Trabajo Final Con Hoja Membretada 18.06.2019

TECNOLÓGICO SUPERIOR INSUR
“ELABORACIÓN DE LA CARNE DULCE DE

MELÓN CANTALOUP EN LA
GASTRONOMÍA BOLIVIANA”
Estudiantes : Andia Villarroel soledad

Lara claros Giselle
Jurado alvarez rocio
Sossa montes freddy
Docemte : Ing. Windson Ayaviri Valenzuela
Curso : 3er año “A” noche
Materia : ELaboraicon de proeycto
Cochabamba – Bolivia
72
INTRODUCCIÓN
La producción de Melón actualmente en el departamento de Cochabamba esta
destinada a su venta en los mercados, no es procesada para obtener mayores
beneficios.
El presente trabajo identifica las propiedades y beneficios del Melón Cantaloup,

describe el proceso que sufre el melón para obtener su carne dulce y tiene por
objetivo, establecer el proceso de obtención de la carne de dulce de melón
cantaloup, actividad que es relativamente conocida, pero que no se la presta la
atención debida.
Teniendo en cuenta que las cualidades y propiedades del melón cantaloup son
prácticamente desaprovechadas y desechadas, se plantea su rescate y
revalorización a partir de obtener un plus de su pulpa: la carne dulce. Por lo tanto, el
trabajo determina cada uno de los pasos a seguir para la elaboración de esta carne
dulce.
El método empleado para la elaboración de la carne dulce extraída del melón

cantaloup es artesanal, por lo que se realiza este proyecto, pues lo que se pretende
con este producto es elaborarlo de manera casera de una forma sistemática y
metódica para luego, pueda ser comercializada, de tal manera que pueda generar
ingresos a la zona productora del melón: Mizque y las zonas aledañas.
El trabajo presenta la siguiente estructura: El capítulo I está referido a los alcances

del estudio: justificación, problema y objetivos; el Capítulo II, está abocado al marco
teórico, el Capítulo III a la hipótesis y a las variables identificadas en el trabajo, el
Capítulo IV al diseño metodológico empleado, el Capítulo V está dedicado al análisis
e interpretación de datos y el Capítulo VI a las conclusiones y recomendaciones.
1
CAPÍTULO I
1. Justificación
2
La principal razón por la cual se propone un procedimiento para obtener la carne
de dulce del Melón Cantaloup es que sus usos no son bastante conocidos por la
población.
Otra de las razones principales para la elaboración de la carne de dulce del Melón
Cantaloup es que beneficiaría a una buena alimentación, pues esta contiene
valores nutricionales muy beneficiosos para la salud.
La presente investigación se enfocará en estudiar el proceso de elaboración de

la carne de dulce del Melón Cantaloup, puesto que éste es una variedad del
melón (cucumis melo). La fruta se caracteriza por tener un sabor dulce y un
aroma delicado muy característico.
Actualmente, el melón es producido por un gran número de pequeños

productores rurales que se encuentran dispersos en lugares de la provincia de
Mizque
Se pretende entonces usar la materia prima del Melón Cantaloup, el cual pasará
por un proceso de caramelización para así obtener la Carne Dulce de Melón, el
cual tiene una textura compacta, con aromas y sabores agradables; que ayudará
en la elaboración y presentación en las distintas áreas de la Gastronomía
Boliviana.
Además, el producto se cosecha en el mes de noviembre a abril; así poder

beneficiar al productor y consumidor durante todo el ciclo anual.
Lo fundamental, es que el fruto de Melón Cantaloup puede ser usado de varias

maneras en la Gastronomía nacional.
3
1.1. Justificación Social
La elaboración de carne dulce de Melón Cantaloup puede aportar a la sociedad

como una alternativa de trabajo más en el procesamiento de la carne dulce de
frutas, puede generar empleos beneficiando a los grupos de productores y de
gente que se dedica a preparar alimentos.
1.2. Justificación Económica
Al hacer conocer la elaboración de carne dulce de melón se podrá beneficiar al

mercado boliviano puesto que la producción de esta fruta es anual: se puede
producir todo el año y así el consumidor puede adquirirlo en cualquier tiempo.
De esta manera los productores de la provincia de mizque en el departamento

de Cochabamba podrán tener un mejor ingreso económico si conocen del
procesamiento de esta fruta. Se puede agregar un plus en la diversificación
económica de este producto.
1.3. Justificación gastronómica
La carne dulce del Melón Cantaloup es un producto con un sabor agradable y

refrescante, y de azúcar aceptable y ofrece una variedad de combinaciones para
la gastronomía.
Implementando la carne dulce del Melón Cantaloup en el área de la gastronomía

como en cocina, bar, repostería, chocolatería, panadería, etc. Ayudando así en la
creación de nuevas combinaciones de sabores llegando así al grado y
satisfacción óptima del consumidor cada vez más exigente.
2. Planteamiento del problema
¿Cuál será el procedimiento para obtener la Carne Dulce del Melón Cantaloup para
su aplicación en las áreas de la Gastronomía Boliviana?
4
3. Objetivos
3.1. Objetivo general
Determinar el proceso de elaboración de la Carne Dulce del Melón Cantaloup

para aplicar en distintas áreas de la Gastronomía Boliviana.
3.2. Objetivos específicos
 Determinar el porcentaje del consumo del Melón Cantaloup en la

provincia de mizque en la ciudad de Cochabamba.
 Verificar el entorno socio-productivo del Melón Cantaloup.
 Identificar las propiedades y beneficios del Melón Cantaloup.
 Describir el proceso que sufre el melón para obtener la carne dulce del
melón cantaloup.
 Establecer el proceso de obtención de la carne de dulce de melón

cantaloup.
 Realizar un tríptico para la difusión de la información sobre el Melón

Cantaloup: su cultivo, cuadro nutricional y el proceso para
transformarlo en carne dulce.
 Realizar una exposición informativa sobre la obtención de la Carne

Dulce del Melón Cantaloup en la provincia de Mizque de la ciudad de
Cochabamba.
5
CAPÍTULO II
6
4. Marco teórico
El trabajo utiliza los siguientes conceptos principales para acercarse al objeto de

estudio: la carne dulce de melón cantaloup.
1. Melón Cantaloup
En este punto se hará una descripción general de la planta del melón y su fruto, su
historia y donde apareció, su definición, sus características principales, sus
variedades, partes, el cultivo del melón cantaloup, condiciones ambientales ,cuidado
y enfermedades que afectan a la planta.
Como descripción, el melón es una planta rastrera, vellosa, de forma redonda, de

cascara estirada la pulpa de color naranja salmón y de ciclo anual. La fruta del melón
es una baya carnosa, redonda a elipsoide, con vellosidades durante su desarrollo
temprano, y lisa a reticulada en la madurez. La carne también es variable y
usualmente amarilla, naranja, rosada, blanca o verde, los melones pesan de 0.4-3
kg1
1.1 Concepto
Acá se realiza una descripción de la planta del melón y sus rasgos, definiéndola en
términos teóricos-conceptuales.
1 Burnham, B. Diversidad de especies por cuenta, Michigan University. Recuperado desde:

http://climbers.lsa.umich.edu/wpcon tent/uploads/2013/05/CucumeloCUCUFINAL.pdf,2013 (03.04.2019; 10:30)
7
El Melón Cantaloup es un fruto muy preciado por su sabor y riqueza nutricional
utilizado en la gastronomía boliviana. Es una planta rastrera vellosa y de ciclo
vegetativo anual, su forma es redonda el tipo de cascara es estriada, formando
grandes gajos pronunciados, su pulpa es de color anaranjado salmón. (ver anexo)
El melón (C. melo L.) perteneciente a la familia de las cucurbitáceas es una especie
altamente polimórfica, la planta presenta tallo herbáceo liso o estriado, con
pubescencia suave y que puede ser velloso, rastrero o trepador, ayudado por sus
zarcillos, en número de cuatro o cinco, estos tallos producen ramas secundarias y
éstas las terciarias. La planta desarrolla abundantes raíces fibrosas, con un
crecimiento rápido entre 30 a 40 cm del suelo, donde alcanzan su mayor densidad.
Las hojas son simples y alternas, casi redondas, basalmente cordadas, y pueden
tener 3-7 lóbulos palmares poco profundos 2.
1.2 Historia
El origen del melón es muy impreciso, algunos autores afirman que el Melón es
oriundo de Asia Central, mientras que otros sitúan su origen en el continente
africano. El Melón Cantaluop crece naturalmente en los continentes de África y Asia,
se cultiva desde hace más de 4000 años en diversas partes del mundo. Los griegos
ya lo cultivaban antes de la era cristiana 3.
Por lo tanto, los antecedentes de la planta del melón, el cual tuvo mucha relevancia
desde su aparición, se permite saber y conocer el origen de la materia prima que se
usara para distintos productos derivados.
2. Características del melón cantaloup
2 Burnham, B. Diversidad de especies por cuenta, Michigan University. Recuperado desde:

http://climbers.lsa.umich.edu/wpcon tent/uploads/2013/05/CucumeloCUCUFINAL.pdf,2013 (03.04.2019; 10:30)
3 https://www.ecured.cu/Mel%C3%B3n_cantalupo (03.04.2019; 10:30)
8
Al respecto del melón cantaloup se identifican sus características y propiedades
principales y algunos aspectos de su desarrollo, para así comprender su importancia
en relación a la elaboración de su carne.
El Melón Cantaluop es considerado un superalimento y es muy aconsejable que

forme parte de una dieta adecuada durante la temporada en la que se producen. El
Melón, tiene diversas propiedades que colaboran a su elección como ser:
refrescante, diurético alimenticio, demulcente, vomitivo (raíz) y purgante (raíz) Es
muy bajo en calorías, pero muy rico en nutrientes esenciales como las vitaminas A, C
y los folatos B9. También es muy hidratante y su consumo es muy aconsejable
durante los calurosos días de verano4.
Cuadro 1. Valor nutricional del melón en 100 g de producto comestible

ELEMENTO Y UNIDAD CANTIDAD
Agua (g) 91.2
Proteínas (g) 0.7
Lípidos (g) 0.1
Carbohidratos (g) 7.5
Calorías (Kcal) 30
Vitamina A (U.I.) 3400
Vitamina B1 (mg) 0.04
Vitamina B6 (mg) 0.036
Acido nicotínico (mg) 0.6
ÁcidoPantoténico 0.26
Vitamina C (mg) 33
Sodio (mg) 12
Potasio (mg) 230
Calcio (mg) 14
Magnesio (mg) 17
Manganeso (mg) 0.04
Hierro (mg) 0.4
Cobre (mg) 0.04
Fósforo (mg) 16
4 Infoagro
9
Azufre (mg) 12
Cloro (mg) 41
Fuente: Infoagro (2003)
2.1 Forma
Existen diferentes tipos y variedades de melón según las características del mismo,
puede ser redondo o alargado. El Melón Cantaloup es de forma redonda, la
superficie de la cascara es estriada, formando grandes gajos pronunciados 5.
2.2 Color
Su tonalidad va desde el anaranjado amarillo o verde pálido, su pulpa es de color

variable generalmente de color anaranjado salmón, amarillo, verde o combinado por
fuera6.
2.3 Sabor
Su sabor es ligeramente dulce refrescante y jugoso hace que sea una fruta ideal para
los paladares más exigentes7.
Las propiedades del melón cantaloup son comprobadas tanto en su aspecto formal
como de contenido.
3 Variedades de la planta del melón a nivel internacional
Existe una gran cantidad de variedades disponibles para la producción comercial:

año tras año se sacan a la venta semillas para satisfacer la demanda más exigente
de productores, así como de consumidores y de las múltiples industrias que
5 ttps://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Tipos-variedades-Melon.html (05.04.2019; 15:15)
ttps://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Tipos-variedades-Melon.htm (05.04.2019; 15:15)
6
ttps://www.muyinteresante.es/salud/fotos/beneficios-del-melon-cantalupo/melon1(03.04.2019; 10:30)
7
10
procesan este cultivo. Se pueden distinguir varios tipos comerciales de melón
según las características de la corteza, el color de la pulpa, la forma, tamaño del
fruto, la tersura de su cáscara, etc.
Pueden considerarse en una clasificación comercial los siguientes tipos y

variedades: Melón Amarillo, Amarillo canario o Español: ‘Amarillo rugoso’ y
‘Amarillo redondo Liso’. Melones Verdes Españoles: ‘Rochet’, ‘Piel de Sapo’ y
‘Tendral’. Melón Cantaloup. Melón Galia. Melones Charentais: ‘Charentais de piel
lisa’ y ‘Charentais de piel reticulada’. Melones de larga conservación: ‘Novanum’,
‘Solarnum’, ‘Geanum’ y ‘Lunanum’. Otros tipos: ‘Casaba’, ‘Crenshaw’, ‘Sharlyn’,
‘Ananás’, ‘Orange Flesh’, ‘Turco’, ‘Honey Dew’, ‘Tendral de Elche’, etc 8.
Entonces, existe un gran número de especies y variedades del melón. en general el

melón es una planta monoica, rastrera, vellosa y de ciclo vegetativo anual.
3.1 Melón Cantaloup
De origen americano, es el más producido en el mundo. Melones de forma esférica y

reticulado grueso en toda la superficie. Pulpa de color salmón y aromática 9.
3.2 Melón Casaba
Melón de forma oval o redondeada. Cáscara rugosa, amarilla o naranja, adquiere un

tono verde cerca del tallo. Pulpa blanquecina cremosa, aunque menos aromática que
la de otros melones10.
3.3 Verde o HoneyDew
8 https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Tipos-variedades-Melon.htm(05.04.2019; 15:15) (06.04.2019; 09:27)

9 https://www.muyinteresante.es/salud/fotos/beneficios-del-melon-cantalupo/melon1 (07.04.2019: 10:30)
10 Ibid
11
Tiene sus orígenes en Francia y Argelia. Tiene una pulpa pálida, verde y dulce dentro
de una cáscara dura11.
3.4 Piel de sapo
Es un melón de verano y se cultiva mayoritariamente en Castilla-La Mancha 12.
3.5 Earl Japonés
Es un melón lujoso y exquisito. Es apreciado tanto por su belleza como por su color 13.
3.6 Galia
Es un melón pequeño y redondo, emparentado con el pepino y la calabaza. Es

originario de Israel y su carne es de color verde amarillenta 14.
3.7 Melón de Oro
Es una variedad de melón autóctona de Valencia y se caracteriza por ser un melón

amarillo con una carne blanca y dulce15.
4 Variedades de la planta Melón a nivel Nacional
El fundamento de conocer las variedades nacionales de la planta del melón cantaloup es

primordial en la investigación ya que llegando a conocer sus características centrales,
ayudará a comprender como se puede trabajar a partir de sus cualidades para obtener de
manera más óptima la carne del dulce de melón
El Melón tiene muchas variedades, las más conocidas en el departamento de

Cochabamba son: el Melón Cantaloup, Galia, el Melón liso, Honey Dew y el Melón
11 Ibid
12 https://www.muyinteresante.es/salud/fotos/beneficios-del-melon-cantalupo/melon1 (07.04.2019: 10:30)
13 Ibid
14 https://www.muyinteresante.es/salud/fotos/beneficios-del-melon-cantalupo/melon1 (05.04.2019;15:00)
15 https://www.muyinteresante.es/salud/fotos/beneficios-del-melon-cantalupo/melon1 (05.04.2019;15:00)
12
Amarillo
5 Partes de la planta del melón cantaloup
El Melón Cantaloup esta dividido en diferentes partes que son necesarios para
su crecimiento En esta parte se precisa las características sobre las partes de la
planta de melón cantaloup desde la r a í z , hojas, tallos, f l o r y semilla.
5.1 Hoja
Las hojas se desarrollan en cada nudo de los tallos junto a un zarcillo. Las hojas
son anchas y por lo general tienen cinco puntas o lóbulos redondeados con bordes
lisos o dentados con superficie pilosa16. (Anexo)
5.2 Tallo
El tallo es herbáceo rastrero o trepador cuando se tutora y este empieza a

ramificarse después de que se ha formado la quinta hoja. Es de ramificación simpo
dial y zarcillos caulinares17. (Anexo).
5.3 Raíz
El sistema radicular es bastante profundo. Su raíz principal llega hasta de un metro

profundidad y las raíces secundarias son más largas que la principal llegando a
medir 3.5 metros y ramificándose abundantemente. Su región de absorción y
exploración se encuentra entre los 40 y 45 cm. de profundidad 18. (Ver anexo)
16 Vigliola, Marta Irene.Manual de horticultura. Edicion, 2a. ed. Publicacion, Buenos Aires: Hemisferio Sur, 1991.
17 Vigliola 1991. Vigliola, Marta Irene;. TITULO, Manual de horticultura. EDICION, 2a. ed. PUBLICACION, Buenos Aires:
Hemisferio Sur, 1991.
18 Valadez L.A Producción del Melón Cantaloup. México. Edit. UTHEA Noriega, 1993
13
5.4 Semilla
Según Valadez y Serrano 19, las semillas son delgadas con una longitud promedio de
8 mm. De color amarillo crema, teniendo una capacidad germinativa de 5 a 6 años,
no obstante, no conviene sembrar semilla de dos a tres años.
Para la producción de semilla se necesita un alto nivel de fosforo asimilable y un

alto nivel de nitrógeno para una buena producción de semilla de alta calidad cuando
las plantas se cultivan en invernadero a temperaturas altas existen efectos adversos
sobre el crecimiento y producción de semilla, incluso aunque la planta aparezca con
condiciones vegetativas satisfactorias20. (Anexo)
5.5 Fruto
Es un fruto de forma redonda de cascara estriada de color anaranjado salmón.

(Anexo)
5.6 Flores
Las flores son pequeñas de color amarillo y pueden ser estaminadas, pistiladas o
hermafroditas. Las primeras van en racimos y son más abundantes, las pistiladas
solitarias se distinguen de las masculinas por el ovario abultado y localizado bajo los
pétalos. En el tallo principal florecen en cada nudo de las flores masculinas en
grupo.de tres a cuatro en cambio las flores femeninas y hermafroditas florecen
solitarias en el extremo del pedúnculo que se inserta en el primero o segundo nudo
de los tallos fructíferos21. (Anexo)
5.7 Flor masculina
La variedad Honey Dew tiene una medida de 85 flores masculinas que es mayor a
19 Serrano, C. Z. 1979. El Cultivo de los Melones..Publicaciones de Extensión Agrícola. Madrid, España., 1979
20 Otomuro, El Melón Cantaloup. Buenos Aires, Ed. Puerta del Sol, 2003
14
la
variedad amarillo que tiene una medida de 82, siendo ambas estadísticamente
similares22.
5.8 Flor femenina
La variedad Honey Dew tiene una medida de 36 flores por planta que es mayor a la
variedad amarillo que tiene una medida de 24 flores por planta demostrándose
diferencias significativas23.
6 El cultivo de la planta de melón cantaloup
Es necesario conocer cómo se cultiva el melón cantaloup para tener una idea de lo
que se hace previamente, los procesos que tiene que seguir para culminar con el
producto preciado: la carne dulce del melón cantaloup.
El Melón Cantaloup tiene una potencialidad aun no explotada debidamente y

actualmente confrontada tiene diferentes problemas en la producción de semillas que
van desde la siembra, labores culturales, hasta la extracción de las semillas de los frutos.
6.1 Requerimiento del cultivo
En este apartado se hace énfasis a los rasgos agronómicos del cultivo del melón
cantaloup que debe reunir ciertas condiciones materiales ideales para su cultivo.
a) Clima
El melón como la mayoría de las cucurbitáceas, es una especie que gusta del calor,
y de baja humedad atmosférica ambiente. Las temperaturas ideales para su
desarrollo.
15
Desarrollo son las que están entre 25º a 30º C con 60 a 75% de humedad relativa.
Temperaturas por encima de 35º C, perjudican significativamente la floración y por
lo general dañan los frutos24.
El clima seco y cálido favorece el desarrollo de esta especie, la cual produce frutos
de calidad (buen sabor, olor, tenor de azúcar aceptable y corteza dura). Las
temperaturas elevadas y la luminosidad son los principales factores que inciden
sobre la calidad de los frutos25.
b) Suelo
Este cultivo está adaptado a una amplia gama de suelos. E n todos los casos deben
estar bien trenados. El melón es muy sensible al acceso de la humedad y
medianamente tolerante a los suelos salinos, no da buenos resultados en suelos
ácidos, el ph optimo es de 6-6.7.26
Los melones prefieren suelos bien drenados, pero que mantengan la humedad.
Buenos resultados se obtienen en suelos arenosos. 27
El melón puede cultivarse en diferentes tipos de suelos, pero este prefiere suelos
francos con buena fertilidad y buen drenaje, tanto interno como superficial, ya que
suelos mal drenados o muy arenosos traen riesgo de inundaciones o de sequía. 28
c) Temperatura
Asimismo, la temperatura juega un rol clave en la producción del melón cantaloup,

desde la semilla, la floración y el denominado cuajado hasta llegar al momento de la
generación de resultados.
24 Unterladstatter R. El cultivo y producción del Melón Cantaloup. Santa Cruz. Ed: El Cuervo. 2000.
27 Aldabe L. Manual General de Procedimiento de Control de Hortalizas y Frutas para el Mercado Modelo
2.000. Recuperado de www4.mercadomodelo.net/trabajos/trabajo1.pdf
28 Jaramillo y Lobo . Melón. Cucumis melo. Recuperado de: https://repositoriotec.tec.ac.cr
1976 (02.05,2019; 9:10)
16
Según Aldabe29, los melones requieren de una larga estación de crecimiento y
necesitan madurar en pleno verano, para dar un producto de buen sabor. La
temperatura, la longitud del día y la intensidad de la luz tiene importancia en la
germinación de la semilla, floración y cuajado, procesos que determinan el
rendimiento y momento de cosecha.
Por lo tanto, el melón es muy exigente en temperatura, para la germinación y la

emergencia ya que requiere de 27 a 29ºC, temperaturas menores dan emergencia
lenta y dispareja, con numerosas fallas.
También en floración y cuajado las temperaturas determinan el número de flores

femeninas y por lo tanto el número de frutos que producirá cada planta.
Temperaturas muy elevadas (mayores a 30º) ocasionan mayor número de flores
masculinas y pobre cuajado. Ambos problemas son agravados si además se
produce falta de agua.
7. Condiciones Ambientales
Para que la planta del melón cantaloup produzca de manera óptima son necesarias
determinadas condiciones medioambientales para que no se exponga a riesgos
innecesarios.
El manejo racional de los factores climáticos de forma conjunta es fundamental para

el funcionamiento adecuado del cultivo, ya que todos se encuentran estrechamente
relacionados y la actuación de uno de estos incide sobre el resto.
29 Aldabe L. Manual General de Procedimiento de Control de Hortalizas y Frutas para el Mercado

Modelo 2.000
17
Tabla Nº1
Días largos y temperaturas altas Días cortos y temperaturas bajas
Rápido crecimiento de la planta. Lento crecimiento de la planta.
Entre nudos lentos. Entre nudos cortos.
Hojas grandes. Hojas pequeñas.
Amplia relación de flores masculinas/ Estrecha relación de flores

flores femeninas. masculinas/flores femeninas.
Periodo de cultivo corto. Periodos de cultivo largo.
Frutos grandes. Frutos pequeños.
Fuente: Infoagro, 2003
18
7.1 Temperaturas críticas en el cultivo del melón
Temperaturas críticas para melón en las distintas fases de desarrollo.
Tabla Nº 2
Helada 1ºC
Detención de la vegetación Aire 13-15ºC
Suelo 8-10ºC
Germinación Mínima 15ºC
Óptima 22-28ºC
Máxima 39ºC
Floración Óptima 20-23ºC
Desarrollo Óptima 25-30ºC
Maduración del fruto Mínima 25ºC
Fuente: Infoagro, 2003
19
7.2 Labores preparatorias
7.2.1 Siembra
Según Aldabe30, por condiciones de clima es necesario siempre iniciar los cultivos
en forma protegida y luego llevar las plantas con terrón, esto permite:
 Obtener uniformidad en el cultivo de campo
 Ahorrar en el gasto de semilla.
 Tener menor tiempo, el cultivo en campo.
 Adelantar el cultivo para aprovechar mejor la estación de crecimiento y

escapar al clima desfavorable (con bajas temperaturas y lluvias) frecuente a
fin de verano.
El Melón se siembra de dos a tres cm de profundidad y de 2 a 3 semillas por golpe

en el suelo o en macetas, aclarando una sola planta inmediatamente después de
su nacencia, dejando solo la planta más vigorosa.31
Bravo32 indica que la profundidad de siembra debe ser de 2 a 5 cm. para lograr una
emergencia rápida y uniforme de las plantas, ella debe ocurrir de 8 a12 días
después de sembrar, si las condiciones de la temperatura y humedad del suelo son
favorables la temperatura del suelo es muy importante para que haya una
germinación rápida y completa, por lo cual en el momento de la siembra debe
existir una temperatura de por lo menos a 15 grados, entre los cinco y ocho
centímetros de profundidad. Un rango óptimo es de 20 a 27 grados.
30 Aldabe L. Manual General de Procedimiento de Control de Hortalizas y Frutas para el Mercado Modelo 2.000.
31 Serrano 1979. Serrano, C. Z. 1979. El Cultivo de los Melones..Publicaciones de Extensión Agrícola. Madrid,
España., 1979
32 Bravo, 1995. Guía para la siembra, producción y mercadeo del melón.Lara- Venezuela. Ed. ICA.
20
7.2.2 Almacigo
Según Aldabe33, las plantas de melones no toleran al trasplante a raíz desnuda. Los
recipientes más adecuados son de 75 a 90 cc de capacidad. Los almácigos se
inician de 3 a 4 semanas antes de llevar el cultivo al campo.
7.2.3 Cantidad de Semilla
Según Aldabe y Serrano34 el melón puede sembrarse directamente en el suelo de

cultivo o en semillero para después trasplantar, la semilla hay que pregerminarla.
Cuando la siembra se hace directamente unos 400 gramos x cada mil metros
cuadrados de cultivo, el semillero se gasta 75 gramos por cada mil plantas.
7.2.4 Transplante
Aldabe35 menciona que cuando se utilizan recipientes pequeños, los plantines

deben trasplantarse cuando tengan una a dos hojas verdaderas y las raíces ocupen
todo el recipiente; si los envases son más grandes, los trasplantes pueden
demorarse cuando tengan 3 a 4 hojas verdaderas, no deben trasplantarse plantas
pesadas ya que conducen a cultivos pobres, pues la planta tarda en retomar el
crecimiento, florece más temprano y sus frutos son pequeños.
7.2.5 Época
La época de trasplante va desde la segunda quincena de octubre hasta fines de

noviembre. Trasplantes más tardíos da cosechas de menor calidad por la época en
que maduran (fin de febrero o marzo).36 (Anexo)
7.2.6 Densidad y distancia de plantación
2.000. Recuperado de www4.mercadomodelo.net/trabajos/trabajo1.pdf (10.05.2019; 10:14)
34 Aldabe L. Manual General de Procedimiento de Control de Hortalizas y Frutas para el Mercado
35 Modelo 2.000. Recuperado de www4.mercadomodelo.net/trabajos/trabajo1.pdf (10.05.2019; 10:14)
21
Para este cultivo, la distancia entre hileras es de 1.5 a 2.10 m. y entre plantas de
0.10m.37
7.3 Labores culturales
7.3.1 Aporque
Esta práctica debe realizarse de los 30 a 40 días, después de la siembra o el

trasplante, con el objetivo de aflojar y dar aireación al suelo facilitando la
penetración de agua de riego. Se recomienda aplicar la segunda aplicación
nitrogenada.38.
7.3.2 Riego
La planta de melón cultivada en siembra directa tiene un sistema de raíces más

profundas y menos ramificada con respecto a los cultivos instalados por trasplante,
esto le da mayor resistencia a la sequía. Los cultivos de melón pueden realizarse en
secano, con riego complementario o completamente bajo riego en suelos con alta
capacidad de almacenar agua. Cultivado desde trasplante en primavera y con
densidades no mayores a 1.5 plantas / m2 puede cultivarse a secano en la primera
etapa del cultivo y complementar con riegos desde la floración o luego del cuajado.
El cultivo del Melón no es muy exigente en lo que refiere a la humedad del suelo,
pero esta debe ser homogénea y constante. Desde el nacimiento hasta que aparece
cuajado los primeros frutos no es conveniente que tenga mucha humedad, pero si la
suficiente para que la planta se desarrolle con normalidad. La necesidad de agua en
el suelo va en aumento desde que el fruto tiene el tamaño de una nuez hasta que
alcanza su completo desarrollo. Los excesos de agua producen asfixia de raíz,
38 Valadez L.A Producción del Melón Cantaloup. México. Edit. UTHEA Noriega, 1993
22
podredumbre del cuello y raíz, infecundidad de flores y frutos de mala calidad.39
7.3.3 Fertilización
Según Aldabe39 , es un cultivo que responde bien a los abonos orgánicos. El

nitrógeno promueve el desarrollo acelerado y abundante de la parte aérea de la
planta, es conveniente fraccionarlo de acuerdo a las necesidades de la planta, la
mitad puede aplicarse en replantación y el resto fraccionado, en 2 a 3, veces, luego
del cuajado de los frutos en cada una de las cámaras de producción. Un buen
desarrollo vegetativo protege los frutos de daños por el sol directo. El fosforo se
debe aplicar al preparar el suelo, luego en riegos después del trasplante; el potasio
debe aplicarse antes del trasplante.
Al principio de la vegetación hasta que florece, el melón tiene grandes necesidades

de nitrógeno. En la floración, precisa que no sea excesivamente exuberante la
vegetación por proceso de nitrógeno, ya pueden abortar las primeras flores, si las
plantas están bien alimentadas de fosforo y potasio se inducen la floración
femenina. E n la maduración de los frutos es conveniente mantener un buen nivel
de potasio con el fin de dar mayor dulzor y aroma a los frutos, el potasio puede
evitar el rajado en los frutos en la época de maduración. 40
7.4 Cuidados de la planta
7.4.1 Poda
La poda del melón tiene como finalidad anticipar el desarrollo de brazos

secundarios y terciarios (hijos, nietos), para obtener mayor precocidad pues la
mayoría de las variedades fructifica en estas ramas. Otras ventajas se obtienen con
la poda, aparte de la precidad, es conseguir frutos gruesos, con mejor calidad;
también en plantas con poco vigor se consigue un desarrollo más equilibrado. La
Recuperado de www4.mercadomodelo.net/trabajos/trabajo1.pdf (10.05.2019; 10:14)
23
planta del melón se poda de la siguiente forma: cuando el tallo principal tiene de 4 a
5 hojas se despunta por encima de la tercera hoja, de las axilas de las hojas que se
dejan brotan otros tallos secundarios, de los que se dejan dos; en los tallos
terciarios que vayan brotando de las dos ramas secundarias se va dejando un fruto
por cada ramo, despuntando a la segunda hoja. Todos los frutos que salgan de los
dos ramos secundarios y en el principal se deben quitar cuando se vea la flor. Se
debe quitar los cotiledones y ramas que broten de ellos41.
La poda es la remoción de partes de las plantas como yemas, brotes desarrollados,

para mantener una forma deseada, controlando la dirección y la cantidad del
crecimiento. Si la forma natural de la planta no es apropiada, se puede dentro de
cierto límite dirigir el crecimiento hasta llegar a la forma deseada, por medio de las
distintas técnicas de poda.
La poda por sí misma no determinara los resultados obtenidos, cuentan también la

condición de las flores y frutos, es decir a menor cantidad de los mismos se
obtendrá una mayor y mejor calidad de frutos
Además de su función restauradora la poda es necesaria para asegurar el equilibrio

entre el sistema radicular y la parte aérea de la planta, obteniendo así un mayor
crecimiento, vigor y producción de flores y frutos. 42
Polinización
43
Aldebe , menciona que la polinización de las flores es realizada por insectos, en
especial por abejas, que son atraídas por el color intenso de las flores y
posteriormente por el olor del néctar. Es importante una buena polinización para
obtener frutos con numerosas semillas que permiten un buen desarrollo y forma
41 Serrano, C. Z. 1979. El Cultivo de los Melones..Publicaciones de Extensión Agrícola. Madrid,

España., 1979
24
regular para mejorar la fecundación es conveniente colocar colmenas en los
cultivos, de dos a tres colmenas por hectárea, esta se colocara al comienzo de la
floración masculina para que ellas se acostumbren.
7.5 Plagas y manejos de la planta del Melón Cantaloup
Parsons43, indica que los pulgones succionan la savia de la planta, secándola

paulatinamente y las hojas se rizan hacia arriba.
Según Aldabe44, atacan en primavera y otoño cuando las temperaturas son

moderadas (15 – 25º C) y la humedad ambiente (mayor a 70 %). Se localiza
mayormente en el envés de las hojas y en los brotes tiernos. Causan daño directo,
porque se alimentan de la savia de la planta e indirectos por transmitir
enfermedades transmitidas por virus.
7.5.1 Arañuela roja
Parsons45, se alimentan de la savia, cusa manchas en las hojas, estas pierden su

matiz verde. Las manchas se ensanchan rápidamente, secando la hoja, la arañita
se aloja en el envés de la hoja. Ataca en verano, con tiempo caluroso y seco.
7.5.2 Mosca blanca
Para Aldebe46, es una plaga importante durante el verano, especialmente en cultivos

bajo invernáculo, las moscas blancas se alojan en el envés de las hojas lo que se
hace difícil su control. Cuando los ataques son intensos las plantas se cubren de
fumigina negra que reduce la fotosíntesis y desmejora la calidad de los frutos.
44 Parson, Plagas del Melón, México. Ed. UNAM.
Aldabe L. Manual General de Procedimiento de Control de Hortalizas y Frutas para el Mercado Modelo 2.000. Recuperado de
46
www4.mercadomodelo.net/trabajos/trabajo1.pdf (15.05.2019; 09:45)
25
7.6 Enfermedades de la planta del Melón Cantaloup
7.6.1 Mancha angular de la planta
Aldebe47, indica que Mancha angular de la planta es causada por una bacteria,
cuyo ataque es favorecido por periodos prolongados de alta humedad para controlar
se debe:
- Usar semilla libre de enfermedades.
- No podar ni cosechar con plantas mojadas.
Si se presenta condiciones favorables para el ataque de la

enfermedad como lluvias, rocíos fuertes y vientos que produzcan
heridas, se debe aplicar, Oxicloro de cobre (85%) de dosis de 40 gr. /
100 lt.
7.6.2 Alternaría
Por su parte, Parsons48, describe con la alternaria que se producen muchas

circulares de color pardo con anillos concéntricos en el has de la hoja. En las frutas,
se forman lesiones con desarrollo fungoso de color verde olivo.
7.7 Ecología de la planta del Melón Cantaloup
7.7.1 Factores climáticos y de suelo
El manejo racional de los factores climáticos de forma conjunta es fundamental para

el funcionamiento adecuado del cultivo, ya que todos se encuentran estrechamente
48 Parson, Plagas del Melón, México. Ed. UNAM.
26
48
relacionados y la actuación sobre uno de estos incide sobre el resto .
El mismo autor menciona que la planta del melón es de clima cálido y no

excesivamente húmedo, de forma que en regiones húmedas y con escasa
insolación su desarrollo se ve afectado negativamente, apareciendo alteraciones en
la maduración y calidad de los frutos.
Por último, señala, que la planta del melón necesita bastante agua en el periodo de
crecimiento y durante la maduración de los frutos para obtener buenos rendimientos
y calidad.
7.7.2 Suelo y topografía
Los terrenos ricos, frescos y sueltos son los más apropiados para el cultivo del
melón a secano, no tolera, sin embargo, los excesos de humedad por retención
excesiva del terreno.49.
7.8 Cosecha de la plantación de Melón Cantaloup
7.8.1 Cosecha
La cosecha se inicia aproximadamente a los 90 días de la siembra, este tiempo se

corta con temperaturas altas y en sistemas conducidos con cobertura plástica. Los
frutos se recolectan dejando un pedazo de pedúnculo de 3 cm. de largo.
Se usa para cortar el pedúnculo un cuchillo muy fino. Por lo general en climas muy
soleados y con posibilidades de lluvia, no es necesario esperar que los frutos estén
completamente maduros para ser cosechados.
Es preferible ir recolectándolos cuando aún presenten muy poco de estriaciones

verdes, para ser colocados en ambientes secos, frescos, iluminados y bien
ventilados, así para que completen su madurez. No es conveniente apilar los
27
melones uno sobre otros.
Cada enfermedad tiene un tratamiento para poder curarla, al no tener el tratamiento

se puede perder la cosecha.
8 Lugares de producción de Melón Cantaloup
A continuación, se identifican los lugares de procedencia y producción del Melón

Cantaloup para buscarla y obtenerla rápidamente, ya que facilita el dato de los
lugares de producción.
8.1 Nivel Nacional
En Bolivia clima promete la producción del Melón sobre todo en el área tropical, en
los departamentos de Cochabamba, Santa Cruz; las provincias en las que se pueden
cultivar por el clima, son Mizque, Omereque y Saipina.
8.2 Cochabamba
Una de las grandes virtudes de Cochabamba es sin duda su excelente clima no solo
para vivir sino para la producción de alimentos. El clima es soleado la mayor parte
del año, sin temperaturas extremas.
8.3 Mizque
En lo que respecta al melón, una producción menor a 300 toneladas/año (INE. 2012)
En conclusión, conocer los lugares de producción del melón cantaloup que sean
próximos a Cochabamba, es de gran ayuda ya que facilitará obtener directamente el
Melón Cantaloup en óptimas condiciones, sin la necesidad de recurrir a la
importación o a otros países.
28
9 Comercialización
Con respecto a la comercialización del Melón es importante señalar que los

mercados son muy importantes para su distribución y venta.
Para su comercialización hay que tener en cuenta el tipo de melón y el mercado al

que va destinado, existiendo una serie de requisitos que afectan en general al
tamaño.
El melón es presentado en cajas con un peso de 10 a 13 kilogramos.
9.1 Control de Calidad
Es necesario realizar una especie de control de calidad en el producto del melón

cantaloup para obtener un producto bueno y apto para la extracción de la carne de
dulce.
Para la comercialización de todo producto agrícola se debe, en primera instancia,

tomar en cuenta cuáles son los requerimientos del consumidor final, dígase tamaño,
forma, sabor, color, textura, aroma, entre otros. En la medida que se logre
conjuncionar estos requerimientos con una buena variedad, el rédito del mismo
cultivo será más aceptable.
A continuación, se mencionan algunas características que deben reunir los melones

En el momento de la cosecha para su comercialización posterior. El melón, sea cual
sea su categoría, debe presentarse:
 Entero
 Sano: excluyéndose los afectados por la podredumbre o grandes

alteraciones.
29
 Limpio: sin materias extrañas visibles, incluyendo la ausencia en éstas
de abonos y otros productos químicos.
 Exento de humedad exterior anormal.
 Sin olores ni sabores extraños.
 Con la forma y el color característicos de la variedad y sin manchas

producidas por el sol.
 Con sus pedúnculos cercanos y sin heridas o lesiones no cicatrizadas,

además sin deformaciones que puedan afectar su conservación,
ser comestible y de aspecto fresco.
 Con un desarrollo y estado de madurez que les permita soportar

sutransporte y manipulación, para que puedan llegar en condicionessati
sfactorias al lugar de destino.
El Melón debe estar en un lugar seco y fresco a la temperatura indicada ya que para
su comercialización debe de llegar en un buen estado.
En conclusión, el Melón Cantaloup debe contar con un control de calidad riguroso

como el de cualquier otro melón o fruta, tiene que ser exento de sustancias extrañas,
magulladuras, parásitos indeseados
10. Usos del Melón Cantaloup
Con la intención de ampliar el conocimiento sobre lo que se puede hacer con el

Melón Cantaloup y diversificar su producción orientada hacia la carne de dulce de
melón , se debe difundir los usos que se le da al melón en diferentes partes del
30
mundo. Esta fruta es especialmente reconocida en el ámbito gastronómico, sin
embargo, popularmente, se le adjudican muchas propiedades medicinales, curativas
y estéticas.
10.1 Medicina
El melón destaca por su riqueza en beta-carotenos de acción antioxidante. Además,

contiene una importante cantidad de vitamina C y de potasio, mineral que le otorga
beneficios diuréticos. Como en su composición predomina el agua y su contenido en
azúcares es moderado, el melón apenas aporta alrededor de 50 calorías por cada
100 gramos.
El melón, con más del 80% de agua en su composición, es una frutas de la que se
puede disfrutar casi todo el año, es un hidratante ideal, con la ventaja de su bajo aporte
calórico, por lo que se puede consumir en la cantidad deseada sin temor a ingerir un
exceso de calorías ni de azúcares. Por ello, está especialmente indicado en dietas de
control de peso y dietas con control específico de los hidratos de carbono, como la
diabetes. En esta fruta destaca la riqueza en beta-caroteno, en mayor cantidad en las
variedades de pulpa naranja. El beta-caroteno o provitamina A, convierte al melón en
una fruta de consumo contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares,
degenerativas y del cáncer.50
Esta fruta es una buena fuente de folatos, ácido fólico (B9), micronutrientes necesarios
para un crecimiento saludable y para la prevención de la anemia. El folato es muy
importante para las mujeres embarazadas, ya que el déficit de este nutriente puede
provocar problemas del crecimiento intrauterino del feto, así como riesgo de defectos
congénitos del cerebro y los nervios.
50 https://www.ecured.cu/Mel%C3%B3n_cantalupo (15.05.2019; 16:29

31
El Melón cantalupo contiene carotenoides, el pigmento amarillo-anaranjado y, a veces,
rojizo que es sintetizado por las plantas. El aumento de la ingesta de carotenoides a
partir de frutas: como melones puede disminuir el riesgo de un paciente para el
desarrollo de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.
Es una buena fuente de vitamina C, una vitamina soluble esencial que juega un papel
importante en el crecimiento y reparación de tejidos en el cuerpo. También ayuda a la
formación del colágeno, una proteína importante necesaria para regenerar el tejido de
la piel, los tendones, los ligamentos y los vasos sanguíneos. La vitamina C es un
antioxidante, nutriente que bloquea las acciones de los radicales libres que llevan a un
envejecimiento precoz.
Tienen potasio, un mineral importante y necesario para muchos procesos del cuerpo
humano. El potasio ayuda a regular el nivel de tensión arterial. También juega un papel
muy importante en la contracción muscular y el corazón. Además es importante para la
función normal del tracto gastrointestinal.
Son una de las frutas frescas más ricas en sodio (10 miligramos/100 gramos de
producto, frente a los 4 miligramos/ 100 gramos de media del resto de frutas). 51
10.1.1 Beneficios en la salud

 Ayuda a fortalecer el sistema inmunológico y puede colaborar en la formación
de huesos, dientes, colágeno y glóbulos rojos.
 Ayuda en casos de reumatismo, hemorroides, cefaleas, artritis, deshidratación,
acumulación de ácido úrico, intoxicaciones, acné, tifus, gota, obesidad.
 Ayuda para bajar la fiebre, su jugo muy beneficioso.
 Bueno para hidratar la piel.
 Contiene ácido fólico, muy indicado para las embarazadas.
51 https://www.ecured.cu/Mel%C3%B3n_cantalupo (15.05.2019; 16:29)

32
 Contiene: vitamina A, B, C y E.
 Destaca por su composición de 80% de agua.
 Es laxante y diurética.
 Es rico en minerales como calcio, magnesio, zinc y potasio.
 Excelente tónico para deportistas de alto rendimiento.
 Muy útil para personas que tienen insuficiencias hepáticas y renales.
 Neutraliza la acidez.
 Rica en antioxidantes (por su alto contenido en betacaroteno).
 Tiene pocas calorías, así que esta recomendado en dietas para bajar de peso.
 Útil en casos de hipertensión.52
11. Gastronomía
Como el propósito del trabajo es lograr un procedimiento de obtención de la carne

dulce de melón, es necesario conocer su uso actual en el campo de la gastronomía
El Melón cantalupo se considera un super-alimento y es muy aconsejable que forme

parte de la dieta habitual durante la temporada en la que se producen. También es
muy hidratante y su consumo es muy aconsejable durante los calurosos días de
verano.
La forma más habitual de consumir el melón en su estado natural es como fruta de

sobremesa. Sin embargo, se presta muy bien a infinidad de preparados tanto dulces
como salados.
Es ideal para elaborar compotas, mermeladas, cremas, sorbetes o zumos, y cada

vez es más frecuente su empleo en aperitivos a modo de tentempié o como
ingrediente de lujo en coloridas brochetas.
52 https://www.ecured.cu/Mel%C3%B3n_cantalupo ( 01/04/2019; 10:00 a.m)

33
En conclusión, el melón se puede usar tanto medicinalmente , puesto que es muy
bajo en calorías pero muy rico en nutrientes esenciales como las vitaminas A, C y los
folatos B9. Se recomienda su uso gastronómico por su alto contenido nutricional
12. Ingredientes principales de la Carne dulce
Para la elaboración de la carne dulce se necesita una selección de la materia prima y

así poder brindar un producto sumamente saludable para los clientes. Por lo tanto, es
necesario saber cuáles son los ingredientes para elaborar una carne, ya sea de
manera industrial, semi-industrial o artesanal.
12.1 Materia Prima
Lo primero a considerar es la materia prima, que sea tan fresca como sea posible.
Con frecuencia se utiliza una mezcla de materia prima madura con la misma que
recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La
materia prima demasiado madura no resulta apropiada para preparar la carne dulce.
12.2 Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial, desempeña un papel vital en la gelificación de

la mermelada al combinarse con la pectina.
12.3 Ácido cítrico
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la carne dulce sino

también para conferir brillo al color a la carne dulce, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalización del azúcar y prolonga su tiempo debida útil.
12.4 Pectina
34
La pectina líquida o en polvo que se consigue en un supermercado, se obtiene al
extraer la pectina de las frutas. La pectina comercial se utiliza para espesar
conservas de frutas que por su naturaleza tienen un bajo contenido de pectina.
12.5 Gelatina neutra
La gelatina es un ingrediente muy versátil e imprescindible en cualquier cocina. Se

utiliza para preparar postres dulces deliciosos que aportan al organismo humano
muchísimos nutrientes, fundamentalmente proteína y que contiene pocos hidratos de
carbono.
12.6 Maicena
La maicena es un ingrediente básico en la elaboración de masas y postres para

personas celíacas o con sensibilidad al gluten no celíaca. Puede utilizarse sola o (de
manera más común) mezclada con harina de arroz o fécula de patata, tanto para
recetas saladas como dulces y agente espesante
En conclusión, se llega a entender que el melón cantaloup es el principal ingrediente

para la elaboración de la carne dulce ya que aporta en sabor, color, textura a la
carne. Luego, los ingredientes secundarios son para optimizar la calidad del
producto, mejorando su conservación, los cuales se usarán para mejorar la calidad
de vida de la carne dulce de melón cantaloup en el proceso de elaboración de la
misma.
13 Método de la elaboración de la carne dulce
A continuación, se identifica un procedimiento para la elaboración de una carne dulce

desde su recolección, hasta el proceso de almacenamiento de la misma, así mismo,
evitar defectos en la producción del producto que se propone
13.1 Recolección y selección
35
En esta operación se seleccionan y eliminan previamente aquellas frutas (mel en
estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
selección, ya que la calidad de la carne dulce dependerá de la fruta por eso el
insumo debe ser el ideal,
13.2 Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros

ingredientes que se añadirán posteriormente.
13.3 Lavado
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de

tierra.
13.4 Pelado
Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. En este paso es importante

pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.
13.5 Primera cocción
Una vez pesada y picado el Melón Cantaluoup, se lleva a cocción con el azúcar a
fuego lento, a una temperatura mínima 45° C por 20 minutos.
13.6 Adición de la maicena
Una vez procesado, llevar a la olla e incorporar la maicena previamente disuelta.
13.7 Adición del ácido cítrico y pectina
Incorporar el ácido cítrico y la pectina en forma de lluvia sin dejar de remover.
36
13.8 Adición de la Gelatina neutra
Se incorpora la gelatina neutra previamente hidratada y diluida.
13.9 Moldeado
Una vez tomada la consistencia, se lleva al molde para enfriar hasta que tome una
consistencia firme.
13.10 Plastificado
Se pondrá dentro de un plástico para su posterior sellado
13.11 Sellado al vacío
El sellado se hace al vacío para eliminar todo el aire que tiene nuestro producto.
13.12 Empaquetado
Una vez sellado al vacío empaquetamos.
13.13 Almacenamiento
Una vez empaquetado la Carne Dulce debemos almacenar en un lugar fresco, limpio
y seco.
En conclusión, todo el procedimiento de elaboración de la carne dulce debe ponerse

en práctica y ser efectuado de manera exacta y rigurosa desde la selección de la
materia prima, tiempos de cocción y cantidades de los ingredientes para la obtención

de un producto de buena calidad para evitar defectos, aromas y sabores indeseados,
partículas extrañas y sustancias nocivas que comprometan la salud de los
comensales.
37
38
CAPÍTULO III
5.- Hipótesis
Se ha establecido que para la obtención de la carne de dulce de melón en el

proceso artesanal desde la selección y recolección del mismo se puede
encontrar y conseguir fácilmente el producto en el lugar de producción como
es el municipio de Mizque.
En esta operación, el fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de

selección, ya que la calidad de la carne dulce dependerá del estado de la fruta
por eso el insumo debe ser el ideal y óptimo. Las etapas que contempla:
39
lavado, pesado, pelado, cocción por ebullición, adición del azúcar y luego, la
maicena, adición del ácido cítrico, pectina y por último, la adición de la gelatina
neutra, moldeado, plastificado, sellado al vacío, empaquetado y
almacenamiento.
6.-Variables
6.1 Variable Independiente
La propuesta del procedimiento para la elaboración de la carne dulce de

melón cantaloup que comienza con la obtención y selección del melón
lavado, pulpeado , cocción por ebullición o concentración, adición del
azúcar, maicena, ácido cítrico y finalmente adición de la pectina y gelatina
neutra los cuales proporcionaran firmeza y consistencia a la carne dulce de
melón para que esta sea consumida por la población como una nueva
alternativa en las distintas áreas de la Gastronomía Boliviana
6.2 Variable dependiente
Los sutiles sabores y aromas que despide el melón cantaloup que se produce
en Mizque su agradable consistencia, dulzor, color y su gran valor
nutricional y para la salud.
40
CAPÍTULO IV
7. DISEÑO METODOLÓGICO
7. 1 Métodos de la investigación
Por ser un estudio cuantitativo se empleó el método de análisis de datos

cuantitativos que procesa la información mediante cifras y estadística, luego se
procedió a describir los porcentajes obtenidos en las gráficas, los cuales se
sometieron al análisis
41
Asimismo, como apoyo se utilizó el método deductivo que parte del plano general
para ir a lo particular en el estudio del proceso de obtención de la carne dulce del
melón cantaloup para ser aprovechado en las áreas gastronómicas.
7.2 Tipo de Investigación
Los tipos de investigación fueron de tipo: descriptivo, explicativo y experimental
Descriptivo: porque el trabajo d e s c r i b e e l p r o c e s o d e o b t e n c i ó n d e carne

d u l c e d e m e l ó n c a n t a l o u p . el cual por el proceso de elaboración artesanal se
llegó a transformar de la fruta del melón.
Explicativo: La razón por la cual se eligió la carne dulce de melón es para darle
una mejor utilidad, y rédito al melón y de esta forma obtener un nuevo producto de
consumo. Así mismo aumentar su productividad, y aprovechamiento
Experimental: porque el trabajo desarrollado demostró a través del experimento

que se puede obtener un procedimiento pára la carne dulce del melón cantaloup.
7.3 Técnicas de la investigación
La técnica de investigación que se usó fue la Encuesta, para recabar información

sobre la carne d dulce de melón desde Mizque, lugar donde se produce, qué
utilidad se le da a éste, propiedades del melón, lugares de comercialización, preferencias
en tipos de uso del melón. Así mismo conocer qué formas de melón consume la población,
de donde la obtienen y cuanto pagan por ella y de acuerdo a esta información establecer la
identificación del proceso de conversión del melón cantaloup en carne dulce en el mercado
para el consumo.
Asimismo, para difundir resultados del trabajo se organizó una exposición informativaen
Mizque en plena plaza principal, y el diseño de un tríptico con información del procedimiento de
elaboración de la carne dulce de melón cantaloup.
7.4 Universo
42
La población con la que se trabajó fueron agricultores jóvenes y adultos entre hombres y
mujeres en la mayoría hombres que se ocupan en verificar los sembradíos y población en
general, que comprenden desde los 18 años en adelante en el municipio de Mizque en la
gestión 2019.
7.5 Muestra
El número de población con el que se trabajo fue de 700 personas en la gestión 2019
43
CAPÍTULO V
8.- ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS
En este punto se elaboran gráficos que demuestran datos e información obtenida de

700 personas encuestadas en el municipio de Mizque en la gestión 2019.
8.1 CONOCIMIENTO DEL MELÓN CANTALOUP
Respuestas Nº %
SI 577 82,4%
44
No 123 17,6%
Total 700 100,0%
¿USTED CONOCE EL MELÓN CANTALOUP?

0.2%
0.8%
SI No
Fuente: Elaboración propia 2019
En la gráfica se puede observar que el 17.6 % de la población encuestada consume

el melón cantaloup, mientras que el 82.4 % no consume el melón cantaloup en la
provincia de Mizque. Lo que quiere decir que su consumo es bajo y a la vez potencial
para poder diversificar su uso, producción y consumo hacia la carne de dulce de
melón.
8.2 LUGAR DONDE SE ADQUIERE REGULARMENTE EL MELÓN CANTALOUP
Respuestas Nº %
Mercado de zona 385 55,0%
Supermercado 99 14,1%
Cancha 123 17,6%
Otros 93 13,3%
45
Total 700 100,0%
¿DONDE ADQUIERE USTED REGULARMENTE EL MELÓN CANTALOUP?
13.29%
17.57%
55.00%
Mercado de zona
14.14% Supermercado
Cancha
Otros
En esta gráfica se demuestra que él 55 % de la población compra del mercado de

zona, el 14.1 % de la población compra del supermercado, el 17.6 % de la población
en la cancha y en cambio el 13.3 % de la población adquiere de otros lugares. El
mercado de la zona o barrial que es el más cercano al público consumidor es en
escenario adecuado para la compra-venta del melón cantaloup
8.3 FRECUENCIA DE CONSUMO DEL MELÓN CANTALOUP
Respuestas Nº %
Diariamente 97 13,9%
Semanalmente 267 38,1%
Mensualmente 249 35,6%
No consumo 87 12,4%
46
Total 700 100,0%
¿CON QUÉ FRECUENCIA CONSUME USTED EL MELÓN CANTALOUP?
13.86%
12.43%
35.57%
38.14%
Diariamente
Semanalmente
Mensualmente
No consumo
En la gráfica se muestra qué él 13.9 % consume diariamente el melón cantaloup, el

38.1 % consume semanalmente, el 35.6 % consume mensualmente y el 12 4 % no
consume el melón cantaloup. Entonces, en frecuencia, hay un consumo importante
de esta fruta.
8.4 USO DEL MELÓN CANTALOUP EN ELABORACIONES
Respuestas Nº %
Jugos 289 41,3%
Mermeladas 202 28,9%
Helado 43 6,1%
Otros 79 11,3%
47
Ninguno 87 12,4%
Total 700 100,0%
¿EN QUÉ ELABORACIONES UTILIZA USTED EL MELÓN CANTALOUP?
0.1%
0.1%
0.4%
0.1%
Jugos
Mermeladas
0.3% Helado
Otros
Ninguno
En la gráfica el 41.3 % de los encuestados consume el melón cantaloup en jugos, el

28.9 % consume en mermeladas, el 6.1 % consume en helados, el 11.3% consume
en otras maneras, el 12.4 % no consume el melón, aspecto que evidencia que
poco menos de la mitad de la población mizqueña prefiere el jugo de melón
cantaloup, un tercio de la población opta por servirse esta fruta en mermelada.
8.5 USO REGULAR QUE SE LE DA AL MELÓN CANTALOUP
Respuestas Nº %
Medinal 64 9,2%
Gastronómico 445 64,3%
Industrial 50 7,2%
Otros 133 19,2%
48
Total 692 100,0%
¿QUÉ USO LE DA USTED REGULARMENTE AL MELÓN CANTALOUP?

0.2%
0.1%
0.1%
Medinal
Gastronómico
0.6% Industrial
Otros
En esta grafica el 9.2 % usa el melón cantaloup para medios medicinales, el 64.3 %
lo usa para usos gastronómicos, el 7.2 % lo usa para industrializar, el 19.2 % lo dan
otros usos al melón. El principal uso es gastronómico, lo que ratifica la posibilidad de
usar esta fruta en la extracción de carne dulce.
8.6 CONOCIMIENTO DE LA CARNE DULCE
Respuestas Nº %
Si 582 83,1%
No 118 16,9%
Total 700 100,0%
49
¿CONOCE USTED LA CARNE DULCE?
0.2%
0.8% Si No
En la gráfica el 83.1 % manifiesta conocer la carne dulce, el 16.9 % no conoce la

carne dulce de la población encuestada, aspecto que se muestra como potencial
para trabajar la carne de melón cantaloup, esta fruta es conocida en gran parte por la
población de Mizque.
8.7 FRECUENCIA DE CONSUMO DE LA CARNE DULCE
Respuestas Nº %
Diariamente 34 4,9%
Semanalmente 99 14,1%
Mensualmente 440 62,9%
No consumo 127 18,1%
Total 700 100,0%
50
¿CON QUÉ FRECUENCIA CONSUME CARNE DULCE?
0.2% 0.1%
0.0%
Diariamente
0.6% Semanalmente
Mensualmente
No consumo
En la presente gráfica el 4.9 % consume diariamente la carne dulce, el 14.1 %

consumen semanalmente la carne dulce, el 63.9 % consume mensualmente la carne
dulce, el 18.1 % no consume la carne dulce de la población.
8.8 CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES PARA EL CONSUMO DE LA CARNE DULCE

ARTESANAL
Respuestas Nº %
Color y sabor 160 22,9%
Aroma 74 10,6%
Textura 96 13,7%
Todos 370 52,9%
Total 700 100,0%
51
CARACTERÍSTICAS MÁS IMPORTANTES QUE CONSIDERA PARA EL CONSUMO DE CARNE DULCE ARTESANAL
22.86%
52.86%
10.57%
Color y sabor
13.71% Aroma
Textura
Todos
El 22.9 % de la población prefiere el color y el sabor de una carne dulce, el 10.6 % de

los encuestados prefiere el aroma de la carne dulce, el 13.7 % de los encuestados
prefiere la textura de la carne dulce, el 52.9 % de los encuestados prefiere todas las
opciones anteriores para la carne dulce artesanal, lo que implica un mercado no solo
potencial, sino real para la carne dulce de melón cantaloup.
8.9 DISPOSICIÓN PARA EL CONSUMO DE LA CARNE DULCE DEL MELÓN CANTALOU
Respuestas Nº %
Si 623 89,0%
No 77 11,0%
Total 700 100,0%
52
¿USTED ESTARÍA DISPUESTO A CONSUMIR LA CARNE DULCE DEL MELÓN CANTALOUP?
11.00%
89.00%
Si No
En la gráfica el 89 % de la población está dispuesto a probar la carne dulce de melón

cantaloup, el 11 % no está predispuesta a consumir la carne dulce del melón
cantaloup, por razones imprecisas.
8.10 CONOCIMIENTO DEL PROCESO QUE SUFRE LA CARNE DULCE DE MELÖN

CANTALOUP
Respuestas Nº %
Caramelizado 417 59,6%
Infusión y/o cocción 178 25,4%
Otros 105 15,0%
Total 700 100,0%
53
PERCEPCIÓN ACERCA DE CAMBIOS EN LOS PROCESOS PARA LA OBTENCIÓN DE CARNE DULCE
15.00%
25.43%
59.57%
Caramelizado
Infusión y/o cocción
Otros
FUENTE: Elaboración propia 2019
En esta grafica el 59.6 % de los encuestados cree que el proceso pasa por una
caramelización para obtener una carne dulce, el 25.4 % de los encuestados cree que
pasa por una infusión y/o cocción para obtener la carne dulce, el 15 % de los
encuestados cree en otros métodos para obtener la carne dulce, aunque no los
menciona.
8.11.- PERCEPCIONES SOBRE EL ÁREA DE LA GASTRONOMÍA EN LA QUE SE

PUEDE APLICAR LA CARNE DULCE DE MELON CANTALOUP
Respuestas Nº %
Cocina 68 9,7%
Repostería 258 36,9%
Bar 21 3,0%
Panadería 93 13,3%
Chocolatería 11 1,6%
54
Pastelería 127 18,1%
Todos 122 17,4%
Total 700 100,0%
¿EN QUÉ ÁREA DE LA GASTRONOMÍA CREE UD. QUE PUEDE APLICAR LA CARNE DULCE DE MELON CANTALOUP?
0% 0%
0% Cocina
0% Repostería0%
0% Bar
Panadería
0% Chocolatería
Pastelería
Todos
El 10 % de la población mizqueña cree que usarían la carne dulce de melón

cantaloup para su uso en la cocina, el 37 % de los encuestados se inclina en su uso
en la repostería, el 3 % cree en su uso en el bar, en las preparaciones de bebidas, el
13 % de los encuestados, en la panadería, el 2 % de los encuestados cree que usar
la carne dulce en la chocolatería es lo ideal, el 18 % de los encuestados cree que su
uso puede ser en pastelería, el 17 % de los encuestados en otras áreas. Como se
observa, la tendencia en todos los grupos que conforman la población es de alguna
manera, emplear la carne de melón para alguna actividad.
55
8.12.- PREFERENCIA DE LA ELABORACIÓN EN LA DEGUSTACIÓN DE LA CARNE
DULCE DE MELÓN CANTALOUP
Respuestas Nº %
Plato fuerte 67 9,6%
Postre 390 55,7%
Salsa 78 11,1%
Bebida 63 9,0%
Todos 102 14,6%
Total 700 100,0%
¿EN QUÉ ELABORACIÓN LE GUSTARÍA DEGUSTAR LA CARNE DULCE DE MELÓN CANTALOUP?

0% 0%
0%
Plato fuerte
0% Postre
Salsa
1% Bebida
Todos
Sobre las opciones de degustación, el 10 % de la población prefiere su consumo en

un plato fuerte, el 56 % se inclina por su consumo en los postres de la carne dulce, el
11 %, prefiere consumir en salsas, el 9 %, en bebidas, y él 15 % prefiere consumir de
otras diversas maneras la carne dulce de melón cantaloup. Este aspecto revela que
la carne dulce de melón es plenamente aceptado por los habitantes mizqueños, no
importando la forma en que se presente.
8.13 CARACTERÍSTICAS QUE SE TOMA EN CUENTA PARA ADQUIRIR LA CARNE

DULCE DE MELÓN CANTALOUP
56
Respuestas Nº %
Cantidad 111 15,9%
Disponibilidad 105 15,0%
Costo 298 42,6%
Todos 139 19,9%
Otros 47 6,7%
Total 700 100,0%
¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TOMARÍA EN CUENTA UD. PARA ADQUIRIR LA CARNE DULCE DE MELÓN CANTALOUP?
0%
0% 0%
0%
Cantidad
Disponibilida
d
Costo
0% Todos
Otros
Sobre las características que la población del municipio de Mizque toma en cuenta
para adquirir carne de dulce de melón: el 16 % opta por la cantidad de la carne dulce,
el 15 % por la disponibilidad de la carne dulce, el 43 % por el costo de la carne
dulce, el 20 % por todas las opciones para su obtención y el 7 % decidió otras
opciones de la carne dulce.
8.14 LUGAR EN QUE LE GUSTARÍA ADQUIRIR LA CARNE DULCE DE MELÓN

CANTALOUP
57
Respuestas Nº %
Tiendas de barrio 230 32,9%
Mercados 345 49,3%
Micro mercados 93 13,3%
Otros 32 4,6%
Total 700 100,0%
¿EN QUÉ LUGAR LE GUSTARÍA ADQUIRIR LA CARNE DULCE DE MELÓN CANTALOUP?

0.1%
0.3%
0.0%
Tiendas de
barrio
Mercados
Supermercado
0.5% s
Otros
En esta grafica el 38.9 % de la población desea obtener la carne dulce de las tiendas
de barrio, el 49.3 % está dispuesta a adquirir de los mercados, el 13.3 % desea
obtener de los supermercados la carne dulce de melón cantaloup y el 4.6 % prefiere
obtener de otras fuentes la carne dulce.
58
8. 15.- MONTO A PAGAR POR 300 GRAMOS DE CARNE DULCE DE MELÓN
CANTALOUP
Respuestas Nº %
De 12 Bs a 16 Bs 433 61,9%
De 17 Bs a 23 Bs 216 30,9%
De 24 Bs a Más 31 4,4%
No responde 20 2,9%
Total 700 100,0%
¿CUÁNTO PAGARÍA UD. POR 300 GRAMOS DE CARNE DULCE DE MELÓN CANTALOUP?
De 12 Bs a 16
Bs
De 17 Bs a 23
Bs
De 24 Bs a
Más
No responde
En esta grafica el 61.9 % estaría dispuesto a pagar de 12 bs a 16 bs por la carne

dulce de melón cantaloup, el 30.9 % estaría dispuesto a pagar de 17bs a 23 bs por la
carne dulce de melón cantalouop, el 4.9% estaría dispuesto a pagar de 24 bs a más
por la carne dulce de melón cantaloup y el 2.9% sencillamente no respondió.
59
CAPÍTULO VI
60
9. Conclusiones
PRIMERO. - Se verifica en el municipio de Mizque la producción del melón

cantaloup como producción focalizada.
SEGUNDO. - Se identificó de manera aceptable un procedimiento artesanal cuyos

rasgos principales es la caramelizacion del melón para llegar a una textura
compacta, además de la adición de conservantes como: pectina, acido cítrico y
gelatina neutra.
TERCERO. Se demuestra que él 13.9 % de la población de Mizque consume

diariamente el melón cantaloup, el 38.1 %, semanalmente, el 35.6 % consume
mensualmente y el 12 4 % no consume el melón cantaloup. Entonces, en frecuencia,
hay un consumo importante de esta fruta.
CUARTO. Se realizó u n a exposición en la plaza principal de Mizque sobre e l

procedimiento de elaboración de la carne dulce de melón cantaloup. En ella, el
producto fue de plena aceptación por los habitantes del municipio
QUINTO. - Se realizó la degustación de la carne dulce de melón cantaloup en la

provincia Mizque con la cual se obtuvieron respuestas positivas sobre el agradable
sabor y la novedad del producto, cuya población se mostró interesada en realizar
elaboraciones del producto planteado.
SEXTO. - Se difundió la carne dulce de melón en el municipio de Mizque

mediante trípticos informativos
61
10. Recomendaciones
Recomendaciones hacia los agricultores del Municipio de Mizque
Se recomienda a los agricultores que incrementen su producción y cuidado
de melones, y a s i m i s m o , a d q u i e r a n conocimiento sobre el uso que se le
da al melón para transformarlo en carne dulce y también para conocer su
valor nutricional.
Recomendación hacia los comerciantes del Municipio

Dar a conocer los beneficios y ventajas sobre un producto nuevo: la carne dulce de
melón cantaloup para su comercialización en distintos lugares del departamento y
del país, generando más fuentes de trabajo y empleos.
Recomendación para las autoridades del municipio

Que apoyen al nuevo producto elaborado en base al melón de cantaloup capacitando
a la población sobre sus beneficios y propiedades.
62
Burnham, B. Diversidad de especies por cuenta, Michigan University. Recuperado desde:
http://climbers.lsa.umich.edu/wpcon
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(07.04.2019: 10:30)
Ibid
Ibid
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https://www.ecured.cu/Mel%C3%B3n_cantalupo (15.05.2019; 16:29
https://www.ecured.cu/Mel%C3%B3n_cantalupo (15.05.2019; 16:29)
https://www.ecured.cu/Mel%C3%B3n_cantalupo ( 01/04/2019; 10:00 a.m)
65

Trabajo Final Con Hoja Membretada 18.06.2019

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TECNOLÓGICO SUPERIOR INSUR

“ELABORACIÓN DE LA CARNE DULCE DE

Estudiantes : Andia Villarroel soledad

El presente trabajo identifica las propiedades y beneficios del Melón Cantaloup,

El método empleado para la elaboración de la carne dulce extraída del melón

El trabajo presenta la siguiente estructura: El capítulo I está referido a los alcances

La presente investigación se enfocará en estudiar el proceso de elaboración de

Actualmente, el melón es producido por un gran número de pequeños

Además, el producto se cosecha en el mes de noviembre a abril; así poder

Lo fundamental, es que el fruto de Melón Cantaloup puede ser usado de varias

La elaboración de carne dulce de Melón Cantaloup puede aportar a la sociedad

1.2. Justificación Económica

Al hacer conocer la elaboración de carne dulce de melón se podrá beneficiar al

De esta manera los productores de la provincia de mizque en el departamento

1.3. Justificación gastronómica

La carne dulce del Melón Cantaloup es un producto con un sabor agradable y

Implementando la carne dulce del Melón Cantaloup en el área de la gastronomía

2. Planteamiento del problema

3.1. Objetivo general

Determinar el proceso de elaboración de la Carne Dulce del Melón Cantaloup

3.2. Objetivos específicos

 Determinar el porcentaje del consumo del Melón Cantaloup en la

 Verificar el entorno socio-productivo del Melón Cantaloup.

 Identificar las propiedades y beneficios del Melón Cantaloup.

 Establecer el proceso de obtención de la carne de dulce de melón

 Realizar un tríptico para la difusión de la información sobre el Melón

 Realizar una exposición informativa sobre la obtención de la Carne

El trabajo utiliza los siguientes conceptos principales para acercarse al objeto de

Como descripción, el melón es una planta rastrera, vellosa, de forma redonda, de

1 Burnham, B. Diversidad de especies por cuenta, Michigan University. Recuperado desde:

2. Características del melón cantaloup

2 Burnham, B. Diversidad de especies por cuenta, Michigan University. Recuperado desde:

El Melón Cantaluop es considerado un superalimento y es muy aconsejable que

Cuadro 1. Valor nutricional del melón en 100 g de producto comestible

Su tonalidad va desde el anaranjado amarillo o verde pálido, su pulpa es de color

3 Variedades de la planta del melón a nivel internacional

Existe una gran cantidad de variedades disponibles para la producción comercial:

Pueden considerarse en una clasificación comercial los siguientes tipos y

Entonces, existe un gran número de especies y variedades del melón. en general el

3.1 Melón Cantaloup

De origen americano, es el más producido en el mundo. Melones de forma esférica y

3.2 Melón Casaba

Melón de forma oval o redondeada. Cáscara rugosa, amarilla o naranja, adquiere un

3.3 Verde o HoneyDew

8 https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Tipos-variedades-Melon.htm(05.04.2019; 15:15) (06.04.2019; 09:27)

3.4 Piel de sapo

Es un melón de verano y se cultiva mayoritariamente en Castilla-La Mancha 12.

3.5 Earl Japonés

Es un melón pequeño y redondo, emparentado con el pepino y la calabaza. Es

3.7 Melón de Oro

Es una variedad de melón autóctona de Valencia y se caracteriza por ser un melón

4 Variedades de la planta Melón a nivel Nacional

El fundamento de conocer las variedades nacionales de la planta del melón cantaloup es

El Melón tiene muchas variedades, las más conocidas en el departamento de

5 Partes de la planta del melón cantaloup

El tallo es herbáceo rastrero o trepador cuando se tutora y este empieza a

El sistema radicular es bastante profundo. Su raíz principal llega hasta de un metro

Para la producción de semilla se necesita un alto nivel de fosforo asimilable y un

Es un fruto de forma redonda de cascara estriada de color anaranjado salmón.