Año2015.

”Año de la diversificación productiva y del fortalecimiento de la educación”

Instituto de educación

Superior tecnológico publico

“MANUEL SEOANE CORRALES”

ELABORACIóN DE
YOGURT DE AGUAYMANTO
UNIDAD DIDACTICA: Control de calidad en la agroindustria II

DOCENTE: Juana Huatuco Barzola

INTEGRANTES:

BRIONES RONCAL DIANA

GONZALES ABANTO ROXANA

ILLANES LOPEZ JESUS

ILLANES LOPEZ MARIA

CACEREZ GARGATE GRACIELA

ESPECIALIDAD: química industrial

TURNO: diurno

SEMESTRE: VI

2015
 ELABORACIÓN DE YOGURT DE AGUAYMANTO

1. MATERIA PRIMA
1.1. AGUAYMANTO
Conocido como fruta nativa desde la época de los Incas. Era una de las
plantas preferentes del jardín de los nobles y particularmente fue cultivada
en el valle sagrado de los Incas. Esta fruta se dio a conocer al mundo
desde el siglo XVIII, y se mantuvo como una exquisitez en tiendas de
productos exclusivos. Sus frutos son esferas suculentas y doradas,
protegidas por una cáscara no comestible de una textura como el papel, de
tamaño pequeño y de gusto agradable, que le dan a esta fruta una
apariencia muy apetecible en el mercado, al igual que su exquisito aroma,
con un sabor peculiar agridulce y amargo de buen gusto. Esta fruta rústica
y nativa peruana constituye una parte importante de la dieta alimenticia del
sector rural donde crece y se propaga en forma silvestre, especialmente en
las áreas calientes y secas cerca de los Andes, se encuentra
específicamente en la parte cercana a los ríos amazónicos y en la sierra .
En Perú, Ecuador y Colombia se la conoce con el nombre de "uvilla" por su
tamaño y forma parecida a la uva, su color es amarillo intenso. Esta fruta
está protegida por una cáscara de color beige oscuro, la cual no está
adherida al fruto, protegiéndola de los factores externos que la pueden
afectar. El contenido de vitamina C de esta fruta es muy alto,
proporcionalmente tiene más vitamina C que una naranja; igualmente tiene
un gran contenido de vitamina A. Entre sus propiedades atribuidas, está el
que ayuda a disolver la grasa pesada del estómago, y que es una fuente
natural de antioxidantes.

1.1.1. CARACTERÍSTICAS DEL AGUAYMANTO

Es una baya jugosa en forma de globo u ovoide que contiene unas 100 a
300 semillas. Es similar a un tomate en miniatura. Es de color amarillo
variando a ocre o amarillo naranja cuando madura, su piel es delgada y
lustrosa y está recubierta con un cáliz. Su sabor es agridulce. Se
consume al natural, en ensaladas, helados y tartas. Es un fruto muy rico
en vitaminas. El sabor del fruto está determinado por los azúcares, ácidos
orgánicos y compuestos químicos volátiles presentes: Cuando el fruto
cambia de verde maduro, el contenido de azúcares se eleva y los ácidos
orgánicos disminuyen. La acidez se incrementa por corto tiempo y
después disminuye, y desciende también el contenido de almidón,
mientras que los sólidos solubles (principalmente azúcares) aumentan.
Cuando ha completado la madurez, el cáliz y la fruta caen a la tierra
juntas (por efecto de la gravedad). El fruto se desarrolla durante 60 a 80
días.

El tiempo de vida del aguaymanto con capacho es de un mes mientras

que sin capacho es de 4 a 5 días aproximadamente. En estado de
refrigeración el Aguaymanto sin capacho puede llegar a durar hasta un
mes y medio en condiciones óptimas de calidad, posee características
tanto fisicoquímicas como organolépticas que permiten obtener diversos
productos transformados con elevados rendimientos. El contenido en
pulpa (70%), en sólidos solubles (14%), su pH alrededor de 3.4 y
especiales color, aroma y sabor son parámetros que sin duda favorecen
el aprovechamiento industrial de mínimo la categoría 'segundas', es decir,
aquella fruta sana, que por no alcanzar los índices de calidad para su
venta en fresco como, forma, tamaño e integridad, podría ser rechazada.

El aguaymanto no sufre cambios relevantes por tratamientos con calor o

frío; se puede deshidratar, sea por concentración o por aumento de sus
sólidos solubles a fin de reducir su actividad de agua. En fin, es posible
compararla con otras.

PLANTA DEL AGUAYMANTO

ZONAS DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

En nuestro país no se conocen zonas productoras de este cultivo. Se

reconoce como una planta silvestre que  se encuentra  a orilla de caminos
y carreteras en zonas altas de Cartago y Los Santos.  

Tampoco   se  tiene  información  sobre la comercialización de la misma

excepto una pequeña asociación de mujeres en Providencia de Dota, que
la vende en mermelada para algunos puestos  de venta a orilla de
carretera. Entre los principales países consumidores de uchuva están:
Holanda, Alemania, Francia, Inglaterra, España, Bélgica, Suiza, Canadá y
Brasil.

CLIMA Y SUELO

Es un cultivo  que se desarrolla  muy bien en altitudes altas, entre 1800 y

2800 msnm, con temperaturas promedio entre 13º y 15ºC. La planta es
susceptible a temperaturas extremas; las temperaturas muy altas pueden
perjudicar la floración y fructificación, así como las temperaturas   
nocturnas   inferiores   a   10ºC de manera constante impiden que
prospere, igualmente una lluvia  persistencia afecta la condición de la
planta. La temperatura y la luz juegan un papel muy importante en el
tamaño, color, contenido nutricional, sabor y tiempo de maduración del
fruto. Para obtener un fruto de buena calidad se requiere una intensidad
lumínica equivalente entre 1,500 y 2,000 horas luz/año. La precipitación
anual óptima debe oscilar entre 1000 y 2000 mm bien distribuidos a lo
largo del año, con una humedad relativa entre 70% y 80%. El suministro
de agua durante los períodos secos es importante para evitar que se rajen
los frutos. La uchuva prefiere aquellos suelos con textura areno-arcillosa
con buen drenaje y alto contenido de materia orgánica y un pH que debe
estar entre 5.5 y 6.8

La planta es completamente adaptable a una amplia variedad de suelos

(pH 4.8-7), suelos arenosos, fértiles y bien drenados son preferibles. Sin
embargo el cultivo tiene tolerancia a suelos pobres, se comporta como
una planta rústica; parece tener éxito dondequiera que se produzcan
solanáceas como las papas o rocotos.

En el Cuadro se reportan los requerimientos edáficos del aguaymanto.

REPRODUCCIÓN

El cultivo se propaga por semilla (sexualmente), procedente de frutos de

buen tamaño, completamente maduros, cosechados de plantas
vigorosas. Las semillas se extraen y se colocan en un recipiente plástico
en el cual se someten a un proceso de fermentación por espacio de 24 a
72 horas, posteriormente, se lavan con agua limpia y se colocan a secar
a la sombra sobre un papel absorbente. Una vez secas, se almacenan
por 8 días para luego sembrarlas en el semillero con suelo desinfectado.
Después de 25 – 30 días las plántulas se trasladan a bolsas por un
mes, de donde se llevan a campo. Para hacer un mejor manejo del
cultivo y obtener fruta de mayor calidad se recomienda el tutorado de las
planta.

TRASPLANTE Y SIEMBRA
El trasplante al sitio definitivo se hace cuando la planta alcanza una
altura de 15 a 20 cm y tenga de 3 a 4 hojas. Los hoyos deben ser
de 30 x 30 cm, en el fondo puede colocarse 2 kg de abono orgánico
más 80 g de abono 10-30-10 al momento de la siembra. La distancia
más recomendada es de 2.0 x 2.0 m en cuadro para una población de
2.500 plantas/ha. Puede sembrarse en pendientes pronunciadas.

HABITAT

P. peruviana (Aguaymanto) se encuentra en estado silvestre o

asilvestrado en los pisos altitudinales intermedios de los Andes, entre los
1500 y 3000 msnm (33).

Sierra Norte (Cajamarca y parte de Amazona); Sierra Central (Ancash,

Huánuco y Huancayo) y Sierra Sur (Cuzco).

Sierra de Ancash (Huari, Yungay, Recuay, Carhuaz, Ocros). Cajamarca

(Celendín), Junin (Huancayo, Valle del Mantaro), Ayacucho, Cuzco y
Puno.

COSECHA

La cosecha es manual, depende de la variedad y condiciones climáticas,

se realiza cuando cambia de color el fruto a un amarillo tenue, se
encontró que en una escala de colores de 1 a 6 en los grados tres y
cuatro; lo recomendable es tener una planta que produzca frutos de
sabor agradable y de color uniforme y con resistencia al transporte. Está
a los 6 a 9 meses.
Estacionalidad de Cosecha: Sierra (La cosecha se concentra en los
meses de abril a junio). En la Costa (la cosecha se concentra en octubre
a noviembre)

La uchuva, por ser un producto perecedero, requiere un exigente manejo

después de la cosecha para conservar la calidad obtenida en las etapas
anteriores.
INDICADORES DE COSECHA

El estado fisiológico ideal es cuando el capuchón presenta una

coloración amarillo patito, muy atractiva a la vista y provocativa al
paladar. Capuchones de color café y con manchas por la excesiva
humedad no se deben cosechar. El grado de maduración debe ser
concertado con el comprador para lograr una fruta con estándares de
calidad ideales para el mercado. En el Cuadro 2-4 se reporta un
resumen de los índices de madurez utilizados en Colombia. El principal
criterio de calidad es los grados Brix de la fruta, que aumentan
correlativamente con el tamaño/peso de la fruta y el color anaranjado de
la misma. Los sólidos solubles pueden llegar a 15,1 grados Brix.
Recolección A los 5 meses de la siembra se inicia la cosecha cuando el
cáliz está apergaminado. La cosecha se realiza semanalmente en las
mismas plantas, cuando baja la producción cada 2 semanas. Se puede
cosechar aguaymanto durante todo el año, sin embargo, en las épocas
de lluvias la planta baja en producción. Posterior a las lluvias debe
evaluarse si se mantienen las plantas para una segunda fase de
producción o si se renueva el cultivo. En condiciones óptimas, las
cosechas pueden durar hasta 15 meses, en caso de lluvias fuertes, las
cosechas solamente duran 5 meses. La forma más apropiada para
recolectar los frutos es manualmente, extrayendo el fruto con pedúnculo
y capuchón sin magullar el fruto. El uso de tijeras es más práctico y 40
permite mejores condiciones para la planta y el fruto. Las tijeras deben
permanecer en buen estado y deben desinfectarse antes de pasar a la
planta siguiente.
1.1.2. PROPIEDADES DEL AGUAYMANTO
El aguaymanto es un alimento energético natural, ideal para niños,
deportistas y estudiantes, por su alto contenido de vitaminas A, C y
algunas vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), así
como de hierro, fósforo y carbohidratos. El contenido de proteína y
fósforo, excepcionalmente altos, son indispensables para el crecimiento,
desarrollo y correcto funcionamiento de los diferentes órganos humanos.
Es recomendado para personas con diabetes de todo tipo y durante el
tratamiento de las personas con problemas de la próstata gracias a sus
propiedades diuréticas y además es utilizada como tranquilizante natural
por su contenido de flavonoides. Por ser digestivo, ayuda a prevenir
cáncer del estómago, colon y del intestino. Reconstruye y fortifica el
nervio óptico. Aplicado externamente su jugo cura las cataratas oculares.
Rica en vitamina C (alto contenido de ácido ascórbico). Disminuye la
albúmina de los riñones. Contribuye a aliviar las afecciones de la garganta
y próstata. Actúa como un potente antioxidante previniendo el
envejecimiento celular y la aparición de cáncer, favorece la cicatrización
de las heridas y combate algunas alergias como el asma.

BENEFICIOS DEL AGUAYMANTO

Presenta innumerables beneficios para la industria terapéutica, ya que
contribuye a purificar la sangre, tonificar el nervio óptico y aliviar
afecciones bucofaríngeas.

Su uso está recomendado para personas con diabetes de todo tipo.

Gracias a sus atributos diuréticos es primordial en el tratamiento de las

personas con problemas de la próstata; además es utilizada como
tranquilizante natural por su contenido de flavonoides.

Entre otra de sus aplicaciones también es buena para el control de la

amibiasis.

Asimismo ayuda a prevenir cáncer del estómago, colon y del intestino.

Otros de sus beneficios son: aliviar complicaciones bronquiales, combatir

el cansancio mental, disminuir los niveles del colesterol en la sangre,
favorecer la cicatrización de las heridas, reduce los síntomas generados
por la aparición de la menopausia, etc.

VALOR NUTRICIONAL DEL AGUAYMANTO

 1.1.3. VARIEDADES DE AGUAYMANTO
Aun cuando, debido a su generalmente densa pubescencia, P. peruviana
sea fácil de reconocer, siempre aparecen formas que tienen los tallos y
las hojas prácticamente glabras.

Hay variedades comerciales conocidas en Estados Unidos y Nueva

Zelanda También en Bulgaria se han desarrollado cultivares.

P. peruviana se puede dividir en ecotipos en relación con el tamaño, color

y forma del fruto, forma de la flor, y altura y tamaño de la planta. Tres
ecotipos son los más frecuentemente cultivados y tienen su origen en
Colombia, Kenia y Sudáfrica. El fruto de la forma colombiana, que es más
pequeño, con un peso promedio de sólo 5 gr, tiene un contenido de
azúcar más alto que las otras formas y una coloración más intensa. Bajo
condiciones de invernadero se han registrado los siguientes valores de
peso promedio del fruto: „Colombia“(4,2 gr), „Sudáfrica“(6,6 gr) y
„Kenia“(8,9 gr). También en las universidades de Cuzco y Cajamarca en
Perú, se han realizado ensayos de cultivo y se han seleccionado ecotipos
para el cultivo. Sánchez Hernández señala la presencia de seis ecotipos
para la zona norte del Perú: Urquiaco (Cajamarca), Agocucho
(Cajamarca), Huancayo 1 y Huancayo 2 (Junín), Cajabamba (Cajamarca)
y Era (Cajamarca). Moncada menciona los ecotipos INIA 8 e INIA 40,
aunque en ninguno de los casos citados se indican las diferencias
morfológicas entre los mismos. Recientemente, productores de
Cajamarca hicieron llegar para determinación botánica, al Museo de
Historia Natural (UNMSM), cuatro ecotipos diferentes a los mencionados
(Cumbico, Encañada, Villa andina y San Marcos).

Adicionalmente, los primeros experimentos de hibridización entre formas

de P. peruviana fueron realizados con éxito. Tal como ocurre con otros
géneros de valor comercial en Solanaceae, es altamente probable que el
cultivo comercial de formas híbridas de P. peruviana juegue un rol
importante en el futuro

1.2. LA LECHE:
Se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas
mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico,
pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o
industrias se puede definir como el producto del ordeño higiénico efectuado
en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud,
no debiendo contener calostro (Calostro es una secreción líquida de color
amarillento, de aspecto viscoso y amargo, ácido que segrega la vaca
aproximadamente 6 o 7 días después del parto).

La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de

origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra
el mamífero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche
humana, etc.)

1.2.1. CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE

1.2.1.1. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA
LECHE
 FASE VISUAL
En esta fase del análisis sensorial de la leche se observa su aspecto
(viscosidad limpieza, brillantes y color).

La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente

viscosa. Esto se debe al contenido de azúcares, sales y caseína
disueltas en ella

La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta

coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o
muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo
azulado.

La leche de vaca: Es un líquido blanco viscoso, opaco mate más o

menos amarillento según el contenido en β-carotenos de la materia
grasa.

 FASE OLFATIVA:
Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se
emplea una relación de sustancias de referencia o familias
aromáticas.

Leche de vaca: olor poco acentuado pero característico perteneciente

a la familia animal olor y aroma a vaca

El olor debe ser a leche fresca puede haber presencia de sustancias

extrañas o posible acidificación cuando se encuentra espesa o
cortada.

 FASE GUSTATIVA:
La fase gustativa contempla la sensación en la boca que produce la
degustación de la leche sobre la base de los sabores: ácido, dulce,
salado, amargo.
 - Leche de vaca: sabor ligeramente dulce.
Sensorialmente se debe observar el color y olor y la apariencia. El
color debe ser blanco amarillento, el color blanco azuloso podría
indicar descremado o aguado, el color rojo posible presencia de
calostro o problemas patológicos del animal.

El sabor puede cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de

la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias
extrañas del medio ambiente o de los recipientes en los que se
deposita. Existe una gama distorsiones de color, sabor y olor bien
conocidos, y cuyas causas también son conocidas.

a) Hidrólisis de la grasa  sabor rancio

b) Oxidación de la grasa  sabor metálico

c) Desulfuración de proteínas  sabor y olor a cocido

d) Degradación de la metionina  sabor solar

e) Reacción de Maillard (lactosa)  color pardo y olor a

quemado

Otro factor de distorsión, tanto de los olores como de los sabores, es

la acción de microorganismos.

f) Degradación de la lecitina olor y sabor pescado

1.2.1.2. CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS

 pH DE LA LECHE:
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar
entre 6.5 y 6.65.

La acidez de la leche es la suma de la acidez natural debida a la

caseína, a los grupos fosfato, al dióxido de carbono y a los ácidos
orgánicos (grasos), con la acidez desarrollada por el ácido láctico
formado por fermentación

La leche normal es ligeramente ácida, los valores de pH típicos son:

6.60 para la leche de vaca.

El pH varia con el ciclo de lactación, al principio tiene un valor de 6,

luego se va estabilizando. La mastitis (infección de la glándula
mamaria) tiende a incrementar el valor del pH.
 ACIDEZ TITULABLE
Es la cantidad de iones OH- de una concentración dada, que se
necesita para incrementar el pH de una determinada de leche hasta un
pH de 8.4, que corresponde al punto de viraje del indicador
fenolftaleína (Incoloro-rosado).

Si por alguna razón la leche esta acidificada (contaminación por

microorganismos), entonces se necesitara mayor cantidad de hidróxido
de sodio (OH-). Existen distintas maneras para expresar la acidez
titulable, las más utilizadas son:

1. Grados Soxhlet –Henkel (°SH): titulación de 100 ml de leche con

NaOH 0.25 N.

2. Grados Thömer (°Th): 100 ml de leche diluidos con 2 partes de

agua destilada y titulada con NaOH 0.1 N.

3. Grados Dornic (°D): titulación de 100 ml de leche diluidos con

NaOH 0.11 N

4. % A.L.: dividiendo por 100 los °D.

En la práctica, para determinar el °D, se toma la relación 90 ml de leche

con NaOH 0.1 N. Tabla de conversión:

De acuerdo a la FAO, la acidez titulable de la leche de vaca varía entre

0,14 – 0,16 % como ácido láctico.

Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la

acidez de las sustancias minerales, CO 2 disuelto y acidez orgánicos; el
20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos
presentes.

 VISCOSIDAD:
La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores
entre 1.7 a 2.2 centipoise para la leche entera. La causa de esta
viscosidad mayor se debe sobre todo a la materia grasa en estado
globular y a las macromoléculas proteicas, mientras que las sustancias
disueltas sólo influyen en pequeña parte. Por lo tanto, el lactosuero es
menos viscoso que la leche descremada, y esta menos que la leche
entera. Las proteínas influyen sobre la viscosidad no sólo por su
cantidad, sino también por las dimensiones de sus partículas y su
grado de hidratación. En cuanto a la grasa, el tamaño de sus partículas
y la cuantía de su conglomeración. La viscosidad disminuye con la
elevación de la temperatura; a 20 °C, no es más que la mitad, y a 40
 °C, el tercio de la que tiene a 0 °C. Otro parámetro importante lo
constituye el pH del medio. La viscosidad aumenta cuando el pH
desciende por debajo de 6, fenómeno que es el causante de la
resistencia a la flotación de los glóbulos de grasa para formar la nata.

A medida que la temperatura aumenta, la viscosidad de la leche pura

disminuye más de prisa que la viscosidad del agua, como
consecuencia de la reducción de la hidratación de las proteínas (como
ocurre también con la leche descremada) y porque los conglomerados
de los glóbulos de grasa se vuelven más lábiles y, por último, se
desintegran al elevarse la temperatura.

1.2.1.3. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS

La leche es un líquido de sabor ligeramente dulce; es de color
opalescente que, sin embargo, en un determinado volumen aparece
blanco, aspecto que resulta de la dispersión de la luz producida por las
micelas de fosfocaseinato de calcio. La leche contiene dos pigmentos
principales: el caroteno, colorante amarillo de la fase grasa, por lo que la
leche descremada, careciendo de dicho pigmento, presenta un color
blanco-azulado; la riboflavina, pigmento amarillo-verdoso fluorescente
que se encuentra en el suero. Cuando la proporción de caseína micelar
disminuye, la leche adquiere un color grisáceo. Algunas propiedades
físicas de la leche como su densidad, viscosidad y tensión superficial
dependen de sus constituyentes; otras como el índice de refracción y el
punto crioscópico, dependen de las sustancias en solución; finalmente,
otras como el pH y la conductividad, dependen únicamente de los iones
o de los electrones, como es el caso del potencial de óxido-reducción.

 DENSIDAD
La densidad, más precisamente, densidad de masa, o masa
volumétrica, es la masa de una cierta cantidad de un material dividido
por su volumen. Esto es expresado en kg/m 3 (unidad SI), o g/ml
(unidades c.g.s). El símbolo es ρ, y como la densidad depende de la
temperatura, ρ = 20, significa densidad a 20 °C. Leche de vaca,
1.025 - 1.035 g/ml, promedio 1.032 g/ml

La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la

composición de la leche, pues depende de la combinación de
densidades de sus componentes, que son los siguientes:

· Agua: 1.000 g/cm3.

· Grasa*: 0.931 g/cm3.

 · Proteínas *: 1.346 g/cm3.

· Lactosa * 1.666 g/cm3.

· Minerales *: 5.500 g/cm3.

Las leches con densidades inferiores a 1027 Kg/m 3 suelen estar

aguadas, exceptuando si su riqueza en grasa es muy grande, lo cual
se suele reconocer por su aspecto relativamente viscoso y opaco;
mientras que las leches aguadas llaman la atención por su excesiva
fluidez y transparencia.

La densidad de la leche disminuye al aumentar la temperatura, debido

principalmente a la expansión del agua. La densidad de la leche no
tiene una variación constante por estar determinada por dos factores
opuestos y variables:

1. Concentración de los elementos disueltos y en suspensión

(sólidos no grasos).

2. Proporción de materia grasa: teniendo ésta una densidad inferior

a 1000 Kg/m3, la densidad global varía de manera inversa al
contenido graso.

 PUNTO DE EBULLICIÓN
Por la causa arriba descrita, la leche hierve sobre los 100 °C a nivel
del mar (entre 100.17 °C y 100.5 °C); sin embargo, con el
calentamiento se dan variaciones en el equilibrio:

Iones ↔ moléculas ↔ micelas que influyen en el resultado.

En la práctica, este valor no se mide.

 CONDUCTIVIDAD:
La presencia de iones en la leche (electrolitos) permite la circulación
de electricidad a través de la solución. La conductividad eléctrica
permite detectar el incremento de iones debido a fermentación de la
lactosa en ácido láctico, o el incremento de iones debido a la infección
de la glándula (mastitis subclínica). La conductividad es alterada por
la dilución o la concentración de la solución. Para la leche normal de
vaca la conductividad eléctrica es típicamente
0.0040 – 0.0055 Ω-1cm-1.

 PUNTO DE CONGELACION:
El valor promedio es de -0.54ºC (varía entre -0.513 y -0.565ºC). Como
se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia
de las sales minerales y de la lactosa.

 CALOR ESPECIFICO:
La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC.

 COMPOSICIÓN
La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar
que está formada aproximadamente por un 87.5% de sólidos o
materia seca total.

El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se

encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor
parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los
componentes.

En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición

porcentual más comúnmente hallada es la siguiente:

· Materia grasa (lípidos): 3.5% a 4.0%

· Lactosa: 4.7% (aprox.)

· Sust. Nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos)

· Minerales: 0.8%

VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE

La composición de la leche determina su calidad nutritiva y varía en

función de raza, alimentación, edad, periodo de lactación, época del
año y sistema de ordeño de la vaca, entre otros factores. Su principal
componente es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (ácidos
grasos saturados en mayor proporción y colesterol), proteínas
(caseína, lactoalbúminas y lactoglobulinas) e hidratos de carbono
(lactosa principalmente). Así mismo, contiene moderadas cantidades
de vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6
y B12) y minerales (fósforo, calcio, zinc y magnesio).

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)

Leche Agua  Kcal ( Proteínas ( Grasas Hidratos de Calcio Vit. Niacina

(mL) n) g) B2
 (g) carbono (g) (mg) (mg) (mg)

Entera 88,6 65,0 3,3 3,7 5,0 121,0 0,2 0,8

Semidesnatad
91,5 49,0 3,5 1,7 5,0 125,0 0,2 0,2
a

Desnatada 91,5 33,0 3,4 0,1 5,0 130,0 0,2 0,8

Vit.
B12 Vit. Vit. Colesterol 
Leche AGS (g) AGM (g) AGP (g)
A (mcg) D (mcg) (mg)
 (mcg)

Entera 0,3 48,0 0,03 2,2 1,2 0,1 14,0

Semidesnatada 0,3 23,0 0,01 1,1 0,6 0,0 9,0

Desnatada 0,3 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 2,0

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP=

grasas poliinsaturadas 
mcg= microgramos

1.3. CULTIVOS LÁCTICOS

Para la elaboración de yogurt los microorganismos a utilizar son:

 Streptococcus thermophilus.

 Lactobacilus bulgaricus.

Estos microorganismos deseables requieren de contar con condiciones de

poca competencia en el medio donde se van a sembrar para su
propagación por lo que es necesaria la pasteurización de la leche
previamente. Se debe dar las adecuadas condiciones de composición y las
temperaturas adecuadas para los microorganismos específicos. El
fermento láctico ayuda a obtener características deseables de acidez,
sabor, aroma, excelente calidad de conservación. La dosis va depender del
tipo de producto y la tecnología de producción, el cultivo se agrega
directamente a la leche o mezcla destinada a la fabricación.

 LACTOBACILLUS BULGARICUS
DESCRIPCIÓN
 Esta bacteria es un bacilo, GRAM positivo que
reaccionan negativamente a la prueba de la catalasa. En ocasiones
puede crecer formando filamentos, por lo que no tiene flagelos ni cilios.
Este hecho hace que se le considere una batería no móvil. Como ya
hemos comentado es capaz de fermentar la lactosa, un disacárido
formado por una glucosa y una galactosa, obteniendo ácido láctico. Para
la fermentación necesita unas condiciones anoxigénicas, aunque la
bacteria es tolerante al oxígeno. Como el resto de bacterias cuyo
metabolismo elimina algún ácido, Lactobacillus bulgaricus elimina ácido
láctico, el pH al que está acostumbrado a vivir es ligeramente ácido,
entre 4 y 5 (es esta bajada de pH la que provoca
que coagulen las proteínas de la leche). Esta especie
de Lactobacillus forma parte de la flora intestinal de muchos animales y
rara vez se asocia con algún proceso patogénico.

FILOGENIA E HISTORIA EVOLUTIVA

Desde 1984 la nomenclatura científica reconoce la especie Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus. En lugar de su nombre anterior Lactoacillus
bulgaricus, otorgado por el búlgaro Stamen Grigorov, que lo identificó. Si
bien sigue denominándose así en muchas ocasiones cuando se habla de
la subespecie. Esta especie bacteriana pertenece a la Familia
taxonómica Lactobacillaceae, del Orden Lactobacillales, dentro de la
Clase Bacilli, como no, del Reino Bacteria. El género Lactobacillus recibe
su nombre de la capacidad de muchos de los miembros del género
para metabolizar la lactosa, entre otros azucares, y obtener ácido láctico.
De los más de cien integrantes del género muchos de ellos son
empleados para procesar la leche para obtener yogures, quesos y otros
productos derivados.
Produce ácido láctico.

HABITAT
Se las puede encontrar en la leche. Distintas cepas de Lactobacillus son
capaces de fermentar la lactosa (un azúcar) de la leche mediante una
fermentación ácida que provoca una bajada del pH (que provoca por
ejemplo la coagulación de la leche, mediante la desnaturalización de sus
proteínas).

 STREPTOCOCUS THERMOPHILUS

DESCRIPCION
 Es una especie de bacteriaGram-positiva anaerobia facultativa. Es
un organismo citocromo, oxidasa y catalasanegativo, inmóvil, no formador
de esporas y homo fermentativo. Streptococcus thermophilus es una
especie alfa-hemolítica del grupo viridans.
También clasifica como una bacteria ácido
láctico (acrónimo en inglés: LAB). Streptococcus thermophilus se halla en
productos fermentados lácticos. Es un probiótico (sobrevive en el
estómago) y generalmente se usa en la producción de yogurt.

Se reproduce en el apto gastrointestinal

Produce ácido láctico , responsable de la actividad lactasica
Similar al Streptococus salivarus ; capacidad real contra la
colonización por Helicobacter pilory
Se recomienda en intolerancia a la lactosa, infección por
helicobacter pilory.

1.3.1. PROPIEDADES

EFECTOS PROBIOTICOS

Prevención y tratamiento diarreas asociadas antibióticos

Diarreas infecciosas
Diarreas de repetición en el lactante
Control síntomas enfermedades inflamatorias intestinales (Crohn y el
síndrome intestino irritable)
Fortalecimiento del sistema inmunológico
Reducción alergias RN.

1.3.2. BENEFICIOS
Estimula crecimiento de bifidobacterias efecto barrera en la
translocación E. Coli
Capacidad de producir antibioticos
Se recomienda en la intolerancia la lactosa Se utilizan en la
preparación yogur

1.3.3. VARIEDADES

Cultivos lácticos termófilos:

Entre las bacterias lácticas termófilas de importancia en la industria

lechera, se encuentran básicamente especies del género Lactobacillus y
Streptococcus thermophilus
El género Lactobacillus se caracteriza por producir gran cantidad de ácido
láctico y resistir altas concentraciones del mismo, por lo cual se
denominan bacterias aciduricas.

Dentro de este género es bueno mencionar el Lactobacillus bifidus, que

produce degradación de la caseína y frena el crecimiento de bacterias
contaminantes, mejorando la digestibilidad de la leche en lactantes.

Bacterias Propiónicas:

Estas bacterias son ampliamente empleadas en la industria lechera, en la

elaboración de quesos maduros como emmenthal y gruyer.
Se caracteriza porque a partir de las lactosas formadas durante la
fermentación láctica, produce ácido Propiónico, gas carbónico y otras
sustancias características de estos quesos.

En la siguiente tabla se resumen los tipos de cultivos de acuerdo a la

temperatura de crecimiento, tipo de fermentación.

Tabla 1. Microorganismos comúnmente utilizados en la industria

láctica a través de cultivos lácticos.
 Utilización de cultivos mesófilos y termófilos en la industria láctea.

2. YOGURT
El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche,
entera o desnatada, hervida, fermentos que degradan la lactosa
transformándola en ácido láctico.

2.1. Características nutricionales:

 Su valor alimentario es similar al de la leche, salvo su contenido de lactosa
que disminuye por la fermentación a ácido láctico.

Las proteínas y las grasas son de más fácil digestión en el yogur que en la
leche, por lo que generalmente puede ser consumido por personas con
intolerancia a la lactosa.

Presenta mayor disponibilidad de calcio, ya que su absorción aumenta por

el pH ácido que le confiere el ácido láctico.

Los yogures contienen probióticos, microorganismos vivos que

interaccionan con las bacterias de la microflora intestinal o con las células
de la mucosa intestinal, y que ejercen un efecto beneficioso sobre la salud:

 Equilibran la flora bacteriana intestinal.

 Protegen frente a las infecciones gastrointestinales.

 Disminuyen la incidencia de diarreas infantiles y diarrea del viajero.

 Favorecen la recuperación de la flora tras un tratamiento

antibiótico.

 Potencian la respuesta inmunológica y refuerzan las defensas.

El proceso de pasteurización después de la fermentación, permite

conservar el yogur sin necesidad de refrigeración, pero elimina las
bacterias vivas beneficiosas para la salud.

Beneficios y propiedades del yogur: el yogur cuenta con importantes

virtudes para la salud, gracias a que posee una serie propiedades y
beneficios sumamente destacados.

En anteriores artículos nos hemos ocupado sobre algunos temas muy

importantes relacionados directamente con el yogur, uno de los alimentos
más destacados al contener un mayor porcentaje de calcio; incluso mucho
más que la leche.

Por ejemplo, nos hemos podido enterar sobre el valor nutricional del yogur,
además de saber que el yogur es bueno para el estómago, gracias a que
contiene entre 10 y 100 millones de microorganismos vivos, lo que ayuda a
regenerar la flora intestinal.

No obstante, hoy vamos a conocer una cuestión aún más destacada,

especialmente en lo que se refiere a las virtudes que este alimento posee
para la salud de las personas que lo toman.

2.2. Beneficios y propiedades del yogur

 Entre los beneficios o virtudes más importantes del yogur, encontramos:

 Ayuda contra las infecciones y las enfermedades digestivas.

 Contribuye en la optimización y mejora del sistema inmunológico,

activando las defensas naturales del organismo.

 Protege el estómago cuando se toman ciertos medicamentos, y

ayuda en la minimización de los efectos negativos de los
antibióticos.

 Disminuye los efectos de la gastroenteritis.

 El consumo regular de yogur mejora la tolerancia a la lactosa,

mejorando los síntomas de la intolerancia a la lactosa.

 Como ya hemos visto, actúa sobre la flora intestinal, mejorando su

funcionamiento.

 Es muy bueno contra la osteoporosis, ya que, según recientes

estudios, la ingesta diaria de un yogur puede ayudar a prevenir su
aparición.

 Tiene aportaciones no solo de Calcio sino también de Magnesio y

Fósforo minerales que son de gran importancia para nuestros
huesos.

 Contiene menos colesterol que la leche.

 Ayuda a inhibir agentes cancerígenos por lo que es recomendable

para los enfermos con cáncer.

 Es ideal si estas a dieta ya que aporta muchas energías y

nutrientes básicos con muy pocas calorías.

 Contiene vitamina A, B y ácido fólico.

2.3. VARIEDADES DE YOGURT

YOGURT AFLANADO
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche
pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación,
produciéndose la coagulación en el envase.

A diferencia del yogurt común que se fermenta en tanques de incubación,

el yogurt aflanado es un producto que se fermenta en su mismo envase en
cámaras de incubación equipadas con estantes móviles en donde el
producto se mantiene inmóvil mientras los estantes recorren un camino que
los transporta desde las cámara de incubación hasta la cámara de
refrigeración una vez concluida la fermentación.

FERMENTACIÓN: La fermentación es un proceso catabólico de oxidación

incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto
orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos
tipos de fermentaciones.

Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air
(la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las
levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de
realizarla.

INSUMOS Y MATERIA PRIMA

TRATAMENTO TERMICO
 Leche

 Cultivo láctico

 Azúcar ENFRIAMIENTO

 Espesante

ENVASADO
 Estabilizante

YOGURT BATIDO

El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche

pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas
la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.

Tiene una superficie de apariencia homogénea suficientemente batido y sin

separación de suero, el color, olor y sabor, varía de acuerdo a la fruta que
se le añade tiene una consistencia cremosa viscosa y no pastosa. Puede
presentarse en un estado líquido o semisólido.

YOGURT ENTERO

Este alimento, pertenece al grupo de los yogures y leches fermentada es

obtenido a partir de leche pasteurizada por la acción de cultivos específicos
para obtener las características óptimas de aroma, cuerpo, textura y sabor.
Contiene cultivos probióticos, que consumidos habitualmente y junto a una
dieta balanceada, pueden ayudar a normalizar las funciones digestivas y
regenerar la flora intestinal. Ideal para las loncheras y refrigerios por sus
diferentes opciones de sabores, es un excelente complemento que te
permite una alimentación de forma nutritiva y saludable.

YOGURT DESCREMADO
El yogur descremado es un saludable alimento gracias a que es rico
en probióticos (lactobacilus acidófilus) útiles para nuestro sistema de
defensas (sobre todo a nivel intestinal contra diarreas infecciosas), además
de darnos un buen aporte de proteínas de alto valor biológico, es bajo en
carbohidratos (menos lactosa que la leche descremada no deslactosada)
y es una excelente fuente de calcio (más que la leche de vaca): alrededor
de 425mg de calcio por vaso (240ml) de yogur descremado, vs. 300mg. de
calcio por vaso de leche descremada.

YOGURT LÍQUIDO

El yogur líquido es un yogur agitado suavemente hasta lograr una

consistencia líquida, con el fin de permitir que su consumo pueda hacerse
bebido directamente del envase o servido en un vaso. La composición del
yogur líquido, y resto de leches fermentadas, es muy similar a la de la
leche de la cual procedan, aunque existan algunas diferencias. 

Se considera como un yogurt batido de baja viscosidad, se puede elaborar

a partir de leche con un contenido de sólidos totales de 11% u
homogeneizar el producto antes del enfriamiento. Además, antes de
envasarlo, el yogur líquido puede ser tratado de tres formas distintas, que
determinan la duración de su vida útil:

1. Solo se enfría. Tiene una vida media de 20-24 días para su

consumo.
2. Se pasteuriza. Entonces tendrá una vida media de 30-40 días.
3. Se somete a un tratamiento térmico UHT. Podrá consumirse en 2-4
meses y será similar al "yogur de larga vida", cuyo nombre correcto
sería "yogur líquido pasterizado después de la fermentación".
YOGURT FRUTADO

Es aquella a la que se le agrega frutas en trozos en antes de ser

envasados tienen el mismo procedimiento de elaboración que el yogurt
batido.

YOGURT NATURAL

El yogurt natural es un alimento funcional, conocido desde hace ya mucho

tiempo por los diversos efectos beneficiosos y propiedades que tiene sobre
la salud. Es elaborado sin la adición de ningún saborizante ni colorante solo
se adicionan  estabilizantes y conservantes, en algunas ocasiones solo el
cultivo láctico.
El consumo regular de este derivado lácteo es capaz de reforzar el sistema
inmune, mejorar la flora intestinal, evitar diarreas y hasta prevenir el cáncer,
gracias a los lactobacilos presentes en él.

YOGURT SABORIZADO

Es un producto lácteo, acidificado por acción biológica de bacterias lácticas

específicas (Lactobacillus acidophillus y Streptococcus thermophillus). Es
elaborado con leche controlada y seleccionada, homogeneizada y
pasteurizada, azúcar y pulpas de frutas, esencias y colorantes naturales,
todos los aditivos de uso autorizado.

La mezcla es sometida tratamientos térmicos y de homogeneización, para

después inocular el cultivo láctico específico, posteriormente el producto es
envasado bajo rigurosos controles de calidad e higiene. Los sabores
pueden variar por la adición de saborizantes y colorantes.

DEFECTOS DEL YOGURT

CAUSAS

DEFECTOS DE OLOR Y SABOR DEL YOGURT Y SUS

CAUSAS.
 DEFECTOS DE CONSISTENCIA Y VISCOSIDAD EN EL
YOGURT

3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT DE

AGUAYMANTO

Se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche

parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche
más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón
de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con
una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogur, pues
aquel puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como,
leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa.
Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los
siguientes criterios:
- bajo recuento bacteriano.
- libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica calostro y
leche rancia.
- sin contaminación por bacteriófagos.

3.1. PROCESO DE ELABORACIÓN A NIVEL INDUSTRIAL

RECEPCIÓN DE LA LECHE
La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener
un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el
desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de
sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos...).

ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE
El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con
las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación
de los grupos de yogur:

 Yogur: contenido graso mínimo de 3,5 %

 Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %
 Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso
máximo de 0.3 %.
Para el ajuste de los sólidos solubles no
grasos, se concentra la leche por
evaporación, mediante la adición de leche
desnatada en polvo, por adición de leche
concentrada o por adición de retenidos
del lactosuero. El aumento de sólidos
solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada
del yogur. La leche añadida debe tener la misma calidad bacteriológica.

ADICIÓN DE COMPONENTES MINORITARIOS

Consiste en añadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la
adición de azúcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y
aromas que sean capaces de aguantar la posterior pasterización a la que
será sometida la leche.

DESAIREADO
Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado
durante las etapas de estandarización y adición de ingredientes.

HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE
La homogenización otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se
obtiene con dicha leche.

También evita la separación de la nata durante el periodo de incubación y

asegura así una distribución uniforme de la grasa de la leche en el yogur.
La leche entra al homogenizador a una temperatura de 50 ºC - 60º C.

PASTERIZACIÓN
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación son:
 Eliminar microorganismos patógenos
 Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el
desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo iniciador.
 Desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la textura del
producto final y para ayudar a evitar la separación del suero
durante la conservación del yogur (especialmente en el yogur
firme o compacto).
 Hidratar los estabilizantes (añadidos anteriormente) que se
disuelven en caliente.
El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o
tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duración en función del
producto. Los tratamientos más comunes son:
 85 ºC durante 30 minutos,
 90 ºC-95 ºC durante 5-10 minutos,
 120 ºC durante 3-5 segundos.

REFRIGERACIÓN
La leche se enfría hasta 43 ºC, temperatura óptima para la siembra del
cultivo.
ADICIÓN DE FERMENTOS
Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus.
Según el tipo de yogur (firme o batido), la incubación se realizará en el
envase o en tanques de coagulación.

FERMENTACIÓN
La leche se incuba en grandes tanques de fermentación a temperaturas de
42 ºC - 43 ºC durante dos horas y media o tres horas. El proceso de
fermentación suele interrumpirse cuando el pH de la leche es
aproximadamente de 4,2 - 4,4.

REFRIGERACIÓN
El contenido del tanque se enfría haciendo pasar por un intercambiador de
placas o tubular, donde se consigue el enfriamiento rápido del yogur hasta
una temperatura de 18 ºC - 20 ºC, en que se detiene la actividad
microbiana.

ADICIÓN DE COMPONENTES MINORITARIOS

Igual que en el yogur firme, se realiza la adición del puré de frutas,
colorantes, estabilizantes y aromatizantes no resistentes al tratamiento
térmico.

BATIDO
Consiste en la ruptura del coágulo caliente (20 ºC) y la reincorporación del
lactosuero.

Generalmente, para obtener un gel homogéneo es suficiente una agitación

muy suave durante un periodo de cinco a diez minutos.

ENVASADO
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los
alimentos, además de servir para informar al consumidor. También facilita
la venta del producto y su empleo.

El yogur batido se comercializa principalmente en envases de vidrio y

plástico. Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de
aluminio forrada interiormente con una capa de plástico que evita el
contacto del producto ácido con la tapa y permite el cierre sobre el envase
por termosellado.
REFRIGERACIÓN Y ALMACENADO
Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5 ºC en
cámaras de refrigeración donde permanecerán hasta su posterior
distribución.

La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservación

entre 2 ºC y 5 ºC, y nunca sobrepasar los 10 ºC en las etapas intermedias
de la cadena de distribución.

Los yogures líquidos tienen una caducidad de entre quince y veintiún días.

YOGUR DE LARGA DURACIÓN

El yogur de larga conservación (dos a cuatro meses) es un producto que ha

sido tratado térmicamente (tratamiento UHT 137 ºC durante 4 segundos)
después de la incubación, con el fin de destruir las bacterias lácteas u otros
microorganismos alterantes que puedan haber contaminado el yogur
durante el proceso de fabricación.

Posteriormente se envasará de forma aséptica en envases de plástico.

Su almacenado, distribución y conservación pueden realizarse a

temperatura ambiente. Los yogures de larga duración tienen una caducidad
de entre dos y cuatro meses.
3.2. PROCESO DE
ELABORACION DEL
YOGURT A NIVEL DE
LABORATORIO

1.-Recepción de la leche: es un punto de control en donde deben

realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche.

En la recepción se debe comprobar la higiene de la leche, mediante las

siguientes pruebas:

 Prueba de Alcohol
 Prueba de Reductasa

Prueba de Alcohol: Sirve para detectar la leche ácida, se realiza mezclando

partes iguales de alcohol 68° y leche.

Si la leche se corta, significa que tiene demasiada acidez. (Mayor de 19°

Dornic). En este caso, ya no sirve para ser pasterizada.

2.-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de

partículas gruesas al proceso. Luego se realizó los análisis a la leche:
Medición del pH y de la densidad

PH: 6.29 DENSIDAD: 1 .0305 g/ml

Procedemos a hallar los sólidos totales iniciales y el % de grasa

ρ de laleche=1,0295 a 25ºC

Densidad corregida a la temperatura del lactodensímetro

ρ=1,0295 + 0,0002 (25 - 20)

Densidad corregida:

1,0305 g/ml
ANÁLISIS QUÍMICOS

ACIDEZ DE LA LECHE EN LA TITULACION: MUESTRA + 3 GOTAS DE

FENOFTALEINA Y 0.2 g DE BIFTALATO + NaOH

Vi = 24,9 ml Vi = 29,5 ml

VF = 27, 1 ml VF = 31,3 ml

V GASTO: 2, 2 ml V GASTO: 1, 8 ml

Hallamos la acidez de la leche

1,8 x 0,09693 x 0,09

A=
20,61

A = 0,0007618951965

Hallamos grados dornic

1,8 x 10 ºD= 18

3.- Estandarización: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos.

Se agrega azúcar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el
agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a
través de membranas o sustracción de agua por evaporación. La leche en
polvo lo que hace es darle más consistencia al yogur, que sea más espeso,
aunque no por eso estará más cuajado. Otro factor del que depende el
añadir o no leche en polvo y en qué cantidad, es el de la leche. Con leche
entera fresca pasteurizada casi ni es necesario echar leche en polvo

4.- La pasteurización se da a 85ºC por 10 minutos esto favorece a una

buena coagulación y a la eliminación de cualquier tipo de germen
patógeno.
5. enfriamiento: Se lleva a un enfriamiento brusco a 43ºC

6.- inoculación: Se procedió a la adición del cultivo láctico ya que la

temperatura de 43ºC es la óptima para que estos microorganismos puedan
desarrollarse.

7.- incubación: La incubación se dio por 5 a 6 horas manteniendo la

temperatura de 43ºC, luego de las 6 horas El pH al concluir la fermentación
Debe ser de 4,5 a 4,7 y debe tener un aspecto de flan.
8.- El enfriamiento: se dio a los 20ºC luego de pasadas las 6 horas
9.- batido: se adiciona la mermelada de aguaymanto luego se hace el
batido hasta lograr una consistencia homogénea.
El batido del yogurt no debe ser ni muy largo ni muy intenso, pero suficiente
como para obtener una masa homogénea y de consistencia suave
(cremosa). Cuando la agitación es adecuada, se observarán en el producto
(al colocarlo en un recipiente de vidrio) un pequeño número de partículas
visibles junto a una masa de partículas invisibles de gel. Este tratamiento
mecánico, trae como consecuencia la inversión de las fases del producto,
pasando de un gel que retiene gran cantidad de agua a una suspensión de
partículas de gel en agua y luego envasamos en envases de 1L cada uno.

Procedimiento para elaborar la mermelada para el yogurt

seleccionar la fruta en buen estado (aguaymanto)
Calentar a 35ºC y añadir el azúcar
Pasteurizar a 85ºC por 15 minutos
Enfriar a 60ºC si se desea, añadir sorbato de potasio
Envasar en caliente
Enfriar y refrigerar a 4ºC

El enfriamiento debe hacerse en forma rápida hasta lograr

"frenar" la acidificación, a partir de allí para evitar que se produzca
desuerado, lo más recomendable es continuar la refrigeración lentamente;
así mismo, de esta forma se afectará menos la consistencia del producto.
10. El almacenamiento: adecuado es a 4ºC

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE

YOGURT DE AGUAYMANTO A NIVEL DE LABORATORIO
Recepción de la leche

ANALISIS A LA LECHE

PH:<6.6 - 6.8>
FILTRADO densidad: <1.030 - 1.033>
ST: <11 -12%>
%G: <3%>

ESTANDARIZADO 32ºC Adición de leche

En polvo descremada
Y una parte de Azúcar
blanca

HOMOGENIZACIÓN
Reducir el tamaño de los
32ºC
glóbulos grasos

Pasteurización
Por 10 minutos para
85ºC eliminar gérmenes y para
una buena coagulación

Temperatura óptima para

1° Enfriamiento
el desarrollo de los
43ºC microorganismos

43ºC
Inoculación
Fermentación láctica
agregar el cultivo de
yogurt
 Tº = 43ºC
PH<4.2-4.6>
Incubación
t=5-6 horas
ºD =80
aspecto de flan

Para evitar
2° Enfriamiento
incremento de
20ºC
acidez

Batido Tratamiento
mecánico para lograr
consistencia homogénea
Adición de la
mermelada de
aguaymanto

Envasado

Condiciones asépticas

4ºC
Tiempo de duración de 3-4
Almacenamiento semanas
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE
YOGURT DE AGUAYMANTO A NIVEL INDUSTRIAL
http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt2.shtml

http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt2.shtml

https://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos

http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-
5.html#Lyogurdiagrama

http://yogurescaseros.blogspot.pe/2010/08/la-leche-en-polvo.html

http://repositorio.uis.edu.co/jspui/bitstream/123456789/11634/2/126184.pd
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