Este informe de laboratorio resume:
1) Se analizó la calidad microbiológica de leche pasteurizada de dos industrias lácteas para determinar su aptitud para el consumo humano.
2) Los resultados mostraron que la mayoría de las muestras cumplían con los límites para bacterias aeróbicas pero excedían los límites para coliformes totales y termotolerantes.
3) Se concluye que es necesario implementar medidas más estrictas de control sanitario en la leche para reducir los riesgos a la salud
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Este informe de laboratorio resume:
1) Se analizó la calidad microbiológica de leche pasteurizada de dos industrias lácteas para determinar su aptitud para el consumo humano.
2) Los resultados mostraron que la mayoría de las muestras cumplían con los límites para bacterias aeróbicas pero excedían los límites para coliformes totales y termotolerantes.
3) Se concluye que es necesario implementar medidas más estrictas de control sanitario en la leche para reducir los riesgos a la salud
Este informe de laboratorio resume:
1) Se analizó la calidad microbiológica de leche pasteurizada de dos industrias lácteas para determinar su aptitud para el consumo humano.
2) Los resultados mostraron que la mayoría de las muestras cumplían con los límites para bacterias aeróbicas pero excedían los límites para coliformes totales y termotolerantes.
3) Se concluye que es necesario implementar medidas más estrictas de control sanitario en la leche para reducir los riesgos a la salud
Este informe de laboratorio resume:
1) Se analizó la calidad microbiológica de leche pasteurizada de dos industrias lácteas para determinar su aptitud para el consumo humano.
2) Los resultados mostraron que la mayoría de las muestras cumplían con los límites para bacterias aeróbicas pero excedían los límites para coliformes totales y termotolerantes.
3) Se concluye que es necesario implementar medidas más estrictas de control sanitario en la leche para reducir los riesgos a la salud
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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
INFORME DE LABORATORIO 7
CURSO: MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA APLICADA A LA NUTRICIÓN
SEMESTRE: 2023-2
DOCENTE: FLOREZ FLORES, MARTHA VIRGINIA
BLOQUE: FC-PRENUT03B01M(H)
TEMA: CONTROL BACTERIANO DE LÁCTEOS
INTEGRANTE:
- MELANIE LUCERO MENDOZA CHAPARRO
La Molina, Lima, Perú
Agosto 2023 ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
III. EQUIPOS, MATERIALES, REACTIVOS E INSUMOS
IV. PROCEDIMIENTOS DE LA PRÁCTICA
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIÓN
VII. CUESTIONARIO
VIII. BIBLIOGRAFÍA I. INTRODUCCIÓN
La leche ha sido recomendada por la Organización de las Naciones Unidas para las Agricultura y por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación (FAO y UNESCO, respectivamente) como un alimento indispensable en la alimentación humana, principalmente para niños, por lo que su producción y abasto es parte de las estrategias de seguridad alimentaria en muchos países, de acuerdo con los Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA) en 2001. Por ser un alimento con gran cantidad de nutrientes, la hace un alimento altamente perecedero, por lo cual debe ser producida en condiciones higiénicas óptimas, cumpliendo con los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos establecidos por los entes gubernamentales. Por eso es tan importante el control microbiológico de la leche para asegurar la calidad sanitaria de la misma y que pueda ser apta para el consumo humano. Dado que se trata de un producto de origen animal, sujeto a grandes variables en su proceso de obtención primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes de diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son patógenos para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como acidificación, proteólisis y lipólisis, que la hacen poco apta para su consumo. Algunos microorganismos patógenos son capaces de persistir en la leche sin causarle cambios en sus características organolépticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello por lo que se hace indispensable una evaluación adecuada para la detección de estos gérmenes, con el propósito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud pública.
II. OBJETIVOS
- Analizar la calidad microbiológica de lácteos para saber si es apta para el consumo
humano.
- Identificar la calidad bacteriológica en base a los siguientes parámetros: pH,
temperatura, características del microorganismo en la leche pasteurizada distribuida por
dos industrias de procesamiento láctico,
III. EQUIPOS, MATERIALES, REACTIVOS E INSUMOS
IV. PROCEDIMIENTOS DE LA PRÁCTICA
Se debe obtener la muestra de leche pasteurizada entera, en su frasco original o se toma
una muestra en un envase estéril. • La muestra se procesa de la siguiente manera. V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Podemos deducir que, el experimento de la leche pasteurizada fueron determinados
recuentos de: bacterias aerobias mesófilas, coliformes totales, termotolerantes (fecales), mohos y levaduras, en leche cruda sólo se realizaron recuentos de bacterias aerobias mesófilas y la prueba del tiempo de reducción del azul de metileno (TRAM). Se investigó también la presencia de Salmonella spp.Los resultados de la leche pasteurizada, indican que 92% de las muestras cumplieron con los límites para bacterias aerobias mesófilas establecidos en la norma COVENIN. En relación a coliformes totales, 45% de las muestras se encontraron por encima del límite permitido en la Norma y 72% de las mismas excedía el límite de aceptación para coliformes termotolerantes.No se detectó presencia de Salmonella spp. En la presente investigación, al evaluar la calidad sanitaria de muestras de leche pasteurizada, según resultados previamente esbozados, se observó una gran variabilidad entre los recuentos de bacterias aerobias mesófilas obtenidos reflejado en el amplio intervalo de recuentos de 1,0 x 10 a 7,0 x 105 UFC/mL con un valor promedio 1,8 x 104, sin embargo, el grado de aceptabilidad de las muestras de leche pasteurizada, según lo establecido por la normativa fue satisfactorio. Los resultados obtenidos en este estudio son similares a los de otros investigadores, quienes refieren, en leche pasteurizada, recuentos promedios de bacterias aerobias mesófilas alrededor de 104 UFC/mL. Por ejemplo, Da Silva et al (20) reportaron valores entre 8 x104 y 3,0 x105 UFC/mL. VI. CONCLUSIÓN
Para concluir podemos decir que, los resultados de la evaluación de las muestras de leche pasteurizada analizadas, indican que 92% de las muestras cumplieron con los límites para bacterias aerobias mesófilas establecidos en la norma COVENIN. En relación a coliformes totales, 45% de las muestras se encontraron por encima del límite permitido en la Norma y 72% de las mismas excedía el límite de aceptación en cuanto a coliformes termotolerantes. Asimismo, en las muestras de leche pasteurizada evaluadas no se detectó presencia de Salmonella spp, sin embargo, los resultados demostraron que es necesario que las autoridades de salud del país implementen medidas más estrictas en el control sanitario de la leche, desde las fincas de ordeño hasta la industria láctea regional, ya que la elevada microbiota en leche cruda y altos recuentos de coliformes totales y termotolerantes en leche pasteurizada, además de disminuir la vida útil de la leche, podrían representar un riesgo potencial a la salud del consumidor.
VII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué microorganismo se controlan en la leche pasteurizada entera y evaporada?
Es posible conocer las especificaciones del límite máximo de leche pasteurizada de vaca, los mesofílicos aerobios, organismos coliformes, si hay presencia de Salmonella o Staphylococcus aereus. En leche pasteurizada fueron determinados recuentos de: bacterias aerobias mesófilas, coliformes totales, termotolerantes (fecales), mohos y levaduras, en leche cruda sólo se realizaron recuentos de bacterias aerobias mesófilas y la prueba del tiempo de reducción del azul de metileno.
2. Mencione por lo menos 2 medios de cultivos para aislar Salmonella, Escherichia
coli y Staphylococcus aureus.
Para la Salmonella podría hacerse con agua peptonada (16, 17), caldo nutritivo, caldo lactosado (18) o agua destilada estéril adicionada con solución de verde brillante al 0,1% en el caso de leche en polvo. En el Staphylococcus es por el medio de cultivo más empleado es el agar-sangre6,7, donde el microorganismo se somete a identificación definitiva realizando tinción de Gram, catalasa y coagulasa (en tubo o mediante aglutinación). Para la Escherichia coli se utiliza el medio Luria-Bertani (LB), es uno de los más usados para el cultivo de Escherichia coli y de otras especies bacterianas, debido a que es rico en nutrientes, de fácil elaboración y permite el crecimiento de una gran variedad de cepas.
3. Mencione todos los factores que favorecen la contaminación microbiana de la
leche
Por su composición química y la presencia elevada de agua (un 80% de su peso es
agua), la leche es un alimento muy propicio para el crecimiento de microorganismos, algunos de ellos beneficiosos, como bacterias lácticas. Los microorganismos pueden entrar por vía mamaria ascendente a través del esfínter del pezón, es por ello que cualquier lesión que afecte la integridad del mismo, facilitara un aumento en la contaminación. La leche puede también contaminarse al salir por medio de pelos sucios que se desprenden de los animales. También, la contaminación y el crecimiento de patógenos, los aditivos químicos, la contaminación ambiental y la descomposición de los nutrientes pueden afectar a la calidad de la leche. Las principales fuentes de contaminación de leche y productos lácteos se dan en el predio: animal (glándula mamaria, piel, heces), • establo (moscas, aire, agua, forraje, paja, suelo, etc.), • utensilios (equipo de ordeño, baldes, tarros, filtros, enfriadora, etc).
4. Mencione nuevas tecnologías de conservación de la leche.
La tecnología de los alimentos consiste en la aplicación de la ciencia física, biológica y
química, destinadas a la conservación y desarrollo de los productos alimentarios. También se ocupa del tratamiento, composición, comportamiento, propiedades de los alimentos en su producción y consumo. Las nuevas tecnologías en la conservación de alimentos van desde la aplicación de altas presiones, irradiación, ultrasonidos o la aplicación de campos electromagnéticos. Dentro de este último grupo, los ultrasonidos y los campos eléctricos pulsantes son dos de las tecnologías más prometedoras en la actualidad. Una práctica común en muchos países del continente, tanto por los productores como por la industria es la adición de agua oxigenada en concentraciones que oscilan desde 200- 1000 ppm, aprovechando el efecto oxidativo que tiene el peróxido de hidrógeno sobre las bacterias contaminantes de la leche. Sin embargo, esta práctica está excluida por el Codex Alimentarius, en ocasiones también se emplean otras sustancias como antibióticos, desinfectantes y alcalinizantes, todos los cuales están prohibidos. La refrigeración entre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda. Su amplia aplicación, unido a la implementación de las buenas prácticas de ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros, ha posibilitado el establecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de 100 000 UFC/mL e incluso menores de 25 000 UFC/mL, así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación de la misma.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
Guerra, M. (2005). Aportes Tecnológicos en las intervenciones nutricionales
poblacionales. Anales venezolanos de nutrición, 18(1), 55–63. https://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798- 07522005000100011
Producción y productos lácteos: Conservación de la leche. (s/f). Fao.org. Recuperado
el 4 de octubre de 2023, de https://www.fao.org/dairy-production-products/processing/milk- preservation/es/
Sanchez, J. D. (2015, abril 30). OPS/OMS. Pan American Health Organization /
World Health Organization. https://www3.paho.org/hq/index.php? option=com_content&view=article&id=10808:2015-anexo-g-factores- determinantes-alimentos&Itemid=0&lang=es
