Guías:

RECETARIO Técnicas básicas de cocina Nivel 2

Chef: MARIA CECILIA PAREJA CARRASCAL

COCINA LATINOAMERICANA

MÉXICO

La comida mexicana, originalmente basada en los frutos de la tierra como el chile y el maíz,
influenciada por los colonizadores europeos, poco a poco, fue mezclando los sabores propios de la
región, con los de la cocina española y francesa, con influencias orientales y hasta africanas. En el
año 2010 la comida mexicana fue reconocida como patrimonio de la humanidad por la Unesco.
Cada región de México y cada estado de la república mexicana  desarrollo su propia gastronomía en
base a su geografía e historia.

TACOS AL PASTOR

Ingredientes:
Tortillas
Papel aluminio
500 grs pierna de cerdo
Para la marinada:
1 chile chipotle (éxito en los importados)
2 dientes de ajo
5 grs orégano
5 grs comino
1 grs pimienta negra molida
2 rodajas de piña picada en trozos
1 cebolla cabezona roja (brunoise)
50 ml vinagre blanco
1 ó 2 clavos de olor
1 tomates asados

Preparación: Hervir los chiles por unos 20 minutos o hasta que estén suaves. Dejar enfriar
Procesar los ingredientes de la marinada junto con los chiles de manera que quede una mezcla un
poco espesa. En un tazón mezclar con la carne cortada en finas láminas y reposar unas 24 horas.
Al siguiente día en una refractaria poner la carne y colocar una cama de piña abajo igual con la
cebolla y poner en el horno a 180 grados por 20 minutos. Servir sobre tortillas calientes con
cebolla picada mezclada con cilantro y vinagre.

FRIJOLES REFRITOS

Ingredientes:
Frijol Negro (enlatado 1 lata o 1 taza preparados)
50 Grs Grasa de Cerdo gr50
4 Dientes de Ajo
1 Cebolla
Chile o ají fresco
Sal y pimienta
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Salsa Picante (opcional)

Procedimiento: Se pone en un sartén sofreír en el aceite el ajo y la cebolla finamente picada y un
chile o ají fresco, cuando todo esta dorado se agregan los frijoles previamente molidos en la
licuadora, se deja hervir hasta que se vea el fondo del sartén y listo.

CHILE CON CARNE

Ingredientes:
Frijoles refritos
200 Grs Carne molida de res
3 Dientes Ajo
1 pequeña Cebolla roja
Salsa negra y Mostaza
Pasta de tomate
Chiles - Picante
Preparación: adobar la carne con el ajo, la cebolla, la salsa negra y la mostaza, sofreírla en un
sartén y al final adicionarle un poco de pasta de tomate, para terminar agregar los frijoles refritos
y el picante al gusto.

PICO DE GALLO

Ingredientes:
2 Tomates Rojos
Cilantro
1 Cebolla Blanca pequeña
2 Limones
Sal Y Pimienta

Procedimiento: Se cortan los tomates en cubos con todo y piel y semilla, se reserva, aparte se
corta la cebolla en cubos más pequeños y se mezclan con cuidado, aparte se trocea el cilantro, de
preferencia hoja grande y se le agrega a la mezcla con cuidado, el jugo de limón, la sal la pimienta
al gusto.

GUACAMOLE

Ingredientes:
1 Aguacate (Maduro)
1 Cebolla Blanca
Cilantro
2 limones
Vinagre
Sal y Pimienta

Procedimiento: El Aguacate se vuelve un puré y se le agrega la cebolla cortada en cubos, el

cilantro finamente cortado, el jugo de limón y la sal al gusto, se mezcla todo y se sazona con
pimienta o picante si es de su agrado.
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CREMA AGRIA

Ingredientes:
200 grs Crema de leche
Jugo de limón
Vinagre
Sal y Pimienta

Procedimiento: Mezclar todos los ingredientes.

TACOS, BURROS Y QUESADILLAS

Ingredientes:
Tortillas de maíz y de harina (Bimbo)
Pollo y/o Carne desmechados
Queso mozzarella
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PERÚ

La cocina peruana es reconocida internacionalmente por su sazón con marcada influencia oriental
y predominio de pescados y mariscos en sus ingredientes. Existen cuatro regiones gastronómicas

 COCINA MARINA: Algunos de los mayores atractivos de la comida peruana son los productos
marinos. El ceviche es el más popular, tanto que se ha convertido en un plato nacional. Su
éxito reside en el pescado fresco del Océano Pacífico, macerado al instante en ácido de limón
del norte, ají peruano y cubierto de un poco de cebolla cortada a la pluma.
Sus acompañantes son el camote dulce y granos de choclo sancochado. Debe señalarse que las
variedades de ceviche son bastantes, alternándose en ellas los abundantes y diversos
pescados y mariscos de la costa peruana, una de las más generosas del mundo.
 LA COMIDA NORTEÑA: Tiene una curiosa tradición que adjudica un plato a cada día de la
semana.
El domingo es el día de la Causa (pescado sudado y papilla de papa, acompañados de yuca,
camote, cebolla encevichada, huevo duro y ají verde). El lunes del Espesado (guiso poderoso
de carne de pecho y de maíz tierno molido con zapallo loche, cebolla de cabeza y ají). El
martes corresponde a la fama del Seco de Chavelo (tropicales plátanos verdes asados en
brasas y servidos con un guiso de caballas, tomates, carne salada y buen vinagre de chicha. El
miércoles le toca al Cabrito (preparado con chicha de jora, culantro y zapallito loche). El jueves
Arroz con chancho. El viernes Aguadito (ave cocida en su caldo con arroz, papa, hierbas verdes
y las humitas. El sábado es Frito de cerdo
La variedad de platos chiclayanos incluye además otros potajes como el ceviche de chinguirito
(elaborado con pescado seco) y la tortilla de raya.
 LIMA, CAPITAL GASTRONÓMICA: Lima es sin duda, la capital gastronómica de Perú. En ella
convergen las más diversas influencias externas y todas las cocinas regionales que hacen
posible encontrar los más variados potajes. Entre los platos tradicionales figura el ají de gallina
(Gallina sancochada y desmenuzada inmersa en una salsa elaborada con su propio caldo y
ahogado enaceite, ají y cebolla que se combinan con migas de pan remojadas en crema de
leche y queso parmesano). Se adornan con tajaditas de huevo duro, aceituna negra y perejil.
 COMIDA SERRANA Y COMIDA DE LA SELVA: En el ámbito andino la comida tiene una relación
pagana con la naturaleza, con la pachamama la madre de la tierra, a quien es indispensable
ofrendar alimentos y bebidas. En cuanto a la comida de la selva, ésta tiene especialidades que
tienen que ver con las riveras de los grandes ríos, como el caldo de sarapatera que es una
tortuga de río bien hervida en trozos; el ceviche de charapa (tortuga) y el chicharrón de lagarto
o de paiche pango, cocinado en olla con plátano picado.
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LOMO SALTADO

Ingredientes:
1 Lomito Fino De Res
4 Cebollas Cabezonas Rojas
1 Cabeza De Ajo
1 Rama De Cilantro
6 Tomates Chontos
1 Taza De Vinagre Blanco
1 Taza De Vino Tinto
Ají Amarillo
Jengibre Un Tallo
2 Cucharadas De Fécula De Maíz
Orégano
Perejil
1 Libra Papas Francesa
Aceite Para Freír
Salsa Soya
Sal y Pimienta

Procedimiento: Elaborar pasta de ajo, jengibre y ají amarillo, Cortar la cebolla cabezona roja y el
tomate en cascos, cortar finamente el perejil liso. En un wok a fuego alto incorporar aceite y el
lomo en julianas, flamear aproximadamente 7 u 8 segundos, Agregar pasta de ajo, jengibre y ají
amarillo, Seguir moviendo e incorporar orégano, pimienta, vino tinto y vinagre. Esperar unos
segundos a que coja fuerza y añadir salsa soya, el perejil liso y rectificar con fécula diluida en agua.
Servir acompañado de papa francesa.

AJÍ DE GALLINA - POLLO

Ingredientes:
1 Pechuga De Pollo
Queso Parmesano
1 Taza Crema De Leche
1/2 Taza De Almendras Fileteadas
1 Pan Francés Remojados En Caldo
1 Taza Crema De Ají Amarillo
4 dientes Ajo
1 Cebolla
3 Cucharadas Aceite Vegetal
3 Taza Caldo De Gallina
1 Hoja Laurel
4 Huevos
Aceitunas Moradas
Ají Dulce
Sal Y Pimienta
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Procedimiento: Cocinar la pechuga con sal y laurel. Deje enfriar en su caldo hasta el momento de
usar. En una olla, hacer un aderezo con aceite, cebolla, ajo, sal y pimienta. Rehogar allí los ajíes
molidos por siete minutos a fuego medio, moviendo constantemente. Cocine un minuto más,
agregue el pan licuado. Añadir las almendras y cocinar un minuto más. Agregar el caldo, la
pechuga deshilachada y la crema de leche. Deje que los sabores se integren y que la preparación
tome consistencia, ni muy espesa ni muy floja. Sirva con huevo, aceitunas y queso parmesano o lo
acompañan con arroz y rodajas de papa cocidas.

CAUSA LIMEÑA

Ingredientes:
2 Libras De Papa Criolla
Aceite De Girasol
Pasta De Ají Amarillo
3 Limón Tahití
2 Atunes En Aceite Van Camps
Mayonesa Japonesa
2 Cebolla Moradas
1 Aguacate
Aceitunas Moradas
Cilantro
2 Dientes De Ajo
2 Tomates

Procedimiento: Lavar y limpiar la papa criolla, cocinarla con abundante agua y sal hasta ablandar,
luego pelar y convertir en puré. Adobar el puré con pasta de ajo, pasta de ají amarillo, aceite, sal,
pimienta y limón y reservar.
Cortar en brunoise finamente la cebolla, cortar el cilantro finamente, extraer el zumo de limón y
hacer concasse con el tomate, agregar todos estos ingredientes al bowl, mezclar con el atún la
mayonesa y un poco de sal pimienta. En un plato directo con un aro agregar por capas: la papa
criolla, atún, tomate, aguacate y terminar con más papa criolla. Decorar con más aguacate, ají
amarillo y aceituna morada (opcional).

CEVICHE

Ingredientes:
3 Filetes De Pescado Blanco De Mar
1 Libra De Camarones
2 Cebollas Moradas
Cilantro
1 Pimentón Rojo Pequeño
Rocoto (Ají Picante)
Ajo Molido
10 Limones
Ají No Moto
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Ajonjolí Negro
Maíz Tostado (Cancha)

Procedimiento: Lavar el pescado y escurrirlo bien, córtalo en julianas (no muy delgadas) y sal
pimentarlo, en un bowl mezclarlo con limón, ajo y el ají, reservar en la nevera por 15 minutos.
Cortar la cebolla en plumas y lavarla varias veces, mezclarlas con el pimentón y el cilantro
finamente picado, para terminar mezclar todos los ingredientes y servir. Se acompaña con rodajas
camote (batata) y yuca. Opcional adicionar leche de tigre
Leche de tigre: pescado, Limón, leche evaporada, ají y caldo de pescado. Licuar todo muy bien y
adicionarlo al pescado después retirarlo de la nevera para emplatarlo.

ARROZ CHAUFA (PERUANO)

Ingredientes:

1 Libra De Arroz
1 Pechuga De Pollo (En Cubos De 1x1)
2 Huevos
1 Pimentón Rojo (Pequeño)
100 Grs Cebolla China
Sillao O Salsa Soya (De Buena Calidad)
Aceite
Aji – No – Moto
Sal Y Pimienta

Opcional: Salchicha Ahumada O Ranchera, Mariscos, Pato Ahumado, Raíces Chinas

Preparación: Se cocina el arroz con poca sal, sin aceite, debe quedar seco y suelto. Preferible que
se prepare con anterioridad para cuando se vaya a utilizar este frio. Si es de la noche anterior
mucho mejor. Por aparte, adobar el pollo con sal y salsa de soya, saltearlo y antes de retirarlo se le
adiciona el pimentón en julianas y se termina de saltear, se reserva.

Se realiza la tortilla, mezclando los huevos con un poco de sal y los llevamos a una sartén de teflón,
buscando que quede delgada, cuando este se deja enfriar y se corta en cuadritos o julianas y se
reserva, una parte para mezclarla en el arroz y otra para decorar.

Para terminar en un wok se mezcla el arroz, el pollo, el pimentón, la cebolla e rama picada y la
tortilla con la salsa de soya y el ajinomoto al gusto, probar para no exceder en sal.
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BRASIL

Brasil es un inmenso territorio de más de 8 millones de km2 y comparte más de 1.600 kilómetros
de frontera con Colombia. Infelizmente el conocimiento de éste país se limita al fútbol y al
carnaval de Río de Janeiro; desconociendo por completo las demás manifestaciones culturales,
incluyendo su gastronomía. La comida brasileña representa la perfecta fusión entre las culinarias
de las culturas indígena, africana y europea. Lo que hizo de ella una comida muy rica en sabores y
colores acentuados. El azeite-de-dendê originario del África proporciona el sabor típico de la
comida bahiana, perfectamente presentada por Jorge Amado en sus novelas Doña Flor y Sus Dos
Maridos y Gabriela Clavo y Canela, que aparte de ser relatos extremadamente sensuales
constituyen una descripción hermosa de esta cultura donde aparecen las famosas Moquecas,
Abarás, Acarajés, Vatapás, Quindins casi como personajes principales. La colonización portuguesa
dejó los frijoles que hacen parte del plato nacional A Feijoada, que así como el bacalao no pueden
dejar de aparecer en la culinaria de Brasil. Entre los productos indígenas está la Farofa que es una
deliciosa mezcla basada en harina de yuca que acompaña todos los platos brasileños. No se puede
dejar de hacer alusión al Rodízio que es el famoso banquete compuesto por innumerables
cantidades de carnes de la mejor calidad, asadas a la brasa y presentadas al comensal en la mesa
en los espetos. Que evoca a los vaqueros gaúchos y que hoy por hoy en los restaurantes de las
grandes ciudades del mundo debe haber un excelente restaurante brasileño para comer carne en
este particular estilo. Pero la culinaria brasileña no se compone solamente de estos platos; existen
miles de preparaciones y esta introducción es sólo un abrebocas para entrar al mundo de la
gastronomía verdeamarela.

FEIJOADA (Plato típico nacional)

Ingredientes:
1 kilo de fríjol caraota
250 gr. de carne de charque
600 gr. de longaniza calabresa
500 gr. de lomo de cerdo ahumado
500 gr. de costillas de cerdo ahumadas
500 gr. de carne de bola de res
500 gr. de muchacho de res
1 Kg. de tocineta en bloque
1 pezuña de cerdo
1 oreja fresca
1 cola de cerdo
250 gr. de lomo ahumado de cerdo
Dos cucharadas soperas de aceite vegetal
Hojas de laurel y cilantro picadito
1 cabeza de ajo
Sal, pimienta y un poco de cominos
Acompañamientos: 500 gr de Harina de mandioca (para preparar la farofa).
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Chef: MARIA CECILIA PAREJA CARRASCAL

Preparación: En la víspera coloque la carne seca y el fríjol en remojo de manera separada. Al día
siguiente cocine el fríjol en 3 litros de agua. Junto con todas las carnes y cocínelas durante 3 – 4
horas. Si es necesario agregue más agua. Dore la cebolla en aceite y agregue los demás
condimentos. Retire un poco de caldo del fríjol y deje sofreír bien. Agregue a la olla donde está la
feijoada, mezcle bien y deje al fuego por otros 20 minutos.
Farofa: Cortar la longaniza en pequeños pedazos y freírlos en aceite caliente, colocar la cebolla
cabezona bien picada, 250 gr de mantequilla y mezclar a estos ingredientes la harina de yuca.

ESCONDIDINHO DE CHARQUE

Ingredientes:
1 Kg. De Yuca
500 Grs De Charque O Carne Seca
200 Grs De Queso Para Untar
200 Grs De Queso Mozzarella
40 Grs Queso Parmesano
30 Grs De Margarina De Mesa
Tomate, Cebolla, Ajo Y Cilantro

Preparación: Cocinar la yuca hasta que quede bien blanda con ajo, cebolla y sal, retirar el agua y
obtener el puré, adicionar gradualmente el queso para untar y el mozzarella. En una olla aparte
cocinar la carne de charque y quedar blandita, posteriormente proceder a deshilachar; saltear con
cebolla cabezona finamente picada y los tomates en pedazos pequeños hasta que dore. En una
refractaria colocar una capa del puré luego una capa de carne y otra capa del puré; al final colocar
el queso parmesano para gratinar.

BRIGADEIRO

Ingredientes:
2 cucharadas rasas de chocolate semiamargo en polvo
2 cucharadas de mantequilla
2 latas de 400 gr. de leche condensada entera
500 gr de lluvia de chocolate para decorar.
Capacillos de diferentes colores
Preparación: Colocar todo en una olla y llevar al fuego hasta soltar bien del fondo de la olla.
Retirar y colocar en un plato untado de mantequilla para enfriar un poco. Cuando esté tibia la
masa, untar las manos con mantequilla y hacer las bolitas. Pasar en la lluvia de chocolate. Colocar
en capacillos de papel.
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ARGENTINA

La llegada del siglo XX encuentra a la gastronomía Argentina en el mayor grado de pobreza y

aburrimiento. Esto cambió muchísimo con la llegada de los emigrantes españoles e italianos,
porque con ellos llegó también toda su cultura en el arte de comer.
Durante el siglo XIX se comía en forma muy variada.  Los menús sociales incluían entre cinco y seis
platos más postre. En las casas de familia, los platos básicos eran la olla podrida -así se llamaba
al puchero-, una gran cantidad de vegetales -mucha mandioca-, las carnes asadas y los pescados
de río.
Estas mesas fueron empobreciéndose a medida que transcurrió el siglo XIX y entramos al siglo
XX, con una gastronomía muy aburrida: carne asada, bifes y pucheros; casi nada más. Las
excepciones eran algunos toques afrancesados en las clases urbanas más acomodadas y, en la
sociedad rural y el interior, los locros, las empanadas y las humitas siguieron teniendo una fuerte
presencia.
Los hábitos comenzaron a cambiar y a enriquecerse al final del siglo XIX, gracias la llegada de
inmigrantes que dieron paso a la nueva cocina Porteña. Aunque la más importante fue la cocina
italiana, alemanes, británicos y judíos de diversas nacionalidades también aportaron lo suyo.
Gracias a la llegada de los italianos, Argentina cambio y enriqueció sus costumbres gastronómicas.
Ellos trajeron no sólo platos y recetas, sino hábitos sociales vinculados con el comer como las
pastas familiares de cada domingo, impusieron el culto al aperitivo y convirtieron a Buenos Aires
en el tercer centro consumidor de pizza en el planeta.
La cocina italiana echó fuertes raíces en Buenos Aires y de allí por todo el territorio nacional:
pastas en toda su gama de posibilidades, desde tallarines hasta los ñoquis, los ravioles y los
canelones, la pizza, fainá, las Milanesas, los helados, los risottos, la preparación de pescados
de mar y mariscos, frutas secas, salsa de tomates en todas sus variedades, el pesto, el aceite de
oliva, aceitunas, fiambres, quesos y la difusión masiva del vino. Con la fuerte influencia de los
italianos, la 
mesa de los argentinos cambió. El bife y el asado siguieron estando en el centro de los hábitos
argentinos, pero las pastas y las pizzas son emblemáticas, en todos los hogares argentinos.

MATAMBRE ARROLLADO

Ingredientes:
1 kl Matambre De Ternera (sobrebarriga)
1 Huevo
1 Zanahorias Ralladas
1 Cebolla Cortada Fina
1 Ají Colorado
Perejil Picado
120 Grs Queso Rallado
Finas Hierbas
Sal y Pimienta
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Chef: MARIA CECILIA PAREJA CARRASCAL

Procedimiento: Desgrasar de ambos lados la carne, salpimentar. En un bolw mezclar el huevo

batido con el perejil y el queso si queda espeso aligerar con leche, cubriendo todo el matahambre
con esto, encima disponer la cebolla, la zanahoria y el ají.
Enrollar presionando bien y bridar con un hilo no muy fino. Finalmente se cose el borde y las
puntas para que no se escape el relleno.
Sellar bien la carne, cocinar en olla Presión bien cubierta con fondo (o agua y un cubito de carne)
durante 50 minutos desde el comienzo de la ebullición.
Dejar enfriar en la olla, al sacarlo se pone en una fuente cubierto con la tabla y la olla con el caldo
encima para que le haga peso unas 8 horas.

CHIMICHURRI

Ingredientes:
2 Tazas De Cebolla Picada
1 Taza Perejil Picado Finamente
6 Dientes De Ajo Picado
1 Pimentón Pequeño Picado
½ Cucharada De Tomillo
½ Cucharada De Orégano
Hojas De Laurel
½ Taza Aceite De Oliva
1 Taza De Aceite De Girasol

Procedimiento: Mezclar en un recipiente de vidrio o metal los sólidos. Calentar los aceites y
verterlos sobre la mezcla de los sólidos.

CHURRASCO ARGENTINO

Ingredientes:
4 Unidades de cortes de lomo de 300Grs
1 cebolla
3 Dientes de Ajo
Sal parrillera
Pimienta negra

Procedimiento: poner los cortes en una bandeja y dejarlos a temperatura ambiente por 2 horas
volteándolos y rociándolos con agua de cebolla y ajo de vez en cuando. Asar en parrilla o brasa a
término.

MILANESA

Ingredientes:
1 Libra Carne De Ternera
1 libra Tomate
100 Grs Pasta De Tomate
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120 Jamón En Tajadas Delgadas Y Asadas

Albahaca En Chiffonade
5 dientes de Ajo Finamente Picado
Miga De Pan C/n
Huevo Batido C/n
Harina C/n
Queso Doble Crema

Procedimiento: Formar las milanesas con carne de ternera, aplanándolas entre papel film
Elaborar salsa napolitana con tomate, pasta de tomate, ajo, y termina con albahaca fresca. Armar
las milanesas, salpimentarlas. Disponer una milanesa sobre la tabla, sobre esta el jamón y el
queso, cubrir con otra milanesa y apanar. Cerrar con Palillos de dientes. Y reservar en nevera.
Freír las milanesa y servirlas con salsa napolitana, y espolvorear con orégano fresco.