración de otros productos y son componentes separados de la leche. Se
consideran derivados lácteos:

• Requesón.

33
 • Sueros.

Productos lácteos:

 Crema:

Es el alimento en el que se ha reunido la mayor parte de grasa de la leche, ya sea

por reposo o por centrifugación, sometida a pasteurización o cualquier otro
tratamiento que asegure su inocuidad. Un gran porcentaje de los malos sabores
de la crema se debe a la presencia de bacterias, levaduras y mohos que se
encontraban en la leche de dónde provino. Los microorganismos que pueden
causar alteraciones o enfermedades que están presentes en la crema son los
coliformes, Staphylococcus aureus y Sallmonella spp.

 Dulces de leche:

Son productos elaborados por tratamiento térmico de la leche y edulcorantes,

pudiendo agregarse algunos aditivos e ingredientes opcionales. Se incluyen el
dulce de leche, la cajeta, las natillas, las glorias, el jamoncillo de leche y los
chongos zamoranos. Los microorganismos que pueden proliferar en los dulces de
leche Dentro de este grupo se destacan los hongos productores de micotoxinas
como Aspergillus, Penicillium y Fusarium.

 Helado:

Es un alimento producido mediante la congelación con o sin agitación de una

mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos y
puede contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes,
edulcorantes y otros aditivos, cuando esta empalillado se nombra “paleta”.

Base o mezcla para helados: es una emulsión láctea a la que se le agrega el resto
de los ingredientes del helado; puede presentarse en forma líquida, concentrada o
en polvo.

La causa principal de los casos de enfermedad relacionada con el consumo de

helados contaminados con microorganismos o sus toxinas son principalmente

34
Salmonella, con distintas variantes responsables de infecciones; Staphylococcus
aureus, formadoras de toxinas, y de forma esporádica Shigella y cepas
enteropatógenas de Escherichia coli.

 Jocoque:

Es el producto obtenido de la fermentación de la leche con algún cultivo láctico

inocuo que modifica su acidez seguida de la eliminación parcial o total del suero;
puede contener más del 10% de grasa. Existen diversos microorganismos
presentes en el jocoque entre los que destacan Lactococcus y Leuconostoc (en
algunos casos) los cuales le confieren sus porpiedades.

 Leche evaporada:

Es el producto obtenido mediante eliminación parcial del agua de la leche por calor
o cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma
composición y características. El contenido de grasa y/o proteínas puede ajustarse
únicamente para cumplir con los requisitos de composición mediante adición y/o
extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la
proporción entre la caseína y la proteína del suero en la leche sometida a tal
procedimiento. Yogur, yogurt o yoghurt: producto obtenido por la fermentación de
la leche estandarizada entera, parcialmente descremada o descremada,
pasteurizada, producida por cultivos de las bacterias lacticas viables lactobacillus
bulgaricus y streptococcus termophyllus, adicionado o no de aditivos. Se pueden
presentar el hinchamiento o abombamiento de las latas contenedoras causado por
clostridium.

 Leche condensada azucarada:

Se obtiene mediante evaporación del agua de la leche a través de presión

reducida y a la que previamente se ha agregado sacarosa y/o dextrosa u otro
edulcorante natural hasta alcanzar una cierta concentración de grasa butírica y
sólidos totales, ajustándose a las especificaciones establecidas. Para el caso de
México, la leche condensada azucarada se identifica para su vigilancia sanitaria

35
como “producto lácteo condensado azucarado”. Los microorganismos que pueden
afectar a la leche condensada son especies del genero bacillus, mesofilos, B.
cereus, B. subtilis, B. megaterium, B. coagulans que es un termófilo facultativo, y
B. calidolactis que es un termófilo estricto, estos microorganismos provocan la
coagulación de la leche, algunas especies del genero bacillus y clostridium
provocan un sabor amargo, levaduras producen gas, los micrococcus espesan la
leche y algunas especies del genero aspergillus y penicillum producen la aparición
de pequeños botones.

 Leche en polvo o leche deshidratada:

Es el producto obtenido mediante eliminación del agua de la leche. El contenido

de grasa y/o proteínas podrá ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos
de composición estipulados, mediante adición y/o extracción de los constituyentes
de la leche, de manera que no se modifique la proporción entre la proteína del
suero y la caseína de la leche utilizada como materia prima.

 Mantequilla:

Es el producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema que se

pasteuriza y somete a maduración, fermentación o acidificación, batido o
remalaxado (amasado), pudiendo adicionársele o no sal. Las alteraciones en la
mantequilla por microorganismos son muy comunes, la pseudomona putrefaciens
produce manchas superficiales o podredumbre, la pseudomona fragi produce
rancidez, el lactococcus lactis genera el sabor a malta, las pseudomona
nigirfaciens le confiere una coloración negra y distintos tipos de hongos pueden
comprometer su integridad como lo son cladoporium, alternaría, aspergillus,
mucor, rhizopus, penicillum y georichum y en especial el Geotrichum candidum.

 Queso:

Es el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado y

que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y
la caseína no es superior a la de la leche, obtenido mediante la coagulación total o

36
parcial de la proteína de la leche, leche descremada, leche parcialmente
descremada, crema o productos obtenidos de la leche por acción del cuajo u otros
coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende
como consecuencia de dicha coagulación. Dentro de la definición de queso se
incluyen también los elaborados a partir de derivados de la leche como el suero de
leche, aunque la coagulación de esta proteína en este caso se logra por
calentamiento.

Derivados de la leche:

 Suero:

Es el producto lácteo líquido obtenido durante la elaboración del queso, la caseína

o productos similares, mediante la separación de la cuajada después de la
coagulación de la leche mediante la acción de enzimas como la renina (cuajo).
Lactobacillus acidophilus, el Lactobacillus cassei, el Bifidum bacterium bifidum, y el
Lactobacillus bulgaricus sirven para fermentar el suero.

 Requesón:

Lácteo obtenido a partir del suero de la leche. Se obtiene mediante la

fermentación del suero sobrante de la elaboración de los quesos. Este suero se
fermenta gracias a la acción de unas bacterias lácticas denominadas lactobacillus.
Los alcaligenes, pseudomonas, proteus, enterobacter y acinetobacter hacen que
la cuajada del requesón no sea la adecuada y algunos mohos de los géneros de
penicillum, mucor, alternaría y geotrichum causan rancidez, enmohecimiento y
fermentado.

Cabe resaltar que a todos los productos lácteos se le realizan pruebas

microbiológicas de tres principales indicadores en los lácteos que son:

• Coliformes totales
• Staphylococcus aureus
• Salmonella spp

37
VIII. Recuento de microorganismos

Además de la composición química de la leche, es muy importante analizar las

condiciones microbiológicas y la detección de contaminantes, antibióticos o
cualquier materia extraña que pudiera afectar su consumo tanto por una persona
como por la industria de su transformación.

La autoridad sanitaria mexicana ha establecido especificaciones microbiológicas

que debe cumplir la leche; los límites para cada una de estas especificaciones se
encuentran en la NOM-184-SSA1-2002. A continuación se mencionan los análisis
a los que deben ser sometidos la leche y lácteos según su proceso industrial:

a) Productos sometidos a pasteurización:

• Organismos coliformes totales en planta.
• Organismos coliformes totales en punto de venta.
• Salmonella spp.
• Staphylococcus aureus.
• Listeria monocytogenes.
b) Productos sometidos a ultrapasteurización:
• Mesofílicos aerobios.
• Mesofílicos anaerobios.
• Termofílicos aerobios.
• Termofílicos anaerobios.
c) Productos sometidos a deshidratación:
• Coliformes totales.
• Salmonella spp.
• Escherichia coli.
• Enterotoxina estafilocóccica.

Los lineamientos y regulaciones nacionales e internacionales han impactado

positivamente los sistemas de producción de leche en nuestro país de tal forma
que el objetivo central actual es obtener un producto inocuo con altos estándares
de calidad; aunado a esto, se ha impulsado la producción de alimentos orgánicos

38
y la crianza “humanitaria” del ganado, esto es, la procuración del bienestar animal
a lo largo de su vida productiva.

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40