Plan de Saneamiento Basico

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO
PROGRAMA DE HIGIENE Y MANIULACION DE ALIMENTOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Condiciones Sanitarias Generales de los Establecimientos de Preparación de Comidas
Edificación e instalaciones
Localización y diseño: El establecimiento debe estar ubicado en un lugar alejado de focos de
insalubridad como: basuras, agua estancada, sitios que puedan ser criaderos de insectos,
roedores u otro tipo de plaga que pueda contaminar el alimento; en todo caso la construcción
debe ser resistente al medio ambiente e impedir el ingreso de plagas y animales domésticos. Si
el servicio se presta en una edificación que también es vivienda, los espacios destinados a la
vivienda deben estar totalmente separados de los dedicados a las actividades del
establecimiento gastronómico. Las operaciones propias del establecimiento no deben poner en
riesgo la salud y bienestar de la comunidad. Las diferentes áreas del establecimiento deben
permitir un flujo adecuado de materiaprima, producto y personal.
Pisos y Paredes: Los pisos y paredes en las áreas de preparación de alimentos u otras áreas que
puedan afectar la higiene del proceso e inocuidad del producto deben considerar. Deben
cumplir las siguientes especificaciones
Área Pendiente Drenaje Área Servida
Húmedas 2% 10cm 40m²
De Baja Humedad 1% Un drenaje por cada 90m²

y/oAlmacenes
Tabla 2Pendiente de Inclinación Pisos Según su Humedad, Resolución 2674 de 2013
Paredes: Sin grietas, rugosidades, asperezas o falta de continuidad que facilite la acumulación
de suciedad y/o afecte su limpieza. Las superficies deben ser de color claro, impermeables,
lavables y no absorbentes. Los pisos deben contar con la pendiente necesaria para efectos de
drenaje.
Drenajes: Las tuberías y drenajes deben estar debidamente protegidos por rejillas para la
conducción y recolección de aguas residuales; en caso de que se cuente con drenajes al
interior de cavas o cuartos fríos, estos deben poseer mecanismos de sellado, que puedan ser
removidos para facilitar las labores de limpieza y desinfección.
Techos e Iluminación: En las áreas de preparación de alimentos u otras áreas que puedan
afectar la higiene del proceso e inocuidad del producto, se debe considerar: Techos: Sin cortes
ni grietas que acumulen polvo o suciedad y favorezcan el crecimiento de hongos que puedan
caer sobre los alimentos o las superficies de trabajo, o que permitan el ingreso de plagas al
establecimiento. En caso de contar con falsos techos, estos deben ser construidos en material
impermeable, resistente, liso, con acceso a la cámara superior para labores de limpieza,
desinfección y des infestación.
Ventilación: Ventanas y aberturas sin deterioro tales como grietas que produzcan acumulación
de suciedad. Aquellas que lo requieran deberán contar con una malla que evite el ingreso de
plagas y que sea de fácil limpieza, en todo caso deberá encontrarse en buen estado de
mantenimiento. Puertas: Ser resistentes, de superficie lisa y no absorbente, su diseño debe
impedir el ingreso de plagas al establecimiento. Iluminación: La iluminación puede ser natural o
artificial, las lámparas deben encontrarse en buen estado de mantenimiento, ser de fácil
limpieza y estar protegidas para evitar la caída de partículas extrañas sobre las superficies que
entran en contacto con el alimento,sobre el alimento y los manipuladores.
Iluminación: Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las áreas de proceso, deben ser
de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura. La iluminación
debe ser uniforme y no debe alterar los colores naturales de los alimentos.
Instalaciones Sanitarias: Se debe contar con servicios sanitarios para el personal que labora en
el establecimiento, debidamente ubicados y dotados con elementos de higiene personal tales
como: papel higiénico, dispensador de jabón, desinfectante, implementos desechables o
equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras de accionamiento indirecto o no
manual y separados del área de preparación de los alimentos. El establecimiento deberá tener
servicio sanitario para el uso del público que asiste al establecimiento; salvo que por
limitaciones del espacio físico no lo permita, podrían habilitar los servicios sanitarios de uso del
personal que labora en el establecimiento.
Equipos y Utensilios
Contar con los equipos y utensilios necesarios para desarrollar las actividades propias del
establecimiento, los cuales deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de
forma que se evite la contaminación del alimento, y deben ser de fácil limpieza y desinfección.
Los materiales, en que están construidos los equipos y utensilios tienen que ser resistentes al
uso y a la corrosión, así como al contacto con productos empleados de limpieza y desinfección.
Para la medición de las temperaturas durante la recepción, cocción, refrigeración y
congelación de alimentos o materias primas, el establecimiento debe que contar con
instrumentos calibrados. Las superficies que tengan contacto directo con el alimento deben
cumplir con lo establecido en la normatividad sanitaria vigente al respecto. En caso de usar
utensilios en material desechable, estos tienen que ser de primer y único uso.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS (SEGÚN RESOLUCIÓN 2674 DE 2013)

Estado de salud (Signos/ Lesiones).
El personal manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes
requisitos:
Contar con certificación médica, en la cual conste la aptitud para la manipulación de alimentos,
con una periodicidad anual, o cuando por razones de ausencia o algún signo de enfermedad
gastrointestinal. La valoración médica, los manipuladores de alimentos debe realizar los
exámenes de laboratorio: Koh de uñas, frotis de garganta y análisis coprológico.
Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando alimentos, ni
superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido completamente
protegida mediante vendajes impermeables. Además, en el caso de que las lesiones sean en las
manos deberán utilizarse guantes de nitrilo, manipulación o vinilo, no usar guantes en látex.
Hábitos higiénicos.
El personal manipulador de alimentos, deberá conservar una estricta limpieza e higiene
personal, y deberá aplicar en sus labores las Buenas Prácticas Higiénicas de manera que se evite
la contaminación del alimento y de las superficies en contacto con este.
Baño diario, lavado de cabello y cepillado de dientes.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo.
Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de manipular los alimentos, cada
vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar riesgo de contaminación al alimento.
Mantener las uñas cortas limpias y sin esmalte.
No está permitido utilizar maquillaje ni perfumes.
No se permite usar accesorios como aretes, anillos, pulseras, reloj u otros, ya que estos
pueden ser fuente de contaminación del alimento o causal de accidente.
No comer, estornudar o toser dentro de las áreas de manipulación de alimentos.
Dotación del personal manipulador de alimentos.

El personal manipulador de alimentos, deberá llevar diariamente su dotación completa, limpia.
Además, el manipulador de alimentos, no deberá usar la dotación fuera del establecimiento
o
restaurante, de igual manera tampoco podrá usar las prendas particulares como dotación, para
la manipulación de alimentos.
Educación y Capacitación.
El establecimiento debe contar con un Plan de Capacitación Continuo y Permanente para el

personal manipulador de alimentos acorde con la actividad que realiza y desde el momento de
su contratación.
El plan debe tener una duración de por lo menos 10 horas anuales y contener al menos los
siguientes aspectos: metodología, duración, responsables, cronograma, temas a tratar y la
efectividad; y el impacto de la capacitación impartida será demostrada a través del desempeño
delas actividades de manipulación del personal y la condición sanitaria del establecimiento.
Plan de Saneamiento (Ver Guías Paso a Paso)
Programa de Limpieza y Desinfección
Dentro de este programa se realiza la descripción de cada una de las actividades de Limpieza y
Desinfección, se incluyen los POE’s (procedimientos operativos estandarizados de saneamiento)
se incluyen las sustancias empleadas, concentración y forma de uso según su función, en cada
una de las actividades realizadas por el establecimiento.
Programa de Residuos Solidos
En este programa se incluye el procedimiento de recolección, transporte, manejo,

almacenamiento, clasificación y disposición final de los residuos sólidos, las rutas de traslado de
los residuos. Se deben implementar las medidas necesarias para la disposición adecuada y el
retiro oportuno de los residuos sólidos, de manera que no se acumulen en las áreas de
preparación, almacenamiento y servicio de alimentos (incluye sobras, descartes, envases,
material de embalaje, entre otros).
Programa de Control de Plagas
Este programa debe estar enfocado en control integral, incluir medidas preventivas y
correctivas. Incluir frecuencias de inspección, prácticas de orden y aseo, medidas y mecanismos
de control, en caso contratar el servicio de un tercero para la aplicación de plaguicidas, las
empresas que presten este servicio son verificadas por la Secretaria de Distrital de Salud, y
deben contar con el concepto favorable para la aplicación de plaguicidas, dando cumplimiento
al Decreto 1843 de 1991, Resolución 2190 de 1991 y la Decreto 1575 de 2007 y las normas que
así los modifique o sustituyan. Se debe contar con fichas y hojas de seguridad de los plaguicidas
que sean usados, como medidas preventivas o correctivas.
Programa de Agua Potable
Incluir los parámetros de aceptación de agua potable, frecuencia de lavado de tanques y

medidas de contingencia, control físico químico y microbiológico semestral, se deben incluir las
fuentes de captación y el tratamiento realizado para garantizar la potabilidad del agua. En caso
de contar con un sistema de almacenamiento de agua (tanques de almacenamiento), este debe
ser de fácil acceso, garantizando la potabilidad del agua, debe contar con soporte de limpieza
mínimo cada 6 meses, o por razones de contingencia o mantenimiento, puede ser menor a seis
meses, bimestral,trimestral.
REQUISITOS HIGIÉNICOS (SEGÚN RESOLUCIÓN 2674 DE 2013)
Control de Materias Primas e Insumos
Durante la recepción de las materias primas e insumos (incluido el hielo) se debe evitar su
contaminación, alteración o daños físicos y de requerirse. Éstas deben estar debidamente
rotuladas según la normatividad sanitaria vigente. El establecimiento debe contar con los
documentos que soporten el origen de las materias primas. Tanto en la recepción, como previo
al uso se deben inspeccionar las materias primas e insumos en cuanto a características
organolépticas, temperaturas, condiciones de envase, entre otros, para garantizar su calidad e
inocuidad. Las materias primas que así lo requieren, deben ser lavadas con agua potable y
desinfectadas previas al uso. Aquellas conservadas mediante congelación, deben ser
descongeladas gradualmente previo al uso y no ser recongeladas. Los alimentos perecederos,
tales como leche, carne y sus derivados, deben almacenarse en recipientes separados,
bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán almacenarse conjuntamente con
productos preparados o listos para el consumo, con el fin de evitar la contaminación cruzada.
Manejo de Temperaturas
Los alimentos que requieren cocción deben alcanzar una temperatura mayor de 60°C. Los
alimentos que requieren refrigeración y/o congelación se deben mantener a las temperaturas
exigidas por la normatividad sanitaria vigente según el tipo de producto. Una vez
descongelado el alimento, estos no deben ser recongelados o refrigerados. Cuando se requiere
esperar entre una actividad y otra, el alimento se debe mantener protegido garantizando que se
conserve a temperaturas mayores a 60°C o bajas no mayores de 4°C +/- 2, según sea el caso.
Condiciones de Almacenamiento
Los envases que entran en contacto con el alimento se deben almacenar en un sitio
exclusivo para este fin, en condiciones higiénicas y protegidos de manera que se evite su
contaminación. Las materias primas e insumos que requieren ser almacenados antes de ser
usados para la preparación, se deben almacenar en sitios que aseguren su protección de la
contaminación y alteración. Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en áreas de
preparación de alimentos u otras que puedan afectar la inocuidad del producto.
Prevención de la contaminación cruzada
La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias de un alimento a otro. Existen tres

maneras de generarse la contaminación cruzada:
De alimento a alimento: Un alimento puede contaminarse con bacterias de otras comidas.
Es especialmente peligroso si las comidas crudas (pollo crudo, verduras crudas, por
ejemplo) tienen contacto con alimentos cocidos.
De persona al alimento: las personas pueden ser fuente de contaminación, por eso debe
tenerse especial cuidado en el lavado de manos y uso del tapabocas.
De equipos o utensilios al alimento: los elementos que utilizamos en la cocina pueden
transferir contaminación a los alimentos, por eso se deben lavar y desinfectar.
Con el fin de evitar la contaminación cruzada, se deben tener presentes las siguientes normas
en la elaboración de los alimentos:
Recibir materias primas directamente en la caja y sobre el mesón, no en el piso.
Cuando se están procesando cárnicos crudos deben realizarse separado de los alimentos
cocidos o en proceso, los cárnicos que no se procesen el mismo día, deben ser
almacenados inmediatamente en la nevera.
Dentro de la nevera los alimentos deben estar tapados, bien sea en recipientes con tapa o
con papel vinipel, además se rotularán con rotulo adhesivo o con marcador indeleble,
indicando el Nombre del alimento, Fecha de Elaboración y la Fecha de Vencimiento.
Los equipos antes de su uso deben ser desinfectados por aspersión con atomizador y se
realizará una vez a la semana desinfección por inmersión de los utensilios.
Las salseras, saleros o cubiertos que pacen a las mesas no deben ser usados en cocina, en
caso necesario de su uso, se desinfectaran antes de ingresar a la cocina.
Ubicación correcta de los alimentos y recipientes dentro de las neveras, cuartos fríos o
vitrinas de refrigeración.
El cajero y meseros, no permanecer en el área de preparaciones.
Evitar manipular alimentos crudos en zonas calientes.
Uso de paños de un solo uso, los cuales deben ser lavados y desinfectados durante el día
o la jornada, se deben usar diferentes paños según actividad.
Factores de Riesgo a Controlar en los Alimentos
Registro y recepción de materias primas, incluir temperatura de recepción, lote y fecha de

vencimiento, almacenamiento de las mismas en condiciones según fabricante,
ambiente, refrigeración o congelación, conservar cadena de frio.
Revisión de equipos, separar e identificar las áreas/zonas limpias de áreas/zonas sucias,
los elementos usados para la limpieza tales como guante, esponjas, cepillos y delantales,
deben ser lavado y desinfectados diariamente.
Realizar revisiones diarias a todo el establecimiento, para verificar la presencia o no de
plagas, en caso de evidenciar, tomar la medida necesaria hasta donde sean necesarias
Verificar que el personal realice prácticas higiénicas de alimentos, dando continuamente
capacitación, realizando pequeñas retroalimentaciones, durante la jornada, semana o
actividad, que realice, cuando no se cuente dentro del establecimiento con personal con
competencia para dictar la capacitación, realizar capacitación externa con su respectiva
evaluación y su calificación.
Controlar temperaturas en la recepción, almacenamiento y cocción de los alimentos,
llevando registro diario por lo menos con tres revisiones diarias en almacenamiento
tanto de materias primas como producto final es decir en vitrinas, adicional de la
verificación de temperaturas en cocción en especial en alimentos de alto y medio riesgo,
las deben estar por encima de 65°C (140°F). Los alimentos en el caso de líneas de
servicios deben mantener una temperatura superior a 60°C, durante todo el tiempo del
servicio. Con relación a la temperatura de vitrinas en donde se mantienen los alimentos
calientes, pueden generar proliferación microbiológica al no alcanzar una temperatura
segura superior a 60°C, es indispensable que los alimentos de alto y medio riesgo
(empanadas, pasteles, emparedados. Etc.) Se mantengan refrigerados y se calienten
individualmente.
Calidad en la Industria Gastronómica
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) “son los principios básicos y prácticos generales
de higiene, en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano” Resolución 2674 de 2013
Articulo 3. Son normas y direccionamiento higiénico de cada uno de los establecimientos, los
cuales deben ser creados como hábitos, rutinas, frecuencias, e incluidas en las actividades
diarias del personal manipulador de alimentos, de forma que se garantice la ejecución de los
procedimientos en cada uno de los programas del Plan de Saneamiento, así como los otros
programas de Aseguramiento de Calidad e Inocuidad. Para hablar de calidad en la industria
gastronómica, hablamos de las condiciones, químicas, físicas y microbiológicas, de cada uno de
los alimentos o platos servidos en el establecimiento, para cumplir cada una de estas
características se deben cumplir con unas condiciones higiénicos sanitarias, el buen manejo de
aditivos y conservantes, así como el buen uso de los productos usados para limpieza y
desinfección, así como garantizar las temperaturas de conservación según el tipo de alimento la
función y riesgo del alimento.
La Higiene de Alimentos y el Servicio al Cliente
Cuando los establecimientos de alimentos, planean, ejecutan y verificar la aplicación de

Practicas Higiénicas, se puede percibir en las instalaciones, así como en las prácticas de los
manipuladores de alimentos, en el servicio al cliente se lleva a cabo “los momentos de la
verdad, en la prestación de un servicio son ese instante en el cual todo tiene que estar perfecto
en el lugar y momento indicado para captar al cliente.
Marco Legal
NORMA AÑO TITULO DESCRIPCION DEL ALCANCE
Ley 9 1979 Código Sanitario Nacional Por la cual se dictan medidas sanitarias.
Titulo V. Alimentos.
Resolución 2012 Establece el reglamento técnico Con el fin de proteger la salud humana
4142 sobre los requisitos sanitarios que y prevenir las prácticas que puedan inducir a
deben cumplir los materiales, error o engaño a los consumidores. En los
objetos, envases y equipamientos procesos industriales de fabricación de
metálicos destinados a entrar en materiales, objetos, envases y
contacto con alimentos y bebidas equipamientos metálicos destinados a
para consumo humano en el entrar en contacto conalimentos y bebidas.
territorio nacional.
Resolución 2012 Establece el reglamento técnico Con el fin de proteger la vida, la salud y
4143 sobre los requisitos sanitarios que prevenir las prácticas que puedan inducir a
deben cumplir los materiales, error o engaño a los consumidores. Las
objetos, envases y equipamientos sustancias, polímeros y aditivos empleados
plásticos y elastoméricos y sus en la fabricación de objetos, envases,
aditivos, destinados a entrar en materiales y equipamientos plásticos y
contacto con alimentos y bebidas elastoméricos y sus aditivos, destinados a
para consumo humano en el entrar en contacto con los alimentos y
territorio nacional. bebidas.
Resolución 2013 Requisitos sanitarios que deben Establece los requisitos sanitarios que deben
2674 cumplir las personas naturales cumplir las personas naturales y/o jurídicas
( Derogo el y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
Decreto qu procesamiento, preparación, envase,
3075 e almacenamiento, transporte, distribución y
d ejercen actividades de comercialización de alimentos y materias
e fabricación, procesamiento, primas de alimentos y los requisitos para la
1979) preparación notificación, permiso o registro sanitario de
,envase, los alimentos, según el riesgo en salud
almacenamiento, pública, con el fin de proteger la vida y la
transport salud de las personas.
e, distribución y comercialización
dealimentos y
materias primas de alimentos y
los requisitos para la notificación,
permiso
Resolución 2015 Por la cual se establece la La presente resolución tiene por objeto
719 clasificación de los alimentos establecer la clasificación de alimentos para
para consumo humano de consumo humano de acuerdo con el
acuerdode salud pública. riesgoen salud pública.
Tabla 3 Marco Normativo Higiénico Sanitario 2020, Establecimientos Gastronómicos y
Restaurantes.
IMPORTANCIA ORDEN Y ASEO
Dentro de los diferentes trabajos de grado, se evidencia la elaboración de un programa de

orden y aseo individual, el cual debe ser incluido como directriz en la creación de cada uno de
los programas del Plan de Saneamiento Básico, (Limpieza y Desinfección, Control de Roedores,
Manejo de Residuos Sólidos, Manejo de Agua de Abastecimiento), se sugiere usar la
metodología de las 5S (Orden y Limpieza en el puesto de Trabajo). La cual busca agrupar una
serie de actividades que se desarrollen con el objetivo, de crear condiciones de trabajo, que
permitan la ejecución de las labores de forma organizada, ordenada y limpia. Esta metodología
de origen japonés, de los años 60, se denomina 5s, por la primera letra del nombre en japonés
que designa cada una de sus cinco etapas (Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu, Shitsuke) es una técnica
de gestión basada en cinco principios básicos:
A Que Hace
Sigla Hábitos Y Practicas En Áreas De Trabajo
Relación
Seiri Clasificar Clasificar lo que se tiene, identificar lo que se necesita y descartar lo

innecesario. Determinar los utensilios necesarios para desarrollar las
Separar Despejar actividades diarias. Eliminar del espacio de trabajo lo que sea inútil
Innecesarios
Seiton Ordenar Disponga las cosas en orden y asigne un lugar para cada utensilio Organizar
por formas y tamaños. Organizar los puestos de trabajo, manteniendo los
Situar los Organizar utensilios que se van requerir. Organizar el espacio de trabajo en forma
necesarios
eficaz
Seiso Limpiar Limpie el equipo, utensilios o herramientas. Limpiar pisos, despajar pasos de
uso común .Adecuar un lugar para residuos. Al finalizar la jornada dejar los
Suprimir la Suprimir implementos limpios y en el lugar designado. Mejorar el nivel de limpieza de
suciedad
los lugares
Seiketsu Normalización Adquirir los hábitos o costumbre de mantener el área de trabajo limpia y en
orden. Identificar y rotular ubicación de utensilios y herramientas. Prevenir la
Señalizar Control Visual aparición de suciedad y el desorden
anomalías
Shitsuke Disciplina Demarcar zonas y puesto de trabajo para utilizar eficientemente el espacio.
Eliminar acciones que no añaden valor. Fomentar los esfuerzos en este sentido
Seguir Habito
Mejorand Estandarizar
o
Tabla 12 Adaptación Charla ARL Orden y Aseo.2019
Esta es una metodología que permite la participación de todos los involucrados dentro de un
proceso, área o establecimiento, según como se realice la caracterización de la actividad
comercial, permite identificar las condiciones higiénicas sanitarias, el tipo de establecimiento, el
compromiso del propietario y personal manipulador. La metodología de las 5S, es una
metodología práctica para el establecimiento y mantenimiento del lugar de trabajo bien
organizado, ordenado y limpio, a fin de mejorar las condiciones de seguridad, calidad en el
trabajo y en la vida diaria. Está integrado por cinco palabras japonesas que inician con la letra
“S”, que resumen tareas simples que facilitan la ejecución eficiente de las actividades
labores. Las 5S, fue un programa desarrollado por Toyota para conseguir mejoras duraderas,
en el nivel de organización, orden y limpieza: además de aumentar la motivación del personal
(Charla ARL,Orden y Aseo.2019)
Para realizar la caracterización de un establecimiento, se puede realizar de diferentes maneras,
por la identificación de los procesos (procesos, procedimientos, actividades), evaluación de
percepción de los involucrados, (encuestas de percepción de los manipuladores de
alimentos,
evaluaciones de clima organizacional, entre otros), otra manera es la aplicación de listas de
chequeo según estándares normativos (actas de inspección vigilancia y control de Secretaria
Distrital de Salud (SDS), o la aplicación de lista de chequeo específicas para el establecimiento).
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO O SUMINISTRO DE AGUA
Suministro y calidad de agua potable, El establecimiento debe disponer de suministro de agua

potable en cantidad suficiente para las actividades que se realicen, así como para las
operaciones de limpieza y desinfección.
En caso de contar con un sistema de almacenamiento de agua, debe ser de fácil acceso,
garantiza la potabilidad del agua, está construido con materiales sanitarios resistentes, no
porosos, impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten su limpieza y desinfección.
Guía Programa Abastecimiento o Suministro de Agua para Establecimientos Gastronómicos y
Restaurantes
El programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquido, busca mejorar el aprovechamiento y

disposición de los residuos sólidos y líquidos, que se generan dentro de un establecimiento, en
busca de proteger el medio ambiente, además de prevenir la contaminación de los alimentos.
Indentificacion de
Definici Evaluacion
Objetivos Alcance la fuente,y puntos POE
y Mejora
ones de agua
Diagrama de Flujo I Programa de Abastecimiento o Suministro de Agua
Paso a Paso: Programa Abastecimiento o Suministro de Agua

I. Inspección
Cuando se realiza la caracterización del establecimiento, se debe verificar que cuente con un
tanque para el almacenamiento de agua potable, que permita garantizar el suministro mínimo
para un día de trabajo. Además de verificar el estado de accesorios de los puntos de agua, se
debeverificar las condiciones de la red de suministro.
II. Identificación puntos de suministro
Se realiza la descripción de la fuente de captación, que se puede consultar con el prestador de
servicios públicos Acueducto de Bogotá, además se realiza la descripción de cada uno de los
puntos de agua, preferiblemente con registro fotográfico por cada punto, cuando se cuente
con agua fría y caliente, deben estar identificadas para el personal operativo, revisar
conexiones de agua, que no presenten fugas o el deterioro de los accesorios como llaves,
perillas, filtros.
Indentificacion de Fuente de
Abastecimiento
Calidad del
agua(Microbiologica y Fisico
Quimica)
Identificacion de puntos de
agua
Toma de
Cloro y pH
Verificar estado de tanques
Diagrama de Flujo II Procedimiento Toma de Cloro y PH
Características de la Calidad de Agua

Es importante identificar diariamente que se cumplan con las especificaciones de calidad del
agua:
Parámetro Valor Max Permisible
Color aparente 15 UPC( unidades de platino cobalto)
Olor Aceptable
Turbiedad 2UNT(unidades nefelometrías de turbiedad)
Conductividad 1000mS/cm
pH 6.5 -9.0
Tabla 13Caracteristica Físico Químicas del Agua para Consumo, Resolución 2115 de 2007.
Parámetro Valor Max Permisible
Calcio 300ppm Ca
Alcalinidad 200ppm de CaCO3
Cloruros 250 ppm de Cl·
Dureza total 300 ppm de CaCO3
Hierro total 0.3 ppm de Fe
Sulfatos 250 ppm de SO4 ²
Fosfatos 0.5 ppm de PO4 3-

Tabla 14 Características Químicas del Agua para Consumo, Resolución 2115 de 2007.
Microorganismo Filtración Por Enzima Sutrato Sustrato Definido Presencia

Membrana Ausencia
Escherichia coli 0 UFC/ 100cm³ <1 microorganismo en 0 Ausencia
100 cm³ microorganism
oen 100cm³
Coliformes totales 0 UFC/ 100cm³ < 1 microorganismo 0 Ausencia
en 100 cm³ microorganism
oen 100cm³
Tabla 15 Características Microbiológicas del Agua para Consumo. Resolución 2115 de 2007
Verificación y Control
Para realizar la verificación se puede realizar la toma del pH y cloro libre, con el uso de kit
colorímetros o con equipos específicos para mediciones, estas mediciones se deben realizar en
lo posible diariamente, se puede variar la frecuencia basándose el IRCA (Índice de Riesgo para la
Calidad del Agua), de la empresa prestadora de servicios públicos, siempre que sea Sin Riesgo
o con Riesgo Bajo.
También se debe contar con un cronograma para el lavado de tanques con una
frecuenciamáxima de cada 6 meses.
Procedimiento Para Test De Cloro
✓ Enjuague el tubo marcado Cl/Br del kit colorimétrico de cloro y pH, lleno
completamentecon agua tomada a 30cm del grifo
✓ Agregue 5 gotas de solución ortholine
✓ Ponga la tapa del tubo e inviértalo varias veces para mezclar la solución con el agua
✓ Lectura de cloro después de 10 segundos compare el color del agua con la escala
decolores.
✓ la lectura es en parte por millón (ppm)
Procedimiento Para Test De PH

✓ Enjuague el tubo marcado con pH del kit colorimétrico de cloro y pH, lleno
completamente con agua tomada a 30cm del grifo
✓ Agregue 5 gotas de solución Rojo fenol
✓ Ponga la tapa del tubo e inviértalo varias veces para mezclar la solución con el agua
✓ Compare el color del agua con la escala de colores.
Análisis Microbiológicos y Físico Químicos

Es importante verificar la calidad del agua, por medio de análisis microbiológicos y físico
químicos, mínimo una vez al año, semestral o quincenal.
Registros
Inspección, limpieza y desinfección de tanques, registro de toma de cloro y pH, cuando se
encuentren diferentes redes se debe identificar.
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E INOCUIDAD Version
PROGRAMA DE AGUA POTABLE Codigo
Aactualizado:
CONTROL DE CLORO Y PH
PUNTO DE TOMA: Mes:
Cloro Residual (
DIA HORA PH (6.5-8.8) OBSERVACIONES RESPONSABLE
0.3 -2ppm)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Ilustración 1 Ejemplo, Formato Control de Cloro y pH en Agua de Suministro
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS
Residuos líquidos: Se evaluará que el manejo y disposición de estos desechos no constituya

riesgo o pueda afectar la inocuidad de los alimentos manipulados, generar molestias (olores) o
permitir la proliferación de plagas.
Observará el flujo de los mismos, diseño y estado de canaletas o drenajes, y tratamiento y
disposición final de los mismos.
Verificará que el establecimiento cuenta con los sistemas de desagüe que permiten la
evacuación rápida y eficiente de los residuos líquidos, evitando el acumulo de éstos, la
contaminación de los alimentos y las superficies que entran en contacto con éstos últimos.
El sistema debe garantizar que no exista devolución de las aguas servidas. Olores desagradables
pueden indicar un mal funcionamiento del sistema de desagüe.
Residuos sólidos: se evaluará la generación y manejo interno (existencia, diseño, ubicación y
manejo de canecas para su recolección), traslado a un sitio de almacenamiento interno y
posterior transporte al sitio de disposición final.
Se verificará: Las condiciones para el mantenimiento de los desechos sólidos, de
material rechazado o no aprovechable, antes de su retirada del establecimiento. Que tanto los
envases, como las instalaciones físicas donde se mantienen los residuos, hasta su retiro, estén
claramente identificados para prevenir contaminaciones, los recipientes para los residuos
(canecas) deben serresistentes al rompimiento y, cuando sea aplicable, mantenidos con tapas.
Una vez se retiran los residuos los recipientes se limpian y desinfectan para disminuir el
potencial de contaminación.
El establecimiento tiene implementadas las medidas necesarias para la disposición adecuada y
el retiro oportuno de los residuos sólidos, de manera que no se acumulen en las áreas de
preparación, almacenamiento y servido de los alimentos (incluye sobras, descartes, envases,
material de embalaje, entre otros). Cuenta con los recipientes para la disposición temporal de
los residuos sólidos y se encuentran alejados del lugar donde se preparan, almacenan o se
sirven los alimentos.
Guía Programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos, Establecimientos Gastronómicos y

Restaurantes
El programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquido, busca mejorar el aprovechamiento y

disposición de los residuos sólidos y líquidos, que se generan dentro de un establecimiento, en
busca de proteger el medio ambiente, además de prevenir la contaminación de los alimentos
Caracterizacion Procedimientos
Evaluacion
Objetivos Definiciones Alcance y Clasificacion Manejo de
y Mejora
de Residuos Residuos
Diagrama de Flujo III Programa de Residuos Sólidos y Líquidos
Paso a Paso: Programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos
I. Reconocimiento del Establecimiento (Inspección)

En el proceso de producción de alimentos se generan una serie de subproductos y desechos
que deben ser manejados de tal forma que impida la contaminación del producto (alimentos)
final y se minimice el impacto ambiental, el enfoque de este programa se basa en mejorar el
aprovechamiento de los residuos que se generen en el establecimiento, se deben incluir la
disposición de residuos líquidos. Se debe identificar la cantidad de recipientes para la
disposición de residuos (canecas), el lugar de almacenamiento temporal de residuos (Shut),
evidenciar la cantidad de residuos según el tipo de residuos.
II. Clasificación de Residuos

Para establecer la clasificación de los residuos en un establecimiento gastronómico o
Restaurante, se debe tener presente la disposición final y el aprovechamiento que se
puede recuperar de algunos materiales o el involucrar estos residuos a la cadena productiva, en
Bogotá, se debe disponer de diferentes colores tanto de caneca como en el uso de bolsa del
mismo color para la entrega de residuos al operador de servicios públicos, los cuales son:
Además de la clasificación de los residuos según su disposición, también se encuentra la
clasificación según la naturaleza del residuo, como se presenta en el siguiente diagrama:
Cáscaras de frutas y
verduras, alimentos
descompuestos, ripio de
CONVENCIONALES café, cáscaras de huevo,
sobras de alimentos,
huesos, servilletas, bolsas
de papel engrasadas.
Papel y cartón limpio y

seco, papel fax,
RESIDUOS NO empaques tetra pack,
botellas y vasos de
PELIGROSOS RECICLABLES plástico, bolsas de lech e,
CONVENCIONALES v idrio, vidrios quebrados,
latas, chatarra, cubiertos
desechables.
Papel sucio o engrasado,

papel aluminio, papel
carbón, envolturas de
GENERACIÓN
mecato, residuos de
barrido, icopor, servilletas,
INERTES pañales, papel higiénico,
toallas higiénicas, loza,
bombillas, bolsas
RESIDUOS CON APARATOS contaminadas con carne,
CARACTERISTICAS ELECTRONICOS Y pollo o pescado.
ESPECIALES ELECTRICOS
ACEITE VEGETAL
USADO
RESIDUOS LÍQUIDOS
LODO DE LA TRAMPA
DE GRASA
BOMBILLAS
AHORRADORAS, PILAS,
RESIDUOS PELIGROSOS BATERÍAS, ENVASES DE
PRODUCTOS QUÍMICOS.
Diagrama de Flujo IV Clasificación en la Generación de Residuos.

Introducción, Indentificacion Residuos
Objetivos Alcance Generados
Definiciones
Descripción del Clasificacion de los

proceso, Diagnostico residuos segun su
disposicion y
aprovechamiento
Establecer Recipientes
Procedimientos para alamacenamiento
temporal y posterior
Operativos
disposicion
Estandarizados
Rutas Sanitarias
Documentación que
Clasificacion de los permita identificar
residuos elcompromiso en la
Listas de chequeo separación en la
por tipo de residuos, fuente de los
inspecciones Residuos.
canecas, inspección
en shut de basuras Si
Separacion
adecuada
No
Medidas Correctivas
y de Contingencia
Verificar capacidad y
frecuenta e instruccion
Indicadores
Acciones de Mejora Verificacion y
Seguimiento
Diagrama de Flujo V Manejo de Residuos Solidos

III. Identificación de los Residuos
Para realizar la identificación de residuos, se debe contemplar su clasificación, cantidad,
frecuencia de generación, para establecer las cantidades, se pueden establecer según el
tamaño de canecas, la identificación de materias primas (empaques, embalajes), según servicio,
entre otros, se sugiere realizar la relación según el almacenamiento del establecimiento o
Restaurante como se evidencia en la siguiente tabla:
Residuos Ordinarios O Residuos Orgánicos Residuos Reciclables *Residuos Peligrosos

Convencionales Biodegradables Y/O Aprovechables
Desechable sucio Sobrantes de alimentos Plástico limpio Bombillos
Barrido Cascaras de frutas Cartón Pilas
Trapos Cascaras de huevos Tapas metálicas
Servilletas (no incluye pepas de Esferos

mango ni aguacate)
Sobrantes de clientes Botellas de vidrio
Chicles Papel
Tabla 16 Clasificación de Residuos Solidos
*Los residuos peligrosos, se pueden disponer en los puntos de recolección dispuestos por la
Secretaria Distrital de Ambiente.
Aceite Vegetal Usado

El aceite vegetal usado (AVU) es uno de los residuos más contaminantes, pero si ha sido
correctamente extraído y almacenado puede ser valorizado en su totalidad, en Bogotá dado los
problemas ambientales que se pueden generar a causa de una mala disposición de AUC, se
cuenta con empresas gestoras para la valorización de este residuos al realizar la conversión del
AVU da origen a un biocombustible, éstas empresas se encuentran en la página de la SDA
(Secretaria Distrital de Ambiente).
Verter AVU en
Retirar el el bidon Tapar muy Limpiar el
AVU, del Filtrar AVU bien, evitar el exterior de
dispuesto para
freidor o sarten derrame bidon
la recoleccion
Ilustración 2 Manejo de Aceite Vegetal Usado (AVU)
Residuos Líquidos
Los residuos líquidos, son aquellos generados en los procesos de lavado, desinfección, o el
uso de servicios sanitarios (uso de baño). Estos residuos cuando se encuentran con cargas
contaminantes muy altas o con pocos contaminantes, pero generados en gran cantidad, son de
vigilancia por la Secretaria Distrital de Ambiente o como ente de soporte y control por parte
de la Empresa de Acueducto y Alcantarillado de Bogotá. Según el tamaño del establecimiento,
se debe verificar el trámite de registro de vertimientos con la Secretaria Distrital de Ambiente.
Cuando el establecimiento cuente con trampas de grasas, se debe incluir el procedimiento para
la limpieza y disposición de natas y lodos, según el tamaño y frecuencia de limpieza de trampas
de grasas, en el caso de establecimiento de servicio de catering o servicios a la mesa en grandes
volúmenes, se debe realizar la disposición de natas y lodos, con una empresa certificada por
entidades ambientales, según corresponda.
Agregar el agua
Asegurarse que no
almacenada y
se vierta mas agua a Enjuagar.
completar el volumen,
laTrampa de Grasas,
abriendo el paso de
agua al sistema.
Retirar nata de con

Retirar el agua y
colador y depositar Tapar
almacenar en
enbolsa plástica.
canecas.
Agregar oxido de calcio

(Cal) a las natas y lodos
Desocupar totalmente Retirar sedimento
(sedimento) para
la Trampa de Grasas con colador y
deshidratar. Disponer
(Filtraagua) depositar en bolsa
en caneca negra de
plástica.
cuarto de basuras.
Diagrama de Flujo VI Ejemplo Proceso Limpieza de Trampa de Grasas
Residuos Orgánicos Biodegradables

En el caso de los residuos orgánicos biodegradables, es indispensable que el almacenamiento se
realice en canecas selladas, por la alta descomposición de los mismos. En servicios de catering,
por la gran cantidad de residuos generados se debe contemplar la posibilidad de cuartos de
refrigeración, cuando estos servicios puedan presentar un riesgo para la comunidad o para los
alimentos. En Bogotá a pesar de no contar con un sistema de aprovechamiento de los residuos
orgánicos biodegradables, se cuenta con diferentes empresas para el aprovechamiento de
biogás, compostaje, entre otro. Vale la pena resaltar que los residuos de los alimentos dejados
por los clientes, no se pueden disponer para la alimentación de animales, lo cual esta
direccionado por elInstituto Agropecuario Colombiano.
Clasificación y gestión interna de residuos

Una vez se tengan identificados los residuos del establecimiento, se deben establecer los
procedimientos de manipulación interna así como sus rutas de recolección, evitando alterar o
contaminar los alimentos que se elaboren en el establecimiento o Restaurante.
Descripción de Zona de Almacenamiento Temporal de Residuos

El área de almacenamiento temporal no debe superar la duración de 48 horas, puesto que en la
ciudad de Bogotá, la recolección de residuos se realiza con frecuencia diaria o día de por medio,
esta área debe contar con métodos físicos de protección de plagas (rejillas, mallas, biseles),
deben contar con buena ventilación e iluminación, además de la aplicación de los
procedimientos de limpieza y desinfección, se puede prevenir la proliferación de insectos
voladores con la instalación de lámpara, cortinas de aire entre otros.
Descripción de Área de Canecas y Puntos Ecológicos
Las áreas en donde se encuentren las canecas deben estar identificadas, además se debe
evidenciar la separación de los diferentes residuos, cada caneca debe estar identificada con el
tipo de residuo y una descripción de los residuos que puede contener. Según el nivel de
estandarización de los procesos en el establecimiento se puede realizar la identificación con
instructivos, habladores o diagramas. Para definir el color de canecas se puede usar la Norma
Técnica Colombiana GTC24, pero a partir de enero de 2021 entrara en vigencia la Resolución
2184 de 2020.
Rutas de Manejo de Residuos
Se deben identificar los horarios de recolección y los puntos según el tipo de residuos, lo cual se
debe representar en un plano de área con rutas de flujo y convenciones para el tipo de
residuos.
Elaboraciones de Procedimientos Operativos de Estandarizados
Para la elaboración de POE’s, se realizan según el tipo de residuos y riesgo con relación a los
alimentos elaborados, estos procedimientos, pueden estar representados por diagramas o la
descripción del paso a paso.
Prácticas de Gestión Interna

Reducción: Se refiere a reducir la cantidad de residuos sólidos, (en volumen y peso) que
ingresan a la disposición sanitaria final. Permitiendo la separación de los Residuos o bien poder
reutilizarlos o reciclarlos.
Separación de residuos: Consiste en separar los distintos residuos, en el origen, es decir el área
donde se generan
Reutilización: Se trata de prolongar el tiempo de vida de un artículo reutilizándolo en la misma
o en otras aplicaciones antes de su descarte final. Esta forma de aprovechamiento aplica para el
reusó de materiales, para actividades diferentes a la manipulación del alimento.
Reciclaje: Consiste en la transformación física, química y/o biológica de los materiales
contenidos en el desecho, de manera que se obtenga nuevamente una materia prima para la
elaboración de los mismos productos o diferentes. En la teoría cualquier artículo es reciclable;
en la práctica solo aquellos en que el beneficio económico excede los costos de su
recuperación. Esta técnica puede eliminar los costos de disposición, reducir los costos de
materias primas y proporcionar ingresos por la venta de residuos. La eficacia dependerá de la
forma como se practique la segregación.
Verificación y Control
Se debe establecer una frecuencia para realizar revisión de canecas, verificar la clasificación de
residuos en cada una de sus recipientes (canecas), el establecimiento puede establecer unos
porcentajes de reducción de residuo para lo cual deberá contar con un registro de recolección
en donde se incluyan las cantidades.
Registros
Los registros que permiten identificar y controlar la disposición de residuos, se pueden
establecer por el volumen aproximado, hora de recolección o rutas, en lo posible pesar los
residuos generados diariamente, para mantener los datos de tendencias, o se pueden realizar
muestreos aleatorios, que permitan validar las características de caneas y recolecciones.
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E INOCUIDAD Versión
PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS Código
GENERACION DE RESIDUOS SOLIDOS Actualización
BIODEGRADABLE
RESPONSABLE
BOT PLASTICAS
ORDINARIOS
CUB. HUEVO
BOT. VIDRIO
CHATARRA
ALUMINIO
GALONES
ARCHIVO
CARTÓN
HIERRO
LOGO
VIDRIO
HORA
FECHA Un Kg Un kg kg kg kg kg kg kg kg kg NOMBRE
Ilustración 3 Ejemplo de formato Control de Generación de Residuos
PROGRAMA MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS
Control integral de plagas. Las plagas representan una de las mayores amenazas del alimento
en términos de salud pública y del propio producto. Las infestaciones pueden ocurrir donde
existan áreas para su reproducción y alimento disponible. Los controles integrados pueden
disminuir la posibilidad de infestación, por aplicación de buenas prácticas de limpieza,
desinfección, inspección de materiales recibidos y monitoreo. Las medidas a aplicar son:
Prevención del acceso. La construcción del edificio debe ser adecuada y debe ser mantenida
para prevenir el acceso y para eliminar los posibles locales donde se reproduzcan las plagas. Se
verificará que las aberturas, drenajes, red de alcantarillado y otros, por donde las plagas
pueden entrar al establecimiento, están cerradas. Las rejillas pueden reducir esta posibilidad,
cuando están ubicadas convenientemente en ventanas, puertas y ventiladores La disponibilidad
de agua y alimentos es factor favorable para las plagas. Las fuentes posibles de agua y alimentos
deben ser mantenidas en envases a prueba de plagas y/o mantenidas arriba del piso y
colocadas en los muros (paredes).
Las áreas para la conservación de productos como sus alrededores, deben estar rigurosamente
limpias. Las plagas deben ser excluidas de las áreas circundantes del establecimiento.
Cuando sea apropiado, los productos rechazados deben ser mantenidos en envases cerrados a
prueba de plagas.
Según la forma y frecuencia de retirada de los rechazados y la basura, puede ser necesario
mantenerlos bajo refrigeración para no crear olores que sean atractivos para las plagas.
La infestación por plagas debe ser tratada de inmediato, pero sin afectar o impactar la
seguridad y aptitud del alimento.
El tratamiento químico, físico o biológico empleado no puede presentar riesgos, directos o
indirectos, de la inocuidad del alimento. Los plaguicidas usados deben ser aprobados por la
autoridad sanitaria competente y deben ser usados según instrucciones del etiquetado.
Los registros de control deben comprobar que los límites máximos tolerados de la sustancia
química en cuestión no sean sobrepasados, en las áreas físicas, equipos, aparatos e
instalaciones.
Guía Programa de Manejo Integral de Plagas Establecimientos Gastronómicos yRestaurantes
El programa para el “Control de Plagas”, debe estar orientado a la prevención, con un enfoque
en Manejo Integral, dado que, para realizar un Control efectivo, se deben involucrar los
diferentes aspectos como: ubicación del establecimiento, diseño de las Instalaciones, practicas
operaciones,
hábitos higiénicos y sanitarios, además de incluir las medidas correctivas (aplicación de
mecanismos físicos o químicos). Para realizar el diseño de un MIP (Manejo Integral de Plagas),
se debe identificar el riesgo para la seguridad de los alimentos (productos), con relación a las
condiciones del establecimiento respecto al ingreso, albergue o reproducción de plagas.
Caracterizacion Monitoreo y Evaluacion

Objetivos Definiciones Alcance de Plagas Control Mejoras
Diagrama de Flujo VII Programa de Manejo Integral de Plagas
Paso a paso: Programa Manejo Integral de Plagas
I. Reconocimiento del Establecimiento (Inspección)

Inspeccionar las condiciones de hermeticidad del establecimiento y frecuencias de limpieza,
inspeccionando y llevando registro fotográfico de: Rejillas, cárcamos y sifones, entreluces en
puertas y ventanas, ventilación con protección, orden en cuartos o zonas de basuras,
condiciones de zonas húmedas, bajo equipos y estantes, en tomas eléctricas, en la parte de
atrás o los entrepaños de los estantes de almacenamiento u alacenas.
II. Identificación Plagas,

Cuando se realiza el reconocimiento del establecimiento, se busca identificar los patrones de
orientación y movimiento de las plagas (que, como, donde y como comen): se pueden
identificar las diferentes señales que nos indican la presencia de plagas en un establecimiento
gastronómico o Restaurante
Introducción,
Objetivos Alcance Inspeccion Instalaciones y
Definiciones Alrrededores
Descripción del
Descripción de Areas y
proceso, Diagnostico probabiidad de Presencia
4Procedimiento Establecer Monitoreos

Preventivos y Actividades de Documentación
s Operativos
Orden y Aseo que permita
Estandarizados
identificar
condiciones,
presencia o hábitos
operacionales y
medidas a tomar.
Revision
Listas de chequeo,
inspecciones a áreas
(presencia, ausencia)
No
Evidencia y/o
presencia
Si
Medicas Correctivas Aplicacion de controles

y de Contingencia fisico,mecanico,
operacionales. y quimicos
Si
Evidencia y/o
presencia
No
Indicadores
Acciones de Mejora
: Verificacion y Seguimiento
Página 51
Diagrama de Flujo VIII Proceso Control de Plagas

SEÑALES DE PRESENCIA DE PLAGAS.
INSECTOS INSECTOS
RASTREROS ROEDORES
VOLAORES
(CUCARACHAS)
Especímenes vivos o
muertos. Heces fecales, si son
Larvas en agua recientes aparecen
Pelos o fragmentos de oscuras y blandas
insectos
Olor aceitoso fuerte

acompañado de olor a Especimenes vivos sobre Marcas grasosas en las
moho cuando hay una salpicaduras paredes y señales de roce
fuerte infestación
Heces en forma de granos Especimenes vivo y

grandes Huellas
muertos
Bolsas de huevos,
pequeñas esferas
Roeduras y ruidos
segmentadas de color
oscuro
Diagrama de Flujo IX Proceso Presencia de Plagas
III. Caracterización de Plagas: Ejemplo: Identificación de Roedores

Los roedores, cuentan con diferentes habilidades como lo son: Olfato: Se han observado que las
heces, la orina y las secreciones genitales contribuyen a dejar rastros de olor, y que estos
rastros son detectados y pueden ser seguidos o evitados por otros individuos. Tacto: Los
bigotes están en constante movimiento durante la exploración. Oído: Son extremadamente
sensibles a ruidos repentinos o imprevistos. Visión: tienen gran sensibilidad a la luz pero pobre
agudeza visual. Gusto: Están muy desarrollado para detectar sustancias, amargas, acidas,
toxicas o desagradables.
Su comportamiento ejerce gran actividad sobres sus áreas o dominios, con una permanente
exploración para familiarizarse con una amplia variedad de situaciones de su ambiente
inmediato. Los detalles de caminos, obstáculos, lugares de ocultamiento y localización de
alimento y agua, son memorizados y aprendidos
Rata de techo (Rattus Rata de alcantarilla Ratón doméstico (Mus
rattus) (Rattus musculus)
norvegicus)
Especies
Ojos Grandes Pequeños Pequeños y vivaces
Pequeñas y
poco
Orejas Largas y prominentes Grandes y prominentes
separadas (cercanas entre
sí)
Nariz - hocico Puntiagudo Achatada Puntiagudo
Delgado de 15 a 20 cm de Robusto, grueso, pesado 7 a 10 cm de largo

largo de 20 a 30 cm de largo
Cuerpo
Más larga que la cabeza y Más corta que la cabeza y Semipelada, casi igual de
el cuerpo juntos (19 a 25 el cuerpo juntos (15 a 25 larga a la cabeza y el
cm), color uniforme cm), bicolor cuerpo (7,5 a 10
Cola
cm)
Combinación café y Café o negro sobre el Gris oscuro en el lomo o
amarilla en el lomo lomo, vientre gris, más claro en el vientre
(atigrado)
amarillento o blanco
Color
Peso 180 a 380 g (225 a 340) 250 a 500 g (450 a 600) 15 a 30 g
Madurez sexual 3 a 5 meses 3 a 5 meses 15 días
Periodo de 22 días 22 días 19 días

gestación
Número de crías 6 a 14 6 a 18 8 a 12
por camada
Número de 3a7 3 a 7 (5 a 6) 8
partos
Duración 18 meses 18 meses 15 a 18 meses

d
evida de adulto
Cereales, semillas, Harinas, vegetales, frutas, Casi todo alimento
de
huevos, legumbre, frutas de consumo

Prefieren carnes, cereales, pescado
humano
Consumo
alimento
Promedio 15 a 30 g 20 a 30 g 1a3g
por día
Excrementos Mediano (1,5 cm) produce Grande (hasta 2 cm) Pequeño (0,3 –
(Tamaño) heces finas y terminadas produce heces gruesas y
0,5 cm) pero mucho más
en punta de punta roma de
pequeñas que se pueden
de aproximadamente 20 mm
confundir con heces de
aproximadamente 12 mm de longitud
cucaracha
de longitud
Tabla 17 Caracterización de Roedores, Manual para el Control Integral de Roedores
IV. Generalidades en el Manejo Integrado de Plagas

El MIP, puede ser manejado por personal capacitado del establecimiento o por un contratista
externo de control de plagas. Las actividades de control de plagas en todo momento, deben ser
ejecutadas por personal capacitado y certificado para la aplicación de plaguicidas,
Control
Operativo
Control
Fisico
INSTRUCTORA: MONICA PAOLA CARO SORA

Control
Quimico
Ilustración 4 Manejo Integral de Plagas
Control Operativo
Son todas aquellas prácticas tendientes a asegurar que las tareas específicas sean realizadas
con efectividad. Recipientes para el almacenamiento de alimentos según su cantidad de uso,
estibas para almacenamiento de canecas y bultos. Canecas de residuos con accionamiento no
manual (pedal o vaivén), o los puntos ecológicos
✓ Protección de los Alimentos(Materias primas, alimentos en proceso, alimentos
preparados o elaborados)
✓ Retiro frecuente de residuos de los establecimientos, preferiblemente con tapa de
accionamiento no manual
✓ Prácticas de Limpieza y Desinfección profunda o al detalle
✓ Mantenimiento de instalaciones o equipos
✓ Evitar lugares oscuros o poco ventilados
✓ Evitar aguas estancadas en pisos, recipientes, canastas, bajo equipos, bajo lavaplatos,
enbaldes y canecas de basuras.
✓ Capacitación sobre medidas de prevención
✓ Limpieza externa de zonas aledañas al establecimiento o restaurante.
Control Físico
Medios de Captura (Trampas de captura viva o trampas de golpes, Revisión e instalación de
rejillas en ductos o tuberías abiertas al exterior. Ventilaciones naturales protegidas con malla
según el área de ingreso, puede der malla mosquitero, o malla metálica.
Control Químico
Dentro de los controles químicos encontramos diferentes tipos de sustancias según el tipo de
plaga a controlar, todos los productos químicos que sean usados para el control de plagas,
deben
contar con su ficha técnica y su hoja de seguridad, además de la competencia de la persona
querealice la aplicación de plaguicidas.
V. Aplicación de Estrategias del Manejo de Plagas
MÉTO DESCRIPCIÓN
DO

Cedazos y mosquiteras: Se colocarán en ventanas o puertas que lo requieran.
Puertas: Deberán abrirse hacia fuera y tener un cierre automático que evite que puedan
quedarabiertas.
Bandas de hule: Se colocarán en puertas para cerrar los espacios que pudieran quedar entre
el marco y la puerta y entre el suelo y la puerta.
Cortinas plásticas: Se colocarán en puertas y ventanas, vigilando que los espacios laterales y
el superior e inferior queden protegidos.
Cortinas de aire: Se dirigirá el aire siempre hacia fuera. Estas cortinas posen dispositivos que
activan el aire sólo en el momento en que las personas se acercan a las puertas.
Lámparas: Los rayos ultravioletas son los que atraen a los insectos. Las lámparas externas
deberán ubicarse a 30 metros de distancia de puertas y ventanas. Las bombillas serán
MECÁNICOS
preferentemente de vapor de sodio de alta presión, que emiten poca radiación ultravioleta.
Cebos: Utilizados para la captura de roedores.
Trampas adhesivas: Utilizadas para la captura de insectos.

Temperatura: La aplicación de temperaturas elevadas, entre 60 y 70ºC, permite la
desinsectación de objetos o superficies. Por otra parte, las bajas temperaturas producen la
interrupción de la actividad de los organismos, logrando llegar a producirles la muerte.
Electrocutadores de insectos (UV): La luz ultravioleta de estos dispositivos atrae gran

cantidad de insectos. Deberán ser colocados cerca de ventanas o puertas de acceso. Deberán
ser colocados a una distancia mínima de tres metros de las áreas de preparación y
almacenamiento de alimentos, ya que los insectos salen disparados y podrían caer sobre
ellos.
Aturdidores de insectos: Combinan las lámparas de luz ultravioleta con la trampa adhesiva.
Deben colocarse a dos metros de las áreas de trabajo.
Sistemas electrificados contra aves: Son dispositivos que provocan descargas eléctricas
FÍSICOS
cuando el ave se posa en ellos, funcionan contra casi cualquier tipo de ave. Su objetivo no es
producir un daño permanente en las aves, sino ahuyentarlas.

Consisten en la utilización de sustancias químicas sintéticas, conocidas como
plaguicidas, sobre poblaciones de plagas para causarles una alta mortalidad o reducción.
Aunque se trata de métodos muy útiles en la lucha contra las plagas, su utilización está
actualmente muy cuestionada por los problemas de salud pública y ambientales. Por ello, los
plaguicidas deberán ser utilizados cuando sea realmente necesario, después de haber
probado otros métodos, deberán ser utilizados de forma selectiva y en las dosis adecuadas.
Durante su aplicación deberán utilizarse equipos adecuados que dirijan los plaguicidas al sitio
donde está la plaga, y evitar así contaminación fuera del área afectada. La aplicación de
QUÍMICOS
plaguicidas deberá ser realizada por personal especializado, los tratamientos realizados
deben quedar recogidos en el informe de ejecución, además, el plan de control de plagas
deberá incluir las fichas técnicas y de seguridad de los productos utilizados.
Las feromonas: Sustancias químicas emitidas por los insectos que provocan una respuesta en
otros individuos de la misma especie, por ejemplo, de atracción sexual, de alarma o de
comportamiento.
BIOLOGICOS
Reguladores del crecimiento de insectos: Compuestos sintéticos similares a la hormona

juvenil, controla la muda del exoesqueleto en los artrópodos, cuando los insectos entran en
contacto con superficies impregnadas, su crecimiento es anormal y difícilmente llegan a
laedad adulta.
Tabla 18: Métodos de Control de Plagas. Gestión-calidad Consulting (2020). Recuperado http://gestion-calidad.com/plan-de-
control-de-plagas-appcc.
VI. Monitoreo
El monitoreo se establece según el tipo de plaga identificada, el diseño de las instalaciones, la
hermeticidad del área a tratar, las condiciones sanitarias del área y las practicas del personal. El
monitoreo, se puede realizar para la identificación de focos, nidos, madrigueras, o para el
control de plagas, según la instalación, disposición de elementos de monitoreo como cajas
cebaderas, laminas adhesivas, trampas de captura, entre otras, la disposición de estos
elementos se presenta bajo un plano, además de la identificación de estos elementos según
pictogramas para el manejo de plagas. Para determinar la cantidad de elementos de monitoreo
a usar se establece según el riesgo, prevalencia y disposiciones del establecimiento o
restaurante.
VII. Control
Para realizar el control se debe llevar registro de todas las inspecciones realizadas, además de
registrar el tipo de monitoreo realizado a los elementos para el control de las plagas, algunos
pueden ser, Control de Monitores o Cebaderos (En buen estado, Cambio por Deterioro,
Reposición por Desaparición, Monitor Bloqueado), Trampa de Golpe, para Roedores (Estación
sin novedad, Captura, Trampa Averiada, Caja con trampa (binomio) de golpe bloqueado). Se
debe establecer una frecuencia para el control.

Aplicación de Plaguicidas
El uso y manejo de plaguicidas estarán sujetos a las disposiciones contenidas en la Ley 09 de
1979, el Decreto 2811 de 1974, Reglamento Sanitario Internacional, el Código Internacional de
Conducta para la Distribución y Utilización de Plaguicidas de la FAO.
VIII. Registros
Inspección avistamiento de plagas según áreas o zonas, plano con la ubicación de elementos de
control, aplicación de medidas correctivas, análisis de riesgo de hermeticidad del
establecimiento, capacitación en temas de prevención en el manejo de plagas.
“+Análisis –Plaguicidas”
“+ Prevención –Plagas”
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO Código:
REGISTRO DE SEGUIMIENTO PLAGAS Actualizado:

Logo
Mes: 2019 SI / NO SI / NO SI / NO SI/NO PUNTO
AREA LIBRE DE LIBRE DE LIBRE DE LIBRE DE (SI HAY) MEDIDA
SEMANA HORA RESPONSABLE
REVISADA HECES ROEDOR RASTRERO VOLADORES TIPO CORRECTIVA
OBSERVACIONES
Ilustración 5 Ejemplo Formato Inspección Seguimiento a Plagas

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios. El inspector verificará que:

El establecimiento implementa medidas para evitar la contaminación de equipos y utensilios
después que éstos se limpian y desinfectan.
Los productos químicos para la limpieza y desinfección se almacenan en sitios diferentes a las
áreas de almacenamiento, preparación y servido de alimentos, y están debidamente rotulados
e identificados.
Los implementos empleados en las labores de limpieza y desinfección se mantienen en buen
estado y no representan riesgo de contaminación para el alimento, ni para las áreas, equipos y
utensilios en contacto estos.
Las labores de limpieza y desinfección de los implementos de aseo se realizan en un sitio
diferente a las áreas de manipulación de alimentos.
Los agentes químicos utilizados para las operaciones de limpieza y desinfección son preparados
de acuerdo con las indicaciones y en las concentraciones definidas por el fabricante o
proveedor.
Guía Programa de Limpieza y Desinfección Establecimientos Gastronómicos y

Restaurantes.2020
El Programa de Limpieza y Desinfección, es uno de los principales documentos que soportan la

higiene de un establecimiento. Es indispensable que esté diseñado con las condiciones reales
del establecimiento y se ajuste a sus procesos, el riesgo de los alimentos preparados, y las
condiciones sanitarias del mismo
Procedimient
Tablas de Medidas
Descripcion Objetivo Alcance y
Diluciones y/o
os de
Preventivas
s Responsables
Concentraciones Limpieza y Correctivas
Desinfeccion
Diagrama de Flujo X Programa de Limpieza y Desinfección

Identificacion de las
Introducción, Instalaciiones y
Objetivos Alcance Condiciones Sanitarias
Responsables
Definiciones
Inventario de Equipos y
Utensilios
Tabla de Frecuencias
Tabla de Diluciones
Establecer
Procedimientos de
Limpieza y Desinfeccion
Agrupados por:
Procedimiento áreas,
s Operativos
Revision superficies,
Estandarizados
instalaciones,
proceso cargo o
Si actividades.
Restos de
Suciesda
Formatos de
Verificación Pruebas No
Microbiológicas
Concepto Sanitario
Acciones Corectivas
Si
Medicas Correctivas
y de Contingencia
Restos de
Suciedad
No
Indicadores
Acciones de Mejora Verificacion y
Seguimiento
Diagrama de Flujo XI Proceso de Limpieza y Desinfección

Paso a Paso: Programa Limpieza y Desinfección
I. Reconocimiento del establecimiento
Realizar un reconocimiento de todo el establecimiento, en donde se diagnostique las
condiciones higiénicas sanitarias de las instalaciones, enfocándose en los diferentes materiales,
equipos, o utensilios y la facilidad para su limpieza.
Para realizar el diagnostico, se puede tomar como guía: Autoevaluación Preparación de

Alimentos, del programa de Autorregulación Negocios Saludables, Negocios Rentables que se
encuentran en la página de la Secretaria Distrital de Salud o el Concepto Sanitario de la última
visita de SDS, o se pueden establecer formatos exclusivos para el establecimiento, teniendo
como referencia la Resolución 2674 de 2013.
II. Seleccione lo que desea limpiar y desinfectar

La limpieza debe realizarse antes de la desinfección. En lo posible en las áreas de proceso, los
procesos son completamente separados, es decir, soluciones limpiadoras (jabón en su
disolución apropiada) y la Solución Desinfectante(desinfectante en la cantidad medida más
agua), por tanto para seleccionar, los jabones y desengrasantes, es importante identificar el
tipo de material en que serán usados y la actividad propia que realice el establecimiento, estos
productos deben ser libres de aromas o sustancias que puedan contaminar los alimentos, en lo
posible deben usarse productos biodegradables.
Para realizar la selección de los productos químicos, se debe remitir a la información del
fabricante o proveedor del producto, quien debe suministrar la Ficha Técnica y Hoja de
Seguridad, en donde se encuentra: 1. Identificación general, 2. Identificación de peligros,
3.Composición e información sobre los componentes, 4. Medidas de primeros auxilios,
5.Medidas para extinción de incendios, 6. Medidas en caso de vertido accidental, 7.Manejo y
almacenamiento, 8.Controles de exposición y protección personal, 9.Propiedades físico
químicas, 10.Estabilidad y reactividad, 11. Información toxicológica, 12. Información ecológica,
13.Consideraciónes de disposición del producto, 14.Consideraciones sobre el transporte, 15.
Información reglamentaria y 16. Información adicional, de cada producto de limpieza o
desinfección.
III. Inventario y Clasificación, de Instalaciones, Áreas, Equipos y Utensilios
Realice un Inventario de equipos y utensilios, puede ser agrupado por tipo de proceso, área o
por tipo de preparación, así:
“Equipos de cocina”- Por Área

“Equipos para preparación de café”- Por Proceso
“Equipos para preparación de salsas”-Por Preparación
Luego organizar los inventarios, en tablas para establecer la frecuencia de limpieza y
desinfección, según la suciedad, se puede usar la tabla que se relaciona a continuación, para
establecer las frecuencias de limpieza, entre más alto sea el riesgo, se debe aumentar la
frecuencia de limpieza y desinfección, se debe garantizar los tiempos de acción de los
desinfectantes y concentraciones así como sus concentraciones.
Zonas No Las zonas no alimentarias son los lugares donde no hay tránsito de alimentos. Se han
Alimentarias determinado dos niveles de riesgo para las zonas no alimentarias
Nivel 0 Riesgo Nulo Zonas por donde no transita ningún producto alimentario o m
Materia prima, ni elemento que pueda estar en contacto con ellos.
Nivel 1 Riesgo Zonas por donde no transita ningún producto alimentario o materia
Mínimo prima,pero sí elementos que pueden estar en contacto con ellos.
Tabla 19 Clasificación de Riesgo en Alimentos, Zonas No Alimentarias
Zonas Las zonas alimentarias son los lugares donde existe tránsito de productos alimentarios
Alimentarias ya sean productos elaborados, productos intermedios o materias primas. Se han
determinado tres niveles de riesgo para las zonas alimentaria
Nivel 2 (Riesgo Zonas por las cuales transitan o se mantienen productos
Medio) alimenticiosprotegidos por un envase o embalaje.
Nivel 3 (Riesgo Zonas por las que transitan o se mantienen productos alimenticios
Severo) sinprotección de envases.
Nivel 4 (Riesgo Muy Zonas por las que transitan o se mantienen productos alimenticios
Alto) sin ningún tipo de protección y que son muy susceptibles a ser
contaminados.
Tabla 20Clasificación de Riesgo en Alimentos, Zonas Alimentarias
IV. Creación de POE (Procedimientos Operativos Estandarizados)

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento son el paso a paso, de cómo
realizar las actividades y/o rutinas de limpieza y desinfección, se pueden realizar, con
agrupaciones de equipos, superficies, procesos o cargos, según las necesidades del
establecimiento, los recursos, el compromiso de los manipuladores de alimentos y el
direccionamiento del propietario. Los procedimientos de limpieza y desinfección, deben ser
escritos de forma clara, que evite confusiones en su interpretación, usando un lenguaje

técnico, pero entendible, para cualquier persona dentro del establecimiento. Es importante, en
el reconocimiento del establecimiento, saludar y entrevistar a los manipuladores de alimentos
para conocer cómo se llevan las actividades o rutinas de limpieza.
V. Registros
Para garantizar la validación, del Programa de Limpieza y Desinfección, se deben llevar varios
registros diarios con los cuales se soporte el desarrollo, gestión y mejora de las actividades,
establecidas en el programa. Según las instalaciones, los procesos, la clase de alimentos y la
delegación de las actividades del personal manipulador dentro del establecimiento, se
establecen los registros. Preparación y concentración de desinfectantes y jabones (Incluir
Rotación de Desinfectantes)
Higienización de materias primas, FRUVER, empaque, huevos, entre otros.
Desinfección de ambientes
Limpiezas y desinfecciones profundas
Limpieza de techos e iluminaciones
Limpieza y desinfección de instalaciones, áreas, equipos y utensilios.

VI. Validación,
Recuerde que lo visto, debe corresponder a lo escrito
VII. Verificación
Para garantizar la validación (obtener evidencia) del Programa de Limpieza y Desinfección, se
debe establecer la forma en que se realizara la revisión de actividades y el cumplimiento de los
POES. Se pueden establecer Listas de Chequeo, específicas para esta labor, o se puede realizar
junto con los registros diarios de Limpieza y Desinfección, es importante, establecer los criterios
de aceptabilidad, por ejemplo:
NUMERO CALIFICACION
1 Aceptable
2 Aceptable con Observaciones

Tabla 21 Calificación por Aceptabilidad
SIGLA CALIFICACION
C Cumple
NC No Cumple
Tabla 22 Calificación por Cumplimiento

NUMERO ACEPTABILIDAD
0 Inaceptable
1 Aceptable con Observaciones
2 Aceptable
Tabla 23 Calificación Cualitativa del Cumplimiento
Los criterios dependen exclusivamente del establecimiento, pero deben estar descritas a
disposición para la Secretaria Distrital de Salud.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Codigo
Logo REGISTRO Y VERIFICACION DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Actualizado
COCINA
Semana # : al de
VERIFICACION
ITEM Responsable
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
N° LUNES MARTES MIERCOLE JUEVES VIERNES
1 ESTUFA
2 PLANCHA
3 FREIDORES
4 BASCULANTE
5 ESTUFA DOS PUESTOS
6 HORNO
7 CONGELADOR
MESON OLLAS
8 TRAMPA DE GRASAS
9 MESON AUXILIAR 2
10 ESTANTE DE SAMOVARES
11 REPISA
12 UTENSILIOS
13 PISOS
14 PAREDES
CALIFICACION FINAL DE LA VERIFICACION DIARIA
Ilustración 6Ejemplo Formato Registro Limpieza y Desinfección por Áreas

4.5. Prevención de la Contaminación por Alimentos
Permite separación completa entre alimentos diferentes.

Permite realizar adecuadamente operaciones de limpieza y desinfección. Presenta condiciones
para la protección eficiente contra posibles contaminaciones (plagas, microorganismos, polvo,
suciedad, etc.) o daños en el envase o embalaje de los alimentos.
Puede mantener el nivel necesario de temperatura, humedad, presión u otra, necesaria para la
conservación de las características del alimento, durante todo el período de transporte hasta su
destino final.
Permite la verificación de la temperatura de refrigeración o congelación, a través de tableros u
otro mecanismo establecido para este fin. Los compartimentos de carga están limpios al
momento de cargar los productos en la unidad de transporte.
Los alimentos deben ser transportados en el menor tiempo posible, en condiciones que los
protejan de contaminaciones, así como evitar la multiplicación de microorganismos y
protegidos de condiciones climáticas adversas.
Criterios de Frecuencia de Inspección
CONCEPTO NIVEL DE FRECUENCIA

CUMPLIMIENTO
Favorable 90-100% Mínimo cada doce(12) meses
Favorable con Requerimientos 80-89.9% Mínimo cada nueve(9) meses
70-79.9% Mínimo cada seis(6)meses
60-69.9% Mínimo cada tres(3)meses
Desfavorable <59.9% Cuando el establecimiento solicite el

levantamiento de la medida sanitaria de
seguridad o según
Tabla 24 Porcentajes de Cumplimiento en IVC, en los Conceptos Sanitarios
El ministerio de Salud y Protección Social estableció mediante Resolución 1229 de 2013 el

modelo de inspección, vigilancia y control sanitario para productos de uso y consumo humano,
incluidos los alimentos, además en el año 2015 el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamento y Alimentos), publico el Manual de Inspección, Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y bebidas basado en riesgo para las Entidades Territoriales de Salud.
Evaluación Criterios Secretaria Distrital de Salud, para la aplicación de Inspección Sanitaria con
enfoque de riesgo.

Evaluación Actas de Secretaria Distrital de Salud
Aceptable A Cumple la totalidad de los requisitos descritos en el instructivo para el

aspectoa evaluar.
Aceptable con AR Cumple parcialmente los requisitos descritos en el instructivo para el
Requerimiento aspectoa evaluar.
Inaceptable I No cumple con ninguno los requisitos descritos para el aspecto a evaluar
No Aplica NA En caso que es el aspecto a verificar no se realice por parte del

establecimiento.
Critico C Cuando el incumplimiento del aspecto a verificar afecte la inocuidad de los
alimentos debe aplicar Medida Sanitaria de Seguridad que impida que el
establecimiento continué ejerciendo sus labores.
Tabla 25 Convenciones de Conceptos Sanitarios para IVC en Alimentos
4.7 Análisis de Resultados
Los Planes de Saneamiento Basico direccionan a los establecimientos hacia la aplicación de

habitos y rutinas continuas y practicas, del trabajo diario, previniendo el riesgo de
contaminacion de los alimentos. La Inspeccion Vigilancia y Control(IVC) para restaurantes,
pizzerias, cevicherias, fruterias, entre otras, son competencia de las secretarias municipales de
salud, en el caso de Bogota, es vigilada por la Secretaria Distrtial de Salud(SDS), quien ha
definido:
Ilustración 7: Adaptado INVIMA, Resolución 1229 de 2013
Los Planes de Saneamiento Básico son avalados por la autoridad sanitaria, es decir la Secretaria
Distrital de Salud, según los lineamientos dados en el Manual de Inspección, Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas basado en riesgo para las Entidades Territoriales de
Salud expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos.

CONCLUSIONES
El Plan de Saneamiento, es un documento compuesto de cuatro programas básicos con sus

respectivos cronogramas, Suministro o Abastecimiento de Agua, Manejo de Residuos Sólidos y
Líquidos, Manejo Integral de Plagas y Limpieza y Desinfección.
Para la implementación de cualquier Plan de Saneamiento, debe estar relacionado a su

actividad económica (Servicio a la Mesa, Expendio de Alimento y Bebidas, Restaurante) además
de la naturaleza de su actividad, es decir: fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución o comercialización.
El Plan de Saneamiento, es un documento que permite a un establecimiento, establecer los

procedimientos necesarios, para desarrollar la actividad económica, asumiendo unas medidas
higiénicas y unas prácticas sanitarias, que permitan disminuir el riesgo en los alimentos.
La complejidad del Plan de Saneamiento Básico está relacionada a la capacitación del

personal, el diseño de las instalaciones, condiciones sanitarias y las practicas del personal
manipulador de alimentos.
La forma de describir los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, puede ser

representada en diagramas, descripción pasó a paso, cuadros en donde se incluya el ITEM,
descripción, frecuencia, elementos y herramientas.
El programa de Abastecimiento de Agua en el caso de los establecimientos que cuenten con

sistemas de abastecimientos conjuntos, es indispensable validar y soportar las condiciones de
potabilidad del agua, así como las frecuencias de limpieza y desinfección de los tanques de
almacenamiento.
El programa de Manejo de Residuos Solidos, debe estar enfocado a las rutas de recolección
municipales, además del aprovechamiento que se pueda dar a los residuos sólidos
biodegradablescomo a los residuos reciclables.
El programa de Control de Plagas, debe nombrarse en su preferencia Manejo Integral de Plagas,
puesto que se busca un enfoque preventivo con el mantenimiento de las instalaciones y
equipos, la aplicación del programa de limpieza y desinfección, además de las practicas
higiénicas por parte de los manipuladores de alimentos, así como los propietarios de los
establecimientos. Operacionales.
El programa de Limpieza y Desinfección es uno de los programas más importantes en el
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, pues que describe como llevan a cabo
todas las operaciones de limpieza y desinfección, indispensable que se encuentren la
descripción de los POE’s, en donde se incluyan todos los equipos y utensilios que se encuentren
en el establecimiento, así como sus instalaciones.
Cada uno de los programas del Plan de Saneamiento Básico, debe estar socializado con los
responsables del establecimiento, así como el personal manipulador que trabaje en el
establecimiento.
Con la sola formulación de un Plan de Saneamiento o Programa del mismo (Limpieza y
Desinfección, Manejo Integral de Plagas, Manejo de Agua de Suministro, Manejo de Residuos
Sólidos y Líquidos), no implica el cambio en las Practicas Higiénicas y Sanitarias, de un
Establecimiento, dado que deben ser acompañados de otros programas como Plan de
Capacitación y Formación, además del Programa de Aseguramiento y Control de la Calidad e
Inocuidad.
RECOMENDACIONES
En caso de optar por un enfoque basado en proceso como se especifica en la Norma Calidad e
Inocuidad para los Alimentos ISO 22000:2018 con la implementación de: La Limpieza y
desinfección, El Control de Plagas, El Mantenimiento de las Instalaciones y Equipos, El
Suministro de Energías, El Tratamiento de Aguas, Residuos y Control de la Calidad del Aire,
Buenas Practicas de Manipulación de Alimentos, La Trazabilidad, La Formación de los
Trabajadores, El Control y Seguimiento de Proveedores.
Principios de Calidad en la Inocuidad según la ISO 2200:2018
Mejora de la Seguridad y salud
Mejora en la Satisfacción al Cliente
Ayuda con el cumplimiento de requisitos regulatorios
Ayuda a cumplir con otras normas y directrices
Transparencia
Respuesta Mejorada Frente a Posibles Riesgos
Tiempo de Investigación Reducido
Establecer los recursos, responsables y costos de la implementación de un plan de saneamiento
Para dar un manejo real al Plan de Saneamiento Básico, es indispensable acompañar de la

sensibilizacióny capacitación continua de los Manipuladores de Alimentos.

BIBLIOGRAFÍA
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el establecimiento Crow Camp Service de Yopal (Casanare)
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Alimentos de Aseo y Abarrotes Supermercado MERCAFRUVER, Bogotá.
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Basado En Riesgo Para Las Entidades Territoriales De Salud. Colombia
Juan S. Jiménez (2018).Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para la

Distribuidora de carnes Vaqueiros JS S.A.S. Bogotá
Karen D. Ariza (2012) Diseño e Implementación de un Plan de Saneamiento Básico, Bogotá
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Sucursales Ubicadas en Bogotá.
Malo, M. Fernández, B. Gómez, M. Marquina, R. Peri, M.L. Prior, S. & Valle, M. (2009).
Manual para la formación de manipuladores de alimentos. Cantabria, España: Imprenta
Regional del Gobierno de Cantabria.
Nicolás Romero. Helen Patricia Zarate (2017).Formulación del Plan de Saneamiento Básico
para a cigarrería El Triunfo, Bogotá
Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Organización
Panamericana de la Salud (2016), Manual para Manipuladores de Alimentos Instructor.
Washington
Ministerio de Salud (2012). Manual para el Control Integral de Roedores. Bogotá
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Alimentos para Restaurantes o Establecimiento Gastronómicos, Bogotá.
Yeisson E. Debía, Claudia J. Ramírez (2014). Plan de Saneamiento Básico para el Expendio de
Carnes Finas Santa María en la Plaza de Mercado La Perseverancia, Bogotá.

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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

PROGRAMA DE HIGIENE Y MANIULACION DE ALIMENTOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

Condiciones Sanitarias Generales de los Establecimientos de Preparación de Comidas

Área Pendiente Drenaje Área Servida

Húmedas 2% 10cm 40m²

De Baja Humedad 1% Un drenaje por cada 90m²

Tabla 2Pendiente de Inclinación Pisos Según su Humedad, Resolución 2674 de 2013

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS (SEGÚN RESOLUCIÓN 2674 DE 2013)

Dotación del personal manipulador de alimentos.

El establecimiento debe contar con un Plan de Capacitación Continuo y Permanente para el

Plan de Saneamiento (Ver Guías Paso a Paso)

Programa de Limpieza y Desinfección

Programa de Residuos Solidos

En este programa se incluye el procedimiento de recolección, transporte, manejo,

Programa de Agua Potable

Incluir los parámetros de aceptación de agua potable, frecuencia de lavado de tanques y

REQUISITOS HIGIÉNICOS (SEGÚN RESOLUCIÓN 2674 DE 2013)

Control de Materias Primas e Insumos

Prevención de la contaminación cruzada

La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias de un alimento a otro. Existen tres

Factores de Riesgo a Controlar en los Alimentos

Registro y recepción de materias primas, incluir temperatura de recepción, lote y fecha de

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La Higiene de Alimentos y el Servicio al Cliente

Cuando los establecimientos de alimentos, planean, ejecutan y verificar la aplicación de

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Características de la Calidad de Agua

Parámetro Valor Max Permisible

Color aparente 15 UPC( unidades de platino cobalto)

Turbiedad 2UNT(unidades nefelometrías de turbiedad)

Alcalinidad 200ppm de CaCO3

Cloruros 250 ppm de Cl·

Dureza total 300 ppm de CaCO3

Hierro total 0.3 ppm de Fe

Sulfatos 250 ppm de SO4 ²

Fosfatos 0.5 ppm de PO4 3-

Microorganismo Filtración Por Enzima Sutrato Sustrato Definido Presencia

Procedimiento Para Test De PH

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