Panaderia 211615 - Guia - Practicas - 2013 - 2 PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 211615 – PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

GUÍA COMPONENTE PRÁCTICO
211615 – PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

(Director Nacional)
Sogamoso, Julio de 2013

2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El contenido de la guía de componente práctico del curso de Procesos de

Cereales y Oleaginosas se basa en el contenido de la guía de componente
práctico del curso académico tecnología de cereales y oleaginosas, diseñado por
la Ing. Elizabeth Hernández Alarcón, en el año 2010
La Ing. Elizabeth es tutora de la Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e

Ingeniería y está ubicada en el CEAD de Sogamoso, es Ingeniera de Alimentos,
especialista en Educación Superior a Distancia y Master en Online Education. Se
ha desempeñado como tutora de la UNAD desde el año 2000 hasta el año 2004 y
a partir del 2005 hasta el 2009, como docente ocasional de planta. A partir del año
2010 se desempeña como tutora en el programa de Ingeniería de Alimentos de la
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería.
3. INDICE DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 4
JUSTIFICACION 4
INTENCIONALIDADES FORMATIVAS 4
DESCRIPCION DE PRACTICAS 6
SEGURIDAD INDUSTRIAL 7
PRACTICA No. 01 – Pruebas de calidad en harinas y masas 9
PRACTICA No. 02 – Elaboración de productos de panadería y pastelería 16

panes, galletas y hojaldres
PRACTICA No. 03 – Proceso Industrial en la elaboración de pan tajado, 25
galletas y ponqués. Software Virtual Plant
PRACTICA No. 04 – Análisis de aceites. Pruebas de calidad 42
PRACTICA No. 05 – Extracción y refinación de aceites de semillas 55

oleaginosa
7. FUENTES DOCUMENTALES 64
5. CARACTERÍSTICAS GENERALES
Introducción
Continuando con el proceso de aprendizaje y la
aplicabilidad de los principios tecnológicos
estudiados en la teoría, es necesario desarrollar una
serie de prácticas, en donde el estudiante pueda
realizar los procesos a pequeña escala, que le
permitan proyectar y proponer los procedimientos
más adecuados, para obtener productos alimenticios
de la industria de los cereales y oleaginosas de
calidad.
El estudiante podrá contar con laboratorios y plantas

piloto, para el desarrollo del componente práctico, al
igual realizará visitas a empresas del sector, en la
región o a nivel nacional, en su defecto en el modulo
del curso se recomiendan algunas direcciones Web,
en donde podrá dar un tour por varias empresas y
elaborar productos a partir de los granos de cereales
y de las semillas oleaginosas.
Justificación
El desarrollo de cada una de las prácticas de campo,
de laboratorio y de planta piloto corresponde a la
fase de transferencia del aprendizaje, en donde el
estudiante tiene la oportunidad de aplicar los
conocimientos construidos en las fases de
reconocimiento y de profundización.
La calidad de los productos terminados, depende de

cada uno de las operaciones a que son sometidas
las materia primas, por tal razón es necesario
controlar una serie de parámetros y variables
durante cada uno de los procesos de obtención de
productos derivados de los cereales y las
oleaginosas.
Intencionalidades Propósitos
formativas
 Propender en el estudiante la transferencia de
conocimientos teóricos, que le permitan
desarrollar habilidades en donde aplique los
aspectos básicos del eslabón primario los de los
cereales y las oleaginosas.
 Desarrollar en el estudiante la habilidad de

análisis de los diferentes parámetros que
permiten medir la calidad de los derivados de los
cereales y de las oleaginosas.
 Fomentar en el estudiante su espiritu

emprendedor para que desarrolle procesos
productivos.
 Capacitar al estudiante para que diseñe, innove y

mejore los procesos a pequeña escala en la
industria de los cereales y las oleaginosas.
Objetivos
 Analizar el proceso de manejo poscosecha de

cereales, y de semillas y frutos oleaginosos,
utilizado en el sector agrícola.
 Identificar y analizar los parámetros de calidad de

diferentes productos derivados de los granos de
cereales y semillas oleaginosas.
 Conocer, aplique y analice cada uno de los
procesos de obtención de derivados de los
cereales y las oleaginosas.
 Identificar la tecnología de extracción y refinación
de aceites y grasas vegetales.
Metas
 Una vez leida la guía de componente de pratico el

estudiante debe realizar y presentar un
preinforme sobre cada una de las prácticas a
desarrollar.
 Durante el desarrollo de cada una de las prácticas
el estudiante seguirá el procedimiento específico,
conocerá e identificará cada uno de los análisis
de calidad, las diferentes operaciones, las
características y las variables involucradas en los
procesos de obtención de los productos derivados
de los cereales y las oleaginosas.
 Al culminar el desarrollo del componente práctico
el estudiante presentará un informe como
producto de su proceso de aprendizaje y de la
revisión sistemática de información en donde

transfiera lo realizado durante el desarrollo del
100% del componente práctico.
Competencias
 El estudiante evidencia la importancia del manejo

poscecha de los granos de cereales y semillas
oleaginosas.
 El estudiante planea, analiza y aplica procesos de
elaboración a pequeña escala de diferentes
líneas de productos a base de cereales,
oleaginosas y sus derivados.
 El estudiante desarrolla una posición crítica y
argumentativa, y actitudes positivas y
responsables que le permiten interactuar con
otros.
Denominación de Práctica 1: Pruebas de calidad en harinas y masas.
practicas
Práctica 2: Elaboración de panes, galletas y
hojaldres.
Práctica 3: Proceso Industrial en la elaboración de

pan tajado, galletas y ponqués Virtual Plant.
Práctica 4: Análisis de aceites. Pruebas de calidad.
Práctica 5: Extracción y refinación de aceites de

semillas oleaginosas.
Número de horas 20 Horas
Porcentaje 18%
Curso Evaluado por SI X NO__

proyecto
Seguridad industrial Es obligatorio para todos los estudiantes que se

encuentren participando de las prácticas de
laboratorio o planta piloto, el uso de la indumentaria
necesaria para el desarrollo de dicha actividad, como
es: bata blanca, gorro, tapabocas y guantes, para
planta piloto además de la anterior indumentaria
deben usar botas impermeables.
Es conveniente que la indumentaria de trabajo sea

utilizada sólo dentro del laboratorio o planta piloto.
Durante el desarrollo de la planta piloto, no se

deberán usar anillos, reloj, pulseras, cadenas, aros,
colgantes y cualquier otro objeto que pueda
desprenderse durante la elaboración y contaminar el
producto o provocar un accidente al enredarse en
una máquina o en una parte de ella.
Todos los estudiantes que trabajen en el laboratorio

deben tener instrucciones claras y precisas acerca
de los riesgos de los materiales y reactivos que
maneje y como evitar accidentes.
Los estudiantes que estén desarrollando la práctica

de laboratorio o planta piloto no deben hacer
bromas.
Evite consumir alimentos, fumar, y masticar chicle en

el laboratorio o planta piloto.
No deben pipetear las sustancias con la boca, deben

utilizar una válvula succionadora.
En el laboratorio debe lavarse sus manos

correctamente cada vez que utilice una sustancia o
materias primas y cuando salga del laboratorio.
En la planta piloto, lave sus manos correctamente,

cepillando sus uñas, antes del ingreso al lugar de
trabajo y cada vez que haga uso del sanitario.
Mantenga las uñas cortas y sin esmaltes, antes del

ingreso a la planta piloto y cada vez que haga uso
del sanitario.
Durante el desarrollo de la práctica de laboratorio o

planta piloto los mesones deben estar libres de
maletas, bolsos o morrales que impidan el buen
desarrollo de las prácticas.
Las condiciones higiénicas y locativas de las

instalaciones del laboratorio y de la planta piloto
deben ser las mejores durante la práctica y al
finalizar esta.
Los desechos deben ser retirados del laboratorio o

de la planta piloto.
6. DESCRIPCIÓN DE PRÁCTICAS
PRACTICA No. 01 – Pruebas de calidad en harinas y masas
Tipo de practica
Presencial X Autodirigida Remota
Porcentaje de 2%
evaluación
Horas de la practica 2 Horas
Temáticas de la Unidad 1: Aspectos importantes y primera transformación de los
práctica cereales
Capítulo 2: Control de calidad de los granos de cereales y sus
derivados
Intencionalidades Propósitos
formativas
 Propender en el estudiante la transferencia de conocimientos
teóricos, que le permitan desarrollar habilidades en donde
aplique los aspectos básicos sobre el análisis de calidad de
harinas y masas.
 Desarrollar en el estudiante la capacidad de análisis de cada uno

de los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos, que
permiten medir la calidad de las harinas y masas derivadas de
los granos de cereales.
 Inducir al estudiante a que genera hábitos de auto aprendizaje

valiéndose de su ingenio, de su trabajo en el laboratorio e
investigativo
Objetivos
 Determinar los principales parámetros que permiten medir la

calidad de las harinas y masas.
 Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos.
Metas
Al finalizar el desarrollo de la práctica de laboratorio sobre Pruebas

de calidad en harinas y masas el estudiante:
 Desarrollará y presentará en el informe las actividad de

aprendizaje propuesta en la metodología.
 Presentará un informe grupal como producto de su construcción

de conocimientos antes (preinforme), durante (desarrollo del
laboratorio) y después de realizada la práctica de laboratorio
(análisis de resultados)
Competencias
 El estudiante maneja los principales análisis sensoriales y

fisicoquímicos que permiten medir la calidad de las harinas y
masas de cereales.
 El estudiante interpreta cada uno de los resultados obtenidos en

cada una de las pruebas de calidad aplicados a las harinas y
masas.
Fundamentación Teórica
La harina se obtienes a través de la molienda y molturación de los granos de cereales, es

necesario para obtener un producto de calidad realizar una limpieza a los granos sanos,
después de haberse realizado una selección en la cual se retiran los granos dañados e
infectados. Posterior a la limpieza los granos se someten a un acondicionamiento con el fin
de facilitar la separación de la cáscara y el salvado del endospermo y así mejorar la eficiencia
y calidad de la molienda. Los granos condicionados se someten a una trituración, cribado,
purificación y reducción.
Según la definición de la norma ICONTEC 267, la harina de trigo, es el producto alimenticio

resultante de la molienda y tamizado del endospermo limpio del trigo.
Es importante en la industria molinera medir la calidad de las harinas, ya que las pruebas de
calidad permiten definir la pureza, el tipo de harina, su conservación, entre otras. Para
determinar las características anteriores se utilizan métodos, sensoriales, fisicoquímicos,
microbiológicos y mecánicos.
Las características sensoriales que se tienen en cuenta son:
Color: blanco ligeramente amarillo. Cuando toma una coloración azulada indica el inicio de
una alteración
Olor: uno característico del producto, ligero y agradable, sin olores extraños
Sabor: farináceo, sin sabor extraño o desagradable
Granulometría: la textura o finura de la harina varía de acuerdo al molino y a los tamices

empleados, es una propiedad que se adquiere con la práctica
Las pruebas fisicoquímicas básicas que se realizan son: humedad, cenizas, determinación de
gluten, capacidad de retención de agua, determinación de blanqueadores e identificación de
bromatos, además de analizar las características sensoriales de cada una de las harinas.
La humedad de las harinas debe ser inferior al 15%. Este porcentaje para las harinas de
exportación debe estar entre un 12-13.5%.
La determinación del contenido de gluten se realiza para hacer un seguimiento a la calidad

de la harina, permite definir la calidad panadera.
La prueba de cenizas consiste en la combustión completa de las sustancias orgánicas

presentes en la harina hasta lograr en el residuo las sustancias inorgánicas que no
combustionan.
Descripción de la practica
La práctica de laboratorio que van a realizar de forma grupal, corresponde a las Pruebas de
calidad de harinas y masas, que se deben utilizar para medir la calidad de estos productos.
Las pruebas o ensayos que se van a determinar a cada uno de los productos, durante las 2
horas de práctica son:
1. Determinación de pH, acidez y grados Brix.
2. Determinación de humedad.
3. Determinación de ceniza.
4. Determinación del contenido de grasa- Método SOXHLET
Es importante determinar estas pruebas básicas porque le permiten al tecnólogo e Ingeniero

de alimentos complementar sus conocimientos en esta área y además de analizar la calidad
tanto de las materias primas que entran en un proceso como tomar decisiones frente a los
productos que se van a utilizar por cuestiones de rendimiento y de igual forma si quiere hacer
un proyecto productivo en esta industria de los alimentos revisar los productos de la
competencia.
Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)
1. Material de laboratorio
EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS

Estufa Capsulas de porcelana Agua destilada
Molino Pinzas metálicas para Yoduro de potasio al
capsula 0.5% en HCl 2N
Baño de maría Buretas graduadas HCl 2N
Centrifuga Embudos
Mufla Tamices
Desecador Vasos de precipitado
Balanza analítica Morteros
Balanza de triple brazo Papel filtro
pH-metro
2. Materiales y utensilios por grupo de trabajo

PRODUCTOS Y MATERIALES CANTIDAD
Harina de trigo, cebada, arroz, maíz 100g/ harina
Cinta de enmascarar
Agua destilada 200 ml
Toallas absorbentes
Bolsas para desechos
Seguridad Industrial
Aplicar las normas de seguridad que encuentran en la página 7 de este documento.
Metodología
Conocimiento previo para el desarrollo de la práctica:
Para el desarrollo de esta práctica de laboratorio el estudiante debe leer con anterioridad la
guía de práctica, para tener claro cada uno de los procedimientos de cada ensayo.
Los conceptos previos que debe tener el estudiante deben ser:
 Propiedades fisicoquímicas
 Procedimiento que se lleva a cabo para determinar cada análisis.
 Manejo de de cada equipo y material de laboratorio.
Forma de trabajo:
1. En cada uno de los centros de educación a distancia CEAD que cuenten con las
instalaciones adecuadas para tal fin o a través de los diferentes convenios el estudiante
podrá desarrollar las prácticas de laboratorio propuesta.
2. En las fechas programadas por el Cead o Zona, el estudiante debe estar en el laboratorio,
con la dotación adecuada como lo es: bata blanca, gorro, tapabocas y guantes.
3. El estudiante de forma individual entregara el día de la práctica de laboratorio, un

preinforme en donde, indique en un diagrama de flujo, el proceso para cada uno de los
ensayos.
4. Desarrollar la actividad de aprendizaje: esta actividad consiste en dar respuesta al

siguiente cuestionario:
a. Compare los datos obtenidos con los de la literatura

b. Consulte otras pruebas que permitan medir la calidad de una harina o masa.
Explíquelas
c. Nombre las pruebas de Reológicas para harinas y explique la importancia de estas
pruebas en investigación y en la industria.
5. Realizar el informe sobre el desarrollo de la práctica de laboratorio.
6. A los ocho días de realizada las prácticas el grupo de trabajo entregara el informe al tutor
de práctica para su realimentación, una vez revisado por el tutor suben el informe final (100%
de las prácticas del componente práctico) al respectivo foro en el curso virtual.
Procedimiento:
1. Análisis sensorial
 Colocar entre los dedos una muestra de harina, observar su textura, la cual debe ser fina
sin grumos.
 Observar el color. Distribuya 10g de harina sobre un vidrio de reloj, hasta alcanzar un
espesor de 0.5cm, en el centro y una capa delgada en los bordes. El color debe ser
blanco cremoso; si es oscuro grisáceo, índica que el gluten es de baja calidad, que la
harina es impura, y/o que hay presencia de salvado; si el color es blanco yeso y opaco,
índica una harina de trigo blando o decolorada
 El sabor de harina debe ser agradable al paladar.
 realizar el mismo procedimiento con harinas de maíz, cebada y arroz
2. Análisis físicos
2.1 Determinación de humedad:
 Pesar 2g de la muestra de harina (tres tipos de harinas), en una capsula de porcelana,

previamente tarada.
 Calentar en una estufa a una temperatura entre 100y 110C, durante 2 horas.
 Enfriar en un desecador, cuando la capsula alcance la temperatura ambiente, se pesa.
 Se repite la operación de calentamiento, hasta lograr dos pesos iguales seguidos o
alcanzar pesos constantes.
 Con los datos obtenidos se calcula la diferencia de la muestra fresca y la muestra seca.
PP = A  B
Donde:
A = peso de la muestra fresca en g + peso de la capsula

B = peso de la muestra seca en g + peso de la capsula
PP= pérdida de peso
El porcentaje de humedad se calcula a través de la siguiente ecuación:
PP
% Humedad =  X 100
PM
Donde:
PP = pérdida de peso
PM = peso de la muestra fresca o inicial en gramos
2.2 Determinación de ceniza.
 Pesar 2g de muestra (utilizar tres tipos de harinas), en un crisol de porcelana,

previamente tarado.
 Colocar la muestra en la mufla y calcinar a una temperatura de
555C, durante 2 horas, hasta calcinación total
 Pasar directamente el crisol al

desecador, se deja enfriar y se pesa tan
pronto se alcanza la temperatura
ambiente, hasta obtener un peso
constante.
 El porcentaje de cenizas se calcula utilizando la siguiente ecuación:
P1  P2
% cenizas = X 100
P  P2
Donde:
P = peso den gramos de la cápsula con la muestra

P1= peso en gramos de la cápsula con las cenizas
P2 = peso en gramos de la cápsula vacía
2.3 Determinación del gluten
 Pesar 10g de tres tipos de harinas, con el objeto de comparar la cantidad de gluten y la
calidad de cada una.

 Colocar la harina pesada en una cápsula de porcelana, adicionar 5.5 ml de agua, agitar
constantemente hasta formar una masa homogénea.
 Amasar, estirando la masa sobre una placa de vidrio y por último dándole forma de bola,
se repite la operación por lo menos unas cinco veces.
 Lavar la masa, bajo un chorro débil de agua, apretando la masa y estirándola durante
todo el proceso de lavado por lo menos unas siete veces, partiéndola en dos y juntándola
inmediatamente.
 El almidón será arrastrado por el agua, la operación termina, cuando el agua de lavado
salga clara, esto es cuando el almidón ha sido eliminado, se puede comprobar con una
solución de yodo
 Exprima la bola de gluten con la punta de los dedos o sobre una tela o lino, con el fin de
retirar la mayor cantidad de agua.
 El resultado es una masa gomosa blanca-amarillenta que poco a poco se hace pegajosa
 Se pesa el gluten obtenido
 Para determinar el porcentaje de gluten en la harina, se utiliza la siguiente expresión:
% Gluten = peso gluten obtenido X 10
 Se deseca el gluten húmedo es estufa a 100C, hasta peso constante.
% Gluten seco = peso gluten seco X 10
2.4 Capacidad de retención de agua en la harina
 Pesar 20g de harina en una capsula de porcelana.

 Adicionar agua destilada poco a poco (medir el volumen de agua), mezclar hasta obtener
una masa homogénea).
 Amasar con rodillo, revisar la consistencia (adicionar más agua hasta una consistencia
óptima para la elaboración de pan).
 Una alta absorción de agua, índica un alto valor de proteína y gluten
a  absorción de H2O  rendimiento en pan
3. Análisis químico
3.1 Determinación de Agentes blanqueadores
 Mezclar 10g de harina con 100ml de agua destilada.

 Dejar en reposo, al cabo de 30 min, filtrar.
 Determinar el pH del filtrado.
 Interpretar los resultados: generalmente las harinas tienen un pH de 6- 6.8, el pH baja
cuando han sido blanqueadas con cloro.
3.2 Identificación de Bromatos

 Mezclar 20g de harina con 20ml de agua destilada, formar una pasta suave.
 Colocar unos 5g de la pasta preparada en una cápsula de porcelana, adicionar unas gotas
de yoduro de potasio al 0.5% en HCl 2N.
 La aparición de manchas oscuras indican la presencia de bromatos en la harina.
Sistema de Evaluación
La evaluación de la práctica en el laboratorio, se realizará a través de las siguientes

actividades:
 Participación en el desarrollo de la práctica de laboratorio, desarrollo de habilidades y

competencias. Esta evaluación será emitida por el tutor del componente práctico.
 Informe del desarrollo de la práctica de laboratorio, sobre el análisis de calidad de harinas

y masas, de acuerdo a los parámetros solicitados en la guía. Esta evaluación la hace el
tutor y/o director virtual.
 La evaluación se realiza con base en la rúbrica de evaluación.
Informe o productos a entregar
Se presentará un informe final que debe contener los siguientes aspectos:
1. Nombre de la práctica
2. Objetivos
3. Resumen del fundamento teórico
4. Materiales y reactivos utilizados
5. Procedimiento ( diagrama de bloques)
6. Tabla de resultados
7. Análisis de resultados
8. Gráficas y dibujos
9. Conclusiones y recomendaciones
10. Bibliografía utilizada
11. Cuestionario desarrollado (Actividades de aprendizaje)
12. Anexos. Evidencias de la práctica (Video, fotos, gráficas, entre otros)

Rúbrica de evaluación
Ítem Valoración Baja Valoración Valoración Máximo

Evaluado Media Alta Puntaje
El estudiante no El estudiante El estudiante
evidencia la asistió a las asistió a las
asistencia a las prácticas prácticas
Asistencia a la
practicas propuestas propuestas
práctica de
propuestas para sobre calidad de sobre calidad
análisis de 5
ser desarrolladas, harinas y masas, de harinas y
calidad
no está reportado pero no envía el masas y envió
desarrollada
por el tutor de la informe el informe
practica. propuesto pertinente.
(Puntos = 0) (Puntos = 12) (Puntos = 20)
El equipo no tuvo Aunque el El documento
en cuenta las documento presenta una
normas básicas presenta una excelente
para construcción estructura base, estructura
Estructura del de informes la misma carece
4
informe de algunos
elementos del
(Puntos = 0) cuerpo
solicitado. (Puntos =4)
(Puntos = 2)
El informe no El informe El informe
presenta aunque presenta Presenta unas
evidencias evidencias excelentes
Presentación
fotográficas, fotográficas, de evidencias
de evidencias
audio y/o de audio y/o de fotográficas, de
sobre el
video video, estas no audio y/o de 4
desarrollo de
cumplen con video
la práctica de
el objetivo de la
laboratorio
(Puntos = 0) práctica (Puntos =4)
(Puntos = 2)
El informe no da Aunque se trata La respuesta a

respuesta a la la actividad de la actividad de
actividad de aprendizaje aprendizaje es
aprendizaje propuesta no da argumentada de
Fines del
propuesta respuesta manera 2
trabajo
(Puntos = 0) adecuada a la satisfactoria.
situación (Puntos = 2)
planteada,
(Puntos = 1)
15
Total
Retroalimentación
Una vez entregado el informe sobre el desarrollo de la práctica de laboratorio sobre el

análisis de calidad de harinas y masas, el tutor de práctica tendrá aproximadamente 8 días
para entregar la realimentación al grupo de estudiantes, con el fin de que ellos suban el
informe final de la práctica al curso virtual.
PRACTICA No. 02 – Elaboración de productos de panadería y pastelería

panes, galletas y hojaldres
Tipo de practica
Otra ¿Cuál
Porcentaje de 8%
evaluación
Temáticas de la Unidad 2: Procesos productivos de Cereales
práctica
Capítulo 1: Procesos Productivos del trigo
Intencionalidades Propósito(s)
formativas
 Propender en el estudiante la transferencia de conocimientos
teóricos, que le permitan desarrollar habilidades para que
adopte y adecue tecnología en la industria panificadora y
pastelera.
 Capacitar al estudiante para que diseñe, innove y mejore los

procesos a pequeña escala en la industria panificadora y
pastelera.
 Fomentar en el estudiante el espíritu investigativo para que de

solución a posiblemas problemas induatriales.
Objetivo(s)
 Entender el efecto de cada uno de los ingredientes empleados

en la obtención de pan, galletas y ponqués.
 Conocer el proceso de transformación que sufre la harina de

trigo para convertirse en pan, galletas y ponqué.
 Identificar las variables a controlar para obtener un producto de

calidad.
Meta(s)
 Desarrollará las prácticas de planta piloto propuestas en la guía

de actividades con la orientación del tutor del curso académico.
Al finalizar el desarrollo de las práctica de planta piloto
 Desarrolará y presentará en el informe la actividad de

 Presentará un informe grupal como producto de su construcción

de conocimientos antes (preinforme), durante (desarrollo de la
planta piloto) y después de realizada la práctica de planta
piloto (análisis de resultados)
Competencia(s)
 El estudiante aplica los principios tecnológicos y científicos

sobre la obtención de productos de la panificación a través de la
elaboración a pequeña escala.
 El estudiante interpreta cada uno de los procedimientos y

variables aplicadas.
 El estudiante adquiere habilidad y destreza en cada uno de los

procesos para la obtención de productos de la panificación.
Los cereales son utilizados como materia prima para la elaboración de una gran variedad de
productos que resultan del proceso de cocción de una masa obtenida por la mezcla de una
harina, sal y agua, la cual es fermentada por la acción de levaduras como la Sacharomyces
cerevisiae.
Se denomina proceso de panificación a la fabricación o elaboración de pan. Las operaciones

que se utilizan para el proceso de panificación son secuenciales, y sencillas, pero que se
debe tener cuidado con algunas características especificas.
Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres parámetros:
 Formación de la estructura del gluten
 Esponjamiento de la mezcla por la incorporación de un gas
 Coagulación del material calentándolo en el horno
Posterior al pesado de los ingredientes de acuerdo a la formulación, se procede a formar la

masa al adicionar el agua y la sal, la masa debe ser elástica, consistente y homogénea. Es
importante controlar el tiempo del amasado, ya que si se realiza en un tiempo más del
deseado, la masa se vuelve pegajosa y húmeda, es lo que se conoce como masa cortada. A
continuación se adiciona la levadura. La fermentación comprende las operaciones
posteriores al amasado, hasta el momento en que el pan ingresa al horno. Es por eso que se
ha divido en tres etapas.
 Fermentación de la masa: es la primera fermentación que ocurre entre el final del

amasado y el comienzo del corte
 Fermentación intermedia: esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo. Es llamada

fermentación de prueba intermedia.
 Fermentación final: se le conoce también como leudación
Después de la fermentación de la masa se corta, se le da forma, se deja en reposo durante

15 min, para que se produzca la fermentación final o leudación. Por último se lleva al horno,
la superficie del pan se endurece por desecamiento y se presenta un pardeamiento no
enzimático lo que origina la corteza.
REGLA DE ORO EN TÉCNICAS DE COCCIÓN:
1) A menor tamaño menor temperatura, más tiempo.
2) A mayor tamaño mayor temperatura, menos tiempo.
El otro producto que se va a elaborar en la práctica son las galletas las cuales resultan de
una masa elaborada con harinas, grasas vegetales, agua y azúcar, las cuales van a ser
sometidas a un tratamiento térmico. Las galletas se constituyen en una importante fuente
energética para el organismo por su composición en hidratos de carbono y grasas.
El último producto que se va a elaborar es el pasabocas llamado hojaldre, esta es una masa
crujiente, se caracteriza por estar compuesta por diferentes capas, que se forman por varias
vueltas y extendimientos que se le dan a la masa, la grasa vegetal que se coloca en el medio
de la masa permite que en el momento del horneo, el calor la derrita y desprenda vapor que
eleva las capas unas sobre otras, hacia lo alto.
A partir del desarrollo de la práctica sobre la Elaboración de productos de panadería y

pastelería: panes, galletas y hojaldre, el estudiante desarrolla habilidades y competencias
que le permitirán planear y analizar alternativas de solución en el proceso de
industrialización de los derivados de diferentes tipos de harinas, ofreciendo tecnologías
limpias y de desarrollo sostenible.
Es importante desarrollar esta práctica de planta piloto, porque le facilita al tecnólogo e

Ingeniero de alimentos, ya en planta tomar decisiones frente al tipo de materia prima a
utilizar, en cuanto al control de variable, a la estandarización de procesos de elaboración, al
diseño de maquinaria, entre otros parámetros que le permitan diseñar, innovar y mejorar los
procesos en la industria de panificadora y pastelera.
1. Material de planta piloto
EQUIPOS MATERIALES
Estufa Mesa de acero inoxidable
Balanza Espátulas
Gramera Recipientes en acero inoxidable
Mezcladora Bandejas
Amasadora Cuchillos
Cilindradora Escabiladero
Cortadora
Cámara de fermentación
Horno
Batidora
2. Materiales y utensilios por grupo de trabajo: en cada una de las formulaciones encuentra
las materias primas requeridas para cada proceso
Utensilios CANTIDAD
Mangas pasteleras 1 / grupo
Boquillas 1 / grupo
Papel parafinado
Papel pergamino
Jeringa 1
Moldes para galletas
Metodología
Para el desarrollo de esta práctica de planta piloto, el estudiante debe leer con anterioridad la
guía de práctica, para tener claro cada uno de los procedimientos de elaboración de los
Bombones y productos a base de chocolate.
 Industrialización del trigo

 Tipos de harinas
 Características y propiedades de la harina de trigo
 Panificación
 Proceso de producción de galletas
 Balance de materia y energía
 Funcionamiento del equipo y material para panadería
Forma de trabajo:
instalaciones adecuadas para tal fin o en la planta piloto de la sede central JOSE
CELESTINO MUTIS, el estudiante podrá desarrollar las prácticas propuestas.
2. En las fechas programadas por el Cead o Zona, el estudiante debe estar en la planta
piloto, con la dotación adecuada como lo es: overol o bata blanca, gorro, tapabocas, guantes
y botas de caucho.
3. El estudiante de forma individual entregara el día de la práctica de la planta piloto, un

preinforme en donde, indique en un diagrama de flujo, el proceso para cada uno de los
procesos.
4. Desarrollar la actividad de aprendizaje: Después de haber trabajado cada uno de los

procesos de panificación y de pastelería es importante que consulte algunos conceptos.
a. Consulte sobre los siguientes interrogantes de la levadura panadera:

¿Qué factores alteran la levadura?
¿Cuál es su medio de cultivo?
¿Cuáles son las clases de lavadura? Explíquelas
¿Cuál es la temperatura de almacenamiento?
¿Cuál es el porcentaje a utilizar dependiendo de la temperatura del sitio en donde se
elaboren los productos?
b. Realice un cuadro comparativo de las ventajas y desventajas de los procesos
utilizados en la elaboración del pan y la mogolla
c. Consulte sobre el proceso de elaboración de galletas saladas.
d. Explique cuál es la función del empaste utilizado en la elaboración de el hojaldre
5. Realizar el informe sobre el desarrollo de cada uno de los procesos realizados en la

planta piloto
Procedimiento:
PROCEDIMIENTO ELABORACION DE PAN Y MOGOLLA
Formulaciones:
PAN DE SAL (6Kg)

Ingredientes Porcentaje Cantidad
HARINA DE TRIGO 100% 6 KG
LEVADURA 42 GR/ KG 252 GR
SAL 20 GR/ KG 120 GR
AGUA/ HIELO 434 ML/ LT 2.6 LT
GRASA 167 GR/ KG 1002 GR
AZÚCAR 167 GR/ KG 1002 GR
ESENCIA 0.3 % 18 GR
1. Pesaje y medición:
Se realiza teniendo en cuenta las características establecidas en la formulación.
2. Mezclado y amasado:
 Colocar los ingredientes en un recipiente o en una

mezcladora.
 Cuando la operación se realiza en una mezcladora, esta cumple la función de mojado y

cilindrado o amasado. En primer lugar se hace un mezclado suave con una velocidad baja
durante unos 2 minutos y luego a una velocidad más alta por cuatro minutos con el fin de
continuar con el proceso de amasado hasta obtener una masa elástica y continua.
 Si la operación de mezclado y amasado se realiza independientemente, en un recipiente

en acero inoxidable se lleva a cabo el mezclado de los ingredientes y posteriormente se lleva
a la cilindradora o amasadora.
4. Corte y pesaje de la masa fermentada:
Posterior a la fermentación la masa se divide ya sea manual o mecánicamente en porciones

de igual tamaño por separado de acuerdo a la cantidad de panes que se quieran obtener.
.
5. Boleado:
Con cada una de las porciones se hace una bola compacta. Se realiza en forma manual,
presionando la masa con la palma de la mano en forma circular.
6. Moldeado:
A continuación del boleado cada una de las bolas se extiende con el rodillo, se moldea según
la forma deseada o de acuerdo al molde a utilizar, cuando se realiza en forma mecánica se
pasan las bolas en la formadora. Colocar los panes moldeados sobre latas previamente
engrasadas.
8. Leudación:
Los panes moldeados, se llevan nuevamente al cuarto de fermentación o crecimiento a una

temperatura de 30-35C, durante 15 minutos.
9. Horneado:
Los panes se colocan en el horno a una temperatura que depende con el tamaño y tipo de
pan.
10. Enfriamiento y empaque:

Se deja enfriar el pan por unos 30 minutos a temperatura ambiente y posteriormente se
empaca ya sea en bolsas de polietileno o en cajas.
10. Realizar el análisis a cada uno de los panes obtenidos.

Sensoriales, humedad, cenizas, pH,
Formulación
MOGOLLA ( 6 KG)
Ingredientes Porcentaje Cantidad
HARINA DE TRIGO 70 % 5.175G
HARINA INTEGRAL 15 % 1200 GR
LEVADURA 58 G/ KG 348 GR
SAL 10 G/ KG 60 GR
AGUA/ HIELO 583 ML/ LT 2800 ML
MIEL 42 GR / KG 252 GR
SALVADO 42 GR / KG 252 GR
CARAMELO 1 TAPITA 6 GR
Realizar el mismo proceso que se aplico para la elaboración del pan
PROCEDIMIENTO ELABORACION DE GALLETAS
Formulaciones
GALLETA POLVOROSA
Ingrediente Porcentaje Cantidad

Harina de trigo 50 % 500 g
Fécula de maíz 50 % 500 g
Azúcar pulverizado 50 % 500 g
Margarina 50 % 500 g
Esencia 0,5 % 5 cm 3
Huevos 10 % 100 g 2 unidades Tipo
C
GALLETA RIZADA
( 4 KG) DE TRIGO
HARINA 75 % 3600 GR
FECULA DE MAIZ 5% 400 GR
SAL 5.8 G/ KG 40 GR
HUEVO 300 GR / KG 1200 GR
ESENCIA PIÑA 0.2% 8 GR
1. Pesaje y medición: Se realiza teniendo en cuenta las características establecidas en la

formulación.
2. Cremado: Este se realiza con la margarina o grasa vegetal, el azúcar, los huevos y la sal
3. Mezcla y Dispersión: se mezcla la masa obtenida en el cremado con la harina y con

otros ingredientes como son las esencias, colorantes, entre otros.
4. Amasado: se amasa la mezcla a baja velocidad, para no provocar fricción y en lo posible

desarrollo del gluten, adquiriendo una flexibilidad deseada.
5. Moldeado: la mezcla de masa de galleta formada se coloca en una boquilla y se inicia la

formación de las galletas.
Para las galletas polvorosas el moldeo se realiza tomando una porción de la masa de
aproximadamente 20 g, formándose una bolita.
6. Adición De Otros Ingredientes (se realiza para las galletas polvorosas): dependiendo
del sabor deseado en la cubierta se espolvorea azúcar, coco, ajonjolí, tomando cada bolita y
se remoja en cada una de ellos y pasa una bandeja aceitada, presionándola contra la
superficie para que tome forma uniforme de disco.
7. Horneado: pasar las galletas al horno 350°F por 15 minutos.

PROCEDIMIENTO ELABORACION DE HOJALDRES
Formulación:
HOJALDRE ( 5 KG)
HARINA DE TRIGO 100 % 5 KG

GRASA 10 % 0.35KG
EMPASTE 60% 2.1 KG
SAL 10.6 G/ KG 53.45 GR
AGUA/ HIELO 463 ML/ LT 2315 ML
ESENCIA 0.2% 10 GR
1. Pesaje y medición: Se realiza teniendo en cuenta las características establecidas en la

formulación.
2. Mezclado y formación de la masa: se colocan todos los ingredientes en la mezcladora a

excepción del empaste. Se deja aproximadamente 10 min hasta que presente un aspecto liso
y brillante
3. Extendido de la masa: la masa se extiende sobre una mesa en acero inoxidable

previamente enharinada con la ayuda de un rodillo.
4. Empaste: se coloca el empaste sobre la harina doblada a la mitad, nuevamente se dobla

sobre sí misma y se extiende con la ayuda del rodillo, se debe extender hasta dejarla de un
grosor de 5 - 8 cm, dejándola lo más rectangular posible. Después de colocar el empaste o
grasa, se debe estirar la masa hasta que llegue a un grosos de 5 – 8 cm. Es importante evitar
que el empaste se salga de la masa, para esto es necesario no aplastar la masa, sino que se
debe trabajar suavemente, enharinando el rodillo y la mesa para evitar que se pegue y se
rompa.
5. Doblado en capas: la masa empastada se extiende y se dobla sobre si misma varias

veces utilizando cualquiera de las siguientes técnicas:
Técnica del rectángulo: Lámina de masa
MEDIA VUELTA SOBRE O SENCILLA LIBRO O DOBLE
A B A B C A B C D
Se pueden realizar varios tipos de combinaciones:
a. 1 media vuelta, 1 vuelta sencilla, 1 vuelta doble, 1 múltiple
b. 2 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles, 1 media vuelta
c. 1 vuelta sencilla, 3 vueltas dobles
d. 3 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles
e. 5 vueltas dobles
Nota: La masa se extiende cuatro veces y se repite el doblado, es necesario humedecer los
bordes con agua fría con la ayuda de una brocha pastelera.
6. Reposo: Es necesario dejar la masa durante unos 15 – 20 min, se debe cubrir para evitar
que se forma una costra en la superficie
7. Corte: el corte se realiza primero midiendo en forma horizontal para que sea homogéneo
utilizando una regla metálica.
8. Adición de ingredientes de relleno: se coloca sobre la masa cortada, ya sea bocadillo o

arequipe o cualquier otro ingrediente, luego se doble la masa, se debe humedecer los bordes
para fijar la masa y evitar que se abra.
9. Cortado de unidades y formado de la hojaldre: la masa que contiene el relleno se

doble, y se fijan los bordes con agua, se adiciona o espolvorea azúcar en la superficie y
posteriormente se cortan en forma vertical con la ayuda de la regla metálica.
10. Reposo: es necesario dejar reposar las piezas de hojaldre antes de hornear con el fin de
evitar el encogimiento de las piezas torcidas. La masa recién doblada y armada suele
contraer en el horno por la tenacidad y tensiones de la masa
10. Horneado: el hojaldre se hornea a una temperatura de 220 A 250 °C, Si la temperatura
es baja, la manteca se derrite y las piezas no se levantan y toman un color grisáceo. Si la
temperatura es demasiado alta, las piezas se deforman o no levantan.
11. Análisis de calidad: realizar los respectivos análisis sensoriales y fisicoquímicos al

producto final.
La evaluación de la práctica en planta piloto, se realizará a través de las siguientes

actividades:
 Participación en el desarrollo de la práctica en planta piloto, desarrollo de habilidades y

 Informe del desarrollo de la práctica planta piloto, sobre Elaboración de productos

de panadería y pastelería: panes, galletas y hojaldres, de acuerdo a los parámetros
solicitados en la guía. Esta evaluación la hace el tutor y/o director virtual.
 La evaluación se realiza con base en la rúbrica de evaluación.
2. Objetivos
3. Resumen del marco teórico
4. Materiales, equipos e ingredientes utilizados
5. Procedimiento ( diagrama de flujo con PC, PCC y variables de control)
6. Balance de materia y energía
7. Tabla de resultados (variables, análisis sensoriales y fisicoquímicos)
10. Costos de producción
12. Cuestionario desarrollado
13. Anexos. Evidencias de la práctica (video, fotos, esquemas, entre otros)

Asistencia a la prácticas de propuestas en la propuestas en la
práctica de planta piloto planta piloto, planta piloto y
planta piloto propuestas para pero no envía el envió el informe 20
desarrollada ser desarrolladas, informe pertinente.
no está reportado propuesto (Puntos = 20)
por el tutor de la (Puntos = 12)
practica
(Puntos = 0)
4
informe de algunos
elementos del
(Puntos = 0) cuerpo
solicitado. (Puntos = 4)
(Puntos = 2)
Presentación
de evidencias
sobre el
desarrollo de
cumplen con video
la planta
el objetivo de la
piloto
(Puntos = 0) visita (Puntos = 4)
(Puntos = 2)

Fines del
trabajo
planteada,
(Puntos = 1)
30
Total
Retroalimentación
Una vez entregado el informe sobre el desarrollo de la práctica de planta piloto sobre
elaboración de productos de panadería y pastelería: panes, galletas y hojaldre, el tutor de
práctica tendrá aproximadamente 8 días para entregar la realimentación al grupo de
estudiantes, con el fin de que ellos suban el informe final de la práctica al curso virtual.
PRACTICA No. 03 – Proceso Industrial en la elaboración de pan tajado,

galletas y ponqués. Software Virtual Plant
Tipo de practica
Presencial Autodirigida Remota X
Porcentaje de evaluación 2%
Horas de la practica 2 horas
Temáticas de la práctica Unidad 2: Procesos productivos de Cereales
Capítulo 1: Procesos Productivos del trigo

Intencionalidades formativas Propósitos
 Propender en el estudiante la aplicación de

conocimientos en lo referente al procesamiento y
transformación de derivados del trigo.
 Desarrollar en el estudiante la capacidad de análisis de

cada una de las variables de control y la maquinaria y
equipo mínimo requerido para obtener buenos
rendimientos.
 Inducir al estudiante a que genera hábitos de auto

aprendizaje valiéndose de diferentes herramientas
tecnologgicas como son los software educativos
Objetivos
 Conocer el proceso de elaboración de productos de

panificación a nivel industrial.
 Identificar cada una de las operaciones, variables de

control, maquinaría.
 Utilizar la herramienta del software Virtual plant como

simulación.
Metas
Al finalizar el desarrollo de las práctica de simulación, el

estudiante:
 Tiene las competencias básicas para comprender los

procesos a nivel industrial en cada una de las líneas de

panificación y pasteleria.
 Desarrollará y presentará en el informe la actividad de

 Presentará un informe grupal como producto de su

construcción de conocimientos antes (preinforme),
durante (desarrollo de la planta piloto) y después de
realizada la práctica de planta piloto (análisis de
resultados)
Competencias
 El estudiante entiende el proceso industrial para la

elaboración de diferentes productos panificables.
 El estudiante interpreta los resultados obtenidos,

conoce cada una de las variables involucradas en cada
uno de los procesos estudiados
El proceso de elaboración del pan inicia con la mezcla de los ingredientes – harina de trigo,
leche y agua - que conforman la masa, a la que luego se le agrega azúcar y levadura para su
leudación o crecimiento, previo al horneo. Finalmente se taja el pan horneado y se empaca
en su presentación comercial.
El pan es uno de los alimentos de mayor consumo en todo el mundo. De origen milenario, se
cree originario de Persia, pero fue posteriormente en Egipto se agregó levadura a la masa,
dándole su característica consistencia esponjosa. En Roma se masificó su consumo, hasta el
día de hoy en se produce y consume en todas partes del mundo.
Las materias primas utilizadas son: harina de trigo, leche, agua, azúcar, levadura, sal. Los
insumos empleados en el proceso de panificación entre otros son, agua, gas natural
Las operaciones que se utilizan en el proceso de obtención de pan de molde son: recepción y
almacenamiento de la harina, pesaje, mezclado, división, moldeo, leudación, horneo,
enfriamiento, tajado y empacado Otro de los procesos que se puede observar en el complejo
es el de producción de galletas de coco. El proceso de elaboración de galletas de coco se
inicia con la mezcla de los ingredientes básicos, como son: harina de trigo, azúcar, grasas
animales y vegetales y agua; así otros como saborizantes, bicarbonato de sodio, enzimas y
sal, entre otros. La proporción a utilizar depende del tipo de galleta que se quiere producir.
La masa se lamina, controlando su espesor, en un sistema de rodillos antes de pasar a la

cortadora donde la masa pasa a través de una banda transportadora provista de rodillos en la
parte superior que le dan la forma deseada a la galleta. La masa sobrante del corte se
recircula a la laminadora.
Se continúa con la etapa de horneado para eliminar la humedad y darle volumen ya que la
consistencia y la sensación de la galleta depende de su contenido de agua. A las galletas
horneadas se les adiciona aceite y se enfrían a lo largo de una banda transportadora;
finalmente se empacan y se estivan.
Con la denominación genérica de galleta, se entienden los productos obtenidos por la

cocción de una masa no fermentada o con escasa fermentación, elaborados en forma
mecánica y constituidos por una mezcla de harina y agua, con o sin sal, con o sin manteca
y/o grasa alimenticia y/o sustancias permitidas para esta clase de productos.
Las materias primas utilizadas son: harina de Trigo, azúcar, mantequilla, coco deshidratado,
agua, bicarbonato de Sodio, aceite vegetal y los insumos que se requieren son: gas natural,
desinfectantes y detergentes, vapor, agua Otro de los procesos es el de obtención de
ponqués. El proceso de elaboración de tortas o ponqués se inicia con la mezcla de los
ingredientes - harina de trigo, mantequilla, azúcar, bicarbonato de sodio y huevos - que
conforman la masa de la torta. Luego se procede a realizar la dosificación de la masa en los
moldes correspondientes antes de ingresar al horneado; cuando las tortas salen del horno
siguen por una banda transportadora permitiendo que se enfríen mientras llegan a la etapa
de desmoldado para finalmente llegar al dosificado de la crema y almacenamiento de la torta.
Las tortas son un producto horneado son hechas a partir de una combinación de harinas
refinadas. Algunas tortas de recubren con cremas o pastas dulces.
Anteriormente el término pan se confundía con el término torta y se utilizaba incluso para
referirse a panes pequeños; la preparación de tortas se utilizaba para eventos especiales ya
que el costo era muy alto debido que para su elaboración se utilizaban los ingredientes más
costosos. Después el costo de las tortas bajó debido a la producción en masa y la facilidad
de conseguir ingredientes para su fabricación.
La práctica de forma remota consiste en el ingreso al software Virtual plant de forma

individual, siguiendo las instrucciones dadas en el procedimiento.
A partir del desarrollo de la práctica, el estudiante del curso de tecnología del cereales,
comprenderá el funcionamiento de la maquinaria y equipo utilizada en el proceso de

panificación; de igual forma analizará cada una de las variables a controlar en los procesos.
De igual forma podrá identificar cada una de las líneas de elaboración de productos
panificables.
1. Computador
2. Conectividad
3. Inscripción: diligenciar el formulario de inscripción al ingresar al simulador
4. Usuario y contraseña de acceso
Software a utilizar en la practica
Software Virtual Plant v 2.0. Simulador en el complejo industrial , en la planta de panificación
Metodología
Conocimiento previo para el desarrollo de la práctica.
 Funcionamiento de maquinaria y equipo de panificación

 Proceso de elaboración de derivados de la industria panificadora
 Variables de control industrial
 Herramientas teleinformáticas
Forma de trabajo:
1. El estudiante de forma individual ingresara a la planta virtual, posteriormente a la

comprensión del procedimiento dado en la metodología.
2. Desarrollar la actividad de aprendizaje:
a. Compare el proceso visto en la visita al complejo específicamente a la planta de

panificación con la teoría sobre la elaboración industrial de productos de panificación
(pan, galletas, ponqué), realice un cuadro y saque conclusiones.
b. Identifique en cada uno de los diagramas de flujo de proceso, el nombre de los

equipos utilizados en cada proceso productivo.
Diagrama de proceso para la elaboración de pan
Diagrama de proceso para la elaboración de galletas

Diagrama de proceso para la elaboración de ponqué
2. Realizar el informe sobre el desarrollo de cada uno de los procesos realizados en la

planta virtual.
Procedimiento:
1. Ingrese a la dirección http://plantasvirtuales.unad.edu.co/
2. Al ingresar encuentra la ventana de inicio, digite su clave y contraseña

3. Al ingresar se observa la página principal. En la barra de módulos que componen el

sistema debe seleccionar la opción complejo
4. Se muestra el complejo industrial, se puede observar las diferentes industrias de

alimentos como: carnes, lácteos, frutas, possacrificio, concentrados y panificación y los
procesos productivos de cada una de las industrias.
5. Para ingresar a la industria que va a conocer o estudiar tiene dos opciones:
5.1 Al desplazar el mouse sobre la ilustración se ilumina la industria seleccionada.

Para el caso específico de esta práctica se debe seleccionar la opción panificación,

dando click para acercarse a la industria seleccionada y así poder observar los
procesos que se llevan a cabo en ella.
5.2 A través de los iconos con la figuras de cada una de las industrias que se
encuentran en la parte inferior.
Panificación
6. Se encuentran en esta industria tres procesos: pan, galletas, ponqué

7. Seleccione cual proceso quiere ver, posteriormente aparece entonces el proceso en línea
y en la parte inferior va a encontrar tres botones: ver el proceso, ver descripción y volver.
Vamos a tomar como ejemplo el proceso para la elaboración de pan tajado.
8. Explore cada una de las operaciones allí mostradas, dando click sobre el nombre, lo que le
permitirá un acercamiento al equipo y a la descripción de la operación. Daremos click por
ejemplo en leudación.
9. El botón de ver el proceso le permite al estudiante volver a la estudio cuando se encuentre

en otra ventana dentro del mismo proceso. El botón de ver descripción le permite al
estudiante acceder a ver más información del proceso, como se ve a continuación:
Donde podrá tener acceso a la descripción del proceso, el diagrama de bloques, diagrama de
flujo, distribución en planta y referencias. Para poder acceder a cualquiera de estas sólo hay
que dar click sobre la pestaña.
9.1 En Descripción del proceso, se ve lo siguiente:
La ventana está divida en dos marcos a la derecha encuentra la descripción del proceso y a
la izquierda encuentra una imagen con la operación. El estudiante puede navegar a través
del vínculo siguiente
9.2 En la pestaña Diagrama de bloques se observa la siguiente información:
9.3 En diagrama de flujo describe detenidamente el proceso, se observa la siguiente

ventana.
9.4 En la pestaña Distribución en planta se aprecia una ventana dividida en dos

secciones. A la derecha encuentra la descripción de cada una de las zonas de la planta
y a la izquierda aparece un plano con la distribución de áreas.
10. Examine los otros dos procesos (galletas y ponqué) de la industria de panificación.
11. Después de visitar la planta de panificación, realice su informe

La evaluación de la práctica de planta piloto virtual , se realizará a través de las siguientes

actividades:
 Informe del desarrollo de la práctica planta piloto virtual, sobre Proceso Industrial en
la elaboración de pan tajado, galletas y ponqués. Virtual Plant, de acuerdo a los
parámetros solicitados en la guía. Esta evaluación la hace el tutor y/o director virtual.
 La evaluación se realiza con base en la rúbrica de evaluación.
2. Objetivos
3. Resumen de cada una de las áreas visitadas
4. Procedimiento ( diagrama de flujo y variables de control)
9. Cuestionario desarrollado. (Actividades de aprendizaje)
Ítem Valoración Baja Valoración Media Valoración Alta Máximo

Evaluado Puntaje
El estudiante no El estudiante ingreso al El estudiante
evidencia el ingreso al software virtual plant, desarrollo la
Desarrollo de
software Virtual plant, pero no envía el informe práctica virtual
la práctica
no está reportado por propuesto propuesta y 8
virtual
el tutor de la practica (Puntos = 4) envió el informe
(Puntos = 0) pertinente.
(Puntos = 8)
El equipo no tuvo en Aunque el documento El documento
cuenta las normas presenta una estructura presenta una
básicas para base, la misma carece de excelente
Estructura
construcción de algunos elementos del estructura 5
del informe
informes cuerpo solicitado.
(Puntos = 2)
(Puntos = 0) (Puntos = 5)
Presenta evidencias. aunque presenta presenta unas
Presentación no se cumple con el evidencias, estas no excelentes
de objetivo de la práctica cumplen con el objetivo evidencias,
evidencias virtual de la práctica virtual cumpliéndose el
sobre el (Puntos = 0) (Puntos = 2) objetivo de la 5
desarrollo de práctica virtual
la práctica
virtual (Puntos = 5)
El informe no da Aunque se trata la La respuesta a la

respuesta a la actividad de aprendizaje actividad de
actividad de propuesta no da aprendizaje es
Fines del
aprendizaje propuesta respuesta adecuada a la argumentada de 2
trabajo
(Puntos = 0) situación planteada, manera
(Puntos = 1) satisfactoria.
(Puntos = 2)
20
Total
Retroalimentación
Una vez enviado el informe sobre la práctica virtual al espacio de componente práctico en
el curso virtual, el director y/o tutor virtual realizará la realimentación respectiva.
PRACTICA No. 04 – Análisis de aceites. Pruebas de calidad
Tipo de practica
Temáticas de la práctica Unidad 3. Procesos Productivos de Grasas y Aceites
Capítulo 7. Química y características de las grasas y
aceites.
 Propender en el estudiante la transferencia de

conocimientos teóricos, que le permitan desarrollar
habilidades en donde aplique los aspectos básicos
sobre el análisis las pruebas de calidad para aceites y
grasas.
 Desarrollar en el estudiante la capacidad de análisis de
cada uno de los resultados obtenidos en cada uno de
los ensayos, que permiten medir la calidad de los
aceites y grasas vegetales.
 Inducir al estudiante a que genera hábitos de auto
aprendizaje valiéndose de su ingenio, de su trabajo en
el laboratorio e investigativo
Objetivos
 Determinar los principales parámetros que permiten

medir la calidad de los aceites y grasas.
 Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los
ensayos
Metas
Al finalizar el desarrollo de la práctica de laboratorio sobre

las pruebas de calidad para aceites y grasas.
durante (desarrollo del laboratorio) y después de
realizada la práctica de laboratorio (análisis de
resultados)
Competencias
 El estudiante maneja los principales análisis

fisicoquímicos que permiten medir la calidad de un
aceite.
 El estudiante analiza cada uno de los resultados
obtenidos en cada una de las pruebas de calidad
aplicados a los aceites.
Las grasas y aceites vegetales están formadas por triglicéridos, fosfolípidos, alcoholes,
hidrocarburos, esteroles y por ácidos grasos libres.
Los análisis de una grasa o aceite se realizan a través de técnicas analíticas complejas como
la cromatografía, al igual se usan otras técnicas sencillas que permiten medir la calidad de
los productos. Dentro de estas técnicas se encuentran la determinación de punto de fusión,
punto de humo, prueba de frío y de algunos índices propios de los lípidos como el de
refracción, saponificación, Yodo, acidez.
La acidez de un aceite vegetal comestible se expresa en porcentaje de acido oleico, ya que

se encuentran en una cantidad elevada en la gran mayoría de las grasas y aceites
comestibles. Este es uno de los análisis que permite controlar la etapa de hidrogenación.
Otro de los análisis que se realizan es el índice de refracción, el cual permite controlar la
pureza de los aceites. El índice de refracción se determina a una temperatura de 40°C, debe
estar en los siguientes rangos.
Tipo de aceite Rango

Cártamo 1.467 a 1.470
Girasol 1.467 a 1.469
Soya 1.466 a 1.470
Maíz 1.465 a 1.468
La práctica de laboratorio que van a realizar de forma grupal, corresponde a las Pruebas de
calidad para aceites y grasas, que se deben utilizar para medir la calidad de estos productos.
Las pruebas o ensayos que se van a determinar a cada uno de los productos, durante las 2
horas de práctica son:
1. Determinación del Índice de Refracción

2. Determinación de Índice de yodo
3. Determinación del Índice de acidez
4. Determinación del punto de fusión
5. Determinación del punto de Humo

6. Prueba de frío
7. Determinación del Índice de Saponificación
Es importante determinar estas pruebas básicas ya que le permiten al tecnólogo e Ingeniero

de alimentos complementar sus conocimientos en esta área y además de analizar la calidad
tanto de las materias primas que entran en un proceso como tomar decisiones frente a los
productos que se van a utilizar en otras industrias en dónde las grasas y aceites son insumos
como en los producto prefreidos, esto por cuestiones de rendimiento.
1. Material, equipo y reactivos de laboratorio

Balanza de triple Espátula Solución de Wijs 0.2 N de HCl
brazo
Estufa eléctrica Erlemeyers de 250, 500, Tetracloruro de carbono
1000ml
Refrigerante de Probetas 50, 100, 250 ml Yoduro de potasio. Solución al
reflujo 10%
Termómetros Pipeta 5, 10, 20 25 ml Solución de tiosulfato 0.1 N
Refractómetro Micropipetas capilares Solución indicadora de
almidón
pH-metro Buretas Solución de KOH
Pinzas mariposa Fenolftaleína
Cuchara metálica Etanol al 98%
Erlemeyer con tapón perforado NaOH
Vasos de precipitado de 50, Papel filtro
100 y 250ml
Capilares abiertos Hielo
Tubo de Thiele HCl
Capilares abiertos
Embudo de vidrio
Malla de asbesto
Agitador
Soporte universal

RODUCTOS Y MATERIALES CANTIDAD
Muestra de aceites de 3 marcas diferentes 100ml/ marca
Muestra de margarinas de 3 diferentes 50 g / marca
marcas
Cinta de enmascarar
Toallas absorbentes
Metodología
 Propiedades fisicoquímicas de las grasas y aceites

 Procedimiento que se lleva a cabo para determinar cada análisis.
 Manejo de de cada equipo y material de laboratorio.
Forma de trabajo:
podrá desarrollar las prácticas de laboratorio propuestas.

preinforme en donde, indique en un diagrama de flujo el proceso para cada uno de los
ensayos.

a. ¿Qué medidas tomaría, para el proceso de neutralización, si usted recibe un aceite

con una acidez del 4.5%?
b. Explique en qué consiste: índice de de saponificación, índice de acidez, índice de
refracción, y el índice de yodo.
c. Compare los datos obtenidos con los de la literatura y saque conclusiones
5. Realizar el informe sobre el desarrollo de la práctica de laboratorio.
Procedimiento:
1. Determinación del Índice de Refracción
 Hacer circular agua tibia por los prismas del refractómetro Abbé, comprobar que da una
lectura correcta del índice de refracción del agua destilada a 20C: 1.3330.
 Secar suave el prisma con un paño
 Extender una pequeña cantidad de la muestra de aceite
 Realizar la lectura, repetir con las otras muestras (aceite crudo y refinado)
2. Determinación de Índice de yodo
 Pesar 1g de muestra, disolverla en un erlemeyer con 15-20ml de tetracloruro de carbono

 Agregar 25ml de solución de Wijs, dejar en reposo en la oscuridad (cubrir con papel
aluminio o con un tapón), durante 1 hora.
 Agregar 20ml de yoduro de potasio y 150 ml de agua destilada.
 Titule con tiosulfato 0.1N. hasta que aparezca una coloración amarilla
 Agregar 1ml de la solución de almidón. Si hay presencia de yodo libre la coloración será
un azul intenso
 Continuar titulando hasta que desaparezca el color azul
 Los resultados se obtienen a través de la siguiente ecuación:
(B  S)N x 12.69
Índice de yodo= 
W
Donde:
W = peso de la muestra
B = ml de tiosulfato del blanco
S = ml de tiosulfato problema
N = normalidad del tiosulfato
3. Determinación del Índice de acidez
 Pesar 5g de la muestra en un erlemeyer

 Añadir 25ml de etanol neutralizado
 Añadir 3 gotas de fenolftaleína
 Calentar a baño de maría hasta ebullición
 Agitar para disolver los ácidos grasos

 Titular con solución de KOH 0.1N
 Calcular el índice de acidez
Índice de acidez = V x N x 56 x (1/PM)

Donde:
V = ml de solución titulante
N = Normalidad de la solución titulante
PM = peso de la grasa o en % de ácido oleico
1ml de KOH 0.1N = 0.028g de ácido oleico
4. Determinación del punto de fusión.
 Derretir una porción de muestra sólida

 Recoger una porción de muestra en el capilar abierto por duplicado
 Llevar el capilar a refrigeración por 20-30min
 Llenar el tubo de Thiele con agua a 1-5%
 Acondicionar los capilares al termómetro y este con tapón perforado al tubo de Thiele
 Calentar suavemente y realizar lectura
5. Determinación del punto de Humo
 Colocar en un vaso de precipitado o en una capsula de porcelana una muestra de

manteca, margarina
 Insertar un termómetro en un corcho y sostenerlo con una pinza, permitiendo que el bulbo
quede completamente dentro de la grasa fundida y en el centro del recipiente sin tocar el
fondo.
 Colocar el montaje en la estufa o el mecanismo de calefacción, ubicado tal que permita ver
el humo.
 Calentar poco a poco, con el fin de determinar la temperatura a la que comienza a
desprenderse un humo continuo, suave y azuloso. Si se produce una bocarada de humo,
es necesario desechar la muestra e iniciar de nuevo el proceso.
 Tomar la lectura de la temperatura, repetir con cada una de las muestras
6. Prueba de frío.
 Colocar 5ml de cada una de las muestras en tubos de ensayos (rotulados)

 Colocar los tubos sumergidos en un baño de hielo dentro de una nevera
 A intervalos de tiempo observar, si se produce enturbiamiento por cristalización de los
glicéridos en cada una de las muestras.
 Tomar el tiempo en que se produce el cambio
7. Determinación del Índice de Saponificación
 Pesar 10g de aceite o grasa fundida en un erlemeyer

 Agregar 25ml de solución alcohólica de KOH 0.1N

 Llevar a ebullición la mezcla en baño de maría, con refrigeración en reflujo, durante 30
minutos
 Agitar fuertemente durante el calentamiento
 Adicionar 5 gotas de fenolftaleína (el color rojo índica exceso de álcali)
 Titular en caliente la muestra con HCl 0.5N
 Para obtener los resultados se emplea la siguiente ecuación.
(B  S)N x 56
Índice de saponificación= 
W
Donde:
W = peso de la muestra
B = ml de HCl del blanco
S = ml de HCl problema o muestra
N = normalidad del HCl
La evaluación de la práctica en el laboratorio, se realizará a través de las siguientes

actividades:
 Participación en el desarrollo de la práctica de laboratorio, desarrollo de habilidades y

 Informe del desarrollo de la práctica de laboratorio, sobre el análisis de aceites, pruebas

de calidad, de acuerdo a los parámetros solicitados en la guía. Esta evaluación la hace el
2. Objetivos
3. Resumen del fundamento teórico
5. Procedimiento ( diagrama de bloques)
10. Bibliografía utilizada
11. Cuestionario desarrollado (Actividades de aprendizaje)
12. Anexos. Evidencias de la práctica (Video, fotos, gráficas, entre otros)

Asistencia a la
practicas propuestas propuestas
práctica de
propuestas para sobre pruebas sobre pruebas
pruebas de 5
ser desarrolladas, de calidad de de calidad de
calidad
no está reportado aceites, pero no aceites y envió
desarrollada
por el tutor de la envía el informe el informe
práctica. propuesto pertinente.
4
informe de algunos
elementos del
(Puntos = 0) cuerpo
solicitado. (Puntos =4)
(Puntos = 2)
Presentación
de evidencias
sobre el
desarrollo de
cumplen con video
la práctica de
el objetivo de la
laboratorio
(Puntos = 0) visita (Puntos =4)
(Puntos = 2)

Fines del
trabajo
planteada,
(Puntos = 1)
15
Total
Retroalimentación
Una vez entregado el informe sobre el desarrollo de la práctica de laboratorio del análisis de
calidad de harinas y masas, el tutor de práctica tendrá aproximadamente 8 días para entregar
la realimentación al grupo de estudiantes, con el fin de que ellos suban el informe final de la
práctica al curso virtual.
PRACTICA No. 05 – Extracción y refinación de aceites de semillas

oleaginosa
Tipo de practica
Temáticas de la práctica Unidad 3. Procesos Productivos de Grasas y Aceites
Capítulo 8. Extracción de Aceite de Semillas y frutos
oleaginosos
Capítulo 9. Tratamientos de aceites y grasas
 Capacitar al estudiante para que diseñe, innove y

mejore los procesos a pequeña escala en la industria de
las grasas y aceites.
 Propender en el estudiante la comprensión y análisis de

cada uno de los procesos y operaciones a que son
sometidos las semillas y frutos oleaginosos y los aceites
crudos.
 Inducir al estudiante el espíritu investigativo para que de

solución a problemas tecnológicos en la industria de las
grasas y aceites.
Objetivos
 Determinar y aplicar el método soxhlet para la

extracción con solventes.
 Identificar el proceso de obtención de aceite crudo
 Identificar las variables a controlar para obtener un

producto refinado de calidad
Metas
Al finalizar el desarrollo de la práctica piloto sobre la

extracción y refinación de aceites el estudiante:


durante (desarrollo del laboratorio) y después de
realizada la práctica de laboratorio (análisis de
resultados)
Competencias
 El estudiante aplica los conceptos teóricos aprendidos,

en cada una de las operaciones y procesos para la
extracción y refinación de aceites de semillas
oleaginosas.
 El estudiante interpreta cada uno de los resultados

obtenidos y los compara con los teóricos.
La extracción de aceite a partir de semillas o frutos oleaginosos, se puede realizar a través

de uno de dos métodos o por bien por el uso de los dos. Esos métodos son el prensado y la
extracción con solventes.
La extracción de aceite a presión se puede realizar en prensas discontinuas o continuas, las

cuales contienen tamices que dejan pasar el aceite y retienen los residuos sólidos. Para
obtener un alto rendimiento en el proceso se debe utilizar una presión alta.
La extracción por disolventes se utiliza para las semillas oleaginosas y para las tortas
obtenidas de la extracción mecánica, ya que estas aun contienen entre un 15- 25% de aceite
que se puede reducir del 2-4% o menos. Este proceso generalmente, es un proceso de flujo
continuo.
Esta extracción consiste en someter las hojuelas laminadas al contacto con un disolvente
orgánico, el cual extrae el aceite, separándolo de la mezcla de aceite-disolvente o miscella.
Es más eficaz la extracción de aceites por medio de disolventes, dejando un residuo con
menos del 1% en la torta.
El aceite crudo se procesa en las plantas conocidas como refinerías para obtener aceites y
mantecas o margarinas terminados para uso en la industria de alimentos y en la cocina. El
aceite se somete a una serie de procesos, como son: desgomado (para obtener lecitina),
neutralización (se obtiene saponinas o jabones), lavado, blanqueo, hidrogenación (para

obtener mantecas y margarinas), desodorización (para obtener un producto puro, sin olor o
sabor), y envase.
La práctica a nivel escala sobre la extracción y refinación de aceites vegetales promueven a

que el estudiante de tecnología e ingeniería de alimentos indague y conceptualice sobre el
estudio de cada uno de los procesos y operaciones involucradas en la industria dedicada a la
producción, transformación, conservación y comercialización de productos oleaginosos.
Los procesos y operaciones unitarias que se van a realizar durante las 4 horas de práctica
son:
1. Extracción con solvente-método soxhlet

2. Desgomado
3. Neutralización
4. Blanqueo
Para el al tecnólogo e Ingeniero de alimentos, es importante el desarrollo de este tipo de

prácticas a nivel piloto porque le permiten tener una visión más clara sobre la
industrialización de estas materias primas grasas, con el fin de adquirir las competencias
básicas, para que cuando este en empresa pueda tomar decisiones, dirigir y estandarizar
procesos, entre otras.
1. Material, equipo y reactivos de laboratorio

Equipo de extracción soxhlet Pinzas con nuez NaOH
Equipo de destilación simple Aro con maya Etanol
Balanza analítica Mangueras Fenolftaleína al 1%
Termómetros Vidrio de reloj Aceites crudos
Estufa eléctrica Erlemeyer de 250ml Éter de petróleo
Centrifuga Vasos de precipitado Hexano
Espátula Lentejas
Soporte NaCl
Embudo de decantación Tierras diatomáceas
Bureta graduada Carbón activado
Aros metálicos Semillas oleaginosas
Probeta Aceites crudos
Malla de asbesto Aceites refinados
Agitador
Papel filtro

PRODUCTOS Y MATERIALES CANTIDAD
Semillas oleaginosas 200 g
Aceites crudos 200 ml
Aceites refinados 200 ml
Cinta de enmascarar
Toallas absorbentes
Metodología
Conocimiento previo para el desarrollo de la práctica.
 Adecuación de las semillas antes de la extracción

 Extracción de aceites de semillas por solventes
 Tipos de solventes
 Procesos y operaciones para refinar un aceite crudo
 Variables de control de cada proceso
.
Forma de trabajo:
podrá desarrollar las prácticas de extracción y refinación de aceites a nivel piloto propuestas.

preinforme en donde, indique en un diagrama de flujo el proceso de obtención de aceite
crudo y refinado.

a. ¿Cuál cree que es la ventaja de la extracción por el método Soxhlet?

b. ¿Por qué es necesario controlar la cantidad de álcali a adicionar?
c. ¿Cuál cree que es la función del NaCl?
d. ¿Cómo se puede verificar que el álcali ha sido eliminado totalmente?
e. ¿Qué inconvenientes trae la presencia de fosfolípidos y jabones, en el proceso de
blanqueado de un aceite?
f. Si la acidez después del proceso de neutralización es elevada, ¿qué incidencias
técnicas y económicas se pueden presentar durante la hidrogenación?
5. Realizar el informe sobre el desarrollo de la práctica piloto sobre extracción y refinación

de aceites.
Procedimiento:
1. Extracción con solvente-método soxhlet
 Limpiar muy bien 300g de una semilla oleaginosa (soya, ajonjolí, algodón etc.)
 Colocar las semillas en una lona, estrujar con intensidad, con el fin de Eliminar toda la
cáscara e impurezas, por soplado o venteo
 Moler la muestra (molino doméstico o con mortero)
 Hacer el cernido en un tamiz o cedazo
 Moler nuevamente la muestra, con el fin de desintegrarla.
 Pesar de 5 a 10 g de muestra molida
 Pasar la muestra al cartucho de papel
 Hacer el montaje del extractor soxhlet
 Introducir el cartucho de papel en el extractor y taparla con un pedazo de algodón
desengrasado
 Conectar la tubería de agua
 Colocar éter etílico en el matraz y conectar el equipo.
 Se somete el extractor a calentamiento sobre estufa o sobre una malla de asbesto, es
necesario mantener el volumen adecuado del solvente.
 Se deja gotear el éter condensado (o solvente empleado) sobre la muestra hasta que el
éter sea incoloro Son suficientes 4 horas a una velocidad de destilación de 4 a 5 gotas/seg
y 16 horas para 2 a 3 gotas /seg.
 Se suspende el calentamiento, y se saca el cartucho del extractor y recuperar el éter.
 Sacar el cartucho del extractor y recuperar el éter.
 Desconectar y Llevar el matraz con el extracto y el resto de disolvente a una estufa de
desecación (30 seg/60°C). Enfriar y pesar.
Grasa bruta = (P1 - P2) x 100 / P
P1= peso del matraz con el extracto etéreo

P2= peso del matraz vacío
P = peso de la muestra empleada
2. Desgomado
 Pesar 200g de aceite obtenido (aceite crudo)

 Adicionar 2% de ácido fosfórico
 Calentar la muestra en un embudo de decantación, a 55-70C, durante 30 minutos
 Dejar decantar y extraer por sedimentación o centrifugación las lecitinas
3. Neutralización
 Determinar la acidez
 Pesar 100g de aceite obtenido (aceite desgomado)
 Realizar los cálculos correspondientes para la preparación de la solución cáustica
 Diluir el NaOH, hasta el volumen calculado
 Calentar la muestra en un embudo de decantación, a 55-57C
 Calentar la solución de NaOH a una temperatura de 55C
 Agregar lentamente al aceite la solución de NaOH,
 Agitar suavemente, durante 10 minutos.
 Agregar 0.5% de NaCl a la mezcla anterior, agitar fuertemente.
 Dejar decantar y extraer por sedimentación o centrifugación
 Lavar el aceite con agua caliente (85C), para retirar todo el álcali
 Repetir los lavados hasta que el agua no de reacción alcalina
 Pasar el aceite a un vaso de precipitado
 Retirar la grasa adherida a las paredes del embudo con Hexano y pasarla al vaso de
precipitado
 Calentar el aceite húmedo en estufa a una temperatura de 105C
 Pesar el aceite seco
4. Blanqueo
 Retirar la humedad del aceite refinado, con CaCl2

 Pesar 100g de aceite neutralizado.
 Pesar la tierra diatomácea o el carbón activado por separado 1-1.5%
 Calentar el aceite, cuando alcance una temperatura de 90C, adicionar la tierra
diatomácea o el carbón activado
 Agitar continuamente durante 10 minutos manteniendo la temperatura
 Filtrar el aceite blanqueado.
 Determinar el color.
La evaluación de la práctica piloto sobre extracción y refinación de aceites en el laboratorio,

se realizará a través de las siguientes actividades:
 Participación en el desarrollo de la práctica piloto, desarrollo de habilidades y

 Informe del desarrollo de la práctica de laboratorio, sobre el análisis de aceites, pruebas

de calidad, de acuerdo a los parámetros solicitados en la guía. Esta evaluación la hace el
2. Objetivos
3. Fundamento teórico
5. Procedimiento ( diagrama de flujo con PC, PCC y variables de control)
8. Gráfico y dibujos
10. Cuestionario desarrollado. Actividad de aprendizaje
11. Anexos. Evidencias de la práctica
Ítem Valoración Baja Valoración Media Valoración Alta Máximo

Evaluado Puntaje
El estudiante no El estudiante asistió a El estudiante asistió
Asistencia a
evidencia la asistencia las prácticas a las prácticas
la práctica
a las practicas propuestas sobre propuestas sobre
de
propuestas para ser extracción y refinación extracción y
extracción y 10
desarrolladas, no está de aceites, pero no refinación de aceites
refinación de
reportado por el tutor envía el informe y envió el informe
aceites
de la práctica. propuesto pertinente.
desarrollada
El equipo no tuvo en Aunque el documento El documento
cuenta las normas presenta una presenta una
básicas para estructura base, la excelente estructura
Estructura
construcción de misma carece de 4
del informe
informes algunos elementos del
cuerpo solicitado.
(Puntos = 0) (Puntos = 2) (Puntos =4)
Presentación evidencias evidencias excelentes
de fotográficas, audio y/o fotográficas, de audio evidencias
evidencias de video y/o de video, estas no fotográficas, de
sobre el cumplen con el audio y/o de video 4
desarrollo objetivo de práctica
práctica (Puntos = 2) (Puntos =4)
(Puntos = 0)
piloto
El informe no da Aunque se trata la La respuesta a la

respuesta a la actividad de actividad de
actividad de aprendizaje propuesta aprendizaje es
Fines del
aprendizaje propuesta no da respuesta argumentada de 2
trabajo
(Puntos = 0) adecuada a la manera
situación planteada, satisfactoria.
(Puntos = 1) (Puntos = 2)
20
Total
Retroalimentación
Una vez entregado el informe sobre el desarrollo de la práctica piloto sobre la extracción y
refinación de aceites vegetales, el tutor de práctica tendrá aproximadamente 8 días para
entregar la realimentación al grupo de estudiantes, con el fin de que ellos suban el informe
final de la práctica al curso virtual.
7. FUENTES DOCUMENTALES
ALVARO COCA. CADENA. Curso métodos analíticos de Tecnología en cereales

menores. ICA. 1988
BADUI, S. D. "Química de los alimentos" Ed. Pearson Education. 3ª Edición.

México 1999, Págs. 233-241
BERNAl, Inés. (1994) Análisis de Alimentos. Colombia. Editorial. Guadalupe

LTDA.
BRENNAN, J.G. "Las operaciones de la ingeniería de los alimentos" Ed. Acribia, 3ª

Edición, España 1998, Págs. 257-258
ENCICPLOPEDIA AGROPECUARIA TERRANOVA. 1995. Editores Terranova

Ltda. Tomo V. Colombia.
ESTEVE ZILLER. Grasas de aceites alimentarios. Editorial Acribia S.A. ESPAÑA

1996
HERNÁNDEZ, Elizabeth (Actualizado 2010). Módulo Tecnología del Cacao.

Sogamoso, Colombia. UNAD.
FELLOWS P. 1994. Tecnología del procesado de alimentos, principios y prácticas.

Acribia S.A
KENT. N.L. Tecnología de cereales. 1998
RICARDO CEPEDAD. Módulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. Editorial

UNAD. 1991

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

GUÍA COMPONENTE PRÁCTICO

211615 – PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

Sogamoso, Julio de 2013

2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El contenido de la guía de componente práctico del curso de Procesos de

La Ing. Elizabeth es tutora de la Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e

PRACTICA No. 01 – Pruebas de calidad en harinas y masas 9

PRACTICA No. 02 – Elaboración de productos de panadería y pastelería 16

PRACTICA No. 05 – Extracción y refinación de aceites de semillas 55

El estudiante podrá contar con laboratorios y plantas

La calidad de los productos terminados, depende de

 Desarrollar en el estudiante la habilidad de

 Fomentar en el estudiante su espiritu

 Capacitar al estudiante para que diseñe, innove y

 Analizar el proceso de manejo poscosecha de

 Identificar y analizar los parámetros de calidad de

 Una vez leida la guía de componente de pratico el

revisión sistemática de información en donde

 El estudiante evidencia la importancia del manejo

Práctica 3: Proceso Industrial en la elaboración de

Práctica 4: Análisis de aceites. Pruebas de calidad.

Práctica 5: Extracción y refinación de aceites de

Curso Evaluado por SI X NO__

Seguridad industrial Es obligatorio para todos los estudiantes que se

Es conveniente que la indumentaria de trabajo sea

Durante el desarrollo de la planta piloto, no se

Todos los estudiantes que trabajen en el laboratorio

Los estudiantes que estén desarrollando la práctica

Evite consumir alimentos, fumar, y masticar chicle en

No deben pipetear las sustancias con la boca, deben

En el laboratorio debe lavarse sus manos

En la planta piloto, lave sus manos correctamente,

Mantenga las uñas cortas y sin esmaltes, antes del

Durante el desarrollo de la práctica de laboratorio o

Las condiciones higiénicas y locativas de las

Los desechos deben ser retirados del laboratorio o

PRACTICA No. 01 – Pruebas de calidad en harinas y masas

 Desarrollar en el estudiante la capacidad de análisis de cada uno

 Inducir al estudiante a que genera hábitos de auto aprendizaje

 Determinar los principales parámetros que permiten medir la

 Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos.

Al finalizar el desarrollo de la práctica de laboratorio sobre Pruebas

 Desarrollará y presentará en el informe las actividad de

 Presentará un informe grupal como producto de su construcción

 El estudiante maneja los principales análisis sensoriales y

 El estudiante interpreta cada uno de los resultados obtenidos en

La harina se obtienes a través de la molienda y molturación de los granos de cereales, es

Según la definición de la norma ICONTEC 267, la harina de trigo, es el producto alimenticio

Las características sensoriales que se tienen en cuenta son:

Sabor: farináceo, sin sabor extraño o desagradable

Granulometría: la textura o finura de la harina varía de acuerdo al molino y a los tamices

La determinación del contenido de gluten se realiza para hacer un seguimiento a la calidad

La prueba de cenizas consiste en la combustión completa de las sustancias orgánicas

1. Determinación de pH, acidez y grados Brix.

4. Determinación del contenido de grasa- Método SOXHLET