Refrigeración aplicada a la industria de alimentos

Fase 2. Cadena de frío y microorganismos alteradores

Presentado por:

Leinis Castro, código: 1.064.720.387

Andrea Milena García, código:

Diana Stefanny Almario, código: 1078754020

Johny Alexis Higuita, código:

Sergio Alejandro Mendoza, código: 1110561329

Grupo colaborativo No.: 201062_6

Presentado a:
Salomón Gómez

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

19 de mayo de 2020
 Introducción

La leche es un alimento cuya finalidad es servir como tal. Esta posee una

composición equilibrada de nutrientes como azucares, grasas y proteínas como

micronutrientes naturales, vitamínicos y aminoácidos. Al momento es el alimento

de mayor importancia en la humanidad, pues en el año de 1998 alcanzo un consumo

mundial de 550 millones de litros (91,1 lt por persona). El mejoramiento de la

producción y calidad de los productos a base de leche es uno de los principales

objetivos de la industria alimentaria. Por consiguiente, en el presente trabajo se

busca identificar la importancia de la cadena de frio en el proceso de la leche,

identificar los factores microbiológicos que intervienen en este proceso y como

afectan el producto final y comprender el efecto que tienen las bajas temperaturas

en la acción de los distintos patógenos que pueden estar presentes en este proceso.
Propuesta seleccionada para iniciar con el trabajo colaborativo de la presente fase No. 2:

Producto seleccionado: LECHE

Etapa: ALMACENAMIENTO

1. ¿Qué es una cadena de frío y por qué es importante?

La cadena de frío ocupa un lugar muy importante en el sector de los

alimentos, tanto en el aspecto técnico, como económico y normativo. Por su

inherente relación con los avances tecnológicos, está presente en todas las etapas,

desde la producción hasta el consumo. La gestión adecuada de la cadena de frío

puede ayudar a maximizar la vida útil de los alimentos como productos agrícolas

frescos y alimentos procesados. También es fundamental en la prevención de

enfermedades transmitidas por los alimentos. Y es que la mayoría de los productos

alimenticios están sujetos, de forma obligatoria, al cumplimiento de la cadena de

frío, desde la producción hasta el consumo.

Si en alguno de los puntos se "rompe" la temperatura, se verá perjudicada la

seguridad. De ahí que sea imprescindible mantener siempre la cadena de frío

intacta, durante la producción, el transporte, el almacenamiento y la venta. Pero

el consumidor también tiene su parte de responsabilidad, porque de nada servirá

conservarla durante los distintos eslabones de la producción si, una vez en casa, no

se respeta la temperatura. Hacerlo permite conservar las características

organolépticas de los alimentos (textura, color, sabor y olor), además de evitar los

efectos de los microorganismos patógenos.1

1
Escuela de alimentación. Cadena de frío, la importancia de controlar la temperatura. Disponible en:
http://observatorio.escueladealimentacion.es/entradas/innovacion-alimentaria/cadena-de-frio-la-
importancia-de-controlar-la-temperatura
 De acuerdo con las investigaciones realizadas por la CDC (Centers for

Disease Control and Prevention, 2012), leche cruda puede albergar

microorganismos peligrosos que representan riesgos graves para la salud, de

acuerdo con el análisis realizado por los Centros para el Control y la Prevención de

Enfermedades, entre 1993 y 2006 se enfermaron más de 1500 personas en los

Estados Unidos por beber leche cruda. Además, se ha informado que la leche sin

pasteurizar tiene 150 veces más de probabilidades de causar enfermedades

transmitidas por los alimentos y genera 13 veces más hospitalizaciones que las

enfermedades que involucran productos lácteos pasteurizados.

Entre la flora bacteriana existente en la leche cruda, leche pasterizada, y productos

lácteos hay importantes diferencias. Intervienen muchas variables y el tipo de

bacterias y la contaminación de productos alimenticios dependen de:

 Los microorganismos pueden producir cambios deseables en las

características fisicoquímicas de la leche durante la elaboración de diversos

productos lácteos.

 Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos

patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor.

 Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos

lácteos afectando la calidad de sus subproductos

La leche se ve contaminada por microorganismos como, mesófilos y coliformes,

tanto totales como fecales. Estas se caracterizan así:

 Aerobias mesófilas: Se multiplican en aerobiosis, temperatura de incubación

entre los 20 y los 37°C, Pueden ser patógenas o saprofitas.

 Coliformes Totales: Pertenecen a la familia Enterobacteriácea y se

caracterizan por su capacidad para fermentar la lactosa con producción de ácido y

gas, más o menos rápidamente, en un periodo de 48 horas y con una temperatura de

incubación comprendida entre 30-37ºC.

 Coliformes Fecales: Son coliformes totales que además fermentan la lactosa

con producción de ácido y gas en 24-48 horas a temperaturas comprendidas entre 44

y 45ºC en presencia de sales biliares. Los coliformes fecales comprenden

principalmente Escherichia coli y algunas cepas de Enterobacter y Klebsiella

 Estafilococos: son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son

de gran importancia desde el punto de vista sanitario. Causan mastitis y pueden

provocar enfermedades o intoxicaciones en los humanos. Staphilococus aureus

produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la

cual es termorresistente, por lo cual no es destruida con la pasteurización. El S.

epidermidis se ve implicado en algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a

contaminar la leche. (Erdoğan, 2007)

 Micrococcos: Por ser la flora más abundante en leche cruda y tener cierta

capacidad proteolítica pueden llegar a ser causante de alteraciones en leches

pasteurizadas mal almacenadas.

 Bacterias esporuladas: los Bacillus son bacterias aeróbicas con actividad

enzimática variada producen acidificación, coagulación y proteólisis. Los

Clostridium son anaerobios estrictos, producen gas. Algunos producen toxinas

patógenas (Clostridium botulinum). Ambos géneros son de poca importancia en

leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas. Cobran

importancia en productos lácteos como en leche pasteurizada, quesos fundidos,

leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la pasteurización por su

capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por

encima de 100 ºC. (Erdoğan, 2007)

 Pseudomonas: Más del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda está

representada por este género. Juegan un papel importante en la conservación de

productos lácteos, ya que además de ser psicrófilas, varias especies tienen un gran

poder proteolítico y lipolítico. Además se ha descrito que algunas de estas enzimas

resisten temperaturas por encima de los 80 ºC, por lo cual pueden causar

alteraciones aún en productos elaborados con leches pasteurizadas. (Erdoğan, 2007)

 Bacterias pscrotrofas: Sobreviven a temperaturas de refrigeración y

provocan efectos desagradables sobre la leche.

 Bacterias psicrofilas: aparecen después del esterilizado de la leche y resisten

las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0°

y 10°c.

Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de gérmenes, estos dejan

una huella enzimática (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en

las leches un amargor característico cumpliendo el 50 % del tiempo de su

caducidad, este tipo de bacterias como pseudomona son las responsables de

producir un sabor amargo a la leche.

En este género podemos encontrar: Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter,

Alcaligenes, Bacillus.

 Salmonella spp. puede encontrarse en el tracto intestinal de la mayoría de

los animales por lo que la contaminación de la leche cruda a partir de las heces del

ganado vacuno es posible.

2. Descripción de la cadena de frío del producto propuesto, teniendo en

cuenta las etapas de elaboración del producto.

Etapa seleccionada: Almacenamiento

Factores químicos y microbiológicos relacionados con esta etapa

Leche - Etapa de almacenamiento:

Esta etapa corresponde al periodo de tiempo que transcurre desde que el producto

sale ya acabado de la línea de elaboración hasta que se expide para ser distribuido.

La proliferación bacteriana por almacenamiento a temperaturas inadecuadas (por

encima de los 4 ºC) es el principal riesgo de contaminación asociado al periodo de

almacenamiento industrial. No obstante, la aplicación de frío ha acarreado

problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias

psicótropas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles totales que llegan a

producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos no

deseables para el producto.

Para llegar a la leche almacenada en refrigeración es importante describir los pasos

anteriores de la pasteurización y el empaque que son primordiales para el

comportamiento de los microorganismos en la etapa de refrigeración durante el

almacenamiento:

Pasterización lenta de la leche: Este sistema responde de mejor manera a la

conservación nutricional de la leche, pero el efecto germicida no es muy eficaz

cuando la leche llega con una carga microbiana alta a la planta. De otra parte, las

instalaciones ocupan bastante espacio con limitada capacidad de pasterización por

bache lo que hace que se considere un sistema no tan rentable. La temperatura de

tratamiento térmico es de 63 a 65ºC durante 30 minutos. Se utilizan tanques de

doble camisa provistos de agitador y termómetro. Por el interior de la doble camisa

circula el fluido calefactor y el refrigerante.

Pasterización Rápida: Es el sistema que se emplea con mayor frecuencia pues los

cambios en las estructuras de las proteínas no son tan notables, así como la

precipitación reducida de sales y la fosfatasa alcalina es inactivada. Este sistema es

uno de los más económicos por cuanto no requiere de grandes espacios y el calor se

recupera en una

Proporción del 80 al 90%. La temperatura de tratamiento térmico es de 71 a 74ºC

durante 40 a 45 segundos. La pasterización rápida se realiza en un pasteurizador de

placas.

Empaque de la leche: el empaque transfiere las siguientes características a la leche:

Facilitar la distribución eficiente del alimento, mantener una adecuada higiene,

-Proteger los nutrientes y el sabor, reducir el deterioro, incrementar la

disponibilidad, mostrar información del producto.

La leche es un producto sensible, su exposición a la luz natural o artificial destruye

algunas vitaminas esenciales y tiene un efecto perjudicial sobre el gusto de la leche.

Al ser también un producto perecedero, es esencial que el envase o empaque esté

perfectamente limpio.

Para el empaque de leche pasteurizada Se usan cajas de cartón de corta vida, cajas

simples, botellas de plástico, bolsas plásticas simples o envases de vidrio, con un

tiempo de vida útil aproximado: 5 – 10 días.

Almacenamiento de la leche: Durante esta etapa es muy importante garantizar la

cadena de frio, la contaminación pos-pasteurización es el principal factor limitante

para el mantenimiento de la calidad de la leche pasteurizada (Mottar, Waes, 1986).

De acuerdo con Cromie (1991), el crecimiento de bacterias psicrotroficas gram

negativas limita la vida útil de la mayoría de las leches pasteurizadas comerciales,

siendo Pseudomonas la más encontrada, además de tipos de Enterobacter, Klebsiella

y flavobacterium.
Diagrama de flujo y secuencial de la leche:

fuente: https://www.lucidchart.com/documents/edit/90be9afc-103a-4b45-8a19-3d97b32048df/0_0
APORTE REALIZADO POR LA ESTUDIANTE: ANDREA MILENA GARCIA

FACTORES QUIMICOS Y MICROBIOLÓGICOS RELACIONADOS CON

ESTA ETAPA

Agriado o formación de ácido: Cuando la leche se agria suele considerarse

alterada. La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la

coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más

débil, que libera un suero claro.

Los gérmenes láctico-causantes de esta fermentación pueden ser homofermentativos

que producen casi exclusivamente ácido láctico o homofermentativos, que producen

además de ácido láctico cantidades apreciables de productos volátiles.

El agriado de la leche es generalmente causado por el Streptococcus lactis, además

de coliformes, micrococos, lactobacilos y enterococos. Las bacterias lácticas pueden

generar una alteración en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede

hacer esperar la leche.

 Proteólisis: La hidrolisis de las proteínas láctica por acción microbiana se

acompaña en general de la producción de un sabor amargo producido por algunos

polipeptidos. Las alteraciones producidas por microorganismos proteolíticos son:

 Proteólisis acida en la que tienen lugar simultáneamente la proteólisis y la

producción de ácido.

 Proteólisis con acidez mínima, incluso con alcalinidad.

 Leche cortada producida por enzimas bacterianas.

 Proteólisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias después de su

autolisis.

Los principales microorganismos responsables son s. faecalis y enterococos capaces

de producir proteólisis en la leche pasteurizada. Algunos microorganismos

proteolíticos son: bacillus fermentadores, micrococus, pseudomona, s.proteus,

achromobacter, flavobacterium y serratia; estos microorganismos se desarrollan a

temperaturas bajas por lo que son capaces de producir proteólisis y amargor aun en

leche en refrigeración.

 Modificaciones del color: El color puede estar producido por el desarrollo

de bacterias o mohos pigmentados en la superficie sobre la que forman un velo o

anillo, o hallarse diseminada por toda la leche; entre ella se pueden producir leches

de color azul, amarilla, roja y parda.

 Alteraciones de aspecto, sabor, acidez y otros: Las bacterias de origen

fecal en leche cruda constituye un índice de obtención y manipulación de leche en

condiciones higiénicas no adecuadas.

 Olor excesivamente acido: las bacterias propiónicas generan liberación de

dióxido de carbono y actúan sobre trazas de ácido propiónico para generar ácido

acético, esto puede generar un olor excesivamente acido en la leche.

Es importante resaltar que los alimentos contaminados por microorganismos

patógenos en el caso de la Salmonella, generalmente no ocasionan alteraciones ni

transformaciones en el producto en cuanto a su color, aroma y sabor, sino que más

bien, solo llega a ser detectable cuando al ser ingerido en el organismo, se reproduce

y genera infecciones o intoxicaciones (Pelayo, 2010).

Efecto de la reducción de temperatura sobre los microorganismos investigados.

La temperatura óptima para la proliferación de la mayoría de los microorganismos

va de 14°C a 40°C, aunque algunos géneros prosperarán por debajo de 0°C (la

temperatura más baja reportada con crecimiento microbiano es de -34°C) y otros

géneros crecerán a temperaturas por arriba de 100°C.

A medida que la temperatura se acerca a 0°C, menos microorganismos prosperan y

su proliferación se hace más lenta. Por debajo de aproximadamente 5°C, la

proliferación de los microorganismos que descomponen los alimentos se retarda y el

crecimiento de la mayoría de los patógenos cesa.

Una revisión sobre la supervivencia de los principales patógenos alimentarios en

función de la temperatura de almacenamiento se presenta en el informe de EFSA

(2015) sobre los riesgos asociados al consumo de leche cruda.

La Salmonella es un microorganismo que, aunque considerado mesofílico, presenta

una gran capacidad de adaptación a bajas temperaturas, y se han descrito cepas

capaces de crecer en refrigeración. Estudios en diversos alimentos han demostrado

que 2-4 ºC es la temperatura limitante (Li et al., 2013).

Campylobacter es incapaz de crecer por debajo de 30 ºC. El microorganismo

sobrevive mejor en refrigeración que a temperatura ambiente, y se ha recuperado de

leche tras varias semanas a 4 ºC (Habib et al., 2013), aunque existen grandes

diferencias en su capacidad de supervivencia dependiendo de la cepa estudiada

(EFSA, 2015). En estudios de modelización en leche Giacometti et al. (2012a)

proponen tiempos de reducción decimal de unas 600 horas a 4 ºC.

La temperatura limitante del crecimiento para Escherichia coli comúnmente

aceptada es de 6 °C (Hudson, 2011) (Soboleva, 2013). Sin embargo, Giacometti et

al. (2012a) proponen tiempos de generación de aproximadamente 45,1 horas a 4 ºC.

Listeria monocytogenes puede crecer a temperaturas superiores a 0 ºC, con tiempos

de generación de 43 y 6,6 horas a 4 ºC y 10 ºC, respectivamente. Temperaturas por

debajo de 0 ºC permiten su supervivencia, o disminuyen ligeramente los recuentos,

dependiendo del producto y de otra revista del comité científico nº 21 58 factores

ambientales (Ryser y Buchanan, 2013). En una reciente revisión de la Agence

Federale pour la Securite de la Chaine Alimentaire de Bélgica (AFSCA, 2015), sin

embargo, se señalaba como temperatura limitante del crecimiento -0,4 ºC, con

tiempos de generación de 11,4 horas a un pH de 6,5 y una actividad de agua de

0,997.
Es importante tener en cuenta los siguientes parámetros en la leche cuando es

sometida a tratamiento térmico:

 Temperatura y tiempo del calentamiento

 Tipo y número de microorganismos

 pH de la leche

 Movimiento de la leche y velocidad de la transmisión de calor en los

equipos.

 Temperatura y tiempo del calentamiento

Se tiene que la relación entre la temperatura y el tiempo de calentamiento es

logarítmica en lo referente a la destrucción de microorganismos. En ese sentido,

Spreer et al. (1975) manifiesta que si la temperatura se eleva en 10ºC, la carga

microbiana desciende en 1/10 del valor inicial.

APORTE REALIZADO POR LA ESTUDIANTE: LEINIS CASTRO
APORTE REALIZADO POR LA ESTUDIANTE: DIANA STEFANNY

ALMARIO

ETAPA: ALMACENAMIENTO DE LA LECHE

Esta etapa corresponde al periodo de tiempo que transcurre desde que el producto

sale ya acabado de la línea de elaboración hasta que se expide desde el almacén para

ser distribuido. En el caso de la leche pasterizada y otros productos lácteos, como

yogures, quesos frescos, etc., los riesgos fundamentales son la proliferación

bacteriana por almacenamiento a temperaturas inadecuadas (por encima de los 6 ºC)

y superar la fecha de caducidad. Cuando se trata de leche esterilizada o UHT, el

principal riesgo de contaminación asociado al periodo de almacenamiento industrial

es la pérdida de estanqueidad. Con una simple inspección visual, el operador puede

detectar envases deteriorados, mojados, etc. El deterioro de los envases puede

ocurrir por manejarlos incorrectamente, porque no estén suficientemente protegidos

e incluso por la presencia de plagas en el local de almacenamiento.

Factores químicos y microbiológicos relacionados con esta etapa.

 Tipo de microorganismos que podrían afectar el producto.

 Efecto perjudicial de estos microorganismos en el producto

 Efecto de la reducción de temperatura sobre los microorganismos

investigados

La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por su

elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en alimentos

microbianos. Posee una gran cantidad de alimentos energéticos en forma de

azúcares (lactosa), grasa y citrato, y compuestos nitrogenados. Los alimentos

nitrogenados se hallan en numerosas formas: proteínas, aminoácidos, amoníaco,

urea, etc.

Por poseer azúcares fermentescibles, en condiciones ordinarias lo que más

frecuentemente ocurre es una fermentación ácida a cargo de las bacterias; si no

existen gérmenes formadores de ácido o si las condiciones son desfavorables para

su actividad, pueden sufrir otros tipos de alteración.

Las principales alteraciones son las siguientes:

Agriado o Formación De Ácido:

Cuando la leche se agria suele considerarse alterada. La formación de ácido se

manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulación de la leche, que produce

una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil, que libera un suero claro. La

fermentación ácido láctica tiene lugar en general cuando se abandona la leche cruda

durante algún tiempo a temperatura ambiente. Los gérmenes lácticos causantes de

esta fermentación pueden ser homofermentativos que producen casi exclusivamente

ácido láctico y cantidades mínimas de otras sustancias, o heterofermentativos, que

producen además de ácido láctico, cantidades apreciables de productos volátiles. El

agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 ºC es generalmente causado

por el streptococcus lactis, ayudado quizá por coliformes, micrococos, lactobacilos

y enterococos.
Las bacterias termófilas crecen a temperaturas superiores a éstas, y se destacan:

bacillus calidolactis, y lactobacillus thermophilus. A temperaturas próximas a 0 ºC,

apenas si hay producción de ácido, pero la leche puede sufrir procesos proteolíticos

(escisión de las cadenas proteicas).

Los gérmenes lácticos no son los únicos capaces de provocar la fermentación ácida

de la leche; pueden producirla muchos otros, especialmente si las condiciones no

son favorables a las bacterias ácido lácticas.

Entre los gérmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente por producir

ácido láctico, se encuentran diversas especies de los géneros micrococcus,

microbacterium y bacillus, pero en general ordinariamente son incapaces de

competir con los gérmenes lácticos. Diversas especies del género clostridium

producen ácido butírico en condiciones que impiden o inhiben la formación normal

de ácido láctico. La leche, sometida a un tratamiento térmico capaz de destruir todas

las formas bacterianas pero no los esporos de clostridium, puede sufrir la

fermentación acidobutírica con formación de hidrógeno y dióxido de carbono.

Producción De Gas:

La producción de gas por las bacterias va siempre acompañada de la formación de

ácido. Las especies formadoras de gases más importantes son las del género

clostridium, las bacterias coliformes, los aerobacilos (especies del género bacillus

formadoras de gas) que liberan tanto hidrógeno como dióxido de carbono y las

levaduras y gérmenes propiónicos y lácticos heterofermentativos que producen sólo

dióxido de carbono.
La probabilidad de que se produzca gas o no y el tipo de microorganismos que lo

originan depende del tratamiento a que previamente se haya sometido la leche y de

la temperatura a la que se mantenga. En la leche cruda, a temperaturas

comprendidas entre la de la sangre y la del hielo, los gérmenes productores de gas

con más probabilidad de multiplicarse son los coliformes porque pueden competir

bien con otros formadores de ácido. El agriado de la leche o la crema por las

bacterias favorece el subsiguiente desarrollo de las levaduras que se multiplican y

actúan mejor en un medio ácido.

A la temperatura que se mantienen la leche y la crema en la nevera es difícil que se

desarrollen los clostridium y bacillus formadores de gas, que no son capaces de

competir ventajosamente con los acidiformes a temperaturas elevadas, pero pueden

actuar si éstos no existen o si su actividad no es muy grande.

Proteólisis:

La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se acompaña en general

de la producción de un sabor amargo producido por algunos polipéptidos.

Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolíticos son:

 Proteólisis ácida en la que tienen lugar simultáneamente la proteólisis y la

producción de ácido.

 Proteólisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad, leche “cortada“

producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en una etapa inicial de la

proteólisis, y
 Proteólisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias después de su

autólisis.

La proteólisis ácida puede estar producida por diversas especies del género

micrococcus, algunos de los cuales se hallan en la ubre de la vaca.

Uno de los estreptococos intestinales, el S. faecalis es un organismo ácido láctico

muy proteolítico. Como los demás enterococos es termodúrico y capaz por tanto de

producir proteólisis en la leche pasteurizada. Los esporos de las cepas proteolíticas

de algunas especies de bacillus fermentadores de la lactosa, como el B. cereus,

sobreviven a la pasteurización, e incluso a tratamientos térmicos más drásticos,

produciendo luego proteólisis ácida.

Entre las especies de los géneros micrococcus, pseudomonas, proteus,

achromobacter, flavobacterium y serratia hay gérmenes muy proteolíticos

Obsérvese que estas especies desarrollan a temperaturas bajas por lo que son

capaces de producir proteólisis y amargor aún en leche refrigerada.

La proteólisis lenta carece de importancia en la leche en circunstancias normales,

pero la posee cundo las bacterias disponen de una cantidad considerable de

tiempo.

Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse, desde un

punto de vista funcional, en:

1. Bacterias lácticas.

2. Bacterias esporuladas.
3. Bacterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos

patógenos.

4. Grupo misceláneo.

Bacterias lácticas

La importancia de las bacterias lácticas ha de contemplarse desde dos puntos de

vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como microorganismos

alterantes o beneficiosos. La acción negativa se debe a que metabolizan la lactosa,

produciendo ácido láctico que al acumularse en la leche la altera. Normalmente la

leche cruda es el producto más afectado. En la leche cruda es necesario, pues,

detener la multiplicación de las bacterias lácticas, lo que se consigue eficazmente

mediante la refrigeración, ya que son bacterias mesófilas o termófilas y dejan de

multiplicarse activamente por debajo de los 8- 10ºC.

Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas radican principalmente en tres

acciones:

 Atacan la lactosa produciendo ácido láctico

 Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos

madurativos

 Compuestos que dan sabor y olor.

Bacterias esporuladas

Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas, principalmente

del género Bacilus y Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la leche

a un tratamiento térmico superior a los 100ºC.

En relación con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren mayor

importancia son las de ciertas especies del género Clostridium. La pasterización de

la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si están presentes en ella,

van a pasar al queso. En ciertas condiciones pueden germinar y multiplicarse

generando gas como uno de los productos de su metabolismo. Este gas produce

un hinchamiento que es perjudicial para el queso. Este efecto es particularmente

importante en quesos duros y semiduros.

Bacterias psicrotrofas

Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales

métodos de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes (<5ºC), su

transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas, y su mantenimiento en las

centrales, bajo refrigeración también durante horas, ha hecho posible aumentar la

vida útil de la leche cruda en unos días antes del tratamiento térmico. No obstante,

la aplicación de frío ha acarreado otros tipos de problemas graves derivados de la

oportunidad que se les presenta a las bacterias psicrotrofas para multiplicarse,

pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y,

sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables.

Bacterias de origen fecal

La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un

índice de obtención y manipulación de la leche en condiciones higiénicas

deficientes.

Los efectos que producen son:

 Alteran la leche acidificándola.

 Dan a la leche mal aspecto y sabor.

 La leche se convierte en vehículo de especies patógenas como salmonella.

Alteraciones Del Aroma:

Las modificaciones ya estudiadas que sufre la leche alteran también el aroma.

Entre los aromas extraños debido a los microorganismos se encuentran: Aroma

agrio o ácido: Se denomina limpio el producido por el streptococcus lactis u otros

gérmenes lácticos, aromático cuando los estreptococos lácticos se desarrollan

simultáneamente con especies de leuconostoc formadoras de sustancias aromáticas;

y pungente cuando se desarrollan especies bacterianas productoras de ácidos grasos

volátiles (acético, fórmico, butírico), bacterias coliformes, clostridium y otros

microorganismos.

Aromas amargos:

El amargor suele proceder de la proteólisis, pero puede ser consecuencia de la

lipólisis o de la fermentación de la lactosa. La leche procedente de animales en los

últimos períodos de lactación es a veces amarga.

Sabor acaramelado:

Se parece al olor a quemado de la leche que se ha calentado en exceso y se debe a

ciertas cepas de streptococcus lactis.

Modificaciones Del Color:

Los microorganismos pueden alterar el color al mismo tiempo que producen otras

de las alteraciones ya citadas.

El color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos pigmentados

en la superficie sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse diseminada por toda

la leche.

Leche de color azul:

Pseudomonas syncyanea en cultivos puros produce colores en la leche que oscilan

entre el gris azulado y el pardo; si junto a él se desarrolla un germen formador de

ácido tal como el streptococcus lactis, produce un color azul oscuro. Ni éste, ni el

color azul producido por actinomicetos o algunas especies de geotrichum son

corrientes.

Leche amarilla:

Pseudomonas synxantha es capaz de originar un color amarillo en la leche o en la

capa de crema de la misma, coincidiendo con la lipólisis o la proteólisis. Esta

tonalidad amarillenta de la leche puede estar igualmente producida por especies de

flavobacterium.

Leche roja:

El color rojo se debe generalmente a especies del género serratia, pero es bastante

raro porque en general hay otras bacterias que impiden el desarrollo de las especies

que producen pigmentos de color rojo.

Leche parda:

El color pardo puede proceder de la oxidación enzimática de la tirosina a causa de

pseudomonas fluorescens.

Los dos grupos de riesgo principales a los que se expone la leche y por tanto el

consumidor son: microbiológicos y químicos.

Riesgos microbiológicos

La leche, por su composición, posee un elevado valor biológico, con una

concentración de entorno al 4% de lactosa, hidrato de carbono que puede ser

empleado por una gran variedad de microorganismos sacarolíticos, un 3% de

proteína fácilmente metabolizable por gérmenes proteolíticos y un 3% de grasa

digerible por microorganismos lipolíticos. En consecuencia, podrán crecer en ella

una enorme cantidad de microorganismos que podrán ser de riesgo o no

dependiendo de su capacidad, no solo para multiplicarse en la leche, como para

competir con el resto de los microorganismos presentes.

Hay que resaltar que las vías de contaminación son enormemente variadas pudiendo

ser desde el propio animal (piel y materia fecal), hasta los ganaderos, transportistas,

materiales y superficies, agua, suelo o aire, entre otras. Además, las oscilaciones de

temperatura, con rotura de la cadena del frío, implican unas condiciones ideales para

permitir la proliferación de microorganismos. Esto supone que de una

contaminación de la leche inicial (en el momento del ordeño) muy baja (incluso

estéril en el interior de la ubre) pueden ser detectados niveles de contaminación

superiores a 1.000.000 de bacterias por mililitro en menos de 24 horas.

Leche pasteurizada es leche que ha sido sometido a un tratamiento térmico, sin

embargo, la eficacia del mismo va a depender de la carga microbiana previa. En

muchos casos, este producto ha estado implicado en procesos de infección por

Listeria monocytogenes. Y ¿cómo es posible? Pues, se debe a que la carga

microbiológica de la leche cruda era elevada, a que el tratamiento asegura la

eliminación de una gran parte de la microflora competitiva y a que la posterior

refrigeración a temperaturas inadecuadas permitirá la proliferación de este

patógeno.

La temperatura es uno de los parámetros ambientales más importantes que

condicionan el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos.

La temperatura afecta a la velocidad de crecimiento (y, por lo tanto al tiempo de

generación, g). Cada bacteria (y suponiendo que el resto de condiciones ambientales

se mantienten constantes) muestra una curva característica de tasa de crecimiento en

función de la temperatura, donde podemos distinguir tres puntos característicos

llamados temperaturas cardinales:

 CLASES DE MICROORGANISMOS SEGÚN LA TEMPERATURA:

ADAPTACIONES EVOLUTIVAS

Cada especie o cepa bacteriana tiene temperaturas cardinales distintas, de modo que

una bacteria puede presentar una temperatura óptima superior a la temperatura

máxima de otra, o inferior a la temperatura mínima de una tercera. Según el rango

de temperaturas al que pueden crecer las distintas bacterias, se pueden establecer

tres tipos principales:

MICROORGANISMOS PSICRÓFILOS

Las psicrófilas o criófilas: crecen a partir de entre -5 a 5ºC.

Las llamadas psicrófilas obligadas tienen temperatura óptima a 15-18ºC, como por

ejemplo Flavobacterium. La bacteria Polaromonas vacuolata, recientemente aislada

en aguas heladas de la Antártida es lo que pudiéramos llamar un psicrófilo extremo:

tiene su óptimo de crecimiento en 4ºC, y es incapaz de crecer a 14ºC (¡se muere de

calor!).

Las psicrófilas facultativas o psicrotolerantes (también llamadas psicrotrofas)

presentan temperatura óptima en torno a los 20-30ºC y máximas a los 35ºC. Las

bacterias y hongos psicrotrofos son los responsables de que los alimentos guardados

en nevera se estropeen al cabo del tiempo.

Ejemplos de medios permanentemente fríos son la mayor parte de las aguas

oceánicas (cuya temperatura media es de unos 5oC, pero que en las profundidades

alcanzan sólo 1-2ºC por encima de cero) y las áreas permanentemente heladas del
Ártico y de la Antártida. En los medios helados existen pequeñas bolsas o

microcavidades de agua líquida, donde pueden medrar algunos microorganismos.

Un ejemplo no bacteriano muy característico es el alga de las

nieves (Chlamydomonas nivalis), que llega a conferir color rojo a la nieve en

algunas zonas de montaña a mitad de la estación estival.

Las principales adaptaciones bioquímicas a medios fríos exhibidas por estos

microorganismos psicrófilos son:

 Enzimas más resistentes al frío;

 Sistemas de transporte adaptados a bajas temperaturas;
 Los fosfolípidos de la membrana celular aumentan la proporción

de ácidos grasos insaturados (y en algunas bacterias, poliinsaturados, con

entre 4 y 9 dobles enlaces); ello supone que la membrana sigue en su

estado semifluido, evitándose su congelación.

Los psicrotrofos (psicrófilos facultativos) son más abundantes, ya que están

adaptados a soportar grandes oscilaciones térmicas, y en verano pueden crecer a

unos 30ºC-40ºC. Algunas bacterias y hongos pueden crecer en alimentos (carne,

leche, frutas y hortalizas) que se guardan en frigoríficos, alterando las cualidades

organolépticas e incluso, echándolos a perder (una experiencia que casi todos hemos

tenido).

APORTE REALIZADO POR EL ESTUDIANTE: JOHNY ALEXIS HIGUITA

Almacenamiento en la leche

Tipo de microorganismos que podrían afectar el producto.

 Los psicrotrofos (psicrófilos facultativos) son más abundantes, ya que están

adaptados a soportar grandes oscilaciones térmicas, y en verano pueden crecer a

unos 30ºC-40ºC. Algunas bacterias y hongos pueden crecer en alimentos (carne,

leche, frutas y hortalizas) que se guardan en frigoríficos, alterando las cualidades

organolépticas e incluso, echándolos a perder (una experiencia que casi todos hemos

tenido).

Efecto perjudicial de estos microorganismos en el producto

 Entonces como vemos, ya las bacterias se alimentan de las proteínas presentes en la

leche las cuales en su mayoría más o menos un 80% es la caseína, en sus distintas

variaciones como la kappa la alfa entre otras; entonces por lo cual estas bacterias

afectan el sabor y el olor de la leche, ya que estas hacen su actividad metabólica, lo

que hacen es alimentarse de la proteína y de la azúcar presente en la leche

produciendo una hidrolisis y hacen que la lactosa se desdoble en glucosa y

galactosa, dando así el sustrato perfecto para que estas se desarrollen y fermenten la

leche, cambiando así el sabor y el olor de la leche, entre los defectos más comunes

están:

 Acidificación.

 Proteólisis

 Leche filante

 Cambios de olor

 Cambios de color

 Cambios de sabor
APORTE REALIZADO POR SERGIO ALEJANDRO MENDOZA:

Almacenamiento
La mayor parte de leche producida en establos es almacenada en recipientes

que posteriormente son llevados a centros de acopio para su refrigeración y

finalmente ser llevados a la industria láctea. La relación que tienen el tiempo y la

temperatura de la leche es de suma importancia para la conservación de la misma

cuando esta recién ordeñada, es por esto que mantener una cadena de frio

responsable es la clave para el desarrollo de un producto final inocuo.

Se estima que la leche que sale de los centros de ordeño y llega a los centros de

acopio, debe contener una carga microbiana variando entre 500 y 10000 UF x ml−1 .

Debido a esto es que, pasadas las dos horas de su ordeño, esta se debe refrigerar a

una temperatura de 4°C por una hora.

Como todo tipo de alimento procesado, la leche puede provocar enfermedades.

Factores como el crecimiento de patógenos, contaminación, aditivos químicos,

contaminación en el ambiente y descomposición de los nutrientes en la leche

pueden afectar el producto.

La leche es un medio ideal para el crecimiento de microorganismos no deseados, lo

que representa un peligro microbiológico para la inocuidad de la leche. Estos

organismos pueden hacer contacto con la leche por el medio ambiente o incluso por

los animales lecheros.

Al momento de consumir leche cruda, se debe tener en cuenta que son muchos los

factores patógenos que afectan su calidad

-Salmonella

-Escherichia coli O157:H7

-Listeria monocytogenes

-Staphylococcus aureus

-Versinia enterocolitica

-Bacillus Cereus

-Clostridium botulinum

-Mycobacterium boyis

-Brucella abortus

-Brucella melitensis

Los peligros químicos pueden entrar en la leche de forma accidental y representar

un grave riesgo para la salud del consumidor. Por ejemplo, cuando el animal lechero

es alimentado con aguas contaminadas por químicos, o cuando las instalaciones

donde se realiza el ordeño no cuentan con los lineamientos de sanidad necesarios.

Otros de los riesgos químicos se pueden encontrar al usar desinfectantes de pezones

para los animales lecheros, el uso indebido de detergentes, antiparasitarios,

desinfectantes lácteos, herbicidas, plaguicidas y fungicidas.

Entre las enfermedades que se pueden contraer por el consumo de leche

contaminada se puede encontrar la tuberculosis, brucelosis, leptospirosis,

salmonelosis y la listeriosis.

Se estima que la leche que sale de los centros de ordeño y llega a los centros de

acopio, debe contener una carga microbiana variando entre 500 y 10000 UF x ml−1 .

Debido a esto es que, pasadas las dos horas de su ordeño, esta se debe refrigerar a

una temperatura de 4°C por una hora.

Almacenamiento de la leche según su tipo

Uno de los tratamientos térmicos para conservar la leche es el calor intenso.

Sin embargo, cada uno de estos tratamientos tiene un efecto diferente con relación

al tiempo y la temperatura. Según el tipo de leche, así mismo será su método de

conservación:

-Leche pasteurizada:

Sometida a un proceso termino menos a los 100°C durante un tiempo prolongado

para destruir microorganismos patógenos, pero no alcanza a eliminar las esporas

que son las formas de resistencia que presenta un organismo. No se obtiene un

producto de larga duración, por lo que se debe almacenar bajo refrigeración y

consumirse en un plazo de 2-3 días.

-Leche esterilizada:

Se somete a un clásico proceso de esterilización que combina temperaturas de más

de 100°C que elimina efectivamente los microorganismos y sus esporas. Es el

mecanismo mas intenso lo cual tiene como finalidad eliminar cualquier forma de

vida dentro del alimento. Como resultado se obtiene un producto estable de alta

duración, que puede llegar a los 5 0 6 meses si el producto no es abierto de su

envase original. Después de abierto, bajo refrigeración alcanza los 4 y hasta 6 días.

-Leche UHT o uperizada:

Es sometida a temperaturas superiores a los 100°C por tiempos de entre 3-4

segundos, lo que hace que las propiedades nutritivas del producto se conserven casi

que de manera intacta y se elimine cualquier microorganismo. Una vez sea abierta

de su envase original se recomienda consumirla durante 4 o 6 días siguientes. De

conservarse en su embalaje original puede alcanzar los 3 meses de vida útil.

-Leche Deshidratada o en polvo:

Se obtiene como resultado de la deshidratación de la leche líquida. A diferencia de

la leche evaporada y concentrada, la eliminación de liquido de la leche en polvo es

total. Al no poseer agua esta se mantiene útil casi hasta los 3 años en su empaque

original. Una vez reconstituida puede alcanzar valores nutricionales similares a la

leche de origen.

-Leche Evaporada con un poco de agua:

Su conservación está asegurada por un tratamiento de altas temperaturas que

permite un producto estable por un prolongado periodo de tiempo. Es el resultado

de una deshidratación parcial. Suele comercializarse en envase Tetra Brik. Una vez

abierto su envase debe guardarse en un lugar fresco y apartado de la luz en un

máximo de 3 a 4 d

Impacto de los microrganismos patógenos en la leche cruda

Debido a su composición química y a su 80% de peso en agua, la leche es un

alimento propicio para el crecimiento microbiano, aunque no todos son patógenos

pues también contiene bacterias lácticas. Algunos como la salmonella, alteran

propiedades organolépticas de la leche y afectan su calidad final, convirtiéndola en

un alto riesgo para la salud de quien la consuma.

Una de las ultimas bacterias que se descubrió en la leche fue la Chryseobacterium

oranimense, la cual es capaz de crecer en bajas temperaturas y con capacidad de

liberar enzimas que dañan la leche. En condiciones normales, la leche cruda se

puede refrigerar a los 8°C pero los microorganismos pueden continuar con vida.

Hay investigaciones donde se a concluido que incluso después de somete la leche a

un proceso de pasteurización que básicamente es limpiarla de gérmenes

sometiéndola a temperaturas mayores a los 70°C; es posible encontrar algunas

enzimas de bacterias tolerantes a procesos calóricos. Esto conlleva a un defecto en

el sabor y un problema de seguridad alimentaria.

Fuentes de contaminación
 Son muchas las vías por la cuales la leche se puede contaminar. Desde su

proceso en el ordeño, contaminación cruzada, por contacto con las heces, durante su

refrigeración, pasteurización, comercialización e incluso por los pezones infectados

de un animal lactante. El agua con la que se limpian los utensilios utilizados en el

ordeño también puede ser causa de contaminación de la leche. Para reducir los

riesgos de contaminación, se establecen normativas y requisitos para el animal y en

otros casos para el personal que entra en contacto con la leche.

Fuente: Sistema Mecánico De Ordeño http://www.gominolasdepetroleo.com/

Conclusiones

 La inocuidad del producto final depende de una cadena de frio responsable,

donde se debe respetar cada etapa llevando un control especifico de temperaturas y

humedad relativa.

 La leche sin pasteurizar tiene 150 veces más de probabilidades de causar

enfermedades transmitidas por los alimentos y genera 13 veces más

 hospitalizaciones que las enfermedades que involucran productos lácteos

pasteurizados.

 Entre los organismos patógenos más comunes encontrados en la leche se

encuentran las: Aerobias mesófilas, Coliformes Totales, Coliformes Fecales,

Estafilococos, Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligenes, Bacillus,

Salmonella spp. Bacterias esporuladas, Pseudomonas, Bacterias pscrotrofas,

Bacterias psicrofilas, Micrococcos.

 Es importante tener en cuenta los siguientes parámetros en la leche cuando es

sometida a tratamiento térmico: Temperatura y tiempo del calentamiento, tipo y

número de microorganismos, pH de la leche, movimiento de la leche y velocidad de

la transmisión de calor en los equipos. temperatura y tiempo del calentamiento.

 Debido a su composición química y a su 80% de peso en agua, la leche es un

alimento propicio para el crecimiento microbiano.

 Una de las ultimas bacterias que se descubrió en la leche fue la

Chryseobacterium oranimense, la cual es capaz de crecer en bajas temperaturas y

con capacidad de liberar enzimas que dañan la leche.

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