Asados, Guarnicionesysalsas
Asados, Guarnicionesysalsas
Asados, Guarnicionesysalsas
Carne de res.
MENÚ:
GUARNICIONES O ACOMPAÑAMIENTOS.
Ensalada fresca:
- Lechuga.
- Aguacate.
- Tomate en octavos.
- Cebolla finamente picada.
- Perejil deshidratado.
Tomar doscientos gramos de perejil sin tallo muy finamente picado y lavado
dentro de un lienzo y escurrido supremamente bien para que le salga el líquido
verde, de lo contrario queda agrio. Nota: Puede guardarse durante varios días
en un recipiente hermético en refrigerador.
Ingredientes:
Vinagreta:
ASADO EN PARRILLA.
Carbón encendido hasta que produzca ceniza, no con llama viva, se debe
impregnar con una brocha de cebolla y aceite antes de colocar la carne.
Se coloca la carne sola, sin ningún adobo, se coloca en sentido transversal a la
parrilla para marcarla, se deja sellar por un lado y luego por el otro (Al voltearla
colocar en sentido opuesto para formar diamantes). Cuando esté sellada por
los dos lados, adobar con una mezcla de sal parrillera.y pimienta negra molida.
Términos de la carne asada: Un cuarto, medio asada, tres cuartos y
completamente asada, se puede verificar cada término en los costados de la
carne.
PROPIEDADES BÁSICAS DE LA CARNE DE RES.
COLOR.
Uno de los aspectos importantes es el color, el cual debe ser de un rojo vivo y
brillante.
TEXTURA.
De ella dependerá que la pieza sea blanda ó dura y en ello influyen tanto la
edad del animal, mientras más viejo más dura es, como el sexo, la de la
hembra suele ser más tierna; a simple vista también se puede comprobar la
textura, ya que las carnes más duras tendrán un aspecto granulado y rugoso y
las tiernas, un grano más fino. La dureza varía de un corte a otro ya que los
músculos que trabajan más son los más duros y se caracterizan porque sus
fibras son más largas y gruesas infiltrada en el músculo, será un signo de
jugosidad: cuanto más abundante y uniforme sea, más suculenta resultará la
carne, la consistencia debe ser firme.
MADURACIÓN.
ALMACENAMIENTO.
RENDIMIENTO Y GUSTO.
DUREZA.
Hay carnes blandas y carnes duras, que se seleccionan de acuerdo con lo que
se vaya a preparar. Los cortos más tiernos se asan ó se fríen y los otros se
utilizan para bracear, estofar, sudar ó hervir.
BIBLIOGRAFÍA.
Cocina visual paso a paso (Carnes). Editorial sol 90. Año 2002.
La cocina Colombiana. Guía práctica y recetario. Círculo de lectores.
(2º Clase).
1. MENÚ:
Punta de anca.
Pollo grille (deshuesado), entero. Carne blanca y negra.
Beef de pollo en base a pechuga. Carne blanca.
Se tienen dos cortes: 1-suprema de pollo, 2-Beef de pollo.
2. NOTAS:
PUNTA DE ANCA
ADOBO:
POLLO GRILLE.
Antes de cortarla se debe lavar muy bien para retirar todos los cristales de hielo
presentes.
Se deshuesa completamente a mano, no se debe retirar la piel, se retiran los
lomitos manualmente pues si no se hace de todas formas se caerán durante el
proceso de manipulación. Se utilizarán para elaboración de brochetas, queda
una porción generosa y gruesa de aproximadamente 400 gramos de peso.
Recordar los cortes transversales para evitar el encogimiento al asar.
BEEF DE POLLO.
3. GUARNICIONES Ó ACOMPAÑAMIENTOS.
Se toma los plátanos maduros, se pelan, se les cortan las puntas y se les hace
un corte poco profundo longitudinalmente, el cual se acaba de profundizar
cuidadosamente con el dedo pulgar.
Los plátanos se abren y se rellenan con Julianas ( Cortes largos y delgados) de
queso mozzarela y bocadillo de guayaba, se colocan en un molde y se bañan
con mantequilla derretida al gusto. Se llevan al horno y se hornean durante 1
hora a una temperatura de 300ºc., finalmente, antes de servir retirar del horno y
completar el asado en la parrilla, bañar con mantequilla antes de servir.
Se deben sumergir los pinchos de madera con anterioridad en agua, con el fin
de que absorban humedad y no se quemen durante el asado.
- Cortar pimentones longitudinalmente en cuatro cascos y retirar semillas.
- Partir transversalmente en trozos.
- Tomar cebollas de huevo, partirla en cuatro cascos y deshojarla.
- Tomar champiñones secos, frotarlos muy bien con harina de trigo antes de
cortarlos para que no se pongan negros, lavarlos y retirar los tallos.
- Armar las brochetas con estos ingredientes al gusto, al poner en las brasas
bañar con aceite y salpimentarlas.
4. ADEREZOS:
(3º Clase).
Menús estándar
- CARNE – Proteína.
- HARINAS – Carbohidratos.
- VEGETALES – Fibra.
2. MENÚ:
Cañón de cerdo.
Beef de cerdo.
Trucha papillote (Técnica de cocción con envoltura en papel aluminio).
3. NOTAS:
CAÑÓN DE CERDO.
Tomar el cañón entero, hacer los cortes profundos para evitar que se retraiga
en la parrilla, la grasa no se debe retirar ya que es grasa buena.
Adobo:
Llevar a la parrilla y sellar por ambos lados, luego de sellar agregar sal y salsa
B.B.Q. asar bien durante el proceso de adobar con salsa B.B.Q.
BEEF DE CERDO.
Lavar muy bien en agua la trucha, nunca bañar con limón los pescados pues se
deshidratan. Tomar la trucha deshuesada sin espinas, una trucha por persona.
- Partir pimentón rojo y verde en julianas.
- Cortar limón pelado en rodajas muy delgadas.
Preparar una salsa con:
- 2 cucharadas de mostaza.
- 2 cucharadas de salsa negra.
- 1 cucharada de ajo finamente picado.
- Unos 150 gramos de mantequilla.
- 1 cebolla de huevo en rodajas ó finamente picada.
- 1 cucharadita de pimienta negra previamente quemada a la sartén y luego
molida.
Rellenar las truchas con el pimentón, las rodajas de limón, la cebolla coserlas
con palillos, untarlas con la salsa. Preparar con papel de aluminio “canoas”
para llevar a la parrilla la trucha, bañar antes las canoas con mantequilla para
que no se pegue la trucha; asar, voltear y asar por el otro lado antes de comer
quitar la piel a la trucha.
Otra técnica más recomendada, es usar parrillas con bisagra para asar el
pescado, es más fácil de manipular.
4. GUARNICIONES Ó ACOMPAÑAMIENTOS.
ENSALADA WALDORF
Tomar una lechuga y partirla “en cubos”, realizando primero un corte en dos,
luego cortes longitudinales y luego transversales, picar una mata de apio,
después de deshojarla en trozos diagonales, se debe ESCALDAR (CALAR)
para aumentar su brillo y hacerlo crocante. El proceso consiste en poner agua
a hervir, cuando esté hirviendo agregar una cucharadita de azúcar y sumergir
30 segundos el apio revolviendo, luego sacar y lavar con agua fría para
producir el choque térmico.
NOTA: en ensaladas con repollo, el proceso de escaldado se debe hacer
también al repollo.
5. ADEREZOS
NOTA: el frotarse las manos con cáscaras de piña ó tomate quita los olores de
la cebolla y el ajo.
(4º Clase)
- El vino con que se cocina debe ser el mismo con el que se acompaña la
comida.
- Los vinos blancos y rojos se deben reducir antes de cocinar con ellos.
- Para flamear se utilizan licores de alto contenido de alcohol, tales como:
Jerez, brandy y ron. Se coloca la sartén en el fogón y se enciende el licor
aplicándole fuego directamente.
- Vinos blancos secos: para todo tipo de carnes blancas como pollo, ternera,
conejo y todo tipo de pescado.
- Vinos blancos dulces: para pollo y frutas frescas.
- Vinos tintos: pollo, ternura, carnes rojas marinadas, animales de caza, al
marinar con vino tener en cuenta no exceder el tiempo de la marinada
(ejemplo: cordero marinado con hiervas y vino tinto).
- Jerez: sopas, pollo, ternera, flameados.
- Oporto (Vino dulce de Portugal): Melón, animales de caza (aves, venado,
etc.)
2. MENÚ:
Cañón de cerdo.
Pinchos ó brochetas de cerdo y res.
Cuadril de solomo redondo.
Salchichas de ternera.
Mazorcas asadas.
CAÑÓN DE CERDO.
PINCHOS O BROCHETAS.
Recordar sumergir con anticipación los pinchos de madera en agua con el fin
de humedecerlos y evitar que se quemen durante el asado.
- Una piña de buen tamaño pelarla en sentido longitudinal, luego rodajas de
buen espesor cortadas transversalmente y por último en cubos grandes.
- Dos cebollas cabezonas partidas en cuartos para deshojarlas.
- Tres chorizos en cortes diagonales ó sesgados, marinados en el adobo.
- Usar los trozos de carne brunoise, adobados y marinados.
- Usar los trozos sobrantes de la preparación del cuadril, adobados y
marinados.
Al armar los pinchos tener en cuenta que no se deben mezclar la carne de res
con la piña, por lo tanto los pinchos de carne de res se deben armar con
cebolla y chorizo, los pinchos de cerdo armarlos con piña, chorizo y cebolla.
El solomo redondo a usar debe tener al menos tres libras, lo vamos a asar
entero, máximo a término medio, para luego partirlo a la vista.
Cuadril:
- Usar la parte ancha del solomo redondo.
- Emparejar con el cuchillo el bloque de carne.
- Hacer cortes medianamente profundos en diamante sobre la zona de la
grasa.
- Hacer cortes para que no se encoja.
NOTAS:
- La pieza del solomo redonda usada para el cuadril se puede usar también
para preparar el churrasco.
- Los trozos sobrantes del bloque, partirlos en trozos para los pinchos o
brochetas.
- Los trozos de grasa ponerlos en la parrilla para ir lubricándola, también al
momento de colocar la carne untar aceite con la brocha de cebolla.
- Armar la brocha para adobar la carne con ramas de cebolla larga.
- Recordar que el carbón de la parrilla debe estar a altas temperaturas, color
cenizo, al momento de colocar la carne.
- Sellar muy bien el cuadril por ambos lados y por los costados y salar luego
con sal parrillera y pimienta.
SALCHICHAS DE TERNERA.
Salsa para marinar: una botella de cerveza mezclada con una taza del adobo
de las carnes, chuzar cada una de las salchichas por los cuatro costados con
uno de los pinchos de madera, igualmente hacer cortes diagonales o sesgados
a cada salchicha, dejar marinando un rato antes de colocar a las brasas.
3. GUARNICIONES O ACOMPAÑAMIENTOS.
MAZORCAS ASADAS.
Pelar las mazorcas, cortar ambas puntas y unificar tamaños. Untar con
mantequilla en buena cantidad y llevar a la parrilla.
4. ADEREZOS.
Con esta salsa de untar las carnes, cuidando de retirar los excesos antes de
llevar la carne a la parrilla, con el fin de que no se quemen y den mal sabor.
GUACAMOLE.
No lleva ajo.
Mezclar muy bien todos los ingredientes, agregarle ají tabasco (Fruco es el
mejor), chile fresco al gusto, sal y pimienta.
CEBICHE DE CHAMPIÑONES.
(5º Clase).
1. GENERALIDADES.
2. MENÚ:
Tomar la chuleta, limpiar y pulir muy bien el hueso, primero como presentación
y segundo para que convierta en conductor de calor.
- Cebolla.
- Ajo y tomillo (sin tallo) finamente picados.
- Agregar mostaza.
- Salsa negra.
- Clavos de olor enteros.
- Bañar con aceite.
NOTA: poner a sellar primero en la parrilla por el lado marinado con azúcar.
ROAST BEEF.
- Cebolla.
- Ajo y tomillo finamente picados.
- Mostaza dijón.
- Salsa negra.
- Salsa de soya.
Dejar marinando por 15 minutos, luego untarle aceite y pimienta negra recién
molida, llevarlo a la parrilla y sellarlo por los dos lados y los dos costados.
Colocarlo en el molde preparado anteriormente, cubrir con papel aluminio con
la parte brillante hacia el interior del molde, dejar 20 minutos al horno y dejar
reposar antes de servir.
(6º Clase).
1. GENERALIDADES.
Elaborar una hoja de receta estándar para saber los costos reales de un menú.
La formula: Costo x 67% = Resultado
33%
2. GUARNITURAS O ACOMPAÑAMIENTOS.
Nota: la tocineta para que quede bien tostada y bien picada primero se asa
entera para luego picarla bien menudita.
3. MENÚ:
Pernil de cordero.
Langostinos Alexandra (envueltos en tocineta).
Puré de papas al gratín.
Vegetales mixtos.
Aderezo: Salsa terciopelo.
PERNIL DE CORDERO:
Como el cordero es un animal que se mueve mucho, tiene muchos almistle por
lo que hay que marinarlo como mínimo con 3 días de anticipación. Ésta
marinada deber ser muy concentrada en hierbas y salsa de soya.
- Albahaca romero.
- Hierba buena.
- Cebolla de huevo.
- Salsa de soya.
Picar muy bien las hierbas, untar al pernil y refrigerarlo tapado nunca ponerlo
en recipiente metálico, tener en cuenta de estarlo volteando para que impregne
bien de la marinada, NO SAL.
Antes de asarlo brindar el pernil (amarrar con hilo de algodón) para sostener la
forma ya sea que esté con hueso o no, cuando esté listo y bien amarrado
hacerle cortes o incisiones bien profundas con el fin de que entre más el calor,
cuidar que no se corte el hilo.
Nota: cuando esté con el hueso recordar rallar bien para que éste sea el
conductor del calor.
ADOBO:
LANGOSTINOS ALEXANDRA:
Pelarlos, abrirlos por el lomo quitándoles la vena negra, cuidar de que queda la
colita sin la puya, ésta se elimina. Lavarlo muy bien, remojar los pinchos en
agua con suficiente tiempo para que no se quemen en la parrilla.
ADOBO:
Sumergir los langostinos y marinarlos diez minutos, luego envolverlos cada uno
en una tira de tocineta y atravesar con el pincho, poner en cada pincho cuatro
langostinos.
PURÉ AL GRATÍN.
Batir muy bien, engrasar un molde, agregar el puré y rociar con abundante
queso parmesano. Llevar al horno en 400º calor arriba hasta que dore.
VEGETALES MIXTOS. Van a la parrilla.
Preparar una canoa de papel aluminio doble, con la parte brillante para
adentro; untar ésta canoa con abundante mantequilla.
Reservar:
ADOBO:
SALSA TERCIOPELO.
(7º Clase).
1. GENERALIDADES.
Receta estándar.
2. MENÚ.
Carne Asada.
Pollo parrillero.
3. GUARNITURA.
Arepa.
Ají de aguacate.
Papas de hogado.
Refajo: colombiana con cerveza y hielo.
Plátano asado, bañado con melado de panela.
CARNE ASADA.
Capón: partirla en tela (forma de libro) poner a la parrilla cuando el carbón esté
cenizo sellar y ponerle la sal parrillera, si se desea se puede marinar con:
POLLO PARRILLERO.
Lavar las papas y medio pelarlas, poner a hervir el agua y cuando suelte el
hervor agregar la sal.
HOGAO:
AJÍ DE AGUACATE.
Melao de panela.
- ½ pocillo de agua.
- ½ libra de panela.
- 1 cucharadita de ralladura de nuez moscada.
Llevar al fuego y esperar a que espese, bañar con esto los plátanos ya en su
punto y sin la cáscara ya pelados.
(8º Clase).
1. MENÚ.
Chuletas de ternera.
Conejo Roti (rostizado, horneado o asado).
Legumbres Roti.
Bananos milanesa.
CHULETA DE TERNERA.
Carne con mucho almizcle (sustancia grasa untuosa, de olor intenso que
algunos mamíferos segregan en glándulas situadas en el periné, en el prepucio
o cerca del ano; por extensión se llama almizcle a la sustancia grasa que
segregan ciertas aves en la glándula debajo de la cola, por su untuosidad y
aroma el almizcle es la base de ciertos preparados cosméticos y de
perfumería). Por esta razón la chuleta se debe adobar muy bien, a este adobo
no se le debe agregar sal.
ADOBO:
Nota: para este adobo se pueden aprovechar todas las cáscaras de las
verduras, tales como: cebolla, apio, zanahoria, cilantro para que suelten sus
jugos. Se deben lavar y picar bien.
CONEJO ROTI.
Vegetales:
- Cebollas puerros.
- Apio.
- Cebollas de huevo.
- Zanahorias.
Finas hierbas:
- Tomillo.
- Laurel.
- Perejil.
Por último pasar por un colador, desechar los sobrantes sólidos y deberá
quedar un líquido oscuro. Al momento de utilizar para la elaboración de una
salsa, dar espesor poniendo en una sartén caliente mantequilla y harina de
trigo, batir y oxigenar para dar el punto deseado.
BANANOS A LA MILANESA.
2. ADEREZOS.
Salsa diabla.
Crema agridulce.
SALSA DIABLA.
Para estofados, carnes almizcladas, goulash, muy usada para ir bañando las
carnes durante el proceso de asado.