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Guia 5

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Escuela Agrotécnica Sarmiento-4to 3ra- Industrialización de los Alimentos I

Guía pedagógica- Nivel Secundario.

Escuela: Agrotécnica Sarmiento.

MARIA
Docente: Claudia BELEN FLORES
Mollá-Sandra Fernández

Curso: 4°3°. Modalidad: Tecnología de los Alimentos

Ciclo: Orientado. Nivel Medio.

Turno: Tarde

Área Curricular: Industrialización de los Alimentos I

Tema de la propuesta: Las bacterias. Métodos de conservación de los alimentos.


Objetivos:
-Reconocer las condiciones óptimas para el crecimiento y desarrollo de bacterias en
un alimento.
- Identificar los distintos métodos de conservación, con sus características.
-Propiciar iniciativas individuales de elaboración de un alimento como dulce o
mermelada.
Contenidos:
-Las bacterias
-Condiciones necesarias para el desarrollo del crecimiento bacteriano en un alimento
-Tipos de bacterias.
-Métodos de conservación

Mail: claudiamolla_18@hotmail.com.ar

Guía N°: 5
Actividades:
1-Leer el siguiente texto:
Por qué se contaminan los alimentos

Factores como los nutrientes de un alimento, el pH, la actividad de agua y la


temperatura influyen de forma decisiva en el crecimiento microbiano

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Docentes: Claudia Mollá- Sandra Fernández
Escuela Agrotécnica Sarmiento-4to 3ra- Industrialización de los Alimentos I

No todos los alimentos tienen el mismo riesgo de contaminación. Algunos, como la


carne cruda, huevos, productos lácteos, frutas o verduras, son capaces de soportar el
crecimiento de bacterias patógenas a niveles que no son seguros para los
consumidores. Todo ello si no se siguen unas correctas pautas de manipulación y,
sobre todo, de conservación.

Qué necesitan las bacterias para crecer: Las bacterias, en condiciones adecuadas,
pueden dividirse cada 20 minutos. Los hongos también crecen rápido, y las
necesidades son muy similares a las de las bacterias. Las bacterias están
consideradas la principal causa de las enfermedades provocadas por el consumo de
alimentos contaminados. Cuanto mayor es la calidad del alimento, menor es su
contaminación por microorganismos y, por tanto, durará más. Pero si la contaminación
es muy elevada, procesos como la refrigeración o congelación no serán eficaces. Si el
alimento empieza a alterarse y cambia de color, textura o consistencia es signo
de deterioro.

 Nutrientes. La mayoría de los alimentos contienen suficientes nutrientes para que


las bacterias puedan crecer, sobre todo en casos como lácteos y huevos, carnes y
aves de corral y marisco. Las bacterias requieren elementos como carbono,
nitrógeno, hidrógeno y fósforo, entre otros.

 Agua. Las bacterias también necesitan agua para crecer; sin este componente, el
crecimiento disminuye o se detiene, de ahí que una de las formas utilizadas para
alargar la vida de algunos alimentos sea la deshidratación.

 pH. Es la medida de acidez o alcalinidad, un factor determinante para controlar el


crecimiento bacteriano. Con un pH bajo (condiciones ácidas) se detiene el desarrollo
de bacterias, en ocasiones se ha añadido ácido láctico a los alimentos para aumentar
la conservación; con un pH neutro, como es el caso de muchos alimentos, la mayoría
de bacterias crecen muy bien.

 Temperatura. Las bacterias responsables de intoxicaciones crecen a temperaturas


de entre 5ºC y 60ºC, considerada la zona de peligro. Los alimentos perecederos
tienen que mantenerse a temperaturas de refrigeración (unos 4ºC). Algunos
microorganismos se destruyen a temperaturas de pasteurización, de ahí que se
recomiende cocinar los alimentos hasta que su centro alcance los 75ºC.

 Tiempo. Los microorganismos necesitan tiempo para crecer y multiplicarse. En


condiciones favorables (humedad, temperatura) el crecimiento puede producirse
cada 20 o 30 minutos.

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Docentes: Claudia Mollá- Sandra Fernández
Escuela Agrotécnica Sarmiento-4to
Sarmiento 3ra- Industrialización de los Alimentos I

2-Realizar
Realizar un esquema conceptual sobre las condiciones necesarias para el desarrollo
bacteriano en un alimento.

3- Marcar en el siguiente gráfico que representa un termómetro de altas temperaturas, el


rango de temperatura (T°), dentro del cual puede mantenerse un alimento para controlar
y prevenir el crecimiento bacteriano, indicando también la zona de peligro en el mismo.

Completar con los valores de T° correcto:

a-Zona segura

b-Zona de peligro
-

4-Existen
Existen bacterias que pueden contaminar los alimentos, algunas de ellas son:

Salmonella

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Docentes: Claudia Mollá- Sandra Fernández
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Sarmiento 3ra- Industrialización de los Alimentos I

Escherichia coli

Botulismo

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Escuela Agrotécnica Sarmiento-4to 3ra- Industrialización de los Alimentos I

5- Completar el siguiente cuadro comparativo:

Nombre de la bacteria Alimentos que pueden contaminarse Síntomas Tratamiento

6-Métodos de Conservación

Cualquier método de conservación de alimentos tiene como principio fundamental el


de prevenir o impedir la alteración o descomposición de los mismos. Los métodos de
conservación se clasifican en:

a- Conservación por frío:

Refrigeración: bajada de la temperatura, lo que aminora la velocidad de las


reacciones químicas y la proliferación de los microorganismos

Congelación: la temperatura que se aplica es inferior a 0° C, provocando que parte


del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelación en
el menor tiempo y a temperatura baja, para que la calidad del producto no se vea
afectada, la temperatura óptima es de -18°C o inferior.

b- Conservación por calor

Pasteurización: consiste en la aplicación de calor durante un tiempo determinado


(que variará en función del alimento) a temperaturas que rondan los 80ºC. Así se
inactivan los gérmenes capaces de producir enfermedad. Lo que no se inactiva son
sus esporas, por eso la leche una vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si
no es consumida en un plazo de 3-4 días, hay que desecharla. No hay pérdida de
nutrientes en este método de conservación.

Esterilización: este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se aplica al


alimento temperaturas que rondan los 115 ºC. Los alimentos en este proceso se ven
afectados en sus características organolépticas y en la pérdida de nutrientes como
vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) dependiendo de la duración del calor
sometido al alimento.

c- Métodos químicos:

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Docentes: Claudia Mollá- Sandra Fernández
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Salazón: se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que la sal
capta el agua provocando la deshidratación del alimento. Se evita de esta manera la
proliferación de microorganismos.

Acidificación: es un método basado en la reducción del Ph del alimento que impide el


desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.

Escabeche: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor característico y una


adecuada conservación. El vinagre aporta su acción conservante gracias al ácido
acético, y la sal deshidrata el alimento.

Adición de azúcar: cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la


protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos. Este
proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas, etcétera.

Otros son: Deshidratación: proceso por el cual se reduce la actividad de agua de un


alimento, puede ser solar o artificial (con equipo) Desecación: se aplica una
extracción de humedad que contiene el alimento en condiciones ambientales
naturales.

7-Realizar un esquema sobre “Métodos de Conservación”

8-Propuesta de Elaboración: De contar con las posibilidades, la propuesta es llevar a


cabo la elaboración de un dulce o mermelada en el hogar. Las consultas sobre la
misma se pueden realizar a través del grupo de WhatsApp o mail

Evaluación:

Presentación con resolución completa de la propuesta.

Socialización de contenidos cuando se retome la actividad escolar presencial.

Director: Agr. Luis A. Pérez

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Docentes: Claudia Mollá- Sandra Fernández

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